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PROTENAS
As protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular, formadas pelo encadeamento de aminocidos. Representam cerca do 50% a 80% do peso seco da clula, sendo, portanto, o composto orgnico mais abundante de matria viva. Esto presentes em diversos tipos de alimentos e quando ingeridas, so absorvidas para desempenhar as suas funes no organismo, seja na composio do msculo, propiciando a sua contrao, na defesa do organismo ou na transformao de energia.
Histria das protenas
A histria das protenas comea no sculo XVIII, com a descoberta de que certos componentes do mundo vivo, como a clara de ovo (albmen), o sangue e o leite, entre outros, coagulam em altas temperaturas e em meio cido. Substncias com esse tipo de comportamento foram denominadas albuminides (semelhantes ao albmen). O holands Gerardus Johannes Mulder (1802-1880), professor de qumica em Rotterdam e depois em Utrecht, usou pela primeira vez o termo protena (do grego proteios, primeiro, primitivo) para se referir s substncias albuminides. Na verdade, foi o sueco Jns Jacob Berzelius (17791848), um dos mais importantes qumicos da poca, quem sugeriu o termo a Mulder, por acreditar que as substncias albuminides eram os constituintes fundamentais de todos os seres vivos. O qumico alemo Franz Hofmeister (1850-1922) sugeriu, em 1902, que as protenas seriam formadas por aminocidos encadeados. Enquanto prosseguiam as pesquisas sobre a natureza qumica das protenas, desenvolvia-se paralelamente o estudo das enzimas (Enzimologia). Em meados do sculo XIX, j se sabia que as enzimas apresentavam semelhanas com as protenas. Entretanto, foi somente na dcada de 1930 que se esclareceu definitivamente a catalisadas por enzimas. As protenas so componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas praticamente a todas as funes fisiolgicas. So utilizadas na regenerao de tecidos; funcionam como catalisadores nas reaes qumicas que se do nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormnios; so necessrias nas reaes imunolgicas e, juntamente com os cidos nuclicos, so indispensveis nos fenmenos de crescimento e reproduo. Quimicamente, as protenas so polmeros de alto peso molecular (acima de 10.000), cujas unidades bsicas so os aminocidos, ligados entre si por ligaes peptdicas. As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de aminocidos, bem como pela sequncia desses compostos na molcula. Nem todos os aminocidos participam necessariamente de uma protena, mas a maioria desses compostos contm na molcula grande proporo de um mesmo aminocido. Alguns aminocidos so encontrados em poucas protenas, porm em concentraes elevadas. o caso da www.revista-fi.com
hidroxiprolina, pouco distribuda na natureza, mas constituindo ao redor de 12% da estrutura do colgeno. A sntese de protenas ocorre nas clulas vivas sob a influncia de sistemas enzimticos, e a ligao peptdica repetida, formando cadeias longas de resduos de aminocidos. A condensao de menor nmero de aminocidos forma compostos de peso molecular relativamente baixo (at 10.000), chamados peptdeos. Os peptdeos so compostos cuja
das de carbono, hidrognio, oxignio, nitrognio e enxofre e possuem composio muito semelhante: 50% a 55% de carbono, 6% a 8% de hidrognio, 20% a 24% de oxignio, 15% a 18% de nitrognio e de 0,2% a 0,3% de enxofre. Existem protenas nas quais o teor de enxofre pode chegar a 5%. Muito raramente as protenas contm fsforo. As protenas sofrem mudanas nas suas estruturas com muita facilidade, o que torna bastante difcil o
hidrlise. So as protenas que sofreram transformaes enzimticas nas clulas. Vrias classificaes tm sido propostas para as protenas das quais a menos comumente empregada baseada na solubilidade desses compostos em diferentes solventes. Embora essa classificao seja mais ou menos artificial e de valor limitado, devido ao fato de que algumas protenas de estruturas diferentes so solveis no mesmo solvente, enquanto outras de
natureza qumica das enzimas: todas elas so formadas por uma ou mais molculas de protena. Nessa poca, j era amplamente aceita a idia de que as reaes qumicas vitais so
complexidade de estrutura est situada entre os aminocidos e as protenas, sendo classificados, de acordo com o nmero de unidades de aminocidos de que so formados, em di-, tri-, tetrapeptdeos e assim por diante. Se o composto for formado por menos de dez unidades de aminocidos, so denominados oligopeptdeos, ficando reservada a denominao polipeptdeos para os compostos com mais de dez unidades. As estruturas e propriedades das protenas e dos peptdeos tambm so diferentes; em geral os peptdeos, ao contrrio das protenas, possuem cadeia reta, so solveis em gua, no coagulam pelo calor e no precipitam em solues saturadas de sulfato de amnio. Todas as protenas so constituwww.revista-fi.com
estudo desses compostos. Por hidrlise total, as cadeias peptdicas do origem aos aminocidos livres. A degradao de protenas, seja qumica (por reao com cidos ou lcalis) ou enzimtica, leva formao de polmeros menores e, finalmente, aos aminocidos livres.
Classificao das protenas

