LIPIDOS

Biomolecula orgnica de naturaleza no polar (hidrofobico) Contribucin de los lpidos a tres atributos de los alimentos
Calidad Nutricin Biolgico

Textura, consistencia

Fuente de energa importante por la oxidacion

Vehculo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), facilitan la absorcin Son acidos grasos indispensables (linoleico y linolenico) Promueven la sintesis de micelas y de bilis

Fuente de vitaminas (colesterol es precursor de vitamina D3)

Ac.linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel El inositol favorece la transmisin de seales Acido araquidonico es precursor de prostagalandinas

Lubricacin y saciedad al consumirlos

Color (carotenoides, licopeno) Sabor (cetonas, aldehidos, derivados carbonilitos)

Clasificacin
Lpidos no polares : con pocos a ningn enlace polar (esteroides, ceras) Lpidos polares: tienen enlaces polares como no polares: fosfolipidos,

acidos grasos.

Lpidos saponificables: Sufren hidrlisis en presencia de una base NaOH (grasas, aceites, ceras, fosfo y esfingolipidos) Lpidos no saponificables: No se hidrolizan en presencia de una base (terpenos, vitaminas, prostaglandinas, esteroles)

A. Lpidos simples: Esteres de cido graso y alcoholes 1. Grasas y aceites: Esteres del glicerol con cidos carboxlicos 2. Ceras: Esteres de alcoholes monohidroxilados y cido graso

B. Lpidos compuestos: Lpidos simples conjugados con molculas no lipidicas. 1. Fosfogliceridos. Esteres que contienen cido fosfrico en lugar de cido graso, combinado con una base de nitrgeno. 2. Glucolipidos: Compuestos de hidrato de carbono, cidos grasos y esfingonisol (cerebrosidos) 3. Lipoproteinas: integradas por lpidos y protenas. C. Lpidos Asociados: 1. cidos grasos 2. Pigmentos 3. Vitaminas 4. Esteroles

Clasificar los siguientes lpidos:

6 4

ACIDOS GRASOS

Constituyentes de grasas y aceites

Las diferencias en: estabilidad a la oxidacin, estado fsico, plasticidad, patrn de cristalizacin, ndice de yodo y temperaturas de solidificacin de grasas y aceites, se deben a los cidos que las constituyen. Se dividen en dos grandes grupos : Saturados e insaturados Los saturados son mas estable a la oxidacin que los insaturados

Clasificacin de cidos grasos: Saturados e insaturados

Numero par por metabolismo a partir de acetilCoa

C16
C18:9

Linolenic acid

C18:9:12:15

Acidos grasos insaturados

Son muy abundantes en los aceites vegetales

Su temperatura de fusin disminuye con el incremento de insaturaciones Tiene gran reactividad qumica: Hidrogenacin, oxidacin, isomerizacin. Los poliinsaturados se nombran con respecto al primer doble enlace despus del metilo (omega 6 o omega 3) escribir la estructura del acido C18:1 9.

Presentan dos tipos de isomerismo: a) geomtrico (cis o trans) y b)

posicin. En estado natural la mayora son cis. Los trans se encuentran en grasas hidrogenadas y en el sebo. Trans es mas estable que cis , mas empaquetado, mayor punto de fusin

Evitar consumir : acidos saturados o isaturados trans.

grasos

Polisaturados cis reducen problemas cardiacos

Los Gliceridos: mas importantes son los triacilgliceridos

Hologlicerido Clasificacin: Holo o heterogliceridos mono, di o tri gliceridos

Heteroglicerido

Polimorfismo de triglicridos

Polimorfismo: Propiedad de un compuesto para cristalizar en diferentes formas. Cada cristal tiene forma y tamao que se refleja en la textura, punto de fusin y la sensacin oral. La forma del cristal esta influenciada por el calentamiento y enfriamiento a que se somete la grasa.

