ESTRUCTURA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD N 1 ORIGEN Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos. Desde que nace hasta que muere, entre diez y veinte toneladas de productos alimentarios pasarn por su boca. En cada poca de la vida existen unos alimentos especialmente idneos, que deben ser capaces de: Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo. Por ejemplo: - En la etapa de crecimiento, se precisan sobre todo alimentos que proporcionen nutrientes plsticos o formadores de la estructura y rganos corporales. - En la juventud, se necesitan ms alimentos energticos que suministren las caloras necesarias para desarrollar un mayor trabajo fsico. - En la madurez, se precisan ms nutrientes reguladores, capaces de normalizar todos los procesos que tienen lugar en el organismo. Prevenir las enfermedades y trastornos especficos que suelen presentarse en cada poca, por ejemplo: Las alergias alimentarias en la infancia. La anemia en la adolescencia y en el embarazo. Los desordenes alimenticios en la juventud. La osteoporosis en la menopausia. La obesidad, las enfermedades coronarias, etc., a lo largo de la madurez y de la vejez.

CULES SON LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS? Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos repartidos de forma desigual. Desempean funciones diferentes en nuestro organismo en funcin de su naturaleza. Nutrientes energticos (combustible): hidratos de carbono o glcidos y grasas o lpidos. Liberan energa con la que el organismo logra mantener sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiracin, regulacin y mantenimiento de la temperatura corporal) y adems permite el desarrollo de la actividad. Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energa rpida para nuestro organismo. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono seran la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en sus unidades bsicas para que las clulas los puedan utilizar (glucosa). As cuando hablamos de nivel de azcar en sangre nos referimos a la glucosa. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas como fuente de energa. Sin embargo, cuando tomamos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, una parte de este exceso se deposita en el hgado y los msculos en forma de glucgeno (reserva de energa) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso. Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la sntesis de material gentico. Aportan fibra diettica. Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorcin rpida (azcares simples): azcar, almbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostera, pastelera, bollera, galletera, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas

Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorcin lenta (almidn): farinceos (cereales, legumbres y tubrculos), y en menor proporcin, verduras y hortalizas. Grasas: Constituyen la energa de reserva para nuestro organismo por excelencia. El depsito de reserva de gasolina del coche. Son una fuente concentrada y almacenable de energa. As, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena las que no necesita en el tejido adiposo. As mismo, contribuyen de manera importante en la textura y palatabilidad de los platos. Las grasas se clasifican segn su composicin y sus propiedades en: grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lcteos y de origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa monoinsaturada (origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal, en los pescados azules). Otras funciones de la grasa: Asla el cuerpo e impide prdidas excesivas de calor, envuelve rganos vitales como el corazn y riones, es el vehculo de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), es imprescindible para la formacin de determinadas hormonas, suministra cidos grasos esenciales (linolico, linolnico) que no puede sintetizar el organismo. Nutrientes plsticos (constructivos): protenas, principalmente. Con ellos se forma la estructura del organismo, se renuevan y reparan los tejidos, se mantiene en buen estado nuestro sistema de defensas que nos protege frente a agentes externos e infecciones. Protenas: Son el material fundamental para la construccin de nuestros tejidos, aunque desempean tambin otras funciones muy importantes. Siguiendo con el ejemplo del coche, las protenas para el organismo son como la carrocera y los mecanismos del coche. Una vez ingeridas a travs de diferentes alimentos, en el organismo se transforman en sus unidades fundamentales: los aminocidos. Las protenas humanas son una combinacin de 22 aminocidos, de los cules 8 son esenciales, es decir, deben ser aportados diariamente a travs de los alimentos, porque el organismo no puede sintetizarlos por l mismo. La calidad de una protena depende de la cantidad de aminocidos esenciales presentes en ella. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminocidos esenciales son protenas de alto valor biolgico. Cuando falta un aminocido esencial, el valor biolgico de esa protena disminuye. El organismo no puede sintetizar protenas si slo falta un aminocido esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las protenas de origen animal, por tanto, estas protenas son de mejor calidad que las de origen vegetal (deficitarias en uno o ms de esos aminocidos). Sin embargo, protenas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regmenes vegetarianos). Las combinaciones favorables al equilibrio proteico son mezclar legumbres con arroz o con trigo, cereales con frutos secos, etc. Otras funciones de las protenas: Contribuyen al equilibrio orgnico al transportar grasas y oxgeno, forman parte de determinadas hormonas y de las inmunoglobulinas o anticuerpos responsables de la defensa del organismo. Fuentes alimentarias de protenas: De origen animal (protenas completas): carne, pescado, huevos y lcteos. De origen vegetal (protenas incompletas): legumbres, cereales y frutos secos. Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y controlan las diversas funciones fisiolgicas, con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad. Vitaminas: Se necesitan en pequeas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y reproduccin. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que hemos de asegurar su aporte a travs de la alimentacin. Atendiendo a su composicin se clasifican en dos grupos:

Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas no se disuelven en agua sino en grasa, por lo que la alimentacin debe incluir diariamente cantidad suficiente de grasa. El organismo es capaz de almacenarlas en el hgado y en el tejido adiposo. De ah, que su suplementacin se realice exclusivamente bajo prescripcin mdica, ya que el exceso puede acarrear consecuencias negativas para la salud (por ej. un exceso de vitamina A durante el embarazo puede provocar malformaciones en el feto). Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C o cido ascrbico. Son solubles en agua, por lo que puede haber prdidas importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o estn en contacto con abundante agua. El organismo no puede almacenarlas y elimina el exceso por la orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente a travs de la alimentacin todos los das. Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales. Sales minerales. Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeas para su crecimiento, conservacin y reproduccin. Al igual que las vitaminas, no aportan energa. Hay algunos que se necesitan en mayor proporcin y son los macrominerales (calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre). Los microminerales o elementos traza son tambin esenciales pero se necesitan en menor cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flor, entre otros), por lo que no existe tanta posibilidad de que se produzcan dficits. Fuentes dietticas de sales minerales: Estn ampliamente distribuidos en los distintos alimentos: frutas, verduras, hortalizas, levaduras, lcteos, legumbres y cereales, carnes, etc. Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempean igualmente funciones destacables para el equilibrio orgnico: fibra, agua y elementos fitoqumicos (sustancias que se hallan nicamente en los vegetales).

ACTIVIDAD N 2 PRINCIPALES NUTRIENTES

1. Carbohidratos: Simples: son azcares de rpida absorcin ya que por su tamao pueden empezarse a digerir desde la saliva; stos generan la inmediata secrecin de insulina. Son aquellos que saben ms dulces. Complejos: son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa de reserva. Funciones La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energa por parte del cuerpo. Fuentes alimenticias Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificacin depende de la estructura qumica del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o ms. Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan: Fructosa (se encuentra en las frutas) Galactosa (se encuentra en los productos lcteos) Los azcares dobles abarcan: Lactosa (se encuentra en los productos lcteos) Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza) Sacarosa (azcar de mesa) La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una pequea cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los nios menores de 1 ao no se les debe dar miel). Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidn", incluyen: Las legumbres Las verduras ricas en almidn Los panes y cereales integrales Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en: Las frutas La leche y sus derivados Las verduras Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como: Las golosinas Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas Los jarabes El azcar de mesa Efectos secundarios Obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las caloras totales, causando obesidad. El hecho de no obtener suficientes carbohidratos puede producir falta de caloras (desnutricin) o ingesta excesiva de grasas para reponer las caloras. Recomendaciones

La mayora de las personas deben obtener entre el 40 y el 60% de las caloras totales de los carbohidratos, preferiblemente de los carbohidratos complejos (almidones) y de los azcares naturales. Los carbohidratos complejos suministran caloras, vitaminas, minerales y fibra. Los alimentos con alto contenido de azcares simples procesados y refinados suministran caloras, pero muy poca nutricin. Por lo tanto, es mejor limitar el consumo de este tipo de azcares. Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables: Coma ms frutas y verduras Coma ms arroz, panes y cereales integrales
Coma ms legumbres (frjoles, lentejas y arvejas secas)

2. Protenas: Las protenas son los pilares fundamentales de la vida. El cuerpo necesita protena para repararse y mantenerse a s mismo. La estructura bsica de una protena es una cadena de aminocidos. Funciones Cada clula en el cuerpo humano contiene protena. La protena es una parte muy importante de la piel, los msculos, rganos y glndulas. La protena tambin se encuentra en todos los lquidos corporales, excepto la bilis y la orina. Uno necesita protena en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar clulas y producir clulas nuevas. La protena tambin es importante para el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo. Fuentes alimenticias Cuando se digieren las protenas, quedan los aminocidos. El cuerpo humano necesita muchos aminocidos para descomponer el alimento. Es necesario consumir aminocidos en cantidades suficientes y grandes para una salud ptima. Los aminocidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la leche, el pescado, la soja (soya) y los huevos, al igual que en fuentes vegetales tales como los frijoles, las legumbres y la mantequilla de man. Usted no necesita consumir productos animales para obtener toda la protena que necesita en su dieta. Los aminocidos se clasifican en tres grupos: Esenciales No esenciales Condicionales Los aminocidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida. El equilibrio durante todo el da es ms importante. Los nueve aminocidos esenciales son: Histidina Fenilalanina Isoleucina Treonina Leucina Triptfano Licina Valina Metionina Los aminocidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los aminocidos esenciales o en la descomposicin normal de las protenas. Ellos abarcan: Alanina Asparigina cido asprtico cido glutmico Los aminocidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de enfermedad y estrs. Ellos abarcan:

