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Aceite de oliva
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3. Productos de origen vegetal. Aceite de oliva.

Cont Sancho ms de sesenta zaques de ms de dos arrobas cada uno, y todos llenos, segn despus pareci, de generosos vinos; as haba rimeros de pan blanqusimo, como los que suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servan de frer cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullan en otra caldera de preparada miel que all junto estaba. Las bodas de Camacho. El ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha. Miguel de Cervantes
3.1 Introduccin
En la alimentacin humana se emplean muchas grasas de diversa procedencia. Las principales son de origen vegetal, destacando sobre todo las de soja, palma, colza y girasol. Se suele denominar aceite a la grasa que a temperatura ambiente permanece en estado lquido.
Produccin mundial de grasas (%) Colza Girasol Cacahuete Algodn 12 7 3 4
Soja 24
Palma 24
Oliva 2
El aceite de oliva va cobrando una creciente importancia cualitativa por sus caractersticas especiales de composicin, entre las que destaca la alta presencia de cidos grasos monoinsaturados. En los pases desarrollados, el inters por las grasas monoinsaturadas ha llevado a la aparicin de distintas variedades de oleaginosas cuyos aceites tienen contenidos especialmente altos en cido oleico, y reducida presencia de saturados o de poliinsaturados. El aceite de oliva ya se utilizaba en Persia y en Oriente Medio hace 5.000 aos. Los romanos, a partir del siglo II AC, difundieron su cultivo por todo el Mediterrneo, destacando como puertos de suministro Crdoba e Hispalis. Se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueolgicos fenicios, griegos y romanos, y multitud de nforas con inscripciones que daban fe del origen de los aceites. Actualmente, Espaa es el principal pas productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turqua. Aunque el
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La inspeccin de calidad alimentaria
olivo sigue siendo un rbol tpicamente mediterrneo, su cultivo se ha extendido por diversos lugares del mundo, desde Argentina hasta Australia.
La aceituna, recogida en su punto ptimo de madurez, tiene un contenido en grasas que vara entre el 12 y el 30 % segn la variedad o el tipo de cosecha.
Composicin media de las aceitunas (%) Pulpa o mesocarpio 65-85 Hueso 13-23 Semilla 2-3
Composicin media de la pulpa de las aceitunas (%) Agua 50-60 Aceite 12-30 Materias nitrogenadas 2-5 Azcares solubles totales 2-4 Azcares solubles reductores 1-3,5 Polisacridos (celulosa) 3-6 Cenizas 1-2 Polifenoles 2-2,5
El aceite de oliva virgen se extrae de las aceitunas exclusivamente por medios fsicos como el prensado o la centrifugacin. Durante el proceso industrial, el aceite se separa mecnicamente del resto de los componentes de la aceituna. El hueso puede separarse o no antes del
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proceso de extraccin propiamente dicho. Como residuos del proceso se obtienen, adems del hueso, el orujo y el alpechn o jmila. Si ha sido obtenido a partir de aceitunas sanas, frescas, maduras, sin defectos ni alteraciones y mediante un procesado correcto, el aceite posee unas excepcionales caractersticas de olor y sabor y se puede consumir directamente sin necesidad de ningn proceso de refinado que elimine los malos olores o sabores, o que neutralice el exceso de acidez. As, adems, conserva ntegramente sus vitaminas, polifenoles, antioxidantes, etc.
Recoleccin de aceitunas
Pero no todo el aceite de oliva que se produce rene las condiciones anteriores. Algunas partidas presentan caracteres organolpticos desagradables, o caractersticas fsico-qumicas que no lo hacen adecuado para su consumo en crudo y han de ser destinadas a la refinacin. Es el aceite lampante, que despus de pasar por la refinera se denomina aceite de oliva refinado. Existe otra parte de aceite, obtenida a partir del orujo mediante disolventes orgnicos, o a partir de la masa resultante despus de separar el aceite, mediante otros procesos fsicos como el repaso en determinadas circunstancias, que se denomina aceite de orujo. El deterioro del aceite se produce como consecuencia de aceitunas que han sido atacadas por plagas o que han cado al suelo antes de la recoleccin, de una manipulacin defectuosa de las mismas, como el
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atrojado, tan frecuente en otras pocas, o por una inadecuada elaboracin. Tambin existen otros factores como la variedad del olivo, el clima, el tipo de suelo o el estado agronmico del cultivo que pueden influir en la calidad del aceite. Si estos son ptimos pueden dar lugar a diferenciaciones positivas, que suelen recogerse en las distintas denominaciones de origen. Sin embargo, tambin pueden daar la cosecha y presentar aceites defectuosos. Una helada, por ejemplo, conducir a aceites de inferior calidad. En los ltimos aos, debido al empleo de nuevas tecnologas y a una mayor concienciacin de los agricultores, la produccin de aceite virgen y virgen extra ha aumentado considerablemente frente a la de lampantes, que, en algunas campaas difciles, sobre todo con lluvias copiosas que dificultan la recoleccin, podan suponer hasta el 40% de la produccin. Sin embargo, esta situacin no se ve acompaada de un incremento de la demanda, de modo que la diferencia de precios entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva puede no ser significativa. El consumo de aceite de orujo de oliva es bastante marginal. El "aceite de oliva", es una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites vrgenes, y es el que presenta una mayor cuota de mercado, aunque se observa una tendencia al aumento de la proporcin de aceite virgen extra.
Porcentaje de consumo de las dos principales categoras de aceite "Virgen extra" "Aceite de oliva" Espaa 20 80 Italia 70 30 Grecia 82 8 Portugal 37 63 Francia 100 0 Terceros pases 45 55
Para comprender mejor todos los aspectos ligados a la calidad de los aceites de oliva es necesario conocer todo el proceso productivo, desde la recoleccin hasta el envasado y el almacenamiento. Nos detendremos en los distintos factores que van a determinar la calidad y por tanto la categora de los distintos aceites de oliva y de orujo de oliva. Posteriormente, analizaremos las distintas conductas generadoras de fraude, que tienen que ver, como siempre, con el ofrecimiento al
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consumidor de un producto elaborado al margen de las disposiciones legales, de forma que el consumidor es engaado en la medida en que no conoce qu producto es el que est consumiendo. Y haremos hincapi en los distintos aspectos contemplados en la legislacin o en el etiquetado, que no siempre son bien comprendidos.
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3.2 Proceso productivo

Entre las operaciones fundamentales del proceso de elaboracin de aceite de oliva virgen y que van acondicionar su calidad, tenemos por un lado las operaciones preliminares a la fabricacin propiamente dicha, que engloban la recoleccin de la aceituna y su limpieza previa en el campo, el transporte hasta la almazara, el control de entrada mediante pesada, la descarga y separacin por variedades, el anlisis del rendimiento y el lavado previo. Por otro lado, tenemos la preparacin de la pasta y la obtencin del aceite que comprende operaciones bien diferenciadas como la molienda, el batido, la separacin de las fases acuosa y grasa (por filtracin selectiva, presin o centrifugacin), la eliminacin de impurezas mediante decantacin o centrifugacin, y por ltimo el almacenamiento hasta su envasado definitivo. Como subproductos aprovechables tenemos el orujo y el hueso. El orujo hmedo que se obtiene ahora incluye el alpechn, que en otra poca daba lugar a problemas de eliminacin y tratamiento. Estos factores, que influyen en la calidad del aceite de oliva o son constitutivos de dicha calidad, operan bsicamente en tres niveles: la produccin de las aceitunas, la produccin de los aceites vrgenes y la mezcla de aceites destinados al consumo. 3.2.1 Factores de calidad ligados a la produccin La recoleccin influye sensiblemente en las caractersticas del aceite. La aceituna debe ser recogida en el momento apropiado de madurez, de modo que el fruto presente la mxima cantidad de aceite de las mejores caractersticas. Puede determinarse mediante el anlisis de las aceitunas. En la recoleccin deben evitarse sistemas que deterioren las aceitunas, producindoles heridas o magullamientos. Del mismo modo, durante el transporte y almacenamiento, las aceitunas no deben sufrir daos ni alteraciones. Las condiciones de produccin determinan la calidad del aceite y sus caractersticas sensoriales. Por ejemplo, los tratamientos contra la mosca del olivo y las condiciones de cosecha pueden favorecer la aparicin de una elevada acidez o algunos defectos organolpticos. Las distintas variedades y su adecuacin al suelo confieren algunas de las bases objetivas para la catalogacin de un aceite de oliva virgen extra dentro de una denominacin de origen.
Pedro A. Fernndez de la Cuesta
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Las prcticas agrcolas pueden incidir negativamente no solo en la calidad de los aceites obtenidos sino en el medio ambiente. La mejora de la productividad en el corto plazo con el recurso al riego, el uso de fertilizantes o de tratamientos fitosanitarios de forma sistemtica y desmesurada o las labores del suelo que favorecen la erosin, puede condicionar la calidad de los aceites. Por otra parte, la recoleccin de las aceitunas tambin influye en la calidad de los aceites: las aceitunas recogidas del rbol, presentarn unas mejores caractersticas organolpticas que aquellas que se han recogido del suelo, sobre todo si no se han respetado las condiciones de aplicacin de los herbicidas, o han sufrido adversidades climticas, como lluvia o heladas. La recoleccin desde el suelo, aunque ms barata, tambin puede condicionar la calidad de los aceites obtenidos. 3.2.2 La recepcin de aceituna Es fundamental que no se produzca un almacenamiento de la aceituna, en trojes o algorines, a la entrada de la almazara, sino que la elaboracin del aceite se realice a partir de la aceituna lo ms fresca posible. La conservacin debe conseguir mantener el fruto sin alteracin de las caractersticas del aceite. Durante el almacenamiento, la aceituna puede sufrir procesos de fermentacin, liplisis enzimtica o microbiana y oxidacin del aceite, que provocan una alteracin de las caractersticas organolpticas y una elevacin de la acidez. El control de la aceituna a la entrada de la almazara permite evaluar las aportaciones de los oleicultores, permitiendo diferenciar calidades y variedades. La separacin de las aceitunas en variedades, si se mantienen sus caractersticas organolpticas, puede ser interesante all donde pueda obtenerse un valor aadido de la obtencin de aceite de oliva virgen extra. Del mismo modo, a la almazara deben llegar por separado los frutos procedentes del suelo y del vuelo, de tal forma que puedan tratarse de forma distinta y poder obtener aceites de buena calidad por un lado, y aceites inferiores por otro. Las determinaciones analticas de las aceitunas que se realizan con ms frecuencia a la entrada de las almazaras son: humedad, contenido en aceite, y acidez de ste. En funcin de estos parmetros el olivarero obtendr un precio u otro, pues lo normal es que las almazaras paguen
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por el aceite entregado y la calidad de ste, y no por aceitunas. Obviamente no puede valer lo mismo una aceituna con un rendimiento del 15%, que otra de 30%. La aceituna que llega a las almazaras lleva una cantidad variable de materias extraas, tales como tierra, piedras, hojas, maderas, hierbas y hierros, entre otros, que deben ser eliminadas. Para evitar el desgaste y averas de la maquinaria, en particular los molinos, es indispensable eliminar en lo posible todos estos cuerpos extraos con limpiadoras, que utilizan el aire para la separacin de los objetos menos pesados que la aceituna, y con lavadoras, que utilizan el agua como medio de solubilizacin y eliminacin de los cuerpos ms pesados. En estos casos, el mantenimiento de las lavadoras con agua limpia es esencial para poder obtener aceites de calidad. 3.2.3 La molienda En la almazara se trata de separar el aceite de oliva, sin alteraciones de su composicin y de sus caractersticas organolpticas, de los dems componentes de la aceituna. En la molturacin de las aceitunas se destruye la estructura de los tejidos vegetales, dejando en libertad a los glbulos de aceite, que van reunindose entre s formando gotas de tamao muy variable, en contacto directo con la fase acuosa presente en la pasta. En el proceso de extraccin de aceite, la molienda ocupa un lugar muy importante, ya que la forma de realizarla y los aparatos que se emplean tienen una influencia directa sobre las restantes operaciones de elaboracin (batido, extraccin de cualquier tipo, decantacin- centrifugacin) y sobre la calidad del aceite. Hasta fechas bien recientes, el procesado tradicional de la aceituna para extraer el aceite se ha mantenido idntico desde hace 2.000 aos: las aceitunas se lavaban y se trituraban en molinos con muelas de piedra giratorias de forma cnica. Hoy da estos "molinos" han dado paso a modernos molinos de martillos mucho ms eficientes. 3.2.4 El batido Con el batido se pretende reunir en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta molida. El batido lento de la pasta de aceitunas molidas facilita la reunin de los glbulos de aceite en gotas gruesas.
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La temperatura y la duracin del batido para extraer el aceite varan en funcin del estado de las aceitunas. En el caso de las aceitunas sanas, una temperatura inferior a 30 C permite extraer lo esencial del aceite y mantener al mismo tiempo todas las cualidades organolpticas. En el caso de las aceitunas estropeadas, se necesita una temperatura ms elevada para obtener buenos rendimientos de extraccin pero esto reduce la calidad intrnseca. A partir de 60 C el aceite se deteriora, ya que los componentes voltiles que contribuyen al aroma se pierden rpidamente. El R(CE) 1019/2002, de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercializacin del aceite de oliva, contempla la utilizacin de menciones facultativas como "primera presin en fro" o "extraccin en fro" para los aceites obtenidos mediante prensas o "decnters", respectivamente, a menos de 27 C. Se estn poniendo a punto mtodos eficaces para constatar los excesos de temperatura, como la instalacin de termgrafos, que permitirn comprobar que efectivamente se extrae el aceite en fro (a menos de 27 C). Otro factor importante es la duracin del batido, ya que debe ser lo suficientemente largo como para conseguir la mayor cantidad posible de aceite suelto, pero no tanto que se pierdan los componentes aromticos del mismo. Una temperatura relativamente baja puede compensarse, desde el punto de vista de los rendimientos en aceite, por una prolongacin de la duracin de batido de la pasta de aceituna. Pero una duracin excesiva, superior a una hora u hora y media, disminuye los antioxidantes naturales y las vitaminas de los aceites. Como coadyuvantes del proceso se han empleado talco y enzimas. El talco, aadido al principio del proceso, facilita la rotura de la estructura de las paredes celulares y, por tanto, la separacin del aceite con una mejora del rendimiento. Es muy usado, sobre todo en campaas difciles. La accin del talco parece ser puramente mecnica y no altera el aceite en la medida en que todos sus residuos son eliminados. Las formulaciones enzimticas tambin facilitan la separacin, pero tienen una accin bioqumica que reduce los antioxidantes y los componentes voltiles. De hecho la adicin de enzimas ya ha sido prohibida, pues se ha querido dotar al aceite de oliva virgen del concepto de "natural", en un sentido estricto del trmino.
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En lo que respecta a los coadyuvantes tecnolgicos de extraccin, y para tener en cuenta los avances tecnolgicos, la normativa precisa claramente, en la definicin de los aceites de oliva vrgenes, que se excluyen todos aquellos que tienen una accin qumica o bioqumica as como el uso de cualquier sustancia que pueda dejar huellas detectables en el aceite, con el fin de conservar el carcter natural de los aceites de oliva vrgenes. 3.2.5 Separacin de fases Esta etapa constituye la parte fundamental de la obtencin del aceite. Se trata de separar los lquidos contenidos en la pasta de aceitunas. Este proceso se puede llevar a cabo mediante filtracin selectiva, extraccin por presin o extraccin por centrifugacin. 1. Filtracin selectiva Durante la preparacin de la pasta de aceitunas, por accin del batido, se produce la separacin parcial de una cierta cantidad de aceite, de un 10 a un 40%, en fase continua. Este aceite presenta caractersticas organolpticas (color, olor y sabor), acidez, estabilidad, etc, superiores al que se obtiene posteriormente por intervencin de la presin o la centrifugacin. Lgicamente, estos aceites deben tratarse y almacenarse por separado del resto, con el fin de mantener sus caractersticas. 2. Extraccin por presin Esta ha sido la forma tradicional de separar las fases lquida y slida. La presin ejercida por la prensa hidrulica acta sobre unos capachos de esparto, entre los que se coloca la pasta de la aceituna. As, se obtena por un lado una fase slida, el orujo, que
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todava conservaba hasta un 8 % de aceite, y por otro la fase lquida, que contena aceite y agua. Estos a su vez se separaban por su diferente densidad de forma espontnea en pequeos depsitos o pozuelos. Este sistema ha dejado paso a sistemas ms modernos de extraccin, como la separacin por centrifugacin. De hecho, cuando el aceite se obtiene por medio de prensas, casi siempre aparece como defecto el sabor a "capacho". 3. Extraccin por centrifugacin de pastas Se basa en la separacin de las fases slida y lquida, por medio de la fuerza centrfuga, en un decantador horizontal o "decnter". Los primeros decantadores empleados separaban tres fases de una vez: el orujo, el aceite y el alpechn. El orujo slido se va desplazando a lo largo del eje de giro y se descarga continuamente. El aceite y el alpechn se separan al tener distinta densidad. Cuanto ms perfecta es la separacin de estas tres fases (alpechn, aceite y materias slidas) mejores aceites se obtienen. El orujo seco reciba un posterior tratamiento en las extractoras de aceite de orujo, con el fin de obtener, por medio de disolventes, el aceite que no se haba separado en la almazara por medios fsicos. Modernamente, se emplean decantadores de dos fases: el alpechn y el orujo por un lado y el aceite por otro. 4. Centrifugacin vertical Posteriormente se produce una nueva separacin de las fases lquidas y de algunas impurezas por tamizado, decantacin natural en pozuelos, y, modernamente, centrifugacin en separadoras centrfugas de eje vertical, lo que permite efectuar la separacin de las fases de una forma continua y rpida. Al final del proceso la calidad del aceite obtenido vendr dada tanto por las condiciones de sanidad y madurez de las aceitunas como por el proceso de extraccin y de almacenamiento.
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EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN SISTEMA CONTINUO DE TRES FASES

