AROMI NATURALI Gli aromi (profumi, odoridi frutta, verdura..

), ossia le sostanze volatili, possono venir prodotte in diverse fasi della maturazione o manipolazione di frutti, ortaggi etc. Fino a pochi anni fa ci che maggiormente interessava lindustria degli aromi era la determinazione di quali composti fossero alla base o responsabili dei vari aromi per poterli riprodurre e commercializzare. Molto pi scarso era linteresse nel delucidare la via metabolica responsabile della loro generazione, vista anche la complessit dei sistemi biologici coinvolti. Oggi, anche queste informazioni sono di grande interesse per le nuove strategie di

produzione che coinvolgono sistemi biotecnologici

I principali componenti aromatici vengono prodotti essenzialmente dal metabolismo secondario e dal catabolismo di minime quantit di carboidrati, proteine e amminoacidi, lipidi e vitamine.

La principale differenza tra frutti e ortaggi sta nel fatto che mentrei frutti sviluppano fragranze e aromi durante il maturazione, essenzialmente gli aromi dalla dei vegetali delle periodo di prodotti (taglio o

vengono cellule

distruzione

masticazione) che permette il mescolamento di enzimi e substrati.

CATABOLISMO DEI LIPIDI 1) -OSSIDAZIONE 2) FORMAZIONE DI LATTONI 3) OSSIDAZIONE VIA LIPOOSSIGENASI

1) -OSSIDAZIONE es: produzione di esteri insaturi della pera

SCoA
12 9

Acido Linoleico (cis-9,cis-12 octadienil SCoA) Meccanismo della -OSSIDAZIONE

O FAD R SCoA FADH2 R O H 2O SCoA R OH O SCoA NAD+ NADH O + R SCoA SCoA Retro Claisen R SCoA O HSCoA O O

SCoA
C18
12 9

O ROH SCoA
8 5

Cis 5, Cis 8 TETRADECADIENOATO DI METILE/ETILE

OR O

C14

O SCoA
C12

O
3Cis,2trans-enoilCoA Isomerase

SCoA O SCoA
FAD FADH2

ROH

Trans2, Cis5 DODECADIENOATO DI METILE/ETILE

OR

Cis4 DECANOATO DI METILE/ETILE

ROH O

OR

cilCoA Deidrogerase

SCoA ROH O
Trans2,Cis4 DECADIENOATO DI

OR

R=Me Et Pr Bu Esile

2) FORMAZIONE DI LATTONI: sono i principali responsabilidegli aromi di pesca, albicocca, cocco

PER

LA

LORO

PRODUZIONE

SONO

STATI

PROPOSTI

MECCANISMI OSSIDATIVI DOVUTI - LIPOOSSIGENASI DELLACIDO LINOLEICO - DEGRADAZIONE OSSIDATIVA - FORMAZIONE DURANTE BIOSINTESI

NON C UN MECCANISMO NOTO MA SI SUPPONE AVVENGA UNA OSSIDAZIONE IN O

O SCoA O R SCoA O R R OH O SCoA O O R O

OH R

3) LIPOOSSIGENASI Degradazione ossidativi dellacido linoleico o linolenico porta alla formazione del maggior numero di aromi della frutta -ESTERI ALIFATICI -ALCOLI -ACIDI -COMPOSTI CARBONILICI

Es aromi del pomodoro

O OH
Lipoossigenasi INTERMEDIO IDROPEROSSIDO - DIOSSIETANO

O OH
ACIDO (Z) 12-OXO 9-DODECENOICO ESANALE

CATABOLISMO DEGLI AMMINOACIDI

Es: LEUCINA e VALINA Dalla Leucina:
OR O esteri 3-Me butirrati O OH O acido 3-Me butanoico N R S 2-isobutil tiazolo OH 3-Me butanolo

trasformati in esteri, aldeidi, alcoli ramificati

O esteri con agenti acilanti

Dal Tyr e Phe: si originano una serie di composti aromatici presenti in oli essenziali. Sono i composti derivanti dalla via metabolica della shikimato, che, insieme ai composti derivanti dalla formazione di composti terpenoidi costituiscono la maggior parte di tutti i composti aromatici.Sono essenzialmente derivati dellacido cinnamico, benzoico, esteri, alcoli
COOH COH OAc

Acido cinnamico

Cinnamaldeide (cannella)

acetato di cinnamile

Anetolo OMe (semi di anice)

MeO OH Eugenolo OH estragolo

MeO OH elemicina

OMe MeO O miristicina

Catabolismo di Leu:
-chetoglutarato COOH H 2N CH2 H glutammato COOH O R' CH2 piruvato leucina amminotransferasi decarboxilasi (PLP) -chetoisocaproato H H+ OH R' N S R" ione imminio H O S retro aldolica TPP R" TPP S O NADH NAD+ OH 3-Me butanolo esteri con agenti acilanti NAD+ NADH OH O acido 2-Me butanoico O esteri 3-Me butirrati HS R O ROH SCoA R' N S acido diidrolipoico OH OH CO2 R' R' N S R" S S tautomeria enam-immina N S R" H+ acido lipoico legato all'enzima R FADH2 FAD HS R HS O H O N S R" TPP

HS

OR

via dello shikimato: catabolismo di Phe e Tyr

COOH NH2
PAL

COOH
Acido cinnamico

E1 L Phe ammonia liase E2 cinnamic acid idrolase E3 phenolase E4 metil transferase

E1 COOH E2 O COOH 2 NH2 O2

NADPH

COOH E4
SAM

COOH E3 O2
NADPH

COOH E4
SAM

COOH

E3 HO OH OH
Acido 4-cumarico Caffeico

MeO OH OH
Ferulico

MeO OH

OHMeO OH

OMe
Sinapico

OH

OH

OH

MeO
Alcol OH 4-idrossicumarilico

MeO OH OH
Sinapilico

OMe

Alcol coniferilico

EUGENOLO: anestetico e aroma, estratto da chiodi di garofano Meccanismo isomerizzazione del doppio legame
H+ COH Ox Rid SAM MeO OH OH carbocatione allilico HNADPH HOH

cinnamaldeide (cannella)

MeO OH

MeO

MeO OH propil fenolo

MeO OH allil fenolo

MIRISTICINA: presente nella noce moscata con blando effetto allucinogeno ( precursore dellEcstasy)

metabolismo amminazione MeO O miristicina

NH2

NHMe

NH2

MeO

MeO O

O Ecstasy anfetamina

O MMDA (3-metossi-4,5-metil endiossianfetamina)

SAFROLO: olio essenziale di sassafrasso, composto leggermente cancerogeno

HO ossidrilazione O O safrolo O

HO3SO solfatazione O O O si lega a macromolecole della cellula