CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

Material recopilado por: Ing. Diana Carolina Daz

FORMULACIONES PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

PANES Materias primas e insumos Materia prima e Insumos: Harina de Trigo Azcar (Sacarosa) Mantequilla Grasa (Margarina Industrial) Huevos Esencia de Mantequilla Sal Levadura instantnea (Saccharomyce Cerevisiae) Agua potable Derivados Lcteos: Quesillo o Queso Envases: Bolsas plsticas (polietileno de alta densidad calibre 3, 4 5); Bolsas de papel kraft. Rtulos o etiquetas correspondientes Materiales y Equipos Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante) Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabn antibacterial) Toallas desechables Baldes y recipientes medidores Utensilios: Cucharas en acero inoxidable o plsticos, cuchillos, tenedores, tubo PVC (30 cm) y pinzas / tenazas

Recipientes plsticos /aluminio Balanza / gramera, pirmetro (termmetro para panificacin) y cronmetro Horno Escabiladero o Cmara de leudacin Esptula plstica (raspe) Cilindradora / Mojadora

Elementos de proteccin personal Cofia / gorro / malla para cabello Bata de laboratorio blanca Delantal / peto blanco (operaciones de aseo) Zapatos cerrados con antideslizante / botas Tapabocas

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PAN ALIADO Harina de trigo Sal Agua Levadura fresca Azcar Margarina Mantequilla Huevos Extracto mantequilla 100% 3.000g 2% 60 g 30% 900 g 4% 120 g 10% 300 g 8% 240 g 8% 240 g 10% 300 g 0.5% 15 g

de

Elaboracin de Pan FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO SISTEMA DIRECTO (Levadura fresca o instantnea)
Adecuacin del rea de trabajo
Inspeccin de caractersticas de calidad: Fecha de caducidad Color, olor y textura de insumos Harina: Grado de blancura y ausencia de plagas

Recepcin

Alistamiento y Pesaje M.P / I Mezclado Reposo de la Masa (10 min.) Cilindrado

Manual o Mecnico

Fermentacin de la masa

Mecnico

Divisin de la Masa y Boleado*

Manual o Mecnico (Cortadora Neumtica)

Formacin o Moldeado de las Piezas de Pan Fermentacin Final

Forma: Pan pequeo y grande Peso promedio 42 g por unidad de masa. T = Ambiente;

t = 30 min.

Horneado T = 165C.

Horno precalentado Mantener T, constante Pan pequeo 12min. Pan grande 18min.

Enfriamiento T ambiente

Temperatura Interna del Pan = 18 C

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Empacado

Almacenamiento T ambiente

* El Boleado o Heido de la masa, consiste en darle forma esfrica a las divisiones de la masa (bolas)
PAN DE CANELA (MOGOLLA)

Harina de trigo 100% 3.000g Sal 1% 30g Levadura fresca 4% 120g Azcar 10% 300g Panela Molida 10% 300g Margarina 12% 360g Esencia de Canela 0.5% 15 Agua 50% 750g
Proceso de Elaboracin: Proceda con sus ingredientes a elaborar una masa comn y corriente con todos sus ingredientes. No abuse de las esencias que hacen extravagante el producto. Cilindre, divida en porciones de 60g, moldee en bolas y coloque sobre latas limpias, engrasadas con aceite. Deje en crecimiento hasta doblar tamao, brille con huevo y lleve al horno a 165C.

PAN INTEGRAL

Harina de trigo Harina integral Salvado de trigo Sal Levadura fresca Miel de panela Margarina Agua

50% 1.500g 50% 1.500g 12% 360g 2% 60g 4% 120g 8% 240g 8% 240g 60% 1800g

Proceso de elaboracin: Mezcle las harinas, salvado y sal. El resto como de costumbre amase. Cilindre, divida en porciones al tamao deseado. Moldee siempre en forma de curuba. De crecimiento hasta doblar su tamao. Luego lleve al horno, panes pequeos a 170C y los grandes a 150C. Este pan no se brilla.