RECOLECCIN DE LA ACEITUNA
Aceituna
TRANSPORTE A LA ALMAZARA
LIMPIEZA PREVIA
LAVADO Y ESCURRIDO DE LA ACEITUNA
MOLIENDA
Pasta
EXTRACCIN
Orujo Extractora
Aceite
Alpechn
TAMIZADO
TAMIZADO
CENTRIFUGACIN
CENTRIFUGACIN
ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Alpechn
Alpechn
ACEITE LAMPANTE
Almacenamiento Envasadora
Alpechineras
Almacenamiento Refinera
Aceite de oliva
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EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES

RECOLECCIN DE LA ACEITUNA
Aceituna
TRANSPORTE A LA ALMAZARA
LIMPIEZA PREVIA
LAVADO Y ESCURRIDO DE LA ACEITUNA
MOLIENDA
Pasta
EXTRACCIN
Aceite
TAMIZADO
Orujo + Alpechn (Orujo de 2 fases)
CENTRIFUGACIN DE ACEITE
Aceite de oliva virgen o lampante

Alpechn
Almacenamiento Envasadora
Almacenamiento Refinera
Alpechineras
Extractora
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El aceite puede catalogarse en varias categoras de calidad. El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen son comestibles directamente. El aceite lampante debe ser refinado. Una vez refinado, se mezclar con aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra para aromatizarlo y obtener el aceite de oliva, ya comestible. Por ltimo, si las aceitunas de partida estn muy deterioradas, si el proceso de obtencin es inadecuado, o si se realiza un repaso de los orujos hmedos, para continuar con la extraccin por medios fsicos del aceite que todava contienen, se puede obtener aceite de orujo bruto. Tal catalogacin debe realizarse conforme a los parmetros sealados en el R(CE) 865/2004 de 29 de abril, por el que se establece la organizacin comn del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa. Los criterios mnimos para juzgar la calidad de un aceite vienen establecidos en el R(CEE) 2568/91, de 11 de julio, y se describen ms adelante, destacando entre ellos la acidez libre, las caractersticas espectrofotomtricas en el ultravioleta, el ndice de perxidos, y los caracteres organolpticos (olor y sabor). De carcter complementario, tenemos el aspecto (turbio, transparente, brillante, etc.), la humedad (el aceite debe estar, prcticamente, exento de humedad), y el residuo insoluble en ter de petrleo (impurezas) que deber ser inferior al 0,1%. 3.2.6 Almacenamiento El perodo de almacenamiento normalmente se limita a una campaa o parte de la siguiente. Perodos de conservacin ms largos slo se prevn en almazaras o envasadoras de gran tamao. En cada campaa pueden presentarse aceites de calidad y cantidad diferentes. En la almazara se debern proveer del nmero de adecuado de depsitos para prevenir tal contingencia y separarlos adecuadamente. Los depsitos de aceite deben construirse con materiales totalmente impermeables e
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inalterables, para que el aceite no penetre ni reaccione con su superficie, ya que el aceite absorbido y que no pueda retirarse con la limpieza, compromete la utilizacin sucesiva del depsito. El almacn debe mantenerse a una temperatura casi constante, en torno a los 15C, evitando cambios trmicos que pueden provocar una alteracin del aceite, por congelacin cuando la temperatura sea demasiado baja u oxidacin cuando sea muy alta. Los depsitos que mejor cumplen todas estas condiciones son los trujales, o depsitos subterrneos tradicionales, que gracias a un revestimiento adecuado (generalmente azulejo refractario vitrificado) permiten asegurar la conservacin de los aceites, al evitar su alteracin y contaminacin, preservndolos al abrigo de la luz, del aire y de las variaciones bruscas de temperatura. Los depsitos areos deben estar a cubierto, protegidos de los agentes atmosfricos y de los cambios de temperatura. A ser posible, deben ser de acero inoxidable, que es el material ms idneo, y si no, deben protegerse interiormente con un recubrimiento inerte de tipo continuo. Los depsitos de polister y fibra de vidrio se comportan de forma similar a los depsitos de acero inoxidable. 3.2.7 El problema de los residuos En los sistemas tradicionales de extraccin, de prensas o de tres fases, se producan un orujo ms o menos seco y alpechn. El alpechn, que se produca en grandes cantidades, era difcilmente eliminado y poda originar problemas de contaminacin. En un determinado momento, los vertidos de alpechn a los ros y arroyos fueron un problema ambiental que haba que resolver. Una solucin circunstancial al problema medioambiental creado, fue la acumulacin del alpechn en balsas de evaporacin. Posteriormente, y con el fin de reducir la afluencia de alpechines, han prosperado los sistemas de separacin de dos fases, en los que se obtiene orujo con alpechn, por un lado, y aceite por otro. El sistema de extraccin por centrifugacin en dos fases, muy frecuente en Espaa utiliza menos agua y produce poco alpechn, pero da como resultado un orujo muy hmedo que no puede tratarse directamente y ha de secarse previamente.
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EXTRACCIN DE ACEITE DE ORUJO DE OLIVA EXTRACCIN QUMICA
Orujo
REMOLIDO
SECADO
ALMACENAMIENTO HASTA LA EXTRACCIN
EXTRACCIN QUMICA ADICIN DE DISOLVENTE AL ORUJO
FILTRACIN
Aceite con disolvente
Orujo agotado
DESTILACIN
Aceite de orujo de oliva bruto
Disolvente recuperado
Refinera
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EXTRACCIN DE ACEITE DE ORUJO DE OLIVA EXTRACCIN FSICA
Orujo
ALMACENAMIENTO HASTA LA EXTRACCIN
SEPARACIN
Pulpa
Hueso
REMOLIDO
Aceite de orujo bruto
Refinera
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El problema de la contaminacin por alpechines se ha trasladado a las orujeras. El aceite de orujo de oliva se obtiene a partir del orujo de aceitunas, que como consecuencia de los cambios tecnolgicos ocurridos en los ltimos aos en los procesos de elaboracin del aceite de oliva, va acompaado del alpechn y es mucho ms hmedo. Ahora, requiere un proceso de secado previo de la materia prima. En este secado, que se lleva a cabo por evaporacin en grandes tambores, se genera una combustin incompleta de la materia orgnica, de tal forma que se produce una contaminacin por hidrocarburos aromticos policclicos (HAP). Estos HAP, en determinadas concentraciones, son cancergenos. El aceite de orujo de oliva crudo as obtenido debe someterse a un proceso de refinacin que reduzca el nivel de estos contaminantes para que pueda ser apto para consumo, conforme a lo establecido en la Orden de 25 de julio de 2001, por la que se establecen lmites de determinados hidrocarburos aromticos policclicos en aceite de orujo de oliva. En el Anexo de dicha Orden, se pone como lmite mximo tolerable para cada uno de los HAPs que se citan, 2 microgramos/kg de aceite, y la suma total no deber superar los 5 microgramos/kg. (1 microgramo de benzo-[]-pireno por Kg, equivale a 1 ppb). Sin embargo, el R(CE) 208/2005, que modifica el R(CE) 466/2001, es ms restrictivo y fija en 2 g/kg de aceite, el lmite para el contenido mximo de estos residuos, utilizando el benzo-[]-pireno como marcador de su presencia y efecto. Este cambio tecnolgico ocasion, hace unos aos, la denominada crisis del aceite de orujo, que se vio injustamente perjudicado por una serie de decisiones que pusieron en tela de juicio su idoneidad como alimento sano y seguro, cuando el problema estaba tcnicamente resuelto en las refineras. Las industrias refinadoras espaolas han tomado medidas, ajustando las condiciones de sus procesos para rebajar los niveles de estos hidrocarburos aromticos policclicos en los aceites de orujo hasta los valores recomendados. As, en la etapa de decoloracin, se han introducido nuevos tratamientos con carbn activo, y se han optimizado las condiciones de la etapa de desodorizacin. Por ltimo, del orujo ya seco se extrae el aceite de orujo de oliva bruto, por medio de disolventes como el hexano. Tras la recuperacin del disolvente, este aceite de orujo bruto se lleva a la refinera donde obtendremos aceite de orujo refinado, al igual que del aceite de oliva
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lampante obtenemos aceite de oliva refinado. Una vez refinado, se mezclar convenientemente con aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra para obtener el aceite de orujo de oliva, ya comestible. En las refineras, la constatacin documental de que los aceites que entran son "aceite de orujo bruto" o "aceite de oliva lampante" es fundamental para poder detectar los fraudes, pues, al amparo de denominaciones como "aceitn", "aceite refinable" o cualquier otra que no consta en la legislacin y que queda al amparo de la inventiva de los comerciantes, se cuela uno por otro. Actualmente con la aparicin del sistema de dos fases y de la generalizacin del sistema de repaso para la extraccin de aceite de orujo de oliva bruto por medios fsicos, las orujeras prcticamente van desapareciendo.
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EXTRACCIN DE ACEITE REFINADO
Recepcin de aceites
Recepcin de materias auxiliares
Descarga y almacenamiento de aceites
Descarga y almacenamiento de materias auxiliares
B) Refinado fsico
Lavado
C) Refinado qumico
Depuracin
Neutralizacin Decoloracin, filtracin Winterizacin Desodorizacin, neutralizacin
Lavado
Desorcin
Decoloracin, filtracin
Desodorizacin, neutralizacin Filtracin Desorcin
Filtracin
D) Almacn y expedicin
Almacn intermedio y preparacin de lotes
Expedicin a granel
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3.3 Composicin del aceite de oliva

