Quesos

Breve historia del giro

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BREVE HISTORIA DEL GIRO

La leche de los mamferos domsticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres humanos desde tiempos prehistricos. Algunos productos lcteos como el queso tienen una historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepcin por todos los clsicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueolgicas en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeadas desde hace ms de 6000 aos. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempo antes. Es probable tambin que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportacin de la leche en estmagos de animales y que debido a la accin de las enzimas coagulantes del estmago, convirtieron la leche acidificada en una masa slida. Puede decirse con certeza que la leche se acidificaba rpidamente en los climas clidos, igual que los jugos de frutas sufran fermentaciones alcohlicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los primeros derivados lcteos. As se descubri rpidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, posea mayor durabilidad que la leche original y de este modo se poda obtener alimentos adecuados para las largas jornadas. Se comprendi entonces tempranamente que la fabricacin de queso era un mtodo conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto que se conservara bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fcil digestin. Los orgenes de la elaboracin del queso no se conocern nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilizacin de la que se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 aos ANE), la ganadera lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 aos ANE, se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 aos ANE, se proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como alimento. El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la quesera era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipcrates asever que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesera, probablemente a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristteles se refiere al queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua. El estaba familiarizado con el hecho de que la leche consista en grasa, caseina y agua. Los primeros esfuerzos por la quesera en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaos. En sus exploraciones por tierras mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadera lechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechera y la quesera devinieron importantes industrias y Plinio, Sneca y Paladio tambin incluyeron alguna informacin sobre quesera en sus escritos. 13

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Desde la poca del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por la quesera como industria. Sin embargo, el comercio se volvi ms sistemtico y las tiendas de venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradicin. As tenemos que el Roquefort posee una historia de ms de 1000 aos y el Cheddar es conocido desde hace ya 500 aos. El Roquefort se menciona en los registros del Monasterio de Conques en 1070. Como muchas invenciones, su descubrimiento fue accidental. Se dice que un pastor dej en una cueva un queso crudo y regres por l algunas semanas ms tarde, cuando un moho verde haba crecido en el interior del agrietado y reseco queso. Al notar que ste posea un atractivo sabor, lo cont a los monjes del lugar quienes desarrollaron el hoy famoso en el mundo queso Roquefort. Muchas variedades famosas hoy por sus nombres, probablemente han existido por un largo tiempo antes de un reconocimiento oficial y fueron conocidos por varios nombres locales o incluso por un nombre totalmente irregular. Los nombres en ocasiones fueron dados por importantes personajes, usualmente en el lugar de origen. As, en 879 el Obispo de Miln hizo una donacin de un queso "de Gorgonzola" a la Escuela de San Ambrosio en Miln y acorde a la tradicin, Napolen bautiz al queso Camembert cuando complacido por su sabor picante dijo que ste no tena nombre. A pesar en los avances en la ganadera lechera, no fue sino hasta 1870 en que la tecnologa quesera dio un gran salto cuando fue puesto en el mercado un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca. Alrededor de 1900 tuvieron lugar cinco mejoras relevantes en la tecnologa del queso. Ellas fueron el uso de la acidez titulable como medida del control de la acidez en la elaboracin; la introduccin de cultivos puros de estreptococos lcticos como iniciadores; el calentamiento moderado o la pasteurizacin de la leche para destruir los microorganismos indeseables; la maduracin o fermentacin refrigerada y el comienzo de la fabricacin del queso fundido en 1904 por Kraft. Desde 1900 a 1945 fueron pocos los avances realizados con la excepcin del descubrimiento de los bacterifagos en Nueva Zelanda en los aos 30 como la causa principal del fallo del cultivo iniciador. En aos recientes tuvieron lugar grandes logros en cuanto a la mecanizacin de los procesos y los mtodos de empaque. Actualmente el desarrollo de la tecnologa en la industria quesera en los pases altamente industrializados se ha apoyado ms en la ingeniera que en nuevas ideas cientficas, lo que ha permitido crear lneas de produccin continua, en las que la leche se introduce por un extremo y la cuajada moldeada sale por el otro. Por otro lado, al igual que el queso, las leches fermentadas pueden considerarse tambin como uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad. En algunos pases de Europa Central, la cuenca del Mediterraneo, Asia y Africa, las leches fermentadas eran ms importantes que la leche fresca. Formaban el elemento principal de muchas dietas y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Las leches de vacas, cabras, ovejas, camellas o yeguas de los grupos nmadas se convertan en cogulos o requesn debido a las bacterias contenidas en la microflora normal de la leche; este fue el primer ejemplo de leche fermentada. Afortunadamente, las bacterias dominantes eran del tipo productoras de cido lctico, que generalmente inhiban el desarrollo de microorganismos nocivos. 14