As protenas so classificadas em trs grupos principais: protenas simples, conjugadas e derivadas, sendo que na natureza so encontrados apenas os dois primeiros grupos. As protenas simples ou homo protenas so constitudas, exclusivamente, por aminocidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminocidos por
estruturas semelhantes tm solubilidades diferentes, , at hoje, a mais empregada. As protenas mais insolveis so as escleroprotenas, que possuem estrutura fibrosa, ou seja, so formadas por cadeias de aminocidos colocadas paralelamente umas s outras e mantidas unidas por ligaes de hidrognio e ligaes covalentes. Pertencem classe das escleroprotenas a queratina, que a protena insolvel de alguns tecidos epiteliais, e o colgeno, que a protena encontrada nos tecidos conectivos. As protenas fibrosas conhecidas so em nmero muito pequeno em comparao s protenas globulares, cuja estrutura se assemelha mais a uma esfera ou a um elipside, e que podem ser solveis em gua, em soFOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012
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lues de sais neutros, ou ainda, em solues cidas e alcalinas, e participam de todas as reaes biolgicas, as quais necessitam mobilidade e, portanto, solubilidade. As protenas simples so classificadas, de acordo com a sua solubilidade, em albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, protaminas, histonas e escleroprotenas. As albuminas apresentam como principal propriedade, que as distingue de todas as outras protenas, a sua solubilidade em gua; so tambm solveis em solues fracamente cidas ou alcalinas, e em solues 50% saturadas de sulfato de amnio; coagulam pela ao do calor. Exemplos de albumina incluem a clara do ovo (ovalbumina), do leite (lactalbumina) e de ervilhas (legumitina). As globulinas so praticamente insolveis em gua, mas solveis em solues de sais neutros. Precipitam em solues 50% saturadas de sulfato de amnio. Exemplos de globulina so o msculo (miosina) e ervilhas (legumina). As glutelinas so protenas encontradas somente em vegetais. So insolveis em gua e solventes neutros, mas solveis em solues diludas de cidos e bases. Exemplos de glutelinas incluem o trigo (glutenina) e o arroz. As prolaminas, assim como as glutelinas, so protenas encontradas somente em vegetais. So insolveis em gua e etanol absoluto, mas solveis em etanol entre 50% e 80%. Entre os exemplos de prolaminas esto o trigo e o centeio (gliadina), o milho (sena) e a cevada (hordena). As protaminas so protenas de baixo peso molecular, constitudas de aproximadamente 80% de arginina e, portanto, fortemente alcalinas. So solveis em gua e em amnia; em solues fortemente cidas formam sais estveis. So encontradas combinadas com cido nuclico, no esperma de peixes, como por exemplo, salmo, sardinha e arenque. As histonas so tambm protenas de baixo peso molecular e carter bsico, porm menos bsico do que as protaminas, porque contm somente de 10% a 30% de arginina na molcula. So encontradas em animais e aparentemente apenas nos ncleos celulares, onde se encontram ligadas a cidos nuclicos. So solveis em gua e solues diludas de cidos e foi solubilizada por extrao com cido actico ou cido ctrico. As Tabelas 1 e 2 apresentam, respectivamente, o teor de protenas de alguns alimentos e o teor de aminocidos de algumas protenas. As protenas conjugadas so protenas que por hidrlise liberam aminocidos mais um radical no peptdico, denominado grupo prosttico. Os grupos prostticos podem ser orgnicos (como por exemplo uma vitamina ou um acar) ou inorgnicos (por exemplo, um on metlico) e encontram-se ligados de forma firme cadeia polipeptdica, muitas vezes atravs de ligaes covalentes. Uma protena despojada do seu grupo prosttico uma apoprotena, designando-se por vezes a protena com grupo prosttico como holoprotena. Os grupos prostticos so um subgrupo de cofatores; ao contrrio das coenzimas, encontram-se ligados de forma permanente protena. Em enzimas, os grupos prostticos esto de algum modo ligados ao centro ativo. Alguns exemplos de grupos prostticos incluem o grupo hemo da hemoglobina e os derivados de vitaminas tiamina, pirofosfato de tiamina e biotina. Por muitos dos grupos prostticos serem derivados de vitaminas e no serem sintetizados no organismo humano, as vitaminas so um componente essencial da dieta humana. Os grupos prostticos inorgnicos so normalmente (mas no exclusivamente) ons de metais de transio; alguns exemplos incluem o ferro (por exemplo, no grupo hemo do citocromo c oxidase e hemoglobina), o zinco (como na anidrase carbnica), o magnsio (presente em algumas quinases) e o molibdnio (como no nitrato redutase). Na maioria das protenas conjugadas a relao protena-grupo prosttico de 1:1, com exceo das fosfoprotenas, que podem conter www.revista-fi.com
tabela 1 - TEOR DE PROTENAS EXISTENTES EM ALGUNS ALIMENTOS Alimentos Leite Carne de vaca Carne de porco Carne de pato Carne de frango Gema de ovo (crua) Clara de ovo (crua) Peixes Lagosta Carne de caranguejo Trigo Milho Arroz Soja Amendoim Ervilhas (frescas) Ervilhas (secas) Feijo Protena total % 3a4 16 14 20 20 16 12 10 a 22 22 21 14 11 7 a 10 30 a 45 20 a 35 6,0 22 23
bases. Podem ser precipitadas pela adio de amnia, a pH de aproximadamente 8,5. As histonas melhor estudadas so as extradas da glndula timo da vitela. As escleroprotenas so as protenas que, devido ao seu alto grau de insolubilidade, foram definidas inicialmente como as protenas insolveis das clulas e tecidos. Pertencem classe das escleroprotenas, que so protenas de estrutura fibrosa, a queratina, que a protena insolvel da pele e cabelos, e o colgeno, que a protena existente nos tecidos conectivos (tendes e ligamentos). O colgeno foi considerado totalmente insolvel at alguns anos, quando grande parte dessa protena
vrios radicais de cidos fosfricos esterificados s hidroxilas existentes na molcula. As duas fraes da molcula de uma protena conjugada podem ser facilmente separadas por hidrlise branda, sem que a parte protica sofra modificaes. Possuem em comum a grande estabilidade da frao protica da molcula em relao a agentes desnaturantes, propriedade essa que desaparece com a separao das duas fraes. As protenas conjugadas so classificadas de acordo com a natureza da parte no protica em cromoprotenas, lipoprotenas, nucleoprotenas, glicoprotenas, fosfoprotenas e metaloprotenas. As cromoprotenas apresentam ncleo prosttico constitudo de um pigmento, como clorofila, riboflavina, heme, sendo que este ltimo constitui o grupo prosttico da hemoglobina e da mioglobina. Nas lipoprotenas o grupo prosttico constitudo por um lipdio, como lecitina ou colesterol, formando complexos. As nucleoprotenas so combinadas com cidos nuclicos, que so polmeros contendo carboidratos, cido fosfrico e bases nitrogenadas, sendo encontradas nos ncleos celuwww.revista-fi.com
lares. Sem dvida, algumas destas so as protenas conjugadas mais importantes, devido funo de transmitirem informaes genticas. As glicoprotenas (ou mucoprotenas) so ligadas a carboidratos, que podem ser polissacardeos de estrutura simples, ou vrias unidades de oligossacardeos. Um exemplo de glicoprotena a mucina, encontrada no suco gstrico. As fosfoprotenas so combinadas com cido fosfrico e, como j mencionado anteriormente, podem conter vrios radicais de cido fosfrico esterificados s hidroxilas da protena. As metaloprotenas so complexos formados pela combinao de protenas com metais pesados. Em geral, o metal se encontra fracamente ligado protena e pode ser facilmente separado por adio de cidos minerais diludos. As protenas derivadas so compostos no encontrados na natureza, mas obtidos por degradao mais ou menos intensa (protelise) de protenas simples ou conjugadas pela ao de cidos, bases ou enzimas. A extenso de protelise pode ser observada pelo aumento do nmero de grupos carboxlicos e amnicos existentes inicialmente na protena.
As propriedades fsicas das protenas derivadas tambm so modificadas; h diminuio da viscosidade inicial e perdem a propriedade de serem coaguladas pelo calor. De acordo com o peso molecular, as protenas derivadas podem ser classificadas em primrias e secundrias. As protenas derivadas primrias so derivados de protenas formados a partir de processos brandos de decomposio, que causam mudanas nas suas propriedades. Nesse processo, a ciso hidroltica das cadeias peptdicas muito pequena, ou pode mesmo no ocorrer como acontece no caso das protenas desnaturadas. Quando h ciso das cadeias peptdicas, dependendo do grau de modificao da molcula, h formao de proteanas e metaprotenas. Nas protenas derivadas secundrias a posterior clivagem da cadeia peptdica causa a formao de uma mistura complexa de molculas de diferentes tamanhos, com diferentes composies em aminocidos e, portanto, diferentes propriedades, que podem ser classificadas em proteoses, peptonas e peptdeos; finalmente, a ciso total das cadeias peptdicas leva formao dos aminocidos livres.
Protenas
tabela 2 - COMPOSIO EM AMINOCIDOS DE ALGUMAS PROTENAS Aminocidos Glicina Alanina Valina Leucina Isoleucina Prolina Tirosina Triptofano Serina Treonina Cistena Metionina Arginina Histidina Lisina cido asprtico cido glutmico -casenaa Lactoalbuminaa ovoalbuminab Avidinab Zenaa Gladinaa 2,80 3,7 6,3 7,9 6,4 8,2 8,1 1,6 6,3 4,9 0,43 2,5 4,3 2,9 8,9 8,4 22,5 3,21 2,14 4,66 11,52 6,80 1,52 5,37 7,0 4,76 5,50 6,4 0,95 1,15 2,85 11,47 18,65 12,85 19 25 28 32 25 14 9 3 36 16 7 16 15 7 20 32 52 40 __ 24 25 28 24 3 17 28 58 1 6 25 4 28 48 30 __ 10,52 3,98 21,1 5,0 7,3 5,25 0,16 7,05 3,45 1,66 2,41 1,71 1,31 0 4,61 26,9 __ 2,13 2,66 11,19 __ 6,44 3,20 0,66 4,90 2,10 5,16 1,69 2,74 1,82 0,65 1,34 45,7 Colgeno solvela 26,1 9,9 2,3 3,2 __ 13,0 2,0 0,50 0 4,2 2,2 0 0,78 0,29 3,6 6,0 11,0
a = Gramas de aminocidos por 100 gramas de protena. b = Radicais de aminocidos por molcula de protena.
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Estrutura e propriedades fsicas
Embora as protenas variem muito em peso molecular e forma, a maioria desses compostos nos lquidos existentes no organismo tem peso molecular de mesma ordem de grandeza e suas formas no se desviam muito da forma de uma esfera ou de um elipside. Para que uma molcula de protena adquira e mantenha essas formas, so necessrias vrias e complexas interligaes. Quatro tipos de estruturas devem ser considerados para a definio da estrutura das protenas: estrutura primria, secundria, terciria e quaternria. A estrutura primria de uma protena se refere apenas sequncia dos aminocidos na sua cadeia peptdica, sem levar em considerao outros tipos de ligaes, como interaes causadas por foras de Van der Waals, ou ligaes de hidrognio. Nessas cadeias, o aminocido correspondente ao terminal nitrogenado, ou seja, o aminocido contendo o grupo amnico ou imnico livre, denominado N-aminocido, e o aminocido correspondente ao terminal com o grupo carboxila livre denominado C-aminocido. Algumas protenas so constitudas por mais de uma cadeia peptdica, unidas por ligaes dissulfdicas. A Figura 1 mostra a estrutura primria da protena formada por uma sequncia de aminocidos. A estrutura primria a nica que pode ser determinada por meio de reaes qumicas, mas as dificuldades apresentadas por essas reaes fizeram com que, at hoje, apenas algumas protenas tivessem as suas estruturas primrias completamente elucidadas. Da sequncia de aminocidos, que nica para as protenas, dependem as outras estruturas. Os aminocidos que compem a cadeia peptdica podem ser facilmente identificados pela hidrlise total da protena e separao dos produtos resultantes, o que, no entanto, no oferece qualquer indcio da ordem em que esses aminocidos se situam na cadeia. O passo inicial para a determinao dessa sequncia a identificao do aminocido correspondente ao terminal nitrogenado ou ao terminal carboxilado. Para a identificao dos N-aminocidos, usualmente so
FIGURA 1 - ESTRUTURA PRIMRIA DA PROTENA
empregados mtodos de alquilao, por exemplo, com 1-fluoro-2,4-dinitrobenzeno (reagente de Sanger) ou acilao, por exemplo, com cloreto de benzoila, seguidos de hidrlise da protena, como apresentado na Figura 2. Devido grande resistncia hidrlise dos produtos alquilados, a alquilao o mtodo mais empregado. Uma determinao do grupo terminal nitrogenado, que permite a remoo em sequncia dos aminocidos terminais, a reao da protena com fenilisocianato, ou fenilisotiocianato, que possibilitam por mtodos brandos a remoo do aminocido terminal, deixando intacto o resto da cadeia protica. A Figura 3 apresenta um diagrama do mtodo empregado.
O composto final formado, a tio-hidantona, pode ser facilmente separado e identificado cromatograficamente, e a protena liberada poder reagir novamente com fenilisotiocianato. Na teoria, esta reao poderia continuar at que o ltimo aminocido da cadeia fosse identificado. No entanto, a reao na prtica limitada pela falta de reatividade de alguns aminocidos, e tambm por perdas inevitveis a cada passo da reao. Para a identificao do C-aminocido da cadeia peptdica vrios mtodos podem ser empregados, entre eles, a reduo do grupo carboxlico terminal grupo hidroxlico seguido de hidrlise, ou ento, a reao da protena com tiocianato de amnio em presena de anidrido actico, com formao, tambm neste caso, de um composto contendo o anel da tio-hidantona (veja Figura 4). Na estrutura secundria, resultados de anlises por difrao de raios X mostram que as cadeias peptdicas no so esticadas, mas torcidas, dobradas ou enroladas sobre si mesmas, podendo ento adquirir vrias conformaes. Entre estas conformaes, as de menor energia livre e, portanto, as mais estveis, so aquelas nas quais todos os grupos -NH das ligaes peptdicas esto unidos aos grupos -C=O por ligaes de hidrognio, o que leva formao de duas organizaes para as quais so propostas duas estruturas: uma, semelhante a uma folha de papel pregueada, esta-
A bola a extenso do craque.
FIGURA 2 - MTODOS DE ALQUILAO E ACILAO
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FIGURA 3 - REAO DA PROTENA COM FENILSOCIANATO OU FENILISOTIOCIANATO PARA REMOO DO AMINOCIDO TERMINAL
bilizada por ligaes de hidrognio intermoleculares; e a organizao -hlices, na qual as cadeias peptdicas formam hlices contendo em cada volta de 3 a 5 unidades de aminocidos, e que so estabilizadas por ligaes de hidrognio intramoleculares. As -hlices podem estar voltadas
para a esquerda ou para a direita, e as cadeias dos resduos de aminocidos so projetadas para fora, em direo perpendicular ao eixo da hlice, for mando uma estrutura histericamente mais desimpedida e, portanto, mais estvel. A Figura 5 apresenta a estrutura secundria da protena em -hlice. As protenas globulares so mais compactas do que as fibrosas, mas ainda assim no perfeitamente esfricas. As cadeias, nas protenas globulares, so dobradas vrias vezes, segundo um modelo determinado, o que confere propriedades especficas a essa classe de protenas. Outros grupos, alm das ligaes peptdicas, podem participar das ligaes de hidrognio, como os grupos hidroxlicos, amnicos e imnicos das
cadeias laterais dos aminocidos. A estrutura terciria se refere a posteriores dobras e enrolamentos que as cadeias peptdicas sofrem, resultando em uma estrutura complexa e mais compacta para as protenas. A estabilizao dessa estrutura atribuda a ligaes covalentes, como por exemplo, ligaes -S-S- em protenas ricas em aminocidos contendo enxofre e, inclusive, em ligaes eletrovaFIGURA 5 - ESTRUTURA SECUNDRIA DA PROTENA
por duas ou mais cadeias peptdicas associadas. Nesta associao esto envolvidas as mesmas ligaes das estruturas secundrias e tercirias, com exceo das ligaes covalentes. A conformao tridimensional das protenas no alterada em meio aquoso ou em solues diludas de sais, propriedade essa muito importante, uma vez que as reaes biolgicas das protenas se do nesses meios. A estrutura quaternria surge apenas nas protenas oligomricas. A formao da estrutura quaternria principalmente devida s superfcies hidrofbicas das protenas, como mostra a Figura 7.
FIGURA 7 - ESTRUTURA QUATERNRIA DA PROTENA
lentes causadas pela atrao que as cadeias laterais carregadas positiva e negativamente exercem entre si (veja Figura 6).
FIGURA 6 - ESTRUTURA TERCERIA DA PROTENA
FIGURA 4 - IDENTIFICAO DO C-AMINOCIDO DA CADEIA PEPTDICA
Infelizmente, nem sempre existem condies para que determinada dobra ou volta de uma cadeia peptdica seja atribuda sua estrutura secundria ou terciria, razo pela qual seria mais conveniente o emprego dos termos sequncia da cadeia para a estrutura primria, e conformao da cadeia para as estruturas secundrias e tercirias em conjunto. A conformao da cadeia de uma protena determinada nica e exclusivamente pela sua estrutura primria. Na estrutura quaternria, uma protena natural pode ser formada
Sendo macromolculas de estruturas extremamente complexas, as protenas so compostos sem odor e sem sabor. Os mtodos geralmente empregados para a determinao de peso molecular de compostos orgnicos (abaixamento do ponto de congelamento, aumento do ponto de fuso, ou ainda, diminuio da presso de vapor do solvente) no podem ser empregados para as protenas, devido ao alto peso molecular desses compostos. Tomando como exemplo uma protena de peso molecular 200.000 para preparo de uma soluo de 0,1 ou 0,01 M, seria necessrio 20.000 ou 2.000 gramas de protenas por litro, o que seria irrealizvel. Existem, no entanto, vrios mtodos para a determinao do peso molecular desses compostos, sendo bastante empregado o mtodo baseado na ultracentrifugao. A solubilidade das protenas depender do nmero de grupos hidroflicos e hidrofbicos e da distribuio desses grupos na molcula. Essa www.revista-fi.com
propriedade varia entre limites muito amplos e o comportamento das protenas com relao a diferentes solventes; como mencionado anteriormente, um dos critrios empregados para a classificao das protenas simples. Muitas protenas, principalmente as de origem vegetal, foram obtidas na forma cristalina. Entre as de origem animal, as hemoglobinas so facilmente cristalizveis. As protenas possuem tambm carter anftero, uma vez que so compostos com grande nmero de cargas positivas e negativas, provenientes dos grupos amnicos e carboxlicos livres dos resduos de aminocidos carregados positivamente ou negativamente. Devido ao grande nmero de grupos que podem interagir reversivelmente com prtons, em um intervalo grande de pH, solues de protenas tm excelente ao tamponante. Em determinado pH, como no caso dos aminocidos que especfico para cada protena, as cargas positivas e negativas se igualam, formando um Zwitterion polivalente (composto qumico eletricamente neutro, mas que possui cargas opostas em diferentes tomos). o ponto isoeltrico (pI) das protenas; tambm como no caso dos aminocidos, nesse ponto, a soma total das cargas eltricas igual a zero e no h migrao do composto quando colocado em campo eltrico. Nesse ponto, a solubilidade em gua, a viscosidade e a capacidade de intumescimento das protenas atingem o mnimo. Em solues, os grupos de cargas opostas das protenas interagem entre si, formando ligaes eletrovalentes tanto no interior da molcula, como entre molculas adjacentes. Essa interao diminui quando o solvente a gua; esse fenmeno causado pela alta constante dieltrica da gua. As molculas de gua se combinam com os grupos polares das protenas, e a sua solubilidade tende a aumentar. No ponto isoeltrico, como j mencionado, o nmero de
cargas positivas se iguala ao nmero de cargas negativas, aumentando o nmero dessas interaes e diminuindo a solubilidade das protenas. A adio de pequenas quantidades de sais, por exemplo NaCI, aumenta a solubilidade, fazendo com que protenas insolveis em gua se solubilizem. Esse fenmeno geralmente denominado dissoluo por sais (salting in) e causado pelas foras de atrao entre os ons de protenas e os ons de sal. Quando grandes quantidades de um sal solvel em gua so adicionadas s solues de protenas, acontece o fenmeno inverso: h uma diminuio da atividade da gua, diminuindo a interao entre a gua e os grupos polares da protena, diminuindo, assim, a sua solubilidade, sendo a protena, ento, precipitada; esse fenmeno denominado de precipitao por sais (salting out).
Desnaturao das protenas