Para obtener un aceite de oliva de calidad y evitar la liplisis enzimtica es fundamental la separacin rpida de la fase acuosa y el aceite. El aceite de oliva est formado fundamentalmente por triglicridos, con una pequea proporcin de otros lpidos menor que la de la mayora de las otras grasas vegetales no refinadas. La liplisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extraccin, tiene como consecuencia la liberacin de cidos grasos y la formacin de diglicridos. La acidez se mide en grados, definidos como tanto por ciento de cidos grasos libres presentes expresados en oleico. El aceite virgen extra tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 2 grados, el aceite lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequea cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extraccin mecnica del aceite de oliva se extrae mediante disolventes el aceite de orujo. Qumicamente las grasas son steres de la glicerina (alcohol trivalente: propanotriol), con diferentes cidos grasos de cuatro o ms tomos de carbono. El proceso de esterificacin de los cidos grasos con la glicerina se llama saponificacin, y es reversible.
Composicin del aceite de oliva % Contenido Principales componentes Fraccin saponificable Glicridos cidos grasos libres Fraccin insaponificable Hidrocarburos Alcoholes alifticos y triterpnicos Esteroles Tocoferoles Sustancias voltiles Polifenoles Trazas metlicas 98
1-2 30- 40 1,21,7 g/Kg Escualeno (90%), pireno, fenantreno, benzopireno, etc. Cicloartenol, eritodiol y uvaol, etc. -sitosterol (93 %), campesterol -tocoferol (90 %) Hidroxitirosol, oleuropena
2,6 g/Kg 150200 mg/Kg 50-1000 mg/kg
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En el aceite se pueden distinguir varias fracciones principales: - Fraccin saponificable: glicridos y cidos grasos libres - Fraccin insaponificable: hidrocarburos, alcoholes alifticos y terpnicos, esteroles, tocoferoles. - Polifenoles: No pertenecen a ninguna de las dos fracciones anteriores. Son solubles en agua y tienen actividad antioxidante. El sabor y probablemente parte de las propiedades beneficiosas del aceite para la salud se deben a su presencia. Los cidos grasos ms comunes son: - De 14 tomos de carbono: mirstico, - De 16 tomos de carbono: palmtico, pamitoleico (con un doble enlace). - De 18 tomos de carbono: esterico, oleico, linoleico, linolnico, con 0, 1, 2 y 3 dobles enlaces respectivamente. La composicin de cidos grasos del aceite de oliva es variable dentro de ciertos mrgenes. Depende en gran parte de la variedad de aceituna utilizada, as como del clima, suelo, etc., pero siempre con un gran predominio del cido oleico, que representa ms de la mitad y usualmente ms de las tres cuartas partes del total de cidos grasos presentes. De las variedades comunes espaolas, la que mayor contenido de cido oleico tiene es la picual, y la que menor la verdial. Los glicridos son steres de la glicerina y los cidos grasos. Dependiendo del nmero de alcoholes de la glicerina se tendr un triglicrido, un diglicrido o un monoglicrido. Si los cidos grasos se sitan en las tres posiciones de los tomos de carbono se forman los triglicridos, que son el grupo mayoritario. En el aceite de oliva los cidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posicin 2 del triglicrido. La proporcin de palmtico en la posicin 2 es muy pequea (menor del 1,3%), y se utiliza como criterio analtico de autenticidad. El triglicrido ms abundante es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del total, seguido del palmtico - oleico oleico, que representa entre el 12% y el 20% y del oleico oleico linoleico. Desde el punto de vista nutricional, parece demostrado el papel del cido oleico en la prevencin de la arterioesclerosis. Por otra parte los cidos grasos poliinsaturados son fcilmente oxidables, por lo que pueden alterarse con mayor rapidez.
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La fraccin insaponificable es fundamental para la identificacin de los aceites. Los alcoholes triterpnicos se encuentran en mayor cantidad en las cutculas de los vegetales, y por tanto en los aceites de orujo. Los alcoholes alifticos tambin se presentan en mayor cantidad en los aceites de orujo. Esterificados con los cidos grasos forman las ceras. La determinacin de estos alcoholes y las ceras es importante para clasificar los aceites como aceites de orujo. Los tocoferoles son muy importantes por su actividad biolgica como antioxidantes; el -tocoferol es la vitamina E, liposoluble. Desarrollan un papel muy importante en la nutricin al permitir la asimilacin de los cidos grasos esenciales. La escasez de cidos grasos poliinsaturados y la presencia de tocoferoles y polifenoles hacen que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidacin durante el almacenamiento y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada, a escala industrial. Los tratamientos a que son sometidos los aceites modifican la composicin de los triglicridos y de los esteroles, como veremos ms adelante. El color del aceite se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente caroteno (de 1 a 5 mg/kg).
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3.4 Definiciones
Para la correcta prevencin de los fraudes es fundamental conocer las distintas denominaciones de venta y categoras de los productos ofrecidos por los fabricantes a los consumidores. Para ello, en el caso de los aceites de oliva, la legislacin comunitaria cuenta con una profusa legislacin que vamos a detallar a continuacin. Designaciones y definiciones previstas en el artculo 4 del R (CE) 865/2004 para los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva 1. Aceites de oliva vrgenes Aceites que, habindose obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecnicos u otros procedimientos fsicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteracin del producto, no se sujetan a ningn otro tratamiento que no sea su lavado, decantacin, centrifugado o filtracin, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de accin qumica o bioqumica, por un procedimiento de reesterificacin o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. Los aceites de oliva vrgenes slo se clasificarn y designarn de la forma siguiente: a) Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre mxima, expresada en cido oleico, de 0,8 g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora. b) Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre mxima, expresada en cido oleico, de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora. c) Aceite de oliva lampante Aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre, expresada en cido oleico, de ms de 2 g por 100 g y/o cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora.
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2. Aceite de oliva refinado Aceite de oliva que, habindose obtenido del refino de aceites de oliva vrgenes, presenta una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 0,3 g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora. 3. Aceite de oliva Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes Aceite de oliva que, habindose obtenido de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 1 g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora. 4. Aceite de orujo de oliva crudo Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios fsicos, o que corresponde, salvo en determinadas caractersticas, al aceite de oliva lampante, y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora, excluido el aceite obtenido por un procedimiento de reesterificacin o como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos. 5. Aceite de orujo de oliva refinado Aceite que, habindose obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo, presenta una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 0,3 g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora. 6. Aceite de orujo de oliva Aceite que, habindose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante, presenta una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 1 g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora. Estas denominaciones se completarn, con arreglo a lo dispuesto en el artculo 3 del R(CE) 1019/2002, de 13 de junio, con la informacin siguiente:
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a) aceite de oliva virgen extra: "aceite de oliva de categora superior obtenido directamente de aceitunas y slo mediante procedimientos mecnicos"; b) aceite de oliva virgen: "aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y slo mediante procedimientos mecnicos"; c) aceite de oliva contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes: "aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas"; d) aceite de orujo de oliva: "aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extraccin del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas", o "aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas".
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3.5 Muestreo
Una vez conocidas las distintas definiciones y categoras de aceites de oliva,
de nuevo la legislacin comunitaria dispone, para comprobar las distintas definiciones de los aceites, de una prolija serie de parmetros fsico-qumicos que deben cumplir, y de un mtodo de muestreo adaptado a las normas internacionales EN ISO 661 y EN ISO 5555. 3.5.1 Muestreo de aceite de oliva o aceite de orujo de oliva entregado en envases inmediatos de 100 litros como mximo, segn R (CE) 1989/2003 El presente mtodo de muestreo se aplicar a las entregas de aceite de oliva o de orujo de oliva de 125.000 litros como mximo, presentados en envases inmediatos de 100 litros como mximo. Cuando la entrega consista en ms de 125.000 litros se dividir en lotes de cantidades iguales o inferiores a 125.000 litros. Cuando la entrega sea inferior a 125.000 litros, sta constituir un lote. El presente mtodo se aplicar entonces a cada lote. En funcin del tamao del lote se determinar el nmero mnimo de muestras elementales, con arreglo al cuadro que figura en el punto 1. El volumen de la muestra elemental se establecer en funcin de la capacidad de los envases inmediatos, de acuerdo con el cuadro que figura en el punto 2.1. Se entender por "lote" un conjunto de unidades de venta que se hayan producido, fabricado y envasado en circunstancias tales que el aceite contenido en cada una de dichas unidades de venta se considere homogneo en lo que se refiere a sus caractersticas analticas. 1. Nmero de muestras elementales El nmero mnimo de muestras elementales se determinar en funcin del tamao del lote, con arreglo al cuadro siguiente: Talla del lote (litros) inferior a 7.500 25.000 75.000 125.000 N mnimo de muestras elementales 2 3 4 5
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Los envases inmediatos de una misma muestra elemental debern escogerse entre envases contiguos del lote. 2. Contenido de una muestra elemental 2.1. Cada muestra elemental consistir en lo siguiente: En caso de que los envases inmediatos tengan una capacidad: a) 5 litros b) 3 litros e inferior a 5 l c) 2 litros e inferior a 3 l d) 1 litros e inferior a 2 l e) 0,75 l e inferior a 1 l f) inferior a 0,75 litros La muestra elemental se extraer del aceite de: a) tres envases inmediatos b) tres envases inmediatos c) tres envases inmediatos d) seis envases inmediatos e) seis envases inmediatos f) tres veces el aceite del n mnimo de envases cuya capacidad total supere 1,5 l
2.2 Las muestras elementales se mantendrn en los envases inmediatos hasta el momento de los anlisis. 2.3 Los envases que constituyan una muestra elemental se subdividirn de acuerdo con los procedimientos de control previstos por las legislaciones nacionales. 3. Anlisis y resultados a) Cada una de las muestras elementales contempladas en el punto 1 se subdividir en muestras de laboratorio con arreglo al punto 2.5 de la norma EN ISO 5555, para someterlas a los anlisis siguientes: - determinacin de cidos grasos libres, - determinacin del ndice de perxidos, - anlisis espectrofotomtrico, - composicin de cidos grasos. b) En caso de que los resultados de los anlisis mencionados en la letra a) de al menos una de las muestras elementales tomadas del mismo lote no se ajusten a las caractersticas de la categora de aceite declarada, el conjunto del lote de que se trate se declarar no conforme.
En caso de que no sean homogneos todos los resultados de los anlisis mencionados en la letra a) de cada una de las muestras elementales
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tomadas del mismo lote, habida cuenta de las caractersticas de repetibilidad de los mtodos de que se trate, el conjunto del lote se declarar no homogneo y cada muestra elemental deber someterse a los dems anlisis exigidos. En caso contrario, slo una de las muestras elementales de dicho lote se someter a los dems anlisis exigidos. c) En caso de que uno de los resultados de los anlisis mencionados en el segundo prrafo de la letra b) no se ajuste a las caractersticas de la categora de aceite declarada, el conjunto del lote de que se trate se declarar no conforme. En caso de que todos los resultados de los anlisis mencionados en el segundo prrafo de la letra b) se ajusten a las caractersticas de la categora de aceite declarada, todo el lote se declarar conforme. 3.5.2 Envo de muestras al laboratorio Las muestras debern guardarse lo antes posible en un lugar protegido de la luz y de las elevadas temperaturas y enviarse al laboratorio para la realizacin de los anlisis a ms tardar: - el dcimo da hbil siguiente al de la toma de la muestra, durante los meses de octubre a mayo, y - el quinto da hbil siguiente al de la toma la muestra, durante los meses de junio a septiembre. Para determinar la validez de los anlisis, stos debern haberse realizado antes de que se cumpla la fecha de duracin mnima. En el laboratorio se trata de comprobar que renen las caractersticas propias de cada categora.
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3.6 Caractersticas de los aceites de oliva

