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FACULDADE ASSIS GURGACZ

ELABORAO E CARACTERIZAO DE SORVETE FUNCIONAL COM ADIO DE SORO DE LEITE E FIBRAS

CASCAVEL 2009

BRUNA BRASIL RODRIGUES FURTADO

ELABORAO E CARACTERIZAO DE SORVETE FUNCIONAL COM SORO DE LEITE E FIBRAS

Trabalho de concluso de curso apresentado a Faculdade Assis Gurgacz, FAG, Curso de Farmcia. Prof. Orientador: Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL 2009

BRUNA BRASIL RODRIGUES FURTADO

ELABORAO E CARACTERIZAO DE SORVETE FUNCIONAL COM ADIO DE SORO DE LEITE E FIBRAS

Trabalho apresentado no Curso de Farmcia da FAG, como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Farmcia, sob a orientao da Professora Fernanda Zanchet Saraiva. BANCA EXAMINADORA

_______________________________ Fernanda Zanchet Saraiva Qumica Industrial

_______________________________ Janesca Alban Roman Tecnloga em Alimentos

_______________________________ Patrcia Stadler Rosa Lucca Farmacutica Industrial

Cascavel, 27 de Novembro de 2009.

As pessoas se convencem De que a sorte me ajudou, Mas plantei cada semente Que o meu corao desejou

(Corao Pirata Roupa Nova)

AGRADECIMENTOS Primeiramente ao Criador, pelo dom da vida, pela oportunidade de realizao de mais uma misso em benefcio desse plano. A minha me, Catarina Rosa Brasil, pelo exemplo de vida, maior fora promotora do meu crescimento e desenvolvimento, por todo amor e pacincia, mesmo quando eu no merecia. Aos meus irmos, Magno Brasil e Lara Maria Brasil, por todos os momentos de descontrao que me proporcionam na minha caminhada. A toda a minha famlia Brasil, por toda alegria e encorajamento que sempre me deram. Ao meu av, Antnio Brasil (in memorian), por toda ajuda, por todas as histrias, todas as brincadeiras, toda a sabedoria de homem simples do campo, mas grande no conhecimento dos mistrios da vida. A todos os meus gatos que de alguma maneira me surpreendem com sua sensibilidade, inocncia e inteligncia, e por todas as vezes que me esperam na porta de casa, demonstrando o seu enorme amor. A Juliana Maria Zanatta, Mara Patrcia Bertola Machado, Csar Machado, Cristiane Regina Lubke, Patrcia Nascimento e Paola Amarante pela amizade de todos esses anos de convvio. Aos amigos que fiz na faculdade, Lucimara Bolsoni Boeira, Josiclea Garbin Locatelli, Sheila Danuza Oenning, Bruna Samways Simonatto, Jonas Kazmirczak e a todos aqueles que mostraram o melhor de si durante esses quatro anos de graduao. A professora Fernanda Zanchet Saraiva, por toda pacincia e compreenso durante a realizao desse trabalho. A professora Rosecler Pereira Machado pela amizade e por ter acreditado em mim na realizao do projeto de Controle de Qualidade de Leite Pasteurizado. A todos os docentes que dispensaram um pouco de seu tempo na nobre e rdua tarefa de ensinar durante toda a minha vida. Aqueles que passaram em minha vida e de alguma forma causaram feridas, emocionais, mentais ou mesmo fsicas, pois me ensinaram que dessa vida no se sai ileso. Aqueles que passaram em minha vida e de alguma forma mostraram que existe algo de bom no ser humano, mesmo em toda essa sujeira moral na qual vivemos.

SUMARIO ELABORAO E CARACTERIZAO DE SORVETE FUNCIONAL COM ADIO DE SORO DE LEITE E FIBRAS...................................................................................1 ELABORAO E CARACTERIZAO DE SORVETE FUNCIONAL COM SORO DE LEITE E FIBRAS..........................................................................................................2 ELABORAO E CARACTERIZAO DE SORVETE FUNCIONAL COM ADIO DE SORO DE LEITE E FIBRAS...................................................................................3

REVISO DE LITERATURA

Sorvetes so produtos alimentcios apreciados como guloseimas geladas, pertencendo classe dos gelados comestveis, geralmente preparados a partir do leite e seus derivados, com consistncia tipicamente cremosa e aerada, que se deve a presena de lipdeos e protenas e a adio de ar na mistura durante o preparo por meio de agitao. Sua introduo no Brasil ocorreu em 1934, mas sua evoluo foi maior a partir de 1941, quando foi fundada no Rio de Janeiro, a primeira indstria de sorvete do pas, U.S. Harkson do Brasil (atual Kibom ) (PRADO, BUENO & BOLZANI, 2007). So classificados como gelados comestveis e devidamente regulamentados pela legislao.
Gelados Comestveis: so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. (BRASIL, AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, Portaria n 379 de 26 de abril de 1999 - Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para Gelados Comestveis)

Segundo a Portaria n 379 de 26 de abril de 1999, os gelados comestveis podem ser classificados pela composio bsica e pela apresentao. Pela classificao bsica, podem ser: 1 Sorvetes de creme: elaborados basicamente com leite e/ou seus derivados e

gorduras comestveis. Possui 3% de gordura lctea, 2,5 de protenas lcteas. Os slidos totais so de 32%, com ou sem a adio de ovo; porm com adio de fruta permitido 30% de slidos totais; 2 Sorvetes de leite: preparados com leite ou seus derivados. Deve possuir 2,5% de gorduras lcteas, 2,5% de protenas lcteas. Os slidos totais so de 28%, com ou sem a adio de ovo e, de 26% com adio de fruta; 3 Sorvetes: produzidos com leite e/ou seus derivados e/ou outras matrias-primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou protena so total ou parcialmente de origem lctea. Deve possuir 3% de gorduras lcteas, 2,5% de protenas (lcteas ou no), slidos totais de 28% para sorvetes com ou sem ovo e, de 26% com frutas; 4 Sherbets: produzidos com leite ou seus derivados e com uma pequena poro de gorduras ou protenas, total ou parcialmente de origem lctea. Deve possuir 1% de gorduras lcteas, 1% de protenas totais e 20% de slidos totais; 5 Gelados de frutas ou sorbets: elaborados com polpas, sucos ou pedaos de frutas e acares. Deve possuir 0% de gordura lctea e de protena e 20% de slidos totais; 6 Gelados: produzidos basicamente com acares, com ou sem adio de polpas, sucos, pedaos de frutas e outras matrias-primas. Deve possuir 0% de gordura e de protena, 10% de slidos totais. Dentro de cada uma dessas classificaes possvel adicionar outros

ingredientes alimentares permitidos pela legislao, de acordo com a Resoluo n 384, de 5 de agosto de 1999. Pela classificao da apresentao, os gelados comestveis podem ser: 1 Massa ou cremosos: massa batida e resfriada, sendo aerada; 2 Picols: pores individuais de gelados comestveis, geralmente sustentados por haste, obtidas por resfriamento at o congelamento, ou no; 3 Produtos especiais gelados: gelados mistos constitudos por qualquer uma das classificaes presentes no regulamento, em combinao com alimentos no gelados como sanduche de sorvete, bolo de sorvete e torta gelada). No presente trabalho o enfoque ser o desenvolvimento de um produto classificado como sorvete cuja apresentao um sorvete de massa ou cremoso. um produto com elevada aceitabilidade no pas, principalmente no vero. Segundo a Associao Brasileira de Indstria de Sorvete (ABIS) em 2008 foram consumidos 954 milhes de litros do produto, uma mdia de 4,98 litros por pessoa ao ano. Contudo essa uma mdia ainda baixa, quando se compara o consumo da populao de outros pases (principalmente os de clima frio) como Canad, Estados Unidos e Nova Zelndia (sendo este o pas em que o consumo per capita de gelados comestveis de 26,30 litros por ano). Isto ocorre, pois hbito corrente em pases frios o consumo do sorvete no inverno tambm (ABIS, 2009). Os sorvetes so fabricados a partir de uma emulso estabilizante (calda de sorvete), que atravs de um processo de batimento e congelamento produz uma substncia cremosa, suave e agradvel ao paladar. As emulses so compostas de

