Módulo de Lácteos

1
Mdulo de Lcteos

2
PRESENTACIN

La leche es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas
sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos que garanticen la
inocuidad del producto ya que la calidad de la leche comercial y de sus derivados en una
industria lctea depende directamente de la calidad del producto original, proveniente de
la zona de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en
general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima
instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se
lleve sobre la leche cruda.

Tradicionalmente, la leche y sus derivados lcteos ha sido uno de los componentes
bsicos de la alimentacin humana ya que es uno de los alimentos ms completos y
nutritivos al proporcionar tanto macro como micronutrientes esenciales.

OBJETIVOS

- Analizar y comprender la importancia de aplicar el control de calidad a la leche
como materia prima y como producto terminado, as como que diferencie y
aplique adecuadamente las pruebas de campo, plataforma y laboratorio en el
control de calidad en la leche bronca y pasteurizada.
- Aprender a operar y familiarizarse con el funcionamiento del pasteurizador
Armfield FT43A y comprenda la importancia de la relacin tiempo-temperatura
de los tratamientos trmicos aplicados a la leche fluida, as como la necesidad
del control de stos parmetros en el proceso de pasteurizacin.
- Conozcer y manejar el proceso de elaboracin de los principales derivados
lcteos (cajeta, yogurt, queso, entre otros).
- Identificar el efecto que implica la variacin de las condiciones de proceso
sobre el producto fina

El mdulo de lcteos consta de la siguientes sesiones:
TEMA DURACIN
Sesin 1: Calidad de Leche
2 das
Sesin 2: Pasteurizacin
3 das
Sesin 3: Elaboracin de Yogurt
2 das
Sesin 4: Elaboracin de Quesos 2 das y seguimiento
Sesin 5: Elaboracin de Cajeta 1 da y seguimiento
Sesin 6: Elaboracin de Mantequilla 1 da
Sesin 7: Descremado 1 da
Sesin 8: Homogenizacin 1 da

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SESION 1
CONTROL DE CALIDAD EN LECHE

ANTECEDENTES

Dentro del control que se realiza en las industrias lcteas con el propsito de
establecer la calidad sanitaria de la leche cruda, estn las pruebas de: campo,
plataforma y las de laboratorio. Algunas de estas pruebas pueden realizarse en el
campo o en la recepcin de la planta (1.1); tal es el caso de la determinacin de
temperatura, caracteres organolpticos (sabor, olor, color), sedimento y de las
pruebas lactomtricas, evitando que daen a otras de buena calidad, al mezclarse
en camiones Thermos o en tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba
del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las pruebas de reduccin, son
realizadas en el laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches
sospechosas o como pruebas rutinarias de control (1.2).

A las referidas pruebas de calidad sanitaria es necesario sumar las
determinaciones crioscpicas para reconocer la adulteracin por adicin de agua,
los anlisis de contenido de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o
microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personal ms
especializado.

MUESTRAS

- Leche cruda obtenida de un establo
- Leche entera y pasteurizada en bolsa
- Leche entera y pasteurizada en caja
- Leche UHT

1. METODOLOGA

- Colocar cada muestra en una probeta de 250 mL y rotular adecuadamente.
- Verificar que la temperatura de las muestras est entre 10 y 20 C antes de
realizar los anlisis.

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1.1. PRUEBAS DE PLATAFORMA.

1.1.1. TEMPERATURA.

La leche debe refrigerarse despus del ordeo y mantenerse entre 0-4C hasta su
procesamiento. La determinacin de la temperatura de la leche cruda o bronca al
ser entregada a la planta es por consiguiente un buen indicio (aunque no
necesariamente) del cuidado que se ha tenido en los ranchos o durante su
transporte para tratar de conservarla en ptimas condiciones.

Para las determinaciones de la temperatura de la leche debe observarse las
siguientes condiciones:

a) Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal
manera que cubran aproximadamente de -10 a +100C, con divisiones de 1
C.
b) Debe dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se
estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse
directamente el termmetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse
con rapidez.
c) Los termmetros deben estar limpios y libres de contaminacin; al hacer la
lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.
d) No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a
anlisis microbiolgicos; en este caso debe hacerse en un recipiente por
separado.
e) Verificar peridicamente el buen funcionamiento de los termmetros.

1.1.2. CARACTERISTICAS SENSORIALES

En la planta, el determinar los caracteres sensoriales de la leche constituye una
prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de mala calidad. La
prueba ms comn consiste en oler el contenido de un recipiente o tanque,
inmediatamente despus de haber sido destapado. Algunas personas bien
entrenadas mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal
refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches
mastticas o mamticas.

En el laboratorio los alumnos determinarn los caracteres sensoriales de las
muestras de leche cruda, frmula lctea y leches pasteurizadas de las diferentes
marcas producidas en la localidad, oliendo la muestra directamente del recipiente
en donde fue trasladada anotando los resultados, posteriormente probarla cuando
la tengan en un vaso de precipitados.

5

1.1.3. PRUEBA LACTOMTRICA (PESO ESPECFICO)

Un lactmetro es un aremetro especialmente diseado para determinar el peso
especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura (60F/60F
15.6/15.6C), el cual est dotado de una escala especial dividida en grados
Quevenne (Q) en grados de la Junta de Salud Pblica de N. Y. ( NBH). Los
grados Quevenne corresponden a la 2a y 3a cifras decimales del valor del Pe y
equivalente a los grados NBH multiplicados por 0.29.

1000
1000
6 1 5
c
C
Q
Pe
+
=
.
NB H Q = 2 9 0.

El lactmetro de Quevenne est constituido por un aremetro de bulbo voluminoso
y vstago delgado para lograr mayor sensibilidad. El vstago est graduado para
dar lecturas comprendidas entre 15 y 40Q con divisiones de 0.5 1Q. El
lactmetro de la Junta de Salud de N.Y. (NBH) posee la escala graduada de 0 a
120 NBH en divisiones 1NBH. Algunos de estos aparatos presentan termmetros
incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica,
facilitando la correspondiente correccin de temperatura en tablas especiales
(AOAC, 1970; Lampert, 1965) (cuadro 1.1).

6
Para corregir las lecturas lactomtricas (Q) a 15.6C (Q
c
) pueden
interpolarse los datos en la tabla anterior o substituir los datos correspondientes en
la ecuacin siguiente:
( ) ( ) ( ) ( )
2 2
Q T Q T Q
c c
+ + + + = d c b a Q
0

donde:
T = temperatura [C]
Q = lectura lactomtrica [Q]
Q
c0
= 3.099210
00

a = 0.208910
00

b = 1.006810
00

c = 3.726210
05

d = 6.550410
05

Materiales y Aparatos:

- Lactmetro de Quevenne ( 1 por equipo )
- Probeta graduada ( 1 para cada leche)
- Termmetro ( 1 por equipo )

Procedimiento

a) Transferir la muestra a una probeta de 250 mL, evitando la formacin de
burbujas.
b) Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30
segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente
y de que no permanezcan burbujas en la superficie del lquido, tomar la lectura
lactomtrica leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco
de la leche.
c) Tomar al mismo tiempo la temperatura de la muestra (debe de estar entre 10
y 20C).
d) En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la graduacin
del lactmetro, deben hacerse las correcciones correspondientes empleando
cuadros especiales (AOAC, 1970 p. 951, Cuadro 1.1).
e) Convertir la lectura lactomtrica a Pe y reportar los resultados obtenidos.

7
1.2. PRUEBAS DE LABORATORIO

1.2.1. ACIDEZ TITULABLE.

Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. En Mxico y en
los Estados Unidos se emplea el sistema de expresin en trminos de cido lctico
y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (SH)
(mL NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (D) (mL de NaOH N/9 por 100
mL). La conversin de % de c. Lctico a SH o a D pueden hacerse en base a
las siguientes relaciones:

100
.
lctico cido %

=
muestra
NaOH NaOH
mL
lctico ac del meq peso N mL

X mL de NaOH 0.1N gastados en 100 mL de muestra = 2.5 SH
X mL de NaOH 0.1N gastados en 100 mL de muestra = 1.1 D

Donde X es la cantidad en mL de NaOH gastados a una normalidad distinta de
0.1N, por ejemplo a 0.0988N.

Materiales y aparatos:
Equipo Individual
Reactivos

- NaOH 0.1N (Exacta o titulada hasta la cuarta cifra decimal)
- Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% (20 mL por equipo)

Procedimiento:

a) Medir 9 mL de la muestra homognea a 20C, transferirla a un matraz
Erlenmeyer de 125 mL.
b) Adicionar 2-3 gotas de la solucin indicadora de fenolftalena.
c) Titular con la solucin de NaOH 0.1N colocada en una bureta hasta la
aparicin del primer tinte rosado persistente durante 20 segundos,
comparndolo con un matraz con la misma alicuota de leche sin indicador.
d) Expresar la acidez de la muestra en trminos de cido lctico, en grados
Soxhlet-Henkel y en grados Dornic.

1.2.2. pH

El pH normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores indican acidificacin
posiblemente por fermentacin de la lactosa. La medicin del pH de la leche puede
8
hacerse por mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero ste mtodo resulta
un tanto inexacto por la opacidad de la leche que interfiere el color y adems, slo
da valores aproximados. El mtodo ms adecuado es empleando un electrodo de
vidrio en combinacin con un electrodo de referencia de calomel. El potencial se
mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado
con una solucin buffer de pH conocido.

Procedimiento

a) Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y
haciendo la calibracin contra la solucin buffer de pH conocido.
b) Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la
muestra.
c) Medir el pH de las muestras y anotar los resultados.

1.2.3. PRUEBA DEL ALCOHOL Y PRUEBA DE NEUTRALIZANTES.

la leche fresca tiene una acidez entre 15.5-19 mL de NaOH 0.1N por 100 mL de
leche, o bien de 0.14 a 0.17 % de c. Lctico y un pH de 6.5-6.7. Valores
superiores de la acidez con la consiguiente disminucin de pH, se deben
generalmente a descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta
condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de
68 ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del
producto cuando la acidez es equivalente o superior a 22.5 mL NaOH 0.1N/100.
Una prueba del alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche
al calor.

Reactivos

- Alcohol etlico de 68
v/v
. (Se utiliza tambin para la determinacin de
neutralizantes). 35 mL por equipo

Procedimiento

a) En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y deslizar
lentamente por la pared del tubo 5 mL de etanol de 68
v/v
. Tapar el tubo.

b) Mezclar suavemente los lquidos volteando 2 3 veces el tubo, sin
agitacin.
c) Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculacin coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.
9

Nota. A estos mismos tubos aadirle 2 gotas del reactivo de coralina, calentar en
el puo por unos segundos y observar la coloracin, si es rosa palido la prueba
es negativa y si es rosa fuerte es positiva a la presencia de neutralizantes.
(Realizar un control positivo andaiendo unas gotas de NaOH 0.1N a un tubo con
5ml de leche ).

1.2.4. PRUEBA DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.56.7) la reduccin completa del azul
de metileno ocurre a un Eh ms positivo, habindose demostrado que esto tiene
lugar a un Eh entre + 0.075 y + 0.225. El tiempo en horas que tarda en pasar el
azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo
condiciones controladas es inversamente proporcional a la calidad sanitaria de la
leche y aunque no es posible establecer con exactitud el nmero de
microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados
aceptables o no aceptables. El cuadro 1.2 presenta una clasificacin de las leches
en base al tiempo de reduccin del azul de metileno y el nmero aproximado de
microorganismos por mL que corresponde a cada tiempo.

Cuadro. 1.2. Clasificacin de las leches en base al tiempo de reduccin del
azul de metileno.
CLASIFICACIN DE
LA
LECHE
TIEMPO DE
DECOLORACIN
NMERO
APROXIMADO DE
MICROORGANISMO
S POR mL
Buena a excelente Ms de 8 horas Menos de 500 000
Regular a buena 6-8 horas 1 000 000 4 000
000
Aceptable 2-6 horas 4 000 000 - 20 000
000
Mala Menos de 2 horas Ms de 20 000 000

Debe tenerse presente que los nmeros indicados en el cuadro anterior de
ninguna manera son exactos ya que adems de la poblacin microbiana, existen
otros factores que pueden afectar el tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de
microorganismos, el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la
cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los
microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el
tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos (Streptococcus lactis) son
ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas
especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae,
Bacillus subtilis, microorganismos termodricos y termoflicos). A medida que
10
aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o
artificial, el tiempo de reduccin tiende a disminuir, mientras que la agitacin (al
aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema al ascender a
la superficie (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar
el tiempo de reduccin.

Materiales y aparatos:

- 1 Bao a temperatura constante de 37C
- 1 Gradilla
- 7 Pipetas de 10 mL (estriles)
- 1 Pipeta de 1 mL (estril)
- 14 Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles)
- 1 Cronmetro
- 1 Bao de agua fra.

Reactivos:

Solucin de azul de metileno: en un frasco mbar disolver 4.45 mg de azul de
metileno en 100 mL de agua destilada estril (hervida) an caliente; enfriar rotular
y guardar bajo refrigeracin al abrigo de la luz. Esta solucin tiene una
concentracin aproximada de 1:20,000 y se puede utilizar por un tiempo no mayor
de una semana.

Procedimiento

a) Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar
a cada uno 1 mL de la solucin de azul de metileno, con pipeta estril.
b) Con pipeta estril colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de
los tubos, sin mezclar. Rotular.
c) Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden
mantenerse en un bao de agua fra (0-4C) pero nunca por ms de dos horas.
d) Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao Mara regulado a 37C
junto con un patrn (leche sin indicador). Cuando la temperatura de las
muestras alcance 37C 0.5, mezclar el contenido de los tubos por inversin
(3 veces) para obtener perfecta distribucin de colorante y de la muestra. Tapar
el bao para mantener los tubos al abrigo de la luz.
e) Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en
que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la
primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida
cuando presenta 4/5 partes decoloradas.
f) Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos,
registrar el resultado tiempo de reduccin 30 minutos.
11
g) Posteriormente puede observarse el color de los tubos a intervalo de 1 hora,
pero se registran los resultados en horas enteras, as por ejemplo: si a las
2.5 horas se observa decoloracin, el resultado se registra tiempo de
reduccin 2 horas.
h) Anotar los resultados obtenidos, calificando la muestra segn el cuadro 1.2

1.3. PRUEBA DE LACTOFERMENTACIN

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 37C sufre un
proceso de descomposicin ocasionado por la flora presente en dicha muestra.
Cuando esa flora est integrada exclusivamente por bacterias lcticas
homofermentadoras de la flora que se considera normal el producto sufre un
proceso de fermentacin de la lactosa que determina la aparicin de caracteres
organolpticos tpicos. Por el contrario la presencia de organismos
heterofermentadores con capacidad gasgena o de bacterias indeseables
determina la aparicin de otras caractersticas como son cuajada con aspecto
gelatinoso, grumos con presencia de gas, cugulo con gas y suero separado.
Estas caractersticas en el producto, despus de la incubacin, permiten, en cierta
forma establecer la calidad del producto original y clasificarlo dentro de ciertas
categoras como son las siguientes:

Lquida. La leche se mantiene en estado lquido despus de 24 horas de
incubacin a 37C. Corresponde a una leche con bajo contenido microbiano,
especialmente de grmenes lactofermentadores como el Streprococcus lactis y
St. cremoris. Se considera de ptima calidad.

