MICRONUTRIENTES NUTRIENTES : protenas, hidratos de carbono, grasas vitaminas y minerales.

Micronutrientes: nutrientes cuyos requerimientos diarios son inferiores a 1 g de peso corporal. Comprende minerales y vitaminas. Poseen un rol esencial en la nutricin humana. Las vitaminas son relativamete inestables bajo determinados procesamientos ( y almacenamiento ) de los alimentos. Minerales: - cofactores - coagulacin de la sangre - transmisin de impulsos nerviosos - contraccin muscular - reconstruccin estructural de los tejidos corporales vitaminas: - compuestos organicos presentes en cantidades muy bajas en los alimentos - aunque no son fuente de energa para la clula, su presencia es indispensable para la obtencin de energa - dado que el organismo no las sintetiza , son nutrientes esenciales. Su dficit se conoce como avitaminosis - cada alimento posee vitaminas en diferentes proporciones ( frutas y verduras son buena fuente de vitaminas) vitaminas liposolubles: - vitaminas A,D,E y K - son solubles en solventes apolares ( e insolubles en agua) - son mas termoestables que vitaminas hidrosolubles - se almacenan en el hgado y tejido adiposo - elevadas ingestas pueden producir toxicidad vitamina A: Conocida tambin como retinol. Tiene funciones en la visin, diferenciacin celular, crecimiento, reproduccin, sistema inmune, entre otras. Altas temperaturas provoca la destruccin de hasta un 40% de la vitamina A. Vitamina D: Est presente mayoritariamente en productos de origen animal, especialmente en pescados. Su deficiencia puede ocasionar el raquitismo, que es el debilitamiento y ablandamiento de los huesos casuado por la prdida de calcio extrema. Vitamina E: Est concentrada en aceites vegetales ( cidos grasos). La exposicin a la luz UV, oxgeno y temperatura destruye la vitamina E, por lo que alimentos procesados pueden disminuir su concentracin. Tiene accin antioxidante, (enranciamiento materias grasas) y en el organismo, protege del ataque oxidativo a las macromolculas ( protenas, lpidos, ADN) Vitamina K: es necesaria para la biosntesis de factores de coagulacin sanguneos. Es producida por bacterias en el intestino. Vegetales verdes son excelente fuente de esta.

Virtaminas hidrosolubles: - vitaminas C y vitaminas del complejo B - se pierden en la coccin y lavado - se absorben rpidamente y se eliminan por la orina Vitamina C: conocida como acido ascrbico, actua como cofactor enzimtico, aumentador de la absorcin de hierro, atioxidante, potenciador sistema inmune. Adems de ser sensible a las condiciones ambientales, la vitamina C presenta el problema de las vitaminas hidrosolubles: son fcilmente extradas por el agua de lavado y/o de coccin. Vitamina B : Las 8 vitaminas que constituyen la vitamina B ol complejo vitamnico B, corresponden a vitaminas hidrosolubles, de vital importancia en el metabolismo de los macronutrientes. Ello se debe a que derivados de estas vitaminas participan como cofactores enzimticos de numerosas reacciones. Vitamina B12: Especial preocupacin en veganos. Se obtiene de riones, carne, pescado , leche, huevos. "El veganismo es una filosofa de vida que excluye todas las formas de explotacin y crueldad hacia el reino animal e incluye una reverencia a la vida. En la prctica se aplica siguiendo una dieta vegetariana pura y anima el uso de alternativas para todas las materias derivadas parcial o totalmente de animales" Vitamina B9: acido flico, para evitar los defectos del tubo neutral en recin nacidos, en Chile se fortifica la harina con cido flico. Funciones biolgicas