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produtos lcteos, gua, gordura, acares, estabilizantes, aromatizantes e outros (DUAS RODAS, 2009). Os sorvetes tm elevado teor nutricional, por que os mais consumidos (derivados de leite) possuem uma quantidade satisfatria de protenas lcteas (casena, lactoalbumina, lactoglobulina, etc) que alm de ajudarem na aerao desse alimento, ainda disponibilizam aminocidos ao organismo. Mais do que isso, ainda contribui com quantidade considervel de clcio. Alm disso, sorvetes que possuem polpa, sucos ou pedaos de frutas, carregam para o sorvete os aportes nutricionais da fruta, como vitaminas, minerais, fibras. Sorvetes ainda podem ser elaborados com fibras, solveis ou insolveis, que ajudam a regular o trnsito intestinal. O sorvete tambm tem elevado valor energtico, contribuio dos teores elevados de lipdeos e acares (DUAS RODAS, 2009; CAMPOS, 2009; QMCWEB, 2009). Em virtude do seu elevado valor calrico algumas pessoas restringem o seu consumo, para evitar conseqncias na massa corporal e at mesmo pessoas em processo de dieta. A restrio desse tipo de alimento que pode prejudicar a sade cada vez maior, pois o consumidor a cada dia est mais atento a seus direitos e tambm buscando e exigindo produtos que contribuam na alimentao balanceando, que consequentemente traz benefcios ao organismo (GES & DINIZ, 2008). Percebendo essa necessidade do consumidor, no s o de sorvetes, a indstria de alimentos vem buscando alternativas que modifiquem a idia de que o alimento industrializado fazem mal a sade (ABIS, 2009). O surgimento do conceito de alimentos funcionais veio auxiliar a indstria de alimentos como um todo, na elaborao de novos produtos que atendam as exigncias do consumidor (ABIS, 2009).

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A legislao brasileira diz que:

Todo aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica.(BRASIL, SECRETARIA DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo n 19 de 30 de abril de 1999 Aprova o regulamento tcnico que estabelece as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades funcionais e ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos)

Para Sgarbieri & Pacheco (1999), alimento funcional qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou mais substncias, classificadas como nutrientes, capazes de atuar no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benficos para a sade, podendo retardar o estabelecimento de doenas crnicodegenerativas e melhorar a qualidade e a expectativa de vida das pessoas. Os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de acordo com sua origem (animal, vegetal, mineral, etc), por sua natureza qumica e molecular (isoprenides, compostos fenlicos, protenas, carboidratos e derivados, cidos graxos e lipdeos, os minerais e os microbiticos) (MORAES & COLLA, 2006; GES & DINIZ, 2008). Podem ser classificados tambm por quatro categoria propostas por Craveiro e Craveiro (2003) apud GES & DINIZ (2008): 1 Alimentos que tradicionalmente apresentam benefcios para a sade em relao a outros similares. Exemplo: hortalias, obtidas por tcnicas adequadas de cultivo; 2 Alimentos processados que tenham sofrido algum tipo de modificao. Exemplo: alimento com teor reduzido de gordura ou enriquecimento com

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antioxidantes; 3 Ingredientes especificamente incorporados a alimentos. Exemplo: fibras e organismos probiticos; 4 Novos alimentos produzidos por biotecnologia ou mtodos diferenciados. Exemplo: ovos enriquecidos com cido graxo poliinsaturado mega-3. Para a indstria de sorvetes o nicho de alimentos funcionais bastante interessante, no s pela elevada aceitabilidade do produto, mas tambm pela interao que potenciais ingredientes funcionais podem desempenhar junto a formulao tradicional dos sorvetes. Atualmente j esto disponveis no mercado coberturas para sorvete com reduo de at 50% de calorias quando comparadas as coberturas tradicionais. Tambm j existem no mercado formulaes-base de sorvete com a opo sem acar e com menor quantidade de gorduras. Segundo Miriam Pavani, da Blending do Brasil, j possvel fazer um sorvete to bom quanto o normal, com textura, doura, sabor e cremosidade. Basta apenas acrescentar leite em p, gua e saborizante tambm diet. Isso muito importante, j que o Brasil tem cerca de 10 milhes de diabticos (ABIS, 2009; BRAZIL TRADE SHOWS, 2009). J so conhecidos tambm sorvetes a base de soja, fornecendo isoflavonas, sorvetes sem lactose, sorvetes produzidos a partir de leite de castanha ou aveia, que so muito interessantes para consumidores que no possuem tolerncia a lactose ou a imunoglobulinas do leite, como no caso dos sorvetes produzidos a partir de fontes vegetais (soja, aveia, castanha, etc) (INSUMOS, 2009). As fibras tm sido ingredientes funcionais com abundante estudo na atualidade

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para sua aplicao na produo de sorvetes devido suas propriedades prebiticas. Define-se como ingrediente funcional prebitico compostos alimentcios que atingem o clon intactos, no sofrendo digesto no trato gastrintestinal superior pela acidez estomacal e enzimas digestivas, porm, so fermentveis atuando como substrato seletivo de grupos especficos de microorganismos benficos a sade, j presentes na microbiota intestinal, destacando-se os gneros Bifidobacterium e Lactobacillus (FRANOLIN, 2007; FAVERO, 2008). Contudo, apesar da grande diversidade de fibras prebiticas disponveis na natureza, apenas a inulina e os frutooligossacardeos (FOS) possuem estudos suficientes para serem classificados como componentes ativos de alimentos funcionais. Ambos prebiticos podem ser encontrados no trigo, frutas e vegetais (principalmente cebola, chicria, alho, alcachofras, batata yacon, aspargos, beterraba, banana e tomate) e sua obteno se d principalmente pela via biotecnolgica (frutooligossacardeos e inulina) e hidrlise (inulina), com posterior purificao (FAVERO, 2008). Eles so frutanos que possuem ligaes glicosdicas (2-1) entre as molculas de frutose, o que no permite a hidrlise das mesmas no trato gastrintestinal superior, sendo somente fermentadas no clon por bactrias endgenas para substratos metablicos e energticos, promovendo melhoria das funes intestinais por meio do estmulo do crescimento dessas bactrias benficas. Os efeitos englobam o aumento da absoro e biodisponibilidade de minerais como clcio e magnsio, reduo do colesterol, inibio do crescimento de microorganismos patognicos, aumento da absoro de isoflavonas, modulao do sistema imune (de acordo com a quantidade de frutose presente na cadeira), melhora da fisiologia gastrintestinal, aumentando o volume fecal e normalizando a freqncia fecal (FAVERO, 2008; FRANOLIN, 2007; SALES et

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al, 2008). O sucesso da utilizao dessas fibras prebiticas no alimento depende da aceitao do mesmo pelo consumidor, tornando desse modo indispensvel a determinao da preferncia pelo consumidor durante o desenvolvimento do produto. Em seus estudos, SALES et al (2008), incorporaram dois tipos de fibra (granola e FOS) a sorvetes comerciais j prontos e avaliaram a aceitao de cada tipo pelos consumidores. A granola diferiu estatisticamente dos FOS, sendo que as amostras contendo FOS foram as que mais se aproximaram do produto tradicional, no diferindo significativamente quanto aceitao global. A inulina permite a substituio de 100% de gordura em sorvetes enquanto garante um paladar cremoso, suave e similar gordura. Alm disso, a inulina influencia positivamente a estabilidade, evitando a textura spera que pode ocorrer durante a vida til do produto e no influencia no sabor. Os frutooligossacardeos permitem uma substituio parcial ou total de acar. Devido ao nvel menor de doura desses compostos em comparao sacarose necessrio fazer combinaes com edulcorantes de alta intensidade como aspartame ou acessulfame K (DUAS RODAS, 2009). Outro ingrediente funcional que a cada dia tem despertado mais interesse na formulao de novos produtos o soro do leite. O soro de leite um subproduto resultante da indstria de queijos, por coagulao da casena, obtido por adio de cido ou enzima (CAPITANI et al, 2005). At recentemente, tinha pouco ou nenhum valor econmico e, com isso era descartado no meio ambiente, causando problemas aos responsveis (AGUIAR et al, 2005). Essa situao est mudando radicalmente pelo desenvolvimento de aplicaes

