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3. OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Relaciones insumo-producto Relacin de proveedores principales Un da tradicional de operaciones Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad Calidad en procesos y productos

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I.

Productos del giro y sus caractersticas bsicas

La crema, la mantequilla y el queso son los productos del giro, y existen las siguientes variedades: Crema: Crema fermentada o cida Crema para batir Crema para caf Mantequilla: Mantequilla de crema dulce Mantequilla de crema fermentada Queso: Quesos frescos no madurados Quesos de pasta blanda Quesos de pasta firme Quesos de pasta dura Quesos procesados o fundidos Hay numerosos tipos de quesos; en Mxico se distinguen los siguientes:

Adobera Americano Aejo Asadero Bel Paese Bola Botanero Boursin Brie Burgos Camembert Canasto Cheddar Chester Chihuahua Cottage

Cotija Queso crema Cabra Doble crema Edam Egmont Emmental Fresco Fundido untable Gouda Gruyere Holanda Manchego Molido Mozarella Nata (ingls-francs)

Oaxaca Panela Parmesano Pettite Suisse Port de Salut Provolone Ranchero Roquefort Saint - Paulin Sierra St. Maure Suizo Tilsit Cheshire Cottenham Derbyshire

Dunlop Flandes Gloucester Lincoln Neufchatel Norfok Salvia Stilton Tejuela Westfalia Wilshire York

Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser: La crema, la mantequilla y el queso son productos alimenticios derivados de la leche. La leche es un alimento compuesto principalmente por agua y slidos como grasa butrica, protenas, lactosa, vitaminas y minerales.

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Las protenas lcteas son parte esencial de nuestra dieta; en el sistema digestivo e hgado stas se dividen en distintos componentes, que son transportados a las clulas del cuerpo donde intervienen en la formacin de protenas propias, como las enzimas, que controlan la gran mayora de las reacciones qumicas que ocurren en nuestro organismo. Las propiedades particulares que deben reunir los quesos para que se les considere un producto de buena calidad, incluyen entre otras: Elevado contenido nutritivo Humedad relativa Acidez media Color apropiado Sabor agradable Textura de acuerdo al tipo de queso

Por su importancia dentro del giro, se ha escogido la elaboracin de quesos como el producto que se detalla la presente gua. Los procesos de produccin para la elaboracin de la crema, mantequilla y queso son de tipo homogneo, como se puede observar en el diagrama adjunto, en el cual se sealan los productos y subproductos obtenidos del proceso de la leche (materia prima fundamental). Los productos primarios de la leche entera son: Leche estandarizada pasteurizada Leche en polvo sin grasa Crema Mantequilla Queso

Estos productos se emplean en la alimentacin humana. Los productos secundarios de la leche, con la adicin de un cultivo lctico, son la crema cida y el yoghurt natural. Finalmente, los subproductos obtenidos de la leche son el suero y la lactosa. El suero derivado de la produccin del queso es una de las protenas de mayor consumo a travs de distintos alimentos procesados. Comprende entre 80 y 90% del volumen total de la leche entera y contiene cerca del 50% de sus nutrientes: protenas solubles, lactosa, vitaminas y minerales. Los derivados del suero que se pueden obtener son: suero dulce, protena de suero concentrada y lactosa, para usos en confitera, productos farmacuticos, frmulas para beb, alimentos para animales y muchos otros.

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Leche entera Leche en polvo sin grasa Leche sin grasa

Leche estandarizada pasteurizada Cultivo lctico

Cultivo lctico

Crema

Yogurt natural

Crema cida

Mantequilla

Cogulo

Suero desnatado

Suero

Cuajada

Concentrado de suero

Queso fresco

Lactosa

Queso maduro

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II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de produccin) De 0.1 a 0.2 Toneladas/da De 0.2 a 2 Toneladas/da De 2 a 4.5 Toneladas/da Ms de 4.5 Toneladas/da

Micro-empresa/artesanal Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:

III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar. La simbologa utilizada es la siguiente: O D Operacin Inspeccin Transporte: movimiento de materiales Almacenamiento Demora

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Recepcin y documentacin de materia prima (leche) Estandarizacin Siembra de la leche Coagulacin Corte de la masa cuajada Desuerado

Moldeado

8 T

Salado

Maduracin

10

Envasado

11

Distribucin y entrega

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: Las etapas del proceso productivo del queso son similares tanto a nivel micro como de pequea empresa, con la diferencia que a nivel artesanal y micro no se realizan, por lo general, las operaciones de anlisis de la leche, por carecer de un laboratorio de control de calidad; as mismo, no se realiza la pasteurizacin de la leche, porque en la mayora de los casos producen quesos de leche cruda. 36

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IV.

Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa

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Recibo y documentacin Anlisis de la leche Estandarizacin Pasteurizacin Siembra de la leche Coagulacin

Rechazo

Desuerado

10

Moldeado

11 T

Salado

Maduracin

12

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Envasado

14

Distribucin y entrega

Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa: 1. Recepcin y Documentacin .- El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en la planta para la elaboracin del queso momento en el que se procede a documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes empresas existen bsculas para la cuantificacin del volumen de leche recibida. Anlisis de la Leche.- Para garantizar que el producto est sano y sea seguro para su consumo, toda la leche involucrada en el proceso de produccin se analizar y deber cumplir con los lineamientos de calidad estipulados.

2.

La leche se analizar en los siguientes aspectos: Apariencia y olor 38

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Contenido de clulas somticas Contenido de residuo antibitico Contenido de la tasa bacteriana

El origen de la mala calidad de una leche puede obedecer a las siguientes causas: Por ordeo en malas condiciones higinicas, especialmente tratndose de ovejas. Por enfermedades de las ubres, sobre todo mamitis, tan frecuentemente sufridas por los animales lecheros. Por colocar la leche en utensilios deficientemente lavados. Por colocar los utensilios con leche en lugares inadecuados, expuestos a excesiva temperatura. Por su aguado o desnatado, que suele realizar el productor, con el fin de obtener una mayor utilidad. 3. Rechazo.- Si la leche analizada no cumple con los valores mnimos establecidos, se catalogar como de Baja o Mala Calidad y no se deber utilizar en la elaboracin de quesos. Estandarizacin .- La estandarizacin de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y protenas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al elaborar el queso.

4.

