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Le pi numerose, ma le meno conosciuteper lindustria Le birre ad alta fermentazione.

Le birre ad alta fermentazione rappresentano la fetta di mercato mondiale pi piccola del panorama brassicolo (circa il 10%) anche se, in molti paesi a vocazione birraria, le alte fermentazioni rappresentano la tradizione produttiva e arrivano a raggiungere anche il 50% della birra consumata. La maggior parte degli stili birrari ad alta fermentazione e questa tipologia di birre una gamma aromatica e organolettica molto pi varie delle birra prodotte bassa fermentazione. Produzione Le birra ad alte fermentazione vengono prodotte utilizzando ceppi di lieviti che fermentano sulla parte alta del fermentatore a temperature tra i 15 e i 30 centigradi. Sono caratterizzate da un tempo di produzione pi breve rispetto alle lager fatta eccezione per birre prodotte appositamente per linvecchiamento come i Barley Wine (vino dorzo) o le Old Ale. Molto spesso vengono rifermentate in bottiglia o nei maturatori e questo e dovuto al fatto che la fermentazione molto veloce e vigorosa e quindi si riutilizza lievito e zuccheri fermentabili anche durante la maturazione per dare il tempo alla birra di affinarsi e di creare la carbonatazione naturale. Profilo organolettico Cercare di creare un profilo organolettico di base delle birre ad alta fermentazione praticamente impossibile per diverse ragioni, una fra tutta il grande numero di ceppi di lievito che si utilizzano per produrre birre di questo tipo. Il lievito ad alata fermentazione caratterizza molto la birra, le dona sentori che vanno dal fruttato allo speziato che sono pi caratteristici di uno stile piuttosto che di un altro. Anche la luppolatura una caratteristica che viene utilizzata con scopi non solo di conservazione ma anche di vera e propria caratterizzazione di uno stile (basti pensare alle India Pale Ale britanniche o alle Ale statunitensi). In generale possiamo dire che le birra ad alta fermentazione sono caratterizzate da aromi e sapori netti, le cui basi vanno ricercate nei lieviti e nei luppoli e il tutto ben bilanciato dalla presenza del malto che non mai marginale ma che anzi da anche lui carattere e personalit alla birra diventando, come nel caso di porter e stout, il protagonista principale. Le Ale britanniche In Gran Bretagna le birre ad alta fermentazione vengono definite genericamente ale. Real Ale il nome della birra tradizionale, quella cio prodotta da sempre sul territorio, che viene prodotta senza essere filtrata e che subiscono un processo di rifermentazione secondaria che avviene in fusto o Cask, oppure in bottiglia. Gli stili sono veramente tanti, ne citiamo i pi significativi. Generalmente le Ale britanniche sono caratterizzate da un gradazione alcolica abbastanza leggera e una tendenza al luppolo sia nellaroma che nel gusto. Il malto dona sempre il giusto equilibrio fino a dominare totalmente il palato nelle poter e nelle stout come gi accennato prima