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tecnolgicas ou nutricionais, tornando-o co-produto da indstria queijeira (AGUIAR et al, 2005). Isso foi possvel graas descoberta do elevado valor nutricional do soro, que conferido pela presena de protenas com elevado teor de aminocidos essenciais, especialmente nos sulfurados (CAPITANI et al, 2005). as protenas presentes em seu contedo, representam cerca de 20% das protenas do leite (80% representado principalmente pela casena, que precipitada na produo de queijos) (AGUIAR et al, 2005). As duas principais protenas do soro, -lactalbumina e -lactoglobulina, perfazem de 70-80% das principais protenas totais do soro, sendo que o restante do percentual protico destinado a protenas tais como soroalbumina (ou albumina simplesmente), imunoglobulinas, proteases-peptonas, lactoferrina, transferrina e enzimas (SGARBIERI, 1996). As protenas do soro superam as doses recomendadas a crianas de dois a cinco anos e aos adultos (CAPITANI et al, 2005). Alm dessas propriedades nutricionais, as protenas do soro do leite tm importantes propriedades funcionais tecnolgicas como ingredientes em produtos alimentcios, por sua elevada solubilidade e capacidade de gelificao (CAPITANI et al, 2005). Sua versatilidade permite a aplicao em variados produtos com grande aceitao. Sucos de frutas e razes, como de abacaxi e inhame, foram enriquecidos com protenas de soro do leite por CARRASQUEIRA (2008) e apresentaram aceitao global de mais de 75%. Na preparao de bebidas lcteas fermentadas, MAUS et al (2007) assim como JUNQUEIRA & LACERDA (2008) obtiveram sucesso na aplicao do soro de leite como substrato para a fermentao realizada por bactrias cido-lticas. Na substituio parcial de slidos no-gordurosos do leite (SNGL), PRADO,

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BUENO & BOLZANI (2007), obtiveram um produto com aceitao de 97,5%, sendo que como ponto negativo tiveram apenas uma alterao da cor tendendo para uma colorao amarelada, que se estuda para melhorar. Com isso pode-se perceber que existe possibilidade de elaborao de um novo sorvete com propriedades funcionais e nutritivas que atendem as expectativas do consumidor sem que com isso as caractersticas sensoriais to apreciadas no sorvete sejam perdidas. Na elaborao do sorvete sero utilizadas frutas que sejam produzidas satisfatoriamente na regio, que sero adquiridas de pequenos produtores rurais, pois desse modo um novo emprego para as mesmas e uma nova fonte de renda para esses produtores. A fruta escolhida a amora-preta ( Rubus spp), pois alm de ser bem adaptada ao solo e clima da regio do municpio de Cascavel, apresenta relevante abundncia e as partes utilizadas para o procedimento tem maior disponibilidade entre os meses de julho a outubro, poca em que sero realizadas a preparao e as anlises pertinentes ao projeto. A amora-preta (Rubus spp) tambm pertence famlia Rosaceae, possuindo seu crescimento em rvores. Rica em pectina, fibras solveis, pigmentos antocinicos, compostos fenlicos, etc. Chama a ateno atualmente pelo baixo custo de implantao da cultura e manuteno do pomar, assim como reduzida utilizao de defensivos agrcolas e rpido retorno. A cultura vem se estendendo cada vez mais na regio sul do Brasil e a sua aplicao em doces, gelias, compotas, sorvetes e licores est cada vez mais ampla, agregando desse modo mais valor a produo familiar (ANTUNES, 2006). O seu emprego no sorvete se dar pela aplicao de um xarope artesanal (feito com a fruta e acar comum) e pedaos da fruta, para aumentar o flavor

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do produto.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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ARTIGO FOLHA DE ROSTO

O presente trabalho teve por objetivo formular um produto funcional que agregasse soro de leite, oligossacardeos e frutas regionais do Oeste do Paran. A adio do soro de leite e de fibra ajudam a minimizar dois grandes problemas da populao, que so uma dieta pobre em protenas de alto valor biolgico e a constipao intestinal, fator que predispe ao cncer de clon, alm de que ambos possuem diversas outras atividades benficas. Agregar frutas regionais ao produto, valoriza o produto local assim como a pequena propriedade que o produz, estimulando o agronegcio sustentvel.

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO DE SORVETE FUNCIONAL COM ADIO DE SORO DE LEITE E OLIGOSSACARDEOS

DEVELOPMENT AND CHARACTERYZATION OF FUNCTIONAL ICE CREAM WITH ADDITION OF MILK POWDER SERUM AND OLIGOSSACCHARIDES

TTULO DE CABEALHO: Desenvolvimento e Caracterizao de Sorvete Funcional com Adio de Soro de Leite e Oligossacardeos

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PGINA DE AUTORIA

Informaes do Autor para correspondncia: Avenida das Pombas, n 1383, CEP: 85814-800, Jardim Clarito, Cascavel PR. Telefone: (0xx45) 9953-1432. Email: belatrizbrasil@yahoo.com.br.

Autores: Bruna Brasil Rodrigues Furtado (citao: BRASIL, B) Fernanda Zanchet Saraiva

Instituio: Faculdade Assis Gurgacz

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ABSTRACT

Ice-creams are products with high nutritional value, but, also present high caloric value, even if there is a restriction about their consumption, what directly affect the productive market. To transform this situation, the productive sector has been trying to offer to the public differentiated products that supply different necessities and, ensure the sensorial features of the final product that have made the ice cream that appreciated. Functional ingredients are the main research source for ice cream preparation with beneficial properties to health and that also provide suitable sensorial features to the consumer. In this research we made a functional ice cream with fruits that have excellent adaptation to West Region of Paran with addition of oligosaccharides, because of their prebiotic functional properties, and also the milk powder serum to increase the products protein quality and change the milk solid not fatty (SNGL). With the ice cream ready, we executed bromatological and microbiological analysis, to analyze the ice cream quality that was made. And the sensory analysis from the hedonic scale built with 9 points about the ice cream made comparing with a commercial ice cream with the same flavor. The acceptance rate of the formula with functional ingredients was considered satisfactory, it exceed 86%.

KEY-WORDS: Food Development, Nutraceuticals, Bovine Serum Protein and Inulin.

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RESUMO

Sorvetes so produtos com elevado valor nutricional, porm, apresentam tambm elevado valor calrico, o que ainda haja uma restrio do seu consumo, afetando diretamente o mercado produtivo. Para modificar essa situao o setor produtivo vm procurando oferecer ao pblico produtos diferenciados que atendam diversas necessidades e, que ainda garantam as caractersticas sensoriais do produto final que tornaram o sorvete to apreciado. Ingredientes funcionais so a principal fonte de pesquisa para a elaborao de sorvetes com propriedades benficas a sade e que ainda proporcionam caractersticas sensoriais adequadas ao consumidor. No presente trabalho elaborou-se um sorvete funcional de frutas de excelente adaptao a regio Oeste do Paran com adio de oligossacardeos, por suas propriedades funcionais prebiticas, e tambm de soro de leite em p para aumentar a qualidade protica do produto e ainda substituir os slidos no-gordurosos do leite (SNGL). Com o sorvete elaborado, realizaram-se as anlises bromatolgicas e microbiolgicas a fim de analisar a qualidade total do sorvete formulado. E ainda a anlise sensorial a partir da escala hednica estruturada de nove pontos do sorvete formulado comparando-o com um sorvete comercial do mesmo sabor. O ndice de aceitao da frmula com ingredientes funcionais foi considerado satisfatrio, pois foi superior a 86%.

PALAVRAS-CHAVE: Desenvolvimento de alimentos, Nutracuticos, Protenas do Soro Bovino e Inulina.