Arginina Cistena Glutamina Glicina

Ornitina Prolina Serina Tirosina

Los alimentos protenicos ya no se describen como "protenas completas" o "protenas incompletas". Efectos secundarios Una dieta rica en carne puede contribuir a que se presenten niveles altos de colesterol alto u otras enfermedades como la gota. Una dieta rica en protena tambin puede sobrecargar los riones. 3. Grasas: Son compuestos orgnicos que se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, y son la fuente de energa en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma lquida o slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados e insaturados. Funciones La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las protenas y los carbohidratos) que le proporcionan caloras al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 caloras por gramo, ms del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las protenas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los cidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los cidos grasos esenciales son el cido linoleico y el cido linolnico, los cuales son importantes para controlar la inflamacin, la coagulacin de la sangre y el desarrollo del cerebro. La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las caloras extras del cuerpo y adems, llena las clulas adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas tambin son una importante fuente de energa. Cuando el cuerpo ha consumido las caloras de los carbohidratos, que ocurre despus de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las caloras de la grasa. La piel y el cabello sanos se conservan por la accin de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a travs del torrente sanguneo. Fuentes alimenticias GRASAS SATURADAS Estas grasas son la causa diettica ms grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos. Al mirar la etiqueta de un alimento, se debe prestar mucha atencin al porcentaje de grasa saturada y evitar o limitar cualquier alimento que tenga un nivel alto. Las grasas saturadas se deben limitar al 10% de las caloras y son grasas que se encuentran en productos animales como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Estas grasas tambin se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste. (Nota: la mayora de los otros aceites vegetales contienen grasa insaturada y son saludables.) GRASAS INSATURADAS Grasas que ayudan a bajar el colesterol en la sangre si se utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas caloras, de tal manera que an es necesario limitar su consumo. La mayora de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. (Las excepciones abarcan los aceites de coco, de palma y de palmiste). Existen dos tipos de grasas insaturadas: Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de canola. Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrn, girasol, maz y soya. CIDOS TRANSGRASOS Estos cidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenacin) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Los cidos trangrasos se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y margarinas.

GRASAS HIDROGENADAS Y PARCIALMENTE HIDROGENADAS Esto se refiere a los aceites que se han endurecido (como la margarina y la mantequilla duras). Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites estn slo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de cidos transgrasos, los cuales estn ligados a la cardiopata. (Se recomienda mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento). Efectos secundarios Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de cardiopata. Una dieta alta en grasas saturadas hace que una sustancia cerosa y suave denominada colesterol se acumule en las arterias. El exceso de grasa tambin incrementa el riesgo de cardiopata, debido a su alto contenido de caloras que incrementa la posibilidad de volverse obeso (otro factor de riesgo de cardiopata y de algunos tipos de cncer). El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garanta contra el desarrollo del cncer o cardiopata, pero s ayuda a reducir los factores de riesgo. Recomendaciones Seleccionar alimentos magros, ricos en protena como la soya (soja), el pescado, el pollo sin piel, la carne muy magra y los productos lcteos al 1% o libres de grasa. Consumir alimentos que sean naturalmente bajos en grasa, como los granos enteros, las frutas y las verduras. Obtener mucha fibra soluble, como avenas, salvado, arvejas secas, legumbres, cereales y arroz. Restringir los alimentos fritos y los alimentos horneados preparados comercialmente (rosquitas fritas, bizcochos, galletas). Limitar el consumo de productos animales, como las yemas de los huevos, los quesos, la leche entera, la crema de leche, el helado y las carnes grasosas (y las porciones grandes de carne). Mirar las etiquetas de los alimentos, especialmente el nivel de grasa saturada, al igual que evitar o limitar los alimentos con niveles altos de grasa saturada. Buscar en las etiquetas de los alimentos palabras como "hidrogenada" o "parcialmente hidrogenada". Estos alimentos estn cargados de grasas dainas y se deben evitar. El aceite vegetal lquido, las margarinas suaves y las margarinas libres de cidos transgrasos son preferibles a la mantequilla, la margarina en barra o la grasa para pastelera. Los nios menores de dos aos NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas porque se cree que el colesterol y la grasa son nutrientes importantes para el desarrollo cerebral. Nombres alternativos Grasa saturada; Grasa en la dieta; Grasas poliinsaturadas; Grasas monoinsaturadas; Lpidos 4. Agua: Es un elemento vital y se usa como parte de la dieta para las necesidades hdricas del organismo. Desde el punto de vista bromatolgico interesa por su abundante uso en la industria alimentaria y su uso como bebida. El agua como alimento debe reunir requisitos de composicin qumica e higiene. El agua pura no interesa porque no es alimento. Interesan las aguas naturales con ms iones, concentrados de sustancias orgnicas y minerales que proceden del contacto del agua con la atmsfera y el suelo. La composicin de las aguas naturales es muy variable y tambin lo es su posible contaminacin. Se clasifican en: Aguas metericas: lluvia, nieve, roco Aguas superficiales: ros, lagos Aguas profundas: manantiales, pozos

