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EMULSIFICANTES

Si se echa aceite en agua, ambos lquidos no se mezclarn nunca, a menos que se aada un emulgente. Los emulgentes son molculas con un extremo afn al agua (hidroflico) y otro afn al aceite (hidrofbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsin estable, homognea y fluida.

Los griegos de la antigedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en productos cosmticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que se utiliz en la produccin alimentaria a principios del siglo XIX. Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido un importante producto alimenticio desde los aos veinte. Sin embargo, el avance ms importante en materia de emulgentes se produjo diez aos despus, cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los cidos grasos (mono- y diglicridos). En 1936 se patent su uso para la produccin de helados. En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una funcin relevante en la fabricacin de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadera.

Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes Pan Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos. Con slo aadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura ms suave de la miga y una mayor duracin. En la produccin de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, steres monoacetil y

diacetil tartrico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sdico y clcico (E 481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea ms firme y dan un pan con mejor textura y ms volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga ms suave y una mayor duracin del pan.

Chocolate Todos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E 322) o fosftidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se aaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatinas, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puede aparecer mate o blanquecina. Esto se llama velo y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparicin del velo.

Helado El helado es uno de los alimentos ms complejos que podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsin y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Se aaden emulgentes durante el proceso de congelacin para obtener una textura ms suave y garantizar que el helado no se derrita rpidamente despus de servirlo. Tambin mejoran la estabilidad congelacindescongelacin. Los mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la produccin de helados. Este mtodo tambin se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado.

Margarina Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa, suelen emplearse mono- y diglicridos de cidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322). Los steres ctricos de los mono- y diglicridos (E 472c) evitan que la margarina salpique, mientras que los steres poliglicridos

(E 477) y los steres lcticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada, por ejemplo, para hacer pasteles.

Carne procesada Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las mismas son protenas crnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar una emulsin estable. Los emulgentes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los productos crnicos bajos en caloras, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza mono- y diglicridos de cidos grasos y steres ctricos (E 472c) en la produccin de carne procesada. Efectos de los emulsionantes

Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por: Una mejora en la captacin de aire durante el amasado. Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentacin. Un retardo en la gelificacin, prolongando el tiempo en que el pastn se mantiene deformable y favoreciendo su expansin.

Adems de la mejora del volumen, se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y uniformes. Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformacin por las mquinas, tanto ms frecuentes cuanto ms flojas sean las harinas, y ms cortos los procesos, lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderas.

Mantenimiento de la frescura del producto. El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un pas a otro. Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de flama en Espaa o en la baguette en Francia. Para otros, como en

Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de hamburguesa o de frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.

En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad caracterstica de la corteza y miga de cada producto.

Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno. La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno ya comentado de la retrogradacin del almidn. Al retardarse este fenmeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por ms tiempo.

No todos los emulsionantes son capaces de retener la migracin de humedad del producto, lo que debe tenerse en cuenta, sobre todo en determinados productos, como los precocidos, donde la retencin de humedad es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

TIPOS DE EMULSIONANTE

E322 Lecitina Uso: Emulsionante que se extrae de la soja o de la clara del huevo y acta como fosfoaminolpido. Tambin puede extraerse de colza, girasol, etc. Se encuentra en chocolates, leches en polvo y margarinas. Se utiliza en medicina para tratar la demencia senil. Es el primer emulsionante que se utiliz en panadera, y an sigue siendo el ms extendido. Es un coproducto obtenido en la extraccin y refinado del aceite de soja. Es la denominada goma que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del aceite. Esta goma se trata y purifica para dar varios productos comerciales. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicacin en panadera, mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retencin de gas, mejorando la dispersin de otros emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas, evitando la oxidacin excesiva de las masas.

Su empleo est indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos de fabricacin lenta, y los industriales de fermentacin prolongada, como en pan francs, precocido, chapata,...

No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloracin crema de la miga, muy natural. E-432/E-436 (10mg/kg) Polisorbato 20 40 80 60 65, emulgentes, estabilizantes, a partir de sorbitos y acidos grasos. Caracteristicas: estables al calor y a los acidos, estabilizan grasas y espumas. Uso: grasas para hornear, alimentos dietticos, helados, postres, pasteles, hojaldre, salsas, sopas, goma de mascar, sucedneos vegetales de leche y nata.

E442 Fosftidos de amonio (30mg/kg) Emulsionante, mediante esterificacin de la glicerina, acidos grasos, pentoxido fosfrico y amoniaco. Caractersticas: Hidro y liposoluble.

Uso: solo para productos de cacao y chocolate.

E444 - Acetato isobutirato de sacarosa (10mg/kg) Uso: Emulsionante y estabilizante sinttico. Se utiliza sobretodo en bebidas aromatizadas. Estabilizante, fabricado a partir de la sacarosa. Mantiene estables colores y aromas, evitan que las sustancias en suspensin precipiten. Solo para: bebidas turbias aromatizadas con menos del 15% de alcohol.

Posibles efectos adversos: Es muy fcil tomar en exceso y puede provocar sobrepeso.

E-471 Mono y Diglicridos de los cidos grasos Su capacidad para estabilizar las emulsiones se aplica en la elaboracin de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de pastelera.

Su fabricacin se basa en el calentamiento de grasas de animales o vegetales ricas en triglicridos, en presencia de un exceso de glicerol.