Bitter Ale Stile tradizionale di colore ambrato tipicamente dallaroma fruttato legato ai luppoli utilizzati, sono presenti note di malto e di frutta secca. Il sapore anchesso tendente allamaro e con note maltate. India Pale Ale Conosciute al secolo come IPA o Ai Pi Ei erano la versione pi luppolata delle Pale Ale (stile simile alle bitter ma dal sapore pi pungente), tradizionalmente prodotte dalla fine del 700 per essere esportate verso le colonie indiane. Pi alte in tenore di luppolo proprio per sfruttare il potere conservante della piante durante il lungo viaggio verso le colonie. Aroma caratterizzato da uno speziato da luppolo in primo piano, bilanciato dal dolce dei malti. Anche al gusto si definisce la stessa caratteristica di equilibrio tra dolce del malto ed amare del luppolo che sebbene intenso non mai invadente. Questa una caratteristica fondamentale delle IPA cio lequilibrio tra dolce e amaro in una birra caratterizzata comunque dalla forte luppolatura. Scotch Ale Dette anche scottish ale si differenziano dalle sorelle inglesi per il tenore alcolico pi elevato, il corpo pi elevato e deciso: Sono birre dal sapore tostato di malto e di colore pi scuro. Sono birre meno amare e meno fruttate. Vengono differenziate in base al grado alcolico: light, heavy, export, strong, in alternativa, con un numero che corrisponde agli scellini che si pagavano di tasse per la loro produzione (60/-,70/-,80/-90/-) secondo il tenore di alcool. Porter Famosa birra scura nata come stile nel 1722. Allinizio era una miscela chiamata entire di tre birre diverse, una ale chiara, una ale scura e una birra invecchiata. La difficolt di miscelare e travasare le birre in cantina o addirittura dietro il bancone del pub diedero lidea al gestore di un pub londinese, al secolo Mister Harwood, di preconfezionare la mistura dando vita allo stile. Il nome porter venne dalla clientela dei facchini (porter in inglese) che contribuirono a dare successo a questo stile il quale ebbe successo per tutto l800 per poi declinare fino quasi a scomparire, riscoperto in anni recenti da produttori inglesi e americani. na birra di colore scura caratterizzata dal sapore e dallaroma di malto torrefatto con sentori di frutta secca. Birre cremose e con un amare dato dalla tostatura del malto oltre che dalla luppolatura. Stout Era il nome che veniva dato per identificare le birre pi forti della gamme del produttore. Sono birre scure e ne esistono diverse tipologie di cui ricordiamo le: - Irish Dry Stout: sapore secco e amarognolo derivante dalla tostatura dellorzo e dallaroma di caff ,torrefatto e liquerizia. - Imperial Stout: birre create nell800 principalmente per lesportazione verso i paesi baltici e soprattutto verso limpero russo. Per sopportare il viaggio e le basse temperature veniva prodotta una stout di alta gradazione alcolica e pi luppolata. Birra molto corposa ed alcolica, dal carattere importante di malto torrefatto con aromi anche qui di caff liquerizia e leggero affumicato.

Le altre tipologia di stout sono: le Milk o Sweet stout addizionate con lattosio, le Oatmel stout prodotte con avena, le Oyster stout prodotte con ostriche durante lammostamento (vera specialit irlsndese nonch tipico abbinamento tra stout e cibo),le Choccolate o Coff Stout prodotte con laggiunta di cioccolato o caff. Barley Wine Vino dorzo, birre ad alta gradazione alcolica (si possono raggiungere anche i 16%ABV) che vengono fatte maturare invecchiando in botti di legno per almeno 6 mesi, spesso le botti utilizzato per la maturazione provenivano dalla produzione di Whisky. Il sapore dominato da complessi sentori di malto. L aroma ricco e fruttato derivato dai malti con u na leggera speziatura di origine dei luppoli. Si presenta con schiuma praticamente assente e carbonazione bassissima. Le Alte fermentazione del Belgio Nonostante lesistenza degli stili, i belgi hanno un approccio abbastanza artigianale verso larte del fare la birra, il che significa che il birraio considerato un vero e proprio artista e non si sente in nessun modo legato a categorie predefinite. Gran parte delle birre prodotte in Belgio non possono essere inserite in uno stile preciso e anche gli stili stessi tendono ad essere interpretati in maniera molto libera. Ad ogni modo possiamo distinguere degli stili generali di riferimento. Blanche Birre prodotte con una parte di frumento non maltato (40% circa) e laggiunta di spezie come il cardamomo e la buccia di arancia. Birre fresche, dai profumi agrumati e di grande beverinit, dal sapore acidulo, molto rinfrescante, donato dal frumento non maltato. Saison Originariamente birra stagionale estiva prodotta in Vallonia. Birra di colore chiaro, caratterizzata dagli aromi speziati e pepati dati dal lievito. Sapore fresco e lievemente acidulo con note di malto. Ale dAbbazzia e Trappiste Sono birre di due categorie piuttosto varie ed bene sottolinearne le differenze. Trappiste una denominazione legale che offre una tutela assimilabile al marchio registrato, il che significa che possono essere prodotte solamente da i birrifici che possiedono determinate caratteristiche. Le birre devono essere prodotte esclusivamente in un birrificio presente allinterno delle mura di un monastero e sotto la supervisione diretta dei monaci. I proventi della produzione non devono essere destinati ad attivit lucrative ma utilizzati per il sostentamento del monastero o utilizzati per finanziare opere di bene. I birrifici attualemnte in possesso di queste caratteristiche sono 8: Orval, Achel, Westmalle, Westvletern, Rochefort, Chimay, in Belgio, La Trappe in Olanda e Engelszell Gregorius in Austria. dAbbaye indica birre simili che per vengono prodotte da birrifici commerciali sotto licenza di unabbazia in attivit{. Nei monasteri si producono principalmente birre di due tipi:.

