Manual Practi Broma

Manual de Laboratorio de Bromatologa
MISIN
Formar profesionistas de la Qumica capaces y con slido sentido tico, que generen y apliquen nuevos conocimientos en las reas de las Ciencias Qumicas, Qumico-biolgicas y de la Qumica de los materiales, que ofrezcan solucin a los problemas sociales y econmicos de Durango y de la regin, que aporten sus conocimientos a nivel nacional e internacional respetando los valores culturales, los derechos humanos y el medio ambiente, que sepan participar como lderes activos, con alto nivel de competencia, responsabilidad en la toma de decisiones y comprometidos con su ejercicio profesional y docente. Contribuyendo as, a proveer de profesionales de la calidad a la sociedad duranguense.
VISIN
La Facultad de Qumica de la UJED, para el ao 2020, ser la institucin estatal ms prestigiada en su campo, que por excelencia forma profesionales de las Ciencias Qumicas, altamente competitivos, con reconocimiento internacional y comprobada calidad que busca el beneficio directo de la sociedad y del Estado de Durango.
FACULTA DE CIENCIAS QUIMICAS, UJED
NORA ISELA FLORES GONZALEZ
1. Encuadre del sistema de prcticas

1.1 INTRODUCCIN
El antiguo trmino de Bromatologa (Bromatos = alimento, logos = conocimiento) usado en el ambiente espaol y latinoamericano expresa con gran amplitud lo que se necesita conocer actualmente acerca de los alimentos. En efecto, su estudio no slo incluye los componentes como tales que encierra este complejo sistema biolgico que constituye un alimento, sino tambin el conocimiento de su formacin, metabolismo y reacciones bioqumicas posibles, a la vez que sus propiedades tecnolgicas y caractersticas funcionales. La asignatura de Bromatologa tiene por propsito el describir y estudiar los alimentos segn su origen, caractersticas nutricionales y los cambios producidos en ellos por el almacenamiento, manejo y algunos procesos a los cuales son sometidos previo a su consumo. Asimismo, se preocupa de dar a conocer los organismos e instituciones nacionales e internacionales relacionados con el rea alimentara. Para comprender de mejor forma las materias tratadas en el curso son necesarios conocimientos previos de qumica orgnica y bioqumica, las funciones orgnicas, los productos naturales, azcares, lpidos, protenas, antioxidantes, las enzimas y sus funciones y los conceptos relacionados con los ciclos metablicos. El estudio de los alimentos se realiza por grupos coherentes y, en cada grupo, se consideran sus componentes fundamentales, y los cambios que suceden en ellos durante su procesamiento, el almacenamiento y en su deterioro, analizando las causas de los cambios favorables y desfavorables y algunas tcnicas para controlar estos ltimos.
1.2 UBICACIN DE LA ASIGNATURA DENTRO DEL MAPA CURRICULAR
1.3 REDACCIN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES

La materia de bromatologa se imparte en el quinto semestre, dentro del rea de formacin disciplinaria, por ser materia del rea de alimentos representa una opcin de especializacin y desempeo profesional.
1.4 Niveles de Desempeo.- Explicar e identificar con el cuadro de niveles de desempeo del CONOCER,
cual ser el nivel mximo al que se propone llegar con el sistema de prcticas.
Nivel 1. Se realizan funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben instrucciones. Se requiere baja autonoma. Nivel 2. Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y aplicadas en diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no rutinarias. Presenta un bajo grado de responsabilidad y autonoma en las decisiones. A menudo requiere colaboracin con otros y trabajo en equipo. Nivel 3. Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su
responsabilidad recursos materiales con los que opera su rea. As como control de recursos financieros para adquisicin de insumos. Nivel 4. Se desarrolla un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe tener habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo. Nivel 5. Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar un alto nivel de creatividad, as como buscar y lograr la cooperacin entre grupos e individuos que participan en la implantacin de un problema de magnitud institucional.
Las prcticas del Laboratorio de Bromatologa I tendrn un nivel de desempeo del Conocer planteado en el NIVEL 2 .
Los contextos son los siguientes:
1. Aplicar y reforzar los conocimientos tericos con las prcticas de laboratorio. 2. Su grado de responsabilidad y autonoma ser determinado con su compromiso de
FACULTA DE CIENCIAS QUIMICAS, UJED NORA ISELA FLORES GONZALEZ 4
aprender. 3. Se tienen que seguir con un formato establecido. 4. Se requiere trabajo en equipo para el desarrollo de cada prctica sealada. 5.- Se requiere asesora del maestro
2. Descripcin del sistema de prcticas 2.1 Estructura y programa del Sistema de prcticas
Las prcticas en el Laboratorio de Bromatologa I se harn a travs de experimentos, que le permite integrar los conocimientos tericos aprendidos en el aula. Se propone que el estudiante desarrolle habilidades en la identificacin de las diferentes biomolculas as como la comprensin de las diferentes reacciones qumicas. El programa de prcticas del Laboratorio de Bromatologa I tiene una duracin total de 48 horas; las prcticas sern secuenciales y coordinadas con la parte terica revisada en el aula.
Competencia o unidad de competencia a ser abordada
Semana
Prcticas Tipo Pre requisitos
2da. semana No. 1 Humedad de un del curso alimento
3a. semana del curso Identificar y cuantificar por medio de reacciones qumicas y 4a. semana titulacin las del curso biomolculas 5a. semana del curso
No.2 Determinacin de Protenas
No.3 Extracto etreo
No.4 Determinacin de Fibra Cruda
6a. semana No.5 Determinacin de del curso cenizas
7a. semana No. 6 Densidad de la del curso leche
Todas las prcticas de laboratorio Haber ledo el tienen una procedimiento duracin de 3 horas para la prctica correspondient e y haber realizado un diagrama de flujo.
8a. semana del curso
No.7 Punto de Congelacin
9a. semana del curso
No.8 Acidez en la leche y sus derivados
10a. semana No.9 Prueba de alcohol o del curso Estabilidad Fsico-Qumica
11a. semana No. 10 Grasas en leche del curso No. 11 Cloruros en leche y 12a. semana sus derivados del curso No. 12 Humedad, Slidos 13.semana totales y slidos no grasos del curso en leche y derivados 14. Semana No. 13 Contenido del curso alcohlico en bebidas
15. Semana No.14 Intensidad de del curso Color en cervezas No.15 Acidez en frutas
16. Semana No.16 Relacin Brixdel curso Acido en frutas No. 17 Pulpa libre y suspendida en jugo de frutas
3.
PRCTICAS
GENERALES
DE
SEGURIDAD.
REGLAMENTOS
3.1
Reglamento aplicable a la prctica y el mbito donde se desempean
El Laboratorio de Bromatologa I debe seguir prcticas generales de seguridad basadas en la Normas Oficiales Mexicanas de las cuales se han seleccionado aquellas que determinan el buen funcionamiento del mismo y estas son las siguientes:
DIAGNSTICO DE LA NORMATIVIDAD EN SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO
REA/TALLER/LABORATORIO/ UNIDAD DE APRENDIZAJE: Laboratorio de Bromatologa
NOMBRE DEL RESPONSABLE: MC MARTHA ELIA MUOZ MARTNEZ.
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO
NOMBRE, NMERO Y PROCEDENCIA DE LA NORMA APLICABLE
1 CONDICIONES DEL MEDIO AMBIENTE 1.1.1. SE TIENE UN X NOM-018-STPS-2000, SISTEMA PARA LA Y DE
PERSONAL AUTORIZADO PARA EJECUCIN ACTIVIDADES QUE IMPLIQUEN LA DE
IDENTIFICACION COMUNICACION
PELIGROS Y RIESGOS POR SUSTANCIAS PELIGROSAS CENTROS DE QUIMICAS EN LOS
RIESGO ESPECIAL MANEJO AGENTES BIOLOGICOS Y SU ENTORNO AGENTES BIOLGICOS. 1.1.2 SE TIENE X POR DE
TRABAJO.
INCISO5.5
NOM-001-STPS-1999, EDIFICIOS, LOCALES,
VENTILACIN NATURAL
INSTALACIONES Y REAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO-CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE.
ARTIFICIAL PARA LAS QUE CONTRIBUYA PREVENIR DAO SALUD. A A EL LA LABORES
INCISO5.5
10
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 1.1.3 EL LABORATORIO X O CUENTA LAS CONDICIONES NIVELES ILUMINACIN SUFICIENTE ADECUADOS PARA EL TIPO DE ACTIVIDAD REALIZA. QUE Y Y DE TALLER CON
NOM-025-STPS-1999, CONDICIONES DE ILUMINACIN EN LOS CENTROS DE TRABAJO. INCISO 7
11
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 1.2.1 SE CUENTA CON X EL PERSONAL CAPACITADO PARA EL MANEJO Y TRANSPORTE DE MATERIALES PELIGROSOS Y SE CUENTA CON LAS CONSTANCIAS DE HABILIDADES (ESTUDIOS DE NIVEL LICENCIATURA MN).
NOM-018-STPS-2000, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACION Y COMUNICACION DE PELIGROS Y RIESGOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS PELIGROSAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. INCISO 5.5 NOM-087-ECOL-SSA1-2002, PROTECCIN AMBIENTAL SALUD AMBIENTAL RESIDUOS PELIGROSOS BIOLGICO-INFECCIOSOS CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES DE MANEJO. INCISO 6