El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la elaboracin se realizar a partir de una leche con un contenido graso preestablecido. Existe un mtodo indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse ste contenido proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe estandarizar la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes clases de quesos. Contenido graso de extracto seco del queso 30% 40% 45% 0.55 0.79 0.96 0.44 0.68 0.84 0.50 0.74 0.90 ----0.93

Queso fresco Queso de pasta blanda Queso de pasta firme Queso de pasta dura

20% 0.33 0.24 0.28 ---

50% 1.12 1.00 1.06 1.09

Por ejemplo, el contenido graso mnimo prescrito en el caso del queso manchego es el 40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de protena. El factor para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa. La leche de quesera se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa, homogeneizada a una presin de 180 atmsferas. Este proceso garantiza una alta calidad en el producto final. 5. Pasteurizacin .- Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en calentar la leche a temperaturas especficas por tiempos predeterminados. Este procedimiento destruye los microorganismos patgenos indeseables como la E. coli o la listeria monocytogenes. La pasteurizacin tambin previene que estos microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la seguridad para el consumo del producto final.

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Esencialmente, hay establecidos y comprobados perfectamente dos sistemas para llevar a cabo la pasteurizacin: Pasteurizacin por los mtodos corrientes de temperaturas y tiempos, segn se presenta en la tabla siguiente: TEMPERATURA TIEMPO 63C 30 minutos 72C 15 segundos 89C 1 segundo 96C 0.05 segundos 100C 0.01 segundos Nota: Si el ingrediente lcteo tiene un contenido de grasa del 10% o ms, la temperatura especificada se deber incrementar en 3C. Pasteurizacin de la leche a muy baja temperatura, segn el proceso ms reciente, mediante cuba y serpentn. Este sistema de pasteurizacin tiene como fin conseguir la misma destruccin microbiana que el anterior sistema, clsico, pero sin que la leche pierda sus caracteres de cruda. Es por tanto, la base para obtener cientficamente ciertos quesos que hasta la fecha se vienen haciendo preferentemente con leche cruda, tales como el roquefort, gruyere, emmental y manchego. Adems, tiene la ventaja de que por efectuarse la pasteurizacin a una temperatura entre 52 y 55C, se requiere poco tiempo para el enfriamiento de la leche pasteurizada. Es un procedimiento muy econmico, ya que no se requieren instalaciones especiales, muy indicado para fabricantes de poco volumen. Este mtodo resulta de gran eficacia tanto para quesos de leche de vaca como de oveja. Despus de la pasteurizacin, la leche se vaca en las tinas para queso de diversas capacidades (500 a 2,000 litros).

6. Siembra de la Leche.- La siembra de la leche consiste en agregar cultivos lcticos a la leche higienizada para provocar la acidificacin. La acidificacin lctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego en el queso crudo durante la maduracin. Los grmenes de los cultivos de quesera no slo se caracterizan por la produccin de cido, sino que tambin participan en la degradacin de las protenas, que influye en las caractersticas especficas del producto elaborado. La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de queso. Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificacin rpida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturas ptimas de desarrollo. A la leche de quesera se pueden agregar nitrato sdico o potsico, cloruro clcico y colorante. El cultivo usual, a la misma temperatura que la leche se aade a la materia prima, distribuyendo a lo largo de las tinas y meneando la masa durante la adicin.

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El cultivo conviene aadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como sta se halle en la cuba o tina. Antes de poner el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo ms libre posible de infecciones, se bate un poco el cultivo para transformarlo en lquido homogneo. Despus de aade a la leche, ya que as el cultivo se mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tender a depositarse en el fondo de la tina. Debe agitarse bien el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos, con agitadores de madera previamente hervidos, y hay que dejar que el cultivo empiece a desarrollarse en la leche 30 minutos antes de aadir el cuajo. 7. Coagulacin .- La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven insolubles y se solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-slida y gelatinosa. La elaboracin de quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La coagulacin de esta protena se puede provocar por accin de cidos o por medio de enzimas. Coagulacin cida. Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por casena, calcio y fsforo se transforma en casena cida, que es insoluble, y en sales clcicas y fosfticas. Coagulacin enzimtica. Normalmente en este mtodo se utiliza el cuajo para provocar la coagulacin. La coagulacin enzimtica consiste en dos fases:

Fase enzimtica, en que la enzima separa la casena en un 95% de paracasena y un 5% de protena de suero. Fase de coagulacin, en que la paracasena, el calcio y el fosfato se transforman en el paracaseinato clcico y fosftico. Este complejo se precipita, y provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 55C. La segunda necesita temperaturas arriba de los 20C. La temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es de 41C, pero la mayora de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34C. Cuajo. El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y microbiolgico. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras lactantes. Esta enzima tambin se conoce con el nombre de renina o fermento lab. Con leche de vacas, de ovejas y cabras, o con sus mezclas como nica materia base, se obtienen quesos tan distintos en tamao y tan diferentes en su elaboracin, e iguales en sabor y aspecto, como los que que todos conocemos; son el factor principal de tal variedad las condiciones en que se efecte la coagulacin de la leche. As, por ejemplo, si se toman dos porciones iguales de la misma leche con idntica temperatura y les aadimos cantidades desiguales de cuajo, veremos que ambas se cuajan, pero por tener diferentes cualidades, producirn quesos de gustos y caractersticas opuestos. Se debe calcular la fuerza de coagulacin y la cantidad del cuajo por aadir, de acuerdo con el tipo de queso que se desee elaborar; para esto se deber consultar literatura especfica sobre el tema. A nivel industrial, la materia prima se macera en contracorriente en una salmuera al 10% a la que se han agregado preservativos. La solucin final debe tener un pH de 6.

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Por la escasez de cuajo extrado de los estmagos de ternero, en algunos casos se emplean otras enzimas. Las ms utilizadas son la pepsina y el cuajo producido por ciertas clases de mohos. El cuajo diluido en agua templada se adiciona a las tinas que contienen la leche, sin dejar de remover la masa. Despus de la adicin se deja reposar la leche. 8. Corte de la Masa Cuajada. Determinacin del momento del corte: La bola de un termmetro se introduce bajo inclinacin en la masa cuajada. Retirndola lentamente, la masa cuajada debe hender inmediatamente y formar una especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no ha de contener partculas de casena. El caso contrario indica una coagulacin incompleta. Introduccin de la lira con hilos horizontales . La lira se introduce verticalmente en un rincn de la cuba paralela a la cabecera, cuidando no romper la cuajada. Corte de la cuajada en plano horizontal . Se sostiene la lira vertical y se le mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la cuba. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazndola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. As se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal. Corte de la cuajada en plano vertical con la lira con hilos verticales . Esta operacin se efecta como se ha indicado anteriormente. Corte de la cuajada transversal a la direccin anterior . Se efecta como se ha indicado anteriormente. El cogulo contiene una cantidad de suero. La mayor parte del suero se encuentra en los poros o cavidades de la cuajada. Otra parte se halla en los intersticios capilares, entre las partculas de la casena coagulada. En el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la leche cuajada a varias operaciones. La primera es el corte. El cogulo tiene la propiedad de contraerse, expulsando el lquido que est encerrado en la red formada por la casena coagulada. Este fenmeno se conoce con el nombre de sinresis. 9. Desuerado. Desuerado del cogulo cido.- Cuando se deja reposar una cuajada cida, la sinresis se produce espontneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin embargo, por la composicin de la cuajada cida y su friabilidad, la separacin de la casena coagulada y el suero es imperfecto. Una cuajada cida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plstica, pero sin cohesin. Por su falta de cohesin, este mtodo de coagulacin solamente se puede aplicar en la elaboracin de quesos pequeos. En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra a travs de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas.