Hexagonal

Ortorrmbica `
Estabilidad

Triclnico

 Cuando un AG se enfra sus cadenas se alinean y forman una estructura compacta (fuerzas vander walls), de modo que:
Si el TAG es simple (un solo AG) las interacciones son fuertes y da lugar a un solo tipo de cristal Si el TAG es mixto (varios AG) el empaquetamiento no es homogneo (diferente tamao, insaturaciones, ismeros de posicin) e interrumpe el ordenamiento.

Enfriamiento rpido

Cristales alfa (pequeos, trasparentes, tersos, suaves, frgiles, poco empaquetados e inestables) se trasforman con el tiempo en beta (mas grandes, texturas granujientas y arenosas)

Triestearina: (54 C) `(64 C) y (73 C)

Hbitos cristalinos de grasas hidrogenadas

Tipo Soja Girasol Oliva Manteca cerdo Maiz Coco Manteca cacao Tipo ` Semilla de algodn Sebo Mantequilla fundida Palma Manteca cerdo modificada colza

Manteca de cacao presenta 6 polimorfismos (I-VI) pf (17,22,26,28,32,y 36 C)

Defecto en chocolate: eflorescencia grasa (deposicin de cristales blancos en superficie debido a transformacion polimorfica)

Terpenos: derivados de isopreno, comn en plantas

Union

C10

C20

Trans retinal

Olores y sabores

C30

C40

Color rojo del tomate maduro: carotenos

Precursor del colesterol

Conocidos como esteroles: Contiene 4 anillos fusionados llamado perhidrofenenatreno

ASPECTOS QUIMICOS : Se dividen en tres grupos: liplisis, autoxidacin y reversin

1. LIPOLISIS (rancidez hidrolitica)
hidrlisis del enlace ster : por enzimas o agua/calor, liberando cidos grasos

Deseables: Sabor y aroma caracterstico de quesos madurados por accin de lipasas

Indeseables: Rancidez hidrolitica de la leche: libera A. Graso de cadena corta (C4-C14) (butirico, caproico), responsables del aroma desagradable, se evita con la pasterizacin Reaccin principal en fritura (agua/calor), los cidos grasos libres son mas susceptibles a oxidacin que cuando esta esterificado, mala calidad del producto frito. Perdida de calidad en carne de pescado congelada por accin de lipasas y fosfolipasas. Incrementa auto oxidacin.

Trituracin de granos de soya activa la enzima y

favorece la extraccin de aceite

Determinacin de ndice de acidez, parmetro de calidad en aceites y grasas

Hidrolasas de los triacilgliceroles (lipasas) Hidrolizan solamente los acil lipidos emulsionados Son activas en interfases agua-lipido Presentes en leche, semillas oleaginosas, cereales (avena, trigo), frutas y hortalizas y en el tracto intestinal. Pueden se especificas : a) Solo hidrolizan esteres de OH primario posiciones 1 y 3 (pancreas, leche, Pseudomonas fragi, Penicillium roqueforti) b) restos de acilo en 1, 2 y 3 (Avena, Aspergillus flavus) c) acido oleico y linoleico en 1, 2 y 3 (Geotrichum candidum) Lipasa pancreatica de cerdo es la mas estudiada hidroliza Tri>Di>monoglicerido, prefiere gliceridos que tengan A. Butirico. La accin de las lipasas se acelera por iones calcio, que precipitan las cidos grasos (jabn). Usos: Elaboracin de quesos para intensificar el aroma (Candida lipolytica), Elaboracin de chocolates con leche (hidrlisis parcial de la leche).Desengrasado de huesos (gelatina).

