REPBLICA DE NICARAGUA MINISTERIO DE EDUCACIN, CULTURA Y DEPORTES DIRECCIN DE EDUCACIN ESPECIAL

Managua, Nicaragua abril del 2004

Doctor Silvio De Franco Montalvn Ministro de Educacin, Cultura y Deportes Lic. Vilma Rosa Len York Vice - Ministra de Educacin, Cultura y Deportes Lic. Violeta Malespn Lpez Directora General de Educacin Msc. Mara Elizabeth Baltodano Pallais Directora de Educacin Especial Coordinadora General del Proyecto OEA Coordinacin Tcnica: Lic. Mara Teresa Pilarte Ruiz Tcnica de Educacin Especial Elaboracin: Lic. Martha Alicia Gema Matus Alvarado Tcnica de Educacin Especial Revisin: Lic. Yolanda Minerva Meynard Barea Coordinadora del Equipo Tcnico de Educacin Especial Apoyo Tcnico: Lic. Ada Csar Directora de Programas Especiales INATEC Lic. Aracelly Arrechavala Coordinadora de Rehabilitacin Profesional - INATEC
La elaboracin de este material ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia Interamericana para la Cooperacin y el Desarrollo de la Organizacin de Estados Americanos - AICD/OEA

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El gran descubrimiento de nuestra poca, es que podemos cambiar toda nuestra vida, con slo cambiar la actitud de nuestras mentes W. James

NDICE
Contenidos Introduccin Objetivos Generales Metodologa General Orientaciones para el Desarrollo de Hbitos Laborales en el Taller de Repostera Unidad I Unidad II Introduccin a la Repostera Elaboracin de Pan Pg. iii iv iv viii 10 11 12 13 14

Unidad III Elaboracin de Galletas Unidad IV Elaboracin de Pastas de Repostera Unidad V Elaboracin y Decoracin de Queques

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INTRODUCCIN
El Ministerio de Educacin, Cultura y Deportes, a travs de la Direccin de Educacin Especial, con el propsito de brindar aprendizajes para la vida presenta la Gua de Orientacin para la habitacin Laboral en Repostera. Est dirigida a orientar a los maestros de Educacin Laboral de las Escuelas de Educacin Especial, en la organizacin y desarrollo de las diferentes unidades, para que los alumnos adquieran y desarrollen competencias especficas de repostera. Las unidades que contempla esta Gua estn referidas a la preparacin y elaboracin de diferentes tipos de repostera (postres, galletas, pan, bocadillos y tortas). La Gua tiene un carcter abierto y flexible, en el sentido de poder adecuar los contenidos y complejidad de los mismos, al nivel de funcionamiento de los alumnos /as, garantizando su participacin en todas las actividades a fin de que su formacin laboral sea slida y completa. Es importante que el maestro tenga presente que esta Gua, ofrece actividades bsicas, por lo que est abierta a ser enriquecida con nuevas actividades, teniendo en cuenta el modelo metodolgico que se plantea para facilitar el proceso de enseanza. La Gua est estructurada de la manera siguiente: Introduccin, Objetivos Generales, Metodologa General, Orientaciones para el Desarrollo de Hbitos Laborales, Unidades Programticas y Bibliografa. Las Unidades Programticas contienen: Nombre de la Unidad, Objetivo General, Objetivos Especficos, Contenidos y Actividades Sugeridas para el Estudiante. Es fundamental que el maestro mantenga estrecha relacin con los padres de familia, para que stos apoyen la educacin de sus hijos/ as, conozcan las diferentes capacidades que poseen, sepan potenciarlas y posteriormente apoyen el proceso de integracin de su hijo /a.

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OBJETIVOS GENERALES
1. Adquirir hbitos, habilidades, destrezas y conocimientos en la metodologa laboral que le facilite la aplicacin de diferentes tcnicas de repostera en la elaboracin de productos de calidad. 2. Desarrollar actitudes de autocontrol, autoestima, aseo, respeto, responsabilidad, perseverancia, sentido de superacin en su ambiente escolar, familiar y social.

METODOLOGA GENERAL
El mtodo a utilizar ser el Prctico Demostrativo, que consiste en ir demostrando en la prctica el "cmo hacer" cada uno de los pasos para elaborar los diferentes productos de repostera. El maestro debe trabajar de manera interrelacionada los aspectos acadmicos, afectivos, sociales, valores y actitudes que favorezcan el desarrollo integral del alumno /a, as como tener en cuenta los niveles de funcionamiento y estilos de aprendizaje de los mismos /as. Las actividades que realizan los jvenes en el Taller de Repostera deben desarrollarse en grupo, promoviendo la participaci n individual y considerando que: La interaccin ofrece diversidad de opiniones y formas de actuar, lo que favorece el aprendizaje. El trabajo en grupo supone un espacio excelente para desarrollar la socializacin y comunicacin en el alumnado. Se adquiere el hbito de cooperacin y de organizacin del trabajo. La oportunidad de hacer un trabajo en equipo, mejora la calidad educativa y hay mayor creatividad de los integrantes.

Los pasos a seguir, para que el alumno /a logre realizar un trabajo con independencia acorde a sus caractersticas individuales, son los siguientes: 1. Presentacin del producto a realizar. Mostrar el producto en lminas, fotos, dibujos, etc. Inducir al alumno/a a expresar caractersticas del producto a travs de preguntas.

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2. Seleccin de ingredientes y utensilios necesarios de la receta a ejecutar. Mostrar y motivar la manipulacin de los utensilios a utilizar. Inducir al conocimiento y discriminacin de los ingredientes, a travs de los sentidos del gusto, tacto y olfato. Motivar la expresin de sensaciones experimentadas sobre: sabor, color, agrado y desagrado, etc. Elaborar con los alumnos/as un cuadro en cartulina en el que figuren los utensilios, ingredientes y equipos a utilizar en cada una de las recetas, escribir el nombre de cada uno de stos y acompaarlos con dibujos o fotos para aquellos alumnos /as que no tienen dominio en la lecto-escritura. Ejemplo:

* El modelo del cuadro ejemplo incluye tres columnas, en este paso se realizarn las dos primeras columnas, quedando la tercera para el tercer paso.
Ttulo de la receta: Arroz con Leche Fecha: 20 de Marzo 2004 Ingredientes 4 tazas de leche 1 taza de agua 4 cucharadas de arroz taza de azcar taza de dulce rallado 2 pulgadas de canela en raja 1/8 cucharadita de sal Clavo de olor al gusto Canela en polvo Equipos /Utensilios Pesa Cocina Porra Cucharn Vasos Mesa de trabajo Pasos a seguir

3. Planificacin del trabajo. Elaborar una planificacin lgica - operacional del trabajo a ejecutar. Orientar las actividades de manera verbal y secuencialmente. Completar la tercera columna del cuadro elaborado en el paso N 2, con los pasos a seguir en la elaboracin de la receta. Pegar en un lugar visible del aula el cuadro una vez concluido.

Ejemplo:
Ttulo de la receta: Arroz con leche Fecha: 20 de Marzo 2004 Ingredientes 4 tazas de leche 1 taza de agua 4 cucharadas de arroz taza de azcar taza de dulce rallado 2 pulgadas de canela en raja 1/8 cucharadita de sal Clavo de olor al gusto Canela en polvo Equipos /Utensilios Pesa Cocina Porra Cucharn Vasos Mesa de trabajo Pasos a seguir Medir el azcar, la leche y agua. Lavar el arroz. Cocer el arroz hasta que reviente, con canela y clavo de olor. Mezclar la leche con el arroz, agregarle azcar, dulce, sal y cocerlo, hasta darle el punto. Servir caliente en los vasos. Riguelo con canela en polvo.

4. Ejecucin de la receta. En grupos los alumnos /as recordarn nuevamente los ingredientes a utilizar. - Asignar a los alumnos /as individualmente la identificacin de un ingrediente, los que estarn colocados de forma agrupada y con otros ingredientes que no se utilizarn en la receta a ejecutar. - Una vez seleccionados los ingredientes, se repasarn con los alumnos /as las cantidades a usar. - El docente con la participacin de los alumnos /as demostrar cada uno de los procedimientos que conlleven a la formacin de un producto. 5. El Autocontrol y la Autoevaluacin El Autocontrol: es el control que realizan los estudiantes sobre los procedimientos y la calidad de las recetas que van ejecutando. La Autoevaluacin: consiste en la evaluacin que hace el alumno /a de los procedimientos que ejecuta y la calidad de los productos que elabora, o sea, que valore durante el proceso, hasta qu punto est correcto lo que va haciendo, con base a las habilidades y hbitos laborales desarrollados.

