UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE BAHA DE BANDERAS

ASIGNATURA: Cultura Vitivincola

PROFESOR: Sommelier Francisco Palomera Palafox

ACTIVIDAD: Cava y carta de vinos en un restaurante.

ALUMNO: Anah Ramrez Snchez MATRICULA GA-0601157. GRADO Y GRUPO 9 C Licenciatura en Gastronoma FECHA 27 de Junio de 2012.

LA CAVA EN UN RESTAURANTE

El tamao de la cava depender en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolucin en la cava depender en gran parte de las correctas caractersticas del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo ms constante y lo menos agresivo posible. Cabe destacar que una Cava es el nombre que recibe el lugar destinado a guardar, en las condiciones idneas, las botellas de los diferentes tipos de vinos que hay:

Tranquilos o naturales: como los vinos blancos, rosados y tintos. Espumosos: Aromticos: Generosos o Fortificados: como como como el Madeira, el el el Oporto y Champagne. Vermuth. el Jerez.

Caractersticas

La cava deber ajustar sus caractersticas al tipo de vinos que en ella se vaya a almacenar. Luz Oscuridad: La luz perjudica al vino. Cuanto ms potente sea sta, peor. Evidentemente para poder trabajar en la bodega se necesitar iluminacin. Que sea tenue y no de directamente a las botellas.

Conservacin: Es conveniente que existan algunos anaqueles en donde ordenar los vinos en funcin de las caractersticas de stos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente.

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Envejecimiento: Debe existir la estantera necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos perodos, facilitando un control estricto de los vinos.

El tamao de la cava depender en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolucin en la cava depender en gran parte de las correctas caractersticas del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo ms constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminacin, humedad, temperatura, ventilacin y vibraciones.

La cava debe ser un recinto slido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, segn las necesidades a las que est destinada, de manera que una vez que contenga el nmero de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas de vino. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulacin de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Los espacios reducidos propician, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados.

El suelo debe facilitar la transpiracin y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos En ningn caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cermicos y aislantes.

Ubicacin: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientacin deber evitar al mximo la insolacin, es decir, las superficies y aberturas en direccin Anah Ramrez Snchez 9c

sur.

Temperatura: Es un factor esencial para la adecuada conservacin y evolucin del vino, procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la poca del ao, y con poca oscilacin. Un rango de 12 a 15 C es lo correcto. Temperaturas ms bajas impiden la evolucin de los vinos; ms altas provocan reacciones indeseables y los estropean.

Hay que evitar la cercana de fuentes de calor, especialmente calderas de calefaccin. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar trmicamente sus paredes. El control de la temperatura se obtiene instalando un sistema de climatizacin.

Humedad: La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporacin y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad daan la esttica de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferacin de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los lmites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo.

Ventilacin: Es conveniente una moderada aireacin, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, as como la entrada de humos y malos olores.

Iluminacin: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitar la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolucin del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fra. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las tcnicas de iluminacin, una cava correctamente iluminada ya no es sinnimo de 9c bodega en penumbra.

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Vibraciones: Los equilibrios fisicoqumicos y biolgicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones.

La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibracin. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanteras sobre bases de caucho.

Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigorficos (neveras, congeladores, armarios climatizados) no slo son fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos calorficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava. El suelo: debe facilitar la transpiracin y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas de materiales naturales y porosos En ningn caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cermicos y aislantes.

Estanteras y botelleros: Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estn dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado.

Las superficies donde reposen las botellas debern ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa esttica, una buena visin de las botellas y facilitan la acumulacin de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas.

Las estructuras que sostengan los estantes debern ser lo ms slidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a base de madera tratada o, mejor an, de obra de Anah Ramrez Snchez 9c

mampostera.

Si la cava est expuesta a vibraciones exteriores, es conveniente que las estanteras reposen sobre un suelo que pueda absorberlas, ya sea un suelo arenoso o una superficie de caucho. No son recomendables las estructuras de hierro, cuyo xido puede manchar las etiquetas y llegar a penetrar en el cristal de las botellas.

Para cavas de pequea capacidad, pueden utilizarse los perfiles paralelos modulables que permiten sostener las botellas en la posicin adecuada, siempre y cuando sean de constitucin robusta, no se apilen ms de tres o cuatro pisos y se deje suficiente distancia entre cada lnea para poder identificar las botellas sin tener que moverlas.

Los instrumentos de medicin: Higrmetros y Termmetros son de ayuda necesaria para el control de la humedad y la temperatura. Libro de Bodega: De gran utilidad, con entradas y salidas, bajas o roturas, estados de evolucin, notas de cata, etc.

Clasificacin del contenido de la carta Se puede distribuir de diferentes maneras, yendo siempre de lo general a lo particular: Por pas Iniciar siempre con el pas que lleva la batuta, es decir, si el tipo de cocina es mexicana, los vinos que encabezarn la lista sern mexicanos. Distribuirlo por Regin, Comuna, valle, (de lo general a lo particular) Vino Blanco, Joven Crianza

Por Intensidad

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Vino Espumoso, Ligero - Con cuerpo Vino Tinto, Joven - Crianza

Por Variedad Vino Blanco: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Blend. Vino Espumoso: Blanc de blanc, Blanc de Noir, Blend Vino Tinto: Gamay, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Blend Vino de Postre: Ice Wine, Botritizado, Oporto

Por Copeo Seccin aparte, ordenar de igual manera de lo general a lo particular, y algo muy importante es revisar diariamente que los vinos por copeo se encuentren en buenas condiciones de consumo, sugerimos siempre que el servicio de vino por copeo sea idntico al servicio por botella, es decir hay que seguir todo el protocolo y llevar la botella a la mesa para la autorizacin del anfitrin. Por lo general (y errneamente) se seleccionan vinos muy genricos para el copeo aunque debera ser diferente, muchos empresarios seleccionan este tipo de vino tomando en cuenta que ser una merma y por lo general no tienen buena calidad, sin embargo si se cuenta con una capacitacin adecuada no es una tarea difcil, vender toda la botella en un solo da es factible y de esta forma se puede ofrecer un vino por copeo de buena calidad.

Costeo del vino

Este depende mucho del lugar; cheque promedio, lugar donde se encuentra ubicado el establecimiento. Puede hacerse por: Rotacin del Vino: La mayora del vino que se vende por rotacin es vino de 9c

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consumo rpido y es conveniente no aumentar mucho el precio. Utilidad a obtener: Siempre sugerimos no agregar mucha utilidad al vino para que sea un producto que se venda con facilidad.

Generalmente se considera que de una botella de 750 ml. Se obtienen 5 copas de vino, considerando la merma.

Por ltimo, hay que recalcar la importancia del Sommelier al servicio del vino puesto que sin su apuesta personal y asesoramiento la mayora de los locales recomendaran los mismos vinos y siempre de las mismas zonas. Se dice que "los vinos no hablan y no se venden solos, hay que venderlos", y sta es su labor. Sin su cooperacin sera difcil que los clientes conocieran vinos de zonas distintas a las clsicas y resultara imposible rotar esos excelentes Jumillas, Bourdeaux, Sper toscanos, Grandes vinos mexicanos, Mendocinos, chilenos, griegos, catalanes, etc. fuera de sus lugares de origen.

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Conclusin De acuerdo a la cava y sus caractersticas nos dimos cuenta de la gran importancia que tienen en un restaurante ya que el tamao de la cava depender en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario del lugar de igual forma en sus caractersticas la evolucin en la cava depender en gran parte de las correctas caractersticas del local.

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