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AROMI NATURALI

Gli aromi (profumi, odori…di frutta, verdura

volatili, possono venir prodotte in diverse fasi della maturazione o manipolazione di frutti, ortaggi etc. Fino a pochi anni fa ciò che maggiormente interessava l’industria degli aromi era la determinazione di “quali” composti fossero alla base o responsabili dei vari aromi per poterli riprodurre e commercializzare. Molto più scarso era l’interesse nel delucidare la via metabolica responsabile della loro generazione, vista anche la complessità dei sistemi biologici coinvolti. Oggi, anche queste informazioni sono di grande interesse per le nuove strategie di produzione che coinvolgono sistemi biotecnologici

ossia le sostanze

),

I principali componenti aromatici vengono prodotti essenzialmente dal metabolismo secondario e dal catabolismo di minime quantità di carboidrati, proteine e amminoacidi, lipidi e vitamine.

La principale differenza tra frutti e ortaggi sta nel fatto che mentrei frutti sviluppano fragranze e aromi durante il periodo di maturazione, gli aromi dei vegetali vengono prodotti essenzialmente dalla distruzione delle cellule (taglio o masticazione) che permette il mescolamento di enzimi e substrati.

CATABOLISMO DEI LIPIDI

1) -OSSIDAZIONE 2) FORMAZIONE DI LATTONI 3) OSSIDAZIONE VIA LIPOOSSIGENASI

1) -OSSIDAZIONE es: produzione di esteri insaturi della pera

12 9
12 9

O

SCoA

Acido Linoleico (cis-9,cis-12 octadienil SCoA)

Meccanismo della -OSSIDAZIONE

R

O

octadienil SCoA) Meccanismo della -OSSIDAZIONE R O FADH 2 FAD O R H 2 O SCoA
FADH 2 FAD
FADH 2
FAD
O R
O
R

H 2 O

SCoA HSCoA
SCoA
HSCoA
-OSSIDAZIONE R O FADH 2 FAD O R H 2 O SCoA HSCoA Retro Claisen SCoA

Retro Claisen

SCoA

O R
O
R

O

R O FADH 2 FAD O R H 2 O SCoA HSCoA Retro Claisen SCoA O

+

SCoA

SCoA

OH O R SCoA NAD+ NADH O O R SCoA
OH
O
R
SCoA
NAD+
NADH
O
O
R
SCoA
12 9 C18 O
12 9
C18
O
8 5 C14 O SCoA C12 O 3Cis, 2trans-enoilCoA Isomerase
8 5
C14
O
SCoA
C12
O
3Cis, 2trans-enoilCoA Isomerase

ROH

SCoA

O
O

SCoA

FAD O FADH 2
FAD
O
FADH 2

cilCoA Deidrogerase

SCoA

ROH

SCoA

Cis 5, Cis 8 TETRADECADIENOATO DI METILE/ETILE

OR

ROH SCoA Cis 5, Cis 8 TETRADECADIENOATO DI METILE/ETILE OR O Trans2, Cis5 DODECADIENOATO DI METILE/ETILE

O

Trans2, Cis5 DODECADIENOATO DI METILE/ETILE

OR

ROH

OR O Trans2, Cis5 DODECADIENOATO DI METILE/ETILE OR ROH O Cis4 DECANOATO DI METILE/ETILE OR O

O

Cis4 DECANOATO DI METILE/ETILE

OR O
OR
O
METILE/ETILE OR ROH O Cis4 DECANOATO DI METILE/ETILE OR O O SCoA ROH OR Trans2,Cis4 DECADIENOATO
METILE/ETILE OR ROH O Cis4 DECANOATO DI METILE/ETILE OR O O SCoA ROH OR Trans2,Cis4 DECADIENOATO

O

SCoA

ROH OR Trans2,Cis4 DECADIENOATO DI O
ROH
OR
Trans2,Cis4 DECADIENOATO DI
O

R=Me

Et

Pr

Bu

Esile

2) FORMAZIONE DI LATTONI: sono i principali responsabilidegli aromi di pesca, albicocca, cocco

PER LA LORO PRODUZIONE SONO STATI PROPOSTI MECCANISMI OSSIDATIVI DOVUTI

- LIPOOSSIGENASI DELL’ACIDO LINOLEICO

- DEGRADAZIONE OSSIDATIVA

- FORMAZIONE DURANTE BIOSINTESI

NON C’è UN MECCANISMO NOTO MA SI SUPPONE AVVENGA UNA OSSIDAZIONE IN O

R

R

OH O
OH
O
O
O

SCoA

SCoA

R

OH O
OH
O

SCoA

O O R
O
O
R
R O O
R
O
O

3) LIPOOSSIGENASI Degradazione ossidativi dell’acido linoleico o linolenico porta alla formazione del maggior numero di aromi della frutta -ESTERI ALIFATICI -ALCOLI -ACIDI -COMPOSTI CARBONILICI

Es aromi del pomodoro

O OH
O
OH

Lipoossigenasi

INTERMEDIO IDROPEROSSIDO - DIOSSIETANO

del pomodoro O OH Lipoossigenasi INTERMEDIO IDROPEROSSIDO - DIOSSIETANO O O OH O ACIDO (Z) 12-OXO
O O OH
O
O
OH