Gelatinosa. Presenta un aspecto de cogulo gelatinoso, homogneo.
Corresponde a una leche rica en grmenes capaces de fermentar la lactosa con
produccin de cido lctico (homofermentativos) con predominio de los
Strptococcus lactis y St. cremoris. El coagulo puede ser homogneo y sin gas o
bien puede contener pequeas burbujas de gas. Este tipo de leche se considera
de calidad aceptable.

Con Cuajada Definida. Se caracteriza por la formacin de una cuajada bien
definida, con separacin completa de suero. Corresponde a una leche rica en
bacterias que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. Se considera
aceptable, especialmente para la elaboracin de quesos.

Grumosa con gas. Corresponde a una leche que ha experimentado un proceso
de coagulacin por grmenes heterofermentativos, con actividad considerable de
12
grmenes gasgenos del grupo coliaergenes y se considera un producto de mala
calidad, impropio para la fabricacin de quesos.

Gaseosa con suero separado. Corresponde a una leche que ha sido coagulada
por grmenes homofermentadores, incluyendo grmenes gasgenos del grupo
coliaergenes y con la intervencin de enzimas de tipo cuajo. Se considera una
leche de mala calidad.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para la prueba
de reduccin de azul de metileno, continuando la incubacin de estas por 24 horas
a 37C. Es conveniente anotar que la prueba de lactofermentacin es slo un
indicio de la posible calidad de la leche, pero carece de valor concluyente, a no
ser que se acompae del recuento total de microorganismos y si es posible de una
observacin microscpica.

Materiales y aparatos

- Los mismos empleados en 1.2.4.

Procedimiento

a) Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra de leche.
b) Tapar los tubos y llevarlos a una estufa a 37C durante 24 horas.
c) Pasado el tiempo de incubacin observar las caractersticas de cada muestra
y anotar las observaciones. Clasificar las muestras segn se indica en el
fundamento.

1.4. DETECCIN DE INHIBIDORES EN LA LECHE. PERXIDO DE
HIDRGENO.

La leche puede contaminarse con substancias de diferente naturaleza capaces de
actuar como inhibidores del crecimiento bacteriano. Esta contaminacin puede ser
accidental, como consecuencia de negligencia en la produccin e industrializacin
o intencional, con el propsito de impedir su descomposicin. En el primer caso se
incluyen los residuos de antibiticos o drogas a base de sulfonamidas empleadas
con fines teraputicos en el ganado, los pesticidas, residuos de detergentes y
derivados clorados y en el segundo caso de los conservadores ms comunes
adicionados intencionalmente estn el agua oxigenada, el formaldehdo, el cido
benzoco, el cido brico y los boratos.

13
La deteccin de substancias inhibidoras en leche es por tanto de singular
importancia desde el punto de vista de su control sanitario.

El H
2
O
2
es un poderoso agente oxidante de accin bacteriosttica, su empleo en
leche se ha permitido en algunos pases ya que mantiene su cuenta bacteriana
an sin refrigeracin durante 12-24 horas, despus de este tiempo la mayor parte
del conservador desaparece por la accin de la catalasa propia de la leche y se
descompone completamente por la accin del calor durante el procesamiento. Sin
embargo su uso no es aceptado en la mayora de los pases pues no destruye
todos los microorganismos patgenos y enmascara procesos deficientes.

Materiales y Reactivos

- Tubos de ensayo
- Pipetas de 10 mL
- Reactivo de V
2
O
5:
Disolver 1 g de V
2
O
5
en una dilucin conformada por c.
Sulfrico y agua, en proporcin de 6 mL del cido y 94 mL de agua destilada

Procedimiento

a) Colocar en un tubo de ensayo 10 mL de la leche problema.
b) Adicionar a cada tubo 15 gotas del reactivo. Mezclar bien.

La aparicin de un anillo de color rosa o rojo y un precipitado de color marrn es
indicativo de la presencia de H
2
O
2
.

1.5. GRASA. MTODO DE GERBER.

El mtodo de Gerber, perfeccionado por el qumico Suizo Dr. N. Gerber en 1892,
est fundamentado al igual que el de Babcock, en el empleo de H
2
SO
4
y la fuerza
centrfuga para separar la grasa de la leche o sus derivados; por lo tanto, sus
principios fundamentales son los mismos, diferencindose en el tipo de recipientes
que se emplea para la reaccin, las cantidades de la muestra y cido, as como el
procedimiento empleado. Sin embargo en este mtodo se utiliza adems del cido
sulfrico, alcohol isoamlico; este ltimo reactivo al disminuir la tensin interfacial
de la grasa, favorece la ruptura de la emulsin, la separacin de esa grasa y
previene la sulfonacin y carbonizacin de la misma. El alcohol isoamlico no
afecta los resultados ya que reacciona con el H
2
SO
4
formando un ster que es
completamente soluble en el cido.

14
El mtodo Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es ms
rpido pues involucra una sola centrifugacin, requiere menor cantidad de cido y
sus resultados no son afectados por la homogeneizacin, sin embargo, tiene las
desventajas de necesitar otro reactivo ( alcohol isoamlico ), tapones especiales
que deben ser reemplazados con el uso y adems es ms peligroso. Los
resultados obtenidos con este mtodo son ligeramente mayores que los del
mtodo de Babcock y sus modificaciones.

La determinacin del porcentaje de grasa en la leche y sus derivados por el
mtodo de Gerber se efecta en recipientes especiales denominados butirmetros,
cuyas caractersticas varan segn el producto a analizar.
Materiales y Aparatos

- Butirmetros de Gerber para leche con tapones y llave.
- Centrfuga para Gerber
- Pipeta volumtrica de 10 mL
- Pipeta volumtrica de 1 mL
- Pipeta volumtrica de 11 mL para Gerber.
- Trapo o Jerga pequea
Reactivos

- cido sulfrico preparado para Gerber ( P.e. l.82 ), colocar 36 mL de agua
destilada en un vaso de precipitados de 500 mL, colocarlo en bao de hielo y
aadir lentamente dejando resbalar por las paredes con la ayuda de un
agitador 200 mL de cido sulfrico concentrado. Recordar que es una
reaccin exotrmica peligrosa y que hay que aadir el cido al agua,
realizarlo en la campana con proteccin)
- Alcohol isoamlico ( P.e. 0.810 - 0.812 a 20 C )

Procedimiento

Hacer dos determinaciones en paralelo de acuerdo con el siguiente procedimiento:

a) Transferir 10 mL de cido sulfrico, enfriado a no ms de 15 C, a un
butirmetro de Gerber ( No rotular los butirmetros con masking tape,
marcar con lpiz en el centro esmerilado ).
b) Adicionar cuidadosamente 11 mL de leche previamente agitada a no ms de
15 C (lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol
isoamlico. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente al cido.
c) Insertar el tapn y sujetar el butirmetro por el cuello con el trapo, mezclar los
lquidos invirtiendo 3 veces el butirmetro, teniendo cuidado de no quemarse,
15
hacer esta mezcla lejos de los compaeros de trabajo para evitar posibles
proyecciones de la mezcla cida caliente. Cuando la cuajada se haya disuelto
por completo continuar la agitacin por 10-15 segundos para asegurar la
digestin. En caso de leche homogenizada la agitacin debe ser un 50% ms
prolongada.
d) Llevar los butirmetros invertidos a la centrfuga Gerber y centrifugar por 5
minutos.
e) Cumplido el tiempo de centrifugacin, sacar los butirmetros y leer de
inmediato el porcentaje de grasa sobre la escala, haciendo coincidir la base de
la columna degrasa con el 0, por medio del ajuste con el tapn.
f) En caso de que el nmero de butirmetros resulte muy grande estos pueden
colocarse en un bao de agua caliente (55-60C ) hasta el momento de
efectuar las lecturas. De resultar difcil la separacin de la grasa se
recomienda calentar los butirmetros hasta aproximadamente 65C y repetir la
centrifugacin.

1.6. SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LA LECHE Y SUS
PRODUCTOS.

El porcentaje promedio de slidos totales en la leche es de 11.5 -12.5%
representados por componentes lpidos o liposolubles (vitaminas) en emulsin,
protenas en suspensin coloidal y glcidos, vitaminas hidrosolubles, sales y otros
componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no
grasos corresponden a un promedio de 8.5-9.0%.

1.6.1. SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE O
LECHE DESCREMADA. (Mtodo lactomtrico).

El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de
slidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El
aguado y la adicin de crema tienden a disminuir esta propiedad, mientras que la
separacin de la grasa lctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene
mayor densidad que la leche integral.

En base a las relaciones mencionadas, se han establecido frmulas especiales
que permiten calcular el porcentaje de slidos totales y de slidos no grasos en la
leche a partir de la lectura lactomtrica corregida (1.1.3.) y el porcentaje de grasa.
A continuacin se presentan las frmulas simplificadas de Babcock:

% ST = 0.25 L + 1.2G

% SNG = 0.25L + 0.2G

En donde:
16

% ST : Porcentaje de slidos totales
L : Lectura lactomtrica en Q, corregida (60F 15.6C).
G : Porcentaje de grasa.
%SNG: Porcentaje de slidos no grasos.

Cuando el porcentaje de grasa es mayor del 4% es necesario adicionar una
correccin de 0.14 para %ST.
Para simplificar los clculos pueden utilizarse tablas especiales como las de la
AOAC (1995), reglas de clculos especiales, o nomogramas como los propuestos
por Lampert (1968), o tablas como las propuestas por Shaw y Eckles que permiten
calcular el contenido de slidos totales a partir de cualquier densidad y porcentaje
de grasa (cuadro 1.3.).


- Para la prueba lactomtrica: los mismos utilizados en 1.1.3.
- Para la determinacin de grasa Gerber: los mismos utilizados en 1.5.

Procedimiento

a) Determinar el peso especfico de la muestra en grados Quevenne (L) a la
temperatura del laboratorio por el procedimiento indicado en 1.1.3. Hacer
la correccin de temperatura correspondiente.
b) Determinar el porcentaje de grasa de la muestra (G) por el procedimiento
indicado en 1.5.
c) Calcular el porcentaje de slidos totales y de slidos no grasos a partir de L
y G, utilizando el cuadro 1.3.

17

18
1.7. PRUEBAS PARA DETECCIN DE ADULTERACIN DE LECHE POR
ADICIN DE AGUA.
Uno de los fraudes ms frecuentes en la produccin e industrializacin de la leche
es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen.
Los mtodos que se aplican a la deteccin de agua adicionada en la leche se basa
en la medicin de una propiedad fsica que vara proporcionalmente con el
porcentaje de agua incorporada, tal como ocurre con el punto de congelacin, el
ndice de refraccin, el peso especfico y la conductividad elctrica, de donde
derivan respectivamente los mtodos crioscpico, refractomtrico y
conductimtrico.

1.7.1. MTODO LACTOMTRICO.

Se fundamenta en el hecho de que el peso especfico de la leche (1.028-1.032 o
28 - 32Q), disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua agregada.
Este mtodo no es muy preciso cuando el porcentaje de agua adicionada no es
muy alto (15%); ya que la leche por causas fisiolgicas puede presentar un peso
especfico hasta de 1.026 por lo cual no es un mtodo concluyente en un
laboratorio lactolgico; pero es un recurso en lugares donde no se disponga de los
aparatos especiales requeridos en los mtodos ms confiables. En la prctica se
recomienda determinar el peso especfico de la muestra con un lactmetro,
calcular el porcentaje de slidos no grasos (2.2); este valor es ms constante que
los slidos totales, considerndose como lmites mximos una variacin de 7.5-
9.5%. Resultados menores a 7.5% pueden indicar adulteracin por adicin de
agua.
Proceder como en el punto 1.6.2. y conocido el % de slidos no grasos, indicar si
la muestra ha sido adulterada con agua.
DATOS QUE DEBE REGISTRAR
- Identificar correctamente cada una de las leches por analizar.
- Anotar los datos obtenidos durante la realizacin de la prctica a las 4 leches
en el cuadro de la pgina siguiente.

19
RESULTADOS
DATOS DE LAS PRUEBAS REALIZADAS A LAS MUESTRAS DE LECHE
PRUEBA LECHE
1
LECHE
2
LECHE
3
LECHE
4
INTERVALO
NORMAL DE LA
PRUEBA (NOM)
Temperatura de llegada
Q
Q corregidos
Densidad
pH
mL de NaOH
% acidez
D
SH
Alcohol
Neutralizantes
Azul de metileno
Lactofermentacin
Peroxido
% ST lacto.
% SNG
% Grasa
% Agua aada
Conclusin sobre la
calidad de la leche

Comparacin con
Normas oficiales

REPORTE.

Concluya de acuerdo a los objetivos establecidos en el protocolo y los elaborados
por el equipo.

20
TRATAMIENTO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA PRCTICA

21

22

23

24
Bibliografa:

- Alais, C. (1992). Ciencia de la leche Ed Continental, Mxico.
- Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Acribia, Zaragoza,
Espaa.
- AOAC. (1995). Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists. 11th. edition.
- Early Ralph. (1998). The Technology of Dairy Products. 2a Ed. Thomson
Science. Great-Britain
- Hart F., Fisher H. (1971). Anlisis Moderno de los Alimentos Cap. VI
Productos Lcteos. Acribia, Zaragoza, Espaa..
- Pearson. D. (1973). Laboratory Techniques in Food Analysis. John Wiley
and Sons. New York.
- Robinson, R. K. (1986). Modern Dairy Technology Advances in Milks
Products Vol I y II. Editado por R.K. , Elsevier Publishers, London and New
York.
- Spreer Edgar. (1998). Milk and Dairy Product Technology. Mariel
Dekkper, Inc. New. York. Basel
- Walstra, P. (Ed.) (1999).Dairy Technology. Principles of Milk Propierties
and Processes. Food Science and Technology, Vol. 90 Mariel Dekker, Inc.
New York. Basel

25
SESION 2
PASTEURIZACIN EN LECHE

DA 1: OPERACIN Y FUNCIONAMIENTO DEL PASTEURIZADOR ARMFIELD
FT43A

MATERIAL

- 1 Adaptador para conector de corriente
- 1 Cronmetro
- Probetas graduadas de 100 ml, 500 ml y 1 L
- 1-2 Cubetas para recolectar el agua y utilizarla para lavar material

Nota: Para esta prctica se utiliza agua como lquido de proceso.