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1. INTRODUO

Os gelados comestveis ou sorvetes so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. Alm disso, a cada ano tem seu consumo e produo cada vez mais ampliado, especialmente pelo surgimento de produtos diferenciados que atendem diversas necessidades do consumidor como produtos diet, light, sabores exticos, etc. (BRASIL, 1999; ABIS, 2009). Alm disso, um produto de elevado valor nutricional, contendo quantidades satisfatrias de biomolculas e outros elementos (gorduras, protenas, carboidratos, minerais) advindos do leite ou de outros aditivos, podendo ser enriquecido com nutrientes ou ter melhora na disponibilidade de outros, como por exemplo, do clcio quando o leite usado na preparao desnatado. Contudo, alm do elevado valor nutricional, o sorvete um alimento de elevado valor calrico, o que faz com que haja restries de seu consumo por determinadas pessoas, afetando diretamente o consumo desses produtos (MARSHALL & ARBUCKLE, 1996; MAIA et al, 2008). Esse o novo desafio da indstria de alimentos como um todo: modificar a idia de que alimentos industrializados, como os sorvetes, fazem mal sade, especialmente porque o consumidor est mais exigente com produtos saudveis, que de fato melhorem seu bem estar e qualidade de vida (ABIS, 2009). O surgimento do conceito de alimentos funcionais ou nutracuticos foi bastante

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oportuno nessa nova necessidade da indstria de alimentos, pois esses produtos tem maior valor agregado pelos seus benefcios a sade, tendo como exemplo leites fermentados com probiticos e queijos com fibras que melhoram o funcionamento do aparelho digestivo (ABIS, 2009; BRASIL,1999). Com a indstria de sorvetes no poderia ser diferente, principalmente na busca de novas alternativas com menor teor calrico e maior valor nutricional, sem que com isso as propriedades organolpticas do produto final no sejam prejudicadas. Experimentos com fibras, como frutooligossacardeos (FOS) e granola, demonstraram resultados promissores da adio desses ingredientes funcionais (principalmente FOS) em sorvetes de massa, sem que a aceitao do produto fosse prejudicada (SALES et al, 2008). Os frutooligossacardeos se encaixam na classe de ingredientes funcionais definidas como prebiticos (MORAES & COLLA, 2006). Estes so indigerveis, porm fermentveis, que afetam o indivduo por estimulao seletiva do crescimento e atividade de determinadas bactrias do clon, como Bifidobacterium e Lactobacillus (FAVERO, 2008). Estudos com o soro do leite como substituto parcial dos slidos no-gordurosos do leite (SNGL) obtiveram tambm excelentes resultados em nvel de aceitao do produto (PRADO, BUENO & BOLZANI, 2007). Atualmente o soro do leite um dos subprodutos da indstria de laticnios mais estudado devido suas propriedades funcionais, conferidas especialmente por protenas de elevado valor nutritivo que so perdidas no processo de fabricao de queijo (CAPITANI et al, 2005). O

desenvolvimento de novos produtos com soro de leite bastante interessante, pois com isso atinge um nmero maior de potenciais consumidores que podem ser beneficiados pelos nutrientes do soro (j foram desenvolvidos sucos, iogurtes, bebidas fermentadas

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e, com o soro em p, enriquecem-se misturas de pes, bolos e biscoitos) (CARRASQUEIRA, 2006). Atribuem-se ainda propriedades funcionais fisiolgicas, capazes de produzir um importante controle na modulao do metabolismo e nos mecanismos de defesa dos organismos humano e animal (SGARBIERI & PACHECO, 1999). Alm de todos os benefcios que o desenvolvimento desses produtos proporciona a populao, consegue-se atravs disto evitar o descarte desse soro no meio ambiente, pois o soro at pouco tempo era um grande poludos do solo, mananciais e lenis subterrneos de gua (AGUIAR et al, 2005). O estudo sobre frutas tambm evidenciou diversas atividades funcionais que compostos presentes nas mesmas poderiam realizar in vivo. A capacidade de prevenir o envelhecimento precoce assim como a formao de mutaes e tumores que determinados compostos, como os fenlicos possuem algo que pode melhorar em muito a qualidade de vida das pessoas. Frutas como a amora ( Rubus SP) so ricas em pigmentos antocinicos, uma classe de compostos fenlicos que tem um papel decisivo na proteo do fruto contra a incidncia de raios solares. Seu emprego em alimentos est cada vez maior, seja por suas propriedades funcionais, ou o baixo custo da cultura e do manejo e ainda a agregao de valor em pequenas propriedades rurais, melhorando as condies financeiras de quem cultiva (FERREIRA, 2008). O objetivo do presente trabalho foi elaborar um sorvete que consiga a aliar substituio parcial de slidos no-gordurosos do leite (SNGL) por soro de leite com a adio de fibra solvel (inulina), juntamente com um xarope de amora em um sorvete de massa, para conferir ao mesmo propriedades funcionais e nutritivas, sem que percam-se as caractersticas sensoriais do produto. Para tanto ser necessria a realizao de uma anlise de aceitao global do produto, para verificar se o produto

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possui caractersticas satisfatrias ao consumidor.

2. MATERIAIS E MTODOS

2.1

Elaborao da Formulao

No presente trabalho foi definido que o gelado elaborado seria segundo a classificao da Portaria n 379 de 26 de abril de 1999 classificado com sorvete, devendo ser formulado com leite e/ou seus derivados e/ou outras matrias-primas, que garantam que o produto final tenha no mnimo 3% de gordura lctea, 2,5% de protena e no mnimo 26% de slidos totais. Definiu-se como ingredientes leite pasteurizado (Lactobom), acar refinado comercial (Companhia Unio), creme de leite pasteurizado (COOPAVEL), Selecta Cream Livre Trans (Duas Rodas Industrial Brasil Ltda.), Super Liga Neutra Extra Industrial (Duas Rodas Industrial Brasil Ltda.), emulsificante (Duas Rodas Industrial Brasil Ltda.), glicose (Marvi Sorvetes), Selecta Real Sabor (Duas Rodas Industrial Brasil Ltda.), soro de leite em p (Cooperativa Sooro) e inulina a 90% (Pharmassani). Para saborizar o sorvete optou-se pela formulao de um xarope artesanal de amora, composto exclusivamente pela fruta e acar comum (Companhia Unio) e aps a perda da gua da fruta para o meio, levou-se esse preparado para cozimento em fogo mdio at fervura durante 15 minutos, para que as propriedades nutritivas e aromticas da fruta no fossem prejudicadas. O processo de desenvolvimento do sorvete foi definido no fluxograma apresentado na figura 1:

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2.2

Anlises Bromatolgicas e Microbiolgicas

As anlises bromatolgicas e microbiolgicas foram realizadas em laboratrio terceirizado de modo a garantir que no houvesse interferncia dos pequisadores na metodologia. Os resultados obtidos em ambas as anlises foram expressos por meio de um laudo, emitido pelo tcnico responsvel. As anlises bromatolgicas ou fsico-qumicas foram realizadas de acordo com a Instruo Normativa n 62 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), abrangendo as determinaes de slidos totais, cinzas, protenas, lipdeos, fibra alimentar e carboidratos por diferena total. As anlises microbiolgicas foram realizadas de acordo com a Instruo Normativa n 62 do MAPA, para a determinao de psicrfilos, contagem de bolores e leveduras, coliformes totais, contagem de mesofilos a 37C e pesquisa de Salmonella sp. As anlises microbiolgicas foram realizadas no sorvete funcional antes da anlise sensorial, com o intuito de avaliar a qualidade e segurana microbiolgica da formulao elaborada. . 2.3 Anlise Sensorial

O presente trabalho foi realizado de acordo com a Resoluo n 196/96 do Conselho Nacional de Sade (CNS) que regulamenta pesquisas envolvendo seres humanos. Foi executado aps apreciao e aprovao do Comit de tica em Pesquisa da Faculdade Assis Gurgacz FAG, de acordo com o parecer 141/2009.