De stos, los monoglicridos destilados, que se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en panadera por su notorio efecto retardante del endurecimiento. La dosificacin recomendada es de 2 a 5 g/kilo de harina. E472C Esteres del acido ctrico de mono y digliceridos de los acidos grasos. Emulsionantes, formadores de complejos mediante la esterificacin de glicridos del acido ctrico. Caracteristicas: formadores de complejos, antioxidantes.

E-472e. Los steres de mono y diglicridos de los cidos grasos con el cido diacetiltartrico, conocidos por DATA (50mg/kg). Se obtienen a partir de grasas comestibles, al destilar monoglicridos con el anhdrido de cido diacetiltartrico. Suele presentarse como un polvo fino, de color blanco o marfil y de aspecto graso. La riqueza en ster vara de unos tipos a otros. Su eficacia est relacionada con su punto de fusin: a menor punto de fusin, mayor eficacia. En los pases clidos, no puede comercializarse el producto puro, y se le aaden antiapelmazantes, como el carbonato clcico. El apelmazamiento se intensifica con la humedad y la presin.

La funcin especial de este emulsionante es de reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin tiene alguna caracterstica de suavizante de la miga.

La dosis recomendada como reforzador y acondicionador es de 3-6 g/kilo de harina. E472d Esteres del acido tartarico de mono y digliceridos de los acidos grasos. Emulsionantes obtenidos por esterificacin del acido tartarico. Caracteristicas: Insolubles, emulsionantes (aceite en agua). Uso: productos horneados, agentes transportadores. E473-474 (30mg/kg para la suma de ambas sustancias) Sucroesteres de acidos grasos; sucrogliceridos Emulsionantes, acondicionadores de harina, obtenidos artificialmente a partir de metilesteres y sloruros de acidos grasos, asi como de la sacarosa. Caracteristicas: Pocos solubles, muy emulsionantes, influyen sobre las propiedades de engrudo de la harina y la fluidez del chocolate, antibacteriano. Uso: Caf liquido envasado, blanqueador de bebidas, pasteles, galletas, hojaldre, golosinas, helados, postres, bebidas excepto cerveza y vino, fruta. E475 Esteres poligliceridos. Emulsionantes, antiespumantes, artificalmente a partir de glicerina y acidos grasos.

Caracteristicas: Pocos solubles, termoestables, permiten mezclas estables de agua y grasa, antibacterianos. Uso: Pateles, galletas, hojaldre, golosinas y postres; blanqueador de bebidas.

E476: Polirricinoleato de poliglicerol (7.5mg/kg) Emulsionante obtenido por esterificacin de glicerina y acido ricinico. Poco soluble, termoestables, permiten mezclas estables de agua y grasa. Uso solo para pasteles, galletas, hojaldre, golosinas y postres, blanqueador de bebidas.

E477 Esteres de propilinglicol de acidos grasos (25mg/kg) Emulsionantes, obtenidos artificialmente por esterificacin de acidos grasos y propilinglicol. Caracteristicas: Debilmente emulsionantes. Uso: Pasteles, galletas, hojaldre, blanqueador de bebidas, helados, postres, golosinas. E479b Aceite de soja termooxidado esterificado con mono y digliceridos de los acidos grasos. (25mg/kg) Emulsionante, desespumante, desmoldeador, ontenido artificialmente por intenso calentamiento del aceite de soja y finalmente esterificacin con gliceridos. Caracteristicas: muy emulsionante. Uso: emulsiones grasas para freir.

E481 -482 Los lactilatos (20mg/kg) Los lactilatos se fabrican por esterificacin del cido esterico con el cido lctico, y posterior neutralizacin con sosa o carbonato clcico.

E-481.- El estearoil-2-lactilato sdico es un buen reforzador de masa y a la vez un suavizador de la miga.

E-482.- El estearoil-2-lactilato clcico, es un buen acondicionador de masa, aumentando la tolerancia de la masa en el enmoldado, y en los trasportes de los moldes hasta la fijacin de la estructura. Favorece la actividad fermentativa, mejorando la tolerancia. Tambin tiene efecto ablandador de miga.

Se comercializan en forma de polvo. E483 Tartrato de esteaor oilo Emulsionante, acondicionador de harina, obtenido artificialmente mediante la esterificacin de acido tartarico con glicridos de los acidos grasos. Caracteristicas: Forma emulsiones de aceite en agua. Uso: postres, productos horneados (excepto pan). E491,492,493,494 Triestearato de sorbitano, monoestearato de sorbitano, monolaurato de sorbitano, monooelato de sorbitano, monopalmitato de sorbitano. (25mg/kg). Emulsionantes, artificialmente a partir de sorbito y acidos grasos. Fuertemente emulsionantes, estabilizantes de la estructura grasa-cristal, estabilizan los alimentos batidos con aire, aumentan la solubilidad. EFECTO DE LOS EMULSIONANTES EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA PANIFICACIN

AMASADO, PREPARACION DE LAS PIEZAS Retienen ms aire en las masas Facilitan la dispersin de las grasas Reducen la cantidad grasa a aadir en algunas elaboraciones Reducen el tiempo de amasado Mejoran la tolerancia al amasado

Mejoran la maquinabilidad Aumenta la fuerza y la extensibilidad Producen masas ms secas

FERMENTACIN Aumentan la retencin de gas Permiten reducir el tiempo de fermentacin Aumentan la tolerancia a la fermentacin Evitan el hundimiento de las masas

HORNEADO Aumenta el volumen Mejora la textura Miga de alveolado ms fino Disminuye la prdida de agua Evitan la cada del pan en el horno