El origen del agua ya puede dar una idea de su composicin qumica. Aguas de lluvia. Bajas en salinidad Ricas en gases: oxigeno, nitrgeno,.. Pueden llevar cierta carga microbiana por arrastre en la atmsfera. Aguas superficiales Salinidad variable, pues depende del terreno con el que est en contacto Aguas profundas Gran salinidad Apenas tienen materia orgnica Apenas tienen microorganismos. Son numerosos los elementos minerales que pueden encontrarse en el agua: Metales: Na, K, Ca, Mg, Al, Fe No metales: C, H, Si, Cl, S, O2 AGUAS METEORICAS Proceden de la lluvia, nieve, roco. Poseen sustancias que han encontrado al atravesar la atmsfera: oxgeno, nitrgeno, anhdrido carbnico, pequeas cantidades de microorganismos, amonaco, cido ntrico, nitroso. El agua es tanto ms pura cuanto ms elevada sea la capa de la atmsfera en la que se recoge. Si el agua se recoge en zonas prximas a industrias llevarn sus impurezas. AGUAS SUPERFICIALES Se usan como agua de bebida, su calidad bromatolgica est en funcin de su composicin qumica que depende de los terrenos en contacto y puede variar a lo largo del ao. Muchas de las aguas de los ros son blandas porque los bicarbonatos alcalinotrreos se suelen descomponer y precipitar. AGUAS PROFUNDAS Son las ms empleadas porque son las que mejor responden a las exigencias humanas. Proceden de un manto acufero que aflora a la superficie por fisura del terreno: fuente. Tambin hay aguas de pozo: pueden proceder de la capa fretica (superficial) o de las ms profundas (pozos artesanos). Es importante conocer el terreno y las paredes del pozo para determinar su potabilidad. Tambin es importante conocer la inclinacin de los estratos permeables de los alrededores para prever el riesgo de contaminacin por filtracin AGUA NATURAL Importante conocer el origen, condiciones fsicas, qumicas, microbiolgicas, hasta el punto de que para poder ser utilizada el agua natural debe tener una serie de requisitos que la hacen tolerable. Existen una serie de parmetros que hacen que sea: agua conveniente, tolerable o no potable. Se consideran unas caractersticas fsicas: olor, color, sabor, turbidez. Tambin se consideran caractersticas fisicoqumicas: pH, residuo seco a 110, Cl-, sulfatos, nitratos, Ca, Mg, Fe, oxgeno consumido por el permanganato. Tambin hay mrgenes microbiolgicos: bacterias anaerbicas, coliformes. OLOR Las aguas potables son inoloras, pero pueden tener cierto olor por desarrollo de microorganismos, contaminacin cloacal, contaminacin por residuos industriales. El agua puede oler a petrleo o moho y se debe investigar su procedencia. La determinacin del olor se hace con el lmite umbral: dilucin mxima de agua inolora para hacer susceptible su olor. SABOR Es bastante subjetivo, pero normalmente el sabor va en funcin de las sales. El lmite de NaCl es de 300400 mg, y el de sulfato de calcio de 500-600 mg. El sabor tambin va a depender de la temperatura, la temperatura ideal es de 7 a 11 para que resulte agradable.