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La seleccin emprica de cultivos para la manufactura de leches fermentadas comenz desde entonces y no fue si no hasta 1890 que la primera definicin de cultivos de bacterias cido lcticas fue usada en Dinamarca para la produccin de mantequilla fermentada. La definicin de la Federacin Internacional de Lechera (FIL) para las leches fermentadas ha sido establecida como producto lcteo preparado de leche, descremada o no, con cultivos especficos; la microflora es mantenida viva hasta su venta al consumidor y no debe contener ningn germen patgeno. El trmino de leche fermentada sin otra aclaracin, se reserva para aquellos productos elaborados a partir de la leche de vaca, por lo que los nombres de otros productos lcteos fermentados elaborados a partir de la leche de otras especies de mamferos debe implicar el tipo de leche utilizada, ejemplo: yoghurt de leche de bfala. Considerando la gran cantidad de productores con ganado de doble propsito que existen en la zona, su potencial y el estmulo que necesitan para darle SALES una orientacin ms lechera a su finca, el 3% establecimiento de pequeasAGUA industrias lcteas es una solucin y una oportunidad para fortalecerse 50% la formacin de cooperativas, asociaciones o empresas. social y econmicamente mediante

Importancia en la dieta humana

GRASA 24%

Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de stos en el hombre, prcticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demanda PROTEINA por su valor nutritivo, sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir 21% de ella, con igual o mejores cualidades.

Fig. 3. Principales constituyentes del queso fresco Constituyentes del Queso De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los ms importantes son la protena, el calcio, las vitaminas y las grasas. Protenas. Los quesos contienen del 10 al 30 % de protena, dependiendo del mtodo de manufactura (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la protena del queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos productos crnicos. La cantidad de aminocidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biolgico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los nios. En ciertos tipos de quesos, los aminocidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fcilmente compensados con la inclusin en la dieta de cereales. Calcio. El queso es una fuente excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y el mtodo de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso tambin es bien asimilado por el cuerpo humano. 15

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Vitaminas. El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0 % en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varan considerablemente de acuerdo al tipo de queso. Esto resulta de dos factores opuestos: la prdida durante la elaboracin y su enriquecimiento durante el proceso de maduracin, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son: riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, cido flico, as como tambin algo de tiamina y B12. Grasas Durante la maduracin la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la leche est en el queso en forma emulsificada, por lo que son ms digestibles. Energa El contenido de energa de los diferentes quesos vara de 100 a 350 kcal/100 g., segn el queso sea fresco o madurado. La mayora de la energa est dada por el contenido de grasa. Tambin las protenas y carbohidratos proveen energa.

