UNIVERSIDAD AUTNOMA DE AGUASCALIENTES CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

PRCTICA 5 CONSERVACIN POR CIDEZ (CHILES EN VINAGRE) LIC. NUTRICIN V SEMESTRE

Mtra. Ma. Mayela Aguilar Romero

Alefze David Navarro Ibarra

Noviembre 9 de 2012

OBJETIVO: Se conocer el mtodo de conservacin de los alimentos, en esta ocasin por un mtodo por acidez, conocer sus caractersticas, ventajas y desventajas, as como la forma en la que se realiza y los aditivos que se utilizan. INTRODUCCIN El cido que interviene en muchas de las conservas de alimentos es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de la fermentacin de la leche o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de los casos, son diversos los factores que contribuyen a la conservacin total, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidantes, contenido en sal, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del cido actico. En muchos casos este cido es el principal responsable de su conservacin, aunque es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, como la pasteurizacin. Este mtodo de conservacin consiste en aplicar un tratamiento trmico a los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes: * Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus del calentamiento. * Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de lasenzimas de los alimentos o de los microorganismos. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los grmenes. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. *Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de los envases que lo permiten. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y

de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores: - Temperatura de partida. - Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del frasco. - Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.

MATERIALES Chiles jalapeos, zanahorias, cebolla, ajo, laurel y especias OTROS MATERIALES Cuchillos Tablas Tela cido Actico Sal Agua RESULTADOS Porcentaje de acidez de vinagre 3% pH 3.2 620 ml de cido actico glacial 20 litros de agua 800 gr. de sal

Producto o material Chile Zanahoria Frasco Tapa de frasco

Escaldado o desinfeccin en agua hirviente 7 min 3 min 20 min 3 min

PROCEDIMIENTO 1. Se lavan las zanahorias y los chiles (a estos ltimos se les hacen algunas picaduras despus del lavado para cuando se van a escaldar que no exploten por aire acumulado). 2. Se pelan las cebollas y los ajos y se rebana la cebolla y las zanahorias en rodajas. 3. Se desinfectan los frascos durante 20 minutos en agua hirviendo, sus tapas 3 minutos; al sacarlos del agua hirviente se deben colocar boca abajo en un lugar limpio. 4. Se coloca la cebolla y los ajos junto al laurel en una cacerola para guisarlos a fuego lento sin aceite. 5. Se escaldan los chiles en agua hirviente durante 7 minutos, y las zanahorias durante 3 minutos (estas se colocan en una tela para facilitar su extraccin del agua). 6. Se prepara el vinagre; a 20 litros de agua se agregan aproximadamente 600 ml de cido actico para que su concentracin sea al 3%, se verifica que la acidez sea la adecuada (2.8 3.5) y si es necesario agregar un poco ms de cido hasta la acidez deseada. Esta mezcla se pone al fuego hasta hervir y se agrega sal para mejorar el sabor. 7. Una vez que la cebolla y los ajos estn guisados, los chiles y las zanahorias estn ya escaldados, los recipientes desinfectados y el vinagre preparado, se continua con el llenado. 8. Se coloca un poco de la mezcla de cebolla con ajo en el frasco, despus se agregan las zanahorias, seguido de los chiles y se agrega al final el vinagre; como el vinagre est caliente, el frasco se cierra y se pone al chorro de agua fra para que el contraste de temperatura permita que haya un cerrado hermtico del frasco. 9. Se deja reposar 10 das en un lugar fresco y seco, y estn listos para comer.

DISCUSIN DE RESULTADOS Gil Martnez (Preelaboracin y conservacin de alimentos; 2006), nos habla de que los mtodos de conservacin de los alimentos son muchos divididos segn su proceso y factores como lo pueden ser fsicos o qumicos. Entre los qumicos se encuentra la conservacin por acidez, que puede ser aplicada a frutas y verduras y en ocasiones con algunos productos de origen animal. Este mtodo se basa en dejar que el cido est lo ms posible en contacto con el alimento, de ser posible entre los tejidos para que el pH bajo impida el desarrollo o proliferacin de los microrganismos y enzimas que pueden degradar el alimento hasta llegar a su descomposicin, adems de que se pueda inhibir la proliferacin de un asesino como lo puede llegar a ser la Clostridium botulinum, la cual prolifera en alimentos enlatados y conservas caseras y que su contaminacin hace que el organismo presente manifestaciones clnicas hasta llegar a la muerte.

Para evitar todo lo anterior, el pH de un alimento que ser puesto en conserva deber ser inferior a 4, un rango de 2.5 -3.9 sera adecuado, pues nos menciona que a un pH de 4 quiz ya no prolifere la C. botulinum, pero an pueden conservarse algunos hongos y microrganismos que pueden afectar la conserva, y como consecuencia, la misma salud del consumidor. Aunque para lo anterior, debe haber una desinfeccin del producto con un mtodo previo a la acidez, el ms utilizado es por calor, donde la mayora de los organismo son eliminados, y una vez que se continua con la acidez, se tiene un alimento lo ms inocuo posible. Nuestros resultados estn dentro de los rangos tericos, o por lo menos de este autor, por lo que podemos asegurar tranquilidad para el consumidor. CONCLUSIN Se ha logrado el objetivo de manera eficiente. Es importante conocer los distintos tipos de mtodos de conservacin de los alimentos en nuestra carrera; los alimentos se recomienda que se consuman lo ms apegado de tiempo a su obtencin, pero muchas de las veces esto no puede ser posible debido a la distancia entre la produccin y el consumidor, por lo que los mtodos de conservacin nos permiten alargar la vida de los productos que consumimos y con las propiedades similares a cuando se obtiene recientemente. Esto es muy usado en la actualidad, donde podemos consumir productos de verano en invierno a un bajo costo, y no con el costo que se eleva por la falta de producto de esa temporada. Pero no todas las personas pueden disfrutar de todos los alimentos con todos los mtodos de conservacin, como las personas con problemas de diabetes o hiperinsulinemia, no pueden disfrutar de alimentos en conserva por altas concentraciones de azcar, o los pacientes con enfermedad renal e hipertensin arterial que no pueden consumir conservas con altas concentraciones de sal; lo mismo para esta prctica, donde la conserva es por acidez, y donde las personas con algn problema del tracto gastrointestinal no pueden consumirlo, como puede ser personas con gastritis, sangrado estomacal, lceras y dems. Por eso es tan importante este tipo de prcticas en nuestra carrera, para poder recomendarlas a las personas, y buscar alternativas de como una persona con problema ante uno de los componentes pueda consumirlo sin problemas a su salud y que pueda disfrutar de ellos sin preocupacin, y no necesariamente prohibirselo. BIBLIOGRAFA GIL MARTNEZ, A. (2006) Preelaboracin y conservacin de alimentos / Editorial AKAL / Madrid, Espaa. Pc 125 - 127