Con independencia de los parmetros analticos sealados a continuacin, a los aceites les sern aplicables las disposiciones comunitarias sobre la presencia de contaminantes y residuos de plaguicidas. En lo que respecta al contenido de disolventes halogenados, los lmites para todas las categoras de aceites de oliva, contemplados en el R(CEE) 2568/91, de 11 de julio, son los siguientes:
Disolventes halogenados Para cada disolvente halogenado detectado Suma de los disolventes halogenados detectados Contenido mximo (mg/Kg) 0,1 0,2
Para el contenido de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), el R(CE) 208/2005 que modifica el R(CE) 466/2001, contempla, para todas las categoras de aceites de oliva, un mximo de:
Hidrocarburos aromticos policclicos Benzo(a)pireno: Contenido mximo (g/Kg) 2
La normativa comunitaria no contempla la humedad ni las materias voltiles ni las impurezas insolubles en ter de petrleo, no obstante en el Codex Alimentarius de la FAO/OMS dispone:
Agua y materias voltiles (% max) 0,2 0,1 Impurezas insolubles (% max) 0,1 0,05
Aceites vrgenes Resto de aceites
Metales pesados Plomo (Pb) Arsnico (As)
Contenido mximo (mg/Kg) 0,1 0,1
Oligoelementos metlicos Hierro (Fe) Cobre (Cu)
Contenido mximo (mg/Kg) 3 0,1
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El anlisis de conformidad de un aceite de oliva o de orujo de oliva podr efectuarse siguiendo el esquema de decisiones reflejado en el anexo 1 ter del R(CEE) 2568/91, de 11 de julio, de forma que primero se realizan los parmetros de calidad (grado de acidez, ndice de perxidos, espectrofotometra UV y valoracin organolptica) y despus los de pureza (estigmastadienos, ismeros trans de los cidos grasos, contenido de cidos grasos, ECN42, composicin esterlica y esteroles totales, eritrodiol+uvaol, ceras y cidos grasos saturados en posicin 2).
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CARACTERSTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA Segn Anexo 1 del R(CEE) 2568/91, de 11 de julio
Categoras
Acidez (*) (%) > 0,8 2,0 2,0 0,3
ndice de Perxidos mEq02/Kg (*) 20 20 5 15 5 15
Ceras mg/kg (**) 250 250 300(3) 350 350 > 350( ) > 350 > 350
4
Monopalmitato de 2glicerilo (%) Si cido Si cido palmtico palmtico > 14 % 14 % 0,9 1 0,9 1 0,9 1,1 0,9 1,1 0,9 1,4 1,4 1,2 1
Estigmastadieno ( 1) mg/kg 0,1 0,1 0,50 -
Diferencia entre ECN42 y HPLC y CN42 clculo terico 0,2 0,2 0,3 0,3
K232 (*)
K270 (*)
Delta-K (*)
Evaluacin organolptica Mediana del defecto Md (*) Md = 0 Md 2,5 Md > 2,5 (2) -
Evaluacin organolptica Mediana del tributo frutado Mf (*) Mf > 0 Mf > 0 -
Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva lampante Aceite de oliva refinado Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vrgenes. Aceite de orujo de oliva bruto Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva
2,50 2,60 -
0,22 0,25 1,10 0,90 2,00 1,70
0,01 0,01 0,16 0,15 0,20 0,18
1,0 0,3 1,0
0,3 0,6 0,5 0,5
(1) Suma de ismeros que podran separarse (o no) mediante columna capilar. (2) O cuando la mediana de los defectos es inferior o igual a 2,5 y la mediana del atributo frutado es igual a 0. (3) Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si el contenido de alcoholes alifticos totales es inferior o igual a 350 mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es inferior o igual a 3,5. (4) Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si el contenido de alcoholes alifticos totales es superior a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior a 3,5.
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CARACTERSTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA Segn Anexo 1 del R(CEE) 2568/91, de 11 de julio
Contenido de cidos grasos (1) (%) Categora Sumas de los ismeros transoleicos (%) Sumas de los ismeros transoleico s y translinolnicos (%) Composicin de esteroles Colest erol (%) Brasi caster ol (%) Campe sterol (%) Estigmast erol (%) BetaSitos Perol ( 2) (%) Delta7Estigmas -tenol (%) Esterol es totales (mg/ kg) Eritrodiol y uvaol (%) (**)
Mirs tico Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva lampante Aceite de oliva refinado Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva vrgenes. Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Linoln ico 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Araqu dico 0, 6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Eicosa noico 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Behni co 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3
Lignoc rico 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
0,05 0,05 0,10 0,20 0,20 0,20 0,40 0,40
0,05 0,05 0,10 0,30 0,30 0,10 0,35 0,35
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2
4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
<Camp. <Camp <Camp <Camp <Camp <Camp
93,0 93,0 93,0 93,0 93,0 93,0 93,0 93,0
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
1000 1000 1000 1000 1000 2500 1800 1600
4,5 4,5 4,5 (3) 4,5 4,5 > 4,5 (4) > 4,5 > 4,5
(1) Contenido de otros cidos grasos (%): palmtico 7,5-20,0; palmitoleico 0,3-3,5; heptadecanoico 0,3; heptadecenoico 0,3; esterico 0,5-5,0; oleico 55,0-83,0; linoleico 3,5-21,0. (2) Suma de: Delta-5-23-estigmastadienol + clerosterol + beta-sitosterol + sitostanol + delta-5-avenasterol + delta-5-24-estigmastadienol. (3) Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si el contenido de alcoholes alifticos totales es inferior o igual a 350 mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es inferior o igual a 3,5. (4) Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si el contenido de alcoholes alifticos totales es superior a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior a 3,5 Notas: a) Los resultados de los anlisis debern expresarse con el mismo nmero de decimales que el previsto para cada caracterstica. La ltima cifra expresada deber redondearse hacia arriba si la cifra siguiente es superior a 4. b) Para cambiar de categora un aceite o declararlo no conforme en cuanto a su pureza, basta con que una sola de las caractersticas no se ajuste a los lmites fijados. c) Las caractersticas indicadas con asterisco (*), relativas a la calidad del aceite, implican lo siguiente: en el caso del aceite de oliva lampante, los lmites correspondientes pueden no respetarse simultneamente, en el caso de los aceites de oliva vrgenes, el incumplimiento de uno de los lmites supondr un cambio de categora, aunque seguirn clasificados dentro de una de las categoras de los aceites de oliva vrgenes. d) Las caractersticas indicadas con dos asteriscos (**) implican que, en el caso de todos los aceites de orujo de oliva, los lmites correspondientes pueden no respetarse simultneamente.
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3.7 Interpretacin de los parmetros analticos

Podemos analizar los significados de cada ndice y su relacin con la calidad de los aceites: 3.7.1 Grado de acidez Como ya hemos visto, la liplisis producida antes o durante la extraccin del aceite produce una liberacin de los cidos grasos. La presencia de estos cidos grasos libres es un sntoma de desorden molecular que se produce por causas diversas. Entre ellas, como ya hemos comentado: defectos en los frutos, inadecuados sistemas de elaboracin, almacenamiento deficiente del aceite, etc. El grado de acidez cuantifica el nivel de estos cidos libres, expresados en porcentaje de cido oleico. Los aceites con muy pocas dcimas pueden presentar defectos organolpticos que los descalifiquen como extras. Sin embargo, en general, la acidez baja de un aceite es sntoma de calidad. 3.7.2 ndice de Perxidos Desde el momento de su biosntesis, la materia grasa y sus principales constituyentes, los cidos grasos, inician un irreversible proceso de oxidacin. El ndice de perxidos viene expresado en miliequivalentes de oxgeno peroxdico por Kg de aceite (meq02/Kg), y su valor indica el estado primario de conservacin de un aceite. Tambin nos proporciona una idea de la posibilidad de enranciamiento. Los hidroperxidos se transforman en unos compuestos carboxilados, cuyas caractersticas organolpticas dan lugar al olor a rancio. El ndice de perxidos es ms elevado en los aceites lampantes (que no pueden comercializarse para consumo directo sin someterse a procesos de refinacin) y en los de orujo. Es ms bajo en los vrgenes, y prcticamente nulo en los refinados, pues ha perdido los perxidos durante el proceso de refinacin. Para evitar la oxidacin, los aceites han de preservarse de la luz, de las altas temperaturas y del contacto con el aire. Sin embargo, su formacin es rpida si no se toman las precauciones debidas.
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3.7.3 Espectroscopa Ultravioleta Tambin nos da una idea del estado de oxidacin de un aceite. El estudio de la zona de absorcin ultravioleta, que va desde los 220 a los 300 nm, es indispensable para conocer no slo el estado de oxidacin de un aceite, sino tambin una posible contaminacin o adulteracin. Normalmente se determinan el K232 y el K270. Un estado medio de oxidacin presenta un mximo de absorcin a 232 nm. Los aceites refinados y los muy oxidados, presentan un valor mximo a 270 nm.
El K232 est muy relacionado con el ndice de perxidos, pues ambos miden la oxidacin primaria de un aceite. Esta oxidacin primaria que presenta un aceite, est determinada en funcin de la cantidad de oxgeno que est en contacto con l. El K270 y el K indican la oxidacin secundaria. En ocasiones los aceites pueden presentar un K270 anormalmente alto debido, principalmente, a otros compuestos de oxidacin que enmascaran el verdadero valor de este coeficiente. Para comprobar si efectivamente el aceite es genuino o no, est adulterado o contaminado, se recurre a una purificacin, para eliminar compuestos no deseados, pasando previamente el aceite por una columna conteniendo almina, con lo que el valor del K270 debe bajar drsticamente. En un aceite virgen, la curva de absorcin no presenta ninguna variacin especfica. No ocurre igual con un aceite que contenga aceite refinado o con un aceite de orujo. En este caso se detecta una mayor absorcin a 270 nm. que a su vez es mayor que el K264 y el K276. El incremento de estos valores, debidos a los tratamientos realizados en el aceite virgen, es el fundamento del ndice analtico K = K270 (K264-K274)/2 3.7.4 Contenido de cidos grasos El Reglamento (CEE) 2568/91 no contempla variaciones de los cidos grasos palmtico, palmitoleico, heptadecanoico, esterico, oleico y linoleico, entre las distintas categoras de aceite. Sin embargo, el rango de variacin para todas las categoras es importante, debido a las diferencias existentes segn las zonas de produccin. Para los cidos grasos minoritarios, mirstico, linolnico, araqudico, eicosanoico,
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behnico y lignocrico, que forman parte de la constitucin del aceite en pequeas proporciones, fija un contenido mximo, cuyo aumento revelara la presencia de adiciones o contaminaciones de grasa animal o de aceites de semillas. 3.7.5 Isomeros trans En los aceites vegetales naturales, los dobles enlaces de sus cidos grasos insaturados, estn presentes en la forma de isomera geomtrica "cis". Cuando un aceite es sometido a elevada presin y temperatura, se pasan a la forma "trans" que aparecer en mayor porcentaje, mientras ms drsticos sean estos tratamientos. 3.7.6 Esteroles Son unos componentes muy importantes de la fraccin de naturaleza no glicerdica. Proceden de la sntesis de un alcohol triterpnico, denominado cicloartenol. Aqu se incluyen: colesterol, brasicasterol, -sitosterol, campesterol, estigmasterol, 7-estigmastenol.
Cuando los aceites vrgenes son sometidos al proceso de refinacin, puede perderse parte de los esteroles. Por este motivo es muy importante su cuantificacin como medio de conocer si un aceite ha sido sometido a tratamientos drsticos, que pueden ocasionar la desesterolizacin. El Reglamento comunitario ha venido a establecer los lmites para esteroles en el aceite de oliva. Por una parte se fija el contenido mnimo en ppm que debe contener un aceite. Por otra, se limitan los porcentajes de campesterol en un extremo y de 7-Estigmastenol en otro. Un aceite con mas de 0,5% de este ltimo, acusara presencia de aceites de semillas. El contenido de B-sitosterol permanece, como antes, superior al 93%. 3.7.7 Eritrodiol y uvaol Los alcoholes alifticos son compuestos de la fraccin no glicerdica de los aceites. Estn constituidos, principalmente, por alcoholes saturados
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de cadena lineal de 18 a 28 tomos de carbono (eicosanol, dicosanol, tricosanol, etc.). El contenido en alcoholes alifticos es bajo en los aceites de oliva vrgenes. Sin embargo, en los de orujo, y debido a oxidaciones e hidrlisis enzimticas, el contenido de alcoholes alifticos es muy superior. La determinacin de estos alcoholes, es uno de los mtodos en que se basa la deteccin de aceite de orujo aadido al aceite de oliva. Los vrgenes tienen siempre contenidos inferiores a 300 mg/Kg. En los aceites lampantes el contenido puede llegar hasta los 400 mg/Kg. En los aceites de orujo estos valores son superiores a los 2.000 mg/Kg. Por eso, cualquier adicin de este aceite al de oliva, puede ser detectado. El eritrodiol, que se da como suma del eritrodiol ms uvaol y es un componente de la fraccin de naturaleza no glicerdica del aceite de oliva, presenta un contenido ms elevado en los aceites de extraccin. Es otro mtodo para determinar presencia de aceite de orujo en oliva y por supuesto para identificar los aceites de orujo. 3.7.8 Ceras Es otra prueba de gran inters, para la identificacin de los aceites de orujo. Los alcoholes alifticos, pueden presentarse en forma libre, o bien esterificados con los cidos grasos, formando las ceras. En los tratamientos industriales, es ms fcil la eliminacin de parte importante de los alcoholes alifticos, pero es ms difcil la de las ceras, por tratarse de compuestos ms estables. Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si el contenido de alcoholes alifticos totales es inferior o igual a 350 mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es inferior o igual a 3,5. Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si el contenido de alcoholes alifticos totales es superior a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior a 3,5.
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3.7.9 cidos grasos saturados en posicin 2 o triglicridos. (Monopalmitato de 2-glicerilo)
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Aunque, en la molcula de glicerina, se encuentren todos los cidos grasos en todas las posiciones, en los carbonos extremos 1 y 3 siempre aparecen en mayor proporcin los saturados palmtico y esterico. En la posicin central (2 o beta) se encuentran los insaturados oleico y linoleico. Cuando se fabrica un aceite artificial, mediante la utilizacin de glicerina, cidos grasos y catalizador adecuado, no se produce la distribucin de cidos grasos como ocurre en la naturaleza, sino que aparecen cidos saturados en la posicin 2 o beta. Estos aceites artificiales son los que se conocen con el nombre de esterificados. Cuando el aceite contiene esterificados, los valores de saturados en beta sern elevados. En particular, la cuantificacin del porcentaje de monopalmitato de 2-glicerilo es ms precisa para la deteccin de los aceites esterificados. 3.7.10 Hidrocarburos Los hidrocarburos esteroideos no se encuentran de forma natural o se encuentran en cantidades por debajo de 0,15 mg/Kg en los aceites vrgenes. Estos hidrocarburos aparecen en los procesos de refinacin por deshidratacin de los esteroles. Cuando el aceite es sometido a un calentamiento durante su refinacin, se produce la deshidratacin de los esteroles del aceite, es decir, un grupo hidroxilo se combina con el hidrgeno del carbono adyacente formando un doble enlace o instauracin. El hidrocarburo ms significativo que se forma es el estigmasta-3,5-dieno a partir del -sitosterol. Esta tcnica sirve para evidenciar la presencia de aceite refinado en el aceite de oliva virgen. 3.7.11 Trilinolena Fundamentalmente los aceites vegetales estn constituidos por triglicridos, que son steres de los cidos grasos con la glicerina. Los principales cidos grasos son: Palmtico, Palmitoleico, Esterico, Oleico, Linoleico y Linolnico.
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Prcticamente la trilinolena no existe en el aceite de oliva, presentando siempre valores inferiores al 0,5%. Da informacin sobre la composicin del aceite. Al adicionar aceite de semillas al de oliva sube el contenido en trilinolena. La prueba de la trilinolena, ya no se incluye en el Anexo I de los reglamentos comunitarios. 3.7.12 Solventes halogenados Se trata de unos compuestos que no forman parte de la constitucin de los aceites, pero que pueden aparecer por contaminacin durante el proceso de obtencin, o en manipulaciones de la materia prima o posteriores. Los ms importantes son el cloroformo, el percloroetileno y el tricloroetileno. Su tendencia es a desaparecer, aunque, residualmente, en algunas almazaras que emplean estos disolventes para la determinacin del rendimiento en aceite de las aceitunas, pueden presentar contaminaciones. Por la contaminacin de los acuferos se presentan problemas con el percloroetileno u otros compuestos, que pueden originarse por los tratamientos a que son sometidas las aguas para su potabilizacin y que en la almazara se transmiten al aceite. Para la extraccin qumica de los aceites de orujo se emplea como disolvente el hexano. 3.7.13 Evaluacin organolptica El anlisis sensorial designa un procedimiento puesto a punto para objetivar los dictmenes de los expertos sobre las caractersticas organolpticas de los aceites de oliva. Este mtodo, denominado "valoracin organolptica de los aceites de oliva vrgenes", tiene por finalidad establecer los criterios necesarios para la valoracin de las caractersticas organolpticas del aceite de oliva virgen segn se define en el punto 1 del anexo del Reglamento (CE) 865/2004, en funcin de la existencia del atributo "frutado" y de la intensidad de los defectos, determinados por un grupo de catadores seleccionados y entrenados, constituido en panel de cata, y describir las normas para su clasificacin en ese sentido.
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Un aceite de oliva, para ser considerado virgen o virgen extra deber ser siempre frutado, y en el caso del virgen extra no presentar ningn defecto. En el Anexo XII del Reglamento 2568/91, viene descrito el vocabulario especfico para el aceite de oliva. Como atributos positivos aparecen trminos como "frutado, amargo, picante", y como atributos negativos "atrojado, moho-humedad, avinado-avinagrado, rancio, etc". Se describe tambin la sala de cata, copa para degustacin, seleccin de catadores, funcionamiento del panel, etc., ajustndose a las prescripciones del Consejo Olecola Internacional.
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INTERPRETACIN DE LOS PARMETROS ANALTICOS