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Para a realizao da anlise sensorial foram utilizados 30 provadores no treinados que foram selecionados entre acadmicos de Farmcia da Faculdade Assis Gurgacz. Cada provador recebeu duas vias do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, sendo que uma ficava em seu domnio e a outra via em propriedades dos pesquisadores deste trabalho. Alm de receberem informaes quanto ao

procedimento a ser realizado e elucidando eventuais dvidas. A coleta dos dados foi realizada no Laboratrio de Tcnica Diettica da FAG durante o ms de outubro de 2009, atravs da degustao das amostras que foram servidas em copos descartveis codificados com nmeros de 3 dgitos aleatrios, definindo-se que a amostra cdigo SF8 seria a correspondente para o produto formulado e amostra cdigo AC1 seria a amostra comercial (figura 2). A avaliao sensorial consistiu em avaliar a preferncia dos provadores e a inteno de compra em ficha de avaliao prpria (figura 3). No teste de preferncia os provadores analisaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto em uma ficha de avaliao, utilizando escala hednica estruturada de nove pontos indo de 9 gostei extremamente at 1 desgostei extremamente (CHAVES, SPROESSER, 2005). Cor, textura, sabor, aroma e aparncia foram os atributos avaliados. Os atributos foram calculados quanto ao ndice de aceitabilidade (IA) (NEMATI et al., 2004), tendo como base notas mdias obtidas no teste de preferncia. O IA com boa repercusso tem sido considerado superior a 70% (MONTEIRO, 1984 e DUTCOSKY, 1996). Na avaliao de inteno de compra, Para avaliao da inteno de compra ser utilizada a escala estruturada de 5 pontos, na qual 5 representa a nota mxima "certamente compraria", e 1 representa a nota mnima "certamente no compraria", empregando-se para isso, os procedimentos descritos

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para anlise sensorial (SILVA, 1997).

2.6

Anlise Estatstica

A anlise estatstica foi efetuada pelo teste de varincia (ANOVA) e as diferenas entre mdias pelo teste de Tukey 5% de probabilidade, utilizando o programa Statstica: Basic Statistics and Tables.

3. RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 Anlises Bromatolgicas

De acordo com a resoluo n 379 de 26 de abril de 1999, o gelado comestvel definido como sorvete deve conter no mnimo 3% de gorduras lcteas (para a estabilizao da formulao), 2,5% de protenas (lcteas ou no para formar a emulso), slidos totais (para garantir a forma) de 28% para sorvetes com ou sem ovo e, de 26% com frutas (BRASIL, 1999; MARSHALL & ARBUCKLE, 1996). As anlises bromatolgicas (tabela 1) demonstraram que a substituio parcial da gordura total pelo soro e pela inulina no foi eficiente para reduzir a quantidade de gordura mnima, mas aumentou de forma discreta a quantidade de protenas: Essa quantidade de gorduras totais, que apesar de estar dentro do que a resoluo exige, mas acima do objetivo proposto no estudo, pode ser resultado de terse substitudo somente parte da gordura do creme de leite, no do leite (que foi do tipo

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integral) utilizado no estudo, e que tambm rico em gorduras. Para melhorar esse panorama, poderia-se ter realizado a substituio total do creme de leite pela adio de soro de leite ou ainda inulina. A inulina pode substituir totalmente a gordura no sorvete, pois possui propriedades tecnolgicas que garantem a maciez e a cremosidade do produto final e no interfere no sabor do sorvete, de modo a diminuir ou aumentar dulor, diferente de outros oligossacardeos como a oligofrutose (MCCLEARY & PROSKY, 2001). Alguns autores tambm afirmam a possibilidade de conseguir a reduo de gorduras com a adio de 8% at mesmo 30% de soro de leite bovino, com boas caractersticas tecnolgicas e, inclusive boa aceitao sensorial (PRADO et al, 2007; SILVA & BOLINI, 2006). Contudo, no presente estudo, constatou-se que nas condies de trabalho do laboratrio de tecnologia de alimentos da FAG, incluindo como fatores limitantes os ingredientes utilizados e as prprias condies ambientais (temperatura, umidade, etc.) formulaes com teor de soro de leite superior a 4% interferiam substancialmente em toda a formulao, deixando-a gomosa, com muita liga e sabor salgado, o que seria refletido futuramente na anlise sensorial. Para que no houvesse tanta interferncia desse modo no sabor, optou-se pela substituio nesse caso de 4% de gordura por soro de leite. A quantidade de slidos totais, apesar de estar dentro do mnimo exigido pelo Regulamento Tcnico de Sorvetes, estava muito acima do mnimo recomendado (26% de formulaes elaboradas com frutas). Esse resultado pode ser advindo da grande quantidade de insumos slidos de fabricao de sorvete slidos, que tem um impacto importante na formulao final, contudo, so importantes para a estabilizao e forma do produto final. Alm disso, necessrio lembrar que o leite utilizado na elaborao do

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sorvete tambm contribui no percentual de slidos totais do sorvete final (MARSHALL & ARBUCKLE, 1996). A quantidade de fibras que a anlise bromatolgica indicou foi considerada satisfatria dentro dos objetivos do estudo, pois pretendeu-se substituir a gordura com parte de fibra e que desse modo, o alimento ainda fosse considerado um produto rico em fibras, podendo ainda ser enquadrado aps alguns estudos de validao da atividade prebitica, que o mesmo um alimento funcional. As fibras solveis, como a inulina, so atualmente ingredientes de muito estudo na cincia e tecnologia de alimentos, no somente por suas caractersticas tecnolgicas, mas principalmente por suas propriedades funcionais de atuar como prebitico, ou seja, ser substrato fermentador seletivo para bactrias lcticas do intestino, aumentar o volume fecal, modular a atividade imunolgica por impedir a adesivisidade de bactrias patognicas que estimulam a produo de substncias sensibilizantes como a histamina, alm de seu consumo prevenir substancialmente o cncer de clon (BRASIL, 1999; MCCLEARY & PROSKY, 2001; FRANOLIN, 2007; FAVERO, 2008).

3.2 Anlises Microbiolgicas

A anlise microbiolgica uma parte essencial na elaborao e na produo de quaisquer alimentos. Estes so de uma forma geral, matrizes biolgicas complexas, ricas em diversos nutrientes, constituindo-se um ambiente favorvel ao crescimento dos mais diversos microorganismos, inclusive os patgenos como Salmonella sp, Bacillus cereus, EIEC e ETEC, alm de parasitos como Taenia sp, Giardia lamblia, Ascaris lumbricides, etc. Os tratamentos de conservao que se baseiam pelo controle de

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temperatura, principalmente aqueles em que se usa o calor so muito importantes para promover a destruio e a inativao desses microorganismos. Com isso, verifica-se que a realizao das anlises microbiolgicas so importantes no somente para avaliar o produto final, mas tambm o processo, o manipulador, etc (FRANCO, 2006). No sorvete, pela sua complexa formulao que envolve ingredientes slidos que predispe o crescimento de bolores e leveduras, e ingredientes lquidos como o leite que favorecem o crescimento de bactrias gram-negativas, que alm de indicarem um mal processamento, tambm podem carrear para o alimento bactrias patognicas como a Salmonella, a anlise microbiolgica essencial, pois aps o seu congelamento ele no passa por quaisquer processos de calor como a pasteurizao ou a esterilizao, sendo que a pasteurizao deve ser uma etapa prvia do processamento de sorvetes industriais (MARSHALL & ARBUCKLE, 1996). Nas condies do presente estudo, contudo, a pasteurizao do mix no pde ser realizado, utilizando-se para a formulao leite integral pasteurizado que antes de ser incorporado a formulao foi fervido at a ebulio para minimizar qualquer carga microbiana da prpria embalagem. Em funo disso realizou-se a contagem de psicrfilos, de bolores e leveduras, de coliformes totais, de mesfilos a 37C e ainda pesquisa de Salmonella sp (tabela 2): A contagem de psicrfilos essencial para alimentos refrigerados como o sorvete, pois pode detectar microorganismos que crescem em temperaturas baixas (5 a 13 C) como o Bacillus cereus, que uma bactria patognica resistente a processos de pasteurizao e de esterilizao no leite, e que pode causar alteraes indesejveis no sabor e no odor pala produo de lipases e proteases, assim como outros microorganismos psicotrficos deteriorantes. Apesar da RDC n 12 de 02/01/2001 no