Alimentos funcionales Tiene uno o mas componentes que satisfactoriamente demuestran que afectan beneficiosamente una o mas funciones determinadas del organismo, adems de sus efectos nutricionales fundamentales, de manera que sean relevantes tanto para mejorar el estado de salud y bienestar y/o la reduccin del riesgo de alguna enfermedad. Un alimento funcional debe ser un alimento y debe demostrar sus efectos en cantidades que se consumen normalmente en una dieta. Alimentos fortificantes antiguos en Chile Fosfatina: mezla de fosfato de cal, fcula, azcar e ingredientes utilizado como reconstituyente infanti. Se venda en polvo. Emulsion de Scott: marca ms recomendada de la poca de aceite de bacalao. FOSHU: Food for specified health uses Se trata de una nueva categorizacin de algunos alimentos que comprobadamente a travs de estudios clnicos y epidemiolgicos han demostrado un efecto positivo en la prevencin de algunas enfermedades especficas. Recomendacin respecto del consumo de materias grasas 2012: Elija las grasas. Limite el consumo de grasas y aceites altos en saturados y/o grasas trans. Prefiera las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas a partir de aceites vegetales y/o marinos. Lpidos con aplicacin como alimentos funcionales - cidos grasos omega-3 - fitoesteroles y fitoestanoles - antioxidantes naturales - policosanoles - cido linoleico conjugado Nutraceuticos Productos de origen natural a los cuales se les atribuye efectos benficos en la salud derivados de su consumo. No son medicamentos por lo cual no deben ser utilizados en el tratamiento de enfermedades. La evidencia cientfica y epidemiolgica indica que algunos nutracuticos pueden prevenir o aminorar el desarrollo de ciertas enfermedades. Sustancias y/o nnutrientes considerados como nutraceuticos cidos grasos omega-3 fitoesteroles y fitoestanoles cido linoleico conjugado antioxidantes policosanoles fitoestrogenos

Diferencia entre alimento funcional y nutraceutico los alimentos funcionales son naturales, que sin sufrir proceso tecnolgico alguno, aportan a los consumidores, adems de los nutrientes que poseen, determinadas sustancias naturales que parecen ejercer ciertas acciones beneficiosas en la salud de quienes los consumen. Los nutracuticos, en cambio, son productos alimenticios obtenidos de los naturales al adicionarles agentes bioactivosnaturales o sintticos, en cantidades variables pero siempre muy superiores a las que poseen, en condiciones normales los alimentos naturales. Principales cidos grasos omega-3: ALN Acido alfa-linolenico aceites vegetales terrestres EPA Acido eicosapetaenoico aceites de origen marino ( vegetales y animales) DHA Acido docosahexaenoico aceites de orignes marino ( vegetales y animales ) Recomendacin omega 6/ omega -3 EPA - Su accin se enmarca principalemtne en la proteccin de la salud cardiovascular - Marcado efecto hipotrigliceridmico - efecto hipolesterolmico ( aumento del flujo biliar y del transporte reverso del colesterol) - efecto atitrombtico ( formacin de eicosanoides de la serie 3) - efecto antiinflamatorio ( formacin de leucotrienos de la serie 5) - efecto hipotensor ( relajacin de musculatura vascular) Es importante para tener vasos sanguneos saludables, para la salud del corazn y en la funcin del cerebro. Tambin tiene propiedades antiinflamatorias y anticoagulantes que favorecen un cerebro y un corazn saludable. DHA Est altamente concentrado en el cerebro donde ayuda a las clulas del cerebro a comunicarse entre ellas y las protege de las substancias dainas. Se concentra en la retina de los ojos en donde es crtico para la funcin visual. En el embarazo: mejora el desarrollo mental y psicomotor, mejora el CI del recin nacido, optimiza el perodo festacional, menor depresin post-parto. Lactancia y nios: mejora el desarrollo mental y psicomotor, mejora la capacidad de resolucin de problemas, mejora las capacidades cognitivas, mejora el score Peadbody, un predictor de xito escolar. Jvenes y adultos: promueve beneficios cardiovasculares, proteje la salud y la funcin visual Adultos y adultos mayores: el aumento de la concentracin tisular de DHA se corrlaciona con : menor riesgo de demencia, menor riesgo de desarrollo de Alzheimer 5/1

Fitoesteroles: son de origen vegetal, bloquean la absorcin del colesterol a nivel intestinal. Sin embargo los niveles presentes en los alimentos no son suficientes para lograr un efecto en los niveles altos de colesterol. Se han desarrollado algunos alimentos como margarina, yogur, leche, salsas que aportan fitoesteroles adicionales. Tienen la propiedad de disminuir el colesterol ( reducen la absorcin del colesterol en los intestinos) y podra actuar en la prevencin del cncer. Se recomienda consumir al menos 1,30 g al dia para reducir el reisgo de enfermedad cardiovascular Policosanoles Mezcla de alcoholes alifticos saturados de largo de cadena entre 22 y 38 carbonos

extrados de caa de azcar denominados comnmente alcoholes grasos nombre comercial: PPG

