MARCO HISTRICO

ELABORACIN DE PAN. El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria, algunos autores se imaginan como los inicios del pan podran haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecidos que podra haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa. La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro la mejora en los microorganismos que pueblan las levaduras y finalmente la evolucin de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos). Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales. En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el

consumo de pan, y de aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo. Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza de pino molida. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la talla de los individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos,

transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros. INFORMACIN TIL SOBRE EL PAN Qu es? En qu consiste? Cules son sus variedades? El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO 2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos. Una variante del pan con denominacin propia son las galletas y

los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc. El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. En la actualidad se trata de un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones. USOS DEL PAN El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser servido fro o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeos almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas. Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza (vase: Historia de la pizza) que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomquet en cataln), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemn, etctera. Dentro de la categora de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento lquido (o semi-lquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pt, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se aade unos pedazos de

mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brtchen del cocina alemana. El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopa de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los famosos picatostes cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los pases rabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los ms conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas). El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la matanza son las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del Matnakash armenio (Armenio: ), el bollo preao de Asturias (Espaa), empanadas, etctera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasin.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcin similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a veces para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse cado un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domsticos as como de pjaros que viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de higos, el colombiano pan de azcar.