BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: TOXICOLOGA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD N3.

SUSTANCIAS TXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE TRASFORMACIN DE LOS ALIMENTOS

Introduccin El contenido de esta unidad est enfocado en explicar sustancias txicas (Hidrocarburos Aromticos Policclicos, Aminas Heterocclicas), derivadas del proceso de preparacin y almacenamiento de los alimentos, la interaccin, los hidratos de carbono y la toxicidad de los materiales en contacto con el alimento. Por medio de las actividades de la unidad se podrn desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.

Descripcin del material del programa Estos textos le van a permitir al aprendiz, comprender todo acerca de la unidad que va a desarrollar, tambin los puede utilizar de apoyo para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Sustancias txicas derivadas del proceso de preparacin y almacenamiento de los alimentos Tanto en las operaciones tecnolgicas de elaboracin como en los procesos culinarios y la conservacin, los alimentos reciben tratamientos trmicos que hacen que se produzcan reacciones entre sus componentes, dando lugar a la formacin de nuevas estructuras qumicas, muchas de ellas con cierta toxicidad.

Productos de la pirolisis (1) Derivados de la fraccin nitrogenada (2) Productos derivados del calentamiento, oxidacin de la fraccin lipdica (3)

Hidrocarburos aromticos policclicos aminas heterocclicas Productos de la reaccin de Maillard, Acrilamida, nitrosaminas y aminas bigenas Perxidos, acrolena, ismeros trans de cidos grasos

En general cocinar los alimentos se hace desde hace mucho tiempo, esto se realiza por varias razones: Aumenta la palatabilidad. Facilita la digestibilidad. Destruye los microorganismos txicos. Desactiva los inhibidores enzimticos.

Derivados de la pirolisis La pirolisis es un proceso qumico causado por el calentamiento en ausencia de oxgeno, en el cual se descompone la materia orgnica de todo tipo de materiales, menos metales y vidrio. Se forman principalmente: Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP). Aminas heterocclicas (AH).

Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) Son sustancias con estructuras orgnicas de dos o ms anillos benzoico fusionados, organizados de diferentes formas, y eventualmente con sustitutos metilo o cadenas ms largas de tipo alquilo.

Imagen SENA

Los HAP son un grupo de ms de 100 sustancias qumicas diferentes que se forman durante la combustin incompleta del carbn, el petrleo y la gasolina, la basura y otras sustancias orgnicas como el tabaco o la carne preparada a la brasa. Los HAP se encuentran generalmente como una mezcla de dos o ms de estos compuestos. Los alimentos crudos contienen pocos HAP, los cuales se ven incrementados cuando el alimento es cocinado, es tostado o se lleva a plancha. La formacin de ellos en preparaciones con brasas de carbn aumenta por el contenido de grasa de la carne, el tiempo de coccin y la temperatura. El cancergeno ms conocido de todos es el benzopireno ampliamente difundido en los alimentos. Se forma a partir de almidn a 370-390 C y tambin a partir de aminocidos y cidos grasos a temperaturas altas.

Vas de exposicin del HAP: Uso habitual de productos derivados del petrleo y fumadores: Ambiental: Atmsfera (vehculos a motor todo los diesel). Agua consumo y precipitaciones. Suelo y sedimentos (deposicin carbonizacin de plantas). atmosfrica o de plantas, y

Animales (animales marinos sobre todo cmulos HAP los invertebrados primitivos como esponjas). Alimentaria: dieta (deposicin de partculas de agua, suelo y aire contaminado), marisco.

Tecnolgica: tratamientos trmicos: secado, ahumado, adicin de aditivos como aromas de humo, mtodos de coccin (brasa, frito).