COMERCIALIZACIN Mantiene el pan tierno ms tiempo Prolonga la flexibilidad de la corteza y miga EMULSIONANTES MS UTILIZADOS EN PANADERA N Unin Europea E-322 Descripcin Qumica Lecitina Dosis Recomendada 0,2%-0,5% sobre la harina Accin Facilita la mezcla de los dems ingredientes Refuerza el gluten Reduce el amasado

E-472e

Monoglicrido 0,2%-0,5% esterificado con sobre la harina cido diacetil tartrico (DATA)

Masas ms secas Aumenta la fuerza y extensibilidad de la masa Reduce el amasado Facilita la mecanizacin Mejora la estructura y el volumen del pan En el pan de molde refuerza las paredes laterales Retiene aire en las masas batidas Mantiene el pan tierno Reduce el alveolado Ablanda la miga Aumenta la flexibilidad Aumenta el volumen Ablanda la miga Mantiene el pan tierno ms tiempo Aumenta la fuerza y la extensibilidad de la masa Ablanda la miga Mantiene el pan tierno ms tiempo Refuerza las paredes laterales en el pan de molde Aumenta la flexibilidad Aumenta la recuperacin a la prueba del apretn de mano

E-471

Monoglicrido 0,2%-0,5% destilado 0,2%- sobre la harina 0,5%

E-481

Estearoil-2lctilato sdico Estearoil-2lctilato clcico

0,2%-0,5% sobre la harina 0,2%-0,5% sobre la harina

E-482

LOS CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene prdidas econmicas sustanciales, tanto para los fabricantes (prdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures

comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

E-200 Acido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcilo

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en manteca, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico.

Los sorbatos son poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

E-210 Acido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico)

E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido parahidroxi-benzoico) E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido parahidroxi-benzoico) E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico

Los steres del cido para-hidroxi-benzico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.

Sulfitos

E-220 Anhdrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)

El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664.

El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin. Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhdrido sulfuroso.

El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los

derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir. E-234 Nisina

La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana. La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.

E-235 Pimaricina

La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizos, salchichnes y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas.

E-236 cido frmico E-237 Formiato sdico E-238 Formiato clcico

El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza, en los pases en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.

E-239 Hexametilentetramina

Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacin en formaldehdo en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehdo es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer.

E-240 Formaldehdo

El formaldehdo es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores.

E-260 cido actico E-261 Acetato potsico

E-262 Acetato sdico E-262 Diacetato sdico E-263 Acetato clcico

El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere son deseables o caractersticos, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos.

La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

E-280 cido propinico E-281 Propionato sdico E-282 Propionato clcico E-283 Propionato potsico

El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera. La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido propinico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.

E-290 Anhdrido carbnico

El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una chispeante caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.

Cloruro sdico (sal comn)

Es, con mucho, la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso.

No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus papillas. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta.

Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.

PRODUCTOS PARA EL TRATAMIENTO EXTERNO DE LOS ALIMENTOS

E-230 Bifenilo (difenilo)

E-231 Ortofenilfenol

E-232 Ortofenilfenato de sodio

E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de algunas frutas (ctricos, y el ltimo de ellos tambin pltanos) y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El objetivo de su utilizacin es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepcin del E232, son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son substancias bastante txicas. La OMS considera aceptable una ingestin diaria mxima de solo 0,05 mg por Kg. de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para los otros. Cuando pretenda utilizarse la corteza de naranjas o de limones en repostera, es preferible lavarlos antes enrgicamente con agua y detergente. En algunos pases es obligatorio informar al consumidor de su presencia.

Nitritos y nitratos

E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico

Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u otro.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte de una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.

Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despus del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, an ms sensible al efecto de los nitritos.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacn, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso, slo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina.

Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos pases (USA, por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio. Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de carcingenos permitiran cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina botulnica, que, como ya se indic, es extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicacin botulnica o botulismo se debe al consumo de productos crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar mortal . El riesgo de los productos crnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latn botulus, que significa

embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen crudos. Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Este defecto est causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesera queda enriquecido en nitratos y es muy difcilmente utilizable para obtener subproductos, adems de altamente contaminante para el medio ambiente.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo ). Los nitratos tambin pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos estn en concentraciones muchsimo menores. Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vas. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando directamente los gases producidos al quemar un combustible, produca niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un mtodo de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fbricas de cerveza. Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.

El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la formacin de nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de la evitacin del botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los pases aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicacin de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisin ltima queda en manos del consumidor. No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que

usualmente se ingieren menos de 3 mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/da.

LEUDANTES

Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su miga. La transformacin de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la produccin de dixido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando sta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Agentes leudantes es un trmino utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el horneo. Esta retencin de gases se debe a la coagulacin del gluten, las protenas del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinizacin de los almidones. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sera una simple torta plana y poco apetitosa. Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da incorporan algn agente leudante, lo que significa que una sustancia es aadida a la masa para iniciar su fermentacin y hacerla subir. CLASIFICACION En la elaboracin de productos de panadera podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categoras: Qumicos, fsicos y biolgicos. LEUDANTES QUIMICOS: Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Polvo para hornear: Tambin se conoce como polvo leudante/levadura qumica. Se trata de una mezcla de bicarbonato sdico con alguna otra sal cida dbil que al unirse en la preparacin van a liberar dixido de carbono (CO2), que es el gas que rellenar las celdillas. La mayora de las levaduras qumicas son de

doble accin y provocan una primera reaccin al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reaccin, ms visible, al hornearse. Actan rpidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostera (no harinas de fuerza). Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollera. Su composicin qumica es variable. Para una mejor distribucin se tamiza juntocon la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mnima y un budn cargado de frutas requiere mucho ms. Bicarbonato de sodio