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El autocontrol y la autoevaluacin se logran a travs de hacer buen uso del cuadro elaborado en los pasos N 2 y 3, llevando la secuencia de las operaciones presentadas en el mismo, comparando el trabajo que va ejecutando el alumno /a con el modelo visual que se ha elaborado en el paso N 3, lo que permitir reforzar los aciertos y superar los errores que se vayan cometiendo. 6. Evaluacin 1. Realizar una evaluacin sistemtica (evaluacin formativa) para valorar el desempeo del alumno /a, considerando el aspecto cognoscitivo y hbitos laborales, con miras a mejorar sus niveles de funcionamiento y poder adecuar mtodos y contenidos para su aprendizaje. Elaborar un informe cualitativo con los resultados de la evaluacin sistemtica, donde reflejar logros y dificultades de cada uno de los alumnos /as, los que se realizarn segn cortes evaluativos orientados por el MECD. 2. Evaluar los resultados de las actividades con base a las caractersticas y competencias propias del alumno /a. Es importante hacer la evaluacin en grupo y motivar a los alumnos /as a que reconozcan los aciertos y dificultades.

ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DE HBITOS LABORALES EN EL TALLER DE REPOSTERA

Los aspectos que se orientan para el desarrollo de hbitos laborales en el Taller de Repostera, debern trabajarse de forma permanente con el objetivo de que el alumnado adquiera y fortalezca valores, hbitos y habilidades tales como: la creatividad, la autoestima, utilizacin adecuada de la materia prima, uso de materiales, utensilios y equipos, respeto a s mismo, a los dems y a la propiedad social, orden y limpieza del rea de trabajo, cuido y proteccin del medio ambiente. Se utilizarn las actividades del Taller de Repostera para fortalecer el desarrollo del lenguaje, comprensin, atencin y conceptos bsicos de temporalizacin, espacio, secuencia, cantidades, peso y otros. Dentro de cada aspecto se desarrollarn las siguientes competencias:

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1. El taller Cumple con el reglamento del taller. Practica hbitos de puntualidad y asistencia. Desarrolla y practica horarios de clase, entrada, salida, receso y actitudes de responsabilidad. Cumple con responsabilidad las tareas que se le asigna. Participa en equipo de trabajo. Explica los motivos de inasistencia e impuntualidad. Practica actividades que le permitan desarrollar hbitos y actitudes de cortesa, responsabilidad, trato cordial, etc. 2. Materiales y Herramientas del taller Conoce y usa adecuadamente la gama de materiales y equipos bsicos. Mantiene limpio el lugar de trabajo, los equipos, materiales e instrumentos. Cuida las herramientas, materiales, maquinarias e instrumentos. Guarda con orden los materiales e instrumentos en el lugar asignado. 3. Normas de Seguridad e Higiene Cumple las normas de seguridad e higiene del taller. Conoce y aplica las medidas de seguridad en su lugar de trabajo conforme las normas establecidas en el taller. Conoce la importancia de mantener limpio y en orden el taller y el puesto de trabajo. Realiza acciones para mantener limpio el taller y el puesto de trabajo (en equipo y de forma individual). Elabora y aplica reglamento para el manejo de basura y desperdicios en el taller. Utiliza slo instrumentos y materiales que van a servir en el trabajo que est haciendo. Conoce y aplica procedimientos de accin ante casos de emergencia: quemaduras, cortaduras, incendio y terremoto. 4. Higiene Personal Practica el bao diario. Cambia diariamente su ropa interior. Mantiene constantemente limpieza del cabello, uas, odos, dientes y uso de desodorante. Practica cotidianamente la limpieza del calzado que porta. Practica el lavado de manos antes y despus de cada actividad. Participa en campaas de higiene personal en la escuela.

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Unidad N I Objetivo General

: Introduccin a la Repostera. : Adquiera experiencias de aprendizaje significativo para la realizacin de actividades relacionadas con la elaboracin de repostera. CONTENIDO ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE Converse sobre la importancia de saber elaborar repostera. Identifique los diferentes espacios de trabajo en el local. Integre uno de los equipos que se forman para la realizacin el trabajo. Ver en el manual pgina n 6. Elabore con sus compaeros de estudios normas de higiene, seguridad y comportamiento adecuado en el Taller de Repostera. Ubique los utensilios que se usarn en el Taller de Repostera y el lugar donde stos se guardan. Presente las medidas y equivalencias ms usadas: tazas, cucharas, litros y otros. Ver en el manual pgina n 7. En equipo, elabore un cartel que muestre los utensilios para medir ingredientes secos, lquidos y grasas. Organizados en equipos, elabore listado de los utensilios que se usan para servir la mesa: mantel, plato, vaso, servilleta, cubiertos y otros. Ver en el manual pgina n 9. En equipo, reproduzca el diagrama de ubicacin de cada elemento que se utiliza para servir la mesa. Practique de manera individual la tcnica de colocacin de los diferentes elementos al momento de servir la mesa. Demuestre y aplique la tcnica para retirar los diferentes elementos de la mesa. Converse sobre las normas de comportamiento en la mesa. Elabore cartel con las normas de comportamiento en la mesa.

OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Exprese la importancia del 1.1. Taller de Repostera Taller de Repostera.

2. Identifique las convencionales equivalente.

medidas 2.1. Medidas y equivalencias ms o su usadas. -

3. Practique tcnicas servir la mesa.

para 3.1. El servicio de la mesa.

Unidad N II Objetivo General

: Elaboracin de Panes. : Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar la teora con la prctica en la preparacin de diferentes panes. CONTENIDO ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE Exprese sus experiencias sobre el conocimiento de la harina. Ver en el manual pgina n 14. Exprese sus experiencias ante la presencia de diferentes tipos de harinas. Identifique los tipos de harinas. Visite el mercado o pulpera ms cercana para comprar harinas de marcas especficas. Elabore cartel de los diferentes tipos de harinas. Exprese los ingredientes para hacer cada tipo de pan. Ver en el manual pginas n 15 - 18. Compre en el mercado los ingredientes a usar. Use las medidas convencionales de acuerdo a lo especificado en la receta. Aplique los procedimientos para preparar la masa, usando las medidas de higiene. Encienda el horno usando medidas de seguridad. Converse sobre la utilidad del pan, lugar donde lo hacen y venden, diferentes tipos y precios de stos. Sirva los panes elaborados aplicando las tcnicas del servicio de la mesa y normas de comportamiento en la misma. En grupo, valore la calidad de los panes elaborados. Converse sobre la importancia de dejar ordenada y limpia el aula, los equipos y utensilios utilizados.

OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Adquiera conocimientos 1.1. La harina y su composicin. bsicos de la harina. Tipos de harinas. 2. Aplique los procedimientos 2.1. Elaboracin de diferentes para elaborar diferentes panes: tipos de panes. - Pan blanco. - Pan de zanahoria. - Masa dulce para picos. - Pan de naranja. - Pan kakes. -

3. Sirva el pan elaborado 3.1. aplicando las tcnicas de la mesa.

Uso y manejo de utensilios y equipos.

los -

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Unidad N III Objetivo General

: Elaboracin de Galletas. : Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar la teora con la prctica en la preparacin de diferentes galletas. CONTENIDO ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE Aplique normas de seguridad, higiene y comportamiento en el desarrollo de la clases, tanto a nivel personal como en los equipos, utensilios y materiales del taller. Comente con sus compaeros experiencias en el hogar relacionadas con la preparacin de la galleta a elaborar en el taller. Ver en el manual pginas n 20 - 21. En equipo, haga un listado de los ingredientes que se utilizarn en la receta. Visite el mercado o pulpera para conocer los precios de los productos a utilizar en la receta y adquirir los mismos. Recolecte los ingredientes y verifique la caducidad en latas, embutidos y lcteos. Observe el buen estado de los ingredientes por su sabor, color, olor, textura y aspecto. Seleccione y haga buen uso de los equipos y utensilios a ocupar en la ejecucin de la galleta a elaborar. Aplique paso a paso los procedimientos para la elaboracin de la galleta seleccionada. Sirva las galletas elaboradas aplicando las tcnicas del servicio de la mesa y normas de urbanizacin de la misma. En grupo, valore la calidad de las galletas elaboradas. Converse sobre la importancia de dejar ordenada y limpia el aula, los equipos y utensilios utilizados.

OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Aplique los procedimientos 1.1. Elaboracin de diferentes para elaborar diferentes galletas: tipos de galletas que ms se - Galletas de mantequilla. consumen en nuestro pas. - Galletas de avena. - Galletas de naranja. - Galletas de man. - Polvorones. 2. Use y maneje 2.1. correctamente los utensilios y equipos en la elaboracin de diferentes tipos de galletas. Uso y manejo de utensilios y equipos. los -

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Unidad N IV Objetivo General

: Elaboracin de Pastas de Repostera. : Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar la teora con la prctica en la preparacin de diferentes pastas de repostera. CONTENIDO 1.1. Elaboracin de diferentes pastas de repostera: - Pastelitos de pollo. - Palitos de queso. - Sandwich de cerdo. - Prisioneros. - Donas ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE Converse sobre los ingredientes de la receta, sabor, color, olor de cada uno. Ver en el manual pginas n 23 - 25. Compre los ingredientes en lugares accesibles. Utilice las medidas correspondientes para cada cantidad. Prepare las pastas siguiendo los procedimientos de la receta, conservando la higiene y seguridad requerida. Comparta el producto obtenido. En grupo, valore la calidad de pastas de repostera elaboradas. Exprese sus experiencias vividas para elaborar el producto. Elabore composicin de la experiencia sobre los diferentes momentos vividos para obtener el producto.

OBJETIVOS ESPECFICOS 1. Aplique los procedimientos para elaborar diferentes tipos de pastas de repostera que ms se consumen en nuestro pas.

2. Manifieste opiniones sobre 2.1. la adquisicin de los productos, as como de los procedimientos para elaborar stos.

Experiencias vividas en la elaboracin de pastas de repostera.

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Unidad N V Objetivo General

: Elaboracin y Decoracin de Queques. : Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar la teora con la prctica en la preparacin de diferentes pastas de repostera. ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE Identifique los ingredientes para hacer torta. Ver en el manual pginas n 27 - 29. Compre los ingredientes en los lugares de expendio. Seleccione y haga buen uso de los equipos y utensilios a ocupar en la ejecucin del queque a elaborar. Practique los procedimientos para hacer la torta. Exprese sus experiencias ante la realizacin de la practica. Comparta el producto obtenido. Converse sobre los diferentes tipos de merengues. Exprese los ingredientes que lleva el merengue. Prepare el merengue, usando las medidas de seguridad e higiene. Practique decoraciones sencillas. Ordene y limpie el aula, los equipos y utensilios utilizados. Elabore un lbum con los diferentes trabajos de decoracin de queques.

OBJETIVOS CONTENIDO ESPECFICOS 1. Aplique los procedimientos 1.1. Elaboracin tortas: para elaborar tortas de - Torta Bsica queques. - Torta de Chocolate. - Torta de Naranja. - Pudn.

2. Practique decoraciones 2.1.La decoracin: sencillas para diferentes - Merengue. ocasiones. - Bao de Azcar.

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ndice
Contenidos I. Introduccin Pg. iv 5 6 7 9 13 14 15 16 16 17 17 19 20 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 26 27 27 27 28 28 29

Unidad I Introduccin a la Repostera 1. Taller de Repostera 2. Medidas y Equivalencias ms usadas 3. El Servicio de la Mesa Unidad II Elaboracin de Pan 1. La Harina y su Composicin. Tipos de Harinas 2. Pan Blanco 3. Pan de Zanahoria 4. Masa Dulce para Picos 5. Pan de Naranja 6. Pan Kakes Unidad III Elaboracin de Galletas 1. Galleta de Mantequilla 2. Galletas de Avena 3. Galletas de Naranja 4. Galletas de Man 5. Polvorones Unidad IV Elaboracin de Pastas de Repostera 1. Pastelitos de Pollo 2. Palitos de Queso 3. Sandwich de Cerdo 4. Prisioneros 5. Donas Unidad V Elaboracin y Decoracin de Queques 1. Torta Bsica 2. Torta de Chocolate 3. Torta de Naranja 4. Pudn 5. Merengue 6. Bao de Azcar

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II. III. IV.

Anexos Vocabulario Bibliografa

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I.

Introduccin

El Ministerio de Educacin, Cultura y Deportes, a travs de la Direccin de Educacin Especial, presenta el Manual del Taller de Repostera, como un complemento de la Gua Orientacin para la Habilitacin Laboral en Repostera, el cual contiene: Introduccin, Cinco Unidades Programticas, Anexos, Vocabulario y Bibliografa. El Manual tiene como finalidad, proporcionar al docente herramientas bsicas para favorecer el desarrollo de hbitos y habilidades sociales y acadmicas en los alumnos /as con necesidades educativas especiales. Adems servir para enriquecer la planificacin diaria del docente. Consideramos que el diseo de este Manual, ser de fcil manejo para los docentes de Educacin Laboral de las Escuelas de Educacin Especial, puesto que en l encontrarn informacin sobre las diferentes recetas de reposteras ms usadas en Nicaragua. Esperamos que todo el esfuerzo concentrado en la elaboracin de este Manual, sea de suma importancia y de utilidad para quines lo consulten.

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Unidad I: Introduccin a la Repostera

1. Taller de Repostera.
Al iniciar el ao escolar y recibir al grupo de alumnos a los cuales se les impartir el Taller de Repostera, se debe iniciar comentando el programa; los objetivos que persigue la modalidad; los contenidos que se van a desarrollar durante el curso, explicndoles cmo se desarrollar la clase, donde se impartirn conocimientos tericos, hbitos de trabajo, desarrollo de habilidades y se formarn valores de responsabilidad, compaerismo, respeto mutuo, que le servirn para descubrir en l inters y aptitudes hacia una nueva orientacin de trabajo. Deben conocer la forma de evaluar la clase segn normativa del Servicio de Educacin Laboral. Tambin es importante compartir que el cultivo intencional de los cereales de grano probablemente empez en el Medio Oriente. Los arquelogos que trabajan en la zona oeste del bajo de Jeric, la ciudad ms antigua existente en el mundo, descubrieron un gran recipiente de almacenaje que data del ao 6000 A. C. Otros numerosos hallazgos de trigo y cebada permanecen en toda la regin y provienen de fechas previas a la anterior hasta el inicio del registro de la historia. Algunos de los murales dentro de las tumbas ms antiguas en Egipto representan la siembra y cosecha de granos y su conversin en pan. El proceso de conversin del grano, inclua el aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado para formar la masa; se permita que ocurriera una fermentacin natural y, finalmente, se horneaba. En tanto que cada uno de estos pasos se ha refinado al paso de los siglos, el proceso todava usa los mismos materiales iniciales para producir una cosa ingerible consumida y disfrutada ampliamente. La repostera tiene sus antecedentes en Persia, 500 aos A. C. y es ah en donde se puede considerar el inicio de la evolucin y diversificacin del producto con la obtencin del azcar en estado slido. Entenderemos por repostera que es el establecimiento donde se fabrican dulces, pasteles, confites, pastas, helados y otros. (Diccionario El Pequeo Larousse Ilustrado. 1990) En el continente americano, el universo culinario del pueblo de Mxico tiene registrado en las tribus de los Anahuacs el famoso tamal, la tortilla (maz, agua y cal), que eran considerados como pan y dentro de su repostera se elaboraba tambin pan dulce con semillas de amarato endulzado con miel de abeja y esencia de ans. El aula taller de repostera es el lugar donde se preparan los productos, puede estar organizada de la siguiente forma: rea de circulacin rea de planeamiento : : Espacio donde circulan alumnos y maestros. Consta de mesas, sillas o bancas, pizarra y el lugar donde se toman anotaciones, se planea y organiza la receta.

rea de trabajo

Es donde se lleva a cabo el trabajo prctico como: cortar, picar, cocer los alimentos, lavar los utensilios, etc. Podr tener una mesa, cocina, un lavatrasto o lavandero y un recipiente para botar basura.