Los HAP son compuestos de carcter lipoflico que se concentran en grasas y aceites. Efectos txicos: En general no se han detectado efectos agudos de los HAP en humanos. Efectos crnicos (no cancergenos): Desrdenes en la piel en humanos y animales. Efectos respiratorios. Efectos en la sangre y en el hgado. Toxicidad reproductiva en animales, incluyendo una disminucin de la fertilidad (no hay informacin para humanos), efectos cancergenos. Aumento del cncer de pulmn en humanos expuestos a emisiones de hornos de carbn de coque, material de construccin, derivados del alquitrn y humo de tabaco. En general los compuestos con mayor peso molecular (3-5 anillos benzoicos) son los ms cancergenos para el organismo.

Aminas heterocclicas (AH) Producidas por la pirlisis de aminocidos cuando los alimentos de alto contenido en protenas como las carnes y pescados se llevan a tratamientos trmico intensos. Se han identificado hasta 20 estructuras diferentes que se pueden agrupar en 2 familias: 1. Amino piridinas (carbolinos). 2. Amino-N-metilimidazol. La formacin de AH depende de: Tiempo de cocinado. Temperatura (aumento exponencial > 150 C). Tipo de alimento. Contenido en grasa. Humedad.

 Presencia de aditivos. Tipo de cocinado (microondas, hervido, frito, sartn elctrica). Generalmente la cantidad de carnes: pescado y carne pura, mezclas, salchichas o albndigas. No es fcil evitar la formacin de estos compuestos en productos ricos en protenas, por ello se han realizado diferentes estrategias como: 1. Hervir el pescado y estofar la ternera utilizando ms el microondas, asar o frer slo a baja temperatura (< 180 C). 2. Eliminar la costra y partes quemadas de carne, aves y pescado. 3. La precoccin en microondas ha demostrado que disminuye hasta un 90% la formacin de AH. 4. Las AH se absorben por el tracto gastrointestinal y un 40% se elimina por la orina. Estas han demostrado ser mutagnicas y cancergenas en animales de laboratorio.

Tema 2. Derivados de la fraccin nitrogenada Interaccin protena-protena en alimentos de alto contenido proteico Uno de los mtodos ms habituales para hacer digeribles ciertas fracciones vegetales o animales consiste en el tratamiento con disoluciones alcalinas. As se consiguen los lisados proteicos utilizados en alimentacin animal y humana. El tratamiento alcalino tiene una serie de consecuencias como la racemizacin y destruccin de aminocidos y formacin de enlaces covalentes intra e intermoleculares, que tambin forman derivados txicos como lisinoalanina (LAL), ornitoalanina y lantionina. Esto trae como consecuencia la Nefrotoxicidad y disminucin del valor nutritivo.

Interacciones de las protenas y los hidratos de carbono (Reaccin de Maillard) Entre los procesos de elaboracin de algunos alimentos se produce lo que se llama oscurecimiento no enzimtico, como en el tostado del caf o la obtencin de leche en polvo, que tiene lugar entre los grupos amino de los aminocidos y azcares reductores. La reaccin de Maillard puede ser deseable en algunos casos y absolutamente no deseable en otros. El pH, temperatura, humedad, presencia de iones metlicos y la propia estructura del azcar son condicionantes de la velocidad de reaccin. El control de la reaccin de Maillard es muy importante, no slo por posibles consecuencias adversas de color y aroma, sino por la posible toxicidad de los productos de degradacin de las nitrosaminas.

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Aspectos favorables de la reaccin Maillard: Mejora las propiedades organolpticas. Formacin de productos con actividad antioxidante y antimicrobiana.

Acrilamida

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Subproducto que se forma en alimentos ricos en carbohidratos (almidn), baja humedad y tratados a altas temperaturas (ms de 120 C). Es una sustancia potencialmente cancergena. Se forma en el transcurso de la reaccin de Maillard por interaccin de la asparagina (ASN) y azcares reductores libres. Este compuesto se forma en mayores cantidades en aquellos alimentos en los que abundan los aminocidos: representa el 40% de los aminocidos totales en las patatas chips, 14% en la harina de trigo y el 18% en los productos a base de centeno y caf instantneo. Su formacin depende de muchos factores como son la temperatura y tiempo de coccin, humedad, pH y la presencia de hidratos de carbono como fuente de carbonilos necesarios para la reaccin de Maillard.

