UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO CENTRO DE CINCIAS DA SADE CURSO DE NUTRIO _______________________________________________________________ DISCIPLINA: Tcnica Diettica I PROFESSORA: Erika

Madeira SEMESTRE: 2012/2 PERODO: 4 Perodo

Respondido por: Hiara Pagotto, Heloisi Passos, Sara Alves, Sophia Rosa e Marcielli Corra Estudo dirigido de Aves 1- Por que se utiliza a marinada na pr coco de aves? E quais so as alteraes qumicas, biolgicas e sensoriais que ocorre nas aves? A marinao baseia-se numa mistura que pode ser feita com vinho, vinagre, suco de limo, e outras frutas cidas. A marinao uma tcnica tradicional utilizada para amaciar, promover o sabor, aumentar a suculncia da carne e melhorar a segurana e vida til dos produtos crneos. 2- O que so subprodutos das aves e como eles so utilizados na indstria alimentcia humana? E qual o cuidado deve-se ter para o consumo destes produtos. Um subproduto um produto secundrio do servio primrio que esta sendo produzido; pode ser til e comercializvel, ou pode ser considerado um resduo. Como exemplo temos o CMS, proveniente de dorsos, pescoos, ossos da coxa, caixa torcica e produtos lesionados, cujos valores alimentares so menores; serve para fabricao de industrializados como mortadela e salsicha; alm disso, h resduos sseos que so tradicionalmente transformados em farinha para posterior alimentao animal. Os subprodutos, em geral, apresenta algum tipo de problema da contaminao microbiolgica. A prtica da higienizao primordial tanto na manipulao do produto quanto s tcnicas usadas na indstria alimentcia. No h nenhuma restrio considervel para o uso de subprodutos, que sejam adequados para o consumo humano, exceto os materiais considerados de risco. 3- A aparncia de um produto de suma importncia para o consumidor final j que um importante indicio de produto apto para o consumo. Sabe-se que produtos in natura e curados precisam de diferentes meios de conservao para a manuteno da colorao inicial. Descreva sucintamente como as indstrias vem

utilizado do conhecimento da nutrio para a preservao destes aspectos sensoriais. A indstria adiciona o nitrito, pois este ir reagir com a mioglobina e forma o nitrosohemocromo, o qual origina a cor rsea caracterstica de produtos curados. A formao da cor rsea acelerada com a utilizao do eritorbato, que devido ao seu poder redutor acelera a reduo do nitrito para xido ntrico. Em cuidados com os produtos o material da embalagem deve ser de alta permeabilidade ao oxignio e baixa permeabilidade ao vapor dagua, evitando a desidratao escurecimento e perda de peso do produto. 4- Sabe-se que as aves mais novas tem menos tecido conjuntivo e menos gordura aumentando seu valor comercial, entretanto para que o animal seja abatido quanto mais cedo ele deve ter atingido peso e tamanho compatvel com o mercado. Para isso j utiliza-se de nutricionistas para conseguir estes produtos. Descreva como este profissional atua e sucintamente diga quais alteraes ele deve fazer para alcanar este objetivo? O nutricionista trabalha em avirios juntamente com o profissional zootecnista conferem uma manipulao de dieta que deve ser feita para aumentar a produtividade e rentabilidade da indstria. A alimentao das aves segue um padro de qualidade higinico sanitrio e exige alguns critrios como: o arraoamento dirio com incrementos semanais para cada fase de vida da ave. As aves devem ser alimentadas com rao inicial vontade. Aps a idade de 28 dias, a dieta deve ser complementada com alimentos alternativos. Para obter um lote mais pesado com a idade mnima de abate, basta utilizar rao mais energtica cerca de em torno de 3000 kcal/kg e nvel mais elevado de protena 20, 18 e 18%, respectivamente, para as trs fases da criao. 5- Qual o perfil de corte de aves que utilizam os mtodos de coco seco e cocco mido? Qual a diferena existente entre a galinha caipira e a galinha de granja de criao intensiva? Coco a Calor Seco: destinados para cortes mais gordos como coxa, sobrecoxas e asas. Adequada para forno e grelhas. Coco a Calor mido destinados a todos os tipos de cortes, em especial os magros. Adequados para ensopados, caldos e tambm grelha. H inmeras diferenas entre os frangos criados em sistemas intensivos e o frango caipira. Frangos produzidos em granja, criados em sistema de confinamento, no qual a ave cresce e engorda rapidamente, com uma dieta base de milho e soja; Vivem 40 dias numa gaiola, praticamente no andam e s comem, portanto sua carne tende a ser mais gordurosa e mais macia, o mais comercializado no Brasil. J o Frango caipira, possui um modo de vida mais saudvel. Para cada ave so trs metros quadrados, ou seja, h mais espao para o frango pastar. Com isso, ele tem sua disposio muito verde para comer, tendo acesso a restos de frutas, insetos

e minhocas apresenta uma alimentao muito mais variada sendo uma carne mais saudvel apesar de dura.