Desuerado de la cuajada enzimtica.- Una cuajada enzimtica pura no se desuera espontneamente. El desuerado se debe favorecer por la fragmentacin del cogulo, la agitacin de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida. La elevacin de la temperatura favorece en alto grado la sinresis de la cuajada. Durante el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que se caliente en forma uniforme. Cuanto ms elevada sea la temperatura, tanto ms se deshidrata la cuajada, lo que resulta en una pasta ms firme. En la elaboracin de quesos de pasta dura, se calienta la cuajada hasta 55C y en la de pasta firme hasta 45C.

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9. Moldeado .- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada. Los moldes se mantendrn en un bao de agua previamente hervida y rebajada a su temperatura despus a 30 o 40C. Esto es importante. Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen, el llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que sta sobrepase unos 2 centmetros la altura de los bordes de cada tipo de molde. Las casas especializadas en la venta de material y equipo para la industria lctea suelen vender moldes fabricados del tamao y forma para moldear el tipo de queso que interese en cada caso. Para ello basta indicar el peso que ha de tener el queso terminado que se vaya a fabricar. A modo de orientacin, diremos que a excepcin de los moldes para queso tipo roquefort y algn otro, todos ellos deben ser de madera. En stos el queso se mantiene muy bien a la temperatura que se encuentra, desuera mejor y se producen menos desperdicios, ya que sus tapas se ajustan perfectamente. La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontneamente en los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados. En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde. Las finalidades del prensado son por dems concretas: desuerar o agotar la cuajada, formar corteza y dar forma al queso. Se iniciar la presin suavemente con 2 o 3 kg/kg. de queso, dejndolos as 15 minutos aproximadamente. Despus se repasarn uno a uno escurriendo los paos; se les da la vuelta y luego se aumenta la presin a 8 o 9 kg/kg de queso. Transcurrida una hora, se les da nuevamente la vuelta y se aumenta la presin un par de kg. adicionales. A las dos horas se vuelve a voltear, se quitan las telas y se aumenta la presin, dejndola as otras 7 horas ms, lo que totaliza unas 10 horas bajo los efectos de las prensas. No se puede elaborar un buen queso de manera constante si no se cuenta con prensas de presin variable, ya que cada tipo de queso se debe prensar de manera distinta. 11. Salado.- La salazn de los quesos es una fase de la elaboracin que no puede ser descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos de calidad. Esta operacin consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente de concreto o de madera y mantenerlos as entre 12 y 24 horas o un poco ms, segn el tamao, y que se vea que han tomado bien la sal. Generalmente se calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de 2 kilos. Con esta operacin se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un desasuerado mas perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad; por otra, se mejora la

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fermentacin, pues si bien el poder antisptico de la sal no es tan fuerte como muchos creen, no cabe duda que ejerce una accin sobre algunos microorganismos. Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor ms grato, conforme al gusto normal de las gentes. Tambin mediante la salazn es posible igualmente conseguir una mejor y ms rpida formacin de la corteza. El salado se puede efectuar con los siguientes mtodos o una combinacin de ellos: Adicin de sal a la leche de quesera. Salado de la cuajada escurrida. Salado seco de los quesos. Salado de los quesos en salmuera. El salado en salmuera es el ms comn y garantiza la distribucin uniforme de la sal en el queso. La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones o concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias posibilidades de saturacin, ya que como mximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formndose un sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad superior. La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10C ni exceder de los 15C. La siguiente tabla proporciona algunos datos del salado en salmuera para diferentes clases de queso. Queso Pasta dura y firme Pasta blanda Sal 19 a 22% 16 a 18% Temperatura 10 a 14C 15 a 18C pH 4.6 a 5.0 5.0 a 5.2

Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca. La duracin del salado depende del tipo de queso y de la elaboracin anterior, y puede alcanzar hasta 10 das. Durante el salado, se debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes clases de queso vara del 1 al 5%. 12. Maduracin .Durante la maduracin, se desarrollan varios procesos qumicos, fsicos, microbiolgicos y enzimticos que influyen en el aspecto y sabor caractersticos del queso. El curso de la maduracin depende del tamao de los quesos, del contenido acuoso y de la acidez, que vara de una clase de queso a otra. La temperatura de maduracin es entre 5 y 10C para el queso de vena azul; entre 10 y 15C, para los de pasta blanda; entre 12 y 15C, para los de pasta firme y entre 15 y 20C, para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%. Durante la maduracin, los quesos se deben invertir con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduracin, para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferacin de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables. En el desarrollo del proceso de maduracin se deben observar los siguientes conceptos: Es un buen sntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos sensacin de humedad, algo pegajosa y cuyo color se mantenga en amarillo marrn. 44

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La parte exterior no se debe mantener de color blanco y an menos formar pasta de este color. Tampoco debe dar al tacto sensacin de sequedad total. El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desasuerado defectuoso del queso, que pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en sus moldes o tambin por haber empleado leche poco madurada. Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y cubriendo los moldes con gneros limpios y secos, bien lavados, y llenos con la masa de la que ha de formarse el queso. El estado de excesivo grado de secado y dureza de la masa se debe casi siempre a que se ha empleado leche con mayor grado de acidez que la correspondiente al tipo de queso a elaborar, a la disminucin excesiva la grasa de la leche o al empleo de una temperatura demasiado elevada en la elaboracin. 13. Envasado.- El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como el polvo y la suciedad o contra la desecacin. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimtica, la envoltura debe permitir que contine la maduracin. Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con parafina o materiales plsticos antes o despus de la maduracin. El parafinado consiste en sumergir el producto en una mezcla de parafina y cera a una temperatura de 135C. Estas parafinas normalmente son coloreadas y puras y su grado de fusin es inferior a 60C. La superficie del queso debe estar bien seca para evitar la fragmentacin de la parafina y el desarrollo de mohos debajo de la capa de revestimiento. El parafinado de los quesos es un procedimiento de conservacin que se efecta aproximadamente a los 10 das despus del salado. Luego contina la maduracin con entera normalidad. Ya parafinados, algunos fabricantes suelen sumergir los quesos en un recipiente lleno de agua fra, hasta conseguir que la solidificacin sea completa. Despus de parafinado, se debe mantener en reas cuya temperatura no exceda de 15C. Con este sistema se consigue evitar prdidas de peso, mejorar el gusto (lo que se denomina afinado) e impedir accidentes y alteraciones en los quesos, regular las fermentaciones y en definitiva, conservarlos adecuadamente. Hecho todo esto slo resta pesar los quesos, anotar el resultado y envasar en cajas de madera construidas del tamao adecuado, segn el nmero de piezas que deban de contener. 14. Distribucin .- El proceso concluye con la distribucin y entrega del producto final a los clientes.