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conter nenhum dado acerca da quantidade mxima permitida de psicrfilos no sorvete, pode-se utilizar como critrio o que a instruo normativa n 51 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) estabelece como requisito

microbiolgico de qualidade para o leite que o produto final contenha no mximo em contagem de psicrfilos 10% do total de mesfilos. Como o sorvete um produto derivado do leite, aplicvel essa contagem a esse produto. Porm, verificando as contagens microbiolgicas observa-se que a contagem de psicrfilos ficou acima de 40% da contagem de mesfilos, muito acima do que a instruo n 51 do MAPA estabelece, exigindo-se desse modo um maior controle na produo e no armazenamento do produto para evitarem-se problemas nas etapas de transporte, armazenamento e consumo (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2008; BRASIL, 2001; BRASIL, 2002). A contagem de bolores e leveduras outro parmetro microbiolgico que no foi abrangido pela legislao vigente, o que no significa que esse grupo de microorganismos no possua relevncia, pois sua quantidade est diretamente relacionada com a qualidade higinico-sanitria de matrias-primas e durante o processamento. Alm disso, conhecida a toxicidade de algumas toxinas produzidas por determinados bolores e que permanecem mesmo aps tratamentos trmicos, gerando um grande problema de sade pblica. A contagem baixa observada no estudo satisfatria de acordo com alguns autores que situam 10 UFC/g como limite mximo desses microorganismos em alimentos mantidos sobre refrigerao (BORGES, 2004). A contagem de coliformes totais foi considerada satisfatria, pois o valor obtido foi bem menor do que aquele estabelecido pela legislao (5 x 10 UFC/g) assim como a

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contagem de mesfilos (5 x 102 UFC/g) e Salmonella (BRASIL, 1999),

3.3 Anlise Sensorial

A avaliao sensorial baseia-se em tcnicas que so fundamentais na percepo psicolgica e fisiolgica, ou seja,a anlise sensorial nada mais que uma anlise feita em um determinado alimento utilizando os cinco sentidos: viso, olfato, tato, paladar e audio (DUTCOSKY, 1996). O ndice de aceitabilidade (IA) entre as duas amostras est apresentado no grfico 1, sendo que para realizao do ndice de aceitabilidade total somou-se o IA de todos os atributos de cada amostra e fez-se uma mdia para determinar o IA total. A aparncia de um produto est relacionada com fatores como tamanho, brilho, viscosidade. atravs da aparncia que se aceita o alimento. O IA da amostra comparado ao padro foi ligeiramente maior (COBUCCI, 2009). A cor um atributo que geralmente est relacionado com a aparncia. Contudo, em razes de as coloraes serem diferenciadas para cada sorvete, mesmo sendo de sabor semelhante (amora), as variaes na nuances da colorao contriburam para adicionar esse atributo na avaliao. Possivelmente o fato da cor do sorvete elaborado ser de um tom violceo mais intenso remeter a fruta levou a um maior ndice de aceitabilidade em comparao com o sorvete comercial, pois foi mais atraente na percepo visual dos provadores (SILVA, 1997). O aroma de um produto est relacionado s partculas volteis que esto em sua composio, podendo ser interferido por diversos componentes do prprio alimento assim como pelo material de embalagem. possivelmente o atributo com maior

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variao entre as pessoas, pois a percepo de aromas est condicionada tambm a fatores emocionais e biolgicos, principalmente nas mulheres (COBUCCI, 2001). No presente estudo, foi o atributo com maior diferena entre as duas amostras, com clara evidncia de que o sorvete elaborado foi superior para os provadores nesse quesito, possivelmente tambm pela interao de pedaos da fruta que provavelmente aumentavam o flavor, o que a amostra comercial no possua, o que pode ainda ser notado no atributo sabor de forma semelhante. O atributo textura foi o qual as amostras tiveram a avaliao mais semelhante. Alguns participantes sugeriram que o produto elaborado tivesse uma textura menos gomosa e mais suave na deglutio. Isso possivelmente um efeito causado pelo soro do leite em p, o mesmo efeito que prejudicava na formulao inicial do sorvete. No foi encontrada nenhuma literatura que relatasse esse efeito de liga aps a estabilizao e armazenamento da formulao. Talvez o processo de maturao, que no foi utilizado no presente trabalho, contribusse de forma mais significativa na estabilizao desse ingrediente na frmula. Mesmo com essas diferenas, o ndice de aceitao total no obteve diferena to exacerbada entre as duas amostras, sendo que ambas obtiveram avaliao de mais de 80%, sendo considerado um ndice satisfatrio.

4. CONCLUSES

So necessrios novos testes para adequar a formulao em menores nveis de gordura, contribuindo assim para a preveno de doenas relacionadas a esse

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nutriente. Aumentar um pouco mais a quantidade de protenas tambm seria interessante, para melhorar a biodisponibilidade dessa biomolcula na alimentao da populao. O ideal seria diminuir a quantidade gordura, enquanto as quantidades de protena e fibra aumentassem inversamente na concentrao, at o ponto em que no interferissem nas caractersticas sensoriais e reolgicas do sorvete. Garantir que os alimentos possuam quantidades satisfatrias de fibras muito importante, pois contribui de maneira significante na reduo de doenas de nvel intestinal, especialmente o cncer de clon que vem sendo um grande problema de sade pblica. Melhorar o perfil microbiolgico desse alimento, diminuindo a contagem de bactrias psicrfilas, como medida de evitar a deteriorao do alimento no armazenamento, assim como evitar o crescimento de bactrias patognicas dessa classe no causem surtos alimentares. O perfil sensorial demonstrou que h sim possibilidade de formular um produto agregando diversos benefcios funcionais, obtendo aceitao junto ao pblico similar ao produto convencional. Contudo, o melhoramento das formulaes a fim de garantir a segurana do consumidor tambm deve ser bastante estudada, para garantir a qualidade total do produto final.

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SGARBIERI, V. C. PACHECO, M. T. B. Alimentos Funcionais Fisiolgicos. Brazilian Journal of Food Technology, v. 2, ITAL, Campinas (SP), 1999, p. 7-19.

SILVA, M. A. A. P. Mtodos de avaliao sensorial de alimentos . Apostila: Escola de Extenso da UNICAMP. 1997. 71 p.

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Tabelas Tabela 1: Composio do sorvete funcional NUTRIENTE Carboidratos Protenas Gorduras Totais Resduo Mineral Fixo Slidos Totais Fibra Alimentar
Fonte: Dados do autor

g 26,85g 3,30g 4,83g 0,79g 42,62g 6,85g

% VD(*) 8,83% 4,71% 8,9% ** ** 27,4%

Tabela 2: Perfil Microbiolgico do sorvete funcional ANLISE Psicrfilos Bolores e Leveduras Coliformes Totais Mesfilos Salmonella
Fonte: Dados do autor

UFC/g 8,0x101 2,0x102 <1,0x101 1,9x102 Ausente em 25 g

Figuras

Figura1: Fluxograma do processamento do Sorvete

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Fonte: Dados do autor

Figura 2: Apresentao das amostras para teste sensorial

Fonte: Dados do autor

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Figura 3: Ficha de Avaliao do Sensorial e Inteno de Compra

Fonte: Dados do autor

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Grfico 1: ndice de aceitabilidade dos provadores em relao ao sorvete formulado (SF8) e o sorvete comercial (AC1):

Fonte: Dados do Autor

Grfico 2: Perfil de Inteno de Compra entre as amostras

Fonte: Dados do autor

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NORMAS DA REVISTA CIENTFICA ARTIGO CIENTFICO

ISSN 0101-2061 verso impressa ISSN 1678-457X verso online

Cincia e Tecnologia de Alimentos publica artigos e comunicaes cientficas na rea. Os trabalhos podem ser apresentados em ingls, devendo observar as disposies normativas relacionadas neste documento. POLTICA EDITORIAL Cincia e Tecnologia de Alimentos aceita submisses de artigos e comunicaes que contenham resultados de pesquisa original. Os trabalhos podem ser escritos em ingls, com texto claro e conciso. A Revista engloba aspectos relacionados a: caracterizao de novas matrias-primas e ingredientes; identificao de novos componentes ou contaminantes; avaliao de produtos tpicos; desenvolvimento, melhoria ou avaliao de processos e equipamentos para obteno de alimentos tradicionais ou novos produtos.