PROCEDIMIENTO

1. Verificar que el tanque del agua caliente contenga agua destilada hasta el nivel
superior.
2. Verificar que el tanque de alimentacin contenga agua suficiente (3-4 litros).
3. Encender la unidad de control mediante el interruptor de encendido ubicado en
la parte posterior derecha.
4. Oprimir el botn MAINS para encender el sistema elctrico del
pasteurizador.
5. Ajustar el flujo de la bomba de alimentacin a cero utilizando la perilla que se
encuentra en el lado derecho de la unidad de control.
6. Oprimir el botn PUMP para el encendido de la bomba de alimentacin.
7. Girar la perilla de control de flujo a la graduacin 4.
8. Ajustar la temperatura de pasteurizacin (Set Point, SP) con las teclas AV .
Para esta prctica, fijar una temperatura de 25C ya que nicamente se
calibrar la bomba.
9. Ajustar la temperatura de alarma oprimiendo el botn de SETUP hasta
visualizar la palabra ALARMS en la pantalla de la unidad de control.
10. Oprimir la tecla FUNCTION y ajustar la temperatura de alarma con las teclas
AV a un valor de 1C por debajo de la temperatura de pasteurizacin. Este
valor de alarma indicar a la vlvula de desviacin de flujo que recircule el
producto hacia el tanque de alimentacin mientras la temperatura del producto
se encuentre por debajo de la temperatura de alarma. Una vez alcanzada la
temperatura de alarma, la vlvula de desviacin permitir el paso del producto
hacia las secciones de regeneracin, enfriamiento y descarga del producto
pasteurizado.
11. Una vez seleccionada la temperatura de alarma, oprimir la tecla DISPLAY.
12. Encender el sistema de calefaccin oprimiendo el botn HEATER.
26
13. Hacer fluir el agua caliente en el sistema de pasteurizacin girando la perilla
HOT WATER (ubicada en el sistema de pasteurizacin) en el sentido
contrario a las manecillas del reloj y regule el caudal a 1000 ml/min.
14. Hacer fluir el agua fra en el sistema de pasteurizacin abriendo primero la
llave de la toma de agua corriente donde se encuentra conectada la manguera
hacia el pasteurizador. Ajustar el flujo de agua girando la perilla COLD
WATER en sentido contrario a las manecillas del reloj y regule el caudal a
1000 ml/min.
15. Una vez alcanzada la temperatura de pasteurizacin (Process Value, PV), el
lquido de proceso comenzar a fluir hacia el tubo de descarga. En este
momento se podrn recolectar los datos para trazar la curva de calibracin
como la que se muestra en la Figura 1.
ajuste de la perilla
Figura 1. Curva de calibracin

16. Recolecte en la probeta durante 1 minuto el agua de descarga para las
graduaciones de perilla 4, 8, 12 y 16 permitiendo que se estabilice el flujo
despus de cada cambio de perilla por aproximadamente 30-40 segundos
antes de tomar mediciones. Realice cada medicin por triplicado y obtenga el
promedio en unidades de ml/min para cada graduacin de perilla.
Nota: Dependiendo del flujo de la bomba, se puede reducir el tiempo de
recoleccin a 30 segundos y hacer los ajustes correspondientes para obtener
unidades de ml/min.
17. Trace la curva de calibracin como se muestra en la Figura 1 y realice una
regresin lineal para obtener una ecuacin de la forma . La curva
de calibracin obtenida nos permitir calcular:
I. El caudal o flujo de la bomba a diferentes ajustes de perilla.
II. El tiempo de retencin a diferentes caudales.
III. El ajuste de perilla necesario para obtener un tiempo de retencin
deseado.

27
I. CLCULO DEL CAUDAL A DIFERENTES AJUSTES DE PERILLA

1. Obtener la ecuacin de la recta a partir de los datos utilizados para trazar la
curva de calibracin.
2. La ecuacin de la forma permitir calcular el caudal (y) a partir de
cualquier ajuste de perilla (x).

II. CLCULO DEL TIEMPO DE RETENCIN A PARTIR DE UN CAUDAL DADO

1. Obtener el rea transversal del tubo de retencin a partir del dimetro interno,
el cual, de acuerdo con el fabricante del pasteurizador de laboratorio FT43A, es
de 10.872 mm.

2. Dividir el caudal (m
3
/s) entre el rea transversal del tubo de retencin (m
2
) para
obtener una velocidad lineal (m/s).
3. Obtener la longitud del tubo de retencin dividiendo el volumen reportado por el
fabricante (volumen= 75.8 cm
3
) entre el rea transversal obtenida en el paso 1.
4. Obtener el tiempo de retencin despejando de la frmula:

en donde,
v es la velocidad lineal (m/s)
d es la longitud del tubo (m)
t es el tiempo de retencin (s)

III. CLCULO DEL AJUSTE DE PERILLA PARA OBTENER UN TIEMPO DE
RETENCIN DADO

1. Obtener la velocidad lineal a partir de la longitud del tubo de retencin (d) y el
tiempo de retencin deseado, utilizando la frmula:

Area transversal
28

2. Obtener el caudal multiplicando la velocidad lineal por el rea transversal del
tubo de retencin.
3. Utilizando la ecuacin de la lnea recta obtenida a partir de la curva de
calibracin, determinar el ajuste de perilla correspondiente al caudal obtenido
en el paso 2.

REPORTE

Presentar e interpretar la grfica de caudal (ml/min) vs ajuste de perilla as
como los datos de regresin lineal obtenidos.
Utilizando la ecuacin obtenida a partir de la grfica de calibracin de la
bomba, obtener los tiempos de retencin (segundos) as como los caudales
(ml/min) para los ajustes de perilla mostrados en la Tabla 1. Mostrar un
ejemplo de cada clculo realizado incluyendo unidades y conversin de
unidades.
De acuerdo con los resultados de la Tabla 1, explica la relacin que existe
entre el tiempo de retencin y el ajuste de perilla.
Presentar conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados as como los
resultados obtenidos.

Tabla 1. Relacin entre ajustes de perilla, caudales de la bomba y tiempos de
retencin del pasteurizador FT43A.
Ajuste de perilla Caudal (ml/min) Tiempo de
retencin (segs)
0
2
4
8
12
16
20
24

Bibliografa

- Armfield. (2004). Instruction Manual FT43A Laboratory Pasteuriser. Issue
17.
29
- Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D. y Lilly, A. E. V. (1980). Las
operaciones de la ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
- Geankoplis, C. J. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias.
3 Ed. CECSA. Mxico.
- Hart, F. L. Fisher, H. J. (1991). Anlisis moderno de los alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza.
- Singh, R. P. Heldman, D. R. (1993). Introduction to Food Engineering. 2nd
Ed. Academic Press.

30
DA 2. COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR

DISPOSICIN DEL EQUIPO

MATERIAL
- 1 Adaptador para conector de corriente
- Colorante vegetal para distinguir entradas y salidas de agua de proceso vs
agua de calentamiento
- 1-2 Cubetas para recolectar el agua de descarga
- Cloro para la limpieza del equipo

Nota: Para esta prctica se utiliza agua como fluido de proceso.

Tanque de
alimentaci
n
Bomba de
alimentaci
n
Vlvula
de
desviaci
n
Bomba de
agua caliente
Tanque de
agua
caliente
Entrada
de agua
fra
Intercambiad
or de calor
Salida de
producto
Salida
de
agua
fra
31
ANTECEDENTES
A partir de la ley de Fourier, se puede demostrar que,

Q = UAAT
m
(1)

Donde Q es la rapidez de flujo del calor (W), A es el rea de transferencia (m
2
), U
es el coeficiente global de transferencia de calor (W/m
2
C) y AT
m
es el logaritmo
de la diferencia media de temperaturas (C). Suponiendo que se cumple el
balance de calor

Q = MCp T (2)

Donde
cambio de temperatura (C), donde:
AT
C
= T
C
out T
C
in (cambio de temperatura para el lquido fro)
AT
H
= T
H
in T
H
out (cambio de temperatura para el lquido caliente)

Por lo tanto
UAAT
m
= MCp T (3)
y
m
T A
T MCp
U
A
A
= (4)
Ahora
A = Na (5)

Donde N es el nmero total de placas trmicas, a es el rea superficial
desarrollada por la placa (m
2
); a = 5.676 x 10
-3
m
2
para el intercambiador de calor
de placa Armfield y

(6)

Donde
3
) y V es el caudal.
Para el flujo en contracorriente.
T
1
= T
H
out T
C
in (7)
T
2
= T
H
in T
C
out (8)

T
H
out
1

T
C
in
) 9 (
l n
2
1
2 1
T
T
T T
Tm
A
A
A A
= A

T
H
= temperatura del lquido caliente (C)
T
H
in
AT
2

T
C
out
32
T
C
= temperatura del lquido fro (C)

PROCEDIMIENTO

La realizacin de esta prctica asume que previamente se ha calibrado la
bomba de alimentacin y se dispone de la curva de calibracin correspondiente.
Existen nueve puntos donde se puede medir la temperatura en el sistema de
pasteurizacin pero solamente seis pueden ser registradas de manera simultnea.
Para el propsito de este experimento no se toma ninguna medida de las
temperaturas en la seccin de enfriamiento ya que el experimento investiga la
seccin de calentamiento solamente.
1. Asegrese que haya suficiente agua (3-4 litros) en el tanque de alimentacin.
2. Agregue 3-5 gotas de colorante vegetal con el fin de distinguir las entradas y
salidas de agua de proceso (T
C
) a la seccin de calentamiento y no
confundirlas con las entradas y salidas de agua de calentamiento (T
H
).
3. Encienda el equipo.
4. El controlador de temperatura se debe fijar a 50C, el ajuste de la vlvula de
desviacin debe estar a 49C de modo que el agua vuelva simplemente al
tanque de alimentacin a travs de la vlvula de desviacin hasta que se
alcanzan los 49C.
5. Encienda la bomba de producto y regule el flujo a 250 ml/min.
6. Habr aire entre las placas inicialmente que ser bombeado en gran parte
hacia fuera delante del agua despus de encender la bomba de alimentacin.
Asegrese de que todo el aire salga, con este fin, puede incrementar la rapidez
de bombeo. El tubo flexible entre el intercambiador y el tubo de retencin
causan momentneamente una presin intermitente, observe las burbujas de
aire en el tubo. Cuando el aire ha salido completamente regrese la perilla para
obtener un caudal de 250 ml/min.
7. Encienda el circuito de calefaccin y regule el caudal de agua caliente a 1000
ml/min. Al principio se observa que el sistema calienta gradualmente; observe
el registrador y la lectura digital del controlador de temperatura. Eventualmente,
cuando se alcanza el punto de ajuste del desviador (49C), la vlvula de
desviacin cambiar y, en vez de la recirculacin de nuevo al tanque de
alimentacin, el agua atravesar la seccin de regeneracin. Despus de la
seccin de regeneracin, se incorpora a la seccin de enfriamiento y
finalmente sale del intercambiador de calor y se dirige por la manguera flexible
al drenaje. Colecte esta agua de descarga en una cubeta para ser reutilizada
en el tanque de alimentacin conforme vaya disminuyendo el nivel de agua.
8. La temperatura del agua a la salida de la seccin de calentamiento continuar
elevndose, hasta que el controlador module la entrada de calor del agua
caliente que circula, para mantener la temperatura requerida de 50C.
9. El tanque de alimentacin se vaciar lentamente. Es importante que el tanque
de alimentacin no se vace completamente porque si no entrar aire y se
llenar con aire y agua fra la succin de la bomba y se encerrar en el
33
cambiador de calor, reduciendo su eficiencia. Conforme el agua fra atraviesa
la seccin de precalentamiento/regeneracin, toma calor del agua caliente que
se dirige a la seccin enfriamiento y descarga.
10. Una vez establecida la temperatura en el controlador a 50C anote todas las
temperaturas del sistema como se muestra en la Tabla 2 en la seccin de
Reporte.
11. Aumente el flujo de la bomba de alimentacin a 350, 500 y 600 mL/min y tome
nota de las temperaturas como se hizo anteriormente.
12. Aumente la temperatura de proceso a 70C reduciendo el flujo nuevamente a
250 ml/min, asegurndose que el desviador est ajustado por debajo (69 C).
Deje que el sistema se equilibre despus repita las lecturas para todos los
flujos anteriores.
13. Una vez concluidas las mediciones, realice la limpieza CIP (Cleaning-In-Place)
o automatizada del equipo como se indica a continuacin:
a. La limpieza se lleva a cabo inmediatamente despus de procesar
alimentos en el pasteurizador mientras que la sanitizacin se lleva a
cabo antes de cada corrida.
b. Una vez que el tanque con agua de color est casi vaco, aada 3 litros
de agua fra.
c. Ajuste el desviador a 15C y apague el sistema de calefaccin.
d. Aumente la perilla que controla el flujo de la bomba a 15.
e. Espere a que el agua pase a travs del equipo hacia el drenaje.
f. Una vez que el agua aparezca completamente clara (sin residuos de
colorante), adicione tres litros de una solucin de hipoclorito al 1%.
g. Una vez que la solucin de hipoclorito haya recorrido el sistema,
enjuague con tres litros de agua.
h. Apague el equipo dejando el tanque de alimentacin con 1-2 litros de
agua.

REPORTE

Calcule ATm con la ecuacin (9) para cada flujo y para cada temperatura
de pasteurizacin y utilice la ecuacin (4) para calcular el coeficiente global
de transferencia de calor, U.
Presente e interprete las grficas de U (W/m
2
C) vs caudal de la bomba
(ml/min) para cada temperatura de pasteurizacin (50 y 70C).
Compare los valores de U obtenidos para cada temperatura de
pasteurizacin utilizada (50 y 70C) y explique las diferencias.
Elabore sus conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados y los

34

Tabla 2. Resultados de la seccin de calentamiento
Temperatura No. de
termopar en el
pasteurizador
Flujo de la bomba
de alimentacin
(mL/min)
Temperatura de
Pasteurizacin (C)
50 70

T
Cout

T1
250
350
500
600

T
Hin

250
350
500

600

T
Cin

250
350
500
600

T
Hout

250
350
500
600

DA 3. EFECTO DE LA RELACIN TIEMPO-TEMPERATURA EN
TRATAMIENTOS TRMICOS APLICADOS A LA LECHE

ANTECEDENTES

El tiempo durante el cual la leche se sostiene a la temperatura de pasteurizacin
(tiempo de retencin) debe ser lo suficientemente largo como para destruir a todos
los organismos Mycobacterium tuberculosis manteniendo la calidad del producto.
El proceso por lotes desarrollado originalmente con fines comerciales requera que
la leche se mantuviera a temperaturas no menores a 62.8C y no mayores a
65.6C por al menos 30 minutos y que de inmediato fuera enfriada a no ms de
12.8C. Tambin se demostr que se obtenan resultados de inactivacin similares
a temperaturas mayores y tiempos ms cortos. Esto ltimo permiti el desarrollo
35
de sistemas de flujo continuo como lo es el sistema de pasteurizacin HTST (High
Temperature Short Time). Las regulaciones en el Reino Unido establecen un
tratamiento a la leche de 71.7C por 15 segundos seguido de enfriamiento a
temperaturas no mayores a 10C.