Es una sustancia qumica alcalina con buen poder leudante, que al ser mezclada con un cido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dixido de carbono y que por encima de los 60C se descompone en gas carbnico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ltimo imparte a los productos es habitual recurrir a un cido. El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlands. Bicarbonato de amonio: Suele recibir impropiamente el nombre de amonaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases hermticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accin del calor se descompone en gas carbnico y gas amonaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formacin de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones. Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio)

El crmor trtaro, un cido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjuncin con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o tambin con suero de leche y sirve para impedir la cristalizacin del azcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio. El crmor trtaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en las pasteleras y panaderas.

Aplicacin en los alimentos:

Se utiliza como una levadura qumica en productos de panadera, Retrasa la cristalizacin del jarabe de azcar y tambin acta como un secador de balas, paletas y suspiros; Estabilizar las claras de huevo, el aumento de su tolerancia al calor y volumen Las opciones actuales de agentes leudantes son: El fosfato monoclcico (MCP por sus siglas en ingls) reacciona muy rpido y libera un 60-70% del CO2 en el bicarbonato despus de dos minutos de mezclado. El fosfato anhidro monoclcico (AMCP por sus siglas en ingls) est cubierto con fosfatos de potasio y aluminio para protegerlo de la humedad y la actividad prematura de liberacin. Este reduce su solucin en el agua para que slo un 15% del CO2 disponible se libere durante el mezclado, mientras que un 35% se genera durante el tiempo de descanso de 10 a 15 minutos. El pirofosfato cido de sodio (SAPP por sus siglas en ingls) tiene niveles de reaccin desde muy lentos hasta muy rpidos. Los diferentes tipos se mezclan para producir requisitos exactos de reaccin. Las donas, por ejemplo, necesitan un leudado lento durante el mezclado y las etapas de reposo, pero deben generar una accin rpida cuando la masa toca la grasa para frer. El sulfato de aluminio de sodio (SAS por sus siglas en ingls) reacciona muy lento por su cuenta. Pero en combinacin con el fosfato monoclcico, que acta ms rpido, se nutre del desarrollo de polvos de hornear de doble accin. Este es el leudante responsable de grandes huecos al producir una liberacin rpida de CO2 cuando la masa entra en contacto con el sartn caliente. El SAS promueve el efecto deseable de la superficie de las tortillas.

El fosfato de aluminio de sodio (SALP por sus siglas en ingls), es el ms reciente de los agentes leudantes para alimentos, produce una liberacin inicial lenta de CO2, pero no reacciona con otros ingredientes de las frmulas para pasteles y es relativamente estable en masas de baja temperatura. El tartarato cido de potasio o la crema trtara , resulta en reacciones rpidas, con 70% del gas generado en los primeros dos minutos. El dihidrato de fosfato diclcico (DCP por sus siglas en ingls) es muy lento y no reacciona con el bicarbonato hasta que alcanza una temperatura de 60C (140F). Este se utiliza en combinacin con otros agentes leudantes para crear efectos de leudado controlados. El glucono-delta-lactone (GLD por sus siglas en ingls), es un cido orgnico que reacciona de forma lenta pero segura con el bicarbonato. Su uso est restringido por sabor agrio que se produce en la reaccin.

Como se puede observar, los agentes leudantes se crearon para producir perfiles especficos de liberacin de gases. Algunas mezclas de leudantes estn diseadas para una liberacin rpida y reacciones rpidas en el horno, mientras que otros mezclan dos o ms agentes leudantes para crear la generacin lenta y segura del gas.

LEUDANTES FISICOS

Se considera un leudante fsico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera accin fsica de batir o amasar, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. La fermentacin se debe a la accin de la clara de huevo montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentacin mecnica con espuma) y por ltimo existen productos en los que la fermentacin se debe esencialmente a la evaporacin y dilatacin del agua emulsionada con grasas (como lo es el caso del hojaldre). El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

LEUDANTES BIOLOGICOS

Levaduras No todos los agentes leudantes son levadura. La diferencia principal entre levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de origen orgnico y los polvos para hornear son de origen inorgnico. El leudante biolgico ms difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisina. Se trata de un hongo, que bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azcares en dixido de carbono y alcohol etlico y al transformar los azcares en gas carbnico, producen la aireacin de la masa. Este proceso que se denomina fermentacin, requiere un tiempo, mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar que es importante respetar. Durante el horneado el vapor se evapora, pero el gas carbnico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60C, por eso es importante disolver la levadura en lquidos tibios, no calientes. Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azcar, pues los microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentacin y prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque la destruye. El amasado es fundamental para una buena distribucin y desarrollo de la levadura, lo mismo que el leudado en un lugar templado. Es la responsable del leudado de panes, brioches, gugelhupf y muchas otras especialidades. Se consigue en pasta, envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en fro, su color marfil claro, sin manchas, es ndice de frescura. Se utiliza a razn de 40 a 50 g de levadura por kilo de harina. Las levaduras de panadera se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscn de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza. Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, tambin llamada levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantnea. Adems, podemos realizar la fermentacin de una masa de pan con levadura natural, una forma de preparacin de esta levadura es la que llamaremos Masa madre lquida o levadura natural. LEVADURA FRESCA O PRENSADA