A desnaturao um processo que consiste na quebra das estruturas secundria e terciria de uma protena. As protenas, quando submetidas a aquecimento, agitao, radiaes ultravioleta e raios X, sofrem mudanas nas suas propriedades, sendo destrudas principalmente as suas propriedades fisiolgicas. Essas mudanas podem ser causadas tambm por agentes qumicos, como cidos e bases fortes, determinados solventes orgnicos, determinados compostos orgnicos neutros e metais pesados, que no afetam a sequncia dos aminocidos, mas causam transformaes na molcula, tendo como consequncias a insolubilizao das protenas e a dificuldade de cristalizao desses compostos. Protenas com ao enzimtica so inativadas quando submetidas a esses processos ou ao desses agentes. As protenas assim modificadas so denominadas de protenas desnaturadas, e o fenmeno denominado de desnaturao das protenas. A facilidade com que muitas protenas so desnatuFOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012
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radas faz com que o estudo do fenmeno se torne difcil. Aparentemente, a desnaturao tem como resultado uma mudana na conformao, rompendo ligaes que estabilizam essa conformao, causando um desenrolamento das cadeias peptdicas e, em consequncia, as protenas se tornam menos solveis e quimicamente mais reativas. As protenas nativas solveis em sais no seu ponto isoeltrico, em geral se tornam insolveis quando desnaturadas. O fenmeno da desnaturao no implica necessariamente na diminuio da digestibilidade das protenas. As estruturas secundrias e tercirias, como foi visto, so estabilizadas por ligaes de hidrognio, ligaes covalentes e, ainda, por ligaes eletrovalentes entre grupos carboxlicos e amnicos livres das protenas. Quando cidos minerais so adicionados a uma soluo de protenas, os ons COO so convertidos em -COOH, deixando os grupos -NH3+ inalterados. Ao contrrio, bases fortes convertem os ons -NH3+ em grupos -NH2, enquanto os ons -COO- permanecem com cargas. Desse modo os grupos de cargas contrrias, que antes contribuam para a estabilizao da conformao das protenas, desaparecem, e os grupos de mesma carga vo se repelir, causando o desenrolamento da cadeia peptdica. O calor no muda a carga das protenas, mas rompe as ligaes de hidrognio que estabilizam a sua conformao, causando tambm o desenrolamento da cadeia e, consequentemente, a desnaturao. A insolubilidade das protenas tratadas pelo calor poderia tambm ser atribuda a uma mudana nas ligaes -S-S-. Algumas dessas ligaes poderiam se romper pela ao do calor e se recombinar com resduos diferentes formados pela ciso de outras ligaes -S-S-. A composio dos aminocidos de energia livre ligeiramente diferentes. Em alguns casos, se no incio do processo de desnaturao o agente desnaturante for retirado, possvel que a protena reverta ao estado natural. Por exemplo, existe um equilbrio entre hemoglobina natural e hemoglobina desnaturada em soluo de salicilato, cujo ponto de equilbrio depender da concentrao do sal. Outro exemplo a tripsina que, quando aquecida entre 70C e 100C em solues acidas por curto tempo, se torna insolvel em solues de sais e perde a sua atividade proteoltica. Se a soluo cida for resfriada em determinadas condies, a protena pode readquirir a solubilidade e a atividade enzimtica originais. O desenrolamento das cadeias peptdicas causado pela desnaturao torna essas cadeias mais esticadas, o que causa aumento da viscosidade das protenas e modificaes nas suas propriedades qumicas. O nmero de grupos reativos aumenta com a desnaturao, sendo esse aumento causado pelo rompimento das ligaes de coordenao antes existentes, e tambm porque com o desenrolamento da cadeia, alguns grupos reativos, antes inacessveis, se tornam mais expostos e, portanto, fceis de serem atacados por reagentes qumicos. Geralmente, a desnaturao causa insolubilizao das protenas e, no caso dos alimentos, pode causar tambm a perda de algumas propriedades funcionais. No entanto, a desnaturao em alguns casos desejvel, por exemplo, a gelificao de uma protena pelo calor s acontece se houver prvia desnaturao trmica. fim, desempenhar as suas funes no organismo, seja na composio do msculo, propiciando a sua contrao, na defesa do organismo ou na transformao de energia. Alm disso, as protenas constituem a chamada massa corporal magra e, por esse motivo, so indispensveis na dieta. Entre os alimentos mais ricos em protenas esto as carnes que, por serem msculos ou vsceras, so consideradas verdadeiras fontes de protenas. O leite, os ovos e todos os outros derivados tambm fazem parte dessa lista, assim como os cereais integrais, os feijes, e diversos legumes e folhosos que possuem alta concentrao protica. As protenas provenientes de alimentos de origem animal so consideradas de alto valor biolgico, pois fornecem uma quantidade de aminocidos proporcional ao corpo. No caso dos alimentos vegetais, as protenas presentes neles precisam ser conjugadas com outros alimentos do mesmo grupo. O Quadro 1 apresenta a porcentagem de protenas da parte comestvel de alguns alimentos. Protenas da carne. As protenas mais importantes so as do msculo. Aproximadamente 40% do peso de uma pessoa adulta consiste de msculo, o qual, por sua vez, constitudo de aproximadamente 20% de protenas. Aparentemente, existe pouca diferena nas protenas das carnes de diferentes espcies animais. O estudo dessas protenas dificultado pelas mudanas que se processam no tecido animal com a interrupo das funes do organismo. A miosina, uma das protenas do msculo, uma globulina de estrutura bastante simtrica, obtida do msculo por extrao com solues fracamente alcalinas ou solues de sais. Possui peso molecular de aproximadamente 500.00 e formada por duas cadeias idnticas de peptdeos, cada uma na forma de uma -hlice; essas duas cadeias juntas so torcidas, formando uma hlice dupla. As protenas da carne contm muitos aminocidos com grupos livres www.revista-fi.com
QUADRO 1 PORCENTAGEM DE PROTENAS DE ALGUNS ALIMENTOS Alimentos Cereais Farinha de trigo Arroz modo Milho (gro inteiro) Razes e tubrculos Batata inglesa Batata doce Hortalias Cenoura Rabanete Aspargo Feijo de vagem verde Ervilha Alface Frutas Banana Laranja Ma Morango Melo Carnes Carne bovina Carne de porco Carne de galinha Peixe (sem gordura) Laticnios Leite Queijo Ovos 3,5 15,0 11,8 17,5 11,9 20,2 16,4 1,3 0,9 0,3 0,8 0,6 1,1 1,1 2,1 2,4 6,7 1,3 2,0 1,3 10,5 6,7 9,5 Protenas
que compem uma protena afeta a sua estabilidade trmica. Se houver maior proporo de aminocidos hidrofbicos a protena tende a ser mais estvel do que as mais hidroflicas. A desnaturao por substncias neutras, aparentemente no reativas, difcil de ser explicada. Por exemplo, altas concentraes de uria desnaturam protenas mesmo temperatura ambiente. Uma explicao para isso atribuda a ao desnaturante da uria s suas ligaes -C-O e -NH que podem formar ligaes de hidrognio com as ligaes peptdicas comprometidas em ligaes de hidrognio intramoleculares da protena natural, rompendo essas ligaes e destruindo a sua estrutura original. H evidncias tambm de que a uria e a guanidina podem romper as interaes hidrofbicas, promovendo a estabilidade em gua dos resduos hidrofbicos. Detergentes sintticos so agentes desnaturantes bastante efetivos; podem se ligar quimicamente s partes hidroflicas e hidrofbicas das protenas, formando uma ponte e diminuindo as foras hidrofbicas que estabilizam a estrutura das protenas no desnaturadas. Dependendo das condies, as protenas podem ter diferentes estados de desnaturao, com graus
Princpios da Tecnologia de Alimentos, pgina 17, Altanir Jayme Gava
As protenas nos alimentos

As protenas esto presentes em diversos tipos de alimentos, em maior ou menor quantidade, e quando so ingeridas, so absorvidas para, enwww.revista-fi.com
carregados positiva e negativamente; as ligaes peptdicas nas quais participam aminocidos bsicos so rompidas pela enzima tripsina. Outra protena do msculo, a actina, pode existir em duas formas: a G-actina, protena globular de peso molecular 60.000 e que pela adio de sais neutros pode polimerizar, formando a F-actina, uma protena fibrosa. A actina e a miosina podem se combinar facilmente formando a actimiosina, um complexo constitudo por uma molcula de miosina e uma ou duas molculas de actina. As protenas dos tecidos conectivos constituem a parte mais insolvel e menos digervel da carne. De fato, a rigidez da carne pode ser medida pela quantidade de tecidos conectivos existentes.
A frao principal dos tecidos conectivos constituda pelo colgeno, uma protena muito solvel e que concorre largamente para a rigidez da carne. Uma frao do colgeno parcialmente solubilizado a gelatina, uma protena que deve sua grande importncia ao fato de ser solvel em gua quente e formar gis por resfriamento. No tem cheiro nem sabor. rica em arginina, mas de pouco valor em relao quantidade dos outros aminocidos essenciais. A glicina constitui entre 25% e 35% do colgeno. Protenas do leite. A principal protena existente no leite fresco a casena, uma fosfoprotena que se encontra na forma de sal de clcio coloidal. formada de micelas, que junto com a gordura, resultam na cor branca do leite. A casena uma mistura de vrias fosfoprotenas muito semelhantes, as -, -, - e k-casenas, constituindo aproximadamente 80% das protenas totais e 3% do teor de protenas do leite. Coagula pela ao da renina, uma enzima encontrada no suco gstrico, dando a paracasena. No leite, a casena se encontra na forma de polmeros, ou seja, vrias cadeias peptdicas unidas, cada cadeia com peso molecular de aproximadamente 20.000. A casena precipitada no s pela renina, mas tambm por cidos, mas no coagula pelo calor. Quando a casena precipitada, na soluo sobrenadante denominado de soro, restam ainda mais duas protenas, ambas j obtidas na forma cristalina: a lactoalbumina, uma albumina que constitui aproximadamente 0,5% das protenas totais do leite, solvel em gua, com peso molecular de aproximadamente 20.000, que coagula pelo calor, e contm alto teor de triptofano; e a lactoglobulina, encontrada em quantidades menores do que 0,2%. 20C e pH de aproximadamente 6,5, pode existir em duas formas em equilbrio: um monmero e um dmero, de peso molecular 18.000 e 36.000, respectivamente. Possui composio e FOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012
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conformao semelhante a da lisozima, uma protena encontrada na clara de ovo. Na sua constituio fazem parte grupos -SH. Protenas do ovo. A clara de ovo consiste em uma mistura de protenas muito diferentes entre si, nas quais a mais importante a ovalbumina, que constitui 50% das protenas totais da clara. Foi obtida na forma cristalina pela primeira vez em 1982. Possui peso molecular de 45.000 e contm na molcula grupos -SH e grupos de cido fosfrico, que podem ser hidrolisados pela ao de fosfatases. Os grupos -SH s reagem quimicamente na protena desnaturada. Na ovalbumina existem tambm pequenas quantidades de manose e 2-amino2-desoxi-ribose. Quando em soluo, a ovalbumina pode ser desnaturada por agitao. Coagula por aquecimento. Outra protena, a conalbumina, precipitada na forma no cristalina, por adio de sulfato de amnio, aps a cristalizao da ovalbumina. Possui peso molecular de aproximadamente 85.000. Coagula pelo calor, a temperaturas mais baixas do que a ovalbumina (abaixo de 60C) e forma complexos estveis com ons di e trivalentes. No possui fsforo nem grupos -SH na molcula, mas possui uma frao de carboidratos, constituda de manose e galactose. Uma frao considervel da clara de ovo formada por uma glicoprotena, rica em ligaes dissulfdicas, a ovomucide, obtida por tratamento da clara de ovo com sulfato de sdio ou de amnio, antes do isolamento da ovoalbumina. Em solues alcalinas, a ovomucide facilmente desnaturada pelo calor. A clara de ovo contm ainda a ovomucina, outra glicoprotena que por eletroforese separada em trs componentes. Em soluo, mesmo alcalina, resistente ao calor. A avidina, outra protena da clara de ovo, uma desoxi-ribonucleoprotena importante, principalmente devido sua propriedade de se ligar biotina,
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tenas do trigo as mais importantes pertencem classe das prolaminas (gliadina) e das glutelinas (glutenina), encontradas no endosperma do trigo. Assim como as protenas vegetais, possuem pouco valor nutricional, resultante da deficincia de aminocidos bsicos na frao predominante, que formada pela prolaminas. A gliadina facilmente obtida no estado puro por extrao com etanol a 70%. solvel tambm em outros alcois, tais como metlico, benzlico, e fenol. Pode ser separada em vrias fraes, variando os pesos moleculares de 21.000 a 50.000. A glutenina a mais insolvel das protenas do trigo. insolvel em gua e etanol a frio, e ligeiramente solvel em etanol a quente; solvel em solues alcalinas. A insolubilidade da glutenina se deve ao seu alto peso molecular, na ordem de 100.000, o que responsvel tambm pela alta viscosidade dessa protena. Essas duas protenas combinadas possuem a propriedade de formar com gua uma substncia elstica e aderente, insolvel em gua, o glten, extremamente importante por ser a substncia responsvel pela textura da massa de pes fermentados. O glten pode ser seco a presses reduzidas e baixas temperaturas sem sofrer desnaturao, mas desnaturado rapidamente temperatura de ebulio da gua ou quando exposto durante longo tempo a temperaturas mais baixas. www.revista-fi.com
impedindo a ao dessa vitamina pertencente ao complexo B, o que causa o chamado mal da clara de ovo nos animais alimentados com clara de ovo crua. A clara de ovo contm tambm uma enzima, a lisozima, que constitui aproximadamente 3% da clara de ovo, e que tem ao nas paredes celulares de algumas bactrias. Pode formar com a ovomucina um complexo solvel em gua, que contribui para a estrutura do gel do albmen. A lisozima facilmente inativada pelo calor. Quando a gema do ovo submetida ultracentrifugao, separada em duas fraes; a frao que sedimenta contm duas protenas, a lipovitelina e a fosfovitina (ou fosvitina), e a soluo sobrenadante contm a livitina. A lipovitelina uma protena cujo grupo prosttico um fosfolipdio. Possui peso molecular ao redor de 500.000 e a pH cido forma um dmero. medida que o pH aumenta, as cadeias peptdicas que formam o dmero vo se separando at chegarem forma monmera. A fosfovitina contm aproximadamente 10% de fsforo na molcula e somente 12% de nitrognio; representa 80% das fosfoprotenas existentes na gema do ovo. Possui peso molecular entre 35.000 e 40.000 e forma um complexo estvel com ons frricos, tendo, portanto, a capacidade de arrastar ons frricos existentes na gema. A livitina, protena que fica na soluo sobrenadante da centrifugao da gema, uma protena constituda por trs componentes, , e -livitina e que se identificam, respectivamente, com a albumina do soro, -glicoprotena e -globulina. Protenas do trigo. Entre as pro-
logstica diferenciada e avanada planejamento de suply chain, manuteno de estoques reguladores e atendimento Just in Time aos clientes
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protenas lcteas TAILOR-MADE com nfase no comportamento trmico

