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Molino de martillo
80 Mallas
PRODUCTO FINAL Bolsas de
Harina de quinua -----. polipropileno
de 500 g.
3.5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTAS FIDEOS DE QUINU
HARINA DE QUINUA
FORMULACiN
MEZCLADO
MOLDEO
SECADO
EMPAQUE
PRODUCTO
FINAL
40% smola de tri o
30% harina de qui ua
30% Huevo y agu
30% Humedad
Medio ambien e,
durante 8 horas
Tiempo de cocci n: 20 -
30 minutos.
3.6.- DIAGRAMA DE FLUJO DE SAPONINA DE QUINUA
GRANO DE QUINUA ----+ Variedades ama as que
contienen saponin
LIMPIEZA
DESPEDRADO -
SELECCiN
ESCARIFICADO
LAVADO
Elimina impurezas
Separa la sap nina d I
grano
SECADO
EMPAQUE 250g.
PRODUCTO
FINAL
Quinua perlada
----+ Saponina en polvo
3.7.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMIDN DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA
MOLIENDA 20 mallas
AFRECHO
ACONDICIONAMIENTO
AGITADO
FILTRADO
ALMIDN
DECANTADO
LAVADO
DECANTADO
LAVADO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
Dilucin 1:2 con 1%d NaCI
5 minutos
150 mallas.
3.8.- DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRUIDOS DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA DESAPONIFICAOO (TODOS LOS TAMAJ\lOS)
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUIDO
PRODUCTO
:::XTRlllnn
MOLIENDA
CHISITOS
EMPAQUE
PRODUCTO
FINAL
14% Humedad 2
hora.
TO 160 oC
RPM 400
Vp.loc. AJimp.nfRci6
3.9 A .- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE DE QUINUA.( A
PARTIR DE HARINA)
HARINA DE QUINUA
DILUCIN
AGITACiN
FILTRADO
PASTEURIZADO
HOMOGENEIZADO
LECHE
ENVASADO
ALMACENADO
13% Slidos totale
10 minutos
85C X 10 minutos
250 mi
3.9B. DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE DE QUINUA.( A pa ir
de grano)
LECHE DE QUINUA
(Variedad c h u l l p ~
(1200 RPM)
(tamiz)
(sedazo lienzo
msfino)
3.10.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL MALTEADO DE QUINUA
QUINUA PERLADA
LIMPIEZA Y
CLASIFICACiN
LAVADO
SECADO
REMOJO
GERMINACiN
SECADO
_1_
ENVASADO
Impurezas
20C X 72 Horas
60C X 5 horas
3.11.- DIAGRAMA DE FLUJO DE COLORANTES NATURALES
DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA COLOREADO
REMOJADO
FILTRADO
Relacin 1:2
Agitacin 15 min.
T 50
ENVASADO
PRODUCTO Colorimetra
FINAL ---+ Estabilidad
pH
3.12.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL NCTAR DE QUINUA
HARINA DE QUINUA
DILUCIN
ESTANDARIZACiN
PASTEURIZACiN
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
1:10
Relacin 1:5; CM = 0,5%
Brix 13
cido ctrico 0,1%
pH4.0
85 oC x 5 minutos
Tamiz
250 mI. en enva s
de plstico
3.13... DIAGRAMA DE FLUJO DEL GRANEADO DE QUINUA
MATERIA PRIMA (GRANOS DE QUINUA)
CLASIFICACiN
LAVADO Y DESAPONIFICADO
seCADO
EVITAR GERMINACiN ...----1
PRECALENTADO
FROTADO- HARWI
EVITAR QUEMADO ......--======r----J
CASCARAS . ~ - - = = = = = = = I _ - - - - - - l
VENTEADO- WAYRACHI
1:5 Quinua! Agua a85e. .. .. ----.:======r------'
TOSTADO- HANKA
COCCiN
1200C DURANTE 5 mino
GRANEADO
3.14.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL GERMINADO DE QUINUA
QUINUA (Materia prima)
LIMPIEZA Y
CLASIFICACiN
Impurezas
LAVADO- DESAPONIFICADO
SECADO
REMOJO 85% H.