Cincia e Tecnologia de Alimentos adota poltica de avaliao annima. O aceite dos trabalhos depende do parecer fornecido por dois relatores indicados pela Comisso Editorial. Em caso de discordncia entre os pareceres, um terceiro relator ser consultado, e os trs pareceres sero analisados pela Diretoria de Publicaes da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia sbCTA, que tomar a deciso final. Os pareceres dos relatores sero encaminhados aos autores para que verifiquem as sugestes e procedam s modificaes que se fizerem necessrias. Trabalhos aceitos sero publicados na verso impressa da Revista e on-line no SciELO, dentro um prazo mdio de oito meses. O fornecimento de separatas dever ser previamente encomendado sbCTA. AUTORIA A autoria deve ser limitada a aqueles que participaram e contriburam substancialmente para o desenvolvimento do trabalho. O Autor para Correspondncia deve ter obtido permisso de todos os autores para realizar a submisso do artigo e para realizar qualquer alterao na autoria do mesmo. Adicionalmente o Autor para Correspondncia dever assinar e encaminhar Diretoria de Publicaes da sbCTA o Termo de Concordncia e Cesso de Direitos de Reproduo Grfica. DOCUMENTAO EXIGIDA Termo de Concordncia e Cesso de Direitos de Reproduo Grfica Autor para Correspondncia dever assinar e encaminhar Diretoria de Publicaes da sbCTA o Termo de Concordncia e Cesso de Direitos de Reproduo Grfica em nome de todos os autores. Assinando o Termo de Concordncia e Cesso de Direitos de Reproduo Grfica, os autores concordam com o seguinte, exposto no formulrio: o trabalho no foi submetido para avaliao de outra publicao de mesma finalidade;

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os autores concordam em submeter o trabalho e nomear o Autor para Correspondncia indicado; os autores cedem o direito de reproduo grfica para a sbCTA caso o trabalho seja aceito para publicao.

Normas para a apresentao de trabalhos CONTEDO DA PUBLICAO Artigos Originais Trabalhos que descrevam descobertas originais e de maior importncia e devem ser escritos de maneira clara e sucinta. Artigos originais no podem exceder 5.000 palavras (excluindo resumo, abstract, tabelas, figuras, legendas e referncias) e preferencialmente no devem ultrapassar o limite conjunto de 7 figuras e tabelas. Cada manuscrito deve fornecer palavras-chave, resumo de 200 palavras ou menos que delineie as principais descobertas da pesquisa, e ser acompanhado por uma folha de rosto e pgina de autoria. Comunicaes Comunicaes sobre tpicos de amplo interesse dentro da rea de tecnologia de alimentos sero aceitas para avaliao desde que escritas de maneira clara e sucinta. Comunicaes no podem exceder 5.000 palavras (excluindo resumo, abstract, tabelas, figuras, legendas e referncias) e preferencialmente no devem ultrapassar o limite conjunto de 7 figuras e tabelas. Cada manuscrito deve fornecer palavras-chave, resumo de 200 palavras ou menos que delineie claramente os tpicos de amplo interesse abordados na comunicao, e ser acompanhado por uma folha de rosto e pgina de autoria. FORMATAO DOS MANUSCRITOS Primeira pgina A primeira pgina de manuscritos submetidos deve conter obrigatriamente as seguintes informaes nesta ordem: relevncia do trabalho: breve texto de no mximo 100 palavras que descreva sucintamente a relevncia do trabalho; ttulos do trabalho: em ingls e portugus, e ttulo para cabealho; ttulo para cabealho de pgina, com no mximo 15 palavras.

Pgina de autoria A pgina de autoria do manuscrito dever conter as seguintes informaes: informao para correspondncia do Autor para correspondncia (endereo postal completo, nmeros de telefone e FAX, e endereo de e-mail). nomes completos de todos os autores; nomes das instituies onde o trabalho foi desenvolvido.

Pgina do Resumo e palavras-chave Todos os artigos e comunicaes precisam obrigatoriamente vir acompanhados de um resumo. Trabalhos devem incluir tambm o resumo em portugus. O resumo deve sempre: estar em um nico pargrafo de no mximo 200 palavras;

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explicitar claramente o objetivo principal do trabalho; se aplicvel, descrever materiais, mtodos e resultados; discutir possveis implicaes do trabalho; sumarizar as concluses; ser legvel tambm por no-especialistas da rea; definir abreviaes e siglas utilizadas; incluir de trs a seis palavras-chave, evitando-se a utilizao de termos j utilizados no ttulo e resumo. notas de rodap; dados e valores estatsticos significativos; referencias bibliogrficas.

O resumo no deve conter: Texto O trabalho dever ser dividido nas seguintes partes, quando apropriado, numeradas nessa ordem: 1. Introduo; 2. Material e mtodos; 3. Resultados e discusso (podendo ser separados, se necessrio); 4. Concluses; 5. Referncias bibliogrficas; Agradecimentos; Tabelas; Figuras; Quadros. abreviaes, siglas e smbolos devem ser claramente definidos na primeira ocorrncia; notas de rodap no so permitidas; tabelas, figuras e quadros devem ser numerados com numerais arbicos seguindo a ordem em que so citados; ttulos e subttulos so recomendados, sempre que necessrios, mas devem ser utilizados com critrio, sem prejudicar da clareza do texto; equaes devem ser geradas por programas apropriados e identificadas no texto com algarismos arbicos entre parntesis na ordem que aparecem; as referncias devem ser numeradas em ordem alfabtica; as legendas das figuras e quadros devem estar em ordem numrica no final do texto.

No texto:

Todo material submetido deve estar digitado em espaamento duplo, em uma coluna somente e alinhado esquerda, deixando as margens esquerda e direita de pelo menos 2,5

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cm. As linhas devem estar numeradas sequencialmente, sendo esta numerao iniciada em cada pgina. As pginas devem ser numeradas seqencialmente. Nomes proprietrios Matrias-primas, equipamentos especializados e programas de computador utilizados devero ter sua origem (marca, modelo, cidade, pas) especificada. Unidades de medida todas as unidades devem estar de acordo com o Sistema Internacional de Unidades (SI); temperaturas devem ser descritas em graus Celcius.

Smbolos e abreviaes Defina smbolos, abreviaes e siglas em sua primeira ocorrncia, tanto no resumo quanto no texto. Abreviaes criadas pelos autores devem ser evitadas, mas se utilizadas devem estar claramente definidas na primeira ocorrncia, tanto no resumo quanto no texto. Notas de rodap Notas de rodap no devem ser utilizadas. Referncias Bibliogrficas Citaes no texto As citaes bibliogrficas inseridas no texto devem ser indicadas pelo(s) sobrenome(s) do(s) autor(es) em letra maiscula, seguido(s) pelo ano da publicao (ex.: SILVA et al, 2005), sendo que: artigos com um ou dois autores, citam-se os sobrenomes de ambos; artigos com trs ou mais autores, cita-se o sobrenome do primeiro autor, seguido da expresso et al.; se o nome do autor no conhecido, cita-se a primeira palavra do ttulo.

Lista de referncias Toda a literatura citada ou indicada no texto dever ser listada em ordem alfabtica. Artigos em preparao ou submetidos a avaliao no devem ser includos nas referncias. A formatao das referncias deve seguir o padro estabelecido pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) em Regras Gerais de Apresentao - NBR-6023, de agosto, 2002. Segundo determinao da diretoria de publicaes da SBCTA artigos aceitos cujas referncias bibliogrficas estejam fora do padro determinado ou com informaes incompletas NO SERO PUBLICADOS at que os autores tenham as referncias totalmente adequadas s normas. Exemplos de referncias: Livros BACCAN, N.; ALEIXO, L. M.; STEIN, E.; GODINHO, O. E. S. Introduo semimicroanlise qualitativa, 6. edio. Campinas: EDUCAMP, 1995. Captulos de livro SGARBIERI, V. C. Composio e valor nutritivo do feijo Phaseolus vulgaris L. In: BULISANI, E. A (Ed.) Feijo: fatores de produo e qualidade. Campinas: Fundao Cargill, 1987. Cap. 5, p. 257-326.

