PRINCIPIOS DE LA COCCIN

La coccin puede ser definida como la transferencia de energa de una fuente de calor hacia la comida. Esta energa altera la estructura molecular de la comida cambiando su textura, sabor, aroma y apariencia. La coccin tambin destruye los microorganismos indeseados y hace que la comida sea ms fcil de ingerir y digerir.

Transferencia de calor Conduccin: es la va ms fcil de transferir calor, es el movimiento del calor de un tem a otro a travs del contacto directo. Por ejemplo cuando la llama de una hornalla toca la base de una sartn, el metal de la sartn conduce el calor a la superficie de la comida, que se encuentra apoyada en el fondo de la sartn. La conduccin es un mtodo de coccin relativamente lento ya que debe hacer contacto fsico para transferir energa de una molcula a otra, a medida que las molculas del exterior de los alimentos juntan energa, ellas se mueven y conducen calor a las molculas ms cercanas, transfiriendo de esta manera calor al interior de los alimentos. Conveccin: transferencia de calor a travs de fluidos, (aire, agua, grasa) desde un rea caliente a una fra, existen dos clases: Conveccin natural: ocurre cuando los lquidos calientes o los gases, suben mientras que los fros bajan, esto causa una constante y natural circulacin de calor. Por ejemplo cuando se coloca una olla con un caldo, las molculas que se encuentran en la base de la olla se calientan, estas suben a la superficie y las fras mas pesadas se hunden, una vez llegan al fondo de la olla se calientan y comienzan a subir, el continuo ciclo crea corrientes dentro del caldo haciendo que estas distribuyan el calor de manera pareja. Hornos convencionales, circulacin natural de aire caliente, para transferir energa hacia los alimentos que van a ser horneados o rostizados. Conveccin mecnica: depende de ventiladores o de revolver continuamente los alimentos, para hacer circular el calor de manera ms rpida y mas pareja. Esto explica porque los alimentos se calientan ms rpido y parejo cuando se revuelven. Los hornos convectores estn equipados con ventiladores que aumentan la circulacin de las corrientes de aire acelerando el proceso de coccin. Radiacin: a diferencia de las vas de conduccin y conveccin, la radiacin no necesita de contacto fsico entre la fuente de calor y los alimentos que estn

siendo cocidos. La energa es transferida a travs de ondas de calor o luz que chocan contra los alimentos, existen dos tipos de calor radiante que se utilizan en la cocina el infrarrojo y el microondas. Coccin Infrarroja: utiliza un elemento elctrico o que se calienta a altas temperaturas, que despide ondas de calor radiante, las cuales cocinan los alimentos. Estas ondas viajan a la velocidad de la luz hacia cualquier direccin (a diferencia de la conveccin que solo suben) hasta que son absorbidas por los alimentos. Este tipo de coccin es utilizada en las tostadoras. Las brasas de los carbones son otras de las variedades de calor radiante. Coccin por Microondas: este mtodo depende de la radiacin generada por un horno especial, que penetra en los alimentos, la cual agita las molculas de agua, creando friccin y calor, esta energa se expande despus por el resto de los alimentos. Esta coccin es mucho ms rpida que en otros mtodos, ya que la energa penetra en los alimentos a unos centmetros de profundidad haciendo que las molculas de agua se muevan al mismo tiempo. Esta coccin no le da a los alimentos un color dorado, simplemente los deja con una textura blanda y seca. Debido a que las radiaciones de los microondas solo afectan a las molculas de agua, un material sin nada de agua como un plato, no se calentara, cualquier tipo de calor sentido en plato utilizado para calentar comidas, resulta del calor conducido de los alimentos al plato. El aluminio y el acero inoxidable no pueden ser colocados en el microondas debido a que desvan las ondas y esto puede arruinar el aparato.

EFECTOS DEL CALOR Coagulacin de las protenas: este es el trmino correcto para la coccin de protenas, estas son molculas grandes y complejas que se encuentran en todas las clulas vivientes, tanto animales como vegetales. La coagulacin es la transformacin irreversible del estado lquido o semi - lquido al estado slido de las protenas. A medida que las protenas se cocinan pierden su humedad, se encogen y quedan firmes, algunos ejemplos de la coagulacin son el afirmamiento de las fibras de las carnes, durante la coccin, el cambio del estado liquido de las claras, a uno slido cuando son calentadas y el asentamiento de las protenas del trigo (GLUTEN) en el pan durante el horneado. La mayor parte de las protenas completan su coagulacin entre los 71C y 85C. Gelatinizacin de los almidones: los almidones son carbohidratos complejos presentes en las plantas, granos, tales como las papas, el trigo, el arroz, el maz. Cuando una mezcla de almidn y lquido es calentada unos cambios notables pueden ser vistos; los grnulos de almidn absorben el agua causando que ellos se hinchen, se ablanden y clarifiquen levemente. La gelatinizacin ocurre

gradualmente arriba 66C hasta los 100C. esta no solo afecta a salsas o lquidos a los cuales se les agrega almidn para espesar, sino tambin a una mezcla de almidn y liquido que se calienta como por ejemplo la harina en la masa de una torta se gelatiniza, al absorber el agua proveniente de los huevos o leche a medida que la torta se cocina. Caramelizacin de los azcares: los azucares son carbohidratos simples utilizados por todas las plantas y animales como almacenamiento de energa. A medida que los azucares se cocinan gradualmente cambian de color y sabor. El azcar caramelizado es muy utilizado en muchas salsas y postres, pero la caramelizacin del azcar es tambin responsable en parte del color y sabor de las costras del pan y de la coloracin d las carnes y verduras. (Donde hay dorado hay caramelizacin de azucares).