O

del pomodoro O OH Lipoossigenasi INTERMEDIO IDROPEROSSIDO - DIOSSIETANO O O OH O ACIDO (Z) 12-OXO

ACIDO (Z) 12-OXO 9-DODECENOICO

ESANALE

CATABOLISMO DEGLI AMMINOACIDI

Es: LEUCINA e VALINA

trasformati in esteri, aldeidi, alcoli ramificati

Dalla Leucina: OR O
Dalla Leucina:
OR
O

esteri 3-Me butirrati

OH O
OH
O

acido 3-Me butanoico

OR O esteri 3-Me butirrati OH O acido 3-Me butanoico OH 3-Me butanolo R O O

OH

3-Me butanolo

R O O esteri con agenti acilanti
R
O
O
esteri con agenti acilanti
N S
N
S

2-isobutil tiazolo

Dal Tyr e Phe:

si originano una serie di composti aromatici presenti in oli essenziali. Sono i composti derivanti dalla via metabolica della shikimato, che, insieme ai composti derivanti dalla formazione di composti terpenoidi costituiscono la maggior parte di tutti i composti aromatici.Sono essenzialmente derivati dell’acido cinnamico, benzoico, esteri, alcoli …

OAc COOH COH Acido cinnamico Cinnamaldeide acetato di OMe (cannella) cinnamile Anetolo (semi di anice)
OAc
COOH
COH
Acido cinnamico
Cinnamaldeide
acetato di
OMe
(cannella)
cinnamile
Anetolo
(semi di anice)
MeO OH
MeO
OH

Eugenolo

MeO OMe OH OH estragolo elemicina
MeO
OMe
OH
OH
estragolo
elemicina
MeO O O
MeO
O
O

miristicina

Catabolismo di Leu:

-chetoglutarato

COOH glutammato COOH H 2 N H O TPP R' N S CH 2 leucina
COOH
glutammato
COOH
H 2 N
H
O
TPP
R'
N
S
CH 2
leucina
CH 2
piruvato
amminotransferasi
decarboxilasi
(PLP)
R"
-chetoisocaproato
O
OH
H
H+
OH
OH
H
CO 2
O
R'
R'
R'
N
N S
N
S
S
tautomeria
enam-immina
R"
R"
R"
S
H+ acido lipoico
ione imminio
S
legato all'enzima
H
R
FADH 2
O
FAD
HS
S
HS
R
retro
aldolica
R HS
R'
N
S
acido
TPP
diidrolipoico
R"
TPP
HS
R
SCoA
S
O
O
ROH
NADH
NAD+
NADH
OH
OR
NAD+
O
O
acido 2-Me butanoico
OH
esteri
3-Me butirrati
esteri con

3-Me butanolo

agenti acilanti

via dello shikimato: catabolismo di Phe e Tyr

COOH COOH NH 2 Acido cinnamico PAL E1 L Phe ammonia liase E2 cinnamic acid
COOH
COOH
NH 2
Acido cinnamico
PAL
E1 L Phe ammonia liase
E2 cinnamic acid idrolase
E3 phenolase
E4 metil transferase
E1
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
COOH
E2
O 2
NH 2
O 2
E4
E3
E4
NADPH
SAM
O 2
SAM
E3
NADPH
MeO
OMe
HO
MeO
MeO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Acido 4-cumarico OH OH Alcol
Acido 4-cumarico
OH
OH
Alcol

4-idrossicumarilico

Caffeico

Ferulico OH MeO OH
Ferulico
OH
MeO
OH

Alcol coniferilico

Sinapico

OH MeO OH A l c o l c o n i f e r i

OH

OH

MeO

OMe

Sinapilico

EUGENOLO: anestetico e aroma, estratto da chiodi di garofano

Meccanismo isomerizzazione del doppio legame

H+ OH COH Ox Rid SAM MeO cinnamaldeide OH (cannella)
H+
OH
COH
Ox
Rid
SAM
MeO
cinnamaldeide
OH
(cannella)

MeO

MeO OH OH carbocatione allilico
MeO
OH
OH
carbocatione allilico
H- MeO OH propil fenolo
H-
MeO
OH
propil fenolo
NADPH H- MeO OH
NADPH H-
MeO
OH

allil fenolo

MIRISTICINA: presente nella noce moscata con blando effetto allucinogeno (è precursore dell’Ecstasy)

MeO

NH 2 metabolismo amminazione O MeO O MeO O O
NH 2
metabolismo
amminazione
O MeO
O
MeO
O
O

miristicina

MMDA

(3-metossi-4,5-metil

endiossianfetamina)

NHMe O O
NHMe
O
O

Ecstasy

NH 2 anfetamina
NH 2
anfetamina

SAFROLO: olio essenziale di sassafrasso, composto leggermente cancerogeno

HO HO 3 SO ossidrilazione solfatazione O O O O O O
HO
HO 3 SO
ossidrilazione
solfatazione
O
O
O
O
O
O

safrolo

si lega a macromolecole della cellula