El sistema HTST ha superado al sistema por lotes debido a sus ventajas prcticas
para operaciones a gran escala.

El pasteurizador de laboratorio Armfield FT43A ha sido diseado para reproducir
con precisin el proceso industrial HTST requiriendo solo pequeas cantidades de
material para llevar a cabo experimentos significativos.

Al disear los tubos de retencin, la viscosidad, la densidad y el caudal de la leche
deben ser tomados en cuenta. Esto permite calcular la longitud y el dimetro del
tubo adems de decidir si la leche estar en el flujo laminar o turbulento. En el flujo
laminar la leche unida a las paredes del tubo sigue estando casi inmvil, mientras
que la parte interna de leche fluye a una velocidad mucho mayor (ver Figura 2).
Bajo estas condiciones las partculas internas de leche son las ms rpidas a
travs del tubo a una velocidad mucho mayor que la mayor parte de la leche, y por
lo tanto para asegurarse de que las partculas ms rpidas estn el tiempo
suficiente requerido, la mayor parte de la leche se debe sostener por un tiempo
considerablemente mas largo, existiendo un mayor sobrecalentamiento.

Figura 2. Patrones de flujo dentro de una tubera
Flujo laminar
Eficiencia de
retencin = 50%
Flujo Turbulento
Eficiencia de
retencin = 80%
Velocidad
promedio
Velocidad
mxima (flujo
turbulento)
Velocida
d
mxim
a
(Flujo
lamina
r)
36

Si la leche est en flujo turbulento, sin embargo, la diferencia de velocidad entre
las partculas ms rpidas y el promedio no es tan grande, y el tubo de retencin
se puede dimensionar menos largo que el de flujo laminar. La relacin inversa
entre la velocidad de la partcula ms rpida y la velocidad media terica de la
leche a travs del tubo de retencin se conoce como eficiencia de retencin y se
expresa generalmente como porcentaje. La eficiencia de retencin para un tubo en
el cual el flujo es laminar ser cerca de 50%; pero donde el flujo es turbulento la
eficiencia puede ser tan alta como 80%.

MATERIAL Y EQUIPO

- 2 litros de leche cruda por equipo de trabajo. Indicar el nombre del establo
o colonia donde fue adquirida, as como fecha de compra. Un litro se
utilizar para pruebas de pasteurizacin discontinua por equipo y el otro
litro se mezclar (luego de realizar las pruebas de calidad) con la leche de
los otros equipos de trabajo para utilizar en el pasteurizador (total 7-8 litros
dependiendo del nmero de equipos).
- Descremadora
- Estufa a 80C
- Manta de cielo para filtrar la leche y eliminar materia extraa
- 1 Olla de peltre de 4 litros
- Recipientes de plstico de 250 mL aprox.
- Matraz aforado de 1 L
- Matraz aforado de 500 ml
- 5 vasos de precipitados de 500 ml
- 4 vasos de precipitados de 250 mL 4 matraces Erlenmeyer de 300 mL
- 5 tubos de ensayo
- 5 tubos de ensayo con tapn, libres de fenol o residuos de detergente
- 1 bao a temperatura constante regulado a 40C
- Dos cuadros de papel filtro de filtracin rpida de 10 x 10 cm, a peso
constante.
- 1 gradilla
REACTIVOS
- Solucin de NaOH 0.1 N titulada hasta la cuarta cifra decimal
- Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %
- Solucin amortiguadora de Na2CO3 / NaHCO3 (pH 9.65): Disolver 3.5g de
Na2CO3 anhidro y 1.5 g de NaHCO3 en 500 mL de agua destilada (si se
requiere para una mejor disolucin calentar a 50C ) y vaciar en un matraz
aforado de 1 L, ajustar el pH a 9.65, aforar al volumen.
37
- Sol uci n de sustrato amorti guado: Disolver 0.5 g de fenilfosfato
disdico en agua destilada, adicionar 25 ml de solucin amortiguadora y
diluir hasta 500 ml en matraz aforado.
- Reacti vo CQC: Disolver 30 mg de 2.6 dicloroquinonacloroimida en 10
ml de etanol absoluto, guardar en frasco mbar en condiciones de
refrigeracin, slo debe abrirse cuando se encuentre a temperatura
ambiente para evitar condensacin de la humedad.
- Solucin catalizadora. Disolver 50 mg de CuSO4 en 25 ml de agua
destilada. Colocar en frasco gotero.
- Alcohol nbutlico neutralizado: Prepararlo agitando 5 ml de alcohol con 5
ml de agua destilada, dejar reposar para que se separen las fases y
determinar el pH en la fase acuosa.
- Solucin de guayacol al 10 % en acetona, solucin acuosa saturada de
guayacol (2%). Preparadas con 2 das de anticipacin.
- Agua oxigenada al 10%.

PRUEBAS A LA LECHE CRUDA

A la leche cruda se practicarn anlisis de: sedimento, slidos totales,
densidad, acidez, pH y evaluacin de color y olor, a fin de detectar posibles
modificaciones en la leche al ser sometida a los diversos tratamientos trmicos.
As mismo se har la determinacin de las enzimas peroxidasa y fosfatasa (ver
Tabla 4).
Los mtodos para medir eficiencia de la pasteurizacin se basan en la deteccin
de la inactividad de la enzima fosfatasa alcalina, y para determinar si hubo un
sobrecalentamiento se determina por la deteccin de la enzima peroxidasa, la
cual se inactiva a 80C por 15 segundos.

PROCEDIMIENDO PARA PASTEURIZACIN CONTINUA (PASTEURIZADOR
ARMFIELD FT43A)

1. Antes de pasteurizar la leche utilizando el pasteurizador Armfield FT43A, se
debe descremar la leche bronca calentndola a 37-40C y pasndola por una
descremadora. Colectar la leche desnatada en una olla de peltre de 4 L y
colectar la crema en un vaso de precipitados de 500 ml.
2. Determinar acidez, pH y grasa de la leche descremada.
3. Determinar acidez a la crema.
4. Pasteurizar la crema a 95C por 15-20 segundos para que pueda ser
consumida.
5. Lleve a cabo la sanitizacin del equipo de pasteurizacin como se indica a
continuacin:
a. Llene el tanque de alimentacin con 3 litros de una solucin de
hipoclorito al 1%. El efecto corrosivo del cloro se ve acelerado por el
38
incremento en la temperatura, por lo que la solucin debe aplicarse
cuando el equipo est fro.
b. Para desinfectar el equipo, ajuste la temperatura de la vlvula de
desviacin a 30C y la temperatura de pasteurizacin a 72C.
c. Encienda el sistema de calefaccin con un flujo de 1000 ml/min.
d. Encienda la bomba de alimentacin y ajuste la perilla de control a 15
con el fin de remover el aire de la tubera.
e. Permita que la solucin de hipoclorito circule y que sea descargada
cuando se alcance la temperatura de 30C.
f. Una vez expulsada la mayor parte de la solucin de hipoclorito, llene el
tanque con 3 litros de agua.
g. Ajuste la temperatura del desviador a 50C y permita que el agua
circule y sea expulsada una vez alcanzada la temperatura antes
mencionada.
h. Llene el tanque de alimentacin con 1 litro de agua destilada y ajuste la
temperatura del desviador a 71C.
i. Ajuste el flujo de la bomba a 167 ml/min y permita que el agua circule y
sea descargada cuando alcance 71C.
6. Calcule los ajustes de perilla necesarios para obtener tiempos de retencin de
10, 15 y 30 segundos (ver Sesin I. Operacin y Funcionamiento del
Pasteurizador Armfield FT43A).
7. Adicione al tanque de alimentacin 3 litros de leche cruda previamente filtrada
y descremada justo cuando el tanque est casi vaco. La leche perseguir al
agua a travs del sistema y se observar en la descarga como el agua clara
cambia a agua turbia y finalmente leche, de la cual se recolectarn muestras
de 250 ml por equipo y por condicin de trabajo.
8. Llevar a cabo la pasteurizacin de la leche a 72C a los tres diferentes tiempos
de retencin y realizar las pruebas de fosfatasa y peroxidasa para evaluar la
eficiencia de la pasteurizacin en cada caso (ver Tabla 3).
9. Al finalizar la prctica, limpiar el equipo como se indic en la Sesin II.
Coeficiente global de transferencia de calor.

Tabla 3. Tratamientos trmicos para pasteurizacin continua
Lote Nm. 1 2 3 4
Volumen del lote 200 ml 100 ml 100 ml 100 ml
Tipo de
tratamiento
Relacin tT
Nulo

72C
10 segs
72C
15 segs
72C
30 segs
Determinacin
Fosfatasa (F) F F F F
Peroxidasa (P) P P P P
Lote control de leche cruda descremada

39
PARA PASTEURIZACIN DISCONTINUA

1. No es necesario descremar la leche.
2. Dividir la leche en lotes como se indica en la Tabla 4.
3. Cada lote ser sometido a un proceso trmico diferente en el cual se
variar la relacin tiempo y temperatura como se indica en la tabla, realizar
el calentamiento de los lotes 2 al 4 en bao Mara utilizando los vasos de
500 ml. Para el lote 5, calentarlos directamente con mechero. Agitar todos
los lotes continuamente durante el calentamiento.
4. El lote 3 corresponde al proceso de pasteurizacin discontinua o por lotes
ms empleado en la industria lctea, por lo que en estos lotes se debe
realizar el proceso lo ms cuidadosamente posible para posteriormente
medir la eficiencia

Tabla 4. Tratamientos trmicos para pasteurizacin discontinua
Lote Nm. 1 2 3 4 5
Volumen del lote 250 mL 150 mL 250 mL 150 mL 250 mL
Tipo de
tratamiento
Relacin tT
Nulo

50C
30 min
65C
30 min
85C
15 seg
P. e.
1 min
Determinacin
Ev. Sensorial (O) O* O* O O O
pH pH --- pH --- pH
Densidad (D) D --- D --- D
Slidos totales
(ST)
ST --- --- --- ST
Sedimento (S) S --- --- --- S
Acidez (A) A --- A --- A
Fosfatasa (F) F F F F F
Peroxidasa (P) P P P P P
Lote control de leche cruda o bronca
P. e.: Punto de ebullicin
--- No se realiza la determinacin
*Evaluar nicamente color y olor

ANLISIS DE MUESTRAS

Antes de realizar cualquier determinacin, es muy importante verificar que la
temperatura de las muestras est entre 10 y 20C.

Evaluar caractersticas sensoriales, densidad, acidez, pH y slidos totales como
se indica en la Prctica No. 1. Control de calidad en leche.

40
Realizar las determinaciones de sedimentos, fosfatasa y peroxidasa como se
indica a continuacin.

Sedimento

Filtrar 10 ml de la leche de los lotes especificados (la leche deber estar entre 10 a
20C, previamente mezclada y libre de nata) sobre un papel filtro previamente
pesado, llevar a la estufa y secar a 80C hasta peso constante. Reportar el
sedimento en por ciento.
Prueba de la Fosfatasa Alcalina (Mtodo de Scharer)
1. Rotular los tubos de ensayo a utilizar para cada una de las muestras a
analizar tanto de la pasteurizacin continua como de la pasteurizacin
manual.
2. Colocar en cada tubo 5 ml de solucin de sustrato amortiguado y 0.5 ml de
la muestra de leche correspondiente. Tapar los tubos con tapn de hule
libre de fenol y mezclar sus contenidos por inversin (correr un blanco sin
adicionar leche).
3. Incubar en el bao a 40C durante 20 min.
4. Pasado ese tiempo, adicionar a cada tubo 10 gotas del reactivo CQC y 4
gotas de la solucin catalizadora CuSO
4
.
5. Tapar, mezclar por inversin e incubar de 10 a 20 minutos a la misma
temperatura.
6. Enfriar los tubos con agua corriente hasta temperatura ambiente y adicionar
a cada uno 3 ml de butanol neutralizado, mezclar bien y dejar separar las
fases.
7. Comparar el color desarrollado en la fase butanlica (superior) con la curva
patrn de fenol para calcular el contenido de fosfatasa en cada muestra.
Nota: Asegurarse que los reactivos y el material se encuentren libres de (PO
4
)
3+

compuestos aromticos, lave con la mezcla crmica y enjuague con agua
destilada segn el procedimiento de laboratorio para la cristalera volumtrica.

Prueba de la Peroxidasa (prueba de Arnold)
1. Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de la leche a examinar, adicionarle 2
ml de la solucin de guayacol y 3 gotas de perxido de hidrgeno al 10 %.
2. Agitar y mantener en la mano a una temperatura aproximada de 30C
durante 1 minuto. La prueba de Arnold se considera negativa si no se
observa ningn cambio de coloracin. Un color salmn indica reaccin
positiva.

41
REPORTE

Parte I. Pasteurizacin continua

Reporte los ajustes de perilla, caudales y tiempos de retencin utilizados en
la prctica como se muestra en la Tabla 5.

Tabla 5. Relacin entre ajustes de perilla, caudales de la bomba y tiempos de
retencin para pasteurizacin de leche
Tiempo de
retencin (s)
Caudal (mL/min) Ajuste de perilla
10
15
30

Calcule el nmero de Reynolds para los tres flujos utilizados en la prctica.
Esto permitir saber si el flujo es laminar o turbulento dentro del tubo de
retencin y as sabremos si la eficiencia es de 50 o de 80%.
Reporte los resultados de las pruebas de fosfatasa y peroxidasa como (+) o
(-) como se muestra en la Tabla 6.

Tabla 6. Resultados para pasteurizacin continua
Lote Nm. 1 2 3 4 Tratamiento HTST
ptimo segn la
literatura

Volumen del
lote
250 ml 100 mL 100 mL 100
mL
Tipo de
tratamiento
Relacin tT
Nulo

72C
10 segs
72C
15 segs
72C
30
segs

Determinacin

Fosfatasa

Peroxidasa

Elabore sus conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados y
42
Parte II. Pasteurizacin discontinua

Informe los resultados como se muestra en la Tabla 7 y concluya sobre los
datos obtenidos experimentalmente y los datos esperados segn la
bibliografa.
Trazar la grfica de % de sedimento vs temperatura.
Concluir sobre la pasteurizacin y sus ventajas.

Tabla 7. Tratamientos trmicos para pasteurizacin discontinua
Lote Nm. 1 2 3 4 5
Volumen del lote 250 mL 150 mL 250 mL 150 mL 250 mL
Tipo de
tratamiento
Relacin tT
Nulo

50C
30
min
65C
30
min
85C
15
seg
P. e.
1
min
Determinacin
Color
Olor
Sabor --- ---
pH --- ---
Densidad --- ---
%ST --- ---
% Sedimento --- ---
% Acidez --- ---
Fosfatasa
Peroxidasa

Bibliografa
- Alais Charles. (1990). Ciencia de la Leche. Editorial Continental, S.A.
Espaa.
- Alexeiev, V. N. (1975). Semimicroanlisis Qumico Cualitativo, Editorial
Mir Mosc
- Anonymous (1963) Normas para el Examen de Productos Lcteos
Organizacin Panamericana de la Salud, Washington, D. C.
- AOAC. (1995). Methods of Analysis of the AOAC. Editorial Association Of
Analytical Chemists, Washington, D. C.
- Belitz, H. D. y Grosch W. (1988). Qumica de los Alimentos. Editorial
Acribia, S. A., Zaragoza, Espaa.
- Boscan, L. (1974). Determinacin de la Eficiencia de la Pasteurizacin y
Homogeneizacin. Trabajo Prctico No. 7 Protocolos de Tecnologa de
Lcteos. Universidad de Zulia, Venezuela.
- M. I. F. Laboratory Manual. (1963). Methods of Analysis of Milk and its
Products Milk Industry Foundation, Washington, D. C.