ALGUNAS VARIEDADES DE QUESOS Las variedades de quesos que se ofrecen en el mercado son numerosas, diferencindose mucho unas de otras en riqueza, color y sabor. Estas variedades se distinguen ordinariamente por nombres que indican el lugar en que han sido preparadas, o la clase de materias primas con que se han hecho. As, por ejemplo, tenemos el queso de Flandes, de Gloucester, de Stilton, de nata, el queso fresco, entre otros, nombres que no necesitan aclaracin alguna. Queso de cabra. El queso de la leche de cabra se hace del modo siguiente: se calientan 20 litros de leche, que se coagula con cuajo, ya sea en polvo o en extracto; se separa el requesn del suelo con un colador; al cabo de unos cuantos das, se puede dar al requesn seco la forma de quesos, grandes o 45

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pequeos, aqullos tratados solamente con sal y alcaravea. Los quesos se deben volver todos los das y espolvorearse con sal, quitando todo el moho que se haya podido formar. Despus de varios das se pueden ya colocar en estantes hasta estar en sazn, para lo cual se requiere de varias semanas. El queso de leche pura de cabra debe ser slido y homogneo Con 20 litros de leche se pueden obtener unos 2 kilogramos de queso. Queso de Cheshire. Se hace este con leche fresca sin desnatar, mezclando la leche de la maana con la de la tarde anterior y calentndolas previamente, de modo que la masa total tenga la temperatura de la leche recin ordeada; se agrega el cuajo, pero en cantidad menor que la empleada ordinariamente para las otras clases de queso; de esto depende gran parte del sabor y suavidad de este queso. Para ello se toma un trozo de cuajo seco del tamao de una moneda de diez centavos y se mantiene en medio litro de agua durante una noche, con lo cual se obtiene suficiente cantidad para 70 u 80 litros de leche. Se dan estos quesos en grandes piezas redondas (de 50 a 100 kilogramos cada una). Estos son generalmente slidos, homogneos, secos, y ms desmenuzables que pegajosos. Queso de Cottenham. Es una clase superior de quesos, no muy distintos en gusto y consistencia que los de Stilton, de los cuales se diferencian por la forma, ya que stos son ms achatados. Queso de crema. Se hacen con la ltima leche que se saca de las vacas en cada ordeo, o con una mezcla de leche y crema, o con crema fresca solamente, segn la clase que se quiera obtener. Ordinariamente se da a este queso la forma de pequeos rombos, o cuadrados, o se hace en panes cuadrados con una presin poco elevada (de 2 a 2 kilogramos de peso solamente) para eliminar el suero. Al cabo de doce hora se coloca en un estante de madera, y se les da una vuelta todos los das. De este modo queda el queso en sazn a las tres semanas aproximadamente. En general, se le agrega un poco de sal y con frecuencia un poco de azcar de piln, pulverizado. Queso de Flandes. Es un queso de forma globular, de 2 a 7 kilos de peso por pieza. Los de Edam son muy salados y los de Gouda, mucho menos. Queso de Gloucester. El queso de Gloucester simple se hace con leche desprovista de parte de su crema, mientas que el doble o compuesto se hace con leche que conserva toda su crema. Es de gusto suave, de consistencia semimantecosa, sin ser desmenuzable; se prepara en grandes piezas achatadas. Queso de nata. Se mezclan bien 5 kilos de nata con 32 litros de leche fresca, manteniendo la mezcla a la temperatura de 13 a 14C; se agrega extracto de cuajo en cantidad suficiente para que cuaje en veinticuatro horas. El requesn resultante se corta en hojas que se extienden sobre un lienzo, el cual se dobla para que el cuajo quede entre las dos vueltas. Estos sacos se colocan en cajas perforadas, de modo que escurran y encima se les colocan pesos para facilitar la expulsin del lquido. Este prensado dura, en trmino medio, de sesenta a ochenta horas; sin embargo, se contina hasta que no salga ms suelo. Se extiende entonces el requesn sobre la mesa de trabajo, donde se le amasa y agrega nata hasta que tenga una consistencia prudente, despus de lo cual se deja durante varias horas en reposo, con el fin de que la masa se endurezca algo ms. Para moldear este queso se emplea un molde de lata, abierto, de profundidad correspondiente al tamao que se quiera obtener; el fondo de este molde tiene orificios circulares, en cuyos bordes van soldados unos cilindros de hojalata.

