QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Este trabajo va dirigido para todas aquellas personas interesadas en el tema. Con el fin de poder ayudarlas a encontrar informacin resumida y clara. Tambin aquellos es dedicado me a todos apoyan

que

incondicionalmente, gracias.

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La experiencia A medida que la edad avanza, el pensamiento se enriquece, el juicio se afina, el cumulo de experiencia y conocimientos presta a la

reflexin una agudeza irremplazable. No hay nada que valga ms que los largos aos de una vida laboriosa Roger. Prior de Taize

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QUMICA DE LOS ALIMENTOS NDICE Pagina Dedicatoria Reflexin Introduccin CAPITULO I ESTRUCTURA DEL HUEVO 1.1 1.2 Cascara Clara o albumen. 1.3 Yema .. CAPITULO II PROTENAS DEL HUEVO 2.1 Protenas de la clara del huevo 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.2 Ovalbmica Conalbmica Ovomucoide Lisozima Ovomucina Otras protenas de la clara.

Protenas y lipoprotenas de los grnulos 2.2.1 2.2.2 2.2.3 Fosvitina Lipovitelinas.. Lipoproteinas de baja densidad y figuras de mielina

2.3

Protenas y lipoprotenas del plazma

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QUMICA DE LOS ALIMENTOS 2.3.1 2.3.2 Livetina Lipoproteinas de baja densidad

CAPITULO III LPIDOS DEL HUEVO CAPITULO IV VITAMINAS Y MINERALES DEL HUEVO CAPITULO VI VALOR BIOLGICO DEL HUEVO.. CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS..

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INTRODUCCIN El huevo es un alimento de gran valor nutritivo y enorme inters culinario, no solo por la enorme variedad de platos en los que puede intervenir como ingrediente, sino por las diferentes propiedades tecnolgicas que aporta. El huevo de gallina es uno de los alimentos ms importantes para el hombre y da origen a un sector especfico en el conjunto de la produccin ganadera y la industria alimentaria, tambin es bsico en la dieta humana por su alto valor nutritivo. Contiene prcticamente todos los nutrientes necesarios para nuestro organismo. Por eso podemos decir que es un alimento muy completo. Los efectos positivos en la salud de algunos de sus componentes (cidos grasos insaturados, antioxidantes o colina, por ejemplo) permiten considerarlo adems un alimento funcional. Adems es de primera necesidad y que constituye la fuente de protenas ms asequible. Juega un importante papel en la lucha contra la mal nutricin en muchos pases, la investigacin, En la industria de alimentos se emplea el huevo puesto que es un alimento universal; se consume en todas las culturas y est aceptado por todas las religiones. Los componentes del huevo son muy importantes para el desarrollo del cerebro, de los msculos y dems tejidos de nuestro cuerpo; desempean un papel fundamental en el buen funcionamiento de los distintos sistemas del organismo y en la prevencin de enfermedades. Por eso hoy mediante este trabajo me propondr los siguientes objetivos: Conocer a profundidad la composicin qumica del huevo.

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QUMICA DE LOS ALIMENTOS Identificar en su composicin las protenas, lpidos, minerales y vitaminas del huevo. Conocer el valor biolgico del huevo en el ser humano.

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CAPITULO I

ESTRUCTURA DEL HUEVO

La estructura del huevo segn Medn de Vega (2010), est diseada por la naturaleza para dar proteccin y mantener al embrin del que surgira el pollito despus de la eclosin. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razn, el huevo se encuentra protegido de la contaminacin exterior por la barrera fsica que le proporcionan su cscara y membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido (MEDN DE VEGA, 2010).

FIGURA N1: CORTE TRANSVERSAL DEL HUEVO Y SUS PARTES

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Fuente: MEDN DE VEGA (2010).

1.1

CSCARA La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida, en su mayor parte, por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el calcio es el elemento ms abundante y de mayor importancia. Tambin se encuentran en su composicin otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones (MEDN DE VEGA, 2010). Toda la superficie de la cscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutcula orgnica que est formada principalmente por protenas (90%) y pequeas cantidades de lpidos y carbohidratos. La principal funcin de esta pelcula de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera fsica contra la penetracin de microorganismos. Tambin evita la prdida de agua y da un aspecto brillante al huevo (FENNEMA, 2000).

La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho ms porosa y sirve como

asentamiento para la formacin de la cscara. Ambas membranas se forman alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo, que es la porcin del oviducto situada entre el magno y el tero o glndula cascargena que, tal y como dice su nombre, es el lugar donde se

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forma la cscara del huevo. La creencia popular sugiere que ingerir la cscara de huevo triturada permite aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene. Sin embargo, la forma qumica en que se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo (MEDN DE VEGA).