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MOGOLLA DULCE INTEGRAL

Harina de trigo 100% 3.000g Harina integral 16% 480g Salvado de trigo 8% 240g Sal 1% 30g Levadura fresca 4% 120g Miel de abejas 10% 300g Panela raspada 10% 300g Margarina 10% 300g Color caramelo 2% 60g Agua 60% 1.800g
Proceso de elaboracin: Lo dems todo igual. Cilindre, divida en panes pequeos al gusto (60g). Haga bolas, coloque en latas limpias y engrasadas con aceite y deje hasta doblar su tamao. Lleve al horno a 170C. PAN DE SOYA

Harina de trigo 100% 3.000g Harina de soya 16% 480g Polvo de hornear 4% 120g Sal 2% 60g Levadura fresca 4% 120g Azcar corriente 12% 360g Margarina 12% 360g Huevos 10% 300g Agua 50% 1.500g
Proceso de elaboracin: Amase comn y corriente. Luego cilindre, divida en panes grandes, una y media libra. Molde en curuba, revuelque antes de llevar a latas sobre queso costeo molido. Deje doblar su tamao y lleve al horno a 120C, mximo 150C. Este es otro pan de excelente calidad nutricional. Este pan debe quedar bien empapado de queso molido antes de horneo.

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CROISSANT Harina de trigo 100% 1.500g Sal 2% 30g Azcar corriente 10% 150g Mantequilla o margarina 8% 120g Extracto de mantequilla 0.5% 7,5g Huevos 10% 150g Levadura fresca 2% 60g Agua 50% 750g Hojaldrina o vitina para 50% 750g empastar
Descripcin del proceso: 1. Pesar la harina y adicionar la sal y ubicar en un extremo de la artesa. 2. Pesar la Levadura, azcar, huevo, y mantequilla, mezclar estas por separado. 3. Mezclar ahora con la harina y la sal adicionando lentamente el agua de forma que se homogenice la mezcla, luego de lograrlo se cilindra. 4. Cilindrado. En esta operacin se busca encontrar el punto de la mezcla en que de elstico (guante). 5. Se pesa y se extiende el hojaldre croissant en un papel, se le adiciona a la masa dndole una vuelta, sin tenerse en cuenta para el proceso. 6. Se extiende nuevamente la masa, aplicndole una vuelta sencilla. 1 2 1 3

1. Se extiende nuevamente la masa, aplicndole una vuelta doble. 1 2 2 1 3 4 3 4

7. Se extiende nuevamente la masa, aplicndole una vuelta sencilla. 1 2 1 3 8. Teniendo la masa extendida se precisa el tipo de corte segn el producto que se desee realizar que pueden ser: CROISSANT: 8cm de ancho x 15cm de largo; de 4cm de ancho x 8cm de largo sin terminar en punta para pan hojaldrado.

SEDA: La masa se recoge en forma de rollo y en la parte inferior de la misma se adelgaza y se aplica huevo o agua. Se procede a realizar corte de 1.5cm a 2cm o mas

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dependiendo del precio. Por ltimo se extienden cada uno de estos productos se deja en crecimiento se embola y al horno 1750C.

HOJALDRE Ingredientes cantidad(g) Harina 1500 Azcar 250 Mantequilla 100 Vitina hojaldre 750 Esencia de vainilla o coco 7.5 Cm3 Bocadillo 250 Queso 200 Sal 10 Huevos 4 Agua 850 Descripcin del proceso: 1. Pesar la harina y adicionar la sal y ubicar en un extremo de la artesa. 2. Pesar azcar, huevo, y mantequilla, mezclar estas por separado. 3. Mezclar ahora con la harina y la sal adicionando lentamente el agua de forma que se homogenice la mezcla, luego de lograrlo se cilindra. 4. Cilindrado. En esta operacin se busca encontrar el punto de la mezcla en que de elstico (guante). 5. Se pesa y se extiende la Vitina hojaldre en un papel, se le adiciona a la masa dndole una vuelta, sin tenerse en cuenta para el proceso. 6. Se extiende nuevamente la masa, aplicndole una vuelta sencilla. 1 2 1 3 1 2 2 3

