Walter Tello Daz Montana S.A.

INTRODUCCION El agregado de los aditivos en los productos crnicos es una prctica tan antigua como la propia industria. Estas sustancias actan aisladamente en combinaciones para acrecentar el valor de estos productos. La evolucin en el conocimiento de las propiedades y reacciones qumicas que se produce entre substratos y agregados especficos durante la evolucin de carnes se mantiene siempre en vigencia, permitiendo a la industria ofrecer una gran variedad de productos con caractersticas bien diferenciadas. No se trata solamente de descubrir si ste o aquel ingrediente mejora el color, sabor o tiempo de validez, sino entender de qu manera, cundo y bajo qu condiciones l acta y si produce efectos colaterales indeseables para el producto o para el consumidor. Quizs, el aditivo ms usado desde tiempos remotos es la sal comn la cual en altas concentraciones (9-11%) reduce la actividad acuosa prolongando as la vida del producto. Sin embargo, a pesar de las altas concentraciones de sal necesarias, ello no impide que se desarrollen ciertos microorganismos tales como hongos, bacterias y levaduras. Por otra parte, la sal puede contener impurezas, trazas de metales por ejemplo, lo cual acelera la rancidez del producto disminuyendo su vida til. Por ello, otros mtodos de preservacin de las carnes comenzaron a ser utilizados. As, la adicin de nitrato de sodio result ser una manera eficaz de inhibir las bacterias patgenas. Adems de su accin bactericida los nitratos

son capaces de impedir el proceso de oxidacin de los pigmentos rojos (mioglobulinas) que dan el color caracterstico de la carne de bovino y de cerdo. A pesar de la eficacia que tienen estos mtodos, ellos son lentos y dependen mucho de las condiciones en las cuales se realiza el procesado, como por ejemplo, temperatura, contenido de sal y el pH, por lo que su empleo es poco prctico en los procesos modernos de elaboracin. LOS ADITIVOS COMO MEJORADORES Una variedad de sustancias puede ser incorporada al proceso de fabricacin de las carnes con la finalidad de mejorar su apariencia, color, aroma y rendimiento. Tal es el caso de los carbohidratos, como el azcar, que por tener una doble funcin mejoran el sabor del alimento y enmascaran el sabor de los otros aditivos incorporados, como la sal y los nitratos. Para que el azcar acte como agente mejorador y preservante, es necesario utilizarla en altas dosis. Esta caracterstica es de particular inters cuando se trata de productos fermentados como las salchichas, salames y otros embutidos, ya que el azcar incorporada es utilizada como fuente de energa por las bacterias productoras de cido lctico presentes en el medio, disminuyendo significativamente el pH. Es sabido que la mayora de los productos que requieren azcar en su fabricacin necesitan de un perodo de maduracin para deshidratarse y aumentar la concentracin relativa de sal. Estos factores contribuyen a mejorar su estabilidad, conservacin y palatabilidad.

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Los almidones y las protenas de origen vegetal y animal tambin son usadas por sus propiedades emulsionantes, estabilizantes y ligantes de los ingredientes que componen un producto. Ellos aumentan el rendimiento de la masa en elaboracin durante su cocimiento y adems mejoran el sabor y facilitan el corte. Los almidones ms utilizados son: de maz, de trigo, de papa y de yuca (mandioca). Entre los proteicos estn los derivados de la soya y productos lcteos como el suero y la leche en polvo. Ultimamente se estn usando protenas derivadas del procesamiento de la soya. Estos aditivos tienen gran capacidad de retencin del agua y ayudan a la emulsificacin de la masa. Otro compuesto de utilidad es el caseinato de sodio, que se usa extensivamente cuando el producto a elaborar tiene un elevado porcentaje de grasa. AGENTES DE SABOR Y COLOR Se utilizan para incrementar la intensidad en el sabor de la carne o bien en las especias, conocidos tambin como potencializadores de sabor a los nucletidos, glutamato monosdico y protenas hidrolizadas. En el caso particular de la dextrosa, es considerado como agente de sabor y color por ser un azcar reductor e interactuar con la protena mientras se aplica calor, proporciona un color caramelo en algunos casos al producto final. LOS NITRITOS