SIGNIFICADO DEL RESULTADO FUERA DE LOS LMITES LEGISLADOS Parmetros de calidad Acidez Exceso de cidos grasos libres ndice de perxidos Oxidacin primaria del aceite K232 Oxidacin del aceite K270 Indica aceite lampante o mezcla con aceites refinados k Mezcla con aceites refinados: K270 elevado e k elevado. Presencia de aceite lampante: K270 elevado e k normal. Disolventes halogenados Contaminacin externa Parmetros de pureza Ceras Mezcla con aceite de orujo de oliva refinado Monopalmitato de 2-glicerilo Mezcla con aceites esterificados Eritrodiol + uvaol Mezcla con aceite de orujo de oliva refinado Colesterol Mezcla con grasas de origen animal Brasicasterol Mezcla con aceite de colza Campesterol Mezcla con aceites de semillas Estigmasterol > Campesterol: Aceite lampante -Sitosterol aparente Mezcla con aceites de semillas -7-Estigmastenol Mezcla con aceite de girasol Esteroles totales Extraccin excesiva de esteroles, producida por la decoloracin con tierras activadas durante el proceso de refinacin Contenido de . grasos: Mirstico Mezcla con grasas animales. Debe corroborarse con el colesterol Mezcla con aceites de semillas Linolnico Arquico o araqudico Mezcla con aceite de cacahuete Gadoleico o icosanoico Posible mezcla con aceites de semillas. Debe corroborarse Behnico con otras pruebas Lignocrico Total de ismeros En aceites refinados: Tratamiento excesivo con tierras transoleicos decolorantes en aceites con mucho color. Posible mezcla con aceite de girasol de alto contenido en cido oleico, desesterolizado. En aceites de oliva vrgenes: Mezcla con aceites refinados, debe corroborarse con K270 y/o K. Total de ismeros En aceites refinados: Tratamiento con exceso de temperatura en el proceso de desodorizacin translinoleicos y translinolnicos En aceites de oliva vrgenes: Mezcla con aceites refinados, debecorroborarse con K270 y/o K. Estigmastadieno Presencia de aceites vegetales refinados DETERMINACIN ANALTICA
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3.8 Caractersticas de los aceites de oliva (cont.)

Por otra parte la legislacin espaola tambin dispone de una serie de condiciones generales que deben cumplir todos los aceites vegetales. Caractersticas de los productos, materias primas y otros ingredientes regulados por el Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. 3.8.1 Condiciones generales Los aceites vegetales comestibles, cualquiera que sea su procedencia, debern satisfacer las siguientes condiciones generales: 1.- Estar en perfectas condiciones de consumo. 2.- Proceder de materias primas que no estn adulteradas. 3.- No proceder de materias primas con alteraciones o contaminaciones que no sean propias del proceso lgico de produccin o manipulacin. 4.- Estar exentos de materias extraas, de grmenes patgenos, sus toxinas o de aquellos otros microorganismos que por su nmero o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor. 5.- Estar debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones. 6.- Estar colocados en recipientes y envases en condiciones tcnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de proceso y limpieza. 7.- No contener micotoxinas, residuos de plaguicidas, ni cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad superior a la que establezca el Ministerio de Sanidad y Consumo. 3.8.2 Otras caractersticas 1.- Los aceites vegetales comestibles estarn libres de parsitos en cualquiera de sus formas, de microorganismos patgenos o sus toxinas. 2.- No contendrn residuos de metales pesados en cantidades superiores a las que se indican: Hierro: 10 p.p.m. Cobre: 0,4 p.p.m. Plomo: 0,1 p.p.m. Arsnico: 0,1 p.p.m.
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3.- Coadyuvantes tecnolgicos. En concreto, los disolventes utilizados para la extraccin aceites debern cumplir, junto con las especificaciones fijadas para cada uno de ellos, las siguientes condiciones generales:
a) Debern ser productos de caractersticas qumicas bien definidas sin que exista la posibilidad de que contengan impurezas que tengan una accin nociva sobre el organismo. b) Debern ser fcilmente separables, por destilacin con sin arrastre de vapor, de la mezcla grasa disolvente, pudindose eliminar hasta los ltimos residuos, sin someter al aceite a calentamientos excesivos. c) Destilarn, como mnimo, en un 99,99 por 100 a una temperatura que no sobrepase los 95 grados centgrados. d) No contendrn residuos de azufre y metlicos, especialmente plomo, que puedan quedar retenidos por el aceite, en cantidades superiores a las que se establezcan.
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3.9 Prcticas admitidas y prohibidas

Segn lo establecido en el Real Decreto 308/1983, de 25 de enero (B.0. 21 de febrero), por el que se aprueba la R.T.S. de Aceites Vegetales Comestibles, se consideran: 3.9.1 Prcticas permitidas 1.- Para la obtencin de aceite de oliva virgen: a) Lavado y molturacin de la aceituna. b) Batido y calentamiento de la masa sin sobrepasar los 30 grados centgrados en el sistema de presin, y los 65 centgrados en el sistema de centrifugacin. c) Presin o centrifugacin. d) Clarificacin de un proceso mecnico de sedimentacin, centrifugacin o filtracin. 2.- Para la extraccin de aceite de orujo y de semillas oleaginosas: a) Acondicionamiento fsico previo de la materia b) Presin o centrifugacin de la materia prima. c) Extraccin con los disolventes autorizados, seguida de eliminacin de stos, de acuerdo con lo establecido en esta reglamentacin. d) Desolventizacin de las harinas y destilacin de las miscelas. 3.- Para la refinacin de los aceites contemplados en esta reglamentacin: a) La clarificacin por un proceso mecnico: sedimentacin, centrifugacin o filtracin. b) Desmucilaginacin por los anteriores mtodos o mediante el empleo de productos debidamente autorizados. c) La desacidificacin del aceite por neutralizacin con lejas acuosas alcalinas o por procedimientos fsicos que no provoquen modificacin de la estructura glicrica inicial. d) La decoloracin con tierras decolorantes o con otros productos debidamente autorizados. e) La desodorizacin por tratamientos en corriente de vapor de agua. j) La winterizacin o desmargarinizacin por enfriamiento a bajas temperaturas y separacin subsiguiente. 4.- La mezcla de aceites de semillas oleaginosas, de acuerdo con los requisitos establecidos en el apartado segundo de esta Reglamentacin.
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3.9.2 Prcticas prohibidas 1.- La extraccin o refinacin de aceites de oliva, orujo o de semillas por procedimientos distintos de los autorizados. 2.- La realizacin de procesos de esterificacin. 3.- Cualquier prctica que pueda alterar la estructura glicrica del aceite. 4.- El tratamiento con aire, oxgeno, ozono u otras sustancias qumicas oxidantes. 5.- El empleo, tenencia o manipulacin en las industrias dedicadas a la extraccin, refinacin, envasado o almacenamiento a granel de aceites vegetales comestibles, as como en sus anejos, de cualquier disolvente o aditivo cuyo empleo no est expresamente autorizado y en concreto: glicerina, grasas animales y aceites o grasas industriales o de sntesis. 6.- Cualquier manipulacin o mezcla de aceites vegetales fuera de las industrias o almacenes debidamente registrados para estos fines. 7.- La mezcla de aceites, salvo en los casos en que est expresamente autorizado por la presente Reglamentacin y en concreto: a) La mezcla de aceite de oliva o de orujo con los de semillas o con cualquier otro aceite o grasa. b) La adicin a los aceites destinados para el consumo humano de aceites minerales, esterificados o de sntesis. c) La mezcla de aceite de soja con otros aceites de semilla.
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3.10 Malas prcticas