7. Sin extender la masa se le aplica una vuelta doble dejndola en reposo por 10 minutos cubierta con un plstico.

1 4 8. Se extiende nuevamente la masa, aplicndole una vuelta sencilla. 1 2 1 3 9. Se extiende nuevamente la masa, aplicndole una vuelta doble. 1 2 2 3 3 4

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1 4 10. Teniendo la masa extendida se precisa el tipo de corte segn el producto que se desee realizar que pueden ser: PAUELOS: Con centro relleno de ariquipe, bocadillo, queso. Este procedimiento aplica para productos como el pastel de pollo, sin adicionar azcar polvoreada, pero si aplica embolado.

GLORIAS: Para la realizacin de este producto se utiliza un molde de forma circular con un dimetro aproximado de 6cm. Se procede realizando los cortes con el molde, teniendo en cuenta que para cada unidad de este producto se necesitan dos tapas, de las cuales a una se le aplica agua o huevo y a la otra se le coloca el relleno en centro, y se pegan. Este producto se embola y se le polvorea azcar.

ESTRELLAS: Con centro relleno de ariquipe, bocadillo, queso. Se extraen cortes en forma de cuadros de 7cm de lado aproximadamente de la masa. Aplicar cortes transversales como se muestra en la figura sin llegar hasta el centro.

11. Horno a 180C, hasta que abra, luego bajar temperatura hasta 140C para dorar. MOJICONES DE FRUTA

Harina de trigo 100% 3.000g Leche en polvo 2% 60g Sal 1% 30g Levadura fresca 4% 120g Azcar corriente 20% 600g Margarina 12% 360g Huevos 10% 300g Agua 40% 1.200g Fruta confitada 10% 300g

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Proceso de Elaboracin: Haga la masa como se ha indicado repetidamente en este recetario. Deje en fermentacin una hora. Cilindre, divida en porciones de 60 gramos mnimo y moldee. Haga tiras largas y luego envuelva o enrolle en forma de caracol. Coloque en latas bien limpias y engrasadas con aceite. Brille con huevo y luego roci encima azcar. Lleve al horno a 170C. La fruta se adiciona en el momento de enrollar. MASA DULCE

Harina de trigo Sal Levadura fresca Azcar Margarina Mantequilla Huevos Agua

100% 1% 4% 20% 6% 6% 5% 50%

3.000g 30g 120g 600g 180g 180g 150g 1.500g

PROCESO DE ELABORACION Amasar como de costumbre, llevando las cantidades correctas de todos los ingredientes. Luego cilindre y divida en los tamaos que desee. Rellene cada pedazo con lonja de guayaba y arme roscones, mojicones, lenguas y trenzas. Deje en latas hasta doblar su tamao, brille con huevo, roci azcar y lleve al horno a 165C. Si desea no adicione azcar a los roscones y haga cuando estn asados y tibios, untndose un poco de margarina en las manos y frotando los roscones por encima y luego los voltea sobre una lata con azcar. Dan una excelente presentacin. Aparte de que no hay desperdicio de azcar.

MASA DULCE FINA Ingredientes Harina de trigo Sal Levadura fresca Azcar Margarina Huevos Esencia de vainilla Agua % 100 1 4 20 16 20 1 30 Cantidad (g) 3000 30 120 600 480 600 30 900

Amasar como de costumbre teniendo cuidado con el agua. Lista la masa, deje en fermentacin o maduracin 45 minutos. Cilindre y divida en los tamaos acordados para las diferentes figuras de panes dulces. Especialmente roscones con arequipe. Despus de moldear, deje en latas hasta doblar su tamao y lleve al horno a 150C y panes grandes a 125 C. Se entiende que antes de llevar al horno hay que brillar con huevo y rosear azcar por encima de los roscones.