Cantidades recomendadas de acuerdo a la edad. En forma prctica, para sustituir 500 ml de leche, aunque en nios no es recomendable, se necesitan aproximadamente 70 g de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado. De acuerdo a la edad del sujeto se sugiere el siguiente consumo: CONSUMO DIARIO DE PRODUCTOS LCTEOS (G) LECHE 500-600 500-600 500 500 350 500 500 QUESO 20-30 30 50 50-80 30-50 50 30

Nios de 2 a 6 aos 7 a 11 12 a 15 16 a 20 Adultos Mujer gestante Tercera edad Dupin, H. 1981

Situacin actual de las empresas lcteas en el trpico Dentro de los productos lcteos el queso tiene en el pas una importancia mltiple: a) En su elaboracin se alienta la actividad econmica al crearse valor agregado, adems de generar empleos. b) Conserva mejor los slidos de la leche. Importante en zonas con condiciones ambientales adversas para la conservacin de los productos. c) Constituye otra forma de comercializar la leche. 16

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d) Constituye una alternativa para canalizar la leche de las zonas productoras hasta los centros de consumo. En Mxico, a pesar de cierta tradicin en el consumo de leche y queso, estos productos no son en realidad populares. Las causas principales de ello son la insuficiencia en produccin y el bajo poder de compra de la poblacin. Esto es ms notable en el queso debido a su costo. Aunque en Mxico existen al menos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de ellos son elaborados con leche sin tratamientos, principalmente a nivel artesanal (molido, sierra, Oaxaca, etc.) y otros son elaborados con leche pasteurizada y utilizacin de tecnologa (Chihuahua, manchego, etc.). Debido a que la produccin de leche esta fuertemente influenciada por la estacionalidad, se enfrenta a problemas de volmenes variables de proceso durante el ao, lo que influye en la capacidad utilizada en las queseras, mano de obra y mercadeo de los productos entre otros problemas. En el trpico mexicano se produce entre dos y tres veces mas leche en temporadas de lluvia que en la sequa lo cual acarrea problemas de abasto y costos de produccin principalmente debido a la baja calidad fisicoqumica del producto. La importancia de la industria quesera en Mxico no esta solamente en elaborar un producto nutritivo para los consumidores si no tambin en el valor econmico que representa la actividad procesadora y su capacidad de generar y mantener el empleo de un gran nmero de trabajadores. En la actualidad, la elaboracin de queso constituye la salida principal para muchos pequeos y medianos productores de leche ( al venderla para tal fin o industrializarla ellos mismos), ante la baja rentabilidad de la actividad, de tal forma que para el trpico, la venta de leche destinada a las queseras, representa el 15 % del volumen producido.

AUTOCONSUMO BOTERO

PRODUCTOR QUESO NESTLE

VENTA

QUESERIAS

PASTEURIZADORA

OTROS

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LECHE FLUIDA
PRODUCCION Y VENTAS
Billones 10 8 6 4 2 0

1993

1994 LITROS

1995 VENTAS (PESOS)

1996

Produccin y Ventas Anuales de Leche Fluida (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)

QUESO VARIOS TIPOS

PRODUCCION Y VENTAS

1995 VENTAS (PESOS) TONELADAS

1996

500

1000

1500 Miles

2000

2500

3000

Produccin y Ventas Anuales de Quesos (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)

En las fincas donde se produce leche, cuidar este recurso y aprender a manejarlo es muy importante; su transformacin debe realizarse bajo estrictas medidas de higiene y con mtodos de elaboracin eficientes que garanticen un producto sano para el pblico consumidor. Con estos propsitos, este manual pretende trasmitir a ustedes lo ms importante sobre el establecimiento y funcionamiento de una microempresa de productos lcteos en el trpico.

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Porqu la necesidad de una microempresa de lcteos en el trpico ? Dentro de la industria lechera nacional, la del trpico se caracteriza por estar constituida de pequeos productores que trabajan con formas de produccin de baja eficiencia. En este rengln, la industria quesera sobresale por la gran cantidad de establecimientos que la conforman, en su mayora de tipo familiar o artesanal. La capacidad tecnolgica para competir con otras regiones es limitada por el atrasado equipo e infraestructura disponibles, el bajo grado de productividad y la modesta calidad del producto final. Todo esto resulta en un desarrollo moderado de esta industria y poco efecto sobre la produccin de leche. La industria lechera haba sido considerada como una actividad aparte del productor; sin embargo, en la actualidad es indispensable aprovechar todo recurso disponible en la finca para generar ingresos monetarios.

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