43
SESION 3
ELABORACION DE YOGURT

ANTECEDENTES

La fermentacin de la leche ha sido un medio de conservacin desde tiempos
remotos. El yogurt es una de las formas ms antiguas; en un principio se
desarroll en lugares clidos de Europa y Asia, en la actualidad goza de gran
valor comercial debido a sus caractersticas sensoriales, nutritivas y para algunos
hasta terapeticas.

La calidad del producto final, depende en mucho de la calidad de la materia prima
y condiciones del proceso de elaboracin. Es importante conocer las condiciones
ptimas as como los principales factores que tienen influencia en su manufactura
para lograr un producto de buena calidad con el sabor, aroma, viscosidad,
apariencia y consistencia requeridos.

MATERIAL

- 1 Estufa
- 1 Bao a temperatura constante (el mismo utilizado en las determinaciones de
densidad, acidez y % de grasa).
- 1 Vaso de precipitados de 1500 mL
- 2 Matraces de 500 mL estriles
- 1 Pipeta volumtrica de 10 mL estril
- 1 Agitador de vidrio estril

INGREDIENTES

- 1 L de leche Alpura Semidescremada, Pasteurizada y Homogenizada por
equipo.
- Leche en polvo de preferencia descremada y sin lactofibras.
- 1 L de yogurt natural para todo el grupo, se usar como inculo.
- Cultivo lctico para Yogurt (con un ttulo de 0.9 1.1 % de c. lctico)

METODOLOGA

El profesor asignar a cada equipo las condiciones de trabajo y a qu equipo le
corresponde traer el litro de yogurt.

44

CUADRO DE CONDICIONES DE TRABAJO
Parmetros 1 2*** 3 4 5 6
% de slidos
totales
Los que
tenga la
leche
descremad
a
18 18 18 18 18
Tratamiento
trmico previo
90C/5min 90C/5min -- 90C/5min 90C/5min 90C/5min
% de yogurt

10 10 10 10 5 20
% de inculo 5 5 5 5 3 10
temperatura de
incubacin en C
42 42 42 37 42 42

***Condiciones ideales y se usar como patrn de comparacin.

Las estufas de incubacin el bao a temperatura constante debern estar a las
temperaturas indicadas con anticipacin (una a 42 y otra a 37 C).

Cada equipo caracterizar su leche y una vez aceptada se mezclarn para que
todo el grupo tenga la misma calidad de materia prima. Se retira un lote para la
condicin de trabajo (1) con los ST que contenga la leche descremada y el resto
de la leche se ajusta a 18 % de ST con leche en polvo (considere que tiene 4 %
de humedad). Ya estandarizada la leche se reparte a cada equipo para continuar
con la elaboracin del yogurt como lo indican las condiciones del cuadro de
trabajo.

PROCEDIMIENTO

1.- Elevar la temperatura de la leche hasta 90C y mantenerla as durante 5
minutos en los casos que se requiera.

2.- Enfriar la leche a una temperatura de 2 C mayor que la requerida para la
inoculacin como lo indica el cuadro de condiciones de trabajo segn sea el caso.

3.-Inocular en condiciones aspticas con la concentracin de inculo yogurt de
acuerdo a sus condiciones de trabajo.

4.- Agitar con un agitador estril a fin de distribuir perfectamente el inculo y dividir
la leche en 2 matraces de 500 mL estriles, taparlos con algodn y mantenerlos a
la temperatura de trabajo. Uno de los matraces se utilizar para tomar muestras y
verificar las variaciones de acidez, mientras que el otro permanecer intacto.
45

5.- Llevar los matraces a la estufa de incubacin de acuerdo a la temperatura de
trabajo y mantenerla constante durante toda la fermentacin.

6.- Seguir el curso de la fermentacin mediante la determinacin de pH y acidez
cada 30 minutos, desde el momento de la inoculacin ( tiempo cero ) hasta 4 horas
antes si se llega a las condiciones finales de pH de 4.2 y acidez de 0.9 a 1.1 %
como cido lctico (mnimo 3 horas ).

7.- Cuando se lleguen a las condiciones ptimas mencionadas, enfriar el
yogurt con agua de hielo hasta 5-7 C para detener la fermentacin,
meterlo al refrigerador y mantenerlo as hasta su evaluacin.

8.- Medir la viscosidad del producto con ayuda del Viscosmetro de Brookfield, por
medio de los mtodos Brookfield y Mitschka. Determinar si es un fluido
dependiente o independiente del tiempo. (Ver Anexo).

9.- Presentar su yogurt en la siguiente sesin indicando las condiciones y
resultados de su producto para que los profesores los califiquen y todo el grupo
los evalen sensorialmente (esto se debe hacer a temperatura de refrigeracin),
concluyendo sobre el efecto de las diferentes condiciones empleadas tuvieron
sobre las caractersticas de los yogurts.

RESULTADOS

Informar los resultados del grupo en un cuadro sinptico, considerando:

Caractersticas de la leche empleada.

Trazar una grfica con los datos de pH y/o % de acidez contra tiempo durante
la fermentacin con los datos de todo el grupo.

La evaluacin sensorial de los yogurts, haciendo nfasis del efecto obtenido
sobre las caractersticas del yogurt (sabor, aroma, viscosidad, apariencia y
consistencia) de los parmetros estudiados.

Indicar todos los clculos realizados para obtener la viscosidad del producto,
anexar todas las grficas utilizadas y determinar el tipo de fluido analizado.

CONCLUSIONES

Concluir sobre lo obtenido, relacionndolo con lo que nos indica la literatura.
Realizar una grafica de % de cidez como cido lactico vs tiempo de cada una de
las condiciones de trabajo.
46

Bibliografa

- Early Ralph. (1998). The Technology of Dairy Products. 2a Ed. Thomson
Science. Great-Britain
- Kosikowski F. (1990) Cheese and Fermented Milk Foods Ed Edwads
Brothers 2 Ed Michigan, U S A
- Revista Lcteos y Crnicos Mexicanos. (1999) Alfa Editores Tcnicos S.A.
de C.V. Mxico
Dekkper, Inc. New York. Basel.
- Walstra P. (Ed.) (1999) .Dairy Technology. Principles of Milk Propierties
and Processes. Food Science and Technology, Vol. 90 Mariel Dekker, Inc.
New York. Basel.

47

Diagrama Ecolgico

Elaboracin y Control de Yogurt

LA-03
Determinar la calidad inicial de la materia
prima
R-1.n
Ajustar Slidos Totales con leche en polvo

Enfriar a Temperatura de trabajo
Llevar a 90C por 5
min.
Adicionar el % de inculo o % de yogurt de trabajo y mezclar perfectamente
Dividir en 2 matraces la leche con inculo
Matraz para controles MatrazTestigo
Cada 30 min determinar pH y acidez
hasta alcanzar 0.9-1.0 de acidez
Acondicionar y presentar
para evaluacin
R
2
R
1
a R
1
n: Se tratan como indican los diagramas de la prctica de calidad de la leche
R
2
: Se desecha neutro por drenaje, con abundante agua
48
SESION 4
ELABORACIN DE QUESOS

ANTECEDENTES

El queso es una forma de conservacin de los componentes insolubles de la leche,
la casena y la materia grasa, el cual se obtiene por la coagulacin de la leche
seguida del desuerado, mediante el cual, se separa el suero de la cuajada. El
proceso de coagulacin puede producirse por acidificacin de la leche
enzimticamente por la accin del cuajo o fermentos de accin semejante.

El conocimiento de los factores que modifican y regulan la coagulacin es
importante, ya que de stos dependern las caractersticas y calidad del queso
elaborado.

Como primer paso en la elaboracin de queso, se debe determinar la fuerza
ttulo del cuajo sobre la leche a utilizar para regular la coagulacin. Posteriormente
se elaborarn quesos frescos, en cuyos procesos se variarn diferentes
parmetros a fin de que el alumno observe las caractersticas propias de cada
producto.

La industria de la quesera se caracteriza por su variedad, segn se afirma,
solamente en Francia existen ms de 400 tipos de quesos. El consumo de este
producto es demandante a nivel mundial, y uno de los productos lcteos ms
apreciados por el consumidor. Adems, de que presenta un alto valor nutritivo.

METODOLOGA

Los tipos de quesos a elaborar de acuerdo al equipo con el que se cuenta en
nuestro laboratorio sern:
A.-Queso tipo Fresco
B.- Queso tipo Panela
C.- Queso tipo Ranchero
D.- Queso tipo Manchego

Material

- Recipiente de peltre o acero inoxidable con tapa con capacidad de 5 6 litros.
NO UTILIZAR RECIPIENTES DE ALUMINIO.
- 1 Termmetro
- 1 Vaso de precipitados de 250 mL
- 1 Mechero
- 1 Soporte universal
49
- 1 Tela de alambre con asbesto
- 1 Cronmetro
- 3 Matraces Erlenmeyer de 150 mL
- 1 Pipeta graduada de 1 mL
- 1 Pipeta graduada de 5 mL
- 1 Probeta de 10 mL
- 1 Probeta de 100 mL
- 1 Cuchara grande de cocina (tipo escurridora).
- 1 Cuchillo largo
- 1 Coladera grande de plstico
- 1 m2 de manta de cielo (lavada y exprimida) LOS ALUMNOS DEBEN
TRAERLA
- 1 Pesa de 3 Kg.
- 1 Agitador de vidrio
- 1 Molde de aluminio con tapa, canasto de mimbre, aro. (segn tipo de
queso).

- Control de calidad de la materia prima

Como rutina y control de todo proceso, la leche se deber someter a un anlisis
previo de caracterizacin, mediante las siguientes pruebas: Evaluacin sensorial,
densidad, acidez, y grasa.

NOTA: Una vez que la calidad de las leches sea aprobada, se mezclarn,
posteriormente cada equipo tomar la cantidad de leche que aport. Se procede
entonces a titular el cuajo y elaborar el queso correspondiente.

- Titulacin del cuajo por el mtodo de los copos caseosos.

1 Tomar 1 mL de la solucin de cuajo con pipeta volumtrica (sta deber estar
seca).
2 Calentar en Bao Mara l00 ml de leche a 37 C exactamente y aadir el mL
de cuajo de golpe, agitar inmediatamente por un instante, a partir de este
momento empezar a contar el tiempo.
Nota: la temperatura cambia dependiendo del tipo de queso a elaborar.
3 Con un agitador se hace deslizar suavemente la leche por las paredes del
vaso, se forma un velo lcteo que se adhiere a las paredes del vaso y en el
momento en que aparecen unos pequeos copos, se deja de contar el tiempo
(alrededor de 20 a 40 segundos).
4 Calcular la fuerza del cuajo segn la siguiente frmula:

100mL x 2400
Fuerza del cuajo = ------------------------
t
50

Donde: t = segundos transcurridos hasta la aparicin de los copos caseosos.

La determinacin de la cantidad del cuajo necesario para la elaboracin del queso
segn el volumen de leche a usar se obtiene con la siguiente frmula:

L x S
mL. de cuajo concentrado = --------------
M x 6

En donde: L = cantidad de leche a cuajar en LITROS.
S = segundos transcurridos por la determinacin de los copos
caseosos.
M = minutos en que el cuajado ha de realizarse (en el caso del queso
fresco es de 40 minutos).

Nota.- Esta es una frmula prctica por lo que no requiere de ninguna
transformacin de unidades.

51
A.- QUESO TIPO FRESCO.

Material

- Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica.
- 1 Olla de 4 a 5 L de capacidad con tapa, de peltre acero inoxidable.
- 1 m2 de manta de cielo lavada slo con agua y exprimida.

Ingredientes

- 4L de leche Alpura descremada homogenizada y pasteurizada
(NICAMENTE).
- Cuajo lquido.
- 15ml de una solucin de CaCl2 al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin
previa a la prctica).
- Sal fina de mesa.

TABLA DE TRABAJO
Parmetros A B C D E
Temperatura
de
coagulacin
en C
37 37 37 37 40
Cloruro de
calcio
No aadir Aadir Aadir Aadir Aadir
Acidez en
D
La de la
leche
La de la
leche
La de la
leche
La de la
leche
20 D
Concentracin
de cuajo
El
calculado
El calculado El doble del
calculado
El calculado El calculado

Procedimiento

1. La leche a utilizar es pasteurizada por lo que no requiere de ninguna
preparacin especial; pero como rutina se debe caracterizar para aprobar su
calidad.
2. Los equipos que as lo requieran, ajustar la acidez.
3. Se pesa se mide la leche y se coloca en la tina de cuajado ( u olla de peltre ).
Se calienta lentamente a 37 C. NO EXCEDER ESA TEMPERATURA ( o si
es el caso a 40 C
4. Adicionar la solucin de cloruro de calcio ya ionizada, agitar y dejar en reposo
10 min.
5. La cantidad calculada de cuajo agregarlo a la leche diluido en 10 mL de agua
destilada y agitar durante 20 segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar
la olla tapada y en reposo, manteniendo la temperatura constante, colocando
52
el mechero a 10 cm de distancia y girndolo alrededor de la olla. NO USAR
EL MECHERO DIRECTAMENTE SOBRE LA OLLA.
6. Despus de 10 min de reposo, empezar a observar la evolucin del cuajado,
haciendo un corte vertical sobre la misma, posteriormente colocar el cuchillo
perpendicularmente al corte y tratar de levantarlo suavemente, si la cuajada se
abre presentando aristas ntidas y el cuchillo sale limpio indica que la
coagulacin esta completa.
7. Cuando la cuajada se despegue de la pared de la olla y el suero aparezca
lmpio, anotar el tiempo de cuajado que deber estar cercano a los 40 min.
8. Cortar la cuajada en cubos de 1 cm aproximadamente, subir lentamente la
temperatura 2 C arriba de la temperatura de cuajado, moviendo lentamente
para propiciar el desuerado, dejar reposar 10 min.
9. Decantar el suero en otro recipiente sobre la manta previamente lavada y
exprimida, para facilitar la salida del suero, sin explimirla hasta que se drene el
suero a travs de la manta.
10. Cuando ya no tenga exceso de suero, aadir el 0.5% de sal fina con respecto
al volumen de leche empleada, distribuirla uniforme y lentamente.
11. La cuajada con la manta se coloca en el molde cuidando que no queden
arrugas en la superficie de la manta que ocasionaran arrugas en el queso, se
tapa conla misma manta y finalmente con la tapa.
12. Aplicar una presin ligera de 3 kg durante 1 hora 30 min manteniendo el queso
en un lugar fresco,
13. Retirar el queso del molde cuando ya no drene suero, quitar la manta,
envolverlo con papel encerado perfectamente, colocarle una segunda envoltura
de papael aluminio o de plastico para que no se oree y mantener en
refrigeracin.
14. Realizar las pruebas correspondientes, al producto terminado. % de humedad,
% grasa.