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PAN TRENZA EN MOLDE Ingredientes Harina de trigo Leche en polvo Sal Levadura fresca Azcar Mantequilla pura Queso costeo finamente molido Huevos Agua % 100 4 2 4 8 16 10 10 40 Cantidad (g) 3000 120 60 120 240 480 300 300 1200

Mezclar muy bien. Harina, leche en polvo y sal, como de costumbre. Amase hasta lograr una masa suave y homognea, deje reposar media hora. Luego cilindre, divida en porciones de 125g, moldee en bolillos largos, coja de tres en tres y haga trenzas y coloque en moldes bien limpios y engrasados con aceite. Deje doblar su tamao, brille con huevo, roci queso rayado por encima y lleve al horno a 125C. Desmolde frio.

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GALLETAS GALLETA BASE Harina de Trigo 100% 1000g Fcula (Maizena) 12% 120g Polvo de Hornear 1% 10g Azcar Pulverizada 56% 560g Margarina 56% 560g Huevos 25% 250g Sabor. Vainilla Proceso de Elaboracin: Ligar primeramente la harina y el polvo de hornear. Forme un crculo sobre la mesa con la harina y al centro coloque el resto de ingredientes. Creme y amase suave hasta obtener una masa homognea. Con esta masa llamada base es sencillamente porque sirve para sacar la galleta que usted quiera. Si la extiende puede cortar con molde y sacar las figuras que desee. Pude brillar con huevo y voltear sobre man triturado, coco rallado o azcar. Colocar sobre latas limpias. Temperatura de horneo 1700C. GALLETA DE AVENA

Harina de trigo 100% 1.000g Avena de hojuelas 50% 500g Leche en polvo 10% 100g Polvo de hornear 1% 10g Margarina 42% 420g Azcar refinada 42% 420g Huevos 35% 350g Vainilla 1% 10g Leche Liquida Proceso de Elaboracin: Ligar muy bien, harina de trigo, avena en hojuelas, leche en polvo de hornear. Forme con esta mezcla un crculo sobre la mesa y al centro coloque el resto de ingredientes, menos la leche. Creme muy bien con la margarina con el azcar refinado, adicione huevos y vainilla y siga cremando. Por ultimo poco a poco la leche alternando con la harina. Siga mezclando suavemente. Esta masa debe quedar blanda y se sirve con maga y con la tuerca nicamente o con una boquilla lisa pero grande. El tamao comn y corriente como cualquier otra galleta. Recuerde: Las galletas no se deben de hacer muy grandes. Esto da la sensacin de ser ordinaria. Entre ms pequea ms apetitosa. Temperatura de horneo 1500C.

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GALLETA CAFETERA

Harina de trigo 100% 1.000g Leche en polvo 10% 100g Margarina 67% 670g Azcar pulverizada 40% 400g Huevos 20% 200g Caf instantneo 5% 50g Leche liquida 17% 170g
Proceso de Elaboracin: Primeramente ligar muy bien, harina de trigo y leche en polvo. Forme sobre la mesa una corona bien amplia con la harina y al centro coloque la margarina y el azcar pulverizada, creme muy bien luego agregue los huevos y siga cremando. Aparte disuelva el caf instantneo en la leche y adicinelo, amase suave y vaya aadiendo la harina poco a poco hasta obtener una masa suave y pareja. Lleve esta masa en manga con boquilla y sirva en forma de moneditas sobre latas limpias. Hornee a 150C. Al salir del horno fras, pegar de dos en dos con arequipe. Espolvoree azcar pulverizada por encima con un cedazo. GALLETA DE QUESO

Harina de trigo 100% 1.000g Polvo de hornear 3% 30g Margarina 25% 250g Azcar corriente 60% 600g Huevos 20% 200g Levadura fresca 4% 40g Leche liquida 50% 500g Esencia de mantequilla 2% 20g Adicionar color amarillo
Proceso de Elaboracin: Ligar harina y polvo de hornear. Formar un crculo sobre la mesa con la harina. Al centro coloque la margarina y el azcar corriente. Creme fuerte alternando con lo huevos. Agregue la levadura y la esencia de mantequilla. Tambin el color. Por ultimo adicione la harina, alternando con la leche en su totalidad. Esta masa queda bastante suave. Sirva en latas bien limpias y engrasadas con aceite, en forma de pera. Hornee a 176C.