As protenas lcteas (milk protein MPs) so importantes para a nutrio humana e promovem uma ampla variedade de propriedades dinmicas funcionais, largamente exploradas pelas indstrias de alimentos, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos produtos processados. O conhecimento sobre as estruturas e as mudanas funcionais das estruturas dos componentes do leite com o processamento se aperfeioou nas ltimas dcadas, e isto tem resultado em maiores avanos na produo das protenas lcteas feitas sob medida (tailor-made). Diferentes mtodos de produo em escala industrial das MPs tm sido desenvolvidos ao longo dos ltimos 40 anos. Como resultado, uma grande variedade de produtos, especificamente designados para estas aplicaes, est sendo manufaturada pelas indstrias de laticnios. Estes produtos incluem os tradicionais derivados lcteos proticos desidratados, como o leite em p desnatado (SMP), o soro em p (WP) e o soro em p desmineralizado (DWP), alm dos produtos de alta concentrao protica, como as casenas, os caseinatos, os concentrados proticos de soro (WPC), os isolados proticos de soro (WPI), os concentrados proticos de leite (MPC) e os isolados proticos de leite (MPI). Os processos utilizados na manufatura destes produtos tendem a modificar a estrutura nativa das protenas lcteas, podendo levar a novas interaes protena-protena e, consequentemente, gerar impacto sobre a funcionalidade tecnolgica das mesmas. O uso de diferentes tratamentos trmicos nas indstrias de alimentos um dos principais fatores de influncia sobre as propriedades dinmicas funcionais das MPs, dentre as quais a desnaturao trmica das soroprotenas determinante para a obteno das caractersticas desejveis no produto processado. A compreenso do comportamento da desnaturao trmica destas protenas na matriz a ser aplicada de fundamental importncia para o controle tecnolgico do processamento. Os tradicionais produtos lcteos proticos, leite em p desnatado (SMP) e o soro em p (WP), tm uma longa histria de uso como ingredientes nos produtos alimentcios, por exemplo, nas bebidas, sorvetes, pes e bolos, entre outros. O SMP pode ser classificado quanto ao ndice de desnaturao protica (WPNI) como baixo, mdio e alto tratamento trmico. Leite em p com alta concentrao de protena, variando entre 500 g.kg-1 a 850 g.kg-1 so normalmente classificados como concentrados proticos de leite (MPC), sendo os principais o MPC56, MPC70 e MPC85, onde o nmero referente concentrao aproximada de protena. O processo de fabricao do SMP consiste em diferentes etapas: (i) desnate e pasteurizao do leite cru, (ii) pr-aquecimento do leite com possveis combinaes entre tempo/ temperatura, (iii) concentrao do leite em evaporadores de mltiplos efeitos, (iv) tratamento trmico do concentrado para reduzir a viscosidade inicial na entrada da cmara de secagem, e (v) secagem do concentrado. Na fabricao do MPC, o leite desnatado concentrado por ultrafiltrao (UF) para aumentar o contedo de protena e remover parte da lactose e os sais. Para os produtos com concentrao mais alta de protena, (normalmente acima de 700 g.kg-1 de protena na base seca) diafiltrao (DF) normalmente aplicada. Geralmente, nenhuma etapa de pr-aquecimento necessria. Depois da UF e DF do SMP , o retentado evaporado para aumentar a concentrao de slidos e depois desidratado em cmara de secagem. MPCs so comumente adicionados ao leite ou queijos formulados para aumentar a concentrao de protenas e/ou rendimento do produto final. MPC pode ser utilizado para melhorar as caractersticas de textura do iogurte. O uso do MPC em bebidas nutricionais est crescendo. Nestas aplicaes, o MPC contribui com ambas as protenas do leite (casena e soroprotenas), na mesma proporo que o leite, porm com concentrao de lactose muito menor (Baldwin; Pearce, 2005). A produo dos derivados de soro em p envolve a combinao de diferentes processos, como UF, NF, DF, osmose reversa, troca inica, evaporao e secagem (Hobman, 1992). Os produtos comerciais incluem os concentrados proticos de soro (WPCs), isolados proticos de soro (WPIs) e protenas fracionadas, como a a-LA e b-LG (Mulvihill, 1992). Os mais importantes sob o ponto de vista comercial so o WPC (aproximadamente 850 g.kg-1 de protena) e o WPI (aproximadamente 950 g.kg-1 de protena). www.revista-fi.com
O WPC tem aplicao em produtos crneos, bebidas, panificao e produtos infantis (Kinsela, 1984; de Wit, 1989). As principais caractersticas de funcionalidade dos derivados de soro incluem a forte interao com gua, emulsificao, aerao, e geleificao. As funcionalidades destes produtos no dependem somente da composio, mas tambm dos vrios processos a que so submetidos durante o processo de fabricao (de Wit et al., 1996). O processo de converso do leite ou do soro lquido em p altera a natureza e o comportamento dos componentes do leite. Fatores que afetam a capacidade de absoro de gua das protenas lcteas incluem: composio; estrutura protica e conformao; carga superficial e polaridade; presena de carboidratos, lipdios e sais; pH; fora inica; temperatura; grau de desnaturao e agregao; e formao de pontes dissulfdicas (Damodaran, 1996; Garcia et al., 1997). A modificao na estrutura das protenas e, consequentemente, as interaes entre as mesmas e tambm com outros compostos no proticos, extremamente determinante para o comportamento funcional dos produtos desidratados. As mudanas ocorridas nas protenas induzidas pelo processamento dos produtos lcteos proticos desidratados foram recentemente apresentadas por Singh (2009) e sumarizadas na Tabela 1. As propriedades reolgicas dos alimentos dependem da interao da gua com outros constituintes, especialmente com as macromolculas, tais como protenas e polissacardeos. O estudo da viscosidade de protenas permite determinar a relao entre as interaes das molculas proticas, as funcionalidades das mesmas e tambm as propriedades de processamento, as quais impactam diretamente na configurao das linhas de industrializao, no gasto energtico e na otimizao do uso das matrias-primas. www.revista-fi.com
A possibilidade de uso do RVATM (Rapid ViscoTM Analyser) como um simulador de processamento trmico, abre a perspectiva do acompanhamento on-line da evoluo da viscosidade do produto durante todo o procedimento, permitindo mensurar a viscosidade mxima adquirida pelo mesmo durante o seu aquecimento (viscosidade de pico VP) dentro do equipamento, se h alguma perda de viscosidade durante o tempo em que fica retido na temperatura de processamento (viscosidade de reteno VR) e qual o seu comportamento durante a etapa de resfriamento (viscosidade final VF). Estes trs diferentes pontos de coleta de viscosidade visam no so-
mento do produto (rea por unidade de tempo - /t). Estudos recentes realizados com o objetivo de avaliar o comportamento da evoluo da viscosidade das solues de MPs em diferentes concentraes, quando submetidos a diferentes condies de processamento trmico, utilizando o RVATM como simulador de processo (Stephani, 2010), demonstram a possibilidade de compreender o efeito do tratamento trmico nas protenas, e com isto aperfeioar a seleo e a customizao (tailor-made) destes ingredientes lcteos. Desta forma, possvel tambm gerenciar as propriedades desejadas das protenas lcteas a partir da combinao de diferentes produtos obtidos por
TABELA 1 - IMPACTO NAS PROTENAS INDUZIDO PELO PROCESSAMENTO DO SMP E MPC Processo Efeito nas protenas do leite Desnaturao das soroprotenas; associao das soroprotenas com as micelas Pr-aquecimento de casena; mudanas no tamanho das micelas, com difuso de compostos salinos da fase contnua para a fase coloidal; abaixamento de pH. Evaporao Aumento dos sais coloidais, aumento no tamanho das micelas; abaixamento do pH. Aquecimento do Reduo da viscosidade do concentrado; aumento dos sais coloidais; novas concentrado agregaes de soroprotena e suas associaes com micelas de casena. Inchao das micelas de casena, perda de clcio e fosfato coloidais para a fase Ultrafiltrao / contnua, dissociao das micelas e casena, agregao e dissociao das Diafiltrao casenas durante diafiltrao. Secagem Remoo rpida da gua; menores mudanas nas protenas relativamente.
Fonte: Singh (2009)
mente monitorar as caractersticas reolgicas do produto, mas tambm possibilitar a inferncia sobre como o processamento influi nos constituintes do alimento. A capacidade de absoro de gua uma das propriedades de grande importncia tecnolgica para as indstrias, pois proporciona uma ampla variedade de aplicaes com foco no somente no processo, mas tambm no perfil do produto final a ser obtido. Alm dos diferentes pontos de coleta da viscosidade, o RVATM fornece um perfil viscogrfico completo da amostra avaliada, possibilitando utilizar um conjunto maior de dados para caracterizar diferentes matrizes e comportamentos reolgicos. Neste contexto, diferentes tratamentos matemticos se tornam valiosas ferramentas quando se deseja obter uma resposta mais completa do comporta-
processos distintos. As Figuras 1 e 2 mostram os perfis viscogrficos do concentrado protico de leite (MPC) e do concentrado protico de soro (WPC) em soluo aquosa, com os intervalos das concentraes slidolquido entre 0,3 g.g-1 a 0,45 g.g-1 de matria seca em gua para o MPC, e 0,1 g.g-1 a 0,4 g.g-1 de matria seca em gua para o WPC. Diferentes tratamentos trmicos aplicados pelas indstrias brasileiras foram utilizados, com temperaturas entre 65C a 95C e tempo de reteno entre 5 minutos a 30 minutos. Os resultados foram interpretados em funo das viscosidades durante o aquecimento e resfriamento. Avaliando o comportamento das protenas lcteas em diferentes condies simuladas de processamento trmico possvel otimizar as variveis das MPs com a interpretao dos perfis viscogrficos obtidos, FOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012
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FIGURA 1 - CONCENTRADO PROTICO DE LEITE (MPC) baixo mdio alto
FIGURA 2 - CONCENTRADO PROTICO DE SORO (WPC)
com referncia influncia sobre as soroprotenas. Em adio, o RVATM pode ser considerado uma ferramenta analtica emergente para o estudo e conhecimento das funcionalidades das MPs, otimizando a escolha da aplicao tecnolgica na indstria de alimentos, utilizando a anlise de viscosidade para estimar a desnaturao protica.
Referncias bibliogrficas
Industrialmente, de grande importncia a compra de uma protena lctea com parmetros quantitativos bem definidos, porm tambm se faz imperativo o conhecimento das caractersticas reolgicas dos produtos, pois estas podem sofrer alteraes pelo tipo de processamento na obteno, sazonalidade e tempo de estocagem. Em muitos casos, a melhor
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opo trabalhar com combinaes de diferentes protenas, obtidas por processos diferenciados, que quando combinadas potencializam as suas propriedades industriais. As protenas tailor-made (feita sob medida) so as mais indicadas para a obteno do desempenho mximo durante o uso em processamento trmico ou condies tecnolgicas onde a caracterstica de cada tipo de protena se enquadra e demonstra sua melhor funcionalidade.
* Rodrigo Stephani e Alisson Borges de Souza Gemacom Tech, Juiz de Fora, MG; Paulo Henrique Fonseca da Silva - Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Juiz de Fora; e talo Tuler Perrone - Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa.
Gemacom Tech Indstria e Comrcio Ltda. www.gemacomtech.com www.revista-fi.com
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GLTEN DE TRIGO: A PROTENA DA PANIFICAO