COLOR En la naturaleza no existen aguas incoloras, aunque a pequea profundidad lo puedan parecer. La coloracin del agua puede ser debida a materias orgnicas e inorgnicas disueltas en disolucin coloidal. El color del agua tiene importancia desde el punto de vista higinico, ya que es un indicativo de donde procede el agua. El color se puede determinar comparndolo con una escala de patrones. TURIDEZ El agua debe ser transparente, pero pequeas cantidades de sustancias suspendidas le pueden dar opacidad, en principio no es perjudicial para la salud, pero la puede hacer rechazable. Si la turbidez proceden de hongos, detritus la harn sospechosa para el consumo. El grado de turbidez da idea de los procesos de coagulacin, decantacin y filtracin que se han realizado para preparar el agua para el consumo. Se determina con patrones preparados con anhdrido silco en agua destilada. PH Las aguas potables deben ser neutras o ligeramente alcalinas, se mide con el peachimetro. RESIDUO SECO A 110 Se determina en un volumen concreto de 100 a 500 ml, se calienta a 110 y se obtiene un residuo de peso fijo, que puede ser importante, ya que puede crear hbito para un determinado tipo de salinidad. NITRITOS, NITRATOS, AMONIACO Son factores de suma importancia porque la presencia y cantidad de estas sustancias es indicio de contaminacin. En principio el agua potable no debe contenerlos. Los nitratos a veces no suponen peligro salvo que sea agua para nios, el pH del estomago del nio es diferente a del adulto y hay riesgo de que se produzcan nitrosaminas (pueden proceder del terreno). Pero los nitritos y amoniaco son fuente de contaminacin. CLORUROS El agua siempre lleva cierta cantidad de cloruros y su cantidad da idea de la bondad del agua. Siempre que detectemos cifra elevada de cloruros hace sospechar que el agua es mala. El agua contaminada con letrinas ser rica en cloruro. SULFATOS: Proceden del suelo o de la oxidacin de sulfuros normales (atacan el cemento) ANHIDRIDO CARBONICO: Puede estar en tres formas; como anhdrido carbnico libre, carbonatos, o bicarbonatos. 5. Vitaminas: Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales. Existen 13 vitaminas esenciales, lo cual significa que son necesarias para que el cuerpo funcione y son las siguientes: Vitamina A Vitamina B3 (niacina) Vitamina C cido pantotnico Vitamina D Biotina Vitamina E Vitamina B6 Vitamina K Vitamina B12 Vitamina B1 (tiamina) Folato (cido flico) Vitamina B2 (riboflavina) Las vitaminas se agrupan en dos categoras: Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son: A, D, E y K. Existen nueve vitaminas hidrosolubles que el cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a travs de la orina. La vitamina B12 es la nica vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el hgado durante muchos aos. Funciones Cada una de las vitaminas que aparecen a continuacin tiene un trabajo importante en el cuerpo. Una deficiencia vitamnica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina y puede causar problemas de salud.

El hecho de no consumir suficiente cantidad de frutas, verduras, legumbres, lentejas, granos integrales y productos lcteos enriquecidos puede incrementar su riesgo de problemas de salud, incluyendo cardiopata, cncer y salud sea deficiente (osteoporosis). La vitamina A ayuda a la formacin y mantenimiento de dientes, tejidos seos y blandos, membranas mucosas y piel sanos. La vitamina B6 tambin se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda, entre otros beneficios, a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento de la funcin cerebral. Esta vitamina tambin juega un papel importante en las protenas que participan de muchas reacciones qumicas en el cuerpo. Consumir cantidades mayores de protena puede reducir los niveles de vitamina B6 en el cuerpo. La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante para el metabolismo y tambin ayuda a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central. La vitamina C, tambin llamada cido ascrbico, es un antioxidante que favorece los dientes y encas sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable e igualmente favorece la cicatrizacin de heridas. La vitamina D tambin se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el cuerpo la produce luego de la exposicin a la luz solar. De 10 a 15 minutos de exposicin al sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos corporales de esta vitamina. Es posible que las personas que no viven en lugares soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difcil obtener la vitamina D nicamente de fuentes alimenticias. Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el calcio, el cual es necesario para el desarrollo normal y el mantenimiento de dientes y huesos sanos. Asimismo, ayuda a mantener niveles sanguneos apropiados de calcio y fsforo. La vitamina E es un antioxidante, conocida tambin como tocoferol. Juega un papel importante en la formacin de glbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K. La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no coagulara (pegarse). Algunos estudios sugieren que es importante para promover la salud de los huesos. La biotina es esencial para el metabolismo de protenas y carbohidratos, al igual que en la produccin de hormonas y colesterol. La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios e igualmente tiene efectos hipocolesterolemiantes. El folato acta con la vitamina B12 para ayudar en la formacin de glbulos rojos y es necesario para la produccin del ADN, que controla el crecimiento tisular y la funcin celular. Cualquier mujer embarazada debe asegurarse de consumir cantidades adecuadas de folato, ya que los niveles bajos de esta vitamina estn asociados con defectos congnitos como la espina bfida. Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con cido flico. El cido pantotnico es esencial para el metabolismo de los alimentos e igualmente desempea un papel en la produccin de hormonas y colesterol. La riboflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B y es importante para el crecimiento corporal y la produccin de glbulos rojos. La tiamina (vitamina B1) ayuda a las clulas corporales a convertir los carbohidratos en energa. Obtener muchos carbohidratos es muy importante durante el embarazo y la lactancia. Tambin es esencial para el funcionamiento del corazn y el mantenimiento de neuronas sanas. Fuentes alimenticias VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A: Frutas de color oscuro. Hortalizas de hoja verde. Yema del huevo.