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PRODUCTOS DE QUESO

ALMOJABANAS

MATERIA PRIMA Queso campesino prensado. Almidn agrio Maz trillado(remojado por 3 das) Margarina Colmaiz Azcar Bocadillo (opcional) Esencia de mantequilla Levadura Agua Huevos 3 Proceso de Elaboracin

CANTIDAD 1500g 375g 250g 80g 375g 15g 3Cm3 40 150Cm3 150g

1. Trocear y remojar el queso en agua, con el fin de disminuir la salinidad (de ser muy salado el queso) 2. Moler finamente queso hasta conseguir una masa fina 3. Mezclar sin apretar (con las manos abiertas y con movimientos hacia arriba) el queso molido junto con el almidn de yuca 4. Adicionar agua poco a poco, sin dejar la masa tan humedad. 5. Armar las almojbanas, piezas de 50g en forma de bolas. 6. Colocar en la lata. 7. Precalentar por 20 a 25 minutos el horno hasta alcanzar una temperatura de 2000C. 8. Se hornean por 8 minutos aproximadamente, hasta que se fundan en la lata y levanten, se baja la temperatura a 1500C por un tiempo de 8 minutos. PAN DE YUCAS Formulacin 1500g de queso costeo o campesino prensado (100%) 1500g de almidn de yuca 200g de huevo 150g de margarina (opcional) 125g de Expandes 40g de azcar Agua 300g o la necesaria

Proceso de Elaboracin

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1. Trocear y remojar el queso en agua, con el fin de disminuir la salinidad (de ser muy salado el queso) 2. Moler finamente queso hasta conseguir una masa fina 3. Mezclar sin apretar (con las manos abiertas y con movimientos hacia arriba) el queso molido junto con el almidn de yuca 4. Adicionar agua poco a poco, sin dejar la masa tan humedad. 5. Armar el pan de yucas, piezas de 50g en forma de U. 6. Colocar en la lata. 7. Precalentar por 20 a 25 minutos el horno hasta alcanzar una temperatura de 2000C. 8. Se hornean por 8 minutos aproximadamente, hasta que se fundan en la lata, crezca y reviente, se baja la temperatura a 1500C por un tiempo de 8 minutos para tostar los pan de yucas. PAN DE YUCAS Cuajada 1000g Almidn agrio 900g Huevos 300g Margarina 100g Expandes 40g Azcar 30g Leche lquida 350g o la necesaria.

Utilizar el mismo procedimiento de la formula anterior. Nota: es aconsejable utilizar almidn agrio extra o uno que sea explosivo.

PAN DE BONO

Queso campesino prensado 100% 1.000g Almidn de yuca agrio 75% 750g Fcula (Maizena) 25% 250g Polvo de hornear 2% 20g Panela raspada 9% 90g Margarina 9% 90g Huevos 20% 200g Leche liquida
Proceso de Elaboracin: Cuando se utiliza almidn agrio granulado, es aconsejable primeramente moler un poco. Esto lo puede realizar sobre la mesa y con un rodillo grande. Mezcle primeramente los productos secos y luego adicione el resto de ingredientes y si es necesario agregue leche. Amase bien y luego forme roscas gruesas y al colocar en latas cierre un poco. Hornee a 200C.