O po considerado um dos alimentos processados mais antigos e hoje o mais consumido pela humanidade. Os primeiros pes foram produzidos cerca de 8.000 anos a.C na Mesopotmia, mas era diferente do po que conhecemos agora. Ele possua formato oval e achatado e era elaborado a partir de gros grosseiramente triturados, misturados com gua e assados com brasas. Este tipo de po existe at os dias de hoje na mesma regio, hoje ocupada pelo Iraque. No decorrer do tempo, os padeiros desenvolveram uma variedade enorme de pes e mtodos de produo, graas s propriedades nicas das protenas do trigo capazes de produzir o glten, assim como a criatividade e habilidade necessrias para manipular a estrutura do glten formada dentro da massa. O glten, aps ser formado a partir da sua mistura com gua, produz uma massa semelhante borracha, capaz de alongar, deformar, recuperar a forma e aprisionar gases, sendo um produto muito importante para a produo de pes e de outros produtos fermentados. Outras farinhas de cereal, como as derivadas de centeio e cevada, podem produzir glten, mas em um grau menor do que o normalmente observado em farinha de trigo.
Protenas do trigo
O teor de protenas do gro de trigo diretamente influenciado por fatores genticos e pelas condies ambientais durante o seu desenvolvimento. As protenas do trigo so caracterizadas de acordo com sua solubilidade em quatro categorias: albuminas e globulinas, ambas solveis em gua e no formadoras de glten, e as gluteninas e gliadinas, insolveis em gua e formadoras de glten. Com isso, quando realizamos a lavagem do trigo para obteno do glten, as albuminas e globulinas so eliminadas juntamente com o amido presente na farinha, restando apenas as protenas formadoras do glten. As gliadinas e gluteninas formam o glten, principal responsvel pela funcionalidade do trigo, com propriedades viscoelsticas da massa. Apesar de insolveis, possuem alta capacidade de absoro de
propriedades fsico-qumicas nicas de suas protenas, principalmente da gliadina e glutenina, as protenas formadoras do glten. As gliadinas so protenas relativamente pequenas, com pesos moleculares de 30 mil a 100 mil Da, de cadeia simples e suas solues so extremamente viscosas. So responsveis pela consistncia e viscosidade da massa e apresentam pouca resistncia extenso. As gluteninas so protenas polimricas, com cadeias ramificadas, com peso molecular de aproximadamente 3 x 106 Da. So as responsveis pela extensibilidade, fora e firmeza da massa. O glten de trigo encontrado naturalmente na farinha, porm ele pode ser extrado da farinha para ser posteriormente adicionado em farinhas fracas e outros produtos de panificao. Este tipo de glten denominado glten de trigo vital.
Funo do glten na panificao

gua, absorvendo aproximadamente 2 vezes o seu peso seco. Um dos principais problemas nas padarias a qualidade da farinha utilizada. A farinha de trigo de boa qualidade para panificao possui uma elevada capacidade de absoro de gua. A massa resultante apresenta boa estabilidade e tolerncia mistura e fermentao e sua capacidade de reteno de gs alta; o po resultante apresenta grande volume, estrutura porosa e uniforme. A demanda por farinha de boa qualidade para panificao aumenta constantemente. possvel produzir po de boa qualidade, mesmo a partir de farinha de qualidade relativamente pobre, em pequenas padarias manuais, pois no mtodo tradicional de operao, o padeiro capaz de fazer ajustes para o processo como produto. A situao bastante diferente nas padarias industriais: o avano da automao, o aumento da produo em geral e o aumento do nvel de exigncia pelos consumidores traz a necessidade de padronizar cada vez mais os processos e ingredientes. www.revista-fi.com
O que o glten?
O glten em si no exatamente a protena encontrada na farinha, este termo se refere rede formada pelas glutelinas hidratadas (gluteninas) e as prolaminas (gliadinas) quando a gua adicionada farinha e esta massa passa por um processo mecnico. Da protena total na farinha de trigo, cerca de um sexto protena solvel (albuminas e globulinas). possvel encontrar protenas em todas as espcies de gros, porm apenas a protena do trigo possui a habilidade de formar o glten, que se trata de uma rede viscoelstica responsvel pela reteno do gs produzido durante a fermentao da massa e, por consequncia, pelo crescimento da mesma. A formao desta rede, necessria para a produo de po e outros produtos similares, depende das www.revista-fi.com
Formulaes no podem mais ser continuamente adaptadas s variaes na qualidade da farinha. Atualmente, essencial o uso de aditivos como o glten de trigo vital, que garantam que a qualidade da farinha atinja os requisitos para a produo. Do ponto de vista fsico, a qualidade de panificao da farinha determinada pela capacidade da massa preparada de reter o gs. Durante a fermentao pequenas bolhas de gs so formadas na massa, que tendem a escapar. Em massas de farinhas fortes, a rede de glten forma membranas em torno das bolhas de gs que so muito elsticas e so capazes de extenso considervel, sem ruptura, de modo que o gs no pode escapar da massa de po. Durante a fermentao, a elasticidade destas membranas garante que a massa atinja o volume mximo e no entre em colapso quando transportados para o forno ou durante o cozimento. Estes fenmenos fsicos na massa tm uma explicao qumica. As protenas da farinha (glten) que formam a massa se tornam fixas em uma rede tridimensional, principalmente, pela formao de ligaes pontes dissulfeto intra e intermoleculares. Nas molculas das protenas do glten, estas pontes dissulfeto em cada caso ligam duas molculas do aminocido cistena. A estrutura do glten pode ser modificada atravs de reaes de quebra e formao de novas pontes de dissulfetos, possivelmente com a interveno de agentes oxidantes, como cido ascrbico adicionado a massa. Este tipo de adio auxilia a rede de glten a ser mais estvel, contribuindo para a melhoria das propriedades mecnicas do glten.
Farinha de trigo
gua
Preparao da massa Suspenso amido e glten
Glten mido
Separao
Secagem
Glten de trigo vital
Processo de obteno do glten de trigo vital

O glten de trigo vital normalmente utilizado como aditivo na panificao. Para isso, necessrio extra-lo da farinha e transform-lo em um p em um processo com mltiplas etapas.
Este processo se inicia com a moagem dos gros de trigo. Esta moagem seguida de uma separao aquosa do amido e das substncias solveis do glten agregado, seguido de desintegrao do glten em moinhos de pinos ou deste gnero e, finalmente, a secagem do produto. As caractersticas do glten vital extrado e do glten naturalmente presente na farinha no so as mesmas. A diferena principal est na capacidade de absoro de gua, que menor no glten extrado. Esta diferena causada pelo processo de secagem do glten extrado, que pode causar a desnaturao das protenas e uma consequente diminuio da absoro. Com isso, a secagem do glten a etapa mais importante para se obter um glten de trigo vital de boa qualidade. O glten de trigo vital contm cerca de 75% de protenas, 1% de lipdios, 8% de umidade final e 10% a 15% de amido. Ele se apresenta como um p fino, levemente amarelado. Outro tipo de glten pode ser obtido, chamado como glten de trigo no vital. Para sua produo, temperaturas mais altas so intencionalmente utilizadas e as protenas sofrem desnaturao irreversvel. Como resultado, o material perde sua caracterstica coesiva e as propriedades viscoelsticas do glten, mas ele FOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012
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continua insolvel e com capacidade de absoro de gua do glten vital. O glten no vital utilizado quando a coeso do glten vital pode ser uma desvantagem para o produto final. quantidade ou qualidade de glten. O nvel de uso especfico para cada aplicao, variando desde 1% a 3% para massas para pizza e pes de hambrguer, de 3% a 5% para pes com fibras e pes multigros, podendo ser adicionado at 12% em pes com alto teor de fibras e reduo de calorias. utilizado na alimentao animal, e sua insolubilidade em gua reduz a quebra destas formas, alm de fornecer valor nutricional a um baixo custo.
A N&B Ingredientes
Com forte atuao global, a N&B Ingredientes uma empresa dedicada importao, comercializao, distribuio de insumos e prestao de servios de excelncia para as indstrias de alimentos. H 9 anos no mercado, a N&B Ingredientes possui amplo portflio de produtos, atuando com diversas commodities e especialidades (cacau e gorduras fracionadas), garantindo qualidade e segurana no fornecimento para indstrias de trigo, bebidas, alimentos formulados, crneos, doces, confeitos, lcteos, leos e gorduras, conservas e nutrio animal. Seguindo processos estruturados e com forte capacitao tcnica, a N&B Ingredientes possui sua rea de aplicao, formada por uma equipe de engenheiros de alimentos, que participam diretamente no desenvolvimento de produtos de seus clientes, contribuindo atravs da realizao de testes, anlises, pesquisas e sugestes de melhoria em toda a cadeia produtiva. Tal fato, refora uma das premissas da N&B Ingredientes em fazer parte do dia a dia de seus clientes, contribuindo na prestao de servios em trazer informaes estratgicas de cada mercado, otimizando custos e auxiliando-os na tomada de deciso. A viso da N&B Ingredientes ultrapassa o fornecimento de insumos para uma parceria diferenciada e focada em entregar valor aos seus clientes.
Aplicaes do glten de trigo vital

O uso mais comum de glten de trigo vital localizado no setor de panificao. Entretanto, com o aumento do conhecimento a respeito das propriedades estruturais e funcionais nicas do glten de trigo, a diversidade de aplicaes vem se expandindo. A segunda maior aplicao do glten vital se encontra na produo de alimentos para animais, ou pet foods. Neste caso, o glten adicionado como fonte de protena, para melhorar a qualidade nutricional do produto. Suas propriedades de absoro de gua e ligao lipdica tambm auxiliam na melhoria das propriedades globais do produto.
PROTENAS COLAGNICAS
A indstria alimentcia vem apresentando um enorme progresso tecnolgico nos ltimos dez anos. Tanto em equipamentos, processos, embalagens e tambm ingredientes. muito grande a quantidade de ingredientes que vem sendo lanados para atender as indstrias, facilitar seus processos ou melhorar alguma caracterstica sensorial de seus produtos. Estamos vivenciando uma nova era da alimentao, onde o consumidor busca sade e segurana nos alimentos que consome. Alm de ser exigente, de querer ter mais informao sobre o que est comendo, o consumidor tambm d preferncia aos produtos benficos sade. Os alimentos tornam-se extremamente interessantes se juntamente com o prazer de comer eles possam melhorar a qualidade de vida e longevidade. O colgeno a protena mais abundante no organismo humano, sendo encontrado sob vrias formas em tecidos de todas as espcies de organismos multicelulares, exercendo funes diversas, dependendo de sua localizao ( o maior responsvel pela textura da carne e dos produtos crneos). O termo colgeno deriva das palavras gregas kolla (cola) e genno (produo), constitui cerca de 30% de toda a matria-prima orgnica do corpo dos animais e 60% das protenas totais do corpo. A partir do colgeno nativo, presente na pele, ossos, tendes, ligamentos, podem ser obtidos trs diferentes ingredientes base de protenas colagnicas: colgeno, colgeno parcialmente hidrolisado (gelatina) e colgeno hidrolisado, conforme apresentado na Figura 1. Cada um desses tipos de protenas colagnicas tem www.revista-fi.com
Outras aplicaes
O glten de trigo vital utilizado tambm em produtos crneos embutidos, devido a sua capacidade de ligao com gua e gordura, aumentando o contedo nutricional, melhorando o corte e minimizando as perdas durante o cozimento. Com o crescimento da preocupao com a sade e a segurana alimentar, existe um crescimento de consumidores buscando por alimentos alternativos carne. Com isso, outra grande utilizao a substituio da carne pelas protenas do glten por vegetarianos. O prprio glten vital em p pode ser hidratado, temperado e cozido, para a produo de produtos fatiados (bifes). Pode ser utilizado tambm como agente ligante na estrutura de produtos de soja, como hambrgueres, quibes e almndegas vegetarianos. O glten utilizado tambm em cereais matinais e barras de cereais, devido ao seu valor nutricional. Em snacks extrusados, o glten tambm auxilia a chegar crocncia e textura desejadas. A indstria de alimentos para animais de estimao a segunda maior consumidora de glten de trigo. Suas propriedades de absoro de gua e ligao com gorduras so muito importantes para a produo de raes midas enlatadas para ces e gatos. Auxilia tambm na ligao do sumo da carne natural, que poderia ser perdido no processo de cozimento. Outro setor em que o uso do glten vem crescendo a alimentao para aquicultura. Suas propriedades adesivas fornecem a ligao necessria para as raes nos formatos granulados ou peletes, normalmente
Panificao - Pes industriais

