O queijo de Azeito produzido a partir de leite de ovelha em alguns concelhos do distrito de Setbal, particularmente em Palmela, Sesimbra e Azeito.

. So queijos de forma cilndrica e paredes abauladas, com cerca 5 cm de altura e 8 cm de dimetro, pesando em mdia 250 g. vendido com cerca 20 dias de cura, normalmente envolvido em papel vegetal. A casca fina e macia de cor amarelo-palha. um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelorfia, muito amanteigado, de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais cido (caracterstico). A maior parte da produo est hoje semi-industrializada, sendo no entanto possvel encontrar ainda alguma produo artesanal, que comporta as seguintes fases de fabrico at obteno do queijo:

O leite , primeiro, coado por um pano, dentro do qual se deita sal, na proporo aproximada de 2%; Adiciona-se cardo numa quantidade suficiente para que o leite coagule em 40 minutos a uma temperatura aproximada dos 32 C; A coalhada depositada em pedaos de dimenses irregulares dentro de um cincho grande onde comprimida manual e cuidadosamente at ao esgotamento, to completo quanto possvel; em seguida transferida para o cincho definitivo, onde comprimida at ficar ligada. A massa adquire assim uma consistncia caracterstica; depois descinchado e transferido para o enxugadouro, onde nas 36 horas que se seguem se forma casca ou cdea, sendo para isso, periodicamente molhado com o soro externamente. Desta forma se obtm a caracterstica casca macia que este queijo apresenta; A cura processa-se sobre caniadas em curadouros secos, sendo voltados, normalmente todos os dias. Esta fase demora cerca de 20 dias no Vero, podendo no Inverno ir at aos 40 dias; O desenvolvimento de bolores na casca, de cor azulada (Penicillium) tolerado, no entanto, o queijo raspado antes da comercializao.

O queijo de Azeito um descendente dos primitivos queijos da Serra da Estrela. Certificao

Em 1984, os queijeiros decidem unir-se em defesa da sua produo. Surgeassim a Associao dos Criadores de Ovinos da Serra daArrbida (ARCOLSA) que v a primeira recompensa do seu esforo com a constituio, dois anos depois, da regio Demarcada do Queijo de Azeito. Implementa-se ento um controlo rigoroso de qualidade atravs da verificao das condies higinico-sanitrias de maneio, ordenha e fabrico e da realizao de provas regulares em todas as campanhas, atravs de um painel de provadores. Em 1993, constitudo o Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeito, APQA, que toma posse da denominao de origem Controlada, Queijo de Azeito. Logo no ano seguinte, inicia-se a certificao do queijo, hoje a funcionar em pleno. A partir daqui, cada unidade comercializada acompanhada de um selo de garantia, pelo que nenhum outro produto pode utilizar aquela designao. O uso da Denominao de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificaes, o qual inclui, designadamente, as condies de produo de leite, higiene da ordenha, conservao do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislao em vigor, mencionando tambm a Denominao de Origem. O Queijo de Azeito deve ostentar a marca de certificao aposta pela respectiva entidade certificadora. Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 100 g a 250 g. A rea geogrfica de produo abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setbal.
AGRUPAMENTO DE PRODUTORES DE QUEIJO DE AZEITO,LDA Agrupamento de produtores: Quinta de S. Gonalo - Cabanas 2950 PALMELA ORIGENS DA TERRA - CONTROLO E CERTIFICAO DE PRODUTOS DO MUNDO RURAL, L.DA Quinta de S. Gonalo - Cabanas 2950 PALMELA

Organismo privado de controlo e certificao:

COMO SERVIR

Este queijo tanto pode ser servido como uma entrada original ou num lanche entre amigos, constituindo tambm um final excelente para uma ementa mais requintada. Neste ltimo caso, deve ser saboreado sobremesa - antes do doce - com um dos majestosos tintos velhos da regio, eventualmente o mesmo que acompanhou a refeio. Apresenta-se cortado em tringulos numa "mise en place" a que no poder faltar o po caseiro e que dever tambm conter manteiga - a de ovelha ideal - sal e pimenta e algumas bolachas neutras. Pode-se separar uma casca fina de queijo, que ficar no prato, porque h sempre quem a aprecie. Para no desiludir os seus convivas, ponha na mesa uma mdia de 100 gr. por convidado.

UM QUEIJO COM HISTRIA A origem do queijo remonta ao tempo da domesticao de animais e criao de rebanhos; o leite, assim como a tcnica de coalho, passaram a fazer parte da alimentao do homem do Neoltico. Nascia assim o grande antepassado do queijo, a coalhada. Reza a lenda, que o queijo teria sido descoberto por Aristeu, rei da Arcdia, filho de Apolo. No entanto, sabido que os Assrios, os Caldeus, os Egpcios e posteriormente, os Gregos e os Romanos utilizavam o queijo na alimentao dos soldados e atletas, a fim de terem maior resistncia nas lutas e combates. Mais tarde, a tradio crist continua a manter o queijo como alimento de elevado valor. A pouco e pouco os mtodos de fabrico apuram-se, e o queijo comea a ser mais do que uma simples coalhada de leite fermentado, ganhando carcter e reputao, evoluindo na qualidade at aos nossos dias. No caso do queijo de Azeito conta-se que, no sculo passado, ao trazer a Azeito um pastor das Beiras para que do leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar Henriques de Paiva pretendia apenas matar saudades da sua terra natal, mal supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais. O pastor viria a partilhar os ensinamentos com as gentes da vila e dos povoados vizinhos, e na gerao seguinte, pela mo de Frederico Franco Paiva, o Queijo de Azeito, como foi desde logo baptizado, por diversas vezes premiado, tornando-se conhecido em todo o pas. De mtodos e fabrico artesanal, as queijarias tm sabido manter, contra ventos e mars comunitrias, a utilizao do leite cru de ovelha. S assim possvel conservar vivo um queijo de qualidade reconhecida pelos apreciadores de todo o mundo, queijo que reflecte as condies prprias da abundncia das pastagens, do clima da serra da Arrbida e do cardo que, usado na coagulao do queijo, lhe confere uma singularidade de aroma e de sabor. Verdadeira glria da gastronomia portuguesa o seu paladar fino e caracterstico, a sua pasta mole

especial, o leite que lhe d a ovelha e a tradio de fabrico secular, afirmam uma qualidade indiscutvel e nica do QUEIJO DE AZEITO.