1.2

CLARA O ALBUMEN Se distinguen varias partes en la clara, segn su densidad: el albumen denso y el fluido. El denso est rodeando la yema y es la mayor fuente de la riboflavina y de la protena del huevo. El albumen fluido es el ms prximo a la cscara. A medida que el huevo pierde frescura el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando finalmente la clara muy lquida y sin apenas consistencia a la vista (MEDN DE VEGA, 2010). La clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La protena ms importante, no slo en trminos cuantitativos (54% del total proteico) es la ovoalbmina, cuyas propiedades son de especial inters tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario (SALINAL, 1988).

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna "nube" blanquecina, que no supone ningn problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo. Nutricionalmente, su riqueza en aminocidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminocidos se encuentran en la molcula hacen de esta protena la referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos.. En la clara se encuentran algo ms de la mitad de las

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protenas del huevo y ningn lpido. Las vitaminas B2 y niacina estn en mayor cantidad en la clara que en la yema. Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo (SALINAL, 1988)

1.3

YEMA La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Est rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite separarla de la clara o albumen. Es la principal fuente de vitaminas, grasa y minerales del huevo y por ello la parte nutricionalmente ms valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Los slidos o materia seca se reparten equitativamente entre protenas y lpidos, quedando una fraccin pequea para vitaminas, minerales y

carotenoides. stos ltimos son los principales responsables del color amarillo, que vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina pero no es indicativo de la riqueza nutricional. Son adems compuestos de efecto antioxidante (MEDN DE VEGA, 2010).

En su interior est el disco germinal o blastodisco, que es un pequeo disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo est fecundado, no deben confundirse con desarrollo embrionario las manchas de color rojizo o marrn que a veces aparecen en el interior del huevo (SALINAL, 1988).

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CAPITULO II

PROTENAS DEL HUEVO Aunque existen otros alimentos de alto valor proteico, en este aspecto el huevo es un alimento excepcional. La protena de su clara es la que utiliza la Organizacin Mundial de la Salud como patrn de referencia con la que compara la calidad proteica de otros alimentos. Esto se debe a que contiene todos los aminocidos esenciales (importantes en la construccin de las estructuras corporales, entre otras funciones) y en las proporciones que el organismo los necesita como se muestra en la tabla 3. Por esto la protena del huevo es una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida, para el desarrollo del feto en la etapa embrionaria y en los nios en crecimiento. Estudios recientes demuestran que cuando las mujeres mayores incrementan su consumo proteico, tambin incrementan la densidad mineral del hueso y desciende el riesgo de rotura sea, especialmente de la cadera. Por ello puede ser de inters incorporar huevos en la forma ms natural y con menos grasa aadida (pasados por agua, cocidos) al desayuno o a media maana, por ejemplo, como forma de llegar a la hora de la comida sin sentir sensacin de hambre en una dieta de adelgazamiento (MEDN DE VEGA, 2010).

2.1

PROTENAS DE LA CLARA DE HUEVO La principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de

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huevo. Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el ovomucoide (2%). Se

considera la clara un sistema proteico constituido por fibras de ovomucina incluidas en una solucin acuosa de numerosas protenas globulares. La composicin proteica de las capas delgada y gruesa de la clara se diferencia nicamente en el contenido de ovomucina, que es cuatro veces superior en la capa gruesa que en la delgada (MEDN DE VEGA, 2010). Las diversas fracciones proteicas se separan mediante precipitacin gradual con sulfato amnico, por cromatografa de intercambio inico y por diversas tcnicas electroforticas. Mediante electroforesis de interfase libre se han obtenido siete fracciones mayoristas, denominadas ovalbuminas A1 y A2, globulinas G1, G2 y G3, ovomucoide y conalbumina, electroforesis separaron de doce en protenas gel de de la clara mediante y otros

disco

poliacrilamida

investigadores obtuvieron 19 bandas proteicas usando electroforesis en gel de almidn. Las variaciones observadas en el nmero de fracciones proteicas obtenidas de las diversas razas y cruces se han atribuido al polimorfismo gentico. En la tabla 1 figura la cantidad de diversas protenas de la clara y algunas de sus protenas. (MEDN DE VEGA, 2010).

a) Ovalbmica Protena mayorista de la clara, es un fosfoglicoproteina ya que tiene fosfato y carbohidratos unidos a la cadena polipeptdica. La ovalbmina purificada est constituida por 3 componentes,