No setor de panificao o glten utilizado para a fortificao de farinhas com teor de protena menor do que o desejado. A adio do glten de trigo vital aumenta a qualidade da farinha, deixando-a equivalente a uma farinha com alto teor protico. As propriedades viscoelsticas nicas do glten de trigo vital aumentam a fora da massa, tolerncia mistura, reteno de gs, expanso controlada para aumento de volume, uniformidade e textura. Sua absoro de gua melhora a maciez e a vida de prateleira. O uso do glten vital tambm recomendado para a produo de pes especiais, com adio de fibras, cereais, gros e outros ingredientes inertes, onde as partculas grandes adicionadas danificam a rede gasosa da massa. recomendado o uso tambm para a produo de panetones (em que a etapa de fermentao longa, sendo o volume de grande importncia), ou principalmente quando a farinha de trigo utilizada possui baixa
graus de hidrlise distintos e caractersticas especficas de solubilidade, viscosidade, formao ou no de gel. O colgeno obtido atravs de um tratamento cido ou lcali de matriasprimas ricas em protena colagnica, ele parcialmente solvel em gua quente e quando a soluo resfriada forma um gel opaco. A gelatina produzida atravs da hidrlise cida ou alcalina da matria prima, solvel em gua quente sob agitao e forma gel quando a soluo resfriada. O colgeno hidrolisado produzido a partir da hidrlise qumica e enzimtica da matria-prima sob condies controladas, solvel em gua fria e no forma gel em soluo aquosa. As diferentes propriedades de cada tipo de colgeno oferecem diver-
sas possibilidades de funcionalidade, dependendo do produto no qual ser aplicado, processo, concentrao. O colgeno uma excelente ferramenta tecnolgica para a indstria da carne. Por ser uma molcula com parte hidroflica (afinidade com gua) e parte hidrofbica (afinidade com a gordura), o colgeno tem facilidade de unir-se quimicamente as protenas e gordura da carne, forma estruturas capazes de reter umidade e gordura. Por isso, o colgeno confere os seguintes benefcios aos produtos crneos: Diminui atividade de gua. Melhora textura e fatiamento. Melhora a reteno de gordura. Reduz tempo de maturao em embutidos secos. A Novaprom a pioneira na produo de colgeno no Brasil e a maior empresa mundial de colgeno bovino.
FIGURA 1 - DIFERENAS ENTRE OS TIPOS DE COLGENO
N&B Comercial de Ingredientes Ltda. www.nbingredientes.com.br www.revista-fi.com
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O produto comercializado com a marca Novapro. Trata-se da protena de colgeno na sua forma pura, com teor protico mnimo de 98%, extrada das camadas internas da pele bovina. Todo processo de produo estritamente controlado e inspecionado pelo SIF (Sistema de Inspeo Federal), alm de possuir APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), seu sistema da qualidade ser certificado pela ISO 9001, BRC, certificao que garante a segurana alimentar. O Novapro est aprovado pelo FSIS (Food Safety Inspection Service) e possui aprovao da Unio Europeia. A gelatina possui aplicaes em diversas reas, alimentcia, farmacutica, fotogrfica. As funcionalidades da gelatina podem ser divididas em dois grupos. O primeiro grupo so as propriedades gelificantes (fora de gel, viscosidade, espessamento, texturizao e ligao de gua) e o segundo grupo refere-se as propriedades de superfcie, ou seja, estabilizao e formao de emulso, formao de espuma, formao de filme, coeso e adeso. Uma das qualidades mais importantes da gelatina sua habilidade de formar solues claras, transparentes, que podem ser resfriadas e depois novamente derretidas. O colgeno hidrolisado utilizado para produtos nos quais se deseja um aporte de colgeno sem alterao de textura, como bebidas, suplementos
proticos, cosmticos. Alm disso, o colgeno hidrolisado contm uma srie de fragmentos de protena que no intestino so parcialmente digeridos e fornecem aminocidos, fundamentais para a manuteno de ossos e a reconstituio ou regenerao de algumas articulaes. Pode-se combinar a adio de colgeno na alimentao humana para suplementar a dieta de alguns aminocidos, de modo a melhorar o balano nutricional. Todo alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, considerado funcional. Com base no Informe 14 do Comit Misto FAO/ OMS/1970, o colgeno um alimento. Ele no est sujeito a nenhum tipo de limitao nos produtos alimentares preparados, possui alto grau de segurana e valor funcional j comprovado em diversos estudos. Dentre suas propriedades funcionais podemos citar:
Proporciona efeito regenerativo em ossos e articulaes. Auxilia no tratamento de alguns processos fisiolgicos, como o envelhecimento. Melhora a hidratao cutnea. Atua contra os processos de flacidez tecidual. Auxilia na perda de peso, pois provoca a sensao de saciedade. O colgeno um ingrediente que oferece inmeras possibilidades de aplicao, tendo muito a ser explorado e estudado.
* Melina Valim vendedora tcnica da Novaprom Food Ingredients Ltda.
Novaprom Food Ingredients Ltda. www.novaprom.com.br www.revista-fi.com
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PROTENAS LCTEAS APLICAES E FUNCIONALIDADES

Introduo
Os derivados proticos de leite fornecem atributos funcionais a vrias classes de alimentos industrializados, alm de suplementao nutricional. Existe uma forte concentrao do mercado lcteo entre os maiores pases consumidores e produtores. No ranking atual de produo de leite, em 2011, a Unio Europeia produziu 134 milhes de toneladas de leite fluido, seguida pelos EUA (88.690 milhes), ndia (52.500 milhes), Brasil (30.846 milhes) e China (30.500 milhes). Nova Zelndia e Austrlia esto entre os maiores produtores de concentrados proticos lcteos do mundo, juntamente com a Unio Europeia, incluindo leite em p desnatado (SMP), leite em p integral (WMP), casena e seus derivados, e concentrado protico de leite (MPC), embora Austrlia e Nova Zelndia no estejam entre os maiores produtores de leite fluido. Uma comisso criada nos EUA em 2002 elaborou um trabalho para detalhar como as protenas do leite e seus derivados so utilizados, num questionamento com 450 companhias. Seu amplo uso comercial inclua como ingrediente na produo industrial de vrias classes de alimentos a nutrio animal, alm de suplementao nutricional. Os mercados globais importadores de derivados proticos lcteos esto posicionados na Amrica Latileite tem sido estvel desde 1984 por causa das quotas que limitam a produo. A competitividade dos concentrados proticos lcteos da EU fortemente influenciada por programas governamentais. Nova Zelndia: os derivados proticos so vendidos mundialmente usando-se uma rede de comercializao e distribuio bem sofisticada, combinado internamente com uma gentica bem avanada e eficiente prtica agrcola. Austrlia: o dcimo segundo produtor mundial de leite, contudo o terceiro exportador mundial de soro em p, leite em p desnatado e integral. um pas onde o custo do leite baixo, com produo baseada na pastagem sazonal. As indstrias lcteas esto aumentando o uso do leite como matriaprima, dos quais componentes individuais podem ser extrados. Ao longo das dcadas, os fabricantes refinam e separam de maneira mais peculiar o leite fluido, isolando e purificando mais e mais seus componentes, numa maneira similar ao que ocorre com o petrleo bruto e a separao das inmeras fraes. O leite composto por 88% de gua e 12% de slidos, em mdia. Os slidos de leite consistem de uma poro de gordura em torno de 3,5% e slidos no gordurosos. Dos slidos no gordurosos temos a lactose, que o acar do leite, minerais como clcio, potssio, algumas vitaminas em pequenas quantidades. O leite possui 2 fraes www.revista-fi.com
QUADRO I - PRINCIPAIS DERIVADOS PROTICOS LCTEOS Casena: protena primria encontrada no leite e ocorre aproximadamente em 80% do contedo total das protenas. produzida a partir de processos; por coagulao atravs da renina e tambm por precipitao, acidificando a casena ao pH de 4,6. Caseinato: obtido atravs da neutralizao com lcali e secagem do produto final. O tratamento com lcali resulta em caseinatos mais solveis em gua em relao casena. Concentrado protico de leite (MPC): contm casena e protena do soro de leite. O MPC frequentemente relacionado com o contedo protico. Por exemplo, uma concentrao protica de 42%, denominamos MPC 42. Derivados do soro: produzido pela remoo da casena do leite durante a fabricao de queijos. O soro in natura possui 20% do total de protenas, chamados de whey protein. H vrios derivados de soro, incluindo soro doce, soro cido, soro parcialmente desmineralizado, soro com teor reduzido em lactose, concentrado protico de soro e isolado protico de soro. Concentrado protico de soro de leite (WPC): WPC produzido utilizando-se um processo de ultrafiltrao. Aps esta etapa, o concentrado passa pelo evaporador e seco em spray dryer. Comercialmente, o WPC relacionado com sua porcentagem de protena, de 35% a 80%. Isolado protico de soro de leite (WPI): deriva do WPC, com concentrao protica igual ou maior que 90%.
de protenas. A casena e protenas do soro de leite, que representam 80% e 20%, respectivamente. Conforme relatamos, existe uma forte tendncia do uso destas fraes proticas em produtos alimentcios devido suas caractersticas especficas de funcionalidade. O Quadro I apresenta os principais derivados proticos lcteos.
Aplicaes tecnolgicas
Derivados proticos de leite incrementam mais do que simplesmente aumentar o contedo protico dos alimentos nos quais esto presentes. Em muitos alimentos processados, protenas lcteas so usadas porque elas podem gerar funcionalidade. Funcionalidade refere-se para al-
na, Norte da frica, Oriente Mdio e sia, onde muitas vezes as condies climticas para uma eficiente produo de leite so desfavorveis. Dentre os derivados proticos de leite mais comercializados na forma de commodities , esto o leite em p desnatado, leite em p integral, soro em p e casena. Contudo, em virtude de novas tecnologias, aliadas a uma reduo de custo e aumento da produo de produtos lcteos especializados, h uma forte tendncia no crescimento de concentrados proticos de leite (MPC), concentrado protico do soro de leite (WPC) e isolado protico de soro de leite (WPI). Caractersticas das indstrias lcteas de derivados proticos nos principais pases exportadores: Unio Europeia: a produo de
gumas propriedades de uma substncia, alm do efeito nutricional. Estas propriedades funcionais dos produtos lcteos so derivados das fraes ou compostos ligados na protena, interagindo com outros componentes, tais como gordura, lactose e sais minerais dentro do sistema. Estas funcionalidades incluem solubilidade, viscosidade, reteno/ ligao com gua, emulsificao, capacidade espumante, aerao, gelificao e estabilidade ao calor. Os atributos funcionais destas protenas podem variar baseados no tipo e quantidade de protena no produto e forma de processamento. As caractersticas da frao protica tem estrita relao com a carac-
terstica funcional e sua utilizao num produto acabado. Por exemplo, WPC e caseinatos so mais solveis que casena, portanto, para algumas aplicaes que requerem solubilidade protica (como diet shake ou bebidas energticas), WPC e caseinatos so mais usados. Quando se faz a hidrlise parcial do WPC, aumenta-se ainda mais seu grau de solubilidade e de funcionalidade. A aplicao destes derivados lcteos tem como finalidade a incrementao de produtos, tais como queijos, iogurtes, sorvetes e outros produtos lcteos, to bem como segmentos de panificao, carnes, confeitaria, snacks, sopas, molhos, alimentao animal, preparados aromatizados para caf, suplemento alimentar, formulaes infantis, suplementao esportiva.
Substitutos de gorduras/ Fat replacers