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Se coloca el molde invertido sobre una placa algo mayor que el mismo, tambin perforada, y sostenida por cuatro pequeos pies sobre una mesa; valindose de un mbolo de madera se forran interiormente los cilindros con una camisa de papel; se coloca el requesn en los moldes as dispuestos y con una varilla de madera se le obliga a pasar a los cilindros; despus se quita el molde, y cada queso queda envuelto en su papel, en condiciones ya de ser envasado. Queso de nata francs. Se echa cuajo a la leche depositada en un jarro y mantenida a la temperatura de 21C, con lo cual se coagula en dos o tres horas; no obstante se deja as de veinte a veinticuatro horas. Una vez separado el suelo de la superficie, se corta el requesn formado en capas, stas se ponen a escurrir en un cedazo y despus se les agrega nata, en cantidad igual a la primeramente coagulada. Se mezclan el requesn y la nata amasando ambos con un mazo de madera, hasta obtener una pasta homognea, que finalmente se coloca en moldes de mimbre o cestas forradas de muselina. El queso se debe consumir fresco o conservarse en caja con hielo durante pocos das. Queso de nata ingls. Se vierte nata espesa en un saco de lienzo que se cuelga en un stano o lugar fresco, colocando debajo un recipiente para recoger el suero filtrado. El aire debe ser puro, ya que el queso absorbe fcilmente toda clase de olores. Despus se prensa el saco para escurrir todo el suero y se deja en reposo durante veinticuatro a cuarenta y ocho horas, segn la temperatura, para que el queso adquiera bastante consistencia y quede en condiciones de ser entregado para consumo. Queso de Neufchatel. Se vierten unos 20 litros de leche fresca en jarros de barro con la suficiente cantidad de extracto de cuajo, mantenindola a 16C durante las veinticuatro horas que tarda aproximadamente en coagularse. El recipiente se cubre con trapos de lana para la temperatura se conserve uniforme. Despus, el requesn formado se coloca sobre un lienzo que se cuelga, dejando que escurra durante doce horas, al cabo de las cuales se prensa durante otras doce horas, valindose para ello de una prensa sencilla o bien cargando con piedras una tabla colocada sobre el requesn, colocado en un pao seco, hasta que la masa tenga una consistencia conveniente, apreciable slo con mucha prctica. Si el queso resulta demasiado hmedo, se renuevan los lienzos y se contina el amasado; en cambio, si resulta excesivamente seco, es seal de que se ha empleado demasiado cuajo o que se prolong el amasado ms de lo debido; esta sequedad o dureza se corrige agregando nuevas cantidades de requesn y mezclndolas perfectamente. Una vez conseguida la consistencia deseada, se moldea la masa y se salan los quesos espolvoreando las partes superior e inferior de los mismos, y hacindolos rodar ligeramente entre la manos cubiertas con sal. Despus se colocan los quesos en secaderos, que son unos locales provistos de estantes hechos de listones y paja menuda, sobre la cual se ponen los quesos y se mantienen as durante veinticuatro horas, volvindolos con frecuencia para que no se deformen. Mucha gente previere comer el queso fresco, y en realidad se puede hacer as, cuando tiene ms de un da, pero queda mejor cunado ya est curado, para lo cual se requieren cuidados especiales que exponemos a continuacin.

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Se dejan los quesos sobre paja y a los cinco o seis das se ven recubiertos con una pelcula blanquecina (moho), que no se debe quitar; a los diez o quince das, esta primera capa se torna azulada, y se dice que el queso tiene la primera corteza. Se trasladan entonces los quesos a un local ms fro y algo ms hmedo con los estantes tambin cubiertos de paja, sobre la cual se colocan los quesos y cada dos o tres das se les da vuelta. A las tres o cuatro semanas empiezan a aparecer manchas rojizas, y a las seis semanas o dos meses se puede considerar que estn los quesos perfectamente curados. De cada 6 kilos de leche empleada se obtiene 1 kilo de estos quesos. En vez de paja se pueden emplear esteras. Este queso es el que ordinariamente se vende envuelto en papel de estao; pero la mayora de los que se encuentran en el mercado no son ms que requesn, a pesar del nombre tan pomposo con que los adornan los comerciantes. Queso de Norfolk. Es un queso coloreado en amarillo con achiote o azafrn; se prepara en piezas de 1 a 2 kilogramos. Queso de Parma. Se hace del requesn de leche desnatada, endurecido calentndolo suavemente. El cuajo se agrega a la temperatura de 50C y una hora despus se calienta la leche cuajada a fuego lento hasta unos 65C, con lo cual se separa el requesn en pequeos grumos. Entonces se agregan unas pulgaradas de azafrn. Al cabo de unos quince das se corta la corteza formada, y la nueva superficie que queda al descubierto se barniza con aceite de linaza, coloreando un lado de rojo. Queso de Rochefort. Est hecho de leche de oveja y el ms acreditado es el preparado en Francia. Se parece mucho al queso de Stilton, aunque no llega a igualar a ste en riqueza o calidad y tiene un picor y gusto caractersticos. Queso de Rochefort (imitacin). El gluten del trigo se amasa con un poco de sal y una pequea cantidad de fcula desleda, y se le da la forma ordinaria de quesos. Esta mezcla adquiere pronto el gusto, olor y untuosidad del queso, y despus de guardada durante algn tiempo no se diferencia mucho del renombrado queso de Rochefort, cuyas propiedades caractersticas imita a la perfeccin. Variando ligeramente el procedimiento se pueden obtener imitaciones de varias clases de quesos. Queso de salvia. Llamado tambin queso verde, este queso se hace con leche mezclada con una infusin o cocimiento de hojas de salvia, a la cual se suele agregar flores de claveln y perejil. Queso de Stilton. Es el mejor queso que se hace en Inglaterra. Se prepara con leche fresca a la que se agrega la crema extrada de otra leche, y se hace en piezas que tienen doble altura que anchura. Al igual que el vino, este queso mejora muchsimo con el tiempo, por lo cual raramente se come antes de transcurrir dos aos de su preparacin. A veces se le da un aspecto de aejo, colocndolo en cmaras calientes y hmedas, o cubrindolo con paja en fermentacin o estircol. Queso de Suffolk. Se hace de leche desnatada, en piezas redondas y achatadas, de 12 a 15 kilos cada una. Es muy duro y crneo. Queso de Suiza. Los principales quesos suizos son los de Gruyre, de Neufchatel, y el Schabzieger o queso verde. Este ltimo se sazona con meliloto.