6- Quais os fatores que influenciam no tempo de coco de aves? Qual a preparao que apresenta maior risco de contaminao microbiolgica e porque? O tempo de coco ir variar de acordo com o tamanho e a idade da ave. importante usar uma temperatura menor e um tempo de coco maior. Aves recheadas de vspera apresentam maior risco de contaminao microbiolgica, pois se houver uma contaminao durante a manipulao, no teremos a certeza de que os mtodos de congelamento e aquecimento iro destruir os germes, pela dificuldade de alcanar a temperatura adequada no centro do recheio e da ave, e sendo assim, podendo levar a uma intoxicao alimentar.

7- Porque no aconselhvel o consumo de aves recheadas de vspera? Como deve ser feito o aproveitamento do sangue de aves? Pois se houve um cuidado higinico-sanitrio durante a manipulao, e ter havido uma contaminao. Como no haver um resfriamento adequado at o interior da ave e depois, na coco, pode no ter havido um aquecimento at o interior do recheio temperatura capaz de destruir possveis germes, existe o perigo de deteriorao, podendo produzir intoxicao alimentar. O sangue destes animais utilizado em preparaes diversas, por exemplo: o Molho Pardo e para o aproveitamento do sangue, o mesmo deve ser recolhido em uma vasilha com vinagre quando se necessita do sangue lquido, do contrrio ele formar um cogulo compacto.

8- A qualidade da carne oferecida pela relao carne-osso, onde o desenvolvimento predominante da 1 indica animais de rao selecionada para este fim, com isso a maturao de carnes de aves rpida e completa-se em 2 ou 3 horas. Com isso, quais os aspectos organolpticos que devem estar presentes na ave aps o sacrifcio para ser destinada a venda? Organolpticas: os cortes devem estar rosados, sem umidades, excesso de tecidos conectivos e gordura aderido, ausncia de traos de penugem.

9- Dentre os mtodos de coco de aves e outras carnes tem-se postulado que a melhor tcnica de preparo em termos de qualidade nutricional, destacando-se o teor lipdico e a preservao de nutrientes o cozimento em grelha. Justifique essa afirmao.

A grelha classificada com uma coco seca. Como no h adio de gorduras para a acelerao deste tipo de coco, observa-se um teor lipdico menor quando em comparao com outras preparaes. Em contrapartida, haver a preservao dos nutrientes, pois os mesmos no sero perdidos para o meio de coco. 10- Curiosidades. Abaixo segue-se um texto relatando sobre uma iguaria de alto valor gastronmico e de preo elevado dado seu requinte e notoriedade mundial. Globalmente existem os adeptos da utilizao deste modo de preparao haja vista a persistncia de seu consumo, porm a quem descorde do mesmo e considere essa prtica uma ofensa contra todos os direitos dos animais. Ao longo da leitura preencha as parte em branco e ao final da mesma retire sua concluso sobre esta prtica. Boa leitura! Alimento que em conjunto com as trufas considerada uma das principais iguarias francesa o figado gordo ou Foiegras um processo natural realizado por gansos e patos que se preparam para processos migratrios no outono, esse processo assemelha-se a uma enfermidade desenvolvida no homem aps o consumo exagerado principalmente de bebidas alcolicas, conhecida como esteatose heptica. H mais de 2 mil anos a humanidade utiliza a tcnica natural de engorda com objetivos de uso gastronmico. A prova disto destaca-se o povo egpcio que utilizava milho na engorda de aves. Porem em 1762, Jean-Pierre Clause, cozinheiro do governador da Alscia, Marshall de Contades passou a utilizar a tcnica de engorda do fgado para preparaes de pats disseminando essa tcnica globalmente, conferindo um titulo errneo a cozinha francesa de criadora da tcnica de engorda. Assim para obteno do Foiegras inicialmente os animais so criados livremente para que haja desenvolvimento correto do tecido elstico que aumenta resistncia do esfago das aves, esse processo crucial para que o animal no morra antes do mtodo de obteno tenha se findado. O processo seguinte chamado de finition d'engraissementcompreende a alimentao fora durante 12 a 18 dias e so forados a consumirem de 6 a 8 vezes por dia dependendo da espcie de ave a ser utilizada. A alimentao ministrada via tubo que foradamente introduzido no esfago do animal isso gera reservas energticas nas clulas do fgado, mecanismo natural de preparao antes da migrao. Essa energia acumulada como gordura, transformando o vermelho do fgado em amarelo foiegras. A dieta do alimente rica em amido sendo utilizado basicamente Milho embebido em manteiga que auxilia na ingesto da alimentao e auxilia na consistncia amanteigado do produto final. Logo a alimentao forada a forma mais radical de explorao de um processo natural utilizado por gansos e patos aonde aves acumulam gordura em seu tecido heptico em preparao para migrao de inverno.

OBS: Logo a alimentao forada a forma mais radical de explorao de um processo natural atravs do qual patos e gansos acumulam gordura em seu tecido heptico em preparao para migrao de inverno.