Son levaduras que suelen haberse manipulado genticamente, de manera que producen una fermentacin muy rpida, basada sobre todo en la gasificacin o produccin de CO2. Habitualmente no se produce una fermentacin completa. Tambin se conoce como levadura fresca de panadera o levadura prensada, ya que se comercializa como una pasta prensada en bloques. Tiene una fecha de caducidad corta y debe conservarse en la nevera. Para utilizarla, la disolveremos en un poco de agua que ha de estar aproximadamente a 37 ya que a mayores temperaturas la levadura se muere. Por el mismo motivo, hay que vigilar que no tome contacto directo con la sal. Para 1 kg de harina se necesita entre 30 y 40 gr de levadura fresca. LEVADURA EN POLVO O SECA

Se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporciona dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media. Para 1 kg de harina se necesita entre 5 y 10 gr de levadura en polvo Masa madre o levadura natural La masa madre lquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentacin natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro das nuestra masa madre lquida para hacer nuestros panes mucho ms sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, adems de una conservacin ms prolongada del pan. En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origen vegetal empezar a fermentar espontneamente y continuar hacindolo si se le aade almidn o azcar.

Las recetas para elaborar algunos de los panes americanos y alemanes ms tradicionales usan una gran variedad de ingredientes para iniciar el proceso de fermentacin de la masa, desde patatas hasta melaza. Con el renovado inters en los panes rsticos, hoy en da puede encontrarse toda clase de masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderas, y son cada vez ms los libros que explican cmo prepararlas uno mismo en casa. En Francia, el mtodo de elaboracin de una masa leudante se denomina chef o levain, y se usa para hacer pan de champagne y diversos tipos de baguettes. EL MTODO DEL ESPONJADO Algunas levaduras para pan se preparan con el mtodo del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua ms caliente de lo normal, y luego mezclndola con parte de la harina para hacer una especie de pasta. Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcn en la harina e incorporando sta a la levadura disuelta slo parcialmente al principio, como en la receta del pan partido. La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho ms- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como esponjado. A continuacin se mezcla con el resto de la harina y se aaden otros posibles ingredientes. Este mtodo permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azcar que reducen su eficacia. Muchos panes franceses tambin se hacen esponjados. Usan para ello una tcnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12 horas. La fermentacin lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza ligera y crujiente. El pan polka se elabora con este mtodo, y tambin algunas de las mejores baguettes. Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado de humedad de la mezcla. Una masa esponjosa hmeda sube ms deprisa que una masa ms firme.

Los panaderos italianos utilizan un mtodo similar denominado biga, en el que se emplea menos lquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horas en madurar. Las opciones actuales de agentes leudantes son: El fosfato monoclcico (MCP por sus siglas en ingls) reacciona muy rpido y libera un 60-70% del CO2 en el bicarbonato despus de dos minutos de mezclado. El fosfato anhidro monoclcico (AMCP por sus siglas en ingls) est cubierto con fosfatos de potasio y aluminio para protegerlo de la humedad y la actividad prematura de liberacin. Este reduce su solucin en el agua para que slo un 15% del CO2 disponible se libere durante el mezclado, mientras que un 35% se genera durante el tiempo de descanso de 10 a 15 minutos. El pirofosfato cido de sodio (SAPP por sus siglas en ingls) tiene niveles de reaccin desde muy lentos hasta muy rpidos. Los diferentes tipos se mezclan para producir requisitos exactos de reaccin. Las donas, por ejemplo, necesitan un leudado lento durante el mezclado y las etapas de reposo, pero deben generar una accin rpida cuando la masa toca la grasa para frer. El sulfato de aluminio de sodio (SAS por sus siglas en ingls) reacciona muy lento por su cuenta. Pero en combinacin con el fosfato monoclcico, que acta ms rpido, se nutre del desarrollo de polvos de hornear de doble accin. Este es el leudante responsable de grandes huecos al producir una liberacin rpida de CO2 cuando la masa entra en contacto con el sartn caliente. El SAS promueve el efecto deseable de la superficie de las tortillas. El fosfato de aluminio de sodio (SALP por sus siglas en ingls), es el ms reciente de los agentes leudantes para alimentos, produce una liberacin inicial lenta de CO2, pero no reacciona con otros ingredientes de las frmulas para pasteles y es relativamente estable en masas de baja temperatura. El tartarato cido de potasio o la crema trtara , resulta en reacciones rpidas, con 70% del gas generado en los primeros dos minutos. El dihidrato de fosfato diclcico (DCP por sus siglas en ingls) es muy lento y no reacciona con el bicarbonato hasta que alcanza una temperatura de 60C (140F). Este se utiliza en combinacin con otros agentes leudantes para crear efectos de leudado controlados. El glucono-delta-lactone (GLD por sus siglas en ingls), es un cido orgnico que reacciona de forma lenta pero segura con el bicarbonato. Su uso est restringido por sabor agrio que se produce en la reaccin.

Como se puede observar, los agentes leudantes se crearon para producir perfiles especficos de liberacin de gases. Algunas mezclas de leudantes estn diseadas para una liberacin rpida y reacciones rpidas en el horno, mientras que otros mezclan dos o ms agentes leudantes para crear la generacin lenta y segura del gas.

MARCAS COMERCIALES

LOS COLORANTES

El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las clulas del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helados artesanales, delata la sntesis mgica y tcnica de la elaboracin, el milagro por el cual desde un tubo de erogacin continua puede salir helado y venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy mal parados. Los colorante bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen vivos o de agradable aspecto. Son como la lindas mujeres, con un toque de color son ms fascinantes. Y una seora en aos, siempre ser agradable con un pelo teido. O usted, seor marido, sabe el color de pelo de su esposa?

Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente, caso de los bastoncitos de pescado con sabor a langosta! Te dan la sensacin de ser un ricachn a la orilla de una playa caribea. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico. El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las propiedades nutritivas. LOS COLORANTES NATURALES Hacer una distincin neta entre los colorantes naturales y artificiales es difcil, por que al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea estable, identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la consideracin general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones. A continuacin se muestra una serie de colorantes naturales y sus propiedades: E-100 Curcumina

Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg. El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico (anomala, deformidad, monstruosidad) en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

E-101 Riboflavina La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.

Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

E-120, Cochinilla, cido carmnico El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros pases americanos. Los insectos que producen esta sustancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la sustancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas

aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

E-140 Clorofilas E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella, producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente.

Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas ms importantes sobre la superficie de la Tierra. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo

averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula.

El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo, sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento, la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E141, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.

Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.

E-150 Caramelo El caramelo es una sustancia colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:

Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo 1 es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.

Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con muchos el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos 1 y 2 son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos 3 y 4 la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una sustancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan. Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conocen con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.

E-153 Carbn medicinal vegetal Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe

garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

E-160 Carotenides E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato) E-160 c Capsantina, capsorrubina E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal E-160 f ster etlico del cido beta-apo-8'-carotenico

Los carotenides y las xantofilas (E-161) Son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 substancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las

partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.

Los carotenides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ster etlico al cido beta-apo-8'carotenico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.

La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixaorellana). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas.

El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.

Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenides concebiblemente presentes como aditivo alimentario.

La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia. Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia.

Xantfilas

E-161 a Flavoxantina E-161 b Lutena E-161 c Criptoxantina E-161 d Rubixantina E-161 e Violoxantina E-161 f Rodoxantina E-161 g Cantaxantina

Las xantfilas son derivados oxigenados de los carotenides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del betacaroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos casos a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra . En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del

gnero Rhodatorula o como algas Spirulina, ms que como substancia qumica aislada.

E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalana

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible.

E-163 Antocianos

Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extrado de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el

caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas. Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios. La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.

LOS COLORANTES ARTIFICIALES

Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha

llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.

E-102 Tartracina

Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que

confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la tartrazina de producir trastornos en el comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa.

E-110 Amarillo anaranjado S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado. En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse. Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios

E-122 Azorrubina o carmoisina Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino

E-123 Amaranto

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, s que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos pases como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124). En general, su uso tiende a limitarse en todos los pases. En Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando

progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R

A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla (E-120) Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hmsteres (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en la prueba.

E-151 Negro brillante BN

Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.

E-104 Amarillo de quinolena Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc. El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros pases.

E-127 Eritrosina

Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles. En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo.

E-131 Azul patentado V

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas.

Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.

E-132 Indigotina, ndigo carmn

Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales.

E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina

Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicido. Los colorantes para superficies Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicles y de bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga.

E-170 Carbonato clcico E-171 Dixido de titanio E-172 xidos e hidrxidos de hierro E-173 Aluminio E-174 Plata E-175 Oro

Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque prcticamente no se use, para opacar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros pases se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja

cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas.

E-180 Pigmento rub Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor.

LOS COLORANTES AZOICOS

Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases, especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que s son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar. Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en

algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina (Es-102).

GUIA DE DOSIS DE USO DE LOS PRINCIPALES COLORANTES, ALIMENTARIOS COLORANTES E 100 Curcumina: Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/kg. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 20 ppm El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kg de oleorresina. E 101 Riboflavina o Lactoflavina: En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/da. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/kg de peso.

101a Riboflavina-5-fosfato: Verduras en salmuera o aceite, cubierta de quesos en cantidades segn las BPM. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). E 102 Tartrazina: Segn las legislaciones en algunas de ellas se prohbe el uso para cierto grupo de alimentos. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas. E 104 Amarillo de quinolena: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). E 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF, amarillo sunset: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg). E 120 Cochinilla, cido carmnico: Obtenido del insecto parasitario del gnero Cacttus, el Dactilopiuscoccus . Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/kg de producto) y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). El queso rojo jaspeado puede contener hasta 125 ppm. En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 100 ppm. En chorizos y salchichn se usa hasta 200 ppm. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. E 122 Azorrubina: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (20 mg/kg). Se usa para frutas rojas en almbar. E 123 Amaranto: Se permite su uso en vinos aromatizados, bebidas alcohlicas menores a 15G.L. ms 30 ppm. E 124 Rojo cochinilla A, Ponceau 4R: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). En chorizos y salchichn hasta 250 ppm. E 127 Eritrosina: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg). Slo se permite para las cerezas en cctel o confitadas hasta 200ppm, en dulces de cerezas y en ccteles de frutas hasta 150 ppm. E 131 Azul patentado V: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg).

E 132 Indigotina, carmn de ndigo: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg). E 140 Clorofilas: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (500 mg/kg). E 141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas: Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/kg. Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (200 mg/kg). Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. E 142 Verde cido brillante BS, verde lisamina: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg). E 150a Caramelo natural o Caramelo I: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, gomas de mascar (500 mg/kg). E 150b Caramelo de sulfito castico o Caramelo II: En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/kg de producto. E 150d Caramelo de sulfito amnico o Caramelo V: En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/kg de peso para estos dos tipos. En vinagres se usa los distintos tipos de caramelo en cantidad que permite las BPM. E 151 Negro brillante BN: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (50 mg/kg).