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La principal razn del uso de nitritos en la carne es para lograr el color rosado de los productos curados y por sus caractersticas sensoriales nicas y diferentes a las de la carne fresca, que se debe a la aparicin del compuesto nitrosil-hemocromo, resultado del oxido ntrico con la mioglobina . Las reacciones del nitrito de sodio son: NaNO2 <> Na + NO2 acuoso pH cido 2 NO2 + H2O <> HN2 + HNO3 HNO2 <> HNO3 + H2O + 2NO El xido ntrico reacciona con la mioglobina para formar la nitroximioglobina. La regulacin del nitrito permite un uso de hasta 200 ppm. LOS EXTENSORES PROTEICOS Los extensores, tambin conocidos como ligadores se usan con el afn de mejorar la funcionalidad de las protenas, obtener formulaciones mas flexibles y econmicas, reducir las mermas y el encogimiento durante la coccin, mejorar la retencin de agua, las caractersticas de rebanado y el valor nutritivo de los productos crnicos

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Extensores a base de leche.- El caseinato de sodio es un emulsificador a base de protena de no proveniente de la carne y contiene aproximadamente 90% de protena y es completamente soluble en agua y contribuye indirectamente a la retencin de agua y a la textura de la emulsin. El CS no tiene la habilidad de formar geles durante la exposicin al calor. Extensores a base de protenas de soya.- Existen en una gran variedad de formas para la industria alimentaria en general, tales como harinas, grnulos, texturizados, concentrados y aislados. Las PS se utilizan en productos crnicos para mejorar la estabilidad de las protenas de carne y las grasas en la emulsin dando textura y viscosidad, reteniendo y absorbiendo agua mejorando los rendimientos totales por su accin hidroflica. LOS ANTIOXIDANTES La oxidacin tiene efectos negativos en la preservacin y calidad de los productos crnicos. Esta reaccin qumica generalmente se produce en la porcin lipdica de la carne mediante la oxidacin de los cidos grasos insaturados como el linolico, oleico linolnico, provocando la formacin de radicales libres. Estas sustancias as oxidadas producen mudanzas en el aroma, color y valor nutritivo de la carne, generando subproductos indeseables como el monoaldehdo y xidos del colesterol que parecen tener una relacin directa con el deterioro de la calidad del producto, como as tambin un efecto negativo en la salud del consumidor.

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El objetivo ms importante de los compuestos antioxidantes es romper el mecanismo de oxidacin que se produce va radicales libres. Se encontr que en sustancias como el Butihidroxitolueno (BHT) , Butilhidroxiamisol (BHA) Propylenglicol (PG) y Acido Nordihidroguaiartico (NDGH), ofrecan una proteccin efectiva contra las acciones oxidantes de las carnes. Es ms, parece ser que una correcta combinacin de stos tiene acciones sinrgicas deseables que potencian su accin antioxidante. Por ejemplo, se ha demostrado que una mezcla de sal, BHA, BHT y propylenglicol mejora el aroma del jamn y disminuye su rancidez. En la mayora de los casos se utilizan combinaciones de estos antioxidantes a razn de 0.02% del contenido porcentual de la grasa en la mezcla. Sin embargo, la accin antioxidante no est limitada nicamente al uso de sustancias qumicas, ya que se conoce que ciertos condimentos naturales pueden ser utilizados no slo para dar sabor o aroma a las carnes, sino tambin para ejercer una accin antioxidante importante. Por ejemplo el romero y la salvia al 0.02% retardan la accin oxidante en las carnes de cerdo. Otro tipo de antioxidantes llamados aceleradores de curacin son el eritorbato de sodio y el ascorbato de sodio. Sus funciones consisten en aumentar la conversin del nitrito a xido ntrico que reacciona en la protena del msculo, mioglobina, y una vez que se calienta el producto se forma la protena estable, nitrosomioglobina. Este es el color rosado de las carnes curadas. LAS VITAMINAS