Dubbel Birre scure dal morbido sapore di malto ed un aroma in cui la tostatura dei malti possono donare note di cacao, di frutta secca, di uvetta e di prugna. Tripel Birra dallaroma caratterizzato dal fruttato e dallo speziato donato dai lieviti, il sapore principalmente maltato con un finale amaro non troppo intenso, ma presente, che le distingue dalle Belgian Strong Golden ale. Belgian Strong Golden Ale Birra dorata, dalla schiuma densa che allaroma esprime note di lievito fresco, floreale. Al gusto si rivela corposa e alcolica dando sensazione netta di calore. Il gusto dolce dato dal malto che rimane persistente in bocca. Belgian Stong Dark Ale Birre forti e scure dallaroma complesso dominato dal caramello e dal malto torrefatto. In bocca sono dolci e cremose e piuttosto corpose. Birre ad Alta fermentazione degli USA Le birre prodotte negli Stai Uniti, sono birre che in origine erano birre derivate dalle migrazioni di popolazioni europee che importavano il loro modo di fare birra e le loro tradizioni brassicole. Dalla met{ degli anni &0 si assistito negli USA ad un fenomeno gigantesco legato allapertura di Microbirrifici che hanno piano piano cominciato a delineare dei veri e propri stili autoctoni che ad oggi hanno percorso loceano atlantico a ritroso, invadendo i birrifici, i pub ed i beer-shop di tutta Europa. American Pale Ale (APA) Definisce pi di ogni altro la birra artigianale americana. costituito da una buona base maltata sulla qual vengono innestate vere e proprie bombe di luppolo che per non vengono utilizzate tanto per lamaro, ma per gli aromi freschi e pungenti dei luppoli americani. Laroma infatti dominato dallagrumato (fruttato) dei luppoli americani ,Cascade in testa, che vien bilanciato dal malto. A volte possiamo trovare note resinose sempre donate dalla straordinariet degli aromi dei luppoli americani. Sono birre che non devono mai essere esageratamente amare, ma che anzi hanno nellequilibrio ennll spiccata aromaticit{ i loro cavalli di battaglia. Birre ad Alta fermentazione di origine Tedesca Come sappiamo la Germania la patria della birre a bassa fermentazione, nonostante ci esistono alcuni stili ad alta fermentazione che bene citare per le loro qualit organolettiche.

Koelsch Koelsch una denominazione di origine: solo i birrifici che operano nella citt di Colonia seguendo determinate regole possono utilizzarla. Negli stati uniti il termine di Colonia viene utilizzato per indicare birre chiare poco luppolate che non siano lager. Sono birre prodotte con lieviti a bassa fermentazione e temperature da alta fermentazione. Laroma dona note pulite di malto con una sfumatura di luppoli e di fruttato. Il sapore secco e caratterizzato dal malto con un finale amaro non invadente e meno intenso rispetto ad un Pilsner. Di grandissima beverinit{ e dallequilibrio e dalleleganza tipiche di una Lager tedesca. Dusseldorfer Altbier Sono birre ambrate prodotte nella zona di Dusseldorf e della Bassa Sassonia di gradazione alcolica media che possono essere prodotte con un sapore pi o meno maltato ma un taglio amaro del luppolo sempre presente senza per esibire aromi importanti di fruttato. Weizenbier Birre di prodotte con almeno il 40% (in alcuni casi si arriva anche fino al 60%) di frumento maltato tipiche della Baviera. Son birra caratterizzate da un schiuma compatto e pannosa che persiste per molto tempo. Il coloro varia dal dorato carico allambrato. Vengono brassate con uno speciale lievito ad alta fermentazione che produce un composto chiamato 4-vinilguaicolo che dona il tipico aroma speziato di chiodo di garofano. Il sapore esprime note leggere di cerali, corpo importante che ricorda il frapp, lamaro del luppolo non emerge mai e si nota un carbonazione elevata. Laroma dominato dagli esteri del lievito che donano il fruttato tipico di banana e dalla speziatura di chiodo di garofano.