En el aula taller de repostera se puede conformar un comit de trabajo-organizacin estudiantil: El maestro : Es el que orienta al grupo en las responsabilidades de cada uno. Para que los resultados del trabajo sean positivos, organiza el comit formado de los siguientes miembros: Encargado general : Se encarga de distribuir y supervisar el trabajo en los grupos. Se encarga de recolectar los ingredientes para elaborar la receta. Tambin entrega el equipo a cada grupo de trabajo. Anota los grupos de trabajo y supervisa que trabajen en cada sesin de clase. Hace que a la hora de clase, en especial durante la prctica, se cumplan las reglas de comportamiento y seguridad.

Encargado de materiales y equipos

Encargado de limpieza

Encargado de seguridad

2. Medidas y Equivalencias ms usadas.

Medidas ms usadas Cmo medir: Para tener xito en la confeccin de cualquier plato es indispensable medir con exactitud los comestibles que se necesitan para su preparacin. Para medir ingredientes secos: la taza o cuchara se llena hasta el borde, luego se nivela pasando la esptula o el filo de un cuchillo, antes de medir la harina debe cernir, al igual que el azcar para desbaratar los terrones. Ejemplo harina, azcar, maizena, etc. Para medir lquidos: Cuando se miden lquidos use una taza medidora de cristal, si es posible. Llene la taza hasta la marca deseada. Mantenga siempre la taza a nivel de los ojos, de manera que la medida sea exacta. Vace la taza dndole golpecitos suaves para que salga todo el lquido. (las recetas de este libro se basan en tazas de 8 onzas lquidas, 237 mililitros). Tambin se coloca sobre una superficie plana y se llena hasta el borde o hasta la lnea, marca de la taza, la mitad, los tercios y los cuartos.

Para medir grasa: Es ms fcil medir las grasas si se sacan del refrigerador una o dos horas antes. Trate de que la grasa quede compacta en la taza, teniendo cuidado de no dejar ningn vaco. La grasa puede medirse o pesarse. Media libra de grasa es igual a una taza. Para medir grasa por cucharadas se llena la cuchara y luego se nivela con la esptula. Para hornear con xito, uno de los requisitos es aprender a medir con exactitud. Toda las recetas se han preparado a base de proporciones correctas y de las medidas usadas en el hogar. Todas las medidas son a ras. Es mejor usar las tazas y cucharas corrientes usadas en el hogar para medir. Los siguientes utensilios de medir son muy tiles: 1) Un juego de cucharas de medir, consistente en: 1 cuchara; 1 cucharadita; cucharadita; de cucharadita 2) Una taza medidora de cristal para lquidos, graduada de manera que contenga algo ms que 1 taza.

3) Un juego de tazas de medir: (Para ingredientes secos) De 59 mililitros (1/4 de taza); De 79 mililitros (1/3 de taza); De 118 mililitros (1/2 taza) ; De 237 mililitros (1 taza)

1 Taza

Taza

1/3 Taza

Taza

4) Un juego de pesas. Lo mismo pueden usarse balanzas que pesas de muelle.

Equivalencias ms usadas Medidas de peso y volumen 1 kilogramo..2.2 libra kilogramo.1.1 libra 1 onza28.35 gramos 8

1 gramo. 0.035 de onzas 1 libra.453.59 gramos 1 libra16 onzas libra...8 onzas libra4 onzas 1 cucharada3 cucharaditas 1 cucharadita.5 mililitros 1 taza.16 cucharadas taza8 cucharadas taza4 cucharadas 1 litro.4 tazas 1 pizca ..lo que pueda tomarse con la yema de los dedos. de galn.946.4 mililitro

Medidas corrientes de largo 12 pulgadas.1 pie 1 pulgada2.54 centmetros 1 pulgada ...25.4 milmetros Trminos usados corrientemente para describir de horno Temperatura Trminos Grados G Grados F 120 a 135 250 a 275 muy bajo 150 a 160 300 a 325 bajo 175 a 190 350 a 375 moderado 205 a 220 400 a 425 caliente 230 a 245 450 a 475 muy caliente 260 a 275 500 a 525 extremadamente caliente

Papel 2 minutos 2 minutos 1 minutos 1 minuto minuto minuto

La temperatura es correcta cuando el papel se dora en el tiempo especificado en la tabla indicadora.

3. El Servicio de la Mesa.
El agrado de comer depende en gran parte de cmo est puesta la mesa. Con las costumbres modernas no hay mucho que decir respecto a los manteles, ya que se usan blancos, de encajes, de todos colores y dibujos, pero s hay que tener cuidado de que las servilletas y la vajilla hagan juego con los manteles. Si tiene un buen mantel de lino bordado, no se necesita nada ms, si es muy calado se pondr debajo un pao de color fuerte. Para un mantel liso es suficiente colocar un tazn de flores como centro de mesa. Cuando se usan carpetas individuales, las servilletas pueden ser de lino o de hilo blanco, si se desea poner servilletas en colores, se tomar en cuenta el color de las carpetas. El servicio de la mesa debe ser confiado a personas limpias, respetuosas y con cierta capacidad, para ofrecer con garbo las comidas y estar lista a cambiar los platos y cubiertos.

Tambin debern estar atentas a todo lo que puedan desear los comensales. Es un acto reprobable que aquellos que sirven una mesa se presenten masticando o se dejen ver comiendo. Generalmente las comidas se sirven en dos platos. Cuando los comensales son numerosos se debe pasar por cada uno de los extremos de la mesa, de modo que la vuelta sea ejecutada lo ms pronto posible. Los encargados de este servicio pasarn detrs de los comensales presentando los platos por el lado izquierdo, a fin de que cada uno pueda servirse con mayor comodidad, usando la mano derecha. Para demostrar cmo se colocan los utensilios de la mesa, la receta elaborada ser servida por los alumnos /as, para favorecer el aprendizaje con la prctica.
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Los utensilios para el servicio de la mesa: 1- Plato hondo o sopero 2- Plato seco 3- Vaso 4- Escudilla 5- Cuchillo 6- Cuchara sopera 7- Tenedor 8- Servilleta

El plato sopero debajo del plato seco, a una distancia de 2 pulgadas del borde de la mesa. El tenedor a la izquierda. El cuchillo a la derecha con el filo hacia el borde del plato. La cuchara a la derecha del cuchillo. El vaso en la parte superior de la cuchara. La escudilla en la parte superior del tenedor. La servilleta se coloca a cualquier lado del plato. Cuando nos sentamos en la mesa para tomar los alimentos, debemos recordar que si el objeto que con ello se persigue es el de nutrir nuestro organismo, el acto de comer debe realizarse con elegancia, sin ofender jams la sensibilidad de aquellos que se hallan junto a nosotros con idntica finalidad. Es obvio repetir que en este terreno existen tres preceptos bsicos: Masticar silenciosamente, teniendo siempre la boca cerrada, no hablar mientras se tiene la boca llena y no llevarse demasiado comida a la boca de una vez. Existen adems muchas otras reglas acerca de la manera de comportase en la mesa, que constituyen un verdadero tratado de urbanizacin para estos casos y hemos pensado que podran resultar de gran utilidad las siguientes reglas: 10

