DETERMINACIONES ANALTICAS Determinacin de pH en queso. La determinacin de pH en queso se realizar como lo marca la Norma Mexicana NMX-F-099-1970 (SCFI, 1970).

El pH del queso vara con su tiempo de maduracin y tipo. Se tomar la muestra realizando un corte desde la corteza hasta el centro de la pieza del queso. Se utilizar un mtodo electromtrico, se tomar 1 g de la muestra exactamente pesado y cuantitativamente a un vaso de precipitados con ayuda de 10 ml de agua, diluyndose perfectamente. Se calibrar el potencimetro con la solucin buffer, posteriormente se realizar la lectura en el potencimetro introduciendo el electrodo de membrana de vidrio en el queso disuelto. La lectura se realiza directamente en el potencimetro, calibrado a pH 4 y 7. Acidez en queso Se realizar de acuerdo a Meyer et al. (1982): se tomar 10 gramos de Queso finamente molido. Se colocarn en un frasco volumtrico de 100 ml. Se aadir agua destilada a 40 C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agitar vigorosamente. Se filtrar la solucin. Con una pipeta se tomarn 50 ml del filtrado. Esta cantidad corresponde a 5 g de la muestra. Para determinar la acidez de la muestra, se efectuarn las siguientes operaciones: Se llenar una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Se tomar la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta. Se colocar en un matraz Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solucin. Se adicionarn 5 gotas de fenolftalena al 1 % como indicador. Se adicionar gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo se agitara el matraz con la muestra lentamente. aparecer un color rosa, se siguir agitando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanecer. En caso necesario, se adicionar cada vez una gota extra del hidrxido de sodio (NaOH). Si el color permanece por 15 segundos, se terminar la titulacin. Se tomar la lectura en la bureta y se calcular la cantidad de hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra. Clculo de la acidez titulable: La acidez del producto se expresa como el Porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se efectu mediante la siguiente frmula: % acidez=A*B*C * 100% D

En donde: A = cantidad en mililitros sosa usada. B = normalidad de la sosa usada C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto (Acido lctico). D = peso de la muestra en miligramos.