Oxidacin lipidica
Estabilidad oxidativa de aceites Se define como la resistencia a la oxidacin del aceite durante los procesos y el almacenamiento. Puede ser expresada como el periodo de tiempo necesario para obtener el punto critico de oxidacin (donde ocurren cambios sensoriales o donde se acelera el proceso oxidativo). Es un indicador para determinar la calidad de los aceites y el tiempo de vida, debido a que se producen compuestos de bajo PM que confieren off-flavor al aceite siendo este menos o inaceptable al consumidor

2. Autooxidacin de los lipidos (rancidez oxidativa)

Causa principal del deterioro en alimentos grasos (perdidas econmicas) Da lugar a sabores y olores anmalos en el alimento (enranciamiento oxidativo) malas caractersticas organolepticas y nutricionales (txicos) Es un proceso complejo, se estudia con modelos simples como el oleato, linoleato y linolenato. En lpidos la autoxidacion puede ser un proceso enzimtico (lipoxidasa) o no enzimtico (O2). Factores que influyen en la oxidacin de lpidos

Promotores
Temperaturas altas Metales, Cu, Fe Perxidos de grasas oxidadas Lipoxidasas Presin de oxigeno Luz UV Poliinsaturaciones

inhibidores
Refrigeracin Secuestradores Antioxidantes Escaldado Gas inerte o vaci Empaque opaco Hidrogenacin del acido graso

Indicadores para determinar el grado de oxidacin en aceites comestibles

Hexenal Pentano 2,4-decadienal

Flavor semejante a pescado en aceite de soya

Trans-2 hexenal Trans,cis, trans-2,4,7-decatrienal 1-octen-3 ona

Aceites de canola

Pentano Hexanal Propenal 2,4-decadienal

No hay un unico compuesto responsable del flavor oxidativo en aceites

Factores que afectan la oxidacin lipidica

1. Acido graso libre vs acil glicerol Velocidad de oxidacion: a.g. libre > acil glicerido

2. Concentracin de oxigeno

Si O2 abunda la Voxi es independiente de oxigeno Si O2 es bajo la Voxi es proporcional a concentracin Influyen tambin la T y el area superficial T PO2 ,

3. Temperatura

Voxi con T, aunque influye en la PO2 puesto que a porque baja solubilidad del O2 en lipido y agua

4. rea superficial:

Voxi rea superficial expuesta al aire, en emulsiones O/W la Voxi es gobernada por la difusin del O2 en el aceite.

5. Agua

En productos secos (aw < 0.1) la oxidacin es rpida. Si aw llega a 0.3 la oxidacin se retarda (dificultad del oxigeno para llegar al lpido), cuando aw = 0.55-0.85 la Voxi aumenta, debido a aumento de catalizadores y oxigeno

Otros factores que afectan la Voxidacion

El numero, la posicin y la geometra del enlace doble Ejemplo, Araquidonico, linolenico, linoleico, oleico : 40:20:10:1

Isomero cis se oxida mas facil que el trans

Los dobles enlaces conjugados son mas reactivos que los no conjugados A r.t el insaturado se oxida mas fcil que el saturado

Emulsificacin: grasa dispersa en agua vs agua dispersa en aceite.

Prooxidantes : metales transicin (Cu, Fe, Co, Mn, Ni). Energia radiante: Visible, UV, gama Antioxidantes: retardan la oxidacin de los lpidos

En alimentos grasos es frecuente encontrar sustancias que amortiguan el oxigeno como los -carotenos, tocoferol (vitamina E), acido ascorbico o aditivos sintticos como BHA y BHT (hidroxitolueno butilado).

OBTENCION DE GRASAS Y ACEITES FUENTE Animal : Cerdo, Res, Pescado Vegetales: Soya, Palma

ACEITE CRUDO
Obtenido por prensado o por extraccin con solvente Contienen impurezas: cidos grasos libres Protenas, carbohidratos, pigmentos, agua , fosftidos Contribuyen con color, olor, sabor, inestabilidad, espumas

ACEITE REFINADO: sometido a proceso fsico y qumico

Aceites y grasas

Produccion mundial
Produccin Mundial
Soja 21,4
10,5 Colza 9,21 Girasol

Otros 4,37

3,91 Algodn 4,96 Cacahuete 2,16 Oliva 3,5 Coco 2,2 Semilla Palma 6,91 Mantequilla

Pescado 1,27 Sebo 6,66

Palma 17

6,07 Manteca de cerdo

Diagrama de extraccin
Materia prima: Soya

Limpieza y triturado (Mayor rea superficial)