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PAN DE BONO CANTIDAD (g) Queso costeo o criollo. 1000 Almidn agrio 1000 Maz trillado(remojado por 3 das) 250 Margarina 250 Azcar 20 Bocadillo (opcional) Esencia de vainilla 5Cm3 Leche en bolsa 1000Cm3 Polvo de hornear 5 Huevos 6 300 Leche en polvo 20 Proceso de Elaboracin 1. Trocear y remojar el queso en agua, con el fin de disminuir la salinidad (de ser muy salado el queso). 2. Moler finamente queso hasta conseguir una masa fina. 3. Mezclar sin apretar (con las manos abiertas y con movimientos hacia arriba) el queso molido junto con el almidn de yuca 4. Adicionar agua poco a poco, sin de.jar la masa tan humedad. 5. Armar el pan de bonos, piezas de 5g en forma cilndrica. 6. Colocar en la lata. 7. Precalentar por 20 a 25 minutos el horno hasta alcanzar una temperatura de 2000C. 8. Se hornean por 8 minutos aproximadamente, hasta que se fundan y levanten, se le baja la temperatura a 1500C por un tiempo de 8 minutos. MATERIA PRIMA

TORTAS
MANTECADA O MARA LUISA Harina de trigo 100% 1.000g Fcula ( Maizena) 12% 120g Polvo de Hornear 3% 30g Margarina 75% 750g Azcar 75% 750g Huevos 55% 550g Hinojo 2% 20g Leche Liquida 60% 600g Proceso de Elaboracin Ligar y cernir, harina, maicena y polvo de hornear. Aparte creme bastante la margarina y el azcar. Cuando estos dos ingredientes estn bien cremados, adicione los huevos y siga cremando. Pol ltimo agregue la harina, el hinojo

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alternando con la leche. Bata bastante suavemente. Coloque en latas bien limpias, engrasadas y empapeladas. Si desea puede hacerlo en moldes rectangulares. Temperatura de horneo 1300C, deje enfriar para cortar y porcionar.

COFFE CAKE (TORTA DE CAF)

Harina de trigo Polvo de hornear Mantequilla pura Azcar Huevos Caf instantneo Leche liquida

100% 1% 87% 87% 100% 4% 10%

500g 5g 435g 435g 500g 20g 50g

Proceso de Elaboracin: Ligar y cernir harina y polvo de hornear. Aparte cremar mantequilla y azcar hasta que desaparezca completamente el azcar. Luego aadir poco a poco los huevos y siga cremando. Aparte disuelva el caf instantneo en la leche sugerida y adicione el batido. De inmediato adicione la harina suavemente hasta que quede un batido uniforme. Se recomienda moldes rectangulares o cuadrados, bien engrasados y enharinados. Por seguridad coloque papel parafinado al fondo. Sirva un poco ms arriba de la mitad y lleve al horno a 160C. Ya fros decore con cobertura de chocolate o simplemente con una crema de caf. PONQUE DE NOVIA

Harina de trigo Polvo de hornear Mantequilla pura Azcar refinada Huevos Fruta variada Clavo de olor Canela en polvo Nuez moscada Corteza rallada de una naranja Un limn, ojala verde.

100% 1% 100% 100% 120% 125% 0.5% 0.5% 0.5%

500g 5 500g 500g 600g 625g 2g 2g 2g

Proceso de Elaboracin: Ligue y cierna dos veces la harina y el polvo de hornear. Coloque en la olla de la batidora la mantequilla pura de vaca y el azcar, ponga a batir en segunda velocidad hasta que el azcar haya desaparecido. Luego agregue los huevos, pero de antemano btalos bien, siga con la harina y todos los alios, todos en polvo. Si no tiene clavo de olor en polvo muela la cantidad sugerida. El clavo no puede faltar en ninguna torta o ponqu fino. Este da un sabor especial. As mismo la corteza rallada de naranja o limn que debe ser de corteza verde, estas as dan mejor sabor tambin.