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Queso de tejuela. Este queso, llamado as por su forma especial, se hace, en Wiltshire, con leche y crema. Queso de Westfalia. Se hace en pequeas bolas o barras de medio kilogramo, y debe su sabor peculiar al requesn, que se deja fermentar parcialmente antes de prensarlo. Queso de Wiltshire. Es parecido al de Cheshire y al de Gloucester. Se pinta por fuera con almagre u ocre rojo con suelo. Obtencin de la crema y mantequilla La leche que se destina a la obtencin de crema se debe mantener en sitio fresco, donde no se pueda alterar, hasta el momento mismo de su empleo. Se favorece el descremado sometiendo la leche a temperaturas prximas a los 40C, y enfrindola a continuacin en bao de agua fra. Sin embargo, no se debe recurrir a estos procedimientos ms que con leche en buenas condiciones, ya que las temperaturas algo elevadas favorecen la rpida fermentacin. Tambin se aconseja el empleo de recipientes o botella de barro, en los que el descremado se efecta en muy pocas horas. Adems de esta economa de tiempo, el empleo de recipientes de barro tiene la ventaja de proporcionar la crema por procedimientos muy limpios. El descremado llamado por gravedad da crema menos rica que la obtenida por batido, por cuya razn se hace uso de los llamados separadores cuando se desea crema de cierta riqueza. La crema obtenida de esta ltima manera resiste ms tiempo, ya que la separada por gravedad no se desnata hasta las doce o veinticuatro hora de ordeada, mientras que siguiendo el otro procedimiento se puede operar sobre la misma estando an fresca. La crema no se consume generalmente recin preparada, y para conservarla en buenas condiciones se somete a temperaturas prximas a su punto de congelacin, poniendo el recipiente que la contiene en contacto directo con hielo o todava mejor, rodendolo completamente con ste, pero cuidando que la temperatura sea la misma en todos los puntos del recipiente. Mantequilla Se puede fabricar la mantequilla directamente de la leche con base en el proceso de descremado que se realiza en una centrifugadora. Al quedar descremada la leche cuenta a su vez con protenas y azcares y se le valoriza como alimento para el ganado o en productos de alimentacin humana (casena). Antes de llegar al proceso de maduracin es recomendable pasteurizar la crema. De acuerdo con las exigencias de calidad, se puede sembrar la crema con fermentos seleccionados. Para el proceso de batido en continuo, la crema se vaca en un Butirador, el cual funciona con dos tornillos de Arqumedes que giran en sentido inverso. El suero se puede utilizar en la alimentacin de animales. Para amasarlo y mejorar la conservacin, se da vueltas a la masa de mantequilla cada vez ms lentamente, se regula la humedad del producto acabado y se agrega la sal; para su empaque se requiere de papel emparafinado, sandwich de aluminio y papel. Por ltimo, se puede derretir la mantequilla para obtener un aceite de buena conservacin (mantequilla fundida).

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V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios
Las materias primas principales para la produccin del queso son: 1. LECHE.- Con leche de vacas, ovejas o cabras o con sus mezclas como nica materia bsica se obtienen todos los tipos de quesos que en el mundo se elaboran.

Como medio rpido para conocer si una leche es pura, bastara decir que la de vaca, cuya densidad oscila entre 1.029 y 1.034, se puede considerar en principio como normal. No se puede fijar de manera muy exacta el contenido de grasa, ya que vara segn la raza de las vacas productoras, poca del ao, pastos de que se alimentan los animales e incluso el nmero de meses que lleven produciendo leche. De todas maneras, se suele fijar para la raza holandesa de 3 a 3.5% como mximo. En cambio, las llamadas de raza asturiana y algunas otras pueden llegar hasta 5 e incluso el 6% de materia grasa y 4.5% como mnimo, segn la alimentacin, reposo y estado de salud del animal. Todas las leches frescas y sanas son manifiestamente cidas (de 15 a 17 Dorniec y de un pH de 6.2 a 6.4). La leche puede ser entera, parcialmente descremada o descremada y pasteurizada. La composicin qumica de un litro de leche de vaca es un compuesto de: Agua . 870 gr. Grasas .. 38 gr. Lactosa . 48 gr. Casena . 30 gr. Albminas . 4 gr. Sales .. 7 gr. Citratos .. 2 gr. Otras proteinas . 1 gr.

Distribuidas en estas sustancias se encuentran numerosas vitaminas, tales como la A, B 1, B2, D, E y K. Para la produccin de los quesos se utiliza la casena, sustancia proteica de elevado valor nutritivo, ms o menos presente en la misma proporcin que las grasas (3 a 4%). El queso se deber elaborar con un contenido graso preestablecido. Toda fbrica de quesos debe disponer de un buen aparato para filtrar la leche, operacin que se realizar con extremo cuidado para evitar que pase a la cuajada cualquier sustancia slida extraa. Un simple pelo o cualquier otra sustancia visible observada por un consumidor bastar para que no vuelva a adquirir la marca del queso de que se trate. 2. CULTIVOS LACTICOS.- Estos se agregan para provocar la acidificacin, adems de que participan en la degradacin de las protenas.

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La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de quesos. En la quesera moderna no se fabrican quesos de ninguna clase, que se desea tengan calidad y uniformidad, con leche cruda, o sea sin pasteurizar o destruir previamente los malos fermentos o microorganismos perjudiciales que siempre, sin excepcin, contiene la leche. Al destruir por la pasteurizacin u otros procedimientos los fermentos perjudiciales para obtener buen queso o buenos productos lcteos, se destruyen tambin las bacterias o fermentos lcticos, que son los que producen la maduracin y buenas fermentaciones de los quesos u otros lacticinios. Una vez destruidas las bacterias perjudiciales siempre presentes, como decimos, en todas las leches, es necesario aadir a la leche pasteurizada o degerminizada por cualquier otro procedimiento las bacterias o fermentos lcticos que han de encauzar o dirigir una buena fermentacin y dar calidad y uniformidad a los quesos. Las operaciones necesarias para preparar los fermentos para quesera son: Recepcin del cultivo de laboratorio, que debe conservarse en sitio fresco, preferentemente oscuro, hasta su utilizacin lo antes posible. Eleccin y preparacin de la leche para inocular y rejuvenecer el cultivo recibido. Inoculacin del cultivo recibido en la leche pasteurizada o esterilizada. Incubacin de la leche inoculada con el cultivo de laboratorio hasta que la leche se coagula por efecto de las bacterias de los fermentos recibidos. Este nuevo cultivo rejuvenecido se reproduce con ventaja en nueva cantidad de leche una segunda vez para aumentarle su vitalidad. Este nuevo cultivo rejuvenecido y vigoroso, llamado fermento madre, se produce en la cantidad de leche necesaria para obtener el fermento industrial o de cuba, que es el que se ha de aadir a la leche para transformarla en queso, guardando una pequea cantidad para reproducir al da siguiente otro nuevo fermento industrial y de cuba, y as sucesivamente para cada nueva fabricacin. Una vez rejuvenecidos los cultivos con una o ms reinoculaciones y preparado un cultivo madre de 1 litro, se parte de ste, para preparar diariamente el cultivo industrial, de acuerdo con el siguiente procedimiento: Se calcula la cantidad de cultivo o fermento que se necesita para el queso que hay que fabricar. Para ello se parte de la base de que, generalmente, se necesita emplear el 1% de cultivo sobre la cantidad de leche que ha de convertirse en queso. Es decir, para 100 litro de leche se calcula, en general, 1 litro de fermento fresco, preparado el da anterior. Una vez calculada la cantidad de fermento industrial que se precisa, se debe calcular tambin la cantidad de fermento madre que hay que tener preparada para conseguir el fermento industrial necesario. 3. ADITIVOS.- A la leche de quesera se le puede agregar nitrato sdico o potsico, cloruro clcico y colorantes.