53

Tabla de resultados.
Volumen de
leche

% de acidez
Temperatura
de
cuagulacin

Adicion o no
de CaCl en %

% de cuajo
aadido

Tiempo de
cuagulacin

Peso del
queso

% Humedad
% grasa
Rendimiento
en base
humeda

Rendimiento
en base seca

Atributos
sensoriales

54
B.- QUESO TIPO PANELA

Material

- 1 Olla de 4 a 5 L de capacidad con tapa, de peltre acero inoxidable.

Ingredientes

- 4L de leche Alpura descremada homogenizada y pasteurizada
(NICAMENTE).
- Cuajo lquido.
- 15mL de una solucin de CaCl
2
al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin
- Sal fina de mesa.

Variaciones del proceso general

- Materia prima Leche Descremada
- Temperatura de cuajado 32 C
- Tiempo de cuajado 120 min.
- Corte de la cuajada No se hace
- Salado Se adiciona en la leche antes de cuajar
- Molde Canasto de mimbre o canasto de plstico.

Procedimiento

calidad.
2. Se pesa se mide la leche y se coloca en la tina de cuajado ( u olla de peltre ).
Se calienta lentamente a 32 C. NO EXCEDER ESA TEMPERATURA
3. Adicionar la solucin de cloruro de calcio ya ionizada, agitar y dejar en reposo
10 min.
4. Adicionar la sal en una proporcin de 2.0 % respecto al volumen de leche.
Agitar.
5. Calcular la fuerza del cuajo y la cantidad de cuajo necesario para que la leche
cuaje en 120 min, a una temperatura de 32 C, ya con el CaCl2 ionizado y la
sal.
6. La cantidad calculada de cuajo agregarlo a la leche diluido en 10 mL de agua
destilada y agitar durante 20 segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar
55
la olla tapada y en reposo, manteniendo la temperatura constante, colocando
el mechero a 10 cm de distancia y girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL
MECHERO DIRECTAMENTE SOBRE LA OLLA.
7. Despus de 1 h de reposo, empezar a observar la evolucin del cuajado cada
20 min como en la prctica anterior.
lmpido, anotar el tiempo de cuajado que deber estar cercano a los 120 min.
9. Cortar la cuajada en cubos grandes de 5x5 cm aproximadamente, subir
lentamente la temperatura 2 arriba de la temperatura de cuajado, moviendo
lentamente para propiciar el desuerado, dejar reposar 10 min. Decantar el
suero y tomar con la cuchara escurridora trozos de la cuajada e irlas
acomodando en el canasto de plstico previamente lavado. Colocan las capas
de cuajada hasta llenarlo completamente. Dejar desuerar en forma
espontnea.
10. A las 72 h si ya no hay salida de suero se retira el queso del molde y se
envuelve en papel encerado, se mantiene en refrigeracin hasta la siguiente
sesin en la que deber presentarse para su calificacin en las mismas
condiciones de la prctica anterior.
11. Realizar las pruebas correspondientes, al producto terminado.

56
C.- QUESO TIPO RANCHERO

Material

- Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica
- 1 Molde circular de acero inoxidable sin tapa ni fondo.

Ingredientes

- 4L de leche ALPURA entera, pasteurizada y homogenizada (NICAMENTE).
- Cuajo lquido.
- 15ml de una solucin de CaCl2 al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin
- Sal fina de mesa.


- Temperatura de cuajado 35 C
- Corte de la cuajada Cubos de 1 x 1 cm y posterior molido.
- Molde Sin tapa ni fondo( aro)
- Salado Incorporacin a la cuajada despus del
molido.
Procedimiento

calidad.
2. Se pesa se mide el volumen de la leche y se coloca en la olla de peltre, se
eleva lentamente la temperatura hasta 35 C. NO EXCEDER ESA
TEMPERATURA.
3. Adicionar la solucin de CaCL
2
. Agitar y dejar en reposo 10 min.

4. Calcular la cantidad de cuajo para que su leche cuaje en 40 min a 35 C,
determinarlo utilizando la leche en las condiciones como va a cuajar.
5. Adicionar el cuajo calculado, diluido en 10 mL de agua destilada. Agitar
durante 20 segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar la olla tapada y en
reposo, manteniendo la temperatura constante, colocando el mechero a 10 cm
de distancia y girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL MECHERO
DIRECTAMENTE SOBRE LA OLLA.
6. Observar la evolucin del cuajado cada 20 min como en la prctica anterior.
lmpido, anotar el tiempo de cuajado que deber estar cercano a los 40 min.
57
8. Fraccionar la cuajada mediante un cuchillo largo, primero en sentido vertical,
luego en sentido diagonal a fin de reducir la cuajada en cubos de 1 cm de
arista y conservar el grano individualizado dando movimiento suave con la
ayuda de la pala de madera durante l0 min.
9. Transcurrido ese tiempo, elevar la temperatura 3 C a razn de 1C cada 5
minutos continuando con la agitacin suave.
10. Al terminar el calentamiento y trabajo del grano, ste debe presentar una forma
ms esfrica y mayor consistencia, se deja reposar para que se deposite la
cuajada en el fondo del recipiente para as comenzar el desuerado.
11. Decantar el suero en otro recipiente mediante la ayuda de una coladera para
facilitar la salida del suero.
12. La cuajada desuerada se reduce a papilla mediante un molino de carne o en su
defecto se muele con los dedos dentro de la olla de peltre, se sala aadiendo
1.5% de sal con respecto al peso de la cuajada o 0.5% de sal fina con
respecto al volumen de leche empleada, amasar la cuajada a fin de que la sal
se incorpore bien.
13. Moldeado.- Los moldes para este tipo de queso son sin tapa ni fondo y no debe
utilizarse la manta; para llenar el molde se coloca sobre una mesa sobre una
charola y se va introduciendo la cuajada hasta llenar el molde y con la mano se
va haciendo presin hasta que quede la cuajada firme, el molde con la cuajada
y la charola se coloca en el refrigerador y a las 24 horas se desmolda.
14. Desmoldar el queso y envolverlo en papel encerado para que no se oree y
mantenerlo en refrigeracin
15.- Pesar el queso para calcular los rendimientos.
16.- Realizar las pruebas correspondientes, al producto terminado.

58
D.- QUESO TIPO MANCHEGO

Material

- 1 Olla de 4 a 5 L de capacidad con tapa , de peltre acero inoxidable.
- 1 Molde de aluminio prensado con tapa.
- 1 m
2
de manta de cielo, lavada con agua y exprimida.
- 1 Batidora elctrica.

Ingredientes

- 400 g de crema butrica (35 - 40 % de grasa).
- 4 L de leche Alpura entera pasteurizada y homogenizada (NICAMENTE).
- Cuajo lquido.
- 15ml de una solucin de CaCl
2
al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin
- Sal fina de mesa.
- *Inculo para queso Manchego.


Contendido de grasa en materia prima Normalizacin a 5 -6 % de
grasa
Adicin de cultivo
Salado por frotacin
Maduracin

Procedimiento

1. Normalizacin de la leche.- La leche se divide en 2 partes, una parte
calentarla a 37 C y disolver la crema necesaria para que el volumen total de
leche quede a 5 - 6 % de grasa (aproximadamente 400 g de crema comercial
con 30 % de grasa) ayudarse de una batidora, ya disuelta la grasa mezclar con
el resto de la leche.
2. La leche adicionada con la crema se debe caracterizar para aprobar su
calidad.
3. Calcular la cantidad de cuajo para que su leche cuaje en 40 min a 37 C
con la leche en las condiciones en que se va a cuajar (con cloruro de
calcio y con grasa).
4. Se pesa se mide el volumen de la leche y se coloca en la olla de peltre, se
eleva lentamente la temperatura hasta 37 C. NO EXCEDER ESA
TEMPERATURA.

59
5. Se adiciona el inculo para queso manchego en una proporcin del 1 al 2 %
con respecto al volumen de leche y se deja actuar durante 40 min, cuidando
que la temperatura se mantenga constante.
6. Adicionar la solucin de CaCL
2
. Agitar y dejar en reposo 10 min.
7. Adicionar el cuajo calculado, diluido en 10 mL de agua destilada. Agitar
durante 20 segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar la olla tapada y en
reposo manteniendo la temperatura constante, colocando el mechero a 10 cm
de distancia y girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL MECHERO
DIRECTAMENTE SOBRE LA OLLA.
8. Observar la evolucin del cuajado cada 20 min. como en la prctica anterior.
lmpido, anotar el tiempo de cuajada que deber estar cercano a los 40 min.
10. Fraccionar la cuajada mediante un cuchillo largo, primero en sentido vertical,
luego en sentido diagonal a fin de reducir la cuajada en cubos de 1 cm de
arista y conservar el grano individualizado dando movimiento suave con la
ayuda de la pala de madera durante l0 min.
11. Transcurrido ese tiempo, elevar la temperatura 3 C a razn de 1 C cada 5
minutos continuando con la agitacin suave.
12. Al terminar el calentamiento y trabajo del grano, ste debe presentar una forma
ms esfrica y mayor consistencia, se deja reposar para que se deposite la
cuajada en el fondo del recipiente para as comenzar el desuerado.
13. Decantar el suero en otro recipiente mediante la ayuda de una coladera y para
facilitar la salida del suero. No exprimir.
14. La cuajada desuerada transferirla al molde debidamente forrado con la manta
de cielo, cubrirla con sta, cuidando que no queden arrugas en la superficie de
la manta que ocasionara arrugas en el queso, se tapa con la misma manta y
finalmente con la tapa del molde.
15. Aplicar una presin ligera de aproximadamente 3 kg. durante 2 horas,
manteniendo el queso en un lugar fresco.
16. Retirar el queso del molde y de la manta cuando ya no drene suero, colocar
aproximadamente 200 g de sal fina en un plato extendido y se procede a
salarlo por frotacin con la sal, retirando los excedentes.
17. Maduracin.- Colocar el queso salado en 1 plato y dejarlo sin tapar en
condiciones de refrigeracin, el queso se deber voltear cada 12 h, el tiempo
de maduracin debe ser de 2 a 3 semanas, pero se debe presentar la siguiente
sesin para su calificacin y despus de la etapa de maduracin presentarlo
nuevamente.
18. Pesar el queso antes y despus de la etapa de maduracin para calcular su
rendimiento.

60
- ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL

Determinar a su queso y a uno comercial el % de humedad (en termoblanza), %
de grasa (mtodo Van Gulik), la textura (texturmetro) y caractersticas
sensoriales. Presentar el producto sobre un plato a los profesores para su
calificacin. Anotar en un papel todos los datos del queso y nmero del equipo.
Para las determinaciones de textura, leer la metodologa en el Anexo.

1. DETERMINACIN DE GRASA EN QUESO (mtodo Gerber-Vangulik)

Equipo y material

- Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg
- Butirmetro para queso con copita y dos aberturas
- Bao mara
- Pipeta de 1 mL
- Pipeta de 10 mL
- Centrfuga Gerber

Reactivos

- cido sulfrico de densidad 1.530 a 15 C. Colocar 152.5mL de agua
destilada en un vaso de precipitados de 500mL, colocar el vaso en bao
de hielo y despus verter resbalando por las paredes y con ayuda de un
agitador 150mL de cido sulfrico concentrado. Recuerde que es una
reaccin exotrmica peligrosa y que hay que aadir el cido al agua.
- Alcohol isoamlico.

PROCEDIMIENTO
Pesar directamente en el tubo fijado en el tapn del butirmetro Gerber - Vangulik
para queso 3.0 g + 0.001 g de queso preparado para su anlisis. Meter el tapn
con la muestra de queso dentro del butirmetro. Por la abertura superior agregar
al butirmetro unos 15 mL de cido sulfrico de manera que cubra todo el queso.
Tapar el butirmetro y poner en bao mara a 65 C por 30 min agitndolo
cuidadosamente para disolver las partculas de queso. Posteriormente destapar y
agregar 1 mL de alcohol isoamlico y agitar. Terminar de llenar el butirmetro con
cido sulfrico hasta que el volumen llegue a aproximadamente partes de la
columna graduada. Tapar la abertura superior y volver a meter a bao mara por
5 min ms. Mezclar antes de centrifugar a 2000rpm durante 5 min. Volver a
incubar en bao mara por 10 min. Hacer la lectura llevando la base de la columna
de grasa exactamente al cero, por medio de la presin en el tapn del butirmetro.
61

REPORTAR

Materia prima: Tipo de leche utilizada.

Tipo de queso
Tipo de Leche
Vol, de leche (L)
Densidad
% de Acidez
% de Grasa

Proceso: Condiciones empleadas para elaborar su queso.

Tipo de queso
Fuerza del cuajo
% de cuajo aadido
T de cuajado
Tiempo de cuajado
Tiempo real de
cuajado

Producto: caractersticas del producto final.

Tipo de queso
Peso de queso
% de humedad
% de grasa
% Rendimiento BH
Sabor:
Color
olor:

Textura
Dureza:
Mdulo de Young:

Observaciones

62
CONCLUSIONES

Las conclusiones sern personales sobre tipo de proceso, el queso obtenido y los
resultados esperados.

Bibliografa

- Alexander W.R. (1963). Fabricacin del Queso Editorial Acribia,
Zaragoza, Espaa.
- Davis J. G. (1976). Cheese. Vol. III Editorial Churchill Livinstone,
London.
- Fox P. F. (1987). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. I
y II Editado por P.F: Fox Department of Dairy and Food Chemistry,
Universiry College, Cork, Ireland. Elsevier Applied Science London and
New York
- Keating P. F. (1977). Principios Tcnicos Generales en la Fabricacin del
Queso. Cursos de Capacitacin y Demostraciones en las Industrias
Lecheras en Chile. F.A.O.

