O paladar o sentido que est diretamente relacionado aos alimentos,

MECANISMO DO PALADAR
A lngua um rgo que apresenta muitas elevaes do epitlio, denominadas papilas gustativas. Nas papilas esto localizados os botes gustativos. Alm disso, a lngua um importante rgo para a articulao das palavras. A sensao do paladar depende da ativao de quimiorreceptores localizados nas papilas gustativas. Os receptores que indicam diferentes tipos de estmulos qumicos podem ser chamados de botes gustativos. Como outros tipos de clulas superficiais do corpo, os botes gustativos so continuamente desgastados e substitudos. Para desempenhar suas funes, a lngua conta com a cooperao de outros sentidos: do olfato, muito mais sensvel, para reconhecer as propriedades qumicas de um alimento, e do tato que informa sobre a textura, a temperatura e a consistncia daquilo que colocado na boca. Um beb tem mais botes gustativos do que um adulto. O nmero desses botes diminui com a idade. Os idosos tendem a no perceber to bem o gosto do alimento e, com isso, alguns deles perdem at o interesse pela comida. Segundo Guyton e Hall (1996), o ser humano pode perceber centenas de diferentes gostos No entanto os estmulos conhecidos como paladar so misturas de quatro sabores bsicos: salgado, doce, azedo e amargo, que so assim estimulados: Azedo O gosto azedo causado pela ao dos cidos, e a intensidade da sensao gustativa depende da concentrao do on hidrognio. Isto , quanto mais azedo o cido, mais forte a sensao. Salgado O salgado provocado por sais ionizados. Sua qualidade varia um pouco de um sal para outro, porque os sais provocam outras sensaes gustativas alm do salgado. Os ctions dos sais so os principais responsveis pelo gosto salgado, mas os nions tambm participam dessa sensao. Doce O doce no causado por alguma categoria nica de substncia qumica. Alguns tipos de substncias que causam o gosto incluem acares, lcoois, aldedos, glicdios, cetonas, amidas, steres, aminocidos e outros. Amargo O sabor amargo, a exemplo do doce, no causado por uma nica substncia qumica. As substncias que do um gosto amargo so quase que inteiramente orgnicas, como as substncias orgnicas de cadeia longa que contm nitrognio e os alcalides.

Paladar O paladar um dos cinco sentidos dos animais. uma capacidade que nos permite reconhecer os sabores de substncias colocadas sobre a lngua. Na lngua, existem as papilas gustativas que reconhecem a substncia e enviam a informao ao crebro. Mas o tecto da boca (o palato) tambm sensvel aos sabores. As papilas gustativas so estruturas compostas por clulas sensoriais que so capazes de discernir entre quatro sabores primrios, o amargo, o cido, o salgado e o doce. Cada substncia excita um tipo de clula sensorial, que o que determina a sua percepo de sabor. Quando determinada substncia no provoca reaes sensitivas nos rgos do paladar, diz-se que inspida. Algumas teorias consideram um quinto sabor primrio: o umami. Umami uma palavra japonesa que significa saboroso ou com um bom sabor a carne e se aplica deteco de glutamatos, que se encontram sobretudo em carnes, queijo e outras comidas com muitas protenas. Foram encontrados receptores de umami que, nomeadamente, explicam porque que comida tratada com monoglutamato de sdio tem um sabor melhor ou mais encorpado. Lngua e papilas gustativas comum, mesmo em publicaes cientficas, ser referido que existe um mapa do paladar em que a cada rea da lngua est associado um determinado sabor. Essa ideia fundamentalmente um mito [1]. Na realidade, as populaes dos diversos tipos de papilas gustativas distribuem-se por toda a lngua, embora de um modo no inteiramente uniforme, o que faz com que qualquer regio da lngua seja capaz de determinar qualquer dos sabores. O que de facto parece verificar-se que a regio mais perto da ponta da lngua percebe melhor o sabor doce e salgado e a parte que fica na parte de trs percebe melhor o sabor amargo. A intensidade da percepo dos sabores depende: Do nmero de papilas; Da penetrao da substncia no interior das mesmas; Da natureza, concentrao, capacidade ionizante e composio qumica da substncia.

Na parte de cima da lngua, h pequenas elevaes que podem ser vistas a olho nu, as papilas. Cada papila contm botes gustativos. Quando os botes gustativos so estimulados por partculas de alimento, eles enviam mensagens para o sistema nervoso. Este, por sua vez traduz as mensagens nas sensaes de sabor. Com os botes gustativos, percebemos quatro tipos de sensaes fundamentais: doce, salgado, amargo e azedo. O sabor de um alimento envolve no apenas uma combinao dos quatro, como tambm o cheiro e a textura do alimento. Para que possamos sentir o sabor de uma substncia, preciso que ela se dissolva em gua ou na saliva. Assim, as clulas gustativas so estimuladas, e os impulsos nervosos so conduzidos pelos nervos gustativos s reas cerebrais responsveis pela gustao. A os impulsos so identificados como sabores.

IMPORTNCIA DO OLFATO NO PALADAR

Muito do que chamamos gosto , na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que est resfriada afirma no sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensaes gustativas primrias, verifica-se que esto normais. As sensaes olfativas funcionam ao lado das sensaes gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que so ingeridos.