3.10.1 Aceites de repaso El sistema de extraccin de aceite por centrifugacin de dos fases produce orujos hmedos, que contienen todava entre un 6 y un 9% de aceite. Estos orujos pueden ser centrifugados de nuevo, normalmente a temperatura elevada, obtenindose aceite catalogado como aceite de oliva lampante o aceite de orujo crudo, en funcin de las caractersticas analticas (ceras y eritrodiol y uvaol). Sin embargo, si la extraccin se realiza fuera de las instalaciones de la almazara, el aceite obtenido slo podr denominarse aceite de orujo crudo. Esta operacin de "remolido" o "repaso", que consiste en cargar la centrifugadora con orujo hmedo y graso en lugar de la pasta de aceituna, da como resultado un aceite residual y un orujo agotado, que contiene menos de un 4% de aceite. El orujo agotado y hmedo es difcilmente rentabilizado por la industria de extraccin mediante disolventes de aceite de orujo de oliva y constituye un residuo cuyo tratamiento es costoso. La normativa comunitaria establece que el aceite de oliva virgen debe proceder del fruto del olivo, y no del orujo, y no puede mezclarse con aceites de otra naturaleza. Antes, el aceite de orujo slo era aquel que se obtena por medios qumicos, mediante un tratamiento con disolventes, pero modernamente se ha incluido, en su definicin, el aceite que se obtiene por medios mecnicos y que se corresponde con aquellos que presentan las caractersticas analticas que se sealan en los reglamentos comunitarios. Los aceites de repaso, diluidos o no, no entraan ningn riesgo para la salud ya que, en cualquier caso, sern refinados y se eliminarn sobre todo las ceras. Pero perturban el mercado en el aspecto cuantitativo y en el cualitativo ya que se venden de forma abusiva como "lampantes". Adems su estabilidad es menor que la de los verdaderos aceites de oliva vrgenes lampantes, y su almacenamiento sin degradacin y su refinado son ms complicados. Es muy difcil descubrir analticamente que un aceite determinado es un aceite de centrifugacin de orujos o una mezcla con dicho aceite, o incluso un aceite de oliva virgen lampante, real pero degradado, a causa
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de una extraccin a temperatura elevada, por ejemplo. Se tiene una fundada sospecha, cuando el contenido en ceras aumenta rpidamente a corto plazo durante el almacenamiento. La prctica del remolido puede detectarse en una almazara mediante el examen de su contabilidad de existencias o el anlisis del contenido en aceite de los orujos producidos. La investigacin sobre los parmetros que permitan identificar el aceite obtenido de la centrifugacin del orujo se dirige, como hemos visto, hacia la consideracin simultnea de los valores de ceras y de alcoholes alifticos, en concreto eritrodiol y uvaol.
Centrfuga vertical
Si el repaso se realiza en la almazara de modo continuo, es difcil interpretar que lo obtenido no es un aceite de oliva lampante, ya que analticamente todava no existen diferencias significativas. Si el repaso se produce despus de un almacenamiento prolongado de los orujos, se hace inevitable la labor de los inspectores que deben controlar la denominacin de estos productos en los documentos de venta. El problema es ms complicado, cuando el repaso se realiza en otras instalaciones aparte. Su labor bsicamente consiste en recoger los orujos, quitarles el hueso con deshuesadoras, que tiene una cotizacin cada vez ms alta, y repasar la pulpa restante mediante centrifugacin. El aceite de orujo de oliva as obtenido no llega al 1%, pero existe la tentacin de volverlo a reintroducir en las almazaras y hacerlo pasar por aceite de oliva lampante, de un mayor valor en el mercado y, hace unos aos, con posibilidad de ayuda. Obviamente la nica posibilidad de
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controlar esto es mediante una labor de inspeccin difcil de llevar a cabo, pues entre las obligaciones de estas "extractoras" est el llevar el control de las entradas de orujos, con determinacin de los rendimientos grasos, pero no el de las salidas, que mayoritariamente se llevan a plantas de cogeneracin de energa, donde tras un secado previo, se queman para la obtencin de energa. 3.10.2 El aceite del hueso de la aceituna Como hecho curioso cabe sealar la actividad de algunas almazaras consistente en emplear aceituna entamada, porque se les ha estropeado, porque est fuera de categora o calibre, etc., o hueso de las aceitunas deshuesadas para relleno, que siempre llevan una corona de pulpa, como materia prima para la obtencin de aceite. El aceite de oliva virgen procede de la aceituna, el aceite de orujo de oliva del orujo de la aceituna, pero este aceite no est incluido en ninguna de las clasificaciones reglamentadas. Tampoco cabra incluirlo como aceite de semillas, y desde luego, no se podra mezclar con ninguno de los aceites de oliva. Tal y como se seala en el Cdigo Alimentario, un alimento impropio es "cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias: que no est comprendido en los hbitos alimentarios espaoles, aunque el producto de que se trate tenga poder nutritivo, que no se haya completado su proceso normal de maduracin o elaboracin, o que lo haya sido mediante algn procedimiento no autorizado". Por tanto, hasta que no se regule su produccin, slo cabra denominarlo alimento impropio. 3.10.3 Diluciones La mezcla de aceites de oliva vrgenes, salvo los lampantes, es una prctica corriente, generalmente til o necesaria desde un punto de vista econmico, pero tambin para construir una calidad apreciada por los consumidores o garantizarles una calidad estable. Por ello, los aceites de algunas variedades de aceitunas, o incluso de algunas regiones, a veces deben mezclarse entre s para que la combinacin beneficie sus caractersticas respectivas en cuanto a la estructuracin, la estabilidad o el gusto, por ejemplo. Sin embargo, con un fin puramente comercial, estas mezclas tambin permiten diluir aceites de baja calidad, como por ejemplo los de una acidez elevada.
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No existe ningn mtodo analtico para dosificar los constituyentes de las mezclas de aceite de oliva virgen y menos an para juzgar los fines, cualitativos o no, perseguidos a la hora de realizar la mezcla. Como caso curioso se da la justificacin que de las diluciones haca una gran empresa, que pretenda utilizar un buen aceite de oliva virgen extra "arbequino", pero con alto contenido en plaguicidas, en concreto endosulfn, con el argumento de que slo se empleaba para encabezar los aceites de oliva refinados, y, por tanto, la mezcla resultante presentaba un contenido en plaguicidas por debajo del lmite aceptable de residuos. Obviamente, ese aceite deba ser puesto fuera de la circulacin. La opcin de llevar a refinera dicho aceite, para eliminar por debajo de los lmites de aceptacin la presencia de dichos residuos, lleva como contrapartida la recepcin de aceitunas con presencia de residuos en la almazara, lo cual no puede considerarse una prctica aceptable. 3.10.4 El aceite de oliva: mezcla de aceite de oliva virgen y aceite refinado Los aceites de oliva refinados son incoloros, inodoros, inspidos y muy poco cidos. Se destinan al consumo tras mezclarlos con aceites de oliva vrgenes, salvo los lampantes, bajo la denominacin de "aceite de oliva". La presencia de aceite virgen y de aceite refinado puede certificarse analticamente en un "aceite de oliva". Pero la ausencia total de aceite virgen es ms difcil de demostrar y no existe ningn mtodo para controlar la composicin de estas mezclas. Por otro lado, no existe reglamentacin alguna sobre el contenido mnimo de aceite virgen. Por consiguiente, esta categora se caracteriza por una gran heterogeneidad que abarca desde aceites refinados a los que se ha aadido una gota de aceite virgen hasta mezclas con caractersticas sensoriales marcadas. El consumidor de "aceite de oliva", si est poco informado, se encuentra un poco confuso por la amalgama de denominaciones. Tambin puede estar desconcertado ante la heterogeneidad organolptica de los "aceites de oliva" que se le ofrecen. Por otro lado, existe un mercado de aceites de oliva que tienen una mnima cantidad de aceite virgen, sobre todo para las conservas y la cocina industrial. Se hace necesario por tanto mejorar la informacin al consumidor. Por otro lado, las instalaciones de refinado permiten desodorizar los aceites vrgenes poco cidos pero clasificados como "lampantes" debido
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a sus defectos sensoriales. La desodorizacin, como otras formas de refinado parcial, da como resultado un aceite de oliva fraudulentamente clasificado como "virgen" o "virgen extra", ya que en cualquier caso estos seran "aceite de oliva refinado". La ausencia de mtodo analtico para detectar este tipo de fraude no permite cifrar la amplitud del fraude, pero parece alcanzar una dimensin econmica nada despreciable. Hay quien propone la adicin de algn tipo de marcador para comprobar la presencia de aceite virgen en los "aceites de oliva". No parece una medida muy adecuada. 3.10.5 Otras mezclas En Espaa la mezcla de aceites vegetales con aceite de oliva est prohibida. En el resto de la U.E. esto no es as, y bastara con que cualquier empresa apelara a la libre circulacin de productos para que esta medida fuera puesta en entredicho. Su nica obligacin sera la de indicarlo en el etiquetado. Estas mezclas son fuente de divergencias entre los Estados miembros. Estos productos deben cumplir las normativas nacionales adoptadas en virtud de la Directiva n 2000/13/CE que establece: - en el artculo 2, que el etiquetado no deber ser de tal naturaleza que induzca a error al comprador, - en el artculo 7, que la cantidad de un ingrediente destacado en el etiquetado debe mencionarse. Basndose en sus experiencias anteriores, los Estados miembros productores de aceite de oliva consideran que las mezclas en cuestin se aprovechan del prestigio del aceite de oliva mientras que el valor nutritivo de la mezcla no es el mismo. De hecho, se venden a precios relativamente bajos que producen distorsiones de mercado. Actualmente, Blgica y los Estados miembros productores, salvo Francia, prohben la fabricacin para la venta en su territorio de mezclas de aceites de oliva y aceites de semillas. Se basan en las dificultades de los controles para la deteccin cuantitativa del aceite de oliva que se encuentra en la mezcla. No existe ningn mtodo analtico que permita dosificar este contenido. Sin embargo, autorizan la prctica de la mezcla para la exportacin en la Comunidad y a los terceros pases. En los dems Estados miembros, las mezclas en cuestin corresponden a una demanda de consumidores por un gusto de aceite de oliva poco
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pronunciado. Desde su punto de vista, los controles del contenido en aceite de oliva pueden realizarse a partir de la contabilidad, como es el caso de otras mezclas alimentarias en el mercado. Los Estados miembros productores solicitan una prohibicin comunitaria de las mezclas de aceite de oliva y de semillas, mientras que la mayora de los dems Estados se oponen a dicha prohibicin. Desde un punto de vista jurdico, en opinin de la Comisin, una medida comunitaria que imponga una prohibicin total y sin ninguna reserva de las mezclas de diferentes aceites slo podra justificarse si fuera considerada indispensable para el funcionamiento de la OCM del aceite de oliva. Pero en estos momentos, no parece existir semejante justificacin ya que las mezclas en cuestin se comercializan con la indicacin clara en la etiqueta de su composicin y su naturaleza. El argumento relativo a las dificultades de control para detectar la composicin exacta de la mezcla no puede justificar una medida tan radical como la prohibicin. Dicha medida sera desproporcionada y conducira a desfavorecer a una categora de agentes econmicos establecidos en la Comunidad que, por lo dems, cumplen las normas relativas a la informacin del consumidor y que responden a una demanda del mercado. Por el contrario, para preservar una cierta calidad y una cierta tradicin de produccin a escala local, un Estado miembro podra eventualmente conservar una normativa nacional que, sin impedir las importaciones o las exportaciones de las mezclas, prohba la produccin de esas mezclas para consumo interno, lo que se traducira, si algn operador establecido en otro Estado miembro comercializara dicha mezcla, en una distorsin del mercado. Por ltimo, la situacin actual parece aceptable con respecto a la normativa comunitaria, pero sta no podr modificarse en el sentido de una generalizacin de la prohibicin de las mezclas de aceites de oliva y aceites de semilla.
Por el contrario, habida cuenta de la importancia de la cuestin, el etiquetado de tales mezclas podra estar regido por normas comunitarias. Por ejemplo, podra definirse la informacin segn la cual el producto es una mezcla "a base" de aceite de oliva, "que contiene" aceite de oliva o "al que se ha aadido" aceite de oliva. Sin embargo,
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todo esto debe valorarse frente a la complejidad a la que se vera enfrentado el consumidor. En cualquier caso, lo que vamos a juzgar aqu no es la prohibicin o no de la mezcla, sino el hurto de informacin que se le propone al consumidor para llevarlo a engao, cuando se le ofrece aceite de oliva y lo que en realidad consume es una mezcla con otros aceites. Las mezclas de aceites de oliva y aceite de semillas fraudulentamente declarados y vendidos como aceite de oliva perjudican seriamente al sector. Para detectar estas mezclas fraudulentas, los mtodos de anlisis no son siempre bastante sensibles, sobre todo cuando los aceites en cuestin son semejantes en su composicin en cidos grasos. En un principio uno de los fraudes ms comunes fue mezclar aceite de oliva con grasas animales. Este fraude pronto se descubra al analizar la presencia de colesterol. Pronto las mezclas se dirigieron hacia otros aceites vegetales o hacia otros aceites provenientes de la aceituna. A medida que se descubren nuevos mtodos analticos surge tambin la inventiva de los defraudadores, ya que se trata de un producto lquido, como el vino, que tiene un diferencial de precios con los otros aceites que hace apetecible el riesgo. Sobre todo si no est en juego la salud de los consumidores. La mezcla con aceites de avellana desodorizados, es difcilmente detectable, incluso aunque estn presentes en una gran proporcin en la mezcla. Tambin es corriente la adicin de aceites esterificados, fabricados artificialmente. Otro fraude tradicional consiste en aadir al aceite de oliva, aceite de orujo, en mayor o menor proporcin, segn las circunstancias. Al aceite refinado de oliva, tambin se le aaden aceite de girasol mutado, previamente desesterolizado, y aceites de semillas. Se ha conseguido una variedad de aceite de girasol, con un contenido en cidos grasos muy similar al del aceite de oliva. Es el denominado girasol "alto oleico". Si este aceite de girasol, se somete a un tratamiento de desesterolizacin, quedar en condiciones de ser aadido al aceite refinado de oliva, en un porcentaje importante, cumpliendo con el reglamento comunitario. De esta manera, circula aceite de oliva
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refinado, que lleva este aceite de girasol mezclado. La deteccin de este fraude es posible mediante la prueba de Hidrocarburos. A los aceites vrgenes de oliva se les puede aadir aceite refinado de oliva, de semillas y de orujo. Al virgen extra se le aaden otros vrgenes desodorizados. La deteccin de aceite de oliva refinado en aceite de oliva virgen, puede basarse en la identificacin de un hidrocarburo, Estigmasta 3,5 dieno, que procede del esterol mayoritario B-Sitosterol, por deshidratacin, a consecuencia de los tratamientos con tierras decolorantes y temperatura a que se someten los aceites de oliva vrgenes, cuando son refinados. Este hidrocarburo no se encuentra en los aceites de oliva vrgenes, y s en los refinados por los motivos citados. Por lo tanto, si en un aceite virgen se detecta Estigmastadieno, es seal inequvoca de que lleva mayor o menor porcentaje de aceite de oliva refinado. En el aceite de girasol refinado se presentan otros dos hidrocarburos, el campestadieno y el estigmastatrieno, que proceden del campesterol y estigmasterol, que son esteroles presentes en el aceite de girasol en mayor proporcin que en el de oliva. Estos hidrocarburos se forman en el aceite de girasol, al ser sometido a la refinacin y, por supuesto, a los tratamientos de desesterolizacin comentados. Un aceite de oliva refinado, en el que se detectan los tres hidrocarburos, es debido a que lleva mezclado girasol desesterolizado. Al aceite de orujo de oliva tambin se le puede adicionar aceite de semillas.
Para poder mezclar estos aceites entre ellos, en ocasiones deben ser sometidos a tratamientos de preparacin como la winterizacin, tratamientos con oxidantes enrgicos como el dicromato potsico, desesterolizacin, desodorizacn a baja temperatura, etc. Estos fraudes son muy difciles de detectar, mxime cuando las adiciones se realizan en pequeas proporciones.
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3.11 Otros factores de calidad. El etiquetado