GERMINACiN
20C X 72 Horas
QUINUA GERMINADA
r-----
1
-
ENVASADO
3.15... DIAGRA DE FLUJO DE LA PROTENA CONCENTRADA
DE QUINUA
GRANO DE QUINUA
ALMIDN
REMOJAR
MOLIENDA
FILTRADO
AFRECHO (PROTEINA)
1:2
3 Horas
20 mallas
1:2 Dilucin
CARBOHIDRATOS 14-----1
PRECIPITADO
PROTE(NA
SECADO
MOLIENDA
EMPACADO
NaOH 0.1 N
CONTROL DE CALlD D
- Protefna
- Sensorial
IV. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE OBTENCIN DE L S
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES:
Se ha obtenido mediante las pruebas de laboratorio y de planta una descrip
completa de los procesos. agroindustriales que permiten efectuar
transformacin agroindustrial de la quinua en fonna eficiente, siendo os
siguientes para cada proceso.
4.1. QUINUA PERLADA.
La quinua perlada es el producto obtenido, despus de los procesos de
escarificado, lavado y secado en condiciones inocuas.
Para este proceso, primeramente se somete la quinua al paso de difer es
mquinas como son, despedradora y seleccionadora, donde se elimnan paj ,
polvo y granos de quinua muy pequeas, seguidamente pasa al escarific or
donde se elimina la cscara, quedando la saponina en la base de la mqui a,
posterionnente se hace un lavado con agua corriente frotando yenjuagand la
quinua hasta que no tenga espuma, seguidamente se seca al medio ambi te
teniendo cuidado de que no germine la quinua, para ello debe remov
constantemente. Luego empacar y almacenar.
4.2. HOJUELAS DE QUINUA
Para la obtencin de ste producto primero debe medirse la humedad inicial e
la quinua como grano, en ste caso se tuvo en promedio 8% de humedad, par 10
cual se agreg 35m1 de agua, con el fin de aumentar la humedad a 13%, se
homogeniz y repos por 20 minutos, luego se procede al laminado, donde la
mquina laminadora tiene una separacin entre rodillos de 0.5 mm, luego se s
a temperatura ambiente y posterior envasado y almacenamiento.
4.3. EXPANDIDOS DE QUINUA
Al igual que las hojuelas, en ste proceso tambin se adiciona humedad al gr o,
en ste caso se agreg 35ml de agua y se dej en reposo durante 30 minutos,
seguida se coloca el producto acondicionado en la mquina tostadora (can a
una presin de 160 PSI, hasta que alcance dicha presin, luego al abrir la
compuerta de la maquina sale el producto expandido, finalmente se recoge, se
adiciona almbar o chocolate, envasa y almacena
4.4. HARINA DE QUINUA
Este producto se obtiene, al someter a molienda los granos de quin a
previamente libres de impurezas y desaponificados ya sea por va hmed
seca, en un molino de martillo a 80 mallas, lo que permite la finura del produ
acabado, seguidamente se tamiza, envasa y almacena.
Para obtener harina de alta calidad de vuelve a tamizar en mallas de dim o
ms pequeas.
4.5. PASTAS O FIDEOS DE QUINUA
En la elaboracin de los fideos se utiliz; 30 g de harina de quinua, 40 g de
smola de trigo, 40 mI de huevo, 35 mI de agua y una cucharadita de mant
estos productos se mezclan, amasan, luego se procede a un moldeo y post or
secado al medio ambiente por 8 horas, luego se empacan en bolsas de
polipropileno y pasan al almacenamiento.
4.6. SAPONINA.
Para este proceso, primeramente se somete la quinua al paso de difere es
mquinas como son, despedradora y seleccionadora, donde se eliminan pa' s,
polvo y granos de quinua muy pequeas, seguidamente pasa al escarifi or
donde se elimina la cscara, la cual contiene la saponina, quedando esta en
forma de polvillo en la base de la mquina, luego se envasa y almacena.
4.7. ALMIDN
Para la extraccin de almidn, primero se tritura los granos de quinua, esto p
facilitar el proceso de extraccin, seguidamente se diluye 50 g de q . ua
triturada en 100 mJ de agua y se adiciona 10 g de sal, ste ltimo se emplea p a
acelerar el desprendimiento de los grnulos de almidn, posterionnente se a .ta
por 5 minutos y reposa por 3 o 4 horas, luego se realiza el filtrado, donde se
separa el afrecho del almidn, finalmente se hace el decantado y lavado or
repetidas veces basta obtener el almidn casi en su totalidad para, su post or
secado, molienda, tamizado y empacado.
4.8. EXTRUIDOS
Este producto requiere una humedad mayor, por lo tanto se agreg 50 mI e
agua y se dej en reposo durante 30 minutos, para luego ser introducido a la
mquina extrusora, la cual est previamente calentada a 160C y con a
velocidad de alimentacin de 400 RPM; finalmente se recibe el produ o
extrudo, se enfra y envasa.