Cmo reducir la acrilamidas en alimentos a preparar? Cuando fra papas utilice variedades que sean bajas en carbohidratos Fra los alimentos entre 145 y 170 C. Cuando fra papas a la francesa, que queden de color amarillo dorado, no caf dorado. Cuando tueste el pan slo hasta que el color sea dorado tenue aceptable. Las papas en rebanadas dejarlas de 15 a 30 minutos de agua antes de frer o asarlas. No almacenar las papas crudas en el refrigerador. (Revista Scielo 2010). La formacin de acrilamida comienza los 100 C acelerndose a partir de los 140 C y siendo la temperatura ptima de 180 C (en cualquier horno o sistema de fritura industrial). En alimentos en ebullicin no aparece la acrilamida, probablemente porque los alimentos se cuecen en la temperatura de ebullicin del agua aproximadamente a 100C. La agencia internacional para el Cncer (IARC) clasifica la acrilamida como un probable carcingeno en humanos (Grupo 2A). Neurotxico: a altas exposiciones ocupacionales y accidentales (en animales y hombre).

Genotxico: afecta a clulas germinales (conduce a cambios hereditarios). Carcingeno: en animales de experimentacin (ratas). Clnica: somnolencia, descoordinacin, alucinaciones, confusin, sensaciones anormales, debilidad muscular y descoordinacin. Estudios en humanos (sobre 8.000 trabajadores en China) que daban positivo en neurotoxicidad presentaban relacin con la aparicin de cncer.

Mtodos para minimizar el contenido en acrilamida en los alimentos: No sobrecalentar los alimentos ricos en carbohidratos. Evitar los alimentos ricos en asparagina y azcares. Disminuir los niveles de asparagina mediante modificaciones genticas. Hidrolizar la asparagina.

Recomendacin general: La FDA enfatiza una dieta equilibrada con variedad de alimentos que contengan bajo nivel de grasas saturadas, trans, ricas en fibra, frutas y vegetales.

Tema 3. Nitrosaminas Son compuestos cancergenos que se forman por reaccin del oxido nitroso con aminas secundarias y terciarias durante el curado de productos crudos.

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Riesgos: Metahemoglobinmica en manipuladores y nios.

Beneficios: Inhibicin al Clostridium Botulinum. Estabilizacin del color en la carne (Nitrosomioglobina).

Se conocen casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades de ntridos, producidos localmente por una mala mezcla del aditivo con el resto de ingredientes durante la fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el cido ntrico ya previamente mezclado con sal. En muchos pases esto se tiene que hacer obligatoriamente y en la normativa CEE incluyen obligatoriedad.

Principales fuentes txicas: La exposicin a las Nitrosaminas de los fumadores es el doble que las dems personas que llevan una dieta normal y no fuman.

Productos: crudos curados.

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Productos fermentados: quesos, bebidas alcohlicas.

Imgenes SENA

Peces: debido a la presencia de dimetilamina procedente del xido de trimetilamina.

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Se conocen una serie de tcnicas para

disminuir el riesgo

de formacin de nitrosaminas. En primer lugar, reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas: cido ascrbico (E330) y los derivados, los tocoferoles (E-603 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos respectivamente.

Aminas bigenas Formadas por la descarboxilacin enzimtica de los aminocidos. Entre las ms importantes est la histamina (el aminocido precursor es la histidina). Tambin: Tiramina. Putrescina. Cadaverina.