Extraccin

destilacin

Harina

Aceite crudo Refinado

disolvente

desolventizacion Alimentos balanceados

REFINADO (procesos fsicos y qumicos)

Extraccin acuosa a 50-60 C De compuestos hidrosolubles (proteinas, C.H, agua, fosfatidos) Se adiciona H3PO4 para eliminar sales de calcio y magnesio de fosfatido

DESGOMADO
CENTRIFUGACION
Elimina lecitinas,proteina s, C.H fosfatidos

NEUTRALIZACION
Elimina

Elinina A.G libres, monoacil gliceridos, fosfolipidos residuales. acidos CENTRIFUGACION NaOH del 15-20 % a 60-70 C, adicin estequiometrica para grasos evitar libres (jabon) hidrlisis. Los A.G. L deben ser menores al 0.1 % para que no interfieran en el proceso de hidrogenacion (envenamiento catalitico)

DECOLORACION

DECOLORACION d MODIFICACION DE GRASAS Y ACEITES

Sirve para eliminar pigmentos (clorofilas, carotenoides) Se utilizan arcillas, Cactivado, tierras diatomaceas. Se realiza en caliente en un filtro prensa y al vacio para evitar oxidacion

HIBERNACION HIDROGENACION FRACCIONAMIENTO INTERESTERIFICACION

DESODORIZACION
Producto final

Pueden existir compuestos e bajo peso molecular generados por oxidacin, los cuales se eliminan mediante calentamiento del aceite a 230 C y se circula una corriente de vapor desaireado a presin reducida que arrastra los voltiles y ademas tocoferoles y fitoesteroles, tambin se aaden antioxidantes o secuestrantes para eliminar metales

HIBERNACION
(fraccionamiento en seco)
Cristalizacin fraccionada para eliminar TAG saturados de alto punto de fusin y evitar a enturbiamiento de aceite en fro Tambin se eliminan ceras (aceite maz, girasol) El producto separado se conoce como estearinas (slido) y oleinas (liquida)

Prueba en fro: 0 C durante 5 h permanece transparente es aceite de buena calidad

Fraccionamiento
Separacin de un aceite en dos o mas fracciones mediante enfriamiento controlado.

Se realiza en presencia de solventes (acetona) o agente tensoactivo o electrolitos (Na2SO4). Aceite de palma

Nucleacin

Tripalmitina Dipalmitoestearina Dipalmitooleina Oleopalmitoestearina Palmitodioleina Oleinas

65 C 63 C 34 C 31 C 18 C 15 C

Reposo Filtracin o centrifugacin

Hidrogenacin
Aceite liquido

Semislidos (grasas plsticas) Slidos (fciles de manejar, mayor vida til

Transformaciones

Saturacin del doble enlace Isomerizacin geomtrica cis-trans Isomerizacin de posicin

Hidrogenacin
H 10 R
2

H 9 R
1

H 9 R
1

10 R
2

H 11 R
3

H 10 R
2

H 9 R
1

H 12 R
4

H 11 R
3

12 H

Condiciones de reaccin: Catalizador (Ni o Pd (0.1 a 0.25 %)), Temperatura (120 a 220 C) Hidrogeno ( 1-4 atm) agitacin (sistema S-L-G), El aceite debe ser refinado (envenenamiento)

Interesterificacin
Proceso que mejora la consistencia y utilidad de las grasas Implica la redistribucion al azar de los AG en el acil glicrido

Fundamento Se refiere al intercambio de radicales acilo entre :

a) Un ester y un acido (acidlisis)

O R
1 2

O R

O R
1 3

OH

b) Un ester y un alcohol
O R
1 2

OH

c) Un ester u otro ester (transesterificacin)

Importante en grasas conocido como randomization
R O O O O MeONa O O O O R
3 1

Intercambio dentro de una misma molecula

O

O R O O
3

Intercambio entre distintas molculas

A A A R A R R R A A A R R A R

N = triacil gliceridos interesterificados = (X2 + X3)/2 = (22 + 23 ) / 2 = 6

Condiciones de reaccin: 0.1-0.5 % MeONa (mayores concentraciones producen jabn Aceite extremadamente seco, libre de cidos (por que?), temperaturas de 50 a 60 C. El proceso no produce isomerizacin de dobles enlaces. Interesterificacin enzimtico: Lipasas, condiciones anhidras, 60 C, alta especificidad en las posiciones 1 y 3, hay mayor control de la reaccin pero es costosa.

