ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALMENTOS (ETA)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parsitos, o bien por las sustancias txicas que aquellos producen. La preparacin y manipulacin de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones Infeccin transmitida por los alimentos: se produce por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parsitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinilla spirallis). Intoxicacin causada por alimentos: Es un estado de envenenamiento producidos por sustancias de origen exgeno o endgenos. Los agentes exgenos capaces de producir intoxicacin reciben el nombre de txicos o venenos. Las sustancias endgenas son aquellas que genera el propio organismo por la reaccin con otras sustancias y que pueden provocar reacciones alrgicas o intoxicaciones por su alta concentracin. Como por ejemplo la intoxicacin adrenalitica. Es una reaccin provocada por comer alimentos que contienen toxinas (veneno) que producen en forma natural algunas plantas y animales y tambin son productos del desecho de los microbios. Los alimentos elaborados y los lcteos estn entre los primeros productos involucrados en denuncias de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en nuestro pas. Le siguen, en menor proporcin, frutas y verduras, agua o bebidas y ms atrs en la lista figuran aves y derivados; y carnes y embutidos. En cuanto al lugar de consumo de los alimentos implicados, un poco ms del 70 por ciento de los casos se detectaron en domicilios, seguido de salones o restoranes y luego en lugares de trabajo (datos suministrados por el INAL-ANMAT). En realidad, prcticamente todos los alimentos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicacin y supervivencia de microorganismos causantes de las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como se conoce a todo conjunto de signos y sntomas (agudos o crnicos) que se producen debido a la ingesta de productos, sus ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren agentes biolgicos o qumicos, en cantidad o concentracin suficientes como para alterar la salud de quienes los consumen. Sntomas Los sntomas de las ETA pueden durar algunos das e incluyen vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. Tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble, etc. La duracin e intensidad de los sntomas vara de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a

la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores. Grupos vulnerables Existen grupos como los nios, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso hasta provocando la muerte. Por el contrario, para las restantes personas los sntomas son pasajeros: en la mayora de los casos, slo duran un par de das, sin ningn tipo de complicacin. Cmo se contaminan lo alimentos? Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aqullos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminacin es difcil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en el hogar Mantenga la higiene - Lvese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparacin. Hgalo tambin luego de cada vez que vaya al bao. - Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin de alimentos. - Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Por qu? Si bien la mayora de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y estn ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a stos, provocando enfermedades. Separe los alimentos crudos de los cocidos - Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. - Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar. - Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos. Por qu? Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. stas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin. Cocine completamente - Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.

- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70C (se recomienda el uso de termmetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior. - Recaliente completamente la comida cocinada. Por qu? La correcta coccin mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios sealan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70 C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya coccin requiere especial control. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras - No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante ms de 2 horas. - Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (Preferentemente por debajo de 5 C). Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60 C). - No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera. - No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Por qu? Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente. En cambio, por debajo de los 5 C o por encima de los 60 C, el crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5C. Use agua y alimentos seguros - Utilice agua de red o asegrese de potabilizarla antes de su consumo. - Seleccione alimentos sanos y frescos. - Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. - Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas. - No consuma alimentos ni los utilice para su preparacin despus de la fecha de vencimiento. Por qu? Los alimentos incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y sustancias qumicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos daados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa seleccin de los alimentos y la aplicacin de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. Otras recomendaciones a tener en cuenta - No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipacin, los alimentos que vaya a cocinar (carnes, pollos). Traslade el alimento congelado desde el freezer a la heladera. - No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer. - Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la temperatura de coccin.

- Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a la casera. - Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los alimentos que se consumen fros (como las ensaladas) y separados de los dems. Lo mismo corre para los ya cocidos y los crudos. - Durante los das de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por ms de una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el freezer. - Si consume mariscos, asegrese de que no sea tiempo de veda por la Marea Roja. - Evite cortar la cadena de fro, pues en verano los alimentos son ms susceptibles, sobre todo si los transportar fuera de su casa (picnic, playa, etc.). - Utilice agua segura, no slo para lavar sus manos y los utensilios que emplee sino tambin para preparar hielos, jugos o mamaderas. - Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente cocidos (duros). - Consuma los huevos frescos dentro de los treinta das posteriores a su compra y los cocidos (duros) antes de los siete. - Al abrir una lata de conservas, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plstico. Nunca conserve el excedente en el envase original. - No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco use los recipientes de otros productos para guardar alimentos. - Constate la integridad de los envases que se adquieran. No compre aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o packs abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plsticas perforadas). - Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de vencimiento y nmero de registro. Si no los tiene, denuncie la situacin ante la autoridad competente. - No guarde ALIMENTOS junto a productos de limpieza Los agentes biolgicos capaces de contagiar ETA se dividen en bacterias, hongos, parsitos y virus. Sobre ellos, actan factores fsicos o qumicos que dependen de la composicin del alimento y de las condiciones en que ste se encuentra, que permiten la multiplicacin de esos microorganismos o la produccin de sus metabolitos secundarios (toxinas). Si bien ni los parsitos ni los virus son capaces de multiplicarse en los alimentos o en el agua, es suficiente ingerir una muy pequea cantidad para que produzcan enfermedad. Adems, algunos parsitos son resistentes a los desinfectantes que se utilizan habitualmente para potabilizar el agua de bebida, como por ejemplo el hipoclorito de sodio (lavandina). Hongos, parsitos y virus Los hongos constituyen otro de los grupos responsables de ETA. Algunos, comnmente denominados mohos, bajo determinadas condiciones, son capaces de producir micotoxinas. Este tipo de hongos est ampliamente distribuido en el medio ambiente y puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, especialmente vegetales, cereales y oleaginosas. Las micotoxicosis que originan, provocan efectos negativos agudos y/o crnicos sobre la salud de los animales y los seres humanos. Se contagian a partir del consumo de un

alimento directamente contaminado, o ?de manera secundaria- cuando se ingieren residuos de micotoxinas presentes en carnes, vsceras, huevos o leche. Otro tipo de hongos, al ser ingeridos, pueden producir cuadros de intoxicacin aguda que pueden ser muy graves: el ms conocido es Amanita phalloides. Los agentes virales ms comnmente involucrados con las ETA son los virus de las hepatitis A y E, rotavirus, adenovirus y calicivirus. Su presencia en los alimentos o agua de bebida se debe a la contaminacin directa o indirecta con heces de personas infectadas que los excretan por la va digestiva. En tanto, los parsitos Giardia lamblia y Cryptosporidium spp son reconocidos como los principales responsables de los brotes transmitidos por el agua de bebida; aunque otros -Entamoeba histolytica- ha sido tambin descripta en alimentos. La carne cruda o poco cocida constituye una fuente importante de contagio con Toxoplasma gondii. Las bacterias Para producir ETA, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades. Su presencia y multiplicacin en los alimentos, as como la posibilidad de producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente. Las enfermedades transmitidas por los alimentos: 1. Ingestin de toxina preformada (intoxicacin): la afeccin tiene lugar al ingerir el alimento con la toxina preformada, independientemente de si est presente el microorganismo o no. Staphylococcus aurous Clostridium Botulinum.

2. Infeccin alimentara (toxiinfeccin): se produce cuando se consume un alimento altamente contaminado con microorganismos (bacterias vivas) que entran al cuerpo y se multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Las bacterias ms comunes que generan las enfermedades transmitidas por los alimentos son: a) Salmonela: se trata de una enfermedad que afecta generalmente la zona intestinal y en ocasiones la circulacin sangunea. Puede cualquier persona contraerla, aunque es ms comn que la padezcan infantes y nios. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios cidos y son poco resistentes al calor. Las bacterias de la salmonela contaminan las carnes sin procesar, incluyndose pollos, huevos y productos sin pasteurizar de la leche y queso. Estas bacterias tambin se encuentran en las heces (excrementos) de personas infectadas o de animales domsticos infectados tales como reptiles, polluelos, perros y gatos. La bacteria de la salmonela puede ser transmitida comiendo el alimento contaminado (huevos y aves de corral poco cocinados) o al beber el agua contaminada. Las personas infectadas pueden transmitir la bacteria por no lavarse las manos despus de ir al bao y despus de manejar alimentos a ingerirse. Otra manera de contraer la enfermedad es teniendo contacto directo