Sera til establecer un cdigo de buenas prcticas de las almazaras para abordar el conjunto de problemas en la fase de produccin de aceites vrgenes, fundamentalmente en lo relativo a las condiciones mnimas que deben asegurarse para determinadas afirmaciones de calidad. El aceite de oliva se diferencia de las otras materias grasas por sus particulares caractersticas nutritivas y organolpticas, y su mercado depende de la transparencia sobre la variedad de esas propiedades. Los problemas relacionados con la valorizacin de la calidad del aceite de oliva pueden agruparse en cuatro temas principales.
3.11.1 Las denominaciones de venta Es curioso sealar como en otros productos alimenticios, que fundamentalmente se elaboran del mismo modo, mantienen la misma denominacin de venta, tan slo acompaada por adjetivos calificativos que hacen mencin a la calidad: Extra, primera, extra, suprema, etc. No es este el caso de los aceites de oliva vrgenes. Las pretensiones de lograr algo parecido han fracasado. Y sin embargo, el consumidor sigue estando confuso, por la pretensin unificadora de seguir utilizando denominaciones genricas, cuando la gran mayora del aceite "virgen extra" que se produce presenta unas caractersticas heterogneas. Los lmites entre categoras originan una serie de dificultades tcnicas que pueden afectar, por ejemplo, a la fiabilidad y la precisin de los
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mtodos de anlisis o a la existencia de aceites de oliva fuera de las normas. La denominacin "aceite de oliva", referida a la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva crudo, resulta problemtica para el consumidor. La utilizacin del nombre genrico del producto para denominar una categora particular perturba las comunicaciones entre profesionales, pero sobre todo es engaosa para el consumidor poco informado. Sin desvalorizar la categora "aceite de oliva" que corresponde, por lo dems, a un buen producto, en particular en el plano nutritivo, convendra calificarla especficamente. Se han llevado a cabo numerosas reflexiones al respecto para identificar este producto como una categora "de base", "comn" u "ordinaria" pero casi todos los calificativos tienen una connotacin negativa en una u otra de las principales lenguas en cuestin. En general, la normativa comunitaria ha planteado la reduccin de los lmites de acidez mxima en todas las categoras. Esto beneficia a la calidad exigible por el consumidor, de forma que se ponen trabas a algunos excesos en los parmetros de extraccin del aceite, a las mezclas con aceites de oliva vrgenes relativamente cidos, y se restringe la cantidad de aceite lampante susceptible de ser desodorizado sin desacidificacin. Sin embargo, la disminucin de la acidez lmite debe ser moderada porque este criterio slo contribuye a la calidad en relacin con otras caractersticas, en particular organolpticas. 3.11.2 Las menciones facultativas en las etiquetas La propensin de muchos legisladores a fijar multitud de criterios reguladores, lleva a controversias no del todo bien resueltas entre los defensores a ultranza del libre mercado y aquellos ms propensos a regularlo todo. Las normas de etiquetado suelen ser bastante precisas en lo que atae al etiquetado obligatorio, pero se demuestran insuficientes cuando al lado aparece un sinfn de menciones no del todo guiadas por las buenas intenciones. Aqu merece la pena citar los casos de los jamones ibricos o no, los zumos de fruta fresca o a base de concentrado, etc. De esta circunstancia se deriva una proliferacin de menciones, a veces engaosas, que son poco o en absoluto comprobables y distorsionan el mercado.
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Sobre la base normativa del etiquetado, prolifera un gran nmero de expresiones. Esta abundancia perjudica la transparencia y la valorizacin de las cualidades reconocidas, en beneficio de otras afirmaciones ms o menos controlables, o ms o menos acertadas como indicador de calidad. Como ejemplo, baste sealar como una firma vendi en pocos das todas sus existencias de aceite en una feria de muestras, porque haba denominado a su producto "aceite de oliva virgen extra procedente de olivos centenarios"!!. En la legislacin comunitaria se han completado una serie de obligaciones y prohibiciones en el etiquetado, y, se obliga a demostrar y a presentar pruebas para poder incluir ciertas afirmaciones facultativas, es decir de carcter voluntario, que tienen una importancia econmica considerable. Tambin se ha incluido una serie de menciones descriptivas de la categora de aceite de oliva. No estamos seguros de que dichas menciones ayuden a los consumidores a evaluar acertadamente su eleccin, si las empresas importantes no efectan, como saben, una pedagoga necesaria para instruir a los consumidores. Los nuevos consumidores no siempre descifran perfectamente el sentido de las cuatro denominaciones autorizadas para el comercio al por menor, ("aceite de oliva virgen extra", "aceite de oliva virgen", "aceite de oliva-contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes" y "aceite de orujo de oliva"). Se ha regulado el uso de menciones que insinan falsamente una relacin de calidad. Un caso tpico de afirmacin que ocasiona una distorsin de la competencia y una falsa informacin al consumidor es la indicacin de la acidez. Este criterio, simple y fcil de controlar, a menudo se asimila errneamente a un indicador preponderante de calidad. De hecho, slo tiene sentido para una categora de aceite, una variedad de aceituna y un origen determinado. La divulgacin de la acidez como criterio de calidad podra conducir al consumidor a creer que los aceites de oliva estndar son mejores que los aceites de oliva virgen extra, lo que no se ajusta a las indicaciones del mercado. Al imponerse nuevas exigencias para la indicacin de la acidez, las casas comerciales, ltimamente, venan asociando el trmino "sabor suave" a los aceites de 0,4 y el trmino "sabor intenso" a los aceites de 1. La normativa comunitaria es clara en esto, las menciones organolpticas referidas al frutado estn descritas y, en cualquier caso la acidez no es un parmetro que pueda medirse mediante el "sabor".
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Otro ejemplo de utilizacin de la denominacin de venta ha sido la comercializacin de un producto como "aceite de oliva virgen enriquecido con Omega 3". No se puede utilizar la denominacin de venta, "aceite de oliva virgen enriquecido con Omega 3" ni "aceite de oliva virgen con Omega 3" ni cualquier otra denominacin similar, y por lo tanto no debe autorizarse ni permitirse la comercializacin de un producto con dicha denominacin, porque, segn la legislacin aplicable, la mencin reglamentariamente establecida es "aceite de oliva virgen". El R.D. 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios (BOE 24-08-99), en su artculo 6 establece al respecto, que "la denominacin de venta de un producto alimenticio ser la denominacin prevista para este producto en las disposiciones de la Comunidad Europea que le sean aplicables". En relacin con ello, la denominacin del aceite en cuestin es "aceite de oliva virgen", segn se establece en el R (CE) 865/2004, que lo define como "aceite de oliva virgen que presenta una acidez libre mxima, expresada en cido oleico, de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas se ajustan a las establecidas para esta categora". Debe entenderse que no se pueden aadir a dicha denominacin del producto otras palabras o indicaciones, pues se desvirtuara la denominacin establecida y la normativa que as lo dispone. Por otra parte, no est permitida la adicin de ningn aditivo ni ingrediente en los aceites de oliva vrgenes, pues el R.D. 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin (BOE 22-03-97), no permite la utilizacin de ningn aditivo en los aceites de oliva vrgenes.
El R(CE) 865/2004 establece que los aceites de oliva vrgenes son aceites obtenidos del fruto del olivo (...) y no han sufrido ningn tratamiento distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la filtracin. No cabe por tanto la adicin de Omega 3 ni de ningn otro aditivo ni ingrediente. Tampoco se puede considerar como un producto nuevo.
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Efectivamente, considerar que el "aceite de oliva virgen extra enriquecido con Omega 3" es un producto nuevo, diferente del "aceite de oliva virgen", y que por lo tanto tiene una denominacin diferente y unas caractersticas, unos parmetros y unas exigencias diferentes, supondra una transgresin de la normativa vigente sobre aditivos, etiquetado y caractersticas de los productos. Sera como aceptar que la prohibicin de un ingrediente o de una prctica o de un aditivo en un producto alimenticio se podra incumplir o bordear con el mero hecho de decir que es un producto nuevo que tiene una nueva denominacin, que se hara aadiendo a la denominacin original la indicacin del ingrediente, la prctica o el aditivo prohibido. Por ltimo, la mencin "con Omega 3" induce a confusin al consumidor y produce competencia desleal. El R.D. 1334/1999 (Art. 4), en cuanto a los principios generales del etiquetado, establece que: "el etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador; especialmente c) sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas; d) atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o curativas de una enfermedad humana ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentacin especial. La referida mencin inducir a error al consumidor que podra pensar que este "nuevo producto" es especial porque tiene Omega 3 (cido linolnico) y los dems aceites de oliva virgen no lo tienen, cosa que no es cierta, y que adems tiene propiedades saludables. Como consecuencia de ello, se estara haciendo competencia desleal a los aceites de oliva vrgenes y vrgenes extra, que teniendo Omega 3 de forma natural no podrn anunciarlo ni indicarlo en su etiquetado debido a las limitaciones que impone la propia Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios. La mencionada competencia desleal y la induccin a error al consumidor perjudicaran a las industrias envasadoras, a las almazaras y cooperativas que comercializan los aceites de oliva virgen, y a lo largo y medio plazo perjudicara al sector dei aceite de oliva en general.
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Debe entenderse que tales consideraciones, asimismo, son aplicables al "aceite de oliva" y al "aceite de oliva virgen extra". Segn lo establecido en el R(CE) 1019/2002, entre las indicaciones facultativas que pueden figurar en el etiquetado de un aceite de oliva debern cumplir las obligaciones siguientes: a) la indicacin "primera presin en fro" podr figurar nicamente tratndose de aceites de oliva vrgenes o vrgenes extra obtenidos a menos de 27 C, mediante un primer prensado mecnico de la pasta de aceitunas, gracias a un sistema de extraccin de tipo tradicional con prensas hidrulicas; b) la indicacin "extraccin en fro" podr figurar nicamente tratndose de aceites de oliva vrgenes o vrgenes extra obtenidos a menos de 27 C mediante filtracin o centrifugacin de la pasta de aceitunas; c) las indicaciones de las caractersticas organolpticas podrn figurar nicamente si se basan en los resultados de alguno de los mtodos de anlisis previstos en el R (CEE) 2568/91; d) la indicacin de la acidez o de la acidez mxima podr figurar nicamente si se acompaa de la indicacin, en caracteres del mismo tamao que aparezcan en el mismo campo visual, del ndice de perxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta, determinados de conformidad con el R (CEE) 2568/91. Se han normalizado algunas afirmaciones, como las nociones de origen y de producto ecolgico. El R(CE) 2815/98 reserva nicamente a las DOP y a las IGP las designaciones de origen a escala regional. Las condiciones se establecen en un pliego de condiciones de acuerdo con el R (CEE) 2081/92. nicamente algunas indicaciones que respondan a criterios valorables, deben ser objeto de una normativa comunitaria especfica. Esta normalizacin debera limitarse a conceptos que puedan controlarse objetivamente y que tengan una importancia econmica considerable a escala comunitaria. Si utiliza una afirmacin facultativa, el agente econmico en cuestin debe poseer las pruebas de la conformidad con la Directiva 2000/13/CE, pero tambin, en caso necesario, las especificadas por la normalizacin de la Comisin. El agente econmico es libre de aplicar o no el sistema
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facultativo pero si lo hace, est obligado a cumplir las normas establecidas. Un primer ejemplo de afirmacin que se ha regulado ha sido la mencin "primera presin en fro". La gran mayora de los aceites ya no se obtiene mediante presin sino mediante centrifugacin y la temperatura "en fro" an estando definida todava dista mucho de ser controlada. Un segundo ejemplo se refiere a las indicaciones de sabores afrutados u otras que deberan responder a resultados objetivos. Se hace necesario para esto que el aceite responda a un anlisis sensorial particular puesto a punto. Otros ejemplos seran las mezclas con aceites de semillas cuyas referencias al aceite de oliva podran estar vinculadas a contenidos mnimos; o los aceites que se refieren a variedades particulares. Emulando al juez barcelons que orden la retirada del mercado de las "patatas fritas con aceite de oliva", algunos inspectores, con ms voluntad que fundamento, se lanzan a intervenir etiquetas o a inmovilizar productos, con lo que, a mi juicio, provocan una gran desazn entre ciertos industriales, cuando no indefensin, que en ocasiones les produce graves perjuicios econmicos.
Cuando se desat la crisis del aceite de orujo por su contenido en benzopirenos, el mercado se hundi y con ello muchas empresas que envasaban el ms que honesto aceite de orujo de oliva. De hecho, el nivel de ventas no se ha vuelto a recuperar, y se cree que mucho aceite de orujo crudo se hace pasar por aceite de oliva lampante, acabando en la botella como aceite de oliva en lugar de aceite de orujo de oliva. Sin embargo, en ocasiones, algunos inspectores que no dominan en toda su amplitud la labor de inspeccin, lo que resulta ineficaz, acaban remirando una y otra vez las etiquetas como si stas contuvieran el secreto del santo grial o la ms perniciosa de las inescrutables intenciones. As, algunos elaboradores de aceite de orujo de oliva se ven sorprendidos porque les rechazan etiquetas ajustadas a la norma, pero en las que tras una minuciosa observacin se descubre una aceituna, o un olivo! Ni que decir tiene que el pobre aceite de orujo de oliva no tiene la culpa de venir en ltima instancia de las aceitunas, cuando adems, para su comercializacin se hace necesario un encabezamiento con aceite de oliva virgen o virgen extra.
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3.11.3 Anlisis El control de los fraudes, en lo que respecta a la calidad declarada (desodorizacin de los aceites lampantes, mezcla de aceite lampante y aceite de remolido de orujo, mezclas con aceite de avellana) es un problema reiterado. El nmero de anlisis fsico-qumicos que se realizan para controlar los aceites de oliva es imponente pero an es necesario avanzar para mejorar la precisin de algunos de ellos. Sin embargo, podra prestarse una mayor atencin a los vnculos entre los diferentes resultados con el fin de mejorar las conclusiones o disminuir los costes. La clasificacin de un aceite de oliva o de orujo de oliva en la normativa comunitaria se basa actualmente en los resultados de 28 anlisis. Se ha sustituido el criterio del tipo "todo o nada", inferior o superior al umbral establecido, por el de un "esquema de decisiones". En dicho esquema se procede, por etapas, a la supresin de alternativas posibles o al apuntalamiento de las hiptesis en funcin de la acumulacin de varios elementos de prueba. Se trata, pues, de sustituir el recurso sistemtico a un conjunto de anlisis independientes, por un procedimiento estricto de aplicacin de los anlisis en funcin de los resultados obtenidos anteriormente. Frente a la necesidad de atestiguar la existencia de cualidades sensoriales en los aceites de oliva "virgen" y "virgen extra", y a la espera de un mtodo fsico-qumico, el problema consiste sobre todo en organizar, con un coste menor, la fiabilidad del anlisis sensorial.
3.11.4 Trazabilidad La organizacin de la mejora de la calidad, de su trazado y de su certificacin, es defectuosa o merecera una mejor coordinacin en los niveles de la produccin de aceitunas, de la produccin y elaboracin de los aceites y del tratamiento de los residuos. El control de las buenas prcticas agrcolas es un aspecto primordial (cultivo, cosecha, almacenado) ya que influyen en las calidades intrnsecas, y contribuyen a la imagen del producto final para el pblico, y adems inciden directamente sobre el medio ambiente. Este control debe extenderse a las prcticas de las almazaras, que pueden mejorar, modificar o anular las cualidades potenciales de las aceitunas, y a sus residuos, cuyo impacto medioambiental puede ser importante, adems de permitir gestionar de modo adecuado todas las menciones facultativas que hemos visto.
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El control de los fraudes es competencia de los Estados miembros pero, tambin las organizaciones de agentes econmicos en cuestin pueden comprometerse con la realidad objetiva de las menciones que figuran en sus productos. Adems, las organizaciones de agentes econmicos deberan perseguir los fraudes y las prcticas nocivas para la calidad, que perjudican tanto a ellos como al conjunto del sector. Dado que los agentes econmicos del sector son los primeros interesados, deberan organizarse para realizar la trazabilidad y la certificacin de los aceites de oliva de calidad as como la defensa, en su caso ante los tribunales, de los abusos cometidos. Los productores garantizaran la calidad de las aceitunas entregadas, las almazaras la de los aceites virgen y virgen extra, y las industrias de refinado y de embotellado, as como las industrias de extraccin de aceite de orujo de oliva, garantizaran la calidad de sus trabajos. Los programas de actividad se basaran en un sistema de trazabilidad y de certificacin controlado por una agrupacin autorizada, bajo la supervisin del Estado miembro. Este sistema incluira un pliego de condiciones establecido por los interesados, basado e el modelo HACCP, la homologacin de dicho pliego de condiciones por las autoridades nacionales en virtud de un marco normativo comunitario, y la supervisin de su aplicacin segn un rgimen de control nacional. Las organizaciones de agentes econmicos, al implantar un pliego de condiciones autorizado y supervisado por los Estados miembros, estaran autorizadas para certificar en el etiquetado que el producto es objeto de una trazabilidad que garantiza, segn un mtodo aceptado por las normas comunitarias, la exactitud de todas las menciones que aparecen en las etiquetas. Los precios no son siempre proporcionales a la calidad esperada por el consumidor. Teniendo en cuenta las afirmaciones que aparecen en las etiquetas, los abanicos de precios de cada categora de aceite son muy
Aceite de oliva
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amplios y se superponen ampliamente. Sin embargo es de esperar que en mercados suficientemente maduros y transparentes, estas situaciones queden resueltas con normalidad, pues a la larga pueden suponer un problema ms grave al propio sector. 3.11.5 La toma de muestras Aunque este no es un tema estrictamente relacionado con la valorizacin de los aceites, en aras de conseguir un tratamiento estadstico adecuado que asegure la representatividad de la muestra tomada para su posterior anlisis, creemos que el modelo fijado por las autoridades comunitarias dista mucho de ser perfecto pues adolece de un defecto grave como es la dificultad de efectuar el muestreo de envases inmediatos ofrecidos al consumidor en envasadoras pequeas. El tamao de la muestra suele ser de tal dimensin que obliga a un desembolso econmico importante y es poco operativo. En el caso de graneles en depsitos verticales cilndricos, hay que constatar que muchos depsitos modernos carecen de tapa superior, lo que obliga a tomar la muestra de acuerdo con los interesados, y, al margen de la propia norma.
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3.12 Relacin de Normas