1.2 SUSTANCIAS QUIMICAS CONTAMINAN TES, SLIDAS, LQUIDAS Y GASEOSAS
12
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 1.2.2 SE INFORMA Y X AL DE
NOM-018-STPS-2000, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACION Y COMUNICACION DE PELIGROS Y RIESGOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS PELIGROSAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. INCISO 5. NOM-114-STPS-1994, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACION Y COMUNICACION DE RIESGOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. INCISO 5
CONOCE PERSONAL LAS
POSIBLES
ALTERACIONES DE SALUD POR MANEJO SUSTANCIAS QUMICAS. DE
13
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 1.2.3 SE CUENTA CON NORMAS SEGURIDAD HIGIENE PERMITAN REDUCIR RIESGO EL DE DE E QUE X
NOM-087-ECOL-SSA1-2002, PROTECCIN AMBIENTAL SALUD AMBIENTAL RESIDUOS PELIGROSOS BIOLGICO-INFECCIOSOS CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES DE MANEJO. INCISO 5
ACCIDENTES EN EL REA DE
TRABAJO.
14
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 1.3.1 EN LOS X
NOM-018-STPS-2000, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACION Y COMUNICACION DE PELIGROS Y RIESGOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS PELIGROSAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. INCISO 5. NOM-114-STPS-1994, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACION Y COMUNICACION DE RIESGOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. INCISO 6
CONTENEDORES SE TIPO DESECHO INDICA EL DE PARA
EL CUAL ESTN DESTINADOS ESTN SEALIZADOS. Y
1.3 MANEJO DE DESECHOS QUIMICOS Y BIOLOGICOS CONTAMINAN TES.
15
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 1.3.2 LOS CONTENEDORES PARA DESECHOS SLIDOS DEBERN CONTAR CON UN SISTEMA ABRIRSE UTILIZANDO PIE, QUE UTILIZADOS PARA DEBEN CON ROSCADA. LQUIDOS CONTAR TAPA EL PARA X
NOM-052-ECOL-93, ESTABLECE
QUE LAS
CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS EL PELIGROSOS, DE LOS
LISTADO Y
MISMOS
LOS
LIMITES
QUE HACEN A UN RESIDUO PELIGROSO POR SU
TOXICIDAD AL AMBIENTE.1
MIENTRAS LOS
16
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 1.3.3 SE PROHBE EN X ZONAS CONTROLADAS EL CONSUMO DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y
REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD HIGIENE Y
MEDIO AMBIENTE EN EL TRABAJO. ARTICULO 73 Y 104
TABACO, EL USO DE COSMTICOS Y SUSTANCIAS SER EN AS EL DE QUE SEAN
PARA APLICADAS LA PIEL,
COMO EMPLEO PAUELOS NO
DESECHABLES.
2. SISTEMA CONTRA INCENDIOS
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APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 2.1.1 SE INSTALAN X
NOM-100 STPS. 1994. EXTINTORES CONTRA INCENDIOS A BASE DE
EQUIPOS CONTRA INCENDIO ACUERDO GRADO RIESGO DE AL DE DE
POLVO QUMICO SECO CON PRESIN CONTENIDA. NOM-102 STPS. 1994. EXTINTORES CONTRA INCENDIOS A BASE DE BIXIDO DE CABONO. NOM-103 STPS. 1994.
INCENDIO, A LA CLASE DE
FUEGO QUE SE PUEDA PRESENTAR EL LABORATORIO/T ALLER Y A CANTIDAD 2.1 CONDICIONE S DE SEGURIDAD LA DE EN
EXTINTORES CONTRA INCENDIOS A BASE DE AGUA CON PRESIN CONTENIDA. NOM-104 STPS. 1994. EXTINTORES CONTRA INCENDIOS A BASE DE POLVO QUMICO SECO TIPO ABC, A BASE DE FOSFTO MONOAMNICO. NOM-106 STPS. 1994. PRODUCTOS DE SEGURIDAD. AGENTES EXTINGUIDORESPOLVO QUMICO SECO TIPO BC, A BASE DE BICARBONATO DE SODIO. STPS. REGLAMENTO
MATERIALES EN ALMACN PROCESO. Y
NORA ISELA FLORES GONZALEZ 18 FEDERAL DE SEGURIDAD,
HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE DEL TRABAJO.
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 2.1.2 DE LAS SALIDAS X NORMALES Y DE EMERGENCIA LA DISTANCIA RECORRER DESDE EL PUNTO MS LEJANO DEL INTERIOR UNA EDIFICACIN UN REA A DE DE A
CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. NOM-002-STPS2000. APARTADO 9. REQUISITOS DE SEGURIDAD. INCISOS DEL A AL E. STPS. REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE DEL TRABAJO. CAPITULO SEGUNDO. PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS. ARTICULO 26-28.
SALIDA, NO DEBE SER MAYOR DE 40 MTS.
19
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 2.1.3 EN CASO DE QUE LA DISTANCIA X
CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. NOM-002-STPS-
SEA MAYOR A LA SEALADA EN EL PUNTO ANTERIOR, EL
2000. APARTADO 9. REQUISITOS DE SEGURIDAD. INCISOS DEL A AL E. REFERENCIA A NOM-O26STPS-1998
TIEMPO MXIMO EN LA QUE DEBE EVACUARSE AL
PERSONAL A UN LUGAR SEGURO, ES DE TRES LO
MINUTOS. ANTERIOR, DEBER
STPS. REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE DEL TRABAJO. CAPITULO SEGUNDO. PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS. ARTICULO 26-28.
COMPROBARSE EN REGISTROS LOS DE
SIMULACROS DE EVACUACIN.
20
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 2.1.4 LAS PUERTAS DE X SALIDA NORMALES LAS RUTAS DE DE Y
CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. NOM-002-STPS2000. APARTADO 9. REQUISITOS DE SEGURIDAD. RENGLN 9.1.3 NOM-O26-STPS-1998
EVACUACIN
DE LAS SALIDAS DE EMERGENCIA, DEBERN LIBRES OBSTCULOS, CANDADOS, PICAPORTES SER DE
DE CERRADURAS CON SEGUROS
STPS. REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE
PUESTOS, DURANTE HORAS LABORALES. LAS
DEL TRABAJO. CAPITULO SEGUNDO. PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS. ARTICULO 26-28.
21
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 2.1.5 LAS PUERTAS DE X SALIDA NORMALES LA RUTA DE DE Y DE
CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. NOM-002-STPS2000. APARTADO 9. REQUISITOS DE SEGURIDAD. INCISOS DEL A AL E. NOM-O26-STPS-1998
EVACUACIN DE SALIDA
EMERGENCIA, DEBEN SER DE MATERIALES RESISTENTES AL FUEGO CAPACES Y DE
IMPEDIR EL PASO DEL HUMO
ENTRE REAS DE TRABAJO.
2.2 SISTEMA FIJOS CONTRA
2.2
EN
LAS X
CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS

22
INSTALACIONES DE FIJOS SISTEMAS CONTRA
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO INCENDIO INCENDIOS, SE
DE TRABAJO. NOM-002-STPS2000. APARTADO 7. PROGRAMA ESPECFICO DE SEGURIDAD PARA LA PREVENCIN Y COMBATE DE INCENDIOS. INCISOS DEL A AL I. NOM-O26-STPS-1998
DEBEN COLOCAR EN VISIBLES FCIL LIBRES OBSTCULOS, PROTEGIDAS DE LA INTEMPERIE Y SEALAR UBICACIN. SU SITIOS Y DE
ACCESO, DE
2.3 REVISION Y MANTENIMIEN TO DE EXTINTORES
2.3.1
LOS EXTINTORES X DEBEN REVISARSE AL
CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO. NOM-002-STPS2000. APARTADO 8.
MOMENTO DE SU INSTALACIN Y,
POSTERIORMENT
23
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO E, A INTERVALOS NO MAYORES DE UN MES.
RELACION DE MEDIDAS DE PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS. INCISOS DEL A AL G. NOM-O26-STPS-1998 STPS. REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE DEL TRABAJO. CAPITULO SEGUNDO. PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS. ARTICULO 26-28.
3. EQUIPO DE PROTECCION
24
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 1 EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL 3.1.1 EL EQUIPO DE X
NOM-017-STPS-2001, EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL -
PROTECCIN PERSONAL ES
SELECCION, USO Y MANEJO EN LOS CENTROS DE
ACORDE A LAS CARACTERSTICA S DIMENSIONES FSICAS DEL Y
TRABAJO.
MISMO Y A LOS AGENTES RIESGO. DE NOM-018-STPS-2000, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACION Y COMUNICACION DE PELIGROS Y RIESGOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS PELIGROSAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO
NOM-115-STPS-1994, CASCOS DE PROTECCIONESPECIFICACIONES, METODOS DE PRUEBA Y CLASIFICACION.
NOM-116-STPS-1994, SEGURIDAD - RESPIRADORES PURIFICADORES DE AIRE CONTRA PARTICULAS NOCIVAS.