Nitrato Potsico o Sdico.- La adicin de nitrato potsico o sdico permite limitar el desarrollo de las bacterias butricas y previene el desarrollo del gas hidrgeno por las col-bacterias. Cloruro Clcico.- El cloruro clcico se aade a la leche pasteurizada para mejorar su capacidad de coagulacin. 51

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Colorante Vegetal.- Para proporcionar un color uniforme se adiciona un colorante vegetal, que puede ser de las semillas del achiote o de la zanahoria. En algunos casos se emplean colorantes especiales, a base de disoluciones alcohlicas de azafrn. 4. CUAJO.- El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y microbiolgicas. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras lactantes. Esta enzima se conoce tambin con el nombre de renina o fermento lab.

Por la escasez del cuajo de ternera se emplean otras enzimas, como pueden ser la pepsina y el cuajo producido por cierta clase de mohos. 5. SAL YODATADA.- Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos del salado, se debe de trabajar con sal de excelente calidad, compuesta como es bien sabido por cloruro sdico en forma de cristales, variables en tamao, blancos de color, secos, sin olor alguno y totalmente solubles en agua.

Entre las caractersticas de una buena sal est que no tenga una humedad superior al 5%, ni sustancias impurificadoras en proporciones excesivas, que para el sulfato de calcio por ejemplo, no rebasen del 1.4%, ni del 1% expresado sobre la materia seca cuando se trate de otros cloruros: de calcio, magnesio o potsico. La sal gorda puede emplearse para hacer salmueras, en tanto que cuando se pretenda salar en seco se deben emplear sales finas.

VI. Relaciones insumo-producto

El rendimiento de la leche al transformarla en queso depende de muchos factores, como: 1. 2. Que la leche que se haya de emplear sea de primera calidad, con cantidad normal de grasa, y cuya acidez se mantenga entre 18 y 19 Dorniec. Que al cortar la cuajada se haga sin desmenuzarla demasiado, ajustndose siempre a los datos y orientaciones que han de darse para ello en cada caso al efectuar dicha operacin. Cuando la cuajada se deshace en muy pequeos trozos, el suero suele arrastrar una buena parte de ella o polvo de casena, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se consigue cortando la cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus movimientos al ir endureciendo la pasta.

Las cantidades de materias primas a emplear para la fabricacin de quesos son: Leche.- De cada 100 kg de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso de 45%, o sea de aproximadamente 5 kg de lquido. Cultivo Lctico.- De 0.04 a 4% dependiendo del tipo y clase de queso. Aditivos: Nitrato Potsico o Sdico.- 15 gr mximo por cada 100 litros de leche. Cloruro Clcico- A cada 100 litros de leche se aade de 10 a 20 ml de una solucin que contiene el 35% de sal anhidra.

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Colorante.- La cantidad a agregar depende de la intensidad deseada. (de 3 a 5 cm 3) Cuajo.- El poder coagulante de un extracto de cuajo, expresa el nmero de litros de leche que un litro de este extracto puede coagular a una temperatura de 35C en 40 minutos. Sal Yodatada.- La cantidad de sal por agregar es variable dependiendo del tipo de queso, siendo sta en promedio de 3 a 4 kg de sal por cada 1,000 kg de leche.

VII. Relacin de proveedores principales

La micro y pequea empresa tienen sus principales proveedores de la leche en establos de la localidad en donde se encuentran ubicadas, mientras que las empresas mayores se proveen de productores especializados de leche o tienen sus propios establos. En el caso de los cultivos lcticos existen laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos. Sobre el particular consultar al SIEM.

VIII. Un da tradicional de operaciones

La elaboracin de quesos requiere de un proceso discontinuo que dura varios das dependiendo del grado de maduracin requerido por algunos tipos de quesos. En virtud de lo anterior, la micro y pequea empresa por lo general tienen de 1 a 2 turnos de trabajo, dependiendo del volumen de produccin. A inicios del da se recibe la materia prima fundamental para el proceso (leche), la cual se almacena en tanques o depsitos. Una vez realizado lo anterior, el encargado del laboratorio de control de calidad procede a tomar muestras del producto para verificar la calidad del mismo. En forma simultnea el gerente de produccin verifica los programas de produccin, as como la existencia o faltantes de materia prima. El supervisor de turno revisa el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboracin del queso, as como las necesidades de mantenimiento o reparacin de los equipos. El supervisor de turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los empleados, para proceder a iniciar el ciclo de produccin del da. A medioda se le proporciona una hora a los empleados para que procedan a tomar sus alimentos. El encargado de control de calidad verifica que la produccin resulte satisfactoria dentro de las normas y especificaciones de calidad requeridas.

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En el cambio de turno, el supervisor verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores en el punto en que se qued el turno anterior. Al finalizar el da el gerente de produccin evala el cumplimiento de las metas de produccin diarias, estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados. El encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, as como las entregas realizadas en el da. Al finalizar el segundo turno se requiere que se efecten las operaciones sanitarias de limpieza y sanitizacin de las reas de produccin los equipos y utensilios empleados en el da.

IX. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

Los avances tecnolgicos incorporados en los equipos, maquinaria y utensilios para la elaboracin de productos del sector alimenticio, han permitido crear mtodos modernos que simplifican y mejoran los procesos, lo cual redunda en un aumento en el volumen de produccin, en una calidad homognea y una reduccin en los costos operativos. En cuanto a los efectos sobre el ambiente, se deben tomar algunas precauciones especiales con respecto a las emisiones atmosfricas generadas por los equipos de combustin requeridos en el proceso, as como en la descarga de las aguas residuales industriales a los cuerpos receptores de aguas nacionales.

X.

Calidad en procesos y productos

Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio. La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de satisfacer una necesidad implcita y explcita. Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:

Satisfaccin de las expectativas de los clientes. Cumplimiento permanente de las normas y especificaciones tcnicas del diseo.

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Sistema de calidad Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un producto o proceso. Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa, mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los aspectos directos e indirectos de la calidad. Aseguramiento de la calidad El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes. Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin; es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del personal. Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas. Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, en virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin. El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios. Sistema documental La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los estndares de calidad deseados. La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente.

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De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de mejora continua con integracin de equipos de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por consecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la calidad de sus productos. Sistema de aseguramiento de calidad Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo. El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios de cada actividad. Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor Revisin del contrato. Manejo de modelos, muestras y especificaciones tcnicas del proceso y producto. Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente. Evaluacin de la capacidad y experiencia tcnica del proveedor. Inspeccin y prueba del proceso y producto. Sistema documental (manual de calidad).