Baudi

Aceite de soya

estearina
proceso?

Base grasas Semisolida Sin trans Plastica Untable Punto de fusin definido

Manteca de cerdo

Manteca de cerdo

Palmitico en C-2 Cristal (arenoso)

Palmitico en C-1 Cristal ` (suave)

ENZIMAS

LOS CATALIZADORES BIOLOGICOS

Las enzimas pueden catalizar las reacciones termodinmicamente favorables de modo que ocurran a una rata de reaccin rpida. En otras palabras: Ejercen el control cintico sobre el potencial termodinmico
Disminuye la energa de activacin No cambia la energa libre liberada G = Gp-Gs = - (exergnica) Para una reaccin dada S P La Keq = [p] / [s]

G = -RT Ln Keq (ecuacin de Gibbs) Cuando [p] > [s] entonces Keq > 1 y su ln es + por tanto G es Con el catalizador hay dos caminos (mecanismos diferentes) pero G y Keq es el mismo

Nomenclatura y clasificacin
clasificacin de Ducleaux basada en:

raz + asa
(Nombre del sustrato, del producto o de la reaccin que cataliza)

Ejemplos : Alcohol deshidrogenasa Polifenoloxidasa Ureasa Proteasa

Catalasas Quinasa Tripsina Pepsina

Las reacciones catalizadas por enzimas donde interviene un nico sustrato se comportan como una hiprbola rectangular as:

Cantidad de enzima constante

Curvas de saturacin de sustrato

A baja concentracin del sustrato V es proporcional a [S] (de primer orden)]

Sin embargo V no incrementa proporcionalmente con aumento de [S]

A altos valores de [S], la velocidad comienza a ser independiente del sustrato y se aproxima a un limite mximo (V mxima) (reaccin de orden cero)

En el orden cero la velocidad es dependiente de la [ enzima]

PARMETROS QUE AFECTAN LAS VELOCIDADES ENZIMTICAS

1. Concentracin de la enzima: Sin catalizador la velocidad es lenta, con el incremento en [E] se aumenta V V

.. ..
[E]

desnaturalizacin

2. Temperatura: hay dos procesos. En la primera etapa se cumple la ecuacionde Arrhenius K = A e(-Ea/RT). En la segunda etapa se da la desnaturalizacin

Muchas reacciones enzimaticas doblan la velocidad de reaccin cada 10 C (Q10 = 2) donde Q10 es la relacin de actividades a dos temperaturas cuyo T =10

3. El pH : El reconocimiento enzima sustrato es dependiente del pH (ionizacion de grupos, incremento de nucleoficidad etc). Las enzimas son en general activas solo en un rango estrecho de pH y muchas tienen un valor de pH particular en el cual la actividad catalitica es optima

4. La concentracin del sustrato:

S + E ES E +P

Teora de Michaelis-Menten: la E y S se unen reversiblemente para formar un complejo ES -dS/dt = velocidad (disminuye en el t)

dP /dt = velocidad (aumenta en el t)

dE/dt = dES/dt = 0 (o sea que todo lo que se forma del complejo no se acumula (aproximacin del estado estacionario)

INHIBICION
Los inhibidores son compuestos qumicos que disminuyen la V rxn y producen cambios en el mecanismo de la reaccin Pueden interaccionar con la enzima de dos maneras diferentes reversible o irreversiblemente.