63
Diagrama Ecolgico Nm. LA 04. Elaboracin de quesos
Determinar la calidad inicial de la materia prima
R
1
,
n

Determinar peso o volumen de leche y calcular cantidad de cuajo

Disolver CaCl2 en agua a 37C
segn cuadro e hidratar 30

Ajustar acidez y temperatura segn
cuadro de trabajo

agregar

Agregar Diluir
cuajo
en
agua a
37C
segn
cuadro

Tomar tiempo y mantener
temperatura, observando evolucin de
la cuajada

Fraccionar y remover suavemente por
10 min

Elevar la T 2 C en 10 min y mantener
agitacin suave

Decantar el suero
R
2

suero cuajada

Agregar NaCI: 0.5 % del
vol. de leche.
Distribuir uniformemente
Determinar acidez

R
3

Colocar en molde forrado
de manta

R
2

suero Aplicar presin en 2
etapas

64

Empacar en papel
encerado y refrigerar 48

Determinar
humedad

Determinar
grasa/Gerber

Calcular rendimiento

R
4
R
5

R
1
, n : Se tratan como indican los diagramas de la prctica de
calidad de la leche
R
2
, R.
2'
y R
3
: Se desechan neutros por el drenaje.
R4: Se enva a incineracin.
R
5
: Se neutraliza en volmenes < 500 mL, en bao de hielo, con precaucin
porque la reaccin es exotrmica; se separan los slidos para incineracin y el
lquido se desecha por drenaje

65

SESION 5
ELABORACIN DE CAJETA

ANTECEDENTES

La cajeta forma parte de una gran variedad de dulces tpicos mexicanos,
elaborados a partir de leche con azcares en proporciones definidas y adicionada
de sustancias aromticas. Originalmente en su elaboracin se utiliz leche de
cabra, pero en la actualidad puede ser de cabra, vaca, oveja una mezcla de las 2
primeras.

La cajeta es un producto de consistencia pastosa y de olor y sabor caracterstico
utilizado como postre o golosina. Es este producto de color obscuro debido a la
caramelizacin de los azcares, que se debe a un cambio gradual por el
calentamiento continuo, estos cambios dependen por tanto, de la velocidad e
intensidad del calentamiento, as como al pH del medio.

Material

- 1 olla de peltre o de acero inoxidable de 2 L de capacidad (con un dimetro de
20-25 cm)
- 1 pala mediana de madera
- 1 cuchara de cocina
- 1 mechero
- 1 tripi
- 1 tela con asbesto
- 1 termmetro
- 1 frasco de vidrio (de aproximadamente 600 mL )

Ingredientes

- 1 L de leche Alpura
- Bicarbonato de sodio
- Sacarosa
- Glucosa
- Vainilla de la marca MAPSA
66

PROCEDIMIENTO

Se probarn 3 formulaciones de cajeta en las que se variar la proporcin de los
azcares de su elaboracin.

1. La leche que es la materia prima deber someterse a los anlisis de rutina
para su caracterizacin.
2. Si la materia prima es de buena calidad continuar.
3. El equipo que el profesor indique elaborar el blanco que consiste en elaborar
la cajeta de la formulacin B pero sin ajustarle el pH.
4. Los dems equipos ajustarn su leche a un pH de 7.2-7.5 con el bicarbonato
de sodio calculado de acuerdo a la acidez de su leche y el volumen de la
misma, previamente disuelto en la mnima cantidad de agua. Medir y anotar
el pH final.
5. Comenzar el calentamiento con agitacin lenta y al llegar a los 60 C, adicionar
la cantidad de sacarosa indicada segn la formulacin que vayan a elaborar.
6. Continuar el calentamiento con agitacin constante hasta ebullicin. Cuando
se haya evaporado aproximadamente 1/3 del volumen inicial, adicionarle la
glucosa.
7. Continuar evaporando y agitando constante, hasta que el volumen original se
reduzca a la tercera parte en su defecto, hasta obtener el punto de hilo, lo
cual sucede al mismo tiempo. Para tener la seguridad de que la cajeta est
lista medir en un refractmetro los Bx, que debern estar entre 60- 65
Bx.
8. La sustancia aromtica se adiciona en este momento en una proporcin del 0.5
% respecto a la leche y el proceso se da por terminado.
9. Envasar en caliente el producto, pesarlo para determinar el rendimiento
obtenido.

CUADRO DE TRABAJO
FORMULACIN
Por L de leche
A
g
B
g
C
g
D (Blanco)
G
Sacarosa 150 100 200 100
Glucosa 150 200 100 200
pH 7.2
7.4
7.2
7.4
7.2
7.4
el que tenga
su leche,
anotndolo
67

10. Presentar todo su producto en la siguiente sesin para su degustacin y
calificacin por parte de los profesores y del grupo en general.

CLCULOS
1. Neutralizacin de la acidez de la leche para tener un pH entre 7.2 7.4 y se
puedan llevar a cabo las reacciones de la cajeta.
Si partimos de una leche que tiene una acidez de 18.8 D 0.18 % de cido
lctico, entonces:
0.18 g de c. Lctico ------------ 100 mL de leche
X ------------ 1000 mL de leche
X = 0.18 x 1000/100 = 1.8 g de cido lctico en l L de leche
Para neutralizarlo con bicarbonato de sodio:

Por lo que se requieren 1.68 g de bicarbonato de sodio para llevar ese litro de
leche con una acidez de 0.18 % de cido lctico a un pH de 7.0.
Como se requiere que el pH de la leche para elaborar la cajeta este entre 7.2 y 7.4
para tener mayor seguridad de que se lleven a cabo las reacciones de Maillard y
de Caramelizacin, se debe adicionar un 15 % de exceso de bicarbonato y
corroborar que el pH est en el rango mencionado.
Entonces:
1.68 x 1.15 = 1. 932 g de bicarbonato de sodio, se debe aadir a esa leche para
tener un pH entre 7.2 y 7.4

2. Clculo para determinar el rendimiento de la cajeta.
. 68 . 1
. 1
. 84
. 1
. 1
. . 90
. . 1
1
. . 8 . 1
g
o bicarbonat eq
o bicarbonat g
x
aclctico eq
o bicarbonat eq
x
lctico ac g
lctico ac eq
x
lctico ac g
=
68
Para determinar el rendimiento obtenido de la cajeta elaborada, se toma en cuenta
el peso de los ingredientes agregados y el peso final de la cajeta obtenida,
utilizando la siguiente relacin.

3. Clculo para determinar los Brix tericos que debe tener la cajeta elaborada.
Para obtener los Bx que tericamente debe tener la cajeta elaborada, se toma en
cuenta los g de azcares que se le agregan y lo relacionamos con el peso de la
leche y el peso final de la cajeta obtenida.

(% ST leche /100 + W azcares /L leche) W leche
Bx tericos = _______________________________________________________ X
100
W cajeta

Donde:
Bx = grados Brix
% ST = porcentaje de slidos totales
W = peso (gramos)
L = litros

RESULTADOS

Informar en un cuadro la calidad de su materia prima, caractersticas sensoriales
obtenidas en cada una de las cajetas:

Formulacin
Calidad de materia prima
Caractersticas
sensoriales
Conclusin
sobre la
calidad de la
leche
T pH Acidez Densidad
A
B
C
D

En otro cuadro reporta las caractersticas del producto final:

100
) (
dim Re % x
Wazcares Wleche
Wcajeta
iento n
+
=
69
Formulacin Acidez
Tiempo
punto de hilo.

Bx
Tericos

Bx
Experimentales

Caractersticas
sensoriales
A
B
C
D

Correlacionar el efecto que tuvo cada una de las formulaciones en las
caractersticas sensoriales de las cajetas y diga qu observ en la cajeta de la
formulacin D.
Discutir sobre el proceso, la formulacin empleada, caractersticas sensoriales de
la cajeta obtenida y comparar los productos obtenidos con las distintas
formulaciones.

CONCLUSIONES

Concluir sobre el proceso, la formulacin empleada, caractersticas sensoriales de
la cajeta obtenida y comparar los productos obtenidos con las distintas
formulaciones.
Concluya de acuerdo a los objetivos establecidos en el protocolo y los elaborados
por el equipo.

Bibliografa

- Alais Ch. (1982). Ciencia de la leche. Editorial CECSA.
- NMX-F-480-1985- Alimentos para uso humano. Alimentos Regionales.
Cajeta de leche. Normas Mexicanas. Direccin General de Normas.

70
TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS

71
SESION 6
ELABORACIN DE MANTEQUILLA

ANTECEDENTES
La mantequilla es un producto derivado de la leche en el cual la materia grasa es
el componente ms importante. La elaboracin de mantequilla comprende dos
fases principales; la separacin de la crema de la leche ( proceso de descremado )
y la transformacin de sta en mantequilla, proceso que lleva consigo a su vez
varias operaciones siendo la ms importante el batido.
Para elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que la materia
prima, la crema tenga una ptima calidad y sea tratada debidamente. Este
tratamiento consiste en pasteurizacin, enfriamiento, maduracin y eventualmente
una fermentacin para posteriormente mediante el batido de la crema invertir la
emulsin para obtener la mantequilla.
En esta prctica se elaborar mantequilla sin madurar.

Muestra
- 500 mL. de crema pasteurizada, obtenida por lo menos 2 das antes de la
prctica.
Material
- Termmetro y cronmetro
- Esptula de goma y pala de madera mediana
- Equipo para determinar grasa por Gerber, acidez y humedad
- Mantequilladora en su caso batidora elctrica casera.
- papel aluminio y papel encerado
- 1 recipiente de base redonda (plstico, vidrio acero inoxidable)
- Charola para bao de hielo.
- Bscula

Reactivos
- Disoluciones para determinar grasa por el mtodo de Gerber
- Disoluciones para la determinacin de acidez
- Determinacin de humedad por el mtodo de tolueno.

Metodologa.
Caracterizar la crema determinando acidez y cantidad de grasa. Esto nos sirve
para el balance y rendimiento del producto final adems de verificar la calidad de
la materia prima.
1.- Enfriar la crema a 8 - 10 C (depender de la estacin del ao). Esto
favorecer la cristalizacin de la grasa.
2.- Pesar y verter la crema fra a la batidora, en su caso al recipiente de batido
en Bao Mara inverso (agua con hielo)
3.- Batido.- Iniciar el funcionamiento de la batidora en la mxima velocidad,
anotar el tiempo y continuar batiendo observando los cambios que van ocurriendo
durante ste, primero debe aumentar el volumen de la crema de color blanco,
como crema batida, continuar batiendo y cuando se rompa la emulsin y se
observen pequeos granos amarillos en un lquido turbio, dejar de batir, tomar el
72
tiempo, con la pala de madera juntar los granos de mantequilla y exprimir para
extraer el suero de mazada, medir volumen, el % de grasa y acidez.
4.- Lavados.- Primer lavado.- Despus de haber extrado el suero, se aade
agua muy fra, hasta 1/3 del volumen del recipiente y con la pala de madera, batir
ligeramente la mantequilla con la pala de madera como esparcindola, luego
juntndola y exprimindola. Se elimina y guarda el agua del primer lavado y se
repite el proceso 1 - 2 veces ms, el agua del ltimo lavado debe ser clara. Se
junta el agua de los lavados, registrando el volumen y se le determina grasa con
el butirmetro para leche descremada.
5.- Amasado.- Ya escurrida toda el agua, con la pala de madera batir la
mantequilla juntando la grasa contra la pared del recipiente. (Para mantequilla
salada, se adiciona durante esta operacin la sal finamente molida en una
proporcin de 2 al 5 % con respecto al peso del producto disuelta en el mnimo
volumen de agua). El amasado termina cuando al partir en dos la mantequilla no
se aprecie en la superficie cortada gotas de agua. El amasado dura de 3 a 5 min.
Pesar el producto para calcular rendimiento.
6.- Empacado.- Empacar formando barras de aproximadamente 100 g sobre
papel encerado, cubrir con papel aluminio y refrigerar.

Control de Calidad del Producto.-
- Utilizando 10 g de la mantequilla elaborada, determinar % de humedad
por el mtodo de destilacin por arrastre con tolueno para calcular el % de
grasa en la mantequilla por diferencia:
% de humedad + % de grasa + 1% de SNG = 100%
(en caso de mantequilla salada se calculan 2% de SNG)
- Determinar grasa perdida.- Determinar % de grasa en el suero mazada y
en el agua de los lavados, medir el volumen y calcular la cantidad de
grasa perdida
- Calcular la eficiencia del batido a partir de la siguiente frmula:

7 * % GC %GS
E = ( 100 - ---------------) * -------------
6 % GC
E = Eficiencia del batido
% GC = porcentaje de grasa en crema
% GS = porcentaje de grasa en suero mazada
El ndice de eficiencia debe ser 0.8 inferior para considerar la economa
satisfactoria.

Con los datos obtenidos :
- Calcular rendimiento de producto
- Calcular rendimiento mantequero (grasa inicial de la crema, que entra al
proceso relacionado con la grasa recuperada, de la mantequilla).
- Balance de materia grasa
- Evaluar sensorialmente su producto y compararla con las caractersticas de
una mantequilla comercial indicando la marca.

RESULTADOS
Informar en un cuadro sinptico todos los datos y determinaciones efectuadas:
Crema: Volumen, % de grasa, acidez, g de grasa inicial
73
Suero: Volumen, % de grasa, g de grasa perdida (1)
Agua de lavados: Acidez, volumen, % de grasa y g de grasa perdida ( 2)
Mantequilla: Peso en gramos, % de humedad (Destilacin con tolueno), % de
grasa, % de grasa recuperada y evaluacin sensorial
Proceso: Tiempo de batido, Eficiencia del batido, Rendimiento de producto y
Rendimiento mantequero.

CONCLUSIONES
Concluir sobre los procesos y los productos obtenidos en base a los datos
obtenidos y referirlos a lo reportado en la literatura.

Tratamiento de los residuos generados
El responsable del rol asignado para tratar los residuos deber basarse en
los diagramas ecolgicos LA-06 A Y LA-06 B

Bibliografa
- Amiot J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche Editorial Acribia,
Zaragoza, Espaa.
- FAO TR/64/26 S.- Elaboracin de mantequilla. Cursos de capacitacin
- Kosikowski, Frank V. (1978). Cheess and Fermented Milk Products
Editorial F.V. Kosikowski, and Associates. Brooktondalo, New York 2a
Edicin
- Veisseyre, R, (1972). Lactologa Tcnica Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa.
- Webbs, B. Johnson, A. H. Alford. (1974) Fundamentals of Dairy Chemistry
Editorial AVI 2a ed.

74
HUMEDAD POR DESTILACIN CON TOLUENO

Esta determinacin se utiliza en la prctica de mantequilla

Fundamento

El mtodo de destilacin se fundamenta en la separacin de la humedad en una
muestra de peso conocido, mediante destilacin por reflujo con un solvente
inmiscible, de punto de ebullicin superior al agua y de menor peso especfico
(tolueno, heptano, xileno, etc). Por calentamiento, el agua de la muestra y el
solvente orgnico se evaporan, para luego condensarse en un refrigerante de
reflujo, ubicado en la parte superior y caer en un tubo especial graduado en mL.
Dada la mayor densidad del agua, sta se va al fondo del tubo colector, mientras
que el solvente orgnico se mantiene formando una capa sobre la anterior, de
donde cae de nuevo al matraz de destilacin. Cuando toda el agua se ha
destilado, su volumen puede leerse directamente en la escala graduada del tubo
colector.