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Los beneficios obtenidos por el uso de vitaminas estn relacionados con su accin protectora contra la rancidez. As, protegen la vida til de los pescados congelados y de los productos ricos en lpidos. Ellas estimulan la formacin de xido ntrico lo que retrasa el cambio del color rojo natural de la carne (hacia un color ms ceniciento) causado por la transformacin de la mioglobulina. Las vitaminas, como el cido ascrbico (vitamina C) y el tocoferol (vitamina E) sinergizan y actan como sustancias antioxidantes. Los compuestos de la vitamina C (hidrosolubles) ms utilizados son el cido ascrbico, el eritrbico y sus sales que actan conjuntamente con los tocoferoles (liposolubles) en su accin antioxidante. Debemos mencionar aqu que el uso de las vitaminas como antioxidantes tiene una importancia significativa en la moderna industria crnica, pues estos compuestos son incorporados al alimento, inhiben la oxidacin de los tejidos del organismo, disminuyendo aquellos perjudiciales originados por la formacin de radicales libres. Se ha podido comprobar que la oxidacin de los tejidos y la formacin de los radicales libres afectan la salud humana, pues algunas enfermedades tales como el cncer y el envejecimiento estn correlacionadas directamente a su presencia. LOS FOSFATOS La adicin de fosfato en las carnes cocidas tambin ha demostrado que ejerce un retardamiento en los procesos oxidativos debido a su capacidad de actuar como secuestradores de iones pesados, conocidos por su accin oxidativa. Los fosfatos generalmente son agregados al procesamiento de carnes por su

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capacidad de retener agua y mejorar el rendimiento del producto acabado. La funcin de los fosfatos es la de regular el pH del medio haciendo que la estructura fibrilar de la carne se vuelva ms elstica. Ellos dilatan las fibras musculares favoreciendo as la retencin de lquidos. Los fosfatos ms utilizados en la industria frigorfica son las sales de sodio y potasio del tripolifosfato, hexametafosfato y pirofosfato. En menor escala tambin son utilizados los fosfatos monosdicos, disdicos y el pirofosfato cido de sodio. Todos ellos son disueltos en la salmuera de inyeccin con el fin de agregar humedad al jugo natural de las carnes. Otros compuestos quelantes como el etileno-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA) reaccionan con el hierro y el cobre, reduciendo rpida y efectivamente la oxidacin lipdica de la carne cocida. El uso de los fosfatos en una variedad de productos alimenticios ha aumentado dramticamente haciendo ms difcil entender sus funciones en los sistemas crnicos. Se deben comprender muchos aspectos para utilizar a plenitud sus beneficios. Aqu revisaremos algunas de las razones importantes para la utilizacin de los fosfatos y exploraremos la forma de mejorar su uso en la carne procesada. Desde un punto de vista prctico, los fosfatos actan en la carne de dos importantes maneras: afectan el color y la capacidad de retencin de agua (CRA). La CRA se traduce directamente en el rendimiento, la merma, la jugosidad y la rentabilidad del producto. Es difcil medir el color en trminos

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fciles de comprender; no obstante, ste afecta la apariencia, la aceptacin y la percepcin de calidad del consumidor. Los fosfatos afectan los productos crnicos en 4 aspectos importantes: 1. La fuerza inica de la carne 2. El pH. 3. Quelatan (secuestro de iones divalentes). 4. El desligamiento qumico de la actomiosina. Los fosfatos alteran la fuerza inica y cambian el pH a valores ms distantes desde el punto de vista isoelctrico del sistema (normalmente 5.1). Esto se logra al cambiar el potencial de carga que est en las protenas (efecto estrico o aumento de tamao). Esta accin permite que se atrape ms agua en el tejido de la carne y como resultado se obtiene el aumento de la CRA. La segunda respuesta es un cambio en la carga de las protenas, la cual permite que haya una mayor retencin de agua en las cadenas principales de la protena y el resultado es tambin un aumento en el rendimiento y la jugosidad del producto. Los fosfatos que tienen mayor efecto son aquellos que ms afectan el pH hacia el lado alcalino. Para este propsito se utiliza el tripolifosfato de sodio (TPS) con un pH cerca de 10. El uso del TPS puede tener efectos deseables e indeseables. Al forzar grandes cantidades de agua en los productos, la superficie de la carne y los pigmentos cambian la forma en que la luz se refleja. Cuando aumenta el pH substancialmente en la carne fresca o no curada, el color resultante puede ser ms oscuro. En las carnes curadas, los fosfatos con un pH ms bajo funcionan para aumentar la velocidad de la reaccin del color. Por lo tanto, se aade el