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A1, A2 y A3 que nicamente se diferencian en el contenido en fosforo. Los componentes A1, A2 y A3 tienen dos, uno y ninguno grupo fosfato respectivamente; su proporcin relativa es de 85: 12:3. La cadena polipeptdica contiene 385 residuos de

aminocidos, 4 grupos sulfihidro, 1 grupo disulfuro y tiene un peso molecular de 42, 699. El grupo carbohidrato se localiza en Asn-292 y las dos serinas fosforiladas son los residuos 68 y 344. El grupo carbohidrato consiste en un nucleo de dos molculas de N-acetilglucosamina y cuatro unidades de manosa con un numero variable de residuos de los mismos azucares; el peso molecular de dicha fraccin est comprendido entre 1.560 y 1.580 (FENNEMA, 2000).

b) Conalbmina (ovotransferrina) La Conalbmina, obtenida de la clara por precipitacin fraccionada con sulfato amnico, no contiene ni fosforo ni grupo sulfhidrilo. Contiene un 0,8 % de hexosas y un 1,4 % de hexosamina. Est constituida por una sola cadena polipeptdica y puede existir en equilibrio bajo tres formas de diferentes contenido en Fe3+ (dos, uno o ningn atomo de hierro por molcula). Posee solamente una unidad de oligosacrido compuesta por cuatro residuos de manosa y ocho de Nacetilglucosamina. A pH 6 dos atomos de Fe3+, Al3+, Cu2+ o Zn2+ por molecula de conalbumina forman un complejo termoestable. La Conalbmina es ms sensible al calor pero menos susceptible a la desnaturalizacin en las superficies que la albmina (FENNEMA, 2000).

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c) Ovomucoide La glicoprotena ovomucoide est constituida por tres domimos separados, cada uno de ellos unido por tres enlaces cruzados disulfuro. El polipeptido tiene el 26 % de estructura hlice , el 46 % de estructura , el 10 % de vueltas y el 18 % de estructura dispuesta aparentemente al azar. El ovomucoide contiene un 20-25 % de carbohidratos constituidos por Dmanosa, D-galactosa, glucosamina y cido silico. Los

carbohidratos estn presentes en forma de tres cadenas de polisacrido cada una unida al polipptido por un residuo asparaginilo (FENNEMA, 2000).

d) Lisozima Enzima que lisa las paredes bacterianas, est constituido por tres componentes que se pueden separar por cromatografa de intercambio catinico. Su punto isoelctrico es mucho ms elevado que el del resto de las protenas de la clara, mientras que su peso molecular es el ms bajo de todas ellas. Contiene 129 residuos de aminocidos y su estructura primaria est perfectamente aclarada. Cada molcula de polipptido contiene cuatro enlaces disulfuro pero ningn grupo SH libre

(FENNEMA, 2000).

e) Ovomucina

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La ovomucina es una glicoprotena que contribuye a la estructura gelatinosa de la capa gruesa de la clara. No es una protena hidrosoluble aunque es soluble en disoluciones salinas diluidas de pH 7 o superior. Est constituida por tres componentes que se separan mediante electroforesis de interfase libre. El contenido en carbohidratos de la protena purificada es del 30 % aproximadamente, con 10-12 % de hexosamina, 15 % de hexosa y 3.8 % de cido silico. Ha sido separada en dos fracciones, una rica en carbohidratos (50%) y otra pobre en los mismos (15%), denominadas y ovomucina (FENNEMA, 2000).

f) otras protenas de la clara la avidina, protena que se une a la biotina, es una glicoprotena bsica (p1, 10) constituida por 128 residuos de aminocidos. Las ovoglobulinas G1 y G2 son agentes espumantes. El ovoinhibidor es capaz de inhibir a la tripsina y a la quimotripsina. La flavoprotena est formada por una apoprotena unida a la riboflavina, aunque a pesar de lo cual no se han observado efectos nutricionales negativos (FENNEMA, 2000).

2.2

PROTENAS Y LIPOPROTENAS DE LOS GRNULOS Los grnulos estn compuestos de un 70 % de y -lipovitelinas, un 16 % de fosvitina y un 12 % de lipoprotenas de baja densidad. Es muy probable que el complejo fosvitina- lipovitelina sea la unidad bsica del granulo ya que ambas protenas tienen afinidad entre si. Las

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subunidades del grnulo densas al microscopio electrnico estn compuestas de lipoprotenas de baja densidad rodeadas por hebras de fosvitina con micela de lipovitelina asociadas (FENNEMA, 2000).