4.9. LECHE DE QIDNUA
La leche de quinua puede ser obtenida a partir de harina de quinua, en la cual se
diluy 33 g de harina en 300 mI de agua, seguido de una agitacin por O
minutos, con el fin de disolver la mezcla, luego se hace un filtrado para elimi ar
posibles partculas de mayor tamao o impurezas, despus se hace el
pasteurizado en este caso fue a 85C por 10 minutos, sin dejar de mover el
producto, con el fin de evitar que se sedimente o que se forme cogulos, y i
homogenizar la leche. Finalmente se realiza varios tamizados, para hacer el
producto ms fluido, envasar a temperatura de ebullicin para tar
contaminacin ambiental y garantizar la inocuidad del producto, finalm te
almacenar en lugar fresco.
4.10. MALTEADO DE QUINUA
El malteado se obtiene a partir de quinua perlada previamente remojada, lu go
someterla a genninaci6n en una incubadora a temperatura de 20
0
e por 3 d
para posteriormente secar en una estufa a 60C por 5 horas, finalmente se env a
en bolsas de polietileno.
4.11. COLORANTES NATURALES DE QUINUA
Para la obtencin de colorantes, primero se escogi granos con el episp
coloreados, los cuales se remojaron en agua bidestilada a razn de; 30 g de gr
de quinua, en 60 mI de agua aSOC por 15 minutos, luego se agita, fil
envasa el colorante.
4.12. NCTAR DE QUINUA
ste producto se obtuvo a partir de harina de quinua, donde se pes 30 g. de
harina y sta fue diluida en 300 mI de agua, seguidamente se agreg ins os
como; eMe 1.5 g, cido ctrico Ig, Azcar aproximadamente lO
Posteriormente se somete a ebullicin a 85C por S minutos, sin dejar de mo ,
luego se filtra para homogenizar el producto y disminuir slidos para proced al
envasado inmediato, seguido de un enfriamiento rpido para e
contaminacin, almacenar en un lugar fresco.
4.13. GRANEADO DE QUINUA
La quinua para el graneado se obtiene a partir de quinua perlada, enseguida se
somete a tostado a 120
0
e x 1 minuto 6 hasta que la quinua cambie ligeram te
de color, esto depender de la variedad utilizada. Despus del tostado se som te
a coccin en la relacin de 1:5, es decir una medida de quinua tostada con ci
medidas de agua a 87C por 10 minutos hasta que se consuma el agua a fu o
fuerte, despus bajar la temperatura a 8SoC por 10 minutos, hasta la coccin e
la quinua y se produzca el reventado y aumento de volumen del o,
dependiendo de la variedad, existen quinuas que requieren mayor o m or
tiempo de coccin, al igual que agua, en este caso se debe aadir poco a poco el
liquido y aumentar si es necesario, hasta obtener un producto agradable.
4.14. GERMINADO DE QUINUA
Para obtener germinado de quinua, previamente se limpia el g r a n o ~ elimin o
cualquier impureza sobre todo partculas de tierra o piedrecillas, se clasifica el
grano por tamao, luego se elimina la saponina por cualquiera de los mto s
conocidos, finalmente el grano se humedece hasta un contenido de 80% e
humedad y se procede a colocar en la genninadora en bandejas efectuando a
distribucin uniforme a una temperatura de 20 oC durante 72 horas, luego se
recoge el genninado, se envasa y est lista para su utilizacin para cons o
humano.
4.15. PROTENA CONCENTRADA DE QUINUA
Para obtener la protena concentrada de quinua o aislado de prote a,
primeramente se debe obtener el embrin o gennen de quinua desgrasado p
ello el grano de quinua previamente se limpia de sus impurezas, tierra, resid os
pequeos de cosecha, luego se procede al lavado o desaponificado hasta qu la
saponina sea eliminada completamente, luego se remoja el grano para e
germine y una vez germinada se efecta un molienda gruesa, para separar el
embrin del a l m i d ~ posteriormente es secado, molido y extrada la grasa y s
es obtenida el embrin o germen desgrasado, que estar listo para someter al
proceso del aislado proteico o concentrado proteico, para ello se sigue el
siguiente flujo operativo: el germen de quinua desgrasado es someti
extraccin alcalina, luego centrifugada y lavada, nuevamente centrifug a
obteniendo un residuo slido, lo cual es sometido a una precipitac' n
isoelctrica, nuevamente centrifugada, para eliminar el residuo lquido, luego es
lavado y centrifugado otra vez, finalmente pasa al secado y se obtiene el aisl o
proteico o protena concentrada de quinua, con caractersticas funcio es
adecuadas y alcanzando un porcentaje de protena de 88.58% en base seca
V. PARMETROS DE CALIDAD PARA COMPARAR A
PERFOMANCE DE LAS VARIEDADES EN LOS PROCES S
AGROINDUSTRIALES.