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pirofosfato cido de sodio (PAS) a las mezclas de carne curada. Esta es un rea donde las mezclas de los fosfatos consigue mejor CRA y color. Para comprender los fosfatos mezclados es necesario entender sus diferencias. Los fosfatos estn disponibles en una variedad de sales, pero comnmente se utilizan los fosfatos de sodio en la carne. Estos se clasifican por su ndice de hidrlisis. Los fosfatos son dinmicos y al ponerse en contacto con el agua se hidrolizan a productos con cadenas ms cortas. LAS LACTONAS Las lactonas, como la gluco-delta-lactona (GDL) tambin tienen la propiedad de modificar el pH del medio, convirtindolo en un ambiente adverso al crecimiento de las bacterias responsables por el deterioro del producto. El GDL tiene un pH neutro que da mejor estabilidad a la emulsificacin de la carne. Cuando es incorporado sufre un proceso de hidrlisis que lo vuelve cido. Esta acidez favorece a la preservacin y ayuda eficazmente a la estabilidad del color del producto acabado. pueden ser muy tiles. Con las mezclas de los fosfatos el pH est ms cercano a la neutralidad donde se

LOS COLORANTES La aplicacin de colorantes en los alimentos hoy en da tiene un valor funcional. Cuando se agregan a un alimento le da un valor esttico y diferencia a los

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productos entre s, ya que los consumidores primero califican la calidad de un alimento por su color. Los colorantes son sustancias que aadidas a otras proporcionan, refuerzan o varan su color. Los colorantes vienen siendo usados por el hombre desde los tiempos ms remotos como aditivos en sus alimentos. En un principio se usaron colorantes extrados de plantas e incluso de animales. Actualmente el consumo de colorantes naturales esta siendo reglamentado en muchos pases para sustituir los colorantes artificiales o sintticos, llamados as por ser obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis. Hay colorantes solubles en agua (hidrosolubles), otros solubles en grasa y aceites y otros insolubles. Normalmente los colorantes se comercializan en polvo, siendo necesaria su posterior disolucin y mezcla con el producto. En el caso de los colorantes solubles en agua, se debe proceder a su disolucin en agua caliente. De esta manera si el colorante est contaminado por microorganismos, stos son destruidos por el calor. Si la disolucin de colorantes no es utilizada toda en el mismo da, se debe enfriar e incluso agregar un conservante (0.1% de benzoato sdico) para evitar el desarrollo de bacterias. Cuando se utilizan alcoholes como diluyentes, no es necesaria esa precaucin.

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Cuando se aaden colorantes artificiales, las dosis no deben superar las 300 ppm (partes por milln). Entre ellos tiene amarillo de quinolena, azorrubina, amaranto, tartrazina, amarillo anaranjado, rojo ponceau, etc. En los colorantes naturales las dosis permitidas es 50 ppm y los ms utilizados son la cochinilla, annato y curcumina. Hay una serie de productos crnicos, adems de la carne propiamente dicha, donde no est permitida la adicin de colorantes artificiales, entre los que podemos destacar los siguientes: todo tipo de carne, productos crnicos crudos adobados, lomo , jamones y paletas curadas, salazones crnicas. La legislacin de colorantes en el mundo es variable. En muchos pases slo son aceptados los colorantes de origen natural y en otros algunos de origen sinttico. LOS CONSERVANTES Los conservantes o preservantes son sustancias que se aaden a los

productos crnicos para protegerlos de alteraciones biolgicas tales como fermentacin, enmohecimiento y putrefaccin. Estos productos deben reunir varias condiciones: No ser txicos ni perjudiciales en las dosis en que son aadidos No deben descomponerse en productos txicos al ser ingeridos por el organismo humano No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, ni procesos de fabricacin fraudulentos

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Deben ser de fcil identificacin analtica