a) Fosvitina La fosvitina contiene alrededor del 10 % de fosforo, lo que representa el 80 % del fosforo proteico de la yema. Esta fosfoprotena se separa por electroforesis de interfase libre en tres picos, aunque es homognea cuando se analiza por ultracentrifugacin. Por filtracin en gel de sephadex G-200, han separado dos componentes de la fosvitina, denominadas fosvitina y -fosvitina con pesos moleculares de 160.000 y 190.000, respectivamente. En presencia de dodecilsulfato dodico ambos componentes se disocian en polipptidos

(FENNEMA, 2000).

b) Lipovtelinas Las Lipovtelinas, fraccin lipoproteica de alta densidad, se separan en dos componentes denominados y -lipovitelina mediante electrforesis de interfase libre o por cromatografa en columna de hidroxiapatita, Dowex o trietilaminoetilcelulosa. El contenido en lpidos y fosforo proteico de esta protena depende del tipo de columna usado en la separacin

cromatografica (tabla 1). Los lpidos estn constituidos por un 60 % de fosfolpidos y un 40 % de lpidos neutros. La fraccin fosfolipida esta constituida por un 75 % de fosfatidilcolina, un

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18 % de fosfatidiletanolamina y un 7 % de esfingomielina y lisofosfolpidos (FENNEMA, 2000). TABLA N1 Contenido de lpidos y fosforo proteico de las - y lipoprotenas (LV) aisladas por cromatografa en columnas. Columna cromatografa Contenido lipdico (%) -LV -LV 20 20 22 22 14,6 16.5 Fosfoprotenas (%) -LV 1,20 0,50 0,54 -LV 0,45 0,27 0,28

Hidroxiapatita (HA) Dowex 1, despus ha TEAE celulosa

c) Lipoprotenas de baja densidad (LDL) y figuras de mielina (MF) Mediante filtracin en gel de Sefarosa 2B se han separado de la fraccin FII las lipoprotenas de baja densidad y las figuras de mielina. Las lipoprotenas de la yema de los huevos procedentes de gallinas de 39 semanas de edad contienen el 84 % de lpidos constituidos por un 31% de fosfolpidos, un 3,7 % de colesterol y un 65 % de triacilgliceroles (FENNEMA, 2000).

2.3

PROTENAS Y LIPOPROTENAS DEL PLASMA

El plasma est constituido por una fraccin proteica globular denominada livetina y una fraccin lipoproteica de baja densidad, que representa el 11 y 66 %, respectivamente, de los slidos totales de la yema.

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a) Livetina Por electroforesis de interfase libre y de papel, la livetina se separa en tres componentes (, , y -livetina), pero mediante electroforesis de disco en gel se obtienen 15 bandas. La composicion qumica y los pesos moleculares de los tres componentes figuran en la tabla 2. Las livetinas proceden, al parecer, de la sangre de las gallinas (FENNEMA, 2000).

TABLA N2 Composicin de las livetinas. Componente Nitrgeno (%) Hexosa (%) Hexosamina (%) Peso molecular -Livetina 14,3 80.000 -Livetina 14,3 7 45.000 - Livetina 15,6 2,6 1,8 150.000

TABLA N3 composicin de protenas del huevo de gallina por 100 g de porcin comestible. AMINOCIDOS mg

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Alanina Arginina Acido asprtico Cistina cido glutmico Glicina histidina isoleucina leucina Lisina metionina fenilalanina Prolina serina treonina triptofano tirosina valina

755 755 1239 236 1536 450 280 789 1069 755 382 679 500 976 602 195 501 950

FUENTE: Organizacin Interprofesional del Huevo y sus Productos (2010). CAPITULO III LPIDOS DEL HUEVO Un huevo segn Medn de Vega (2010), tiene 6,3 g de lpidos totales, de los cuales ms de 3,54 g son cidos grasos insaturados (0,9 g son poliinsaturados-AGP- y 2,6 g monoinsaturados-AGM-) y 1,7 g corresponden a cidos grasos saturados (AGS). Por tanto, es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relacin AGP/AGS es considerada ms que aceptable y por tanto recomendable en trminos de nutricin. Ahora que se sabe ms sobre los riesgos de las grasas denominadas "trans" es bueno recordar que no hay en el huevo grasas de este tipo. Es destacable la riqueza del huevo en cido oleico

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(monoinsaturado) presente tambin en el aceite de oliva y valorado porque ejerce una accin beneficiosa en los vasos sanguneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepticas. El huevo es la principal fuente de fosfolpidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en cido linoleico, cido esencial que el organismo no puede sintetizar. En la tabla n4 se muestra la composicin de lpidos en el huevo de gallina.