FACULTA DE CIENCIAS QUIMICAS, UJED NORA ISELA FLORES GONZALEZ 25
NOM-052-ECOL-1993, QUE ESTABLECE LAS
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 3.1.2 SE TIENE DEL X
REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD Y MEDIO
CONOCIMIENTO CON CAPACITACIN DEL PARA PERSONAL, EL USO,
AMBIENTE. TITULO TERCERO. CAPTULOS I AL XII. NOM-017-STPS-2001, EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL SELECCION, USO Y MANEJO EN LOS CENTROS DE
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO, LIMITACIONES Y
ALMACENAMIENT O DEL EQUIPO
TRABAJO.
DE PROTECCIN PERSONAL. 3.1.3 LOS TRABAJADORES CUENTAN CON X REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE. TITULO SEGUNDO. CAPITULOS I AL VI.
INFORMACIN SOBRE LOS
RIESGOS A LOS QUE ESTN
EXPUESTOS Y EL EQUIPO PROTECCIN PERSONAL SE UTILIZAR. QUE DEBE DE
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4. INSTALACIONES ELECTRICAS
4.1.1
LAS INSTALACIONES ELCTRICAS DEBEN TENER
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-STPS-1999, ELECTRICIDAD ESTTICA EN LOS CENTROS DE TRABAJO - CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE 7. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-SEDE-1999, 250-121, 250-150
PROTECCIONES 4.1 SEALIZACIO N DE SEGURIDAD Y SEALARSE ACUERDO VOLTAJE CORRIENTE ELCTRICA LA DE DE AL Y
CARGA
INSTALADA.
27
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 4.2.1 EL BLOQUEO DE X ENERGA PARA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-STPS-1999, ELECTRICIDAD ESTTICA EN LOS CENTROS DE TRABAJO
EL CONTROL DE RIESGOS, ESTAR TABLEROS, CONTROLES 4.2 TABLEROS Y EN
- CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE 7 Y 9. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-SEDE-1999. 4.1
EQUIPOS, A FIN DE DESERNEGIZAR, DESACTIVAR Y/O IMPEDIR OPERACIN NORMAL DE LA MAQUINARIA EQUIPO. Y LA
28
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 4.2.2 EL DEBER MEDIR REGISTRAR MENOS DOCE LOS PATRN X DE Y AL CADA MESES, VALORES
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-STPS-1999, ELECTRICIDAD ESTTICA EN LOS CENTROS DE TRABAJO CONDICIONES DE 5.
SEGURIDAD E HIGIEN NOM-001-STPS-1999 5.2
DE RESISTENCIA DE LA RED DE TIERRAS Y LA
CONTINUIDAD EN LOS PUNTOS DE CONEXIN TIERRA EQUIPO PUEDA GENERAR ALMACENAR ELECTRICIDAD ESTTICA. 5 SEALES, AVISOS DE SEGURIDAD Y CODIGO DE COLORES 5.1.1 5.1 CARACTERIST ICAS SE UBICAN LAS X SEALES SEGURIDAD DE E NOM-001-STPS-1999. 7.2; 8.2 B; 8.4 B,C; 10.2; 10.3; 10.6. NOM-002-STPS-1993. 5.5; 5.6; 7 C; 8 B,D; 9.1.4 C; 9.2.3 E; 9.2.4 A; 9.3.1.2 D; 11.1.2 B; EN A EL QUE
HIGIENE DE TAL MANERA QUE
29
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO PUEDEN SER E
111.4. NOM-010-STPS-1999. 7.1 A,D,E. NOM-026-STPS-1998. 5.1, 5.2, 5.4, 8.1.2, 8.3.1 APENDICES A,B,C,D,E NOM-114-STPS-1993. 6.2.
OBSERVADAS
INTERPRETADAS POR LOS
TRABAJADORES A LOS QUE
ESTN DESTINADOS SE EVITA Y QUE
SEAN OBSTRUIDOS. 5.2.1 SE UTILIZA EL X DE NOM-026-STPS-1998. 7.1, 7.2, 8.9, 9.1, 9.2, 9.3
CDIGO
COLORES EN EL SISTEMA 5.2 CODIGO DE COLORES TUBERAS CONFORME A LO QUE ESTABLECE LA NORMA DE
CORRESPONDIE NTE.
30
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 5.2.2 SE QUE GARANTIZA X LA
NOM-026-STPS-1998. 5.3 APENDICES A,B,C,D,E
APLICACIN DEL COLOR, SEALIZACIN Y LA IDENTIFICACIN EN LA CUBIERTA ESTN SUJETAS A UN
MANTENIMIENTO QUE EN MOMENTO VISIBILIDAD LEGIBILIDAD. ASEGURE TODO SU Y
31
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 5.2.3 SE IDENTIFICAN X
NOM-002-STPS-1993. 5.11 ; 6.4. NOM-005-STPS-1998. 8. NOM-026-STPS-1998. 8.4, 8.9, 9.3 APENDICES A,B,C,D,E
Y SEALAN LAS REAS DONDE
SE REQUIERA EL USO OBLIGATORIO DEL EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL ASIGNADO.
32
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 5.3.1 SE IDENTIFICAN X
NOM-002-STPS-1993. 9.3.1.1; 9.3.1.2 B,F. NOM-026-STPS-1998. 8.4, 8.5, 8.6, 8.9, 9.1.4, 9.2 APENDICES A,B,C,D,E
LOS DEPSITOS, RECIPIENTES REAS CONTENGAN SUSTANCIAS QUMICAS 5.3 IDENTIFICACI ON Y COMUNICACI N DE RIESGOS PELIGROSOS 5.3.2 PELIGROSAS LOS Y
QUE
RESIDUOS
DE STAS. SE CUENTA CON X UN CDIGO DE SEALES SISTEMA DE NOM-002-STPS-1993. 1.3.1B; 5.12. NOM-026-STPS-1998. 8.3.1, 8.4, 8.5, 8.6, 8.7, 8.9, 9.2, 9.3 APENDICES A,B,C,D,E NOM-114-STPS-1993. ANEXO 1
COMUNICACIN Y SE CAPACITA EN L, AQUEL
PERSONAL INVOLUCRADO EN E MANEJO DE MATERIALES CON EQUIPO. 6. MANEJO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES
33
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 6.1.1 LOS DE ALMACENAMIENT O SUSTANCIAS 6.1 CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE QUMICAS PELIGROSAS DEBEN CON CONTAR MATERIAL DE LUGARES X
NOM-005-STPS- 1998
NO CORROSIVO, AS COMO DEBEN ESTAR IDENTIFICADAS LAS SUSTANCIAS.
34
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 6.2.1 SE CUENTA CON X PERSONAL AUTORIZADO PARA LLEVAR A CABO CON LAS ACTIVIDADES DE MANEJO Y
Artculo I.
REGLAMENTO
FEDERAL DE SALUD E HIGIENE EN EL TRABAJO CAP. 6 ART. DEL 54 AL 75
ALMACENAMIENT O 6.2 MANEJO Y ALMACENAMI ENTO DE SUSTANCIAS QUIMICAS PELIGROSAS 6.2.2 MATERIALES SUSTANCIAS QUMICAS. SE CUENTA CON X LA SEALIZACIN Y LIMITACIONES DE LAS ZONAS PARA EL TRNSITO DE PERSONAS. Artculo II. 2002 Artculo III. REGLAMENTO NOM-003-SEGOBDE Y
FEDERAL DE SALUD E HIGIENE EN EL TRABAJO TITULO SEGUNDO, CAP. 1 ARTS. 21, 23, 24
35
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 6.3.1 SE CUENTA CON X LA CANTIDAD DE Y EN DE
Artculo IV.
REGLAMENTO
SUFICIENTE 6.3 REGADERAS Y LAVAOJOS REGADERAS LAVA LAS OJOS ZONAS
FEDERAL DE SALUD E HIGIENE EN EL TRABAJO TITULO TERCERO, CAP. DECIMO PRIMERO, ARTS. 103, 106
RIESGO, PARA LA ATENCIN CASOS EMERGENCIA. 7. PLANTA FSICA DE DE
36
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 7.1.1 SE REALIZAN X
VERIFICACIONES OCULARES PERIDICAS LAS INSTALACIONES 7.1 VERIFICACIO NES Y ELEMENTOS A
Artculo V. 1999
NOM-001-STPS-
OBLIGACIONES DEL PATRN. APARTADO 5.2
ESTRUCTURALES .
37
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 7.1.2 LOS RESULTADOS DE DICHAS VERIFICACIONES SON ANOTADOS EN REGISTRO, SIEMPRE CUANDO DETECTEN SIGNOS RUPTURA, AGRIETAMIENTO, PANDEO, FATIGA DE MATERIAL, DE Y SE UN X
Artculo VI. 1999
NOM-001-STPS-
Artculo VII. EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y AREAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO-CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE. 5.2
DEFORMACIN, HUNDIMIENTO U OTRA CONDICIN SIMILAR, DEBEN SOLICITAR LAS SE
REPARACIONES CORRESPONDIE NTES.
38
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 7.2.1 SE ESTABLECEN X
NOM-001-STPS-1999 EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y AREAS EN
LUGARES LIMPIOS, ADECUADOS SEGUROS 7.2 SERVICIOS Y LIMPIEZA DESTINADOS AL Y
LOS CENTROS DE TRABAJOCONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE. 5.3
PERSONAL, PARA SANITARIOS, CONSUMO DE
ALIMENTOS Y EN SU CASO, Y
REGADERAS VESTIDORES.
39
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 7.2.2 SE LAS MANTIENEN X REAS DE
Artculo VIII. NOM-001-STPS1999 EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y AREAS EN LOS CENTROS DE TRABAJOCONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE. 5.1 A 5.6 Y REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO. ART. 23 Y CAP VII ART 95-98 Y CAP VIII ART 99100
TRABAJO LIBRES DE OBSTCULOS Y LO SUELOS AS
LIMPIOS. COMO NO
OBJETOS DEBERN
OBSTACULIZAR LA Y ILUMINACIN VENTILACIN
EN LAS ZONAS EN QUE STAS SE
REQUIERAN.
40
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 7.3.1 SE LAS LIMPIAS ORDEN, PERMITIENDO EL 7.3 AREAS Y ELEMENTOS ESTRUCTURA LES DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES PARA LAS QUE CONSERVAN X REAS Y EN
NOM-001-STPS-1999 EDIFICIOS, LOCALES,
INSTALACIONES Y AREAS EN LOS CENTROS DE TRABAJOCONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE. 7.1
FUERON DESTINADAS, ASIMISMO, LES SE DA
MANTENIMIENTO PREVENTIVO CORRECTIVO. Y
41
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 7.3.2 LAS REAS DE X
NOM-001-STPS-1999 EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y AREAS EN LOS CENTROS DE TRABAJOCONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE. 7.2
TRABAJO DEBEN DELIMITARSE MEDIANTE FRANJAS AMARILLAS DE AL MENOS 5 CM. DE ANCHO DE TAL
MANERA QUE SE DISPONGA ESPACIOS SEGUROS LA PARA DE
REALIZACIN
DE ACTIVIDADES. 7.4 TECHOS, PAREDES Y PISOS 7.4.1 LOS TECHOS DEL X CENTRO TRABAJO, CUENTAN CON DE NOM-001-STPS-1999 EDIFICIOS, LOCALES,
UN SISTEMA QUE EVITE EL
ESTANCAMIENTO DE AGUA.
42
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 7.4.2 LAS PAREDES X
NOM-001-STPS-1999 EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y AREAS EN LOS CENTROS DE TRABAJOCONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE. 8.2
DEL CENTRO DE TRABAJO, SE
MANTIENEN CON COLORES QUE
NO AFECTEN LA VISIN TRABAJADOR. 7.4.3 LOS PISOS DEL X CENTRO TRABAJO, MANTIENEN LIMPIOS CUENTAN Y CON DE SE DEL
NOM-001-STPS-1999 EDIFICIOS, LOCALES,
UN SISTEMA QUE EVITE LOS
ESTANCAMIENTO S DE LQUIDOS. 8. ORDEN, LIMPIEZA Y SERVICIOS 8.1.1 8.1 REQUERIMIEN TOS DE LOS X NORMA OFICIAL MEXICANA
LABORATORIOS/ TALLERES, EQUIPO Y EL LAS
NOM-005-STPS-1998, CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO PARA EL Y DE