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Moldes bien aceitados y enharinados. La fruta se adiciona a mano de ltimo y dice variada, esto quiere decir que puede llevar por ejemplo. Parte de brevas, uvas pasas remojadas en vino, fruta confitada, albaricoque, etc. Listos los moldes llevar al horno a 1500C. Despus de diez minutos apagar la parte alta del horno que est completamente asado. Aclaro: Despus de diez minutos apagar la parte alta del horno y seguir asando con el calor de abajo nicamente. As puede demorar diez minutos mas pero los bizcochos salen bien asados y con la corteza superior completamente tierna. Recuerde el horno debe estar a 1500C, comprobados. Desmolde cuando el bizcocho este tibio y bae en vino, coloque nuevamente en el molde y mtalo en una bolsa plstica, al da siguiente vuelva a envinar por el otro lado y vuelva y embolse hasta que lo vayan a decorar. TORTA SACHER

Harina de trigo Polvo de hornear Cocoa Margarina Azcar pulverizada Huevos Leche liquida

100% 500g 1% 5g

40% 200g 100% 500g 150% 750g 150% 750g 30% 150g

Proceso de Elaboracin: Ligue harina, polvo de hornear y cocoa. Creme muy bien margarina y azcar pulverizada. Bata aparte las claras a punto de nieve y luego agregue las yemas. Adicione la harina a la primera crema y mezcle suave alternando con el batido de los huevos en forma envolvente y tambin la leche. Servir en moldes engrasados y enharinados. Llevar de inmediato al horno a 1500C, a los 10 minutos apague la parte alta del horno, y espere hasta su asado total. Una hora aproximadamente. Frio corte horizontalmente en tres capas, rellene con mermelada de mora y cubra con cobertura de chocolate. Truquitos: Para derretir al bao Mara la cobertura de chocolate es aconsejable adicionar un cuarto de libra de manteca vegetal por kilo de cobertura. As da ms contextura y mejor brillo.

TORTA SAVARIN

Harina de trigo Levadura fresca Leche liquida Huevos Azcar Sal Vainilla

100% 500g 6% 30g 70% 60% 12% 1% 1% 350g 300g 120g 5g 5g

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Proceso de Elaboracin: Cernir la harina dos veces sobre la mesa y forme una corona grande con ella. Al centro colocar la levadura y la leche. Disuelva esto muy bien. Aadir un poco de harina y dejar fermentar quince minutos. Los huevos y azcar batir aparte hasta obtener una mezcla esponjosa. Luego adicione todo junto y trabajar muy bien hasta obtener una masa suave y homognea. Deje reposar 10 minutos. Aliste dos moldes de corona, aceitados nicamente. Luego divida la masa en dos partes iguales y sirva en los moldes. Deje reposar nuevamente hasta doblar su tamao y luego lleve al horno a 1800C por espacio de 30 a 40 minutos. Desmldelos caliente y colquelos sobre una rejilla y mientras enfran preparar el siguiente bao. En una paila colocar 125g de Ron, dos copas de vino blanco, 250g de agua y 150g gramos de azcar. Llevar al fuego hasta que hierva. Retire del fuego y bae las tartas con este lquido hasta que lo absorba todo. Coloque en bases de icopor y adorne con unas cerezas encima.

PREPARACION CREMAS CREMA DE MANTEQUILLA

Margarina Azcar pulverizada Leche en polvo Leche condensada El jugo de un limn

100% 50% 25% 40%

1000g 500g 250g 400g

Proceso de Elaboracin: Primeramente cremar muy bien la margarina solo hasta que doble su tamao. Aparte ligar y cernir dos veces azcar pulverizada y la leche en polvo. Adicione el azcar poco a poco en velocidad baja, pero una vez que desaparece el azcar aumente la velocidad por tres minutos ms. Luego baje la velocidad y adicione la leche condensada. Aumente nuevamente la velocidad y por ultimo agregue el jugo de limn. Deje batir un poco mas y la crema ha quedado lista. No ponga esencias, estn daan el sabor original de la crema.