As gorduras contribuem para realar o sabor, cremosidade, aparncia, entre outros atributos dos alimentos, porm o consumo excessivo de gordura est relacionado com a incidncia de obesidade e de alguns tipos de doenas crnicas. Devido suas propriedades emulsificantes e de reteno de gua no sistema, as protenas do soro de leite possuem esta funcionalidade especfica como substitutos de gordura.
FIGURA 1 - PRODUTOS LCTEOS MAIS RELEVANTES BASEADOS EM SUA ESTRUTURA PROTICA
Leite em p integral (WMP)
Leite in natura Leite desnatado
Creme de leite
Leite em p desnatado (SMP)
Queijos
Soro
Leite ultrafiltrado Pr concentrado Concentrado protico de leite (MPC)
Soro
Coalho Casena Caseinato
Fonte: Wisconsin Center for Dairy Research
Concentrado protico de soro de leite (WPC)
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Peptdeos bioativos Benefcios para sade humana
Evidncias recentes sustentam a teoria que as protenas do leite, incluindo as protenas do soro, alm de seu alto valor biolgico, possuem peptdeos bioativos, os quais so liberados por trs maneiras; (a) hidrlise enzimtica por enzimas digestivas; (b) processamento de alimentos e; (c) protelise por enzimas derivadas de microorganismos ou plantas. Estes biocompostos so responsveis por vrios efeitos fisiolgicos benficos, atuando como agentes antimicrobianos, antihipertensivos, reguladores da funo imune, alm de serem objeto de estudo ao redor do mundo sobre os mecanismos de ao na hipertrofia muscular, reduo da gordura corporal, entre outras interaes fisiolgicas. gesto. Contm o maior teor de triptofano entre todas as fontes proticas alimentares, sendo tambm rico em lisina, leucina, treonina e cistina. A ALA possui capacidade de se ligar a certos minerais, como clcio e zinco, o que aumenta positivamente sua absoro. Apresenta atividade antimicrobiana contra bactrias patognicas como E. coli, S. aureus. Albumina do soro bovino (BSA): um peptdeo de alto peso molecular (66 kDa), rico em cistina, que precursor da glutationa, um importante agente antioxidante presente em nvel intra como extracelular. Imunoglobulinas (Igs): so protenas de alto peso molecular (150 a 1000 kDa). Quatro das cinco Igs esto presentes no leite bovino. Suas principais aes biolgicas residem na imunidade passiva e atividade antioxidante. Glicomacropeptdeos (GMP): um peptdeo resistente ao calor, digesto, com peso molecular de (6,7 kDa). Apresenta alta carga negativa, que favorece a absoro de minerais pelo epitlio intestinal. As subfraes das protenas do soro so compreendidas como lactoferrina, lisozima e lactoperoxidase.Fornecem propriedades antimicrobianas, assim como fatores de crescimento IGF-I e IGF-II, relacionados com o desenvolvimento do tubo digestivo dos recm-nascidos. De um modo geral, os BCAA perfazem 21,2% das protenas do soro e os aminocidos essenciais constituem 42,7%, valores estes acima da mdia, quando comparados com outras fontes proticas. O perfil de aminocidos das protenas do soro, principalmente ricas em leucina, favorece a hipertrofia muscular. Foi destacado tambm que o perfil dos aminocidos das protenas do soro muito similar ao das protenas do
Peptdeos de colgeno para um estilo de vida saudvel
O componente para produtos inovadores

msculo esqueltico, fornecendo quase todos os aminocidos em proporo similar, classificando-as como um efetivo suplemento anablico. Alm disso, alguns estudos demonstram que as protenas do soro so absorvidas mais rapidamente que outras, sendo uma excelente propriedade para atletas que visam um maior aporte muscular e uma recuperao dos msculos aps atividades esportivas.
Beleza da pele
Sade dos ossos e articulaes
Consideraes
Historicamente, as indstrias alimentcias usam principalmente leite em p desnatado para padronizao e balanceamento protico dos produtos alimentcios. Concentrados proticos de origem lctea, alm de terem menos contedo de lactose, incrementam os produtos com funcionalidade desejada. Casena e as protenas do soro so os dois grupos de protenas do leite, e nas ltimas dcadas, houve um grande avano tecnolgico para concentrao e purificao destas fraes, as quais respondem por uma vasta aplicao nos setores alimentcios devido suas peculiaridades funcionais e biolgicas.
* Jos Afonso Passotto supervisor de Pesquisa & Desenvolvimento da Sooro Concentrado Indstria de Produtos Lcteos Ltda.
Protenas do soro (whey protein) Componentes e fraes

As protenas do soro de leite apresentam uma estrutura globular contendo pontes de dissulfeto e so constitudas de -lactoglobulina (BLG), -lactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA), imunoglobulinas (IGs) e glicomacropeptdeo (GMP). -lactoglobulina: o maior peptdeo do soro (45% a 57%). Apresenta peso molecular entre 18,4 - 36,8 kDa, conferindo resistncia ao de cidos e enzimas proteolticas no estmago. o peptdeo que apresenta o maior teor de aminocidos de cadeia ramificada (BCAA). Aminocidos de cadeia ramificada constituem at 35% da massa corporal e correspondem aos aminocidos essenciais como L-valina, L-leucina e L-isoleucina. -lactoalbumina: o segundo maior peptdeo do soro de leite bovino (15% a 25%) e o principal do leite humano. Com peso molecular de 14,2 kDa, de fcil e rpida di-
Cientificamente comprovado
Nutrio esportiva e para idosos
Peptdeos de qualidade premium
Efeito antioxidante
Fcil de usar
Com reconhecidos benefcios para sade suportados por estudos cientficos e uma vasta gama de origens e opes, Peptan a principal protena bioativa. Sem odor, sabor e cor, o ingrediente ideal para alimentos funcionais, bebidas, suplementos e cosmticos. Peptan produzido na Frana e no Brasil pelo lder mundial em gelatina e peptdeos de colgeno, Rousselot.
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Dossi protenas
AVALIAO DA INFLUNCIA DA ADIO DE CONCENTRADO PROTICO (PURELAC 4200) NO RENDIMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA
Introduo
O queijo mussarela originrio da Itlia, produzido a partir de leite de bfala (Kosikowski, 1977). Com o crescente aumento de consumo e utilizao culinria, sua produo tem crescido nos ltimos anos, sendo fabricado principalmente a partir de leite de vaca (Guinee et al., 2002). um queijo de massa cozida e filada, tipicamente fermentado, sendo obtido tradicionalmente por coagulao enzimtica e com adio de culturas lcteas apropriadas. Apresenta massa fechada, compacta e firme, de colorao branca e sabor levemente cido (Furtado, 1997). Segundo a legislao brasileira o queijo mussarela um produto de cor branco a amarelado, sabor lctico suave a levemente picante, de textura fibrosa, elstica fechada, sendo definido como o queijo que se obtm por filagem de uma massa acidificada, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas (Brasil, 1997). A indstria de processamento de mussarela tem modificado as tecnologias de fabricao visando um produto com caractersticas funcionais, como fatiabilidade, derretimento, olling-off, escurecimento de acordo com as exigncias do mercado e a um menor custo. Entre as novas tecnologias aplicadas pode-se citar a utilizao de microfiltrao com a padronizao do teor de casena que necessita de um investimento em novos equipamentos e processos. A utilizao das tcnicas de microfiltrao seguido de ultrafiltrao e diafiltrao, obtm-se concentrados de protenas do leite contendo 42% e 80% (m/m) de protenas dos slidos totais que podem ser preparados para serem utilizados como ingredientes alimentares na indstria de carnes, leites fermentados e produo de queijo. A prconcentrao do leite para fabricao de queijos utilizando a tcnica de filtrao por membranas tem sido usado em todo mundo. O aumento da concentrao das protenas do leite pode levar a um aumento de at 20% de rendimento na fabricao de queijos (Carvalho e Maubois, 2010). Purelac Laticnios 4200 um concentrado protico, comercializado pela empresa Tangar Foods, que obtido do fracionamento e concentrao das protenas do leite (casena e protenas do soro) pela tcnica de filtrao por membranas e, posteriormente, submetido secagem em spray dryer. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da www.revista-fi.com
adio de concentrado protico Purelac Laticnios 4200 fornecido pela empresa Tangar Foods, no rendimento de queijo mussarela e a influncia na composio fsico-qumica desses produtos.
Materiais e mtodos
Fabricao do queijo mussarela A elaborao dos queijos foi realizada no Laticnios Escola da Universidade Federal de Viosa. Os queijos foram elaborados em tanques de ao inox com capacidade para 200 litros, sendo que em cada produo foi utilizado 50 litros de leite. A aplicao do concentrado protico Purelac Laticnios 4200 foi realizado em dois tratamentos: (1) hidratao prvia do produto em 10 litros de gua pasteurizada e (2) o concentrado protico foi hidratado em 20% do volume de leite pasteurizado utilizado na produo. Os dois tratamentos foram hidratados por 16 horas, nas concentraes de 0, 1.0, 1.5, 2.0 e 2.5%, e adicionados logo aps o leite ter sido pasteurizado a 65C por 30 minutos. O soro obtido na produo foi recolhido para anlise. O produto final foi pesado para clculo de rendimento (equaes 1 e 2) e armazenado em cmera fria a 10C. Equao 1
Anlises fsico-qumicas Foram analisados o soro e o produto final quanto a determinao de umidade, protena e gordura segundo APHA (2004), no Laboratrio de Pesquisa de Leite e Derivados no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa (DTA/UFV). Os dados experimentais abordados nesse trabalho so referentes primeira repetio do projeto, assim sendo a discusso no est com embasamento estatstico.
Resultados e discusso
Os clculos de rendimento e coeficiente GL foram realizados utilizando os resultados das anlises fsico-qumicos (Tabela 1). Pode-se observar (Tabela 1) que houve variao no teor de umidade entre as amostras, mas essa variao no evidencia uma relao direta entre o aumento do teor de concentrado protico e a forma de aplicao (hidratado em gua e em leite) com aumento de umidade. O teor de protena aumentou nas produes em que se aplicou o concentrado protico, enquanto se observou o decrscimo do teor de gordura (com exceo dos tratamentos 1,0% e 1,5% hidratado em leite) o que, a princpio, demonstra uma no uniformidade da razo protena e gordura. Este resultado abre uma perspectiva para estudo com fabricao de leites com maiores teores de gordura e a influncia do concentrado protico na reteno dessa gordura e consequentemente no rendimento. Para que o rendimento da produo de queijos com diferentes teores de umidade e de lotes diferentes possam ser comparados, a equao 2, descrita na metodologia, fornece um clculo em que os teores de umidade so ajustados para que se permita tal comparao. Como pode ser observado no Grfico 1, nas produes em que o concentrado protico Purelac Laticnios 4200 foi adicionado, o rendimento aumentou proporcionalmente ao percentual de concentrado aplicado. Nas produes
Sendo: g ST/ L = coeficiente GL ST = Slidos Totais P = Produo de queijo (kg) V = Volume de leite (litros)
Equao 2
Sendo: V = Volume de Leite (litros) Up = Umidade pretendida P = Produo de queijo (kg) ST = Slidos Totais
TABELA 1 - PARMETROS FSICO-QUMICOS DE QUEIJO TIPO MUSSARELA (TEOR DE UMIDADE, PROTENA E GORDURA) E DO SORO (TEOR DE PROTENA, GORDURA E DENSIDADE) OBTIDOS DURANTE A PRODUO DO QUEIJO COM ADIO DO PURELAC LATICNIOS 4200 HIDRATADO EM GUA E EM LEITE, EM DIFERENTES CONCENTRAES (0, 1, 1.5, 2 E 2.5 %) Purelac 4200 Hidratado H2O Anlises Mussarela Umidade (%) Protena (%) Gordura (%) Protena (%) Gordura (%) Dens (g.mL-1) Controle 48,8 21,5 25 0,56 0,4 1,0255 1.0% 45,7 25,7 22 0,69 0,3 1,0200 1.5% 48,9 24,2 22,5 0,82 0,4 1,0220 2.0% 49,9 24 22,5 0,7 0,3 1,0215 2.50% 49,9 24,8 20,5 0,84 0,3 1,0265 46,7 21,4 24 0,8 0,4 1,0280 Purelac 4200 Hidratado Leite Controle 1.00% 45,7 22,9 26,5 1 0,3 1,0300 1.50% 44,8 22,9 26,5 0,9 0,3 1,0270 2.00% 48,9 26 2 20,5 1,2 0,4 1,0280 2.50% 49,1 6 19 0,9 0,55 1,0295
Soro
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em que a hidratao do Purelac Laticnios 4200 foi feito em gua, houve um aumento de rendimento de 6,25%, 9,89%, 15,52% e 17,64%, nas concentraes 1.0, 1.5, 2.0 e 2.5%, respectivamente. Nas mussarelas produzidas com o Purelac Laticnios 4200 hidratado em leite o aumento de rendimento foi 9,42%, 17,13%, 18,36% e 19,69% nos tratamentos 1.0, 1.5, 2.0 e 2.5%, respectivamente.
GRFICO 1 - RENDIMENTO EM L LEITE/KG QUEIJO MUSSARELA PRODUZIDO COM DIFERENTES CONCENTRAES (0, 1, 1.5, 2 E 2.5%) DE CONCENTRADO PROTICO PURELAC LATICNIOS 4200, HIDRATADO EM GUA E EM LEITE. (TEOR DE UMIDADE PADRONIZADO 48%)
economia de leite por mesma quantidade de queijo produzida. Na entressafra em que o volume de leite menor, para uma mesma quantidade de queijo produzida entre o procedimento tradicional e com o uso do Purelac Laticnios 4200, o ltimo gera um excedente de leite que pode ser direcionado para outros produtos.
Concluso
Os resultados iniciais desse trabalho demonstram a potencialidade do concentrado protico Purelac Laticnios 4200 em aumentar o rendimento da produo de queijo mussarela. Estudos com aplicao do concentrado protico em outros tipos de queijos e produtos lcteos esto sendo desenvolvidos.
* Suda, J.Y. Bacharel em Cincia e Tecnologia em Laticnios DTA/UFV; Delatorre, D.M.Z.; Guimares, H.H.K.; Mattos, F.R.; e Coelho, P .E.B. so do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Tangar Foods; Netto, G.G. Graduanda em Cincia e Tecnologia em Laticnios - DTA/UFV; e Carvalho, A.F. professor adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV.
C
Referncias
Brasil. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade do queijo mozzarella (muzzarella ou mussarela). Portaria n 364, de 04/07/1997. Dirio Oficial da Unio de 08/09/1997, seo 1, p. 19694. Carvalho, A.F.; Maubois, M,J.L. Application of membrane Technologies in the Dairy Industry . Cap. 3. p. 33-56. In: Coimbra, J.S.R; Teixeira, J.A. Engineering Aspects of Milk and Dairy Industry. CRC Press Taylor and Francis Group US, 2010. 304 p. Furtado, M.M; Manual prtico da Mussarela (Pizza Cheese). Campinas Mster Graf, 1997. 70p. Furtado, M.M.; Principais Problemas em Queijos: Cusas e Prevenes; Fonte Comunicao e Editora, So Paulo, 1999. Guinee, T.P .; Feeny, E.P .; Auty, M.A.E.; Fox, P .F. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. Journal Dairy Science, Champaing, v.85, n.7, p. 1655-1669, july, 2002. Kosikowsky, F. Cheese and fermented milk foods. 2.ed. Ann Arbor: Edwards. p.352-354, 1977. Wehr, H.M.; Frank, J.F. Standard methods for the examination of dairy products. 17th ed. American Public Health Association, Washington. 2004.
CM
Em complemento aos dados de rendimento obtidos, o coeficiente GL foi calculado conforme a Equao 1. Este coeficiente, segundo Furtado (1999), refere-se ao aproveitamento final de slidos no queijo em relao a cada litro de leite trabalhado (g ST/L). Na Tabela 2, pode-se observar que houve um aumento da reteno de slidos diretamente proporcional ao aumento do teor de Purelac Laticnios 4200 aplicado, esse resultado se torna ainda mais interessante por esse aumento de rendimento no estar associado ao aumento de umidade. Esse maior rendimento dos tratamentos em que houve utilizao do concentrado protico provavelmente em funo de gua adsorvida pelas principais protenas do leite, as casenas.
TABELA 2 - COEFICIENTE GL DO QUEIJO TIPO MUSSARELA EM DIFERENTES CONCENTRAES (0, 1, 1.5, 2.0 E 2.5%) DE CONCENTRADO PROTICO PURELAC LATICNIOS 4200, HIDRATADO EM GUA E EM LEITE Coeficiente GL Controle Hidratao H2O Hidratao leite 1,0% 52,41 55,93 49,46 54,63 1,5% 2,0% 2,5% 58,15 62,04 63,33 59,73 60,60 61,59
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PROTENAS HIDROLISADAS DE TRIGO NA NUTRIO ESPORTIVA