con heces de una persona o animal infectado y despus transfiriendo las bacterias de las manos a la boca. Los sntomas: ms comunes son diarrea suave o severa, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza y ocasionalmente vmitos. Las infecciones de la sangre pueden ser muy serias, especialmente en gente adolescente o mayor. Los sntomas aparecen generalmente de uno a tres das despus de la exposicin. La mayora de las personas lleva las bacterias de varios das a varias semanas despus de la enfermedad. Un escaso porcentaje de personas infectadas lleva las bacterias por un ao o ms. La mayor parte de las personas infectadas puede volver al trabajo o escuela cuando la diarrea pare, teniendo especial cuidado en lavarse cuidadosamente las manos despus de ir al bao. Tambin la mayor parte de la gente infectada con la bacteria se recupera por s misma. Quienes padezcan diarreas deben ingerir abundante lquido para evitar la deshidratacin. La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis. Caractersticas de la enfermedad. Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre. Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos. Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas.

Alimentos asociados Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate. CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELA: Tratar las carnes crudas, carne de vaca y cerdo sin procesar como si fueran contaminados y haga lo siguiente: 1. Envuelva la carne fresca en bolsas de plstico para evitar que la sangre gotee sobre otros alimentos guardados; 2. Refrigere los alimentos inmediatamente despus de adquirirlos. Trate por todos los medios de exponer la menor cantidad de tiempo los mismos a temperatura ambiente; 3. Las tablas y dems utensilios utilizados en la preparacin de alimentos deben ser lavados inmediatamente despus de su uso para prevenir la contaminacin de otros alimentos; 4. Evite comer aves de corral y carnes sin procesar o poco cocinadas;

5. Asegrese que la temperatura correcta interna de cocinar est alcanzada, especialmente al cocinar en microondas; 6. Evite comer huevos sin procesar y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar; 7. Evite usar la leche sin procesar; 8. Lave bien las frutas y verduras antes de comer o de picar; 9. Lvese las manos cuidadosamente antes y despus de la preparacin de alimentos y sobre todo despus de ir al bao o cambiar paales; 10. Evite los polluelos, los patitos, tortugas y reptiles como animales domsticos. b) Botulismo: es provocado por la bacteria Clostridium botulinum. El origen de esta enfermedad est dado en que las esporas de esta bacteria estn ampliamente distribuidas, pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaerbico (sin oxgeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados como maz, frijoles verdes, sopas, esprragos, championes, atn, pat de hgado, carnes preparadas, salchichas, jamn, berenjenas rellenas, langosta y pescado ahumado y salado. El botulismo se contrae al ingerir la toxina. A menudo implica un procesamiento inapropiado de los alimentos del hogar. El botulismo infantil es asociado a comer la miel que contiene las esporas bacterianas. El botulismo no se contagia de persona a persona. Esta debe comer el alimento contaminado que no se ha cocinado correctamente. Con botulismo infantil, un infante debe comer esporas bacterianas y entonces las bacterias producen la toxina en el aparato gastrointestinal. El botulismo afecta el sistema nervioso. Botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo. Los sntomas: incluyen la visin borrosa o doble, la boca seca y la parlisis del msculo que puede afectar la respiracin. Un porcentaje cercano al 15 % de las personas que contraen botulismo mueren. El botulismo infantil tiene una amplia gama de sntomas incluyendo el estreimiento, la apata, la debilidad, la dificultad para respirar, hbitos de comer pobres y reflejos pobres. Cerca del 2 % de los casos de botulismo infantil mueren. Los sntomas del botulismo producido por los alimentos aparecen generalmente 12 a 36 horas despus de comer el alimento contaminado por la toxina. Es posible que los sntomas tomen varios das para desarrollarse. El perodo de incubacin para el botulismo infantil es desconocido. La atencin mdica hospitalaria es sin dudas necesaria. Las personas con botulismo pueden necesitar ayuda con la respiracin. La antitoxina se da en ciertos casos del botulismo producido por los alimentos, pero no se utiliza en casos del botulismo infantil. El jarabe de la miel y de maz no se debe suministrar a nios menores de 12 meses de edad. Los alimentos conservados y preservados deben ser todos procesados y preparados correctamente. Los envases que se bombean no deben ser abiertos y las mercaderas con malos olores no deben ser comidas o an probadas. Las latas con las tapas que se bombean se deben devolver cerradas al lugar de la compra. Vegetales

envasados en el hogar deben ser hervidos, revolviendo frecuentemente, por lo menos 3 minutos antes de comer. Existen tres tipos principales de botulismo: 1. Botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a travs de la sangre, de forma similar al ttano. 2. Botulismo infantil: afecta a los nios menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios. La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum ms relacionada al botulismo infantil. 3. Botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentara causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Caractersticas del botulismo de origen alimentario Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea. Perodo de incubacin: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos.