Para controlar la calidad del producto transformado se han obtenido parme s
de calidad que servirn para comparar la perfomance de las variedades en c a
proceso agroindustrial.
5.1.- Quinua Perlada:
% Saponina: Se toma el porcentaje de saponina final despus del proceso e
desaponificacin.
Rendimiento: Se detennina mediante un balance de masa.
5.2.- Hojuelas de quinua.
Dimetro de laminado: Se toma una muestra al azar y se mide el dime o
promedio con un instrumento de medicin ( Micrmetro).
Sedimentacin: Se toma una muestra de 10 g. Yse lleva a coccin en un env e
de vidrio de 100 mI y luego se mide el tiempo en que las hojuelas sedimen
posterior a la ebullicin.
Rendimiento: Se toma el porcentaje de hojuelas enteras y partidas.
Evaluacin sensorial: Se mide el color. sabor, olor y textura mediante a
cartilla de evaluacin sensorial.
5.3.- Expandidos de quinua.
ndice de expansin: Se toma por diferencia de volumen del prod to
expandido y el volumen inicial del producto antes de someter al proceso de
expansin.
Protena:
Mediante el mtodo de Micro Kjeldah1 se obtiene la cantidad de nitrgeno t al,
la cual se multiplica por 6.25 para obtener la protena
Evaluacin sensorial:
Se miden los atributos de color y textura mediante cartilla de evalua n
sensorial.
Rendimiento: Se determina por un balance de masa.
5.4.- Harina de Quinua
Rendimiento: Se determina por un balance de masa de la harina de qui ua
obtenida y los residuos que quedan despus del proceso.
pH: Mediante un potencimetro.
Colorimetra: Usando tablas de Munsell.
5.5.- Pastas Fideos con quinua.
Tiempo de coccin: Con ayuda de un reloj, se anota el tiempo que demora en
cocer.
pH: Se har uso de un potencimetro.
Protena: Se usa el mtodo de Micro KjeldahI
Evaluacin sensorial: Se mide los atributos de textura, sabor, color y
apanencla
5.6.- Saponina.
Anlisis qumico proximal: Especificados por los mtodos de la AOAC p a
determinar protenas, grasas, cenizas, fibra bruta, humedad y carbohidratos.
Rendimiento: Se determina midiendo el porcentaje de quinua desaponifi a
obtenida del total de muestra que se llevar al proceso.
% de Saponinas: Se detennina a travs del siguiente mtodo:
Mtodo de estimacin del contenido de saponina en quinua
Material:
1 tubo de ensayo con rosca (160 mm de largo y 16 mmde dimetro).
1 probeta de 5 mI
1 regla
1 reloj con segundero
1balanza sensible
Agua destilada
Pasos a seguir:
Se coloca 0.5 g de grano de quinua en el tubo de ensayo.
Se aade 5.0 mI de agua destilada.
Se tapa el tubo y se le sacude vigorosamente durante 30 segundos o en un
agitador vortex.
Se deja reposar durante 10 segundos para que se establezca la espuma.
Se mide la altura de la espuma desarrollada.
Clculo:
Clasificacin:
% Saponina=
0.441 x (altura de la espuma)/ 5
Quinua que no desarrolla espuma:
saponina
Quinua con una altura de espuma < 0.7cm:
Quinua con una altura de espuma de 0.7-1.8cm:
Quinua con una altura de espuma de >1.8cm:
5.7.- Almidones
se clasifica como libre de
se clasifica como dulce
se clasifica como semidulce
se clasifica como amarga
Grado de gelatinizacin: Se mide el tiempo y temperatura de gelatinizacin
Solubilidad: Se toma una muestra que se disuelve en agua (20 g de muestra
50 ml. de agua) a temperatura ambiente y se mide el tiempo en que tarda el
almidn en solubilizar.
Forma y Tamao de los Grnulos de Almidn: Se mide, llevando una mues
de almidn para ser observada en el microscopio electrnico.