CREMA DE MANTEQUILLA CORRIENTE

Margarina Azcar pulverizada Claras de huevo El jugo de un limn Esencia de vainilla

100% 1000g 75% 750g 10% 100g 1% 10g

Proceso de Elaboracin: Para toda crema de mantequilla lo primero que se hace siempre es colocar a cremar la margarina sola. En este caso agregue despus el azcar

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sin dejar de batir, luego adicione de ultimo las claras, jugo de limn y la esencia, batir hasta que de una buena cremosidad. CREMA DE CAF

Margarina Azcar pulverizada Caf instantneo Leche liquida Claras de huevo

100% 1000g 50% 500g 5% 5% 10% 50g 50g 100g

Proceso de Elaboracin: Utilizar el mismo proceso de la anterior, en cuanto al caf instantneo simplemente tibie un poquito la leche y disuelva este y adicione de ltimo con las claras al batido. CREMA INGLESA DE PIA

Agua Pia en cuadros Azcar Maicena Margarina Canela en astillas

100% 75% 42% 12% 4%

1000g 750g 420g 120g 40g

Proceso de Elaboracin: Coloque en una paila la mitad del agua con los cuadritos de la pia y la canela en astilla, ponga al fuego y deje hervir cinco minutos. Retire del fuego y deje enfriar. Una vez frio retire la canela, licue y cierna, coloque nuevamente al fuego, en el agua restante disuelva la maicena y cuando la pia suelte el hervor adicione el agua con la maicena y revuelva con una cuchara de palo hasta que comience a espesar. Por ningn motivo deje de revolver por que se quema y se pega la crema. Deje espesar un poco y retrelo del fuego, siga batiendo hasta que enfre un poco y luego agregue la margarina. Siga revolviendo hasta que enfre. Especial para rellenos de pay, pastelera, bizcochos, etc. CREMA INGLESA AL VINO

Leche liquida 100% Vino de consagrar 35% Azcar pulverizada 25% Yemas de huevo 20% Micena 12% Margarina 6% Unas pocas astillas de canela

1000g 350g 250g 200g 120g 60g

Proceso de Elaboracin: Colocare al fuego en una paila la leche, azcar y canela. Aparte licuar el vino, las yemas y la maicena, una vea que hierva la primera parte

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

Material recopilado por: Ing. Diana Carolina Daz

adicionar el vino revolviendo constantemente, al espesar retire del fuego, revuelva bien y adicione la margarina. Revuelva hasta que enfre, use en rellenos de tortas, piononos, pasteles, bizcochos, etc.

SALSA DE CIRULEAS

Ciruelas pasas Agua Ron Azcar refinada Fcula Unas gotas de color caramelo

500g 250g 125g 125g 50g

Proceso de elaboracin: Quite las pepas o semillas a las ciruelas pasas, pquelas y colquelas con el azcar y el agua en una paila, ponga al fuego hasta que hierva 5 minutos. Disuelva aparte en el ron parte, la maizena y agregue tambin unas gotas de color Carmelo, adicione esto al agua hirviendo. Baje a fuego lento y revuelva con una cuchara de palo y deje que vuelva a hervir, 3 minutos ms. Retire del fuego y con una brocha cubra tortas negras con esta salsa. Da brillo y una presentacin muy provocativa.

CUBIERTA DE CHOCOLATE

Azcar pulverizada Margarina Chocolate amargo Huevos

100% 1000g 50% 25% 50% 500g 250g 500g

Raspe con un cuchillo el chocolate amargo, colquelo en una vasija, adicione la margarina y pngalo a balo mara hasta que se funda con la margarina, peor revolviendo con una cuchara o esptula de palo a todo momento. Retire del bao mara y coloque en una batidora o hgalo con una manual o elctrica, de batido y adicione el azcar lentamente alternado con los huevos. Bata hasta dar una consistencia estable ideal para una cubierta de tortas, bizcochos, pasteles, etc.