TABLA N4 Composicin de lpidos del huevo de gallina por 100 g de porcin comestible

LPIDOS AGS AGM AGP COLESTEROL C18:1 ACIDO OLEICO C18:2 ACIDO LINOLEICO C18:3 ACIDO LINOLNICO

(g) 2,8 3,6 1,6 410 3,4 1,34 0,04

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AG trans EPA DHA Total de omega-3

0.032 7 60 101

FUENTE: Organizacin Interprofesional del Huevo y sus Productos (2010).

CAPITULO IV VITAMINAS Y MINERALES DEL HUEVO Huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) como se muestra en la tabla n 5 y minerales (fsforo, selenio, hierro, yodo y zinc) como se muestra en la tabla n 6, que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. La accin antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cncer o la diabetes, as como de las enfermedades cardiovasculares.

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La biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo, vinculado a la proteccin de la piel y al mantenimiento de las funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mcg por da, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo; por ello es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulacin (MEDN DE VEGA, 2010).

TABLA N 5 Composicin de Minerales del huevo de gallina por 100 g de porcin comestible MINERALES Calcio Fosforo Hierro Yodo Cinc Magnesio sodio Potasio cobre selenio flor Manganeso cromo mg 56,2 216 2,2 0,0127 2 12,1 144 147 0,014 0,010 0,11 0,071 0,0025

FUENTE: Organizacin Interprofesional del Huevo y sus Productos (2010).

TABLA N6 Composicin de vitaminas del huevo de gallina por 100 g de porcin comestible

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VITAMINAS Tiamina Riboflavina Equivalentes de niacina Vitamina B6 Eq. Folato diettico Vitamina B12 Vitamina C Pantotnico Vitamina A Carotenoides Vitamina D Vitamina E Vitamina K Biotina

mg 0,11 0,37 3,3 0,12 0,0512 0,0021 0 1,8 0,227 0,010 0,0018 1,9 0,0089 0,020

FUENTE: Organizacin Interprofesional del Huevo y sus Productos (2010).

CAPITULO IV VALOR BIOLGICO DEL HUEVO El huevo segn FENNEMA (2000), es el alimento que contiene las protenas ms complejas y de mayor valor biolgico, hasta el punto que los expertos en nutricin lo consideran el patrn proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una proporcin ptima los ocho aminocidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias protenas humanas. La clara (transparente) est formada fundamentalmente por agua (80%) y protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, entre otras) como se muestra en la tabla n7.

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La FAO considera al huevo como el alimento que posee el mayor valor biolgico. El huevo posee un valor biolgico del 93,7% (El valor biolgico es una medicin de la calidad proteica que expresa la tasa de eficiencia con la cual se usa protena para el crecimiento). Esta clasificacin posesiona al huevo por sobre la leche (84,5%, el pescado (76%), las carnes rojas (74%), el poroto soya (72,8) y los porotos secos (58%). En trminos de equivalencia entre alimentos: 2 huevos aportan tantas protenas como 100 g de carne o 100 g de pescado (ASOHUEVO, 2006). Tabla N7: Porcentaje (%) por peso de aminocidos Aminocido alanina arginina cido asprtico cistena cido glutmico glicina histidina * isoleucina * leucina * lisina * metionina * fenilalanina * Protena Clara de Huevo 6.6 5.6 8.9 2.5 13.5 3.6 2.2 6.0 8.5 6.2 3.6 6.0

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prolina serina treonina * triptofano * tirosina valina *

3.8 7.3 4.4 1.4 2.7 7.0

* Aminocidos esenciales FUENTE: Asociacin Gremial de Productores de Huevos de Chile (2006)

CONCLUSIONES

El huevo es fuente de vitamina A (28,4%), vitamina D (36%), vitamina E (15,8%), riboflavina (26,4%), niacina (20,6%), cido flico (25,6%), vitamina B12 (84%), biotina (40%) cido pantotnico (30%), fsforo (30,9%), hierro (15,7%), Zinc (20%) y selenio (18,2%). El huevo posee un valor biolgico del 93,7% ya que sus protenas son ricas en aminocidos esenciales necesarias para el organismo.

BIBLIOGRAFA 1. FENNEMA, O.R (2000). Qumica De Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 2. SALINAL, R (1988). Alimentos y nutricin, bromatologa aplicada a la salud. Editorial el ateneo. (Argentina) 3. ALVARADO, C (2008). Bromatologa. Segunda edicin. Editorial universidad peruana de ciencias aplicadas S.A.C. (PER)

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4. MEDN DE VEGA, D. (2010). Organizacin Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO). Madrid (ESPAA) 5. Asociacin Gremial de Productores de Huevos de Chile (ASOHUEVO, 2006). Santiago de chile (CHILE)

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