E 153 Carbn medicinal vegetal: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, gomas de mascar (1500 mg/kg). E 160a Alfa, beta y gamma caroteno: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (100 mg/kg). En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 20 ppm. E 160b Bixina, norbixina, rocou, annatto: Se permite su uso en margarina, preparados grasos y grasas no emulsionadas hasta 10 ppm. En confitera, pastelera, repostera, bollera, galletera, caramelos, confites, gomas de mascar, sucedneos de chocolate y helados hasta 20 ppm. Masas para rebozar hasta 20 ppm, helados, sorbetes y tortas heladas hasta 20 ppm. Licores fortificados con menor a 15 G.L. hasta 10 ppm. En quesos fundidos y madurado hasta 10 ppm. En postres hasta 10 ppm. En productos de aperitivo salados a base de papas, cereales o almidn extrados o expandidos desde 10 ppm hasta 20 ppm. En cereales de desayuno aromatizados con sabor a frutas hasta 25 ppm. En quesos madurados amarillo o naranja hasta 15 ppm. E 160 c Capsantina, capsorubina En embutidos picados crudos y cocidos, curados hasta 10 ppm E 160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico: La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra). Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/kg de peso en el caso del E-160 b y de 5 mg/kg de peso en los E-160 e y E160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija. E 161 Xantofilas: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, frutas confitadas, gomas de mascar (500 mg/kg). E 161b Lutena.: Mezcla de carotenoides y xantofilas. E 161g Cantaxantina: Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/lb. En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las

de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. nicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. E 162 Rojo de remolacha, betanina (75 a 95%) y betalana: Se permite su uso en confitera, pastas de frutas, gomas de mascar (2500 mg/kg). En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures E 163 Antocianinas: Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. En el queso rojo se usa en cantidad que permite las BPM. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. Los siguientes (E170-E175) se usan como colorantes de superficie solamente en confiteras y gomas de mascar. E 170 Carbonato clcico E 171 Bixido de titanio E 172 Oxidos e hidrxidos de hierro E 173 Aluminio: Se usa en cobertura de confitera para bizcochos y pastas en cantidad que permite las BPM. E 174 Plata: Se usa en cobertura de confitera, repostera, chocolatera, licores en cantidad que permite las BPM. E 175 Oro: Se usa en cobertura de confitera, repostera, chocolatera, licores en cantidad que permite las BPM. E 180 Litol-rubina BK: En corteza comestible de queso en cantidad que permite las BPM.

FUNCIN DE LOS COLORANTES

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.

DEFINICION Y CARACTERISTICAS COLORANTES El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a

modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de sustancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica TIPOS DE COLORANTES Colorantes naturales La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por si mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes artificiales Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina, ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; pro ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de una pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu.

MARCAS COMERCIALES FRATTELLO

Los colorantes tienen por funcin realzar y mejorar el color, haciendo mas atractivo al producto final. Tenemos variedad de colorantes. - Lquidos - En polvo ex-a - Pasta

- Grasa - Polvo para ptalos - Nacarados A continuacin detallamos cada uno. Col. Lquidos:Se utiliza para teir el glas, chantilly en la decoracin de tortas y en la masa para modelar. Tenemos ms de 25 colores con los que podr teir su masa y hacer sus propias combinaciones. Presentacin: Frasco x 30 mL, 1 Lt. Col. En Polvo EX A: Nuestros colorantes EX A, son colores concentrados. Con poco colorante tien todo lo que usted necesite. Antes de teir su masa, agregar unas gotas de agua o glicerina al colorante, mover bien y luego aplicar en la masa para teirla. Presentacin: Sobre x 2 gr, Frasco x 5 gr, 1/4 Kg, 1/2 Kg y 1 Kg. Col. En Pasta: Nuestros colorantes en pasta, son tambin colores concentrados. Se aplica directamente sobre la superficie a teir. Presentacin: Frasco x 30 gr. Los colorantes EX A y colorantes en pasta, puede utilizarlos en panadera, pastelera, repostera en general. Puede teir glas, chantilly, masa elstica, masa fondant, masa para modelar. En la preparacin de helados y yogurt tambin los puede utilizar para realzar el color del producto:

Col. A la Grasa: Los colores a la grasa, sirven para teir la cobertura blanca de chocolate y hacer trabajos artsticos en chocolatera. Amarillo Amarillo huevo Amarillo w.p. Azul Azulino Azul marino Azul acero Blanco Celeste Concho de vino Chocolate Fucsia Fucsia by Guinda Lila Marrn Meln Negro Naranja Palo rosa Piel Plomo Rojo Rojo bandera Rojo pasin Rojo intenso Rojo navidad Rojo fresa Verde limn Verde navidad Verde menta Verde esmeralda Violeta

Nacarados: Los colores nacarados, son polvos brillosos que dan un excelente acabado a la decoracin final de sus tortas o trabajos en chocolatera. Se aplica utilizando un pincel y lo va difuminado sobre el trabajo a decorar. Presentacin: Sobre x 2 gr y Frasco x 5 gr. Amarillo Azul

Bronce Borgoa Celeste Cobre Concho de vino Champagne Dorado Polvo para Ptalos: Los colorantes para ptalos se utilizan para dar color a sus arreglos de flores hechos de azcar. Presentacin: Frasco x 5 gr Amarillo Azul Celeste Concho de vino Cocoa Coral Lila Meln Naranja