5.8.- Extrados.
Protena: Se obtiene mediante el mtodo de Micro Kjeldhal el nitrgeno al,
luego se multiplica por el factor 6.25 para obtener la protena.
pH: Se determina mediante el uso de un potencimetro.
Grado de gelatinizacin: Se toma el tiempo que tarda en gelatinizar
temperatura de gelatinizacin.
Solubilidad en agua: Se pesa 2.5 g de harina extruda, se le agrega 30 mI de
agua a 30 oC, la mezcla se coloca en dos tubos de centrifuga. Se somet a
agitacin intennitente por 30 minutos, luego de los cuales se pone en a
centrifuga a 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se pasa a un v o
previamente pesado, el cual es trasladado a una estufa a SOC para concen lo;
se detennina el peso del slido soluble y se expresa en porcentaje de los 2. g
demuestra.
% = Slidos solubles (100 g.) / 2.5
Evaluacin sensorial: Se evala el olor, sabor, textura y apariencia.
5.9.- Leche de quinua
Densidad: Se usa como instrumento de medida un lactodensmetro, ya que se
conseguir obtener en el producto final un lquido con caracteristicas similar a
la leche
Estabilidad: Se mide el tiempo de sedimentacin y la cantidad de partc as
sedimentadas, las partculas sedimentadas se separaran de la parte lquida or
decantacin.
Evaluacin sensoria!: se mide el sabor, olor y color mediante una cartilla de
evaluacin sensorial
5.10.- Malteado de quinua
Azucares Reductores: Se detennina por el mtodo descrito por la AOAC.
5.11.- Colorantes naturales
Rendimiento: Se determina calculando la cantidad de colorante obtenido de la
cantidad inicial de muestra sometida al proceso de extraccin de colorantes.
Estabilidad: Se mide la estabilidad al calor (sometiendo a temperatura e
ebullicin y anotando el tiempo en que el colorante se degrada), a la
(sometiendo a luz UV), a los cidos y lcalis, tomando como rangos e
calificacin de la estabilidad los siguientes: buena, media y poca.
pH: Mediante el uso de un potencimetro.
Colorimetra: Mediante el uso de las tablas de Munsell.
5.12.- Nctar de quinua
Estabilidad: Se determina midiendo el tiempo en que demora en aparecer
sedimento.
Evaluacin sensorial: Se mide los atributos de color, sabor, aroma y
consistencia.
5.13.- Graneado de quinua
Temperatura y tiempo de coccin: se anota la temperatura a la cual est coci o
el grano y el tiempo transcurrido.
Evaluacin sensorial: Se mide los atributos de color, olor, sabor, textura y
aroma.
Expansin: Se halla por la diferencia de volumen de la cantidad final l
producto despus del graneado y el volumen inicial de muestra sometida
proceso de graneado.
5.14.- Germinado de quinua
Temperatura de Germinado: Anotar la temperatura a la cual ha germin
(20
0
e).
Medida del tamao de embrin: en centmetros mediante un micrmetro.
5.1S.- Protena concentrada o aislado proteico de quinua.
Rendimiento: Se determina a partir del porcentaje de protena extrada del to
de muestra sometida al proceso.
% Protena: Se determina mediante un balance de masa del proceso
extraccin de protena.
Propiedades sensoriales: sabor, olor, color y textura.
Propiedades funcionales:
Solubilidad: Se refiere a la solvencia de la protena y depende del pH, se utili
mayonnente para las bebidas.
Absorcin y fijacin de agua: acta como enlace de hidrgeno de HOH ( n
gotea) y fija el HOH, se utiliza en carnes, embutidos, panes y tortas.
Viscosidad: Acta como espesante y fijador de HOH usando para sopas
salsas.
Gelificacin: Acta como formador de la matriz proteica y endurecedor, usand
para carnes, cuajos y quesos.
Cohesin- Adhesin: La protena acta como material adhesivo, usado
carnes, embutidos y pastas.
Elasticidad: Acta como enlaces hidrifbicos en gluten, enlaces disulfuros
geles defonnable, se usa en carnes y productos de pastelera.
Emulsificacin: Acta en la formacin y estabilizacin de emulsiones de grasa
se usa para embutidos, bologna, sopas y tortas.
Adsorcin de agua: Acta en la fijacin de grasa libre y utilizado para carnes
embutidos.
Espumante: Acta formando redes estables para atrapar gas y se usa en cubi
de batidos de postres, tortas ngel y Chiffn.