1. Debe tener siempre la servilleta sobre las rodillas. En ningn caso se la ajustar al cuerpo con los botones del chaleco, ni se anudar al cuello. Los nios, hasta los siete aos, podrn proteger sus trajes con un babero. 2. En la mesa se debe estar sentado bien derecho, aunque sin rigidez excesiva. Los alimentos se deben llevar a la boca y nunca bajar sta para salir a su encuentro. 3. Los movimientos de los brazos, al llevarse el comensal los alimentos a la boca, deben ser sueltos y naturales. No deben apoyarse los codos sobre la mesa durante la comida; stos deben permanecer pegados a los costados, incluso al cortar un trozo de carne muy dura. 4. Al tomar la sopa, la cuchara debe llenarse con un movimiento que va desde los bordes de la mesa hacia el centro. Los antiguos reglamentos de urbanidad exigan que la sopa fuese tomada nicamente por el lado de la cuchara, vertiendo el lquido con suavidad entre los labios. Esta regla no se observa hoy con gran rigidez, como tampoco la que prohiba inclinar el plato sopero hacia un lado. Este ltimo movimiento, sin embargo, debe hacerse levantando dicho plato por la parte que se halle ms prxima a los bordes de la mesa. 5. Cuando se ha terminada de tomar la sopa, la cuchara debe dejarse dentro del plato sopero, con el mango al lado diestro, paralelamente a los bordes de la mesa. Si la sopa ha sido servida en una taza, la cuchara deber quedar depositada sobre el platillo que aqulla lleva debajo y en ningn momento debe quedarse dentro de la taza. 6. Cualquier cosa que sea servida en una taza con asa deber ser sorbida de la taza misma. Por ejemplo puede probarse con la cuchara el contenido de una taza de t, caf o consum, pero despus debe beberse directamente de la taza. En estos casos la cuchara no debe usarse ms que para revolver y probar el lquido. 7. El dedo pequeo de la mano no debe quedar encorvado en el plato mientras se bebe, ni se debe uno enjugar los labios con una afectada delicadeza. En una palabra: toda afectacin en la mesa revela una defectuosa educacin, y hay que evitarla. 8. Los alimentos deben quedar en el centro del plato y no en los lados de ste. 9. La comida debe cortarse y colocarse debidamente sobre el tenedor, evitndose el que se reparta por todo el plato. El tenedor no debe, en ningn caso, ser cargado con cantidades excesivas. 10. Debe cortarse slo un pequeo trozo de carne cada vez, a medida que se lleva a la boca. 11. No se deben prender con el tenedor dos bocados de comida a la vez, ni tampoco tomar dos sorbos de lquido de una sola cucharada. 12. Cuando se deje de comer por un momento (por ejemplo, para beber o tomar un bocado de pan) se colocar el tenedor atravesado en el plato, con el mango hacia la derecha. Si se est usando tambin el cuchillo, la hoja y el mango de ste quedarn apoyados en el borde del plato. Es incorrecto colocar los cubiertos de modo que el mango descanse sobre el mantel y la punta sobre el borde del plato. 13. Apenas se termine de comer, el cuchillo y el tenedor deben dejarse en el plato, cruzados y con los mangos sobre el borde del mismo. 14. Debe secarse la boca antes de acercar la copa a los labios y jams beber con la boca llena. 15. El pan se partir en pequeos trozos antes de llevarlo a la boca. Si se sirve en forma de varillitas, se deja entero y se parte cada vez con la boca misma. 16. Las salsas no deben recogerse del plato con trozos de pan y no se deben mojar pan o bizcochos en el t, el caf con leche o chocolate. Estas son reglas antiguas que no 11

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admiten excepciones, sobre todo la segunda. La primera puede olvidarse sin que sea atribuido a la mala educacin; pero en todo caso, el pan debe ser recogido del plato con un tenedor y no con los dedos. La ensalada no se cortar nunca con el cuchillo, sino con el borde del tenedor. nicamente en el caso que se sirvan corazones de lechuga enteros, habr forzosamente que utilizar el cuchillo. Si hubiera que devolver al plato alguna cosa que hubiese de expulsarse de la boca, deben aprovecharse las sencillas sugestiones siguientes: lo que haya llevado a la boca con la cuchara, debe ser devuelto al plato con ella. Lo que se ha llevado con la mano, con esta deber ser devuelto. Jams debe uno usar el propio tenedor para servirse algo del platn de servir, ni tampoco usar la cuchara para servirse azcar del azucarero. Todos las salsas densas, sean cuales fueren: mayonesa, trtara, holandesa, etc, y las cremas que acompaan al dulce, jams deben tomarse de la salsera y verterse sobre los alimentos, sino colocarse en el plato junto a lo que se va a comer. La salsa lquida, el jugo de carne o la mantequilla derretida, que se sirven aparte, s deben verterse sobre el alimento que se va a comer. Ningn alimento debe llevarse a la boca directamente de la fuente donde se est sirviendo; incluso tratndose de un buffet, debe colocarse primero en el propio plato y luego comerse. Jams debe negarse a tomar la sopa o cualquier otro alimento que se haya servido en raciones. Como regla general, debe tomar al menos un poco de lo que ha sido ofrecido. El vino puede ser rechazado con un sencillo gesto antes de ser servido en la copa. Nunca debe volverse sta antes para demostrar que no se desea beber, para no hacer un desaire a los dueos de la casa.

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Unidad II: Elaboracin de Pan

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1. La Harina y su Composicin. Tipos de Harinas.

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramneas como: el maz, el trigo y el arroz y tambin el polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres. La harina de trigo contiene, en su mayor parte, almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. El azcar tambin est presente en la harina, pero en un porcentaje mnimo, ayuda a la levadura a transformar el gas carbnico. Contiene vitaminas B1, B2 y E. Tipos de Harinas De Trigo Integral: Hasta hace aproximadamente 150 aos, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo. Este producto contiene todas las vitaminas, minerales y fibra existentes en las porciones de salvado de trigo. An a pesar de que tiene aproximadamente un 1% ms de protenas si se compara con la harina blanca, lo cierto es que este porcentaje adicional no se encuentra integrado por protenas de gluten, lo cual hace que la masa del pan integral sea en cierto modo ms dbil que la del pan blanco. A menudo se aade gluten vital de trigo al pan de trigo integral con el fin de compensar la mencionada falta de consistencia. La harina integral de trigo tambin incluye el germen del trigo, el cual es rico en lpidos y enzimas. Por esta razn, la harina se encuentra sujeta al enranciamiento en mayor medida que la harina blanca. Tiene una vida de anaquel menor que la de la harina blanca en sacos. Cuando el tiempo es caluroso, se recomienda el almacenamiento en reas frescas o refrigeradas. A pesar de estos factores, la harina de trigo integral es el ingrediente de panadera ms comn y representa el tipo principal de variedad de pan que se vende en la actualidad. De Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylverter Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. De Gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. De Centeno: El centeno se cultiva bien durante las temporadas de siembra ms frescas y cortas del norte de Europa, donde ha sido un cereal bsico durante siglos. La protena de almacenamiento del centeno es similar a la protena de gluten del trigo, aunque no tiene la misma capacidad para formar moldes fuertes flexibles en la masa. Sin embargo, el centeno contiene grandes cantidades de pentosanos (gomas) y stas proporcionan una alta viscosidad a la masa, lo cual ayuda a retener los gases durante las fases de preparacin previa a la fermentacin y de coccin en el horno. En consecuencia, se puede hacer pan con

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harina de centeno 100%, aunque tiene una estructura de miga ms densa y una textura ms masticable que el pan blanco. En los Estados Unidos, el pan de centeno contiene, por lo general, un 30% de harina de centeno y un 70% de harina de trigo fuerte. El resultado es un grano suave y abierto que cumple con las expectativas del consumidor norteamericano. Los tipos de harina de centeno corresponden con el grado de remocin, o purificacin, de salvado durante la fase de molido. La harina de centeno de grano integral bastante grueso, denominada en ocasiones harina de pan de centeno, proporciona el sabor ms tpico del centeno, as como mayor color a la masa. Existen otros grados denominados "Centeno Oscuro", "Centeno Medio" y "Centeno Blanco" de conformidad con el alcance de la remocin de salvado. La harina se hace ms clara de color, ms baja en protenas y fibras dietticas y su sabor se hace ms suave a medida que se extrae el salvado. De Soya: La harina de soya acondiciona la masa y aumenta el contenido de protena y el valor de los productos cocinados en el horno. Esta harina contiene aproximadamente un 44% de protena, la cual es relativamente rica en lisina, aunque es deficiente en aminocidos sulfurosos (cistina y metionina). El gluten de trigo, por su parte, tiene un contenido alto de cistina y un contenido bajo de lisina. La harina de soya se utiliza frecuentemente de forma conjunta con harina de trigo para hacer productos enriquecidos con protenas, especialmente en el caso de los programas de suplementos alimenticios. De Malta: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y triturada. Tiene un alto contenido de la enzima alpha-amilasa (diastasa). La harina de malta aumenta la actividad diaststica de la harina de trigo. Esta actividad genera azcares fermentables a partir de almidn, como los alimentos que contienen levadura. La amilasa tiende a "suavizar" la masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le proporciona asimismo al pan un sabor aromtico. La malta diaststica se utiliza generalmente a un nivel de entre el 0,5% y el 1% de harina, mientras que la malta no diaststica (calentada para desactivar las enzimas) se puede aadir a un 3% - 5% de harina, principalmente para darle ms sabor. De Maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

2. Pan Blanco.
Ingredientes: 1 libra de harina fuerte 1 libra de harina suave 2 cucharadas de levadura 4 cucharadas de azcar 1 cucharadita de sal agua lo necesario libra manteca

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Procedimiento : Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azcar y taza de agua, djela reposar por 10 minutos. Ponga la harina en una pana, hgale un hueco en el centro, ponga la manteca, el resto del azcar, el punto de sal y mezcle bien sin tocar la harina, una vez bien mezclado, proceda a hacer la borona con la harina, despus le agrega la levadura de un solo, sin amasar y agua slo lo necesario, luego comience a amasar. Hasta que quede una masa fina y brillante, luego haga las formas de pan, djelas que dupliquen su tamao y despus hornee hasta que se doren.