La histamina se detecta en vinos, quesos, embutidos, pescados, y la sintomatologa que esta causa es similar a una alergia digestiva y cutnea. La presencia de cantidades elevadas de histamina y otras aminas puede indicar una mala prctica de elaboracin, ya sea porque se han utilizado materias primas de baja calidad higinica o porque se han dado contaminaciones microbianas a lo largo del proceso de elaboracin o de distribucin. El Tratamiento trmico no altera la estructura de las aminas bigenas, ni el horneado ni la coccin a vapor tienen efectos apreciables en el nivel de histamina existente. La intoxicacin por aminas bigenas se origina por la ingesta de alimentos que contienen altos niveles de estas aminas. Estos compuestos son muy importantes desde el punto de vista toxicolgico, ya que pueden inferir toxicidad en el alimento incluso antes de ser considerados organolpticamente inaceptables, esta intoxicacin puede presentar en el hombre una gran cantidad de sntomas: cutneos, gastrointestinales, hemonidamicoa. La sensibilidad a la histamina vara de persona a persona. (Escriche 2006).

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Isomerizacin

No enzimtica

Los tratamientos de hidrogenacin consisten en la incorporacin de hidrgeno al doble enlace de los cidos Grasos insaturados. Esto permite convertir los aceites en grasa plstica para elaborar margarinas y bollera industrial cuando se hace de forma parcial. Son grasas estables y tienen mejor color.

Adems de saturar los dobles enlaces se isomerizan, es decir, se reorganiza la estructura de la membrana para dar lugar a cidos grasos trans. Los trans se forman espontneamente en las grasas y carnes de animales rumiantes (entre un 3-10% de los AG son trans) y por tratamientos de hidrogenacin y transesterificacin. Tambin se forman aplicando temperaturas elevadas (fritos, asados).

Toxicidad derivada de la conservacin de los alimentos En ocasiones es necesario efectuar una conservacin de los alimentos con la finalidad de realizar una esterilizacin completa o bien retraso de la fecha de caducidad. No obstante, hay que tener en cuenta que estos procedimientos pueden tener implicaciones directas sobre la calidad organolptica o incluso sobre el valor nutricional final del alimento. Con relacin a los tratamientos trmicos, ya se ha comentado que probablemente el inconveniente principal sea la generacin de productos derivados de las reacciones de Maillard. La conservacin con productos qumicos incluye, adems de los pesticidas que sern tratados con posterioridad, los fumigantes, entre los que se encuentran el cido cianhdrico, el bromuro de metilo, los xidos de etileno y propileno, y el fosforo hidrogeno, presentando todos ellos una toxicidad importante.

Materiales que generan toxicidad en los alimentos: Normalmente la madera puede presentar problemas de toxicidad en los procesos de elaboracin de vino. El vidrio no tiene relacin con los alimentos. Pero se debe controlar el contenido de plomo en vidrios porque las soluciones con los cidos pueden solubilizarlos. En las cermicas, se debe evitar la presencia de metales pesados como el plomo y cadmio, ya que estos pueden dejar una trazabilidad en los alimentos. Los metales como el acero inoxidable son muy usados en la industria alimentaria porque no dejan residuos al poseer una buena resistencia qumica. No es recomendable el calentamiento en exceso de materiales plsticos (monmeros o polmeros), ya que pueden formar monmeros que son txicos.

Tema 4. Hidrocarburos policlorados, dioxinas y furanos Policlorobifenilos (PCBs): Los bifenilos policlorados (PCBs) se caracterizan por poseer una gran estabilidad y liposolubilidad, lo que determina que puedan acumularse principalmente en el tejido adiposo. Son compuestos qumica y trmicamente estables a temperaturas inferiores a 850 C y con excelentes propiedades dielctricas. Estos compuestos han sido utilizados como aceites de transformadores, aceites hidrulicos, lubricantes, pinturas y ceras, entre otros. Las vas de contaminacin del ambiente son diversas, tales como la destruccin de aparatos de refrigeracin, condensadores, transformadores elctricos, que van acumulndose mayoritariamente en sedimentos de alcantarillado y en las fuentes de aguas estancadas. Se han detectado niveles importantes en animales que viven junto a industrias donde se vierten estos contaminantes, entre ellos se encuentran las truchas, salmones, garzas, entre otras especies. Los PCBs estn clasificados como probables carcingenos humanos, y producen una amplia gama de efectos adversos en los animales, como la toxicidad reproductiva, inmunotoxicidad y carcinogenicidad.