Pueden mejorar substancialmente los niveles de colesterol aproximadamente al mismo grado que los medicamentos ms efectivos utilizados para este propsito. Tratamiento para el colesterol alto. Probioticos: Son microorganismos vivos, bacterias o levaduras, que despus de ser ingeridos transitan vivos a travs del intestino y que pueden ejercer funciones especficas y beneficiosas en la salud humana. Prebiticos: Un ingrediente alimenticio no-digerible que afecta en forma beneficiosa al husped, estimulando en forma selectiva el crecimiento y /o la actividad de una o algunas poblaciones bacterianas en el colon, principalmente lactobacilos y bifidobacterias, mejorando as la salud del husped. Fibra diettica: Las fibras son carbohidratos (polmeros) complejos no digeribles, se dividen en : fibra diettica insolumble, fibra diettica soluble. La fibra soluble es el principal sustrato de los probiticos, por lo tanto es escencial en los beneficios que la microbiota ejerce. Un alimento funcional puede contener probioticos, prebiticos o ambos. Los puede contener en forma natural (yogurth/vegetales) o adicionada (alimento funcional procesado)

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria - Destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de un procedimiento adecuado. - Proteccin del alimento frente a la contaminacin incluyendo bacterias patgenas , cuerpos extraos y txicos. Inocuidad de los alimentos: Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarn dao al consumidor si se preparan y/o ingieren segn el uso al que estn destinados. Calidad de los alimentos: conjunto de propiedades y de caractersticas de un producto o servicio, que le confieren aptitud para satisfacer necesidades explcitas o implcitas (ISO 8402). Contaminante: Agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia aadida de forma no intencionada a los alimentos que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de stos. Limpiar: proceso de remocin fsica de la suciedad y los restos de comida. Higienizar: desinfectar o matar los microorganismos. Alimento sano: aportan los macro y micronutrientes necesarios para el desarrollo del ser humano desde su gestacin y durante toda la vida. Alimento seguro: Los alimentos que no han sufrido ningn tipo de contaminacin qumica, biolgica, o manipulacin que afecte la salud del consumidor desde su generacin, cultivo, cosecha, transporte, procesamiento y distribucin que son un riesgo para nuestra salud. Un alimento seguro es llamado tambin inocuo. Para impedir que los microorganismos enfermen a la poblacin - mantener la limpieza lavarse las manos - separar crudos y cocinados contaminacin cruzada - cocinar completamente hasta que alcancen 70 grados ( entre 4 y 60 grados es la zona de peligro ) - mantener a t seguras - usar materias primas seguras

ADITIVOS ALIMENTARIOS Toda sustancia empleada para mejorar la apriencia y conservacin de un alimento. - Sustancia que se adiciona en pequeas cantidades a los alimentos para modificar sus caractersticas fsicas, qumicas o violgicas con el objeto de preservarlos, estabilizarlos o mejorarlos. - Aromatizantes Saborizantes Colorantes Edulcorantes - Conservantes Antioxidantes Emulsificadores Espesantes Nutrientes Otros

IDA: ingesta diaria admisible Es la dosis diaria que puede ingerirse considerando su absorcin prolongada durante un largo perodo, sin que entrae riesgo o peligro para la salud. Es solo el 1% de la dosis mxima sin efecto.

Colorantes: Se refiere cualquier compuesto qumico que imparte color. Se adicionan a los alimentos que no tienen color natural o porque este se ha alterado. Generalmente los artificiales son mas estables, econmicos, y de mayor intensidad. - antocianinas: colores rojo purura o azul se obtiene de berries y uvas negras - acido carminico o carmina: rojo, se obtiene de la cochinilla ( insecto) - cucumina: de crcuma, se obtiene amarillo, naranjo. - Beta caroteno: de origen natural y sinttico ( naranjos) - Annato : naranjos - Clorofila: verdes Colorantes artificiales: - tartrazina - amarilllo anaranjado - azorrubina - negro brillante - azul brillante - rojo allura conservantes: sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones. Origen de descomposicin: accin de microorganismos o proceso de deterioro natural. NaCl como preservante, reduce la actividad de agua disponile para el crecimiento microbiano. Deterioro oxidativo (no causado por microorganismos) LOS PRINCIPALES NUTRIENTES SUSCEPTIBLES DE OXIDACIN SON LOS LPIDOS (cidos grasos poliinsatutados). EL PROCESO DE OXIDACIN LIPDICA SE CONOCE COMO RANCIDEZ OXIDATIVA (O LIPOPEROXIDACION EN SISTEMAS BIOLGICOS). Antioxidantes: sustancias propias de los alimentos o que son agregadas como aditivos para deterner los procesos oxidativos.