3. Pan de Zanahoria.
Ingredientes: 1 libra de harina fuerte 1 libra de harina suave 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de azcar para reventar la levadura 6 onzas de manteca agua lo necesario 3 cucharadita de levadura 1 zanahoria grande rallada Procedimiento: Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azcar y taza de agua, djela reposar por 10 minutos, sin tocar la harina. Una vez bien mezclados proceda a hacer la borona con la harina, despus agregue la levadura de un solo sin amasar, agregue agua lo necesario, empiece a amasar, hasta que quede una masa fina y brillante, agrega la zanahoria y vuelva amasar hasta que quede bien unificada, haga las formas de pan, djelas que dupliquen su tamao y hornee hasta que se doren.

4. Masa Dulce para Picos.

Ingredientes: 1 libra harina fuerte 1 libra harina suave taza de azcar 10 onzas manteca 2 cucharadas de levadura cucharadita de sal agua lo necesario Procedimiento: Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azcar, taza de agua, dejar reposar por 10 minutos. Ponga la harina en una pana, hgale un hueco en el centro, ponga la manteca, el resto del azcar, el punto de sal y mezcle bien sin tocar la harina, una vez mezclado proceda a hacer la borona con la harina, despus le agrega la levadura de un solo, sin amasar y agua solo lo necesario, luego empiece a amasar.

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Hasta que quede una masa fina y brillante, luego haga las bolas para formar los picos, les pone azcar encima, djelos que dupliquen su tamao y despus hornee hasta que doren.

5. Pan de Naranja.
Ingredientes: 4 tazas de harina 6 cucharaditas de royal cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de sal taza de azcar 2 huevos 1 taza de crema 2/3 taza de jugo de naranja 2/3 taza de mermelada de naranja Procedimientos: Junte y cierna los ingredientes secos. Bata ligeramente los huevos y adales la crema, el jugo de naranja y la mermelada. Revuelva todo bien y por ltimo agregue los ingredientes secos, revolviendo bien hasta que toda la harina se haya mezclado. No se bata. Pngalo en un molde bien engrasado y cubierto el fondo con papel espermado. Hornelo a 3500 F, de 50 a 60 minutos o hasta que est firme al tocarlo. Despus de la primera hora de horno, ntelo con mantequilla derretida. (Molde grande)

6. Pan Kakes.
Ingredientes: 4 tazas de harina 2 cucharadas de azcar 3 tazas de leche 4 onzas de mantequilla derretida 8 cucharaditas de royal 1 cucharadita de sal 4 huevos grasa para engrasarla plancha Procedimientos: Mezcle y cierna todos los ingredientes secos. Bata ligeramente los huevos, jntelos con la leche y agrguelos, poco a poco a la mezcla de la harina. Por ltimo adale la mantequilla derretida. Ponga esta mezcla en un pichelito. Si no dispone de una plancha especial para pan kakes, ponga al fuego una cazuela fuerte; cuando est bien caliente, engrsela ligeramente, deje caer la mezcla del pichelito en el centro de la cazuela y poco a poco, se ir extendiendo hasta formar un crculo de 5 a 6 pulgadas o como a Usted le guste. Tenga lista una paleta y cuando el crculo se llene de burbujitas, voltelo y aplane las orillas con la misma paleta, un minuto ms y lo quita del fuego con la misma paleta. As contine hasta terminar la mezcla. Sirva 2 3 en cada plato,

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segn parezca, ponindole un cuadrito de mantequilla sobre ellas. Srvalos con miel especial para pan kakes o si Usted prefiere hacerla, use una taza de azcar, taza de dulce de rapadura rallado y 2 tazas de agua; djelo hervir hasta que obtenga una miel gorda. Puede servirlos con tajada de bacn frito o con choricitos.

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Unidad III: Elaboracin de Galletas

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1. Galletas de Mantequilla.
Ingredientes: 2 taza de harina 1 taza de mantequilla taza de azcar 1 huevo sin batir cucharadita de royal 1/8 de cucharadita de sal 1 cucharadita de esencia de almendras o vainilla Procedimientos: Junte y cierna la harina con el royal y la sal. Haga cremosa la mantequilla; mzclele el azcar, agregndole enseguida el huevo; despus revulvale la harina y por ltimo la vainilla o esencia de almendras. Estas galletas se hacen con el galletero, en la forma que uno quiera. Hornear a 350.

2. Galletas de Avena.
Ingredientes: 1 taza de avena taza de mantequilla 1 taza de azcar 4 taza de harina taza de leche 1 cucharadita de bicarbonato Procedimiento: Se remoja por media hora la avena en la leche. Se amasa todo junto, hasta dejar una masa lisa. Se estiran las galletas con un rodillo dndole la forma deseada. Hornear a 350.

3. Galletas de Naranja.
Ingredientes: 2 tazas de harina cucharaditas de sal taza de mantequilla Jugo de naranja 1 cucharadita de extracto de limn taza de pasas 1 cucharadita de bicarbonato 1 taza de azcar 1 huevo 2 cucharadita de raspadura de naranja 1 cucharadita de extracto de naranja azcar para rociar

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Procedimiento: Se mezclan los ingredientes, menos el azcar para rociar y las pasas. Cuando est todo incorporado se les unen las pasas. Se ponen en la refrigeradora por dos horas. Despus se toma por cucharaditas y se van colocando en una sartn sin engrasar, se rocan con azcar y se hornean a 350 por 12 15 minutos.

4. Galletas de Man.
Ingredientes: 1 taza de harina 1 taza de azcar 1 huevo 1 taza de avena taza de mantequilla 1 cucharadita de vainilla taza de crema de man taza de man picado Procedimiento: Se bate la mantequilla hasta que est cremosa, se le agrega el azcar, vainilla, huevos y crema de man, se le une la harina y la avena. Se hacen bolitas y se ruedan sobre el man picado, se achatan un poco y se hornean sobre papel glasin sin engrasar a 350.

5. Polvorones.
Ingredientes: 1 taza |de harina 3 cucharaditas de royal 1 taza de rapadura de dulce blanco taza de mantequilla 3 huevos 1 cucharadita de ans Procedimientos: Mezcle la mantequilla con el dulce; agrguele el ans molido, enseguida los huevos, uno por uno y por ltimo la harina cernida con el royal. En una sartn engrasada ponga la pasta en cucharadas. Hornelos a 350 F, cerca de 15 minutos.

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Unidad IV: Elaboracin de Pastas Repostera

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1. Pastelitos de Pollo.
Ingredientes para la pasta: 1 libra de margarina 1 libra de crema dulce 2 libra de harina de trigo Procedimiento para la pasta: Mezclar la margarina suave con la carne dulce. Cuando estn bien incorporadas agregar la harina y mezclar hasta formar una pasta homognea. Ingredientes para el relleno: 8 onzas de pechuga de pollo previamente cocinada en la plancha hasta dorar ambos lados, finamente picada 3 cucharadas de mantequilla taza de cebolla finamente picada taza de apio taza de salsa de tomate 1 cucharada de organo sal y pimienta al gusto Procedimiento para el relleno: Saltear el pollo con la cebolla, el apio y el organo en la mantequilla, agregar la salsa de tomate y salpimentar. Tomar la pasta y tenderla con un rodo hasta dejarla de 1 cm. de grosor. Con un cortador de pasta de tres pulgadas de dimetro realizar cortes por donde sea posible. Colocar pequeas porciones de nuestro relleno de pollo y cubrir con otra capa de la misma masa. Cerrar por las orillas poco a poco cada pastel y llevarlos al horno por 25 minutos a 180 grados o hasta dorar.

2. Palitos de Queso.
Ingredientes: 2 tazas de harina 1 taza de mantequilla 2 tazas de queso amarillo rallado 2 cucharaditas de royal 2 chiltomas rojas grandes, cocidas, peladas y molidas Chile al gusto Procedimientos: Muela todo y mzclelo bien. Haga bolillitos delgados, del grueso de un dedo; crtelo de 2 pulgadas y hornelos a 3750 F o hasta que doren.