Dioxinas y Furanos: El origen antropognico de las dioxinas y furanos se debe esencialmente a procesos donde hay combustin donde se genera reaccin entre hidrocarburos aromticos y clorados en presencia de oxgeno, y tambin en procesos qumicos e industriales como en la fabricacin de PVC y blanqueo de papel. Tambin pueden proceder de productos de desecho como lodos de depuradora o lixiviados de vertederos. A diferencia de los PCBs, no se conoce aplicacin alguna de las dioxinas ni de furanos, apareciendo siempre como subproductos o impurezas en distintos procesos, entre ellos la obtencin de plaguicidas organohalogenados. Los policlorodibenzodioxinas (PCDD) y policlorodibenzofuranos (PCDF) forman dos grupos de compuestos qumicos que son, al igual que los PCBs, altamente persistentes en el medioambiente. De dichos compuestos el ms txico es el 2,3,7,7-TCDD considerado por la Agencia Internacional de Investigacin sobre el Cancer (IARC) como sustancia carcinognica clase 1, es decir de toxicidad demostrada para el hombre. Est identificada como el compuesto ms txico de los generados por el hombre, siendo la dosis letal DL50 en ratas de tan solo 0,25 mg/kg. Varios estudios han demostrado la capacidad de estos compuestos para producir adems de cncer, mutaciones y malformaciones en fetos de distantas especies animales. A pesar de ser conocida como cancergeno humano no se considera que el cncer sea el efecto crtico que se haya de tener en cuenta para la fijacin de la ingesta tolerable. Los efectos crticos son: cambios en el comportamiento neurolgico, endometriosis e inmunosupresin.

El accidente que tuvo lugar en Severo (Italia) en 1976 en una fbrica de pesticidas dej constancia de los efectos producidos por las dioxinas sobre la salud. Entre otras, cloracn (alteracin dermatolgica persistente similar al acn juvenil que aparece en cara, espalda, axilas, brazos y genitales), alteraciones hepticas, alteraciones en el comportamiento y aprendizaje, disfunciones en el sistema inmunitario y hormonal. Hoy en da, casi medio siglo despus, se siguen investigando y descubriendo nuevas afecciones sobre la poblacin que estuvo expuesta. Las personas se ven expuestas, principalmente a travs de los alimentos (> 90%) siendo los alimentos de origen animal los que contribuyen mayoritariamente: los animales estn expuestos a las dioxinas a travs de la contaminacin ambiental. Una vez en el organismo del animal, las dioxinas son acumuladas preferentemente en el hgado y el tejido adiposo, siendo la metabolizacin y la excrecin muy lenta, lo cual permite su bioacumulacin.

Referencias SENA. (2012). Imgenes toxicologa. Revista Scielo (2010). Cmo reducir la acrilamidas en alimentos a preparar. Escriche, I., Domnech, E. (2006). Gestin del Autocontrol en la Industria Agroalimentaria. Pgina 60. Valencia, Espaa. Universidad Politcnica de valencia. Escriche. (2006). Aminas bigenas. Lindner, E. (1995). Toxicologa de los alimentos. 2d edicin. Zaragoza: Acribia. Derache, R. (1990). Toxicologa y seguridad de los alimentos. Barcelona: Omega.

Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la unidad N4!

Control del documento Nombre ngela Viviana Pez Perilla Cargo Dependencia Ingeniera Centro Agroindustrial Agroindustrial. Regional Quindo Guionista Centro Lnea de Agroindustrial. Produccin Regional Quindo Fecha Octubre de 2012 Diciembre de 2012

Autor

Andrs Felipe Adaptacin Velandia Espitia