Alimentos asociados En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado. c) Shigellosis: es una infeccin bacteriana que afecta la zona intestinal. Es una enfermedad bastante comn vista generalmente en el verano y el otoo y puede aparecer como casos aislados o epidemia. Cualquier persona puede contraer shigellosis, pero es ms habitual en los nios. Las bacterias de shigella se encuentran en las heces (excrementos) de personas infectadas. Una persona infectada puede contaminar el alimento o el agua. Por ejemplo, las personas infectadas pueden transmitir shigella por no lavarse las manos despus de ir al bao y despus de manejar el alimento que otra gente comer. Otra manera de contraerla es por contacto oral directo con heces de una persona infectada. Esto podra

suceder, por ejemplo, intencionalmente mientras se cambian los paales a los nios. Sntomas: Las personas con shigella pueden experimentar diarreas suaves o severas, a menudo con fiebre y rastros de sangre o de moco en el excremento. Alguna gente infectada no muestra ningn sntoma. Los sntomas aparecen generalmente en un plazo de uno a tres das despus de la exposicin. La mayora de la gente infectada puede volver al trabajo o escuela cuando su diarrea cesa. Personas que manejan alimentos, personal de guardera y trabajadores del cuidado mdico no pueden volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especimenes negativos de las pruebas de su excremento. La mayora de la gente con shigellosis se recupera por s misma. Las personas con diarrea deben beber suficientes lquidos. Los antibiticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos o acortar el tiempo que las bacterias estn presentes en el excremento, especialmente para los manipuladores de alimentos, los nios en guardera o los individuos institucionalizados. Puesto que la shigella se pasa en heces, la actividad ms importante es lavarse las manos cuidadosamente despus de usar el bao, cambiar paales y antes y despus de la preparacin de alimentos. d) Clera: es una enfermedad intestinal causada por las bacterias coleare del vibrin, el cero grupo 01 o el 0139. Personas con riesgo de contraer clera son aquellas que viajan a los pases extranjeros en donde los brotes estn ocurriendo y la gente que come los mariscos sin procesar o poco cocinados de las aguas costeras calientes que se pudieron contaminar con las aguas residuales. En ambos casos, el riesgo es absolutamente pequeo. Los organismos del clera se encuentran en el excremento o en el vmito de una persona infectada. Estos pueden contaminar directamente el agua o el alimento, o una persona infectada puede transmitir las bacterias por no lavarse las manos despus de ir al bao y despus de manejar el alimento que es comido por otros. La mayora de los casos se han relacionado con comer los mariscos sin procesar o poco cocinados. El sntoma: ms comn es diarrea suave hasta severa lquida y a veces, vmito. En casos severos sin tratamiento, la muerte puede ocurrir dentro de algunas horas debido a la deshidratacin. Con el tratamiento apropiado, muy pocas personas morirn de clera. Los sntomas se pueden presentar en un plazo de 6 horas a 5 das despus de la exposicin, generalmente en el plazo de 2 a 3 das. Las bacterias que causa el clera se encuentran en la gente (con o sin sntomas). El posible que las bacterias puedan sobrevivir en ciertos tipos de agua cerca del ocano. El tratamiento ms recomendable para la persona infectada es el reemplazo de fluidos. A menudo, el beber grandes volmenes de agua es adecuado. Sin embargo, lquidos intravenosos (I.V.) pueden ser necesarios. Los antibiticos tales como tetracyclina, tambin se utilizan para acortar la duracin de la diarrea y la eliminacin de las bacterias en el excremento. Existe una vacuna para el clera disponible, pero sta slo proporciona una proteccin parcial de duracin corta y no previene la infeccin asintomtica. El uso de esta vacuna no es recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud y se requiere nicamente para viajeros que necesitan probar que tiene la vacuna para entrar a un determinado pas. Si debe viajar a pases donde est presente el clera, consuma solo los alimentos calientes bien cocinados, frutas que pela y las bebidas en botellas o el agua tratada con