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3. Sandwich de Cerdo.
Ingredientes: libra de posta de cerdo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de mostaza 1 onza de mantequilla 1 cucharada de alcaparra 2 cucharada de encurtido casero 2 onzas de mantequilla para extender 2 moldes de pan cortado Procedimientos: Lave el cerdo y lo pone a cocer con la sal y la cebolla, ya fro lo muele o pica fino. Lice las alcaparra y el encurtido, jntelo con el cerdo picado, le agrega mostaza, 1 onza de mantequilla y hace una pasta suave que se pueda extender. Recorte los bordes del pan y le pone mantequilla. Extienda la pasta en el pan, corte a gusto y coloque palillos.

4. Prisioneros.
Ingredientes para la pasta: 3 tazas de harina 6 onzas de mantequilla cucharadita de sal 1 cucharada de azcar taza de agua Procedimientos para la pasta: La mantequilla se bate con el azcar y la sal, se incorpora la harina con agua, una vez en la sartn se le derrama el almbar y se adorna con tiritas de la misma masa. Hornear por 30 minutos. Ingredientes para el almbar de pia: 2 pias 2 tazas de azcar canela y clavo de olor 1 taza de agua Procedimientos para el almbar de pia: Se pone la pia al fuego con una taza de agua y 2 tazas de azcar con canela y clavo olor, se deja hervir hasta que consuma y est bien cocida para agregrsela a la pasta.

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5. Donas.
Ingredientes: 2 huevos 1 taza de leche 4 tazas de harina cucharadita de raspadura de limn 1 taza de azcar 5 cucharadas de mantequilla derretida 4 cucharaditas de royal cucharadita de sal Procedimiento: Se baten los huevos aadindole poco a poco el azcar, se le une la leche y se sigue batiendo, se le echa la mantequilla y la harina cernida poco a poco, despus el resto de los ingredientes. Se pone en la refrigeradora hasta que est slida y de fcil manejo. Se extiende y se cortan las donas de de pulgada de espesor, se fren en abundante grasa y se ponen sobre el papel absorbente, se pasan por azcar y canela inmediatamente. Se debe frer por 3 minutos en total.

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Unidad V: Elaboracin y Decoracin de Queques

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1. Torta Bsica.
Ingredientes: 1 libra de harina (Cernida o colada) 4 cucharaditas de polvo de hornear (royal) 8 huevos a temperatura ambiente 1 libra de mantequilla lavada (no salada) o bien 1 libra de margarina 1 taza de leche a temperatura ambiente (sin refrigerar) 1 libra de azcar refinada 1 limn rayado (grande) o 2 pequeos Procedimientos: Batir la mantequilla y azcar hasta que se torne cremosa y doble su volumen, agregar huevo por huevo batiendo muy bien despus de cada huevo, agregar harina ya cernida con el royal alternando con leche, empezando y terminando siempre con los ingredientes secos. Enharinar un molde de libra, acomodar la pasta en ste, precalentar el horno por 5 minutos anticipadamente y hornear la torta por 45 minutos a 1 hora a 350 C. La torta se prueba introduciendo un cuchillo en el centro, si sale seco indica que ya est lista. Rinde para 20 personas.

2. Torta de Chocolate.
Ingredientes: 3 tazas de harina 2 tazas de azcar 6 huevos 1 taza de cocoa amarga (caja) litro de leche libra de mantequilla 1 cucharadita de vainilla 4 cucharaditas de royal cucharadita de bicarbonato cucharadita de cremor trtaro (vasito) Procedimientos: Batir la mantequilla con el azcar hasta obtener un punto cremoso, agregar los huevos enteros uno a uno, batiendo bien cada vez que aada un huevo, cernir harina, royal, cocoa, bicarbonato y cremor trtaro, agregrselo al batido anterior intercalndola con leche. Se enharina el molde, se vierte en ste y se colocan en el horno por 45 minutos a 250 C.

3. Torta de Naranja.
Ingredientes: 3 tazas de harina cucharadita de sal 4 cucharadita de royal

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1 taza de mantequilla 2 taza de azcar 5 huevos 1 taza de jugo de naranja el rallo de 1 naranja Procedimientos: Cierna la harina con el royal y la sal. Bata la mantequilla, hasta que est cremosa, agrguele poco a poco el azcar; pngale enseguida los huevos y siga batiendo; aada la harina, alternando con el jugo de naranja y por ltimo adale el rallo de naranja. Divida la mezcla en dos moldes redondos engrasados y hornelos a 3750 F de 30 a 40 minutos. Puede comprobar que la torta est lista, cuando al introducir la hoja de un cuchillo al centro de la misma, sta sale limpia.

4. Pudn.
Ingrediente: 1 libra de harina 2 tazas de azcar 6 huevos 1 cucharadita de vainilla libra de mantequilla 1 cucharadita de royal 1 taza de leche 1 taza de jugo de naranja 1 cucharadita de ralladura de limn Procedimientos: Cernir la harina con el royal, batir la mantequilla hasta que est suave y aadir poco a poco el azcar hasta dar punto cremoso. Separar las claras y las yemas, aadir las yemas una a una al batido anterior, luego la harina intercalando una vez con leche y otra vez con jugo de naranja, pero que sea primero la leche, por ltimo agregar vainilla y ralladura de limn, batir las claras a punto de nieve y aadir al batido anterior con movimiento envolvente, hornear por 45 minutos a 250 C.

5. Merengue.
Ingredientes: (1 libra) 1 taza de clara de huevo 2 taza de azcar 1 taza de agua cido ctrico o crmor trtaro jugo de limn sabor al gusto

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Procedimiento: Poner al fuego el agua y el azcar, hasta obtener una miel que forme hilo al levantarla con la cuchara. Mientras tanto batir las claras de huevo apunto de nieve, cuando ya est fuerte le agregamos la miel a chorrito fino sin dejar de batir, luego le agregamos cucharadita de jugo de limn y el sabor al gusto.

6. Bao de Azcar.
Ingredientes: 1 libra de azcar glass 3 claras de huevo jugo de limn sabor al gusto Procedimiento: Batir las claras de los huevos a punto de nieve, luego agregarle el azcar poco a poco y el jugo de limn y el sabor. Saca nicamente lo que se va a utilizar, el resto se deja tapado con una bolsa plstica. Con cualquiera de estos baos, se baan las tortas y se pueden elaborar cualquier estilo y forma que desee: flores, guirnaldas, conchas, besitos, punto sencillo, figuras de animales, payasos, canastas y otros.

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II.

Anexos
REFRESCOS

1. Ensalada de Frutas.
Ingredientes: 1 tajada de papaya 6 bananos 6 naranjas dulces 1 pia libra de azcar 1 limn 1 cucharadita de vainilla hielo picado Procedimientos: Lave, pele y corte en cuadritos la papaya y la pia. Pele las naranjas y extraiga el jugo. Pele los bananos y haga rodajitas. Pele el limn y squele el jugo. Mezcle todas las frutas, mida el azcar y la vainilla. Sirva bien fra, refrigerada o con hielo picado

2. Refresco de Mamn.
Ingredientes: 2 tazas de mamn pelados 2 tazas de azcar 4 clavos de olor 1 rajita de canela 1 pizca de rodamina Procedimientos: Lave, pele y mida los mamones. Mida el azcar y mezcle con los mamones, agregue canela y clavo de olor. Encienda la cocina. Ponga a cocer a fuego lento, cuando hierva mueva suavemente y agregue rodamina.

3. Refresco de Pia con Zanahoria.

Ingredientes: 2 pias grandes 2 zanahorias 3 tazas de azcar 1 cucharada de vainilla agua y hielo

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Procedimientos: Lave, pele y ralle las pias, cuele y mida el jugo. Lave y ralle las zanahorias, despus de raspadas, mezcle las zanahorias con las pias. Aada el azcar, vainilla y agua; luego el hielo picado. Sirva bien fro.

4. Refresco de Pia.
Ingredientes: 1 pia 1 taza de azcar 1 cucharadita de vainilla hielo picado Procedimientos: Lave, pele, quite los ojos y rllela. Mida y mezcle la pia, azcar, vainilla y agua, mezcle bien. Agregue hielo picado. Sirva bien helado.