43
INSTALACIONES DEBEN MANTENERSE
MANEJO,
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO LIMPIAS. LIMPIEZA HACERSE LO MENOS LA DEBE POR AL DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS. PARA LA
QUMICAS
CORRECTA DE ESTA DEBEN LAS NORMAS MEXICANAS
TRMINO CADA TURNO.
INTERPRETACIN NORMA, CONSULTARSE SIGUIENTES OFICIALES VIGENTES:
NOM-004-STPS-1994, RELATIVA A LOS SISTEMAS DE PROTECCIN Y
DISPOSITIVOS DE SEGURIDAD EN LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS EN LOS
CENTROS DE TRABAJO. NOM-010-STPS-1993, RELATIVA A LAS
CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE
PRODUZCAN, ALMACENEN O MANEJEN QUMICAS GENERAR SUSTANCIAS CAPACES DE
CONTAMINACIN
44
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO EN
EL
MEDIO
AMBIENTE
LABORAL. NOM-017-STPS-1993, RELATIVA AL EQUIPO DE
PROTECCIN
PERSONAL
PARA LOS TRABAJADORES EN LOS CENTROS DE TRABAJO. NOM-026-STPS-1993, SEGURIDAD, COLORES Y SU APLICACIN. NOM-114-STPS-1994, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACIN Y COMUNICACIN DE RIESGOS POR SUSTANCIAS QUMICAS EN LOS CENTROS DE
TRABAJO. 8 PROGRAMA ESPECFICO DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA EL MANEJO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SUSTANCIAS PELIGROSAS SUS INCISOS) 9 REQUISITOS GENERALES DE QUMICAS (CON TODOS
45
(CON
TODOS E
SUS INCISOS
APARTADOS
CORRESPONDIENTES) 10 REQUISITOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE PARA EL MANEJO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
SUSTANCIAS INFLAMABLES O COMBUSTIBLES (CON TODOS SUS APARTADOS) 11 REQUISITOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE PARA EL MANEJO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SUSTANCIAS (CON DE
EXPLOSIVAS SUS INCISOS
TODOS E
APARTADOS
CORRESPONDIENTES) 12 REQUISITOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE PARA EL TRANSPORTE Y DE
ALMACENAMIENTO SUSTANCIAS
CORROSIVAS,
IRRITANTES O TXICAS (CON TODOS SUS APARTADOS)
46
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 8.2.1 EN LAS REAS X
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087-ECOL-SSA1-2002, PROTECCIN AMBIENTAL SALUD AMBIENTAL RESIDUOS PELIGROSOS BIOLGICO-INFECCIOSOS CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES DE MANEJO. 5.1 PARA EFECTOS DE ESTA NORMA OFICIAL MEXICANA, LOS ESTABLECIMIENTOS GENERADORES SE CLASIFICAN COMO SE ESTABLECE EN LA TABLA 1. 6.1.1 CUMPLIR CON LAS DISPOSICIONES CORRESPONDIENTES A LAS SIGUIENTES FASES DE MANEJO, SEGN EL CASO: (TODOS LOS INCISOS Y APARTADOS) 7. GRADO DE CONCORDANCIA CON NORMAS Y LINEAMIENTOS INTERNACIONALES Y CON
DE TRABAJO, LA BASURA Y LOS DESPERDICIOS QUE GENEREN DEBERN IDENTIFICARSE, CLASIFICARSE, MANEJARSE Y EN SU 8.2 DISPOSICION DE BASURA Y DESECHOS CASO SE
CONTROLARSE, DE MANERA QUE NO AFECTE A LA SALUD DEL
PERSONAL Y AL CENTRO TRABAJO. DE
47
LAS NORMAS MEXICANAS TOMADAS COMO BASE PARA SU ELABORACIN 7.1 ESTA NORMA OFICIAL MEXICANA NO CONCUERDA CON NINGUNA NORMA INTERNACIONAL POR NO EXISTIR REFERENCIA EN EL MOMENTO DE SU ELABORACIN, NI EXISTEN NORMAS MEXICANAS QUE HAYAN SERVIDO DE BASE PARA SU ELABORACIN
48
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 8.3.1 LOS SERVICIOS X
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001-
SANITARIOS DESTINADOS LOS TRABAJADORES, DEBERN CONSERVARSE PERMANENTEME NTE EN A
STPS-1999, EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y REAS EN LOS CENTROS DE TRABAJOCONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE. (5.3) Artculo IX. NORMA OFICIAL
CONDICIONES DE USO HIGINICOS.
MEXICANA NOM-001-SEDE1999, INSTALACIONES ELCTRICAS (UTILIZACIN). 545-3 NOM-056-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LAS PRUEBAS DIAGNOSTICAS QUE REALICEN LOS LABORATORIOS DE PRUEBAS APROBADOS EN MATERIA ZOOSANITARIA ( CONSIDERADOS). 8.3 ORDEN Y LIMPIEZA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087-ECOL-SSA1-2002, PROTECCIN AMBIENTAL NORA ISELA FLORES GONZALEZ 49
SALUD AMBIENTAL -
RESIDUOS PELIGROSOS BIOLGICO-INFECCIOSOS -
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 8.3.2 DEBERN EXISTIR EXCUSADOS MINGITORIOS CON AGUA Y X
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-001STPS-1999, EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y REAS EN LOS
CORRIENTE, SEPARADOS LOS DE
CENTROS DE TRABAJOCONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE. (5.3) Artculo X. NORMA OFICIAL
HOMBRES
DE LOS DE LAS MUJERES.
MEXICANA NOM-001-SEDE1999, INSTALACIONES ELCTRICAS (UTILIZACIN). 545-3 NOM-056-ZOO-1995 ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA LAS PRUEBAS DIAGNOSTICAS QUE REALICEN LOS LABORATORIOS DE PRUEBAS APROBADOS EN MATERIA ZOOSANITARIA ( CONSIDERANDO). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087-ECOL-SSA1-2002, PROTECCIN AMBIENTAL FACULTA DE CIENCIAS QUIMICAS, UJED NORA ISELA FLORES GONZALEZ 50
SALUD AMBIENTAL -
RESIDUOS PELIGROSOS BIOLGICO-INFECCIOSOS -
9. CONDICIONES GENERALES
51
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.1.1 SE LOS REALIZAN X EXMENES
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
NOM-005-STPS-1998, CONDICIONES DE SEGURIDAD
MDICOS PERIDICOS ESPECIALES PERSONAL EXPUESTOS AGENTES FSICOS, QUMICOS, BIOLGICOS, QUE POR SUS A Y AL
E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO PARA EL Y DE QUMICAS
MANEJO,