cloro. Lvese las manos con jabn despus de usar el bao y antes de preparar o de comer el alimento. e) Campylobacteriosis: es una infeccin causada por las bacterias llamadas Campylobacter. El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias de configuracin espiral que pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales. En la mayora de los casos la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es frgil. No puede tolerar la deshidratacin y puede destruirse mediante oxgeno. Crece slo si existe menos oxgeno que la cantidad atmosfrica en el entorno Afecta a la zona intestinal y, raramente, la circulacin sangunea. Cualquier persona es susceptible de contraer esta enfermedad. Muchos animales, entre los cuales se incluyen los cerdos, el ganado, los perros, los gatos, los pjaros y determinadas aves de corral, llevan las bacterias en sus intestinos. Estas fuentes pueden contaminar los productos de carne (determinadas aves de corral), los abastecimientos de agua, la leche y otros alimentos. El campylobacter se transmite generalmente comiendo o bebiendo el alimento o el agua contaminado y, de vez en cuando, por el contacto con los animales infectados. Campylobacterosis puede causar diarreas suaves o severas, a menudo con fiebre y rastros de sangre en el excremento. Los sntomas: aparecen generalmente de 2 a 5 das despus de la exposicin. Generalmente, las personas infectadas continuarn pasando el germen en sus desechos (excremento) por algunos das, una semana o ms. Ciertos antibiticos pueden acortar esta fase del portador. Puesto que las bacterias se pasan en el excremento, la gente con diarrea debe ser excluida de guarderas, de cuidado de pacientes y de manejo de comida. La mayora de la gente infectada puede volver al trabajo o la escuela una vez que su diarrea desaparezca, a condicin que se lave cuidadosamente las manos despus de usar el bao y antes de preparar alimentos. La mayor parte de la gente afectada se recupera por s misma. Las personas con diarrea deben beber suficiente lquido. Los antibiticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos o para acortar la fase del portador, que puede ser importante para los manipuladores de alimentos, trabajadores en guarderas y trabajadores en hospitales. Puesto que ocurren las recadas de vez en cuando, algunos mdicos pueden tratar casos suaves con antibiticos para prevenir una repeticin de sntomas. Las prevenciones a adoptar para prevenir estas bacterias son las mismas que en el caso de la salmonela, debiendo cerciorarse que los nios que estn en contacto con animales domsticos se laven bien las manos antes de comer. La campilobacteriasis es el nombre de la enfermedad causada por C jejuni, tambin conocida como enteriditis o gastroenteritis por Campylobacter. Caractersticas de la enfermedad Sntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompaada de nuseas y vmitos. Periodo de incubacin: de 1 a 5 das.

Alimentos asociados Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a otros alimentos por contaminacin cruzada. f) Listeria monocytogenes: Bacteria muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otras bacterias. Pero una adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo. Listeria monocytogenes causa listeriosis, que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, fetos y ancianos Caractersticas de la enfermedad Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das. Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo/tercer trimestre) o muerte del feto.

Alimentos asociados Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado. g) Bacillus Creus: Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. El Bacillus Creus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria, y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emtica y que slo se produce en el alimento. Caractersticas de la enfermedad Sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas. Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas agudas y vmitos, algunos casos pueden presentar clicos abdominales y diarrea.

Alimentos asociados

Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas. Bacterias patgenas causantes de ETA h) Escherichia coli productor de toxina shiga (STEC) Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayora de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos s pueden hacerlo. Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico SUH-) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica PTT-). La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aquellos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunolgico deprimido. La infeccin por E. coli productor de toxina shiga se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la dcada del 80. Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Se pueden encontrar tambin en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordee, etc.). Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina shiga: Comiendo comida contaminada Bebiendo agua contaminada Por contacto directo con animales de granja o con sus heces Por baarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas Por contacto con personas infectadas o con sus heces.

Caractersticas de la enfermedad Sntomas: los sntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vmitos y otros ms severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulacin y muerte. Perodo de incubacin: es de 3 a 9 das.