Los inhibidores pueden ser:

Reversibles Interaccin a travs de reacciones de asociacin y disociacin no covalentes

No reversibles
Generalmente alteraciones estables en la enzima causan covalentes

Competitivos No-competitivos Acompetitivos

ENZIMAS
Mayor importancia en frutas y hortalizas

Amilasas Lipolticas Pectolasas Clorofilasas, Oxidoreductasas Celulasas

ENZIMAS DE APLICACIN EN ALIMENTOS

Amilasas: hidrolizan el enlace glicosidico del almidn

Sparkling: brillo

(molienda)

Doughs = pastas, masas

PAPAINA 1. Enzima proteolitica (Ec. 3.4.22.2) presente en Carcia

papaya. 2. Es una sulfidrilproteinasa (212 restos de aminoacidos) 3. Sitio activo lo comprende una Cys (25) prxima al imidazol de la histidina (159)

4. Cataliza la hidrlisis de amidas, esteres, y tioesteres.

5. El mecanismos es un proceso de dos etapas :acilacin e

hidrlisis
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

Tiol con pka = 3,3

HN aa

NH Imidazol de histidina
Pka = 8.5

aa

A pH fisiolgico deben formar el par inico imidazol-tiolato

aa S
-

aa S NHR O aa R O
-

aa HN
+

NH

S R O
-

N
+

NH

sustrato

NHR

NH2 R

HN

aa NH S
-

RCOOH S R O
-

HN

NH

aa H2O S O R

OH

RNH 2

Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

Efectos sobre la carne

Todas las sulfhidrilproteasas solubilizan en distinto grado las diversas fracciones de la protena crnica
Porcentaje de las fracciones de protena crnica solubilizado mediante tratamiento enzimatico.

Protena
Enzima
Papaina Ficina (higo) Bromelaina Colagenasa Tripsina

Soluble en agua
25 9 16 13 19

Soluble en sal
60 54 33 26 38

Insolubles
15 37 51 61 43

Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

POLIFENOLOXIDASAS Es una enzima que contiene cobre y acepta un amplio rangode sustratos funciona de dos maneras: 1. Monooxigenasa: Orto-hidroxilacin de mono fenoles a dihidroxifenoles (EC.1.14.18.1) 2. Oxidasa: oxida o-difenoles a o-quinonas (EC 1.10.3.1)
OH OH OH

1
R

O2

AH2

H2O

Se le conoce como : Actividad cresolasa

Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

OH OH

O O

2
R

1/2 O2

H 2O

Actividad catecolasa

-La suma de las dos reacciones es actividad fenolasa -Otros nombres de la enzima: tirosinasa, catecolasa,

cresolasa, fenolasa, catecoloxidasa, polifenolasa.

Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

Caractersticas de la enzima:
1. Tienen especificidad por el sustrato poco estricta 2. Enzimas de fuente diferentes divergen en su actividad

relativa frente a sustratos especficos

3. Todas las polifenoloxidasa oxidan o-difenoles, pero algunas pueden no tener actividad cresolasa. 4. Muchos estudios se han realizado con la enzima aislada de Agaricus bisporus (champin comn-4 tomos de cobre por molcula) 5. El centro activo en su forma no activa tiene un par de iones cuprico.
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

Mecanismo de reaccin
H2O O O Cu
(II)

H2O Cu

2H

H2O2

H2O

H2O

L
Cu
(II)

Cu

R Oxi

(II)

(II)

O2

Meta 2e

Cu (I) Desoxi

Cu (I)

R= resto proteina

Oxitirosinasa: Cu unido a fenolato o carboxilato y oxigeno como peroxido Desoxitirosinasa: por reduccin de meta o adicion de peroxido a la forma meta
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

Metatirosinasa: ligando exgeno diferente de oxigeno

OH H2O O O Cu
(II)

H2O Cu

O O O Cu
(II)

H2O Cu
(II)

O O Cu
(II)

H2O
(II)

(II)

O Cu

O2

O O

2H H 2O

Cu (I)

Cu (I)

O Cu
(II)

O Cu

Meta

Desoxi

(II)

La reorganizacin geomtrica desestabiliza al peroxido, se activa ,y ataca electrofilicamente la posicin orto del sustrato
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