3.12.1 Normas sobre etiquetado La designacin de la calidad debe adecuarse a las normas de etiquetado establecidas de conformidad con la normativa comunitaria, en particular con la Directiva 2000/13/CE, que, en su artculo 3, enumera las indicaciones obligatorias para el etiquetado de los productos alimenticios.
Por otro lado, la Directiva 89/396/CEE impone una indicacin que permite identificar el lote al que pertenece un producto alimentario. Todas las dems indicaciones o afirmaciones son facultativas pero, si se indican, no deben: - inducir a error al comprador, en particular sobre la naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, durabilidad, origen o procedencia y el modo de obtencin, - atribuir propiedades de prevencin, tratamiento y cura de una enfermedad humana. Entre las menciones o afirmaciones facultativas, algunas deben adecuarse a normas comunitarias. En el caso del aceite de oliva, esto afecta a: - las afirmaciones sobre propiedades nutritivas que deben adecuarse a la Directiva 90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, - las afirmaciones de producto ecolgico que deben adecuarse al R (CEE) 2092/91, - las denominaciones de origen protegidas y las indicaciones geogrficas protegidas que deben adecuarse al Reglamento (CEE) n 2081/92. - las dems designaciones de origen que deben adecuarse al R (CE) 2815/98, y al R (CE) 1019/2002. - las denominaciones en general y algunas facultativas como "primera presin en fro", "extraccin en fro", deben acogerse a lo establecido en el R (CE) 1019/2002. La normativa espaola sobre etiquetado se recoge en: R.D. 1808/1991, de 13 de diciembre (BOE de 25 de diciembre), por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio
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R.D. 930/1992, de 17 de julio (BOE de 5 de agosto), por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
R.D. 1334/1999, de 31 de julio (BOE de 24 de agosto), por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. 3.12.2 Relacin de legislacin comunitaria 1. R(CE) 1019/2002, de 13 de junio de 2002, sobre las normas de comercializacin del aceite de oliva. 2. R(CE) 865/2004 de 29 de abril, por el que se establece la organizacin comn del mercado del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa. 3. R(CEE) 2568/1991, de 11 de julio, relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis. 4. R(CE) 208/2005, de 4 de febrero, que modifica el R(CE) 466/2001 en lo relativo a los hidrocarburos aromticos policclicos. 5. R(CE) 2815/1998, de 22 de diciembre, relativo a las normas comerciales del aceite de oliva.

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Aceite de oliva

3. Productos de origen vegetal. Aceite de oliva.

La inspeccin de calidad alimentaria

La inspeccin de calidad alimentaria

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3.2 Proceso productivo

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

La inspeccin de calidad alimentaria

Pedro Antonio Fernndez de la Cuesta

La inspeccin de calidad alimentaria

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

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EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN SISTEMA CONTINUO DE TRES FASES

LAVADO Y ESCURRIDO DE LA ACEITUNA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES

LAVADO Y ESCURRIDO DE LA ACEITUNA

Orujo + Alpechn (Orujo de 2 fases)

Aceite de oliva virgen o lampante

La inspeccin de calidad alimentaria

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

La inspeccin de calidad alimentaria

EXTRACCIN DE ACEITE DE ORUJO DE OLIVA EXTRACCIN QUMICA

ALMACENAMIENTO HASTA LA EXTRACCIN

EXTRACCIN QUMICA ADICIN DE DISOLVENTE AL ORUJO

Aceite con disolvente

Aceite de orujo de oliva bruto

EXTRACCIN DE ACEITE DE ORUJO DE OLIVA EXTRACCIN FSICA

ALMACENAMIENTO HASTA LA EXTRACCIN

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

Aceite de orujo bruto

La inspeccin de calidad alimentaria

La inspeccin de calidad alimentaria

EXTRACCIN DE ACEITE REFINADO

Recepcin de materias auxiliares

Descarga y almacenamiento de aceites

Descarga y almacenamiento de materias auxiliares

Neutralizacin Decoloracin, filtracin Winterizacin Desodorizacin, neutralizacin

Desodorizacin, neutralizacin Filtracin Desorcin

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

3.3 Composicin del aceite de oliva

2,6 g/Kg 150200 mg/Kg 50-1000 mg/kg

La inspeccin de calidad alimentaria

La inspeccin de calidad alimentaria

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

La inspeccin de calidad alimentaria

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

Pedro A. Fernndez de la Cuesta

La inspeccin de calidad alimentaria

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3.6 Caractersticas de los aceites de oliva

Aceites vrgenes Resto de aceites

Metales pesados Plomo (Pb) Arsnico (As)

Contenido mximo (mg/Kg) 0,1 0,1

Oligoelementos metlicos Hierro (Fe) Cobre (Cu)

Contenido mximo (mg/Kg) 3 0,1

La inspeccin de calidad alimentaria

Acidez (*) (%) > 0,8 2,0 2,0 0,3

ndice de Perxidos mEq02/Kg (*) 20 20 5 15 5 15

Estigmastadieno ( 1) mg/kg 0,1 0,1 0,50 -

Evaluacin organolptica Mediana del tributo frutado Mf (*) Mf > 0 Mf > 0 -

0,22 0,25 1,10 0,90 2,00 1,70