COLORANTE : LEVAPAN PRODUCTO CONTENIDO EMBALAJE Colorina 10 cm 24 Colorina (rojo, verde, amarillo, azul) 250 cm 24 DEFINICIN: Colorante ideal para cremas y repostera. COLORES: Rojo, verde, amarillo y azl. COMPONENTES: Glicerina, propilenglicol y colorantes artificiales certificados (verde y amarillo contiene tartrazina). ASPECTO: Con colores caractersticos. PRESENTACIN:

Caja de 4 unidades x 10 cm3 c/u y 250 cm3 (rojo, verde, amarillo y azul). USO: Aade excelente apariencia a merengues, cremas, dulces, helados, salsas, ensaladas, y postres en general. DOSIFICACIN: De acuerdo a la frmula. VENTAJAS: Colores muy identificados. No cambian las caractersticas de sabor. No mancha la torta. Se puede combinar entre colores. De aplicacin muy fcil por el gotero. CONSERVACIN: En lugar fresco y seco. Tiempo de vida 18 meses COLORANTE :ELI Y MAR Descripcin: Estos colorantes tienen una consistencia liquida, Su uso se da para la pastelera y repostera en general, especialmente se utilizan para teir masa elstica, fondant, glas, merengue, crema chantilly. Presentacin: Gotero x 30 ml Frasco x 1 litro Relacin de Tonalidades: Amarillo limn Amarillo patito Amarillo huevo Azul

Celeste Chocolate

COLORANTES:JOFSAC

Son colorantes vegetales, comestibles, inocuos para la salud (no dainos). Tenemos gran variedad de colorantes en polvo, liquido, gel, a la grasa, polvo de ptalos, nacarados, para cubrir las necesidades de cada cliente. Nuestros colorantes se utilizan en el campo de los alimento resaltando entre ellos la repostera (pintados de masa elstica, fondant, cremas merengues, glases, chantilly), confitera, panificacin, chocolatera, pastelera, heladerasETC. NACARADOS: Son pigmentos vegetales que se caracterizan por tener brillo propio y se utiliza en la decoracin de tortas enazucar y en chocolateria fina. Presentacin: 2 gr, 3.5 gr. COLORANTES A LA GRASA: Son colorantes concentrados exclusivos para la decoracin de chocolateria fina. Presentacin: 2gr. , 5gr, 8gr. POLVO DE PETALOS: Son pigmentos vegetales que se utilizan en el pintado de las masas elsticas. Se aplica directamente con un pincel, mayormente se utiliza en el pintado de flores en azcar, dando un acabado muy fino. Presentacin: 2gr, 3.5gr. COLORANTES EN GEL: Son colorantes vegetales no dainos para la salud, utilizado en el pintado de las masas elstica, fondant, glas, merengue y todo tipo de cremas, se caracterizan por tener un cuerpo muy denso y de alta concentracin. Presentacin: 35gr. COLORANTES LIQUIDOS.- Son colorantes vegetales concentrados no dainos para la salud, se utiliza en el pintado de las masas elstica, fondant, glas, merengue y todo tipo de cremas. Presentacin: 30ml, 500ml, 1 Lt, 1 Gl. 13.- NACAR FUCSIA

14.- NACAR LILA 15.- NACAR MELON 16.- NACARADO 17.- NACAR NARANJA 18.- NACAR ORO VIEJO 19.- NACAR PERLA 6.- COLORANTE AZUL INTENSO 7.- COLORANTE BLANCO COLORANTE CELESTE 9.- COLORANTE CORAL 10.- COLORANTE CREMA 11.- COLORANTE FUCSIA 12.- COLORANTE PIEL 13.- COLORANTE NEGRO 14.- COLORANTE NARANJA 15.- COLORANTE LILA 16.- COLORANTE TURQUEZA 17.- COLORANTE ROJO PASION 1.-COLORANTE AMARILLO LIMON 2.-COLORANTE AZUL 3.-COLORANTE CELESTE 4.-COLORANTE FUCSIA 5.- COLORANTE NARANJA 6.- COLORANTE MELON 7.- COLORANTE ROJO PASION 8.- COLORANTE ROJO INTENSO 26.- COLORANTE ROJO PASION

34.- COLORANTE VERDE PACAE 35.- COLORANTE VERDE MUSGO 36.-COLORANTE VERDE MANZANACOLORANTES EN POLVO: Son colorantes concentrados mayormente usados en las pasteleras, heladeras, confiteras. Estos colorantes se clasifican en puros y comerciales .Presentacin: bolsas de 1kg. - Frascos de1/4 de kg y 3.5 gr. LISTA DE COLORANTES GELCOLOR 1.- COLORANTE AZUL 2.- COLORANTE AZUL ELECTRICO 3.- COLORANTE AMARILLO PIA 4.- COLORANTE AMARILLO HUEVO 5.- COLORANTE AMARILLO LIMON 12.- COLORANTE MARRON Son colorantes vegetales, comestibles, inocuos para la salud (no dainos). Tenemos gran variedad de colorantes en polvo, liquido, gel, a la grasa, polvo de ptalos, nacarados, para cubrir las necesidades de cada cliente. Nuestros colorantes se utilizan en el campo de los alimento resaltando entre ellos la repostera (pintados de masa elstica, fondant, cremas merengues, glases, chantilly), confitera, panificacin, chocolatera, pastelera, heladeras, etc.