Revisin del contrato Al establecerse una relacin cliente-proveedor, el punto de partida y cierre de los acuerdos lo constituye el contrato. En l se concretan los intereses de ambas partes por establecer una relacin de negocios y se pactan, en firme, los compromisos bilaterales. El contrato se convierte en el principal instrumento de negociacin para uno y otro; manifiesta las necesidades, ofertas, aptitudes, capacidades y experiencia de los contratantes; y detalla las expectativas implcitas y explcitas de ambos negociantes. Registro de los modelos, muestras y especificaciones La entrega de modelos, muestras y especificaciones tcnicas de los procesos o productos es la manera en que el cliente indica al proveedor qu tipo de productos o procesos necesita, definiendo tolerancias, tipos de material, acabados, dimensiones y otras especificaciones que servirn de gua para el proveedor. Al llevar un registro y control adecuados de estos requerimientos, se puede revisar en todo momento si se est produciendo con exactitud lo que requiere el cliente. Adems, estos registros servirn de base para aclarar cualquier duda o controversia que surja con el cliente respecto de los requisitos acordados para la produccin.

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Control de materias primas y productos proporcionados por el cliente Este requisito asegura que los bienes que son propiedad del cliente o que han sido suministrados por l para incorporarlos a los productos o procesos, se manejen con base en un acuerdo previo de las condiciones de recepcin, almacenamiento, manipulacin y aprovechamiento ptimo. De esa manera se garantiza para ambas partes que no habr desorden, desperdicio, prdidas innecesarias, negligencia o desinformacin respecto del manejo de los bienes que se entregan al proveedor. Capacitacin de los proveedores Aunque cada empresa es libre de definir sus propios programas y requisitos de capacitacin, es un hecho que el grado de entrenamiento y experiencia que tenga el personal del proveedor asegura al cliente la confiabilidad de los procesos solicitados. Esto es particularmente importante cuando se subcontratan procesos especiales cuyos resultados no se pueden verificar por inspecciones y pruebas y slo se sustentan en la seguridad de que el personal que los realiza est capacitado para llevarlos a cabo con eficiencia y eficacia. La evaluacin de la capacidad y experiencia del proveedor no se debe considerar una intromisin; sino un requisito indispensable para asegurar la calidad de un producto, as como el primer paso en el establecimiento de contratos o convenios y programas de colaboracin mutua. Inspeccin y prueba del proceso o producto La inspeccin y prueba tienen como fin verificar que los productos o procesos realizados cumplen con los requisitos especificados por los clientes, por lo que su beneficio ms claro es garantizar para ambas partes que la produccin est cumpliendo con los requerimientos acordados, pero adems, el proveedor puede obtener informacin valiosa sobre la eficiencia de su operacin. Pruebas En el contrato o convenio se deben establecer las mediciones a realizar, los mtodos que se seguirn y el equipo y parmetros que se utilizarn. En segundo trmino, se debe tener especial cuidado en el mantenimiento y calibracin contra patrones de unidad de medida certificados de los equipos de inspeccin, medicin y pruebas. Por ltimo, ser indispensable establecer un sistema para identificar el estado de inspeccin y prueba de todos los productos o procesos, as como usar tcnicas estadsticas para planear, controlar y hacer seguimiento de la calidad.

Qu debe hacerse para mejorar la calidad de un proceso o producto? Aunque existen numerosas escuelas de administracin empresarial centradas en la calidad, los puntos comunes ms importantes para lograr el mejoramiento de un proceso o producto son:

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En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes (escuchar la voz del cliente). El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad. La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l. Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo. Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin. Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente. Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas conduce a mejores resultados que uno no estructurado.

Cmo puedo mejorar mi oferta en trminos de calidad? Mediante un sistema de aseguramiento de calidad es posible mejorar la oferta de productos o servicios para los clientes, cumpliendo una parte o la totalidad de los requisitos que establece la metodologa. Para estar en condiciones de competir con otros proveedores, es necesario dar mayores garantas a nuestros clientes potenciales, tanto en trminos de costos, como en tiempos de entrega y servicio posventa, por lo que contar con los elementos del sistema de calidad es un indicador de que nos encontramos en el camino correcto hacia la calidad. Cmo puedo mejorar mi demanda en trminos de calidad? Quien est interesado en desprenderse de una parte de sus procesos industriales, ya sea por que le resulte ms rentable o le ofrezca alguna ventaja en particular, debe buscar un proveedor confiable con quien establecer una relacin de negocios de largo plazo y que le asegure los niveles de calidad requeridos. Qu son los programas de desarrollo de proveedores? Dentro del proceso de aseguramiento de calidad, muchas empresas manejan programas de desarrollo de proveedores, mediante los cuales aportan tecnologa, conocimientos e informacin para que aqullos se tornen cada vez ms competitivos y capaces de ofrecer los insumos, productos y servicios que las grandes empresas demandan. Lo anterior se realiza a travs de dos mecanismos: una revisin permanente de los productos que el proveedor entrega al cliente y un programa de auditoras del cliente al proveedor en las propias instalaciones de ste. Las auditoras son una revisin al sistema de calidad y no tan slo al producto, por lo que aprobar las evaluaciones de los clientes representa un gran xito para la empresa auditada, toda vez que los clientes pueden tener la seguridad de contar con un proveedor confiable. No todas las empresas proveedoras pueden afirmar que poseen sistemas de calidad debidamente implantados, por lo que slo aquellas que cuentan con el reconocimiento expreso del cliente son las que tienen mayores oportunidades de hacer negocios.

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Por ejemplo, en la industria automotriz solamente aquellos proveedores de refacciones o partes que han atravesado con xito por una serie de pruebas de calidad pueden ser galardonados con el reconocimiento Q-1, que es el mximo nivel de calidad en su sector y que los ubica como proveedores confiables. Para qu sirven los manuales de calidad? Para:

Mostrar grficamente las actividades que se desarrollan en la operacin. Decir lo que se hace. Hacer lo que se dice. Demostrar la efectividad de las acciones para alcanzar la calidad. Hacer los cambios que sean necesarios para lograr la eficacia. Evitar cambios en los procedimientos y los documentos sin autorizacin de los responsables. Informar a los empleados sobre sus actividades y responsabilidades. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la calidad. Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar los requisitos de calidad establecidos. Capacitar al personal de nuevo ingreso. Sirve como documento para la mejora continua.

Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad? Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin que van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de aseguramiento de calidad son: 1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial. 2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los objetivos y las polticas de calidad determinada. 3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los trabajadores.

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4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacin de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita. Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe: Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin. Crear la poltica de calidad. Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares. Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para aprovechar al mximo sus potencialidades. Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora continua. Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de aseguramiento de calidad. Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en todo lo referente a su implantacin y desarrollo. Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la calidad. Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias. Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la certificacin ISO-9000.

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