Alimentos asociados Carnes picadas de vaca y aves sin coccin completa (ej.: hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin pasteurizar, productos lcteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos.

Sndrome Urmico Hemoltico (SUH) Cmo llega la Escherichia coli productor de toxina Shiga a los alimentos? La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llega a la superficie de las carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a que durante el picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto donde es ms difcil que alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la coccin. Pero no solamente se puede encontrar en las carnes sino tambin en el agua, la leche sin pasteurizar y las verduras, que pueden contaminarse por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordee, etc.). Qu relacin hay entre la Escherichia coli productor de toxina Shiga y el Sndrome Urmico Hemoltico? Las E. Coli productor de toxina Shiga son causal de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico o SUH) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica o PTT). La complicacin de la enfermedad afecta particularmente a nios, ancianos y aqullos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunolgico deprimido. I) Clostridium perfringens: Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales. La enfermedad transmitida por Cl. perfringens se describe como envenenamiento perfringens de alimentos Caractersticas de la enfermedad Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea. Perodo de incubacin: de 8 a 12 horas despus de ingerido el alimento.

Alimentos asociados Las carnes y derivados y los caldos de carne son los ms peligrosos. La preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por Cl. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipacin.

J) Staphylococcus aureus: Los humanos son el depsito natural de S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, adems del pelo, heridas y ampollas. La contaminacin de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulacin inadecuada de los alimentos. La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termo resistente. Caractersticas de la enfermedad Sntomas: nuseas, vmitos, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presin sangunea y arritmia cardiaca.

Alimentos asociados Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche cruda y productos lcteos. Cuando se estudian las causas que provocan las ETAS se establecen los principales factores que hacen que se presenten las enfermedades. En orden decreciente de presentacin son los siguientes: 1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo. 3. almacenamiento inadecuado. 4. Conservacin a temperatura ambiente. 5. tratamiento trmico insuficiente. 6. Conservacin en caliente inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente. 8. Contaminacin cruzada. 9. Ingredientes de origen dudoso. Riesgo de enfermarse segn alimento consumido: De 250 personas que comen mariscos crudos...........1 se va a enfermar. De 20.000 personas que coman prod. Avcolas.........1 se va a enfermar. De 200.000 personas que coman carne....................1 se va a enfermar. De 5.000.000 personas que coman pescado cocido 1 se va a enfermar. Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos sealar que: - El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria; - El 31 % por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar; - El 25 % por mala manipulacin; - El 20 % por mal recalentamiento; - El 16 % por preparacin; y - El 9 % por contaminacin cruzada.

Dnde estn las bacterias? En el agua En la tierra En el aire En los animales En los alimentos En las personas Qu necesitan las bacterias para multiplicarse? Nutrientes (Glcidos, protenas, grasas....) Agua Temperatura Apropiada Ambiente Apropiado (con oxigeno sin oxigeno) PH (nivel de acidez o alcalinidad del medio) Adecuado Cules son los Alimentos que pueden contaminarse ms fcilmente? ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Carnes crudas y cocidas....todas Carnes picadas Preparaciones con huevos Papas y arroz cocidos Canaps Sndwiches Cremas ALIMENTOS DE BAJO RIESGO Legumbres secas Fideos secos Harinas Arroz crudo Aceite Vinagre Dulces Azcar LAS CAUSAS DE LAS ETA SON: Enfriamiento inadecuado Preparacin con demasiada anticipacin al consumo Almacenamiento inadecuado Conservacin a temperatura ambiente Tratamiento trmico insuficiente Conservacin en caliente inadecuada Higiene personal insuficiente Contaminacin cruzada Ingredientes de origen dudoso

Factores favorables para el desarrollo de las bacterias

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos. Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros. Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5 C o por arriba de los 60 C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula. Oxgeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo) Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms que lo necesario. Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente la impiden. Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de leche entre otros. Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

BIBLIOGRAFA
Internet http://www.proconsumer.org.ar www.ambiente-ecologico.com

Libro: El Manejo Higinico De Los Alimentos Autor: Bravo Martnez Editorial: Limusa Pg: 13 y 14 Libro: Ciencia bromatolgica principios generales de los alimentos Autor: Jos Bello Gutirrez Editorial: Diaz De Santos Pg: 509 y 510