5. Refresco de Pitahaya y Limn.

Ingredientes: 3 pitahayas 6 limones 10 vasos de agua 2 tazas de azcar 1 cucharadita de vainilla hielo picado Procedimientos: Lave las pitahayas y limones. Parta las pitahayas y squele la pulpa. Pele, saque y cuele el jugo de los limones. Mezcle la pitahaya y el jugo de limn. Agregue el resto del agua y mezcle bien. Srvase con hielo picado.

6. T de Frutas.
Ingredientes: 1 docena de naranjas 1 docena de mandarinas 1 pia 4 bolsitas de t 1 litro de agua 1 libra de azcar hielo picado Procedimientos: Mida el agua y pngala al fuego en una porra, cuando hierva deje caer el t, tape y ponga a enfriar. Lave, pele, ralle y cuele la pia. Lave y pele las naranjas, squele el jugo y cuele.

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Lave y saque el jugo a las mandarinas y cuele. Junte el jugo de todas las frutas, agregue el agua del t, azcar y hielo picado. Srvase bien fra, puede agregarle licor y 1 bote de uvas si desea. POSTRES

1. Arroz con Leche.

Ingredientes: 4 tazas de leche taza de azcar taza de dulce rallado 2 pulgadas de canela en raja 4 cucharadas de arroz 1/8 cucharadita de sal 1 taza de agua canela en polvo Procedimientos: Ponga a cocer el arroz en 1 taza de agua. Cuando est reventado, agrguele la leche, el azcar, el dulce, la sal y la canela en rajas y djelo hervir, a fuego lento, hasta que el arroz est suave y la leche espesa, conservada y color crema (tarda alrededor de 1 hora). Retrelo del fuego y pngalo en la fuente en que lo va a servir y riguelo con canela en polvo. ( para 8 personas)

2. Atolillo.
Ingredientes: 6 tazas de leches 3 cajitas pequeas de maizena 2 taza de azcar o al gusto 2 pulgadas de canela en raja canela en polvo Procedimientos: Hierva 5 taza de leche con el azcar y canela en raja, movindola de vez en cuando, diluya la maizena en taza de leche. Cuando est hirviendo la leche, agrguele la maizena. Desde este momento no lo deje de mover, hasta que tenga consistencia suave y de color crema. Retrelo del fuego, pngalo en la fuente en que lo va a servir y riguelo con canela en polvo.

3. Espumillas.
Ingredientes: 2 claras de huevo 100 gramos de azcar

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Procedimiento : Calentar el horno a 100 C. Batir las claras con la mitad del azcar hasta que se vuelvan blancos y cremosos, agregar el resto del azcar y seguir mezclando hasta obtener una mezcla tiesa y brillante. Poner papel de parafina. Meter la mezcla en una manga y hacer montoncitos dejando un espacio entre cada pelota. Cocer al horno durante de hora. Apague el horno. Dejar las espumillas en el horno hasta que stas se enfren. Quite las espumillas del papel y djelos enfriar.

4. Dulce de Leche.
Ingredientes: 6 tazas de leche 1 taza de azcar cucharadita de bicarbonato Procedimientos: Disuelva el azcar con la leche y pngala al fuego, cuando est hirviendo, agrguele el bicarbonato y djelo que siga hirviendo, movindolo ocasionalmente. Cuando empiece a espesar. Muvalo continuamente para que no se pegue, hasta que tenga consistencia de manjar. El bicarbonato sirve para hacerlo brillante y de un color moreno.

5. Buuelos.
Ingredientes para la masa: 1 libra de yuca molida libra de queso seco rallado 2 huevos 2 cucharadas de harina Abundante aceite para frer Procedimiento para la masa: Mezclar la yuca con los dems ingredientes. Tomar un poco de la masa de yuca con la ayuda de una cuchara y formar los buuelos uno a uno. Frer los buuelos en abundante aceite caliente hasta dorarlos. Ingredientes para la miel: 1 taza de azcar 2 tazas de agua 1 rajita de canela 1 clavo de olor (opcional) Procedimiento para la miel: Colocar en una olla el azcar, el agua, la canela y el clavo de olor hasta llevar a ebullicin por un espacio de 10 minutos a fuego medio. Servir los buuelos con la deliciosa miel.

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III. Vocabulario
Cernir : Pasar uno o ms ingredientes secos a travs de un tamiz o colador fino. Use dos pedazos de papel, dos tabla o dos tazones, cerniendo el uno para el otro. Batir: Revolver rpidamente para hacer una mezcla suave y para que la masa tome aire. Use un movimiento rotatorio de la mueca con un batidor de alambre, un batidor rotatorio o una mezcladora mecnica. Para batir huevo: bata la yema y la clara juntas en un tazn o taza, hasta que se mezclen bien. Huevos bien batidos: las yemas y las claras se baten juntas hasta que queden espumosas y ligeras. Hacer una crema: Significa batir la mantequilla o la grasa con el reverso de una cuchara o cualquier otro utensilio contra las paredes del tazn, hasta dejarla suave, fina y cremosa. Tajar: Combinar la grasa o la mantequilla con los ingredientes secos usando dos cuchillos, un tenedor o un mezclador. Generalmente se taja cuando se hacen panecillos o pastelera fina. Revolver: Mezclar ingredientes con un movimiento circular. Se usa generalmente cuando se mezclan ingredientes secos y lquidos. Combinar: Mezclar todos los ingredientes juntos. Derretir: Licuar los ingredientes slidos mediante el calor. Espolvorear: Cubrir ligeramente con harina o azcar. Escaldar: Calentar la leche casi a punto de ebullicin, pero sin que rompa a hervir. Para escaldar la leche, se calienta tapada sobre agua hirviendo o sobre fuego muy bajo. Tostar: Dorar al fuego: Pan, almendra o malvavisco. Hornear: Cocer al horno, tambin se puede hornear sobre una parrilla, estufa de carbn o con utensilios improvisados.

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IV. Bibliografa

Calero Snchez y otros. Programa de Educacin Prctica y Esttica de Sexto Grado de Primaria. Ministerio de Educacin, Cultura y Deportes. Managua, Nicaragua. 1998. Impreso en Nicaragua. Diccionario El Pequeo Larousse. 1990. Fascculo: A Cocinar con La Prensa Boquitas & Postres. Editorial La Prensa. Managua, Nicaragua. 2003. Impreso en Nicaragua. Friendo y Comiendo. Editorial Artes Grficas. Managua, Nicaragua. Julio. 1975. Impreso en Nicaragua. Folleto de Educacin para el Hogar. Managua, Nicaragua. Junio. 1972. Impreso en Nicaragua. Folleto de Taller de Cocina. Educacin Secundaria Obligatoria "San Adrin". Espaa. Octubre. 2002. Gua Programtica de Educacin Laboral - Taller de Salida Alternativa. Direccin de Educacin Especial. Managua, Nicaragua. Mayo. 1990. Gua Programtica General de Educacin Laboral - Talleres Especializados y Talleres Productivos. Direccin de Educacin Especial. Managua, Nicaragua. Julio. 1990. Hagamos Platos Apetitosos. 1956. Impreso en Estados Unidos de Norte Amrica. La Cuchara de Plata. Editorial Hispano Americana. Mxico. Septiembre. 1960. Impreso en Mxico . Material de Apoyo de Repostera. Colegio de Artes y Oficios "Francisco Morazn". Managua, Nicaragua. 2003. Manual de Repostera. Organizacin Cristiana "La Luz del Discapacitado". Instituto Nacional Tecnolgico. Direccin de Rehabilitacin Profesional. Managua, Nicaragua. 2003. Programa de Alimentacin y Nutricin de Tercer Ao del Ciclo Bsico. Ministerio de Educacin. Managua, Nicaragua. 1993. Impreso en Nicaragua. Programa Modular Estructurado con Base a Normas Tcnicas de Competencia Laboral: Subgrupo Transversal de Educacin Especial. Secretaria de la Educacin Pblica. Direccin de Educacin Especial. Mxico. Junio. 1998. Impreso en Mxico. Programa de Iniciacin Profesional Especial. Departamento de Educacin Especial. Gobierno de Navarra. Espaa. 2003. Paladar: Cocina y Repostera. Tomo II. Editorial Ocano. Barcelona, Espaa. Impreso en Espaa. Vivas de Anglica. 50 Aos en la Cocina. Editorial Unin. Managua, Nicaragua. 1995.

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El gran descubrimiento de nuestra poca, es que podemos cambiar toda nuestra vida, con slo cambiar la actitud de nuestras mentes W. James