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Artigos em peridicos e anais KINTER, P. K.; van BUREN, J. P. Carbohydrate interference and its correction in pectin analysis using the m-hydroxydiphenyl method. Journal Food Science, v. 47, n. 3, p. 756764, 1982. Artigos apresentados em encontros cientficos JENSEN, G. K.; STAPELFELDT, H. Incorporation of whey proteins in cheese. Including the use of ultrafiltration. In: INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Factors Affecting the Yield of Cheese. 1993, Brussels: International Dairy Federation Special Issue, n. 9301, chap. 9, p. 88-105. Dissertaes, teses e relatrios CAMPOS, A C. Efeito do uso combinado de cido lctico com diferentes propores de fermento lctico mesfilo no rendimento, protelise, qualidade microbiolgica e propriedades mecnicas do queijo minas frescal. Campinas, 2000, 80p. Dissertao (Mestre em Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Trabalhos em meio-eletrnico SO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Tratados e organizaes ambientais em matria de meio ambiente. In: _____. Entendendo o meio ambiente. So Paulo, 1999. v. 1. Disponvel em: <http:://www.bdt.org.br/sma/entendendo/atual.htm>. Acesso em: 8 mar. 1999. Legislao BRASIL. Portaria n. 451, de 19 de setembro de 1997. Regulamento tcnico princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 22 set. 1997, Seo 1, n. 182, p. 2100521011. Tabelas As tabelas devem ser intituladas e citadas com numerais Arbicos e estar inseridas diretamente no corpo do texto no local de preferncia. Caso o autor precise enviar a tabela em arquivo separado este deve ser nomeado de maneira clara (ex. tabela1.doc etc). As tabelas devem ser elaboradas utilizando-se o recurso de tabelas do programa Microsoft Word, e devem: ter o nmero de algarismos significativos definidos com critrio; ser em nmero reduzido para criar um texto consistente, de leitura fcil e contnua; no apresentar os mesmos dados na forma de grfico e tabela; utilizar o formato mais simples possvel, evitando sombreamento, cores ou linhas verticais e diagonais; utilizar somente letras minsculas sobrescritas para denotar notas de rodap que informem abreviaes, unidades etc. Demarcar primeiramente as coluna e depois as linhas e seguir esta mesma ordem no rodap;

Figuras e quadros Devem ser citados e numerados em ordem numrica utilizando-se numerais Arbicos. Enviar obrigatoriamente em arquivos separados, com a mxima qualidade possvel. Enviar os arquivos preferencialmente no formato original em que foram gerados (TIF, XLS, EPS, BMP, JPG ou DOC). Os arquivos devem ser adequadamente identificados com o nmero citado na legenda (ex.: figura1.tif, figura2.eps, figura3.doc etc). Ao enviar figuras com fotos ou

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micrografias certifque-se que estas sejam escaneadas em alta resoluo para que cada foto fique com no mnimo 1.000 pixels de largura. Para representar fichas, esquemas ou fluxogramas utilize quadros. Trabalhos envolvendo humanos Quando houver apresentao de resultados de pesquisas envolvendo seres humanos, citar o nmero do processo de aprovao do projeto no Comit de tica em Pesquisa da instituio, conforme Resoluo n 196/96, de 10 de outubro de 1996 do Conselho Nacional de Sade. INSTRUES GERAIS PARA SUBMISSO ON-LINE Taxa de submisso Cincia e Tecnologia de Alimentos, embora receba uma mdia de 35 submisses mensais, exigindo grande demandade trabalho da diretoria de publicaes, no cobra taxa de submisso. Espera-se em troca, que os colaboradores aceitemeventualemente, realizar o trabalho de avaliao de artigos, atuando assim como relatores da revista. Formatos de arquivo Durante a submisso so aceitos os arquivos do tipo DOC, TIF, XLS, EPS, BMP ou JPG, independente da plataforma Windows ou Macintosh, onde forem gerados. O texto principal dos manuscritos deve ser submetido em duas (02) verses e arquivos separados: manuscrito.doc: verso final para publicao na revista formato Microsoft Word (.doc) ; texto completo do manuscrito incluindo as tabelas mas sem as figuras; figuras devem ser submetidas em arquivos separados; no deve ter as linhas numeradas; deve ser nomeado manuscrito.doc. formato Microsoft Word (.doc); deve ter a folha de rosto excluda; deve ter os nomes dos autores e instituies removidos da pgina de ttulo; deve ter as linhas numeradas a partir do inicio de cada pgina; deve ser nomeado manuscrito.doc.

manuscrito.doc verso para avaliao pelos relatores

Fontes Devem ser utilizadas preferencialmente as fontes Times New Roman, Arial, Helvetica ou Courier. SUBMETENDO UM TRABALHO ON-LINE NO SUBMITCENTRAL http://cta.submitcentral.com.br/login.php Antes de realizar a submisso on-line o Autor para Correspondncia dever preencher e assinar o Termo de Concordncia e Cesso de Direitos de Reproduo Grfica. Esse formulrio pode ser abaixado on-line no endereo http://cta.submitcentral.com.br/terms_sbcta_br.pdf. Encaminhar o formulrio por e-mail ou FAX Diretoria de Publicaes da sbCTA para +55 19 32410527 ou publicacoes@sbcta.org.br. O processo de avaliao no ser iniciado at que o Termo de Concordncia e Cesso de Direitos de Reproduo Grfica seja recebido. O programa Submitcentral para submisso dos artigos est otimizado para os seguintes

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navegadores e verses: Internet Explorer 6, Internet Explorer 7, Firefox 1.5+, Opera 9.2+, Safari 3+ Os Autores devem acessar o programa Submitcentral no endereo http://cta.submitcentral.com.br e no Painel do Autor clicar em Iniciar uma nova submisso >>. Passo 1: Ttulo, Resumo e Palavras-chave Preencha o campo Ttulo. Cole ou digite o Resumo no campo Resumo. Adicione no mnimo trs palavras-chave preenchendo o coampo Palavras-chave e clicando no boto adicionar. Clique no boto continuar. Passo 2: Autores e Instituies Preencha as informaes de cada Autor do trabalho. necessrio preencher todos os campos e clicar em adicionar, antes de passar ao prximo Autor. Para acertar a ordem utilize as setas na coluna Ordem. Marque o Autor para Correspondncia clicando no boto Autor para Correspondncia (troca). Informe pelo menos uma (01) instituio para cada Autor. Se necessrio clique no boto Editar Instituies. Clique no boto continuar. Passo 3: Referees Informe Revisores preferidos e no-preferidos para avaliar seu trabalho. Esta etapa pode ajudar muito a agilizar o incio do processo de avaliao. Clique no boto Mudar Preferncia para alternar entre preferido e no-preferido. Clique no boto continuar. Passo 4: Envio de Arquivos Envie todos os arquivos do seu trabalho utilizando o boto procurar ou browse. Escolha o tipo de arquivo: Manuscrito em DOC sem os autores (para revisores), Manuscrito em DOC< completo (para produo), Folha de Rosto, Figura, Tabela ou Arquivo Suplementar. Clique no boto enviar. Repita a operao at ter enviado todos os arquivos. Clique no boto continuar. Passo 5: Informaes Gerais Informe se o manuscrito convidado e caso afirmativo quem fez o convite. Escolha o Tipo de Contribuio da caixa de seleo. Escolha a rea do Trabalho da caixa de seleo. Confirme que assinou e enviou o Termo de Concordncia e respondas s outras perguntas. Escreva sua Carta ao Editor. Clique no boto continuar. Passo 6: Checar e Submeter Verifique todas as informaes e corrija se necessrio clicando no boto editar. Abaixe todos os arquivo e abra-os para certificar-se de que no estejam corrompidos. Marque a caixa informando que abaixou e abriu todos os arquivos. Clique no boto Finalizar Submisso para concluir o processo de submisso. Uma confirmao ser exibida para ser impressa, e voc tambm receber uma confirmao por e-mail.

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