Protenas e Desenvolvimento Muscular
Depois da gua, as protenas so os principais constituintes do corpo humano (cerca de 17%) estando presentes na pele, msculos e sangue. Protenas so importantes componentes estruturais e sua ingesto tem grande influncia na formao e manuteno da massa muscular e esqueleto. Os msculos representam cerca de 50% da massa corprea. As protenas so uma fonte de energia pouco importante para os msculos (menos de 3% durante a prtica esportiva), mas so constituintes essenciais, estando relacionados com os movimentos de contrao. A formao da massa muscular est relacionada com o resultante do balano entre sntese protica e catabolismo (denominado muscleproteinbreakdown). H uma alternncia entre os dois fenmenos em paralelo com a ingesto de alimentos. Durante a vida, h vrias etapas de desenvolvimento da massa muscular. Na infncia a formao de massa muscular intensa, na idade adulta h um perodo de estabilidade, na velhice observa-se a perda. Vrios fatores, tais como atividade fsica, alimentao e equilbrio hormonal interferem na formao e manuteno da massa muscular. Neste contexto, a ingesto de protenas crucial para alguns um adulto sedentrio so, em geral, estimadas em 0,66g de protena/kg, variando de acordo com a idade e a intensidade de prtica esportiva. Segundo a ANVISA, Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, as necessidades dirias para um adulto so de 75g por dia (referncia FAO/ OMS - Diet, Nutritionand Prevention of Chronic Diseases. WHO TechnicalReport Series 916 Geneva, 2003). Atletas e adultos praticantes de atividade fsica tm requisitos de ingesto protica maior: 1,0 - 1,4g/kg para atletas e 0,83g/kg para adultos. Durante o exerccio a energia armazenada na forma de glicognio nos msculos esquelticos e no fgado usada na contrao muscular. Nesta fase ocorrem simultaneamente sntese e degradao da massa muscular. Aps o exerccio, o glicognio armazenado necessita ser reposto e a sntese de massa muscular ser estimulada. Estudos indicam que a combinao da ingesto de carboidratos e protenas permite melhor reposio da glucose nos msculos no perodo ps-exerccio. A ingesto de protenas estimula a sntese muscular, particularmente se ingeridas at 3 horas aps a prtica esportiva. www.revista-fi.com
Protenas so formadas pela combinao de 20 distintos aminocidos. Destes, 9 so classificados como essenciais, no so produzidos pelo corpo humano, e 11 como no-essenciais, que so importantes em circunstncias especficas, como por exemplo, doenas, prtica de atividade esportiva.
Protenas de trigo
Protenas de origem animal e vegetal podem ser utilizadas para otimizar a sntese muscular no pero-
grupos populacionais, como, atletas, adultos e idosos, que tm requisitos nutricionais especficos. As necessidades de protenas para
do de recuperao aps a prtica esportiva. Protenas de trigo so ricas em aminocidos ramificados (BCAAs), como leucina, isoleucina e valina, em concentraes variveis. BCCAAs representam cerca de 35% dos aminocidos nos msculos, sendo essenciais para reduo do dano muscular aps o exerccio e estimular a sntese muscular. O perfil de aminocidos de protenas de trigo caracterizado pela alta concentrao de glutamina (36%, 41% na forma hidrolisada) e prolina (12%), alm da excelente digestibilidade. Aminocidos so os elementos de construo das protenas e cada um tem uma funo especfica na nutrio. A glutamina e glutamato, por exemplo, so percursores dos componentes do ciclo de Krebse, so substratos para energia para vrias clulas. A glutamina o aminocido mais abundante no sangue e msculos e um aminocido essencial na nutrio de praticantes de intensa atividade esportiva. Durante a prtica esportiva de intensidade moderada a intensa, h uma demanda elevada de aminocidos de cadeia ramificada (BCCAs) e uma forte reduo do nvel de glutamina muscular que necessita ser reposto no perodo ps-treino. H evidncias de que a
suplementao de glutamina seja importante para acelerar a recuperao muscular e melhorar a defesa natural que possa ocorrer em decorrncia da deficincia desta. Estudos tm relacionado o treinamento intenso e exerccios de longa durao com a diminuio da resposta imune. Essa condio decorre de alteraes hormonais e do metabolismo dos msculos esquelticos e das clulas envolvidas no mecanismo de defesa. Essa situao prejudicial ao atleta no apenas pela impossibilidade de continuao do programa de treinamento e pela queda do desempenho nas competies, mas tambm pelas consequncias fisiolgicas relacionadas sua prpria sade.
A diminuio da concentrao plasmtica de glutamina tem sido mencionada por diversos autores como o fator que reduz a funcionalidade dos leuccitos, deixando o atleta mais vulnervel a infeces Os msculos esquelticos so a principal fonte da glutamina circulante, que por sua vez imprescindvel para o metabolismo e funcionalidade dos leuccitos. A importncia da suplementao de glutamina vem sendo estudada em processos que envolvem respostas imune e inflamatria. A concentrao plasmtica de glutamina diminui em condies de estresse, tais como em pacientes queimados, FOOD INGREDIENTS BRASIL N 22 - 2012
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Aminocidos Essenciais Histidina (His) - com carga eltrica Isoleucina (Iso) - apolar Lisina (Lis) - com carga eltrica Metionina (Met) - apolar Fenilalanina (Fen) - apolar Treonina (Ter) - polar Triptofano (Tri) - apolar Valina (Val) - apolar Leucina (Leu) - apolar Aminocidos no essenciais Alanina (Ala) - apolar Arginina (Arg) - com carga eltrica Asparagina (Asn) - polar Cistena (Cis) - polar cido Glutmico (Glu) - com carga eltrica Glutamina (Gln) - polar Glicina (Gli) - apolar Prolina (Pro) - apolar cido Asprtico (Asp) - com carga eltrica Serina (Ser) - polar Tirosina (Tir) - polar
A Vogler disponibiliza ao mercado protenas hidrolisadas de trigo da linha Meripro. As protenas hidrolisadas de trigo da linha Meripro contm 80% de protenas de alta solubilidade e apresentam excelente estabilidade em ampla faixa de pH. Graas a alta solubilidade, possvel a aplicao em bebidas com alto teor de protenas. Em combinao com carboidratos, possvel estabelecer o balano ideal para a reposio da
Tecnologia em Alimentos
durante a septicemia, ps-cirurgia, aps exerccios de resistnciae no super treinamento.
Protenas de trigo hidrolisadas

Protenas sob a forma hidrolisada, comparadas com protenas na
forma intacta, melhoram a digesto e a absoro protica. Protenas intactas de longas cadeias de peptdeos necessitam ser hidrolisadas previamente pelas enzimas do intestino, portanto, protenas hidrolisadas tm maior disponibilidade de aminocidos, o que melhora sua incorporao no msculo. H evidncias de que, em exerccios intensos e prolongados, a inges-
to de fluidos contendo glutamina, presentes em alta concentrao em protenas hidrolisadas de trigo, reduz a incidncia de infeces, melhorando a resposta imune de atletas. Estudos apontam que a suplementao de atletas de maratonas com 10g a 20g de protena hidrolisada de trigo, at 1 hora aps a corrida, reduz significativamente os danos musculares aps o exerccio. O mecanismo estaria associado com a combinao de BCAA e glutamina com alta disponibilidade. O consumo de protenas hidrolisadas de trigo contribui para atender os requisito nutricionais de atletas e de pessoas adultas e idosas com perda de massa muscular. A alta disponibilidade de aminocidos e a alta concentrao de glutamina de protenas hidrolisadas de trigo destacam a linha Meripro, Syral-Tereos, como uma excelente opo para formulaes para atender estas necessidades especficas.
glucose nos msculos, favorecer a sntese muscular e melhorar a resposta imune. A aplicao da protena hidrolisada de trigo em barras de cereais ricas em protenas permite a obteno de produto de sabor neutro, de textura crocante, sem afetar a dureza, alm de ser um excelente agente de liga.
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Classificao das protenas

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A bola a extenso do craque.

FIGURA 2 - MTODOS DE ALQUILAO E ACILAO

FAZER A DIFERENA EST NA ESSNCIA DA GRANOTEC.

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FIGURA 4 - IDENTIFICAO DO C-AMINOCIDO DA CADEIA PEPTDICA

Desnaturao das protenas

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Princpios da Tecnologia de Alimentos, pgina 17, Altanir Jayme Gava

As protenas nos alimentos

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GLTEN DE TRIGO: A PROTENA DA PANIFICAO

Funo do glten na panificao

Preparao da massa Suspenso amido e glten

Glten de trigo vital

Processo de obteno do glten de trigo vital

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Aplicaes do glten de trigo vital

Panificao - Pes industriais

FIGURA 1 - DIFERENAS ENTRE OS TIPOS DE COLGENO

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PROTENAS LCTEAS APLICAES E FUNCIONALIDADES

Substitutos de gorduras/ Fat replacers

FIGURA 1 - PRODUTOS LCTEOS MAIS RELEVANTES BASEADOS EM SUA ESTRUTURA PROTICA

Leite em p integral (WMP)

Leite in natura Leite desnatado

Leite em p desnatado (SMP)

Leite ultrafiltrado Pr concentrado Concentrado protico de leite (MPC)

Coalho Casena Caseinato

Fonte: Wisconsin Center for Dairy Research

Concentrado protico de soro de leite (WPC)

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Protenas do soro (whey protein) Componentes e fraes

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