Productos lcteos y leche enriquecidos

(queso, yogur, mantequilla y crema de leche). Hgado, carne de res y pescado.

Vitamina D: Pescado (graso como el salmn, la caballa, el arenque o la perca emperador). Aceites de hgado de pescado (aceite de hgado de bacalao).

 Cereales enriquecidos. Productos lcteos y leche enriquecidos (queso, yogur, mantequilla y crema de leche).

Vitamina E: Aguacate. Hortalizas de hoja verde oscura (espinaca, brcoli, esprrago, hojas de nabo). Margarina (hechas de aceite de crtamo, maz y girasol). Vitamina K: Repollo. Coliflor. Cereales. Espinacas.

Aceites (crtamo, maz y girasol). Papaya y mango. Semillas y nueces. Germen de trigo y aceite de germen de trigo.

Hortalizas

de hoja verde oscura (brcoli, col de Bruselas, esprrago). Verduras de hoja oscura (espinaca, col rizada, hojas de nabo). Pescado, hgado, carne de res y huevos.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES Biotina: Chocolate. Cereal. Yema de huevo. Folato: Esprragos y brcoli. Remolachas. Levadura de la cerveza. Frijoles secos (moteado, comn, poroto, lima). Cereales fortificados.

Legumbres. Leche. Nueces.

Vsceras (hgado,

rin).
Carne de cerdo. Levadura

Hortalizas de hoja verde (espinaca y

blanco

lechuga romana). Lentejas. Naranjas y jugo de naranja. Mantequilla de man. Germen del trigo. Carnes magras. Legumbres. Nueces. Patata. Carne de aves de corral. Championes. Vsceras. Carne de aves de corral. Patata blanca y camote. Cereales de granos integrales.

Niacina (vitamina B3): Aguacate. Huevos. Panes enriquecidos y cereales fortificados. Pescado (atn y peces de agua salada). cido pantotnico: Aguacate. Brcoli, col rizada y otras hortalizas en la familia del repollo. Huevos. Legumbres y lentejas. Leche. Tiamina (vitamina B1): Leche en polvo. Huevo. Pan y harina enriquecidos. Carnes magras. Legumbres (frijoles secos).

Nueces y semillas. Vsceras. Guisantes. Granos integrales.

Piroxidina (vitamina B6): Aguacate. Pltano (banano). Legumbres (frijoles secos). Carne de res. Vitamina B12: Carne. Huevos. Alimentos fortificados como la leche de soya (soja).

Nueces. Carne de aves de corral. Granos integrales (la molienda y el

procesamiento eliminan mucha de esta vitamina). Leche y productos lcteos. Vsceras (hgado y rin). Carne de aves de corral. Mariscos.

NOTA: Las fuentes animales de vitamina B13 son absorbidas mucho mejor por el cuerpo que las vegetales. Vitamina C (cido ascrbico): Brcoli. Coles de Bruselas. Repollo. Coliflor. Ctricos. Patatas. Espinaca. Fresas.
Jugo de tomate. Tomates.

Efectos secundarios Muchas personas piensan que si algo es bueno, mucho es mejor, pero esto no siempre es as, ya que las dosis altas de ciertas vitaminas pueden ser txicas. Pregntele al mdico qu es lo mejor para usted.