Siempre que sea posible, se debe recurrir a los procedimientos de conservacin de tipo fsico, como son los siguientes: refrigeracin, congelacin, coccin, pasteurizacin, esterilizacin. El uso de nitratos y nitritos o la combinacin de ambos, nunca debe proporcionar al producto terminado una cantidad superior a las 300 ppm. Para tratamientos externos se puede utilizar la piramicina a dosis de 1,2 miligramos por decmetro cuadrado. En la elaboracin de productos crnicos crudos adobados y en los fiambres de lomo se pueden utilizar todos los conservantes autorizados en la elaboracin de chorizos y salchichn, salvo el nitrito potsico. Lo que vara es la dosis que debe ser menor en aplicaciones conjuntas: -1.000 ppm para cido srbico, sorbato de sodio y sorbato de potasio (1); -125 ppm para el nitrito de sodio; -200 ppm para el nitrato de sodio y el nitrato de potasio (2). La lista de conservantes autorizados en la elaboracin de los productos crnicos tratados por el calor (conservas crnicas), es bastante amplia: cido srbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio, parahidroxibenzoato etilo, parahidroxibenzoato derivado sdico del ster etlico del cido, parahidroxibenzoato de propilo, parahidroxibenzoato derivado sdico del ster proplico del cido, nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrato de potasio y cultivos microbianos.

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OBSERVACIONES 1. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente, la dosis total no podr ser superior a 1.800 ppm 2. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente, la dosis total no podr ser superior a 250 ppm Tanto en la elaboracin de carmes curadas como en las no curadas, slo se permite la utilizacin del nitrato sdico o nitrato potsico, se permite hasta 75 ppm. En combinacin pueden usarse hasta 250 ppm. En los chorizos frescos se permite la adicin de esos dos mismos nitrificantes pero a dosis inferiores, 50 ppm para el nitrito sdico y 150 ppm para el nitrato potsico. HIDROCOLOIDES O GOMAS La mayora son polisacridos que tienen gran afinidad por agua. Su uso est regulado en productos crnicos procesados debido a que esta propiedad sube significativamente los rendimientos de producto terminado. Bsicamente, los efectos de los hidrocoloides en los productos crnicos son la obtencin de obtener, mayor viscosidad o formacin de gel en frmulas de salchichas, jamones dando estabilidad en los sistemas y mejoramiento en la textura, tambin en la prevencin de sinresis.

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El hidrocoloide al que se le ha encontrado ms aplicaciones en productos crnicos es la carragenina. Adems de reducir considerablemente las prdidas por coccin mediante la retencin de agua, este tambin mejora la consistencia, estructura y facilidad de rebanado del producto terminado. Los fabricantes las recomiendan en niveles de 0.2 al 0.5 % en base al peso de producto terminado. Otras gomas como la arbiga, los alginatos, goma guar y CMC, no ofrecen resultados tan sobresalientes como la carragenina. Otro hidrocoloide muy verstil es la goma xntica, que como estabilizador y ligador en mezclas crnicas se recomienda en un 0.2 a 0.5 % del peso. Los hidrocoloides son muy verstiles en las formulaciones de carnes emulsificadas ya que no slo retienen agua sino tambin proporcionan estabilidad y viscosidad a la emulsin y mezclas.

LOS ALMIDONES El almidn es probablemente uno de los carbohidratos ms utilizados en la industria crnica debido a su disponibilidad y beneficios econmicos. El almidn se extrae principalmente de yuca, papa, maz, trigo y arroz y las propiedades varan segn la fuente de dnde se obtienen. Cada uno de ellos posee caractersticas independientes que condicionan su aplicacin, ya que influyen en las propiedades reolgicas y sensoriales, porque son hidratables y presentan gelatinizacin a diferentes temperaturas.

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La temperatura de gelatinizacin es importante en un proceso crnico y sta debe realizarse antes de los 72 C , logrando sus propiedades hidroflicas antes de la desnaturalizacin de las protenas de la carne. Hoy en da, se viene extendiendo el uso de almidones modificados ya que tienen propiedades funcionales especficas. Los almidones modificados dextrinizados y oxidados pueden aadirse a la salmuera que se inyecta en productos como el jamn. Generalmente, este tipo de almidones se gelatiniza en la etapa de coccin a menores temperaturas que los almidones nativos ayudando a retener el agua y posteriormente a mantener el envase libre de sinresis. Los niveles utilizados varan entre el 1 y 5 %. En salchichas tipo viena y jamonadas se pueden utilizar hasta el 5 % para aumentar la capacidad de retencin de agua y reducir prdidas durante el almacenamiento.

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