Este mtodo tiene las siguientes ventajas: es ms econmico y rpido que los
mtodos de evaporacin, requiere poca atencin despus que se ha iniciado la
destilacin, no incluye en los resultados los errores de los mtodos de evaporacin
por prdida de sustancias voltiles, ya que stas generalmente no pasan al
extracto acuoso inferior. Por esta razn, en ciertos anlisis de humedad en
alimentos se obtienen resultados ms bajos cuando se aplica este mtodo;
adems se previene la oxidacin de las grasas. La descomposicin de los
azcares y se puede mantener una temperatura constante de deshidratacin sin
necesidad de aparatos complicados. Este mtodo resulta especialmente adecuado
para determinaciones en productos que tienen bajo contenido de humedad.

- Matraz baln de destilacin (300 mL)
- Tubo colector de Bidwell-Sterling
- Condensador de reflujos (Liebig)
- Regulador de voltaje
- Manta de calentamiento elctrica
- Balanza analtica
- Equipo Individual.
Reactivos

- Tolueno libre de humedad.

Muestra

- Mantequilla.

75
Procedimiento

a) Tomar la muestra (s) por debajo de la superficie del producto y
prepararla en un ambiente con humedad relativa normal, mezclndola
rpidamente y tomando las precauciones del caso, para evitar la
absorcin de humedad.
b) Transferir rpidamente 10 g de la muestra al matraz baln de
destilacin que debe estar escrupulosamente seco y limpio, para evitar
que gotas de agua se adhieran a la superficie interna.
c) Adicionar inmediatamente suficiente tolueno para cubrir la muestra (75-
100 mL).
d) Conectar el matraz baln, al tubo de destilacin; adaptando a su vez a
un condensador de reflujo, fijado a un soporte universal.
e) Antes de iniciar el calentamiento, llenar el tubo de destilacin con
tolueno, el cual se adiciona por la boca superior del condensador.
f) Conectar el cordn elctrico de la manta de calentamiento al
powerstat o regulador de voltaje conectado a su vez a la red de
suministro elctrico, e iniciar la destilacin agitando para evitar que la
muestra se queme por el calor directo del fondo del matrz baln, lo
cual podra ocasionar resultados ms elevados.
g) Al comenzar la ebullicin, reducir la intensidad del calor aplicado, hasta
obtener una velocidad de condensacin de tolueno equivalente a
aproximadamente 4 gotas por segundo.
h) Las gotas de agua, adheridas a la pared del condensador o del tubo
colector, se llevan al fondo por adicin de tolueno por la parte superior o
bien limpiando las paredes con un cepillo para buretas saturado con
tolueno, al mismo tiempo que se agrega solvente para arrastrarlas
hasta la parte inferior del colector.
i) Mantener la destilacin hasta observar que el volumen de agua
recolectada en el tubo se mantiene constante.
j) Apagar el aparato y dejar que el tubo se enfre. Seguidamente
recolectar las gotas de agua remanentes en las paredes del
condensador y del tubo, forzndolas a descender con el cepillo
saturado con tolueno, en la forma indicada anteriormente, o utilizando
un alambre de cobre recubierto con una banda de goma.
k) Leer el volumen de agua destilada en la escala del tubo. Este valor
multiplicado por 10 representa el porcentaje de humedad en la muestra,
asumiendo que la densidad del agua es 1.000.

76
SESION 7
DESCREMADO DE LA LECHE

ANTECEDENTES

Es posible la separacin de la crema gracias a la diferencia de densidad que hay
entre la fase grasa ( densidad = 0.930) y la fase acuosa (densidad = 1.036) .

Hasta finales del siglo pasado se practicaba el descremado espontneo, dejando
la leche en reposo durante varias horas. Modernamente se ha implantado el
descremado centrfugo mecnico por las mltiples ventajas que ste representa.

Para obtener un descremado eficiente es necesario emplear leche de buena
calidad y optimizar las condiciones del proceso como son: temperatura de la leche,
velocidad flujo de alimentacin y velocidad de trabajo de la descremadora entre
otros.

MUESTRAS

El profesor designar a cada equipo el tipo de leche que deber traer.

- 1 equipo traer: 3 L de leche pasteurizada y homogenizada. (P Y H
)
- 1 equipo traer: 3 L de leche pasteurizada SIN HOMOGENIZAR ( P
)
- Los dems equipos traern: 3 L de leche cruda bronca. ( B )

MATERIAL.

- Descremadora manual (Clock 80 Modelo 92-E de 80 L/h de capacidad)
- Un recipiente de 4 L (vidrio, aluminio acero inoxidable).
- Un vaso de precipitados graduado de 500 mL
- 2 Butirmetros Gerber para crema (escala de 0-40 % o de 0-50 % )
- 2 Butirmetros Gerber para leche descremada ( escala de 0-1 % )
- 2 Butirmetros para leche ( escala de 0-8% )
- 30 cm de manta gasa para filtrar su leche
- l Cronmetro
- 1 Balanza granatara
- 2 pipetas graduadas de 10 mL
- 1 pipeta volumtrica de 11 mL

77
CUADRO DE TRABAJO

Equipo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Condiciones
Tipo de leche P y H P B B B B B B B B
Temperatura
de
descremado

35 C

35 C

35 C

15 C

20 C

25 C

40 C

50 C

60 C

65 C
velocidad de
la
descremador
a
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
Flujo de
alimentacin
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
P y H : Leche pasteurizada y homogenizada.
P : Leche pasteurizada.
B : Leche bronca.
r.p.m : revoluciones por minuto.
L/h : Litros por hora

METODOLOGA

1. Antes de empezar a trabajar cada equipo debe efectuar los anlisis de rutina
de su materia prima determinndole densidad, porcentaje de acidez,
porcentaje de grasa para comprobar que se parte de una materia prima de
buena calidad para poder trabajar con ella.

El profesor mezclar todas las leches broncas aprobadas y
posteriormente las dividir en cantidades iguales para cada equipo;
esto es con la finalidad de no introducir otra variable (la calidad de la
leche).

2. Medir el volumen de leche y calentarla hasta la temperatura correspondiente.

3. Observar y conocer las partes de la descremadora manual y de la elctrica con
la que se cuenta; se arma teniendo la precaucin de que el nivel de la aceitera
sea el adecuado.

4. Sin mover la manivela del aparato se llena el depsito con la leche a la
temperatura de trabajo y previamente filtrada a travs de la manta; empezar a
girar la manivela y cuando se deje de escuchar el timbre de sta es cuando se
ha alcanzado la velocidad de rgimen ( que en este caso corresponde a 3000
revoluciones por minuto ).

5. Abrir la canilla del depsito para que pase la leche, tomar con cronmetro el
tiempo que tarda en pasar la leche. Es importante colocar previamente los
recipientes para recibir la leche descremada y la crema en sus respectivas
salidas.

78
6. Cuando ha pasado toda la leche se deja de girar la manivela. Se retiran los
recipientes colectores. El ltimo equipo de trabajo debe hacer pasar 1L de
agua caliente con objeto de eliminar la crema adherida al bol, por ultimo
desarmar la descremadora y lavarla.

NOTA IMPORTANTE.- para desmontar y limpiar el aparato no debe estar en
funcionamiento.

ANLISIS

1. Leche antes de descremar: Determinar el porcentaje de acidez, el porcentaje
de grasa ( con el butirmetro para leche), la densidad, la temperatura y medir
de su volumen.

2. Crema : Determinar el volumen obtenido, el porcentaje de acidez y el
porcentaje de grasa (con el butirmetro para crema)

CLCULOS

1. Grado de descremado = G1 - G2 x 100
G1
G1 .- porcentaje de grasa en la leche antes del descremado
G2 .- porcentaje de grasa en leche descremada

2. Calcular el flujo de alimentacin en Litros por hora.

RESULTADOS

Informar en los cuadros que se anexan a este protocolo los datos obtenidos
por todos los equipos y concluir sobre el efecto observado del tipo de leche y de la
temperatura de la leche sobre el grado de descremado.


El equipo asignado para tratar los residuos deber basarse en el diagrama
ecolgico LA 04

Bibliografa.

- Spreer, E. (1991). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza
Espaa. Capitulo 5, Tratamiento previo de la leche desnatada de la leche.
Paginas 82-95.
- Varman, H. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Capitulo 5, Nata y productos derivados de la nata. Paginas 193-233.
- Walstra, P. (2001) Ciencias de la leche y tecnologa de los productos
lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. Capitulo 3, Partculas
coloidales de la leche, Capitulo 8, Homogeneizacin. Paginas 122-123 y
263-264.
79

INFLUENCIA DEL TIPO DE LECHE EN EL DESCREMADO

Leche Entera Leche
Descremada

Equip
o
Tipo
de
leche
Acidez
D
Gras
a
%
volumen
a
descrema
r
mL
Temperatura
de
descremado
C
acidez
D
Grasa
%
Flujo de
alimenta
cin
L/h
Grado
de
descre
mado
P y H

35
P

35
B

35

CONCLUSIN:

80

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL DESCREMADO DE LA LECHE

Leche Bronca Entera Leche Descremada Crema
Equip
o
Acidez
( D)
Grasa
(%)
Volumen
(mL)
Temp.
( C)
Vol.
(mL)
Grasa
(%)
Acidez
( D)
Vol.
(mL)
Grasa
(%)
Acidez
( D)
Flujo
de
aliment
a-cin.
Grado
de
descre-
mado

15

25

35

40

45

55

60

65
81
SESION 8
HOMOGENIZACIN.

ANTECEDENTES
La homogenizacin es el proceso mecnico mediante el cual se subdividen los
glbulos grasos para evitar la separacin de la crema, impartiendo mayor
estabilidad al producto, ya que al ser los glbulos de menor tamao y uniformes
( >1 micra ) se mantienen en emulsin ms o menos permanente en la fase
acuosa de la leche ( efecto expresado por la Ley de Stokes ).

Para establecer la eficiencia de este proceso, se recurre a dos mtodos: el
primero se fundamenta en la determinacin de la relacin que existe entre el
porcentaje de grasa contenido en la capa superior y en el de la capa inferior de
una muestra de leche mantenida en condiciones de refrigeracin y reposo por
48 h ( ndice de homogenizacin ) y el segundo mtodo se basa en la medicin
del tamao de los glbulos de grasa de la leche antes y despus del proceso
de homogenizacin, mediante la ayuda del microscopio (Mtodo microscpico).
Muestras.

Por grupo
- 2 L de leche cruda o bronca
- 2 L de leche pasteurizada SIN homogeneizar
- 2 L de leche pasteurizada y homogeneizada
Nota: Estas 3 muestras de leche se debern agitar y distribuir en probetas de
500 mL, rotular y colocar en condiciones de refrigeracin y en reposo con 48 h
de anticipacin a la realizacin de la prctica, todos los equipos trabajarn
estas muestras y determinarles % de grasa antes de ponerlas en reposo y en
refrigeracin.
Material
Por grupo
- Refrigerador
- Microscopio con ocular micromtrico
- Portaobjetos micromtrico
- Portaobjetos y cubreobjetos
- 10 probetas de 500 mL
- 10 vasos de precipitados de 250 mL

Por Equipo
82
Equipo individual, los mismos que se emplean en la determinacin de grasa
para Gerber.
Reactivos
Los mismos empleados en la determinacin de grasa,

Metodologa
EFICIENCIA DE LA HOMOGENIZACIN
Determinacin del ndice de Homogenizacin ( Mtodo de reposo )
Para comprobar la estabilidad de una leche comercial que ha sido
homogenizada y observar qu tan eficiente ha sido el proceso, se debern
mantener las leches pedidas en condiciones de refrigeracin por 48 h.
Una leche bien homogenizada, bajo estas condiciones, no debe presentar
lnea de crema visible y el porcentaje de grasa en la capa superior no debe
diferir en ms de un 10 % del porcentaje de grasa en la leche remanente.
Procedimiento
1 ) Agitar perfectamente la leche especificada y aforar 6 probetas de 500
mL con esa leche, mantenerlas en reposo y en condiciones de
refrigeracin 48 h antes de efectuarse la prctica. Las probetas
debern almacenarse bien rotuladas y tapadas.
2 ) El da de la prctica, ya cumplidas las 48 h de reposo, observar la
lnea de crema de las leches en las probetas, medirla e informarla en
% con respecto al volumen de la leche.
3 ) Separar con mucho cuidado y con la ayuda de una pipeta de 25 mL,
los 50 mL superiores ( 10 % del volumen ) de cada probeta y
colocarlos en vasos de precipitados, rotulndolos como capa
superior, el resto de la leche de la probeta se rotular como capa
inferior.
4 ) Determinar el % de grasa en cada una de las porciones, utilizando el
mtodo de Gerber.
5 ) Calcular el ndice de homogenizacin en cada caso aplicando la
siguiente frmula.
100 =
S
I S
G
G G
IH
%
% %
.............................................
donde:
IH = ndice de Homogeneizacin
%G
S
: Porcentaje de grasa en la capa de leche superior (50 mL de 500
mL)
83
%G
I
: Porcentaje de grasa en la capa inferior de la leche.
2.- Determinacin de la Eficiencia de la Homogenizacin por el Mtodo
Microscpico.
Los glbulos de grasa de una leche bien homogeneizada, deben presentar un
tamao uniforme de menos de 2 micras; aunque ste depender del tipo de
equipo, la presin aplicada y condiciones del proceso.
Procedimiento
Calibrar el ocular micromtrico con la ayuda del portaobjetos
micromtrico, la calibracin y las mediciones de los glbulos de grasa
deben hacerse bajo el objetivo de 10 X o 40 X , para establecer el
valor en micras de la medida de cada una de las divisiones del ocular.
Colocar una gota de la capa superior de cada una de las leches en 1
portaobjetos, si es necesario, adicionar 1 gota de agua, colocar el
cubreobjetos y llevarlo al microscopio. Identificar el posible campo de
lectura pasando gradualmente del objetivo de seco dbil al seco
fuerte .
Medir 10 glbulos de grasa y reportar el promedio y la desviacin
estndar en cada una de las leches, as mismo, medir los glbulos de
grasa de la leche que ustedes homogeneizarn en el laboratorio antes
y despus de aplicarle el proceso.
Resultados
Informar sus resultados en un cuadro sinptico:% de linea de crema, ndice de
homogenizacin, tamao de los glbulos grasos en cada caso, hacer un dibujo
de lo observado al microscopio y concluir sobres sus datos.
Relacionar con la ley de Stokes la discusin de los parmetros .

El equipo asignado para tratar los residuos deber basarse en el
diagrama ecolgico LA-03
84
Bibliografa
- Alais Charles. (1990). Ciencia de la Leche Editorial Continental, S.
A. Espaa.
- AOAC. (1995) Methods of Analysis of the AOAC. Editorial Ass. Off
Analytical Chemists, P: O. Box 540; Washington, D. C.
- O P S (1963) Normas para el Examen de Productos Lcteos
Organizacin Panamericana de la Salud, Washington, D. C.
- Walstra P. (Ed.) (1999). Dairy Technology. Principles of Milk
Propierties and Processes. Food Science and Technology, Vol. 90
Mariel Dekker, Inc. New York.
- Early Ralph. (1998). The Technology of Dairy Products. 2a Ed.
Thomson Science. Great-Britain
Dekkper, Inc. New . York.

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