OH OH

2H
O O

O O

Oxidacin de difenol

L
Cu H2O H2O
(II)

Cu

R
EoD

(II)

L
Cu
(II)

Cu

R E0

OH OH O O

(II)

Cu
(I)

Cu
(I)

ER 2H O2

2 H2O 4H O2
O O

Cu (I)
E RD

Cu (I)
H2O O O Cu
(II)

H2O Cu

O O O Cu
(II)

O Cu

(II)

(II)

OH

2H EoO2D
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

OH

EoO2

Eo = enzima oxidado (Cu II) ER = Enzima reducido (Cu I) ERD = E. reducido-difenol EoD = E. Oxi-Difefol EoO2 = E. Oxi-oxigenado EoO2D= E.oxi-oxigenado-difenol

Productos secundarios de la reaccin

La importancia de estas enzimas en los alimentos deriva de la formacin de quinonas que luego toman parte de reacciones

secundarias como:
1. Oxidacin con otros sustratos (acido ascrbico, antoxianinas, otros fenoles)

2. De condensacin y polimerizacin que causan el pardeamiento en

vegetales (melaninas)
O O OH OH

RH2

Consultar : Si RH2 es el acido ascrbico como queda la reaccin?

Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

ENZIMAS PECTICAS
Grupo de enzimas que degradan las sustancias pcticas de las paredes celulares

Segn el tipo de degradacin se clasifican en:

1. Pectinesterasas (PE) (EC3.1.1.11): desesterifica la pectina (desmetoxila)

Altamente especificas para el ester metilico del poligalacturonato

Esteres metilicos de polmeros de menos de 10 unidades de Acido galacturonico no son hidrolizados. pH optimo entre 7 y 9 Los cationes divalentes aumentan actividad en vegetales El acido poligalacturonico acta como inhibidor.
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

2. Poligalacturonasas (PG): hidrlisis del enlace glicosidico -1,4

prximo a grupo carboxilico libre y son de dos tipos. La exo-PG o

galacturonohidrolasa (EC 3.2.1.67) ataca la sustancia pectica

partiendo del extremo no reductor generando mono y disacaridos. La

endo-PG o glicanohidrolasa (EC3.2.2.15) rompe al azar los enlaces glicosidicos. Actua preferiblemente sobre pectinas de bajo metoxilo pH optimo entre 4 y 6
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

3. Pectatoliasas (PAL): catalizan la escisin del enlace glicosidico

prximo a un grupo carboxilico libre, va -eliminacin. Existen exo-pectatoliasas (EC4.2.2.9) genera dimeros insaturados y endo-pectatoliasas (4.2.2.10) al azar. pH optimo entre 8 y 9.5 y requieren calcio para ser activas Escasas en vegetales y frecuentes en hongos y bacterias (ablandamiento de frutas y hortalizas)

Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria and Enzymes in food processing

COOCH3 O O OH O OH OH OH COOCH3 O

COOH

O O OH O OH

COOH O OH

?
COOH O OH O COOH O OH OH OH OH

OH

?
COOH HO OH O

COOH O O OH OH OH

OH

Escriba una reaccin donde actu la exo-PAL y muestre el mecanismo de como ocurre la eliminacin
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria

PECTINASAS COMERCIALES
Son de origen fngico (Aspergillus sp) producidas por NOVO-Nordisk, Rohm, Biocon, Gist-Brocades, entre otros.

Usualmente son mezclas de PE, PG, PL, hemicelulasas entre otras.

Actividad enzima PG PL PE Pectiliticas Celulasas Arabanasa Galactomanasas sustrato Acido poligalacturonico pectin DE 90 pectin DE 65 pectin DE 75 CMC 1,5-L-arabinan galactomanano A 1982 43 548 198 998 9 3 B 3314 53 448 290 180 10 4 C 1878 74 227 274 1228 16 9

Actividad expresada en unidades internacionales: cantidad de enzima capaz de transformar un micromol de sustrato en un minuto
Quimic de los alimentos: mecanismo y teoria and Enzymes in food processing