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO SUSTANCIAS PELIGROSAS. APARTADO 5.17
CARACTERSTICA S, 9.1 EXMENES MEDICOS NIVELES DE
CONCENTRACI N Y TIEMPO DE EXPOSICIN, QUE PUEDAN LA
ALTERAR SALUD,
ADOPTANDO EN SU CASO, LAS
MEDIDAS PERTINENTES PARA MANTENER SU INTEGRIDAD Y
FSICA MENTAL.
52
9. CONDICIONES GENERALES
53
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.2.1 EN DE LAS REAS X
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-STPS-2000, CONDICIONES SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS DE
TRABAJO
CON MENOS DE 100 PERSONAS
QUE LABOREN Y CUYO RIESGO DE INCENDIO SEA
MEDIO A BAJO, BASTA CUMPLIR CON RELACIN MEDIDAS PREVENTIVAS DE 9.2 PROGRAMA DE SEGURIDAD E HIGIENE PREVENCIN COMBATE INCENDIOS. Y DE UNA DE
CENTROS DE TRABAJO. APARTADO 5.7
54
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.2.2 SE ESTABLECEN, X POR ESCRITO Y SE APLICA EN
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-STPS-2000, CONDICIONES DE SEGURIDAD
PROGRAMA ESPECFICO SEGURIDAD PARA PREVENCIN COMBATE INCENDIOS. 9.2.3 SE ELABORA, X LA Y DE DE
PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO APARTADO 5.7
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-005-STPS-1998, CONDICIONES DE
EVALA Y EN SU CASO, ACTUALIZA PERIDICAMENT E, POR LO SE
SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO PARA EL MANEJO, Y DE
MENOS, UNA VEZ AL AO, EL DE DE E DEL DE
TRANSPORTE ALMACENAMIENTO SUSTANCIAS PELIGROSAS. APARTADO 5.12
PROGRAMA RELACIN MEDIDAS SEGURIDAD HIGIENE CENTRO TRABAJO.
QUMICAS
55
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.3.1 SE PROPORCIONA CAPACITACIN A LOS TRABAJADORES SOBRE LA
X
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-018-STPS-2000, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACION Y COMUNICACION DE PELIGROS Y RIESGOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS PELIGROSAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO APARTADO 8
INTERPRETACI N DE LOS DE
ELEMENTOS
SEALIZACIN.
9.3 CAPACITACIO N
56
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.3.2 SE PROPORCIONA AL PERSONAL LA CAPACITACIN Y ADIESTRAMIENT O PARA INSTALACIN, MANTENIMIENTO, OPERACIN BLOQUEO ENERGA Y DE DEL NECESARIO LA
X
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-004-STPS-1999, SISTEMAS DE PROTECCIN Y DISPOSITIVOS EN Y DE LA
SEGURIDAD MAQUINARIA
EQUIPO
QUE SE UTILICE EN LOS CENTROS DE TRABAJO. APARTADO 7.2
EQUIPO, A FIN DE PREVENIR RIESGOS.
57
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.3.3 SE PROPORCIONA A LOS TRABAJADORES LA CAPACITACIN Y EL ADIESTRAMIENT O NECESARIO Y ALMACENAMIENT O DEL EQUIPO
X
NOM-017-STPS-2001, EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL - SELECCION, USO Y MANEJO EN LOS CENTROS DE TRABAJO. APARTADO 5.7
DE PROTECCIN PERSONAL.
58
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.4.1 SE CUENTA CON X UN MANUAL DE PRIMEROS AUXILIOS EN EL QUE SE DEFINEN LOS MEDICAMENTOS 9.4 PRIMEROS AUXILIOS Y, DE QUE MATERIALES CURACIN, REQUIERA
QUMICAS
EL CENTRO DE TRABAJO, COMO AS LOS
PROCEDIMIENTO S PARA LA DE
ATENCIN
EMERGENCIAS MDICAS.
59
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.4.2 SE CUENTA CON X UN BOTIQUN DE PRIMEROS AUXILIOS, EN EL REA, LABORATORIO TALLER, EN LA
QUE SE DEBAN INCLUIR MATERIALES CURACIN SE DE CONFORMIDAD CON EL ANLISIS DE RIESGOS. LOS DE QUE
QUMICAS
REQUIERAN
60
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.4.3 SE CAPACITA AL X PERSONAL PARA PRESTAR PRIMEROS AUXILIOS, POR LOS
LO MENOS UNA VEZ AL AO.
QUMICAS
9.5.1
SE PROPORCIONA A TODOS LOS
Artculo XI.
NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM002-STPS-2000, CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO APARTADO 5.8
TRABAJADORES, CAPACITACIN Y 9.5 INCENDIOS ADIESTRAMIENT O PARA LA Y,
PREVENCIN
PROTECCIN DE INCENDIOS COMBATE CONATO INCENDIOS. Y DE DE
61
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.5.2 SE REALIZAN X
SIMULACROS UNA VEZ AL AO.
Artculo XII. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM002-STPS-2000, CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO APARTADO 5.9
9.5.3
SE ORGANIZAN Y X CAPACITAN SIMULACROS DE EVACUACIN DEL PERSONAL Y DE ATENCIN DE PRIMEROS AUXILIOS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-STPS-2000, CONDICIONES DE SEGURIDAD PREVENCIN, PROTECCIN Y COMBATE DE INCENDIOS EN LOS CENTROS DE TRABAJO APARTADO 5.10
62
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.6.1 SE COMUNICAN X
LOS PELIGROS Y RIESGOS A TODO EL QUE PERSONAL SEAN A
EXPUESTOS SUSTANCIAS QUMICAS
PELIGROSAS, DE ACUERDO SISTEMA 9.6 SUSTANCIAS QUIMICAS 9.6.2 AL DE
QUMICAS
IDENTIFICACIN QUE ESTABLECE LA NORMA. REALIZAR VIGILANCIA LA X DE
SALUD A TODO EL PERSONAL, A
INCLUYENDO
LOS DE NUEVO INGRESO.
QUMICAS
63
APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO 9.6.4 SE EFECTA Y X EL
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-025-STPS-1999, CONDICIONES ILUMINACIN EN DE LOS
REGISTRA
RECONOCIMIENT O, EVALUACIN Y CONTROL DE
CENTROS DE TRABAJO. APARTADO 5.2
LOS NIVELES DE ILUMINACIN DEL REA DE
TRABAJO.
64
Manual de Bromatologa
UNIVERSIDAD JUAREZ DEL ESTADO DE DURANGO FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
PRACTICA # 1
HUMEDAD DE UN ALIMENTO
RESPONSABLE: M.C MARTHA ELIA MUOZ MARTNEZ
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS, UJED
65
1)
NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA

Para un buen desarrollo de la actividad acadmica espacio, el nmero ideal es de 25-30 alumnos considerando el
2)
INTRODUCCIN DE LA PRIMERA PRCTICA

El agua es esencial para los alimentos, aunque no contribuye al valor nutritivo de un alimento. En cambio, diluye los nutrientes slidos y los hace susceptibles a la descomposicin por enzimas tisulares, bacterianas o de hongos. El agua no es un nutriente en el sentido de que sirva de combustible; pero si en el sentido de que constituye cerca del 50% del peso corporal magro y que, sin ella, el cuerpo no funciona ni sobrevive. El agua de los alimentos es importante para los cientficos por razones tcnicas y econmicas. Pero su determinacin precisa es difcil. Se
encuentra en los alimentos en dos formas: ligada y libre (disponible). La ligada dispone molculas unidas qumicamente o por puentes de hidrgeno a grupos inicos y polares; la libre se une fsicamente a la matriz del alimento y se pierde fcilmente por evaporacin o secado.
3)
PROPSITO ESPECFICO DE LA PRIMERA PRCTICA

3.1) Criterios de desempeo:
1.Prctica : Humedad de los alimentos. El alumno ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de humedad en un alimento cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que
NORA ISELA FLORES GONZALEZ 66
existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la practica segn la metodologa indicada. equipos que se
4)
RESULTADO FINAL DE LA PRIMERA PRCTICA El alumno ser capaz de realizar la determinacin de humedad existente en un alimento mediante el mtodo de desecacin.
5)
NORMAS DE SEGURIDAD
Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica
NORMAS OFICIALES MEXICANAS CONDICIONES DEL MEDIO AMBIENTE

NOM-025-STPS-1999 1999 NOM-017-STPS-2001 NOM-087-ECOL-1995 NOM-012-STPS-
SISTEMA CONTRA INCENDIOS

NOM-002-STPS-2000
EQUIPOS DE PROTECCIN
Reglamento Federal de Higiene y Medio Ambiental del Trabajo. Cap. 5to. Art. 135 al 141
SEALES, AVISOS DE SEGURIDAD Y CODIGO DE COLORES

NOM-026-STPS-1998 Apto 5 y 5.4 1998 Apto 5 y 5.3 NOM-026-STPS-1998 Apto 9 y 9.1 NOM-026-STPS-
PLANTA FSICA
67
Manual de Bromatologa Reglamento Federal de Higiene y Medio Ambiental del Trabajo. Ttulo 2do. Cap.1 y Cap. 7mo. Reglamento Federal de Higiene y Medio Ambiental del Trabajo. Cap. 8 mo. Y 12 do.NOM-025-STPS-1999, apdo. 7 NOM-026-STPS-1998, apdo. NOM-001-STPS-1999, NOM-026-STPS-1998
ORDEN, LIMPIEZA Y SERVICIO

NOM-001-STPS-1999, fracc. 7.1 NOM-005-STPS-1998 NOM-087-ECOL-SSA1-
2002NOM-087-ECOL-SSA1-2002 Apdo. 4, 5, y 6 Reglamento Federal de Higiene y Medio Ambiental del Trabajo. Cap. 12, art. 109 y 110.
CONDICIONES GENERALES
NOM-005-STPS-1998, NOM-005-STPS-1998, NOM-005-STPS-1998,NOM-002-STPS-2000, CAP. 5.8, 5.9,NOM-025-STPS-1999, CAP. 8, 9, 10
6)
NORMAS
DE
SEGURIDAD
ESPECFICAS
DE
LA
PRCTICA 6.1 Cuadro de Deteccin de Riesgos particulares de la prctica

Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de un accidente NO EXISTE Utilizar guantes Utilizar bata manga larga No hay datos.
68
6.2
Cuadro de disposicin de desechos
Tipo de desechos No toxico
Como descartarlos TIRARLO EN UN DEPOSITO
Tipo de contenedor BOTE CON BOLSA NEGRA
7) DESARROLLO DE LA PRIMERA PRCTICA

El desarrollo de la primera prctica ser manejado en 3 etapas.
ACTIVIDADES
TIEMPO REQUERIDO
RESULTADO DE LA ACTIVIDAD
El alumno tendr los reactivos A) Preparacin de reactivos 30 min. necesarios para la realizacin de la primera prctica.
B) Desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido 140 min.
El alumno a travs del mtodo de desecacin determinar la humedad en.
Clculos C) Aplicacin de la prctica en el desempeo profesional Final de la prctica y tarea para la siguiente sesin Investigacin
69
10 min.
A. Primera etapa de la prctica: REACTIVOS
PREPARACIN DE
En sta etapa el alumno preparar los diversos reactivos qumicos que utilizar en el desarrollo de la prctica. A travs de la preparacin de reactivos, el alumno desarrolla la habilidad de aplicar los conocimientos tericos en los clculos sobre concentracin de
soluciones as como el manejo de material y equipo utilizados en esta preparacin.
B. Segunda etapa de la prctica:
ACTIVIDAD
REALIZADA POR LOS ALUMNOS EN GRUPOS DE TRABAJO.
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad de para determinar la humedad en un alimento de acuerdo a siguientes mtodos: HUMEDAD DE UN ALIMENTO
MATERIAL Y EQUIPO Mufla Balanza de humedad Ohaus Lmpara de IR (infrarrojo)
REACTIVOS Muestra
70
A) MTODO WEENDE

Pesar 100 g de muestra Someter la muestra a 105C durante 24 hr (hasta peso constante) Efectuar el siguiente clculo
B)

BALANZA DE HUMEDAD OHAUS Colocar 100 g de muestra en la balanza y registrar el peso Someter la muestra a radiacin infrarroja con poder de 4 hasta peso constante (aprox. 30 min)
Volver a pesar y realizar la misma resta.
C. tercera etapa de la prctica: APLICACIN DE LA PRCTICA EN EL DESEMPEO PROFESIONAL
La prctica culmina cuando se han resuelto todas las actividades de aplicacin y se ha respondido a cada una de las preguntas de la evaluacin del aprendizaje En esta etapa se desarrolla la habilidad para argumentar los resultados obtenidos.
8)
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA PRIMERA PRCTICA

Preparacin de material y equipo
Este apartado se refiere a la capacidad que tenga el alumno para la realizacin de clculos matemticos para la preparacin de las soluciones a la concentracin requerida, as como el manejo de equipo involucrado en esta actividad.
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS, UJED NORA ISELA FLORES GONZALEZ 71
Para sta prctica su evaluacin ser a travs de los siguientes parmetros: Aplicacin de las frmulas de concentracin Manejo adecuado del material y equipo utilizado Preparacin correcta de las soluciones
Desarrollo de la prctica
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de la humedad por medio del mtodo de Weende y el
mtodo de Ohaus. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
8.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la primera Prctica
ACTIVIDAD A CALIFICAR Preparacin de material y equipo Desarrollo del procedimiento Reporte del laboratorio Investigacin
PONDERACION 10%
50%
10% 30%
72
9) BIBLIOGRAFA:
Santos M. A., (1995). Qumica y Bioqumica de los Alimentos, 1 edicin, Universidad Autnoma Chapingo.
Fellows, P., (1994). Tecnologa del Procesado de los Alimentos Principios y Prcticas, Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. F.L Hart, H.J. Fisher,(1991) Anlisis Moderno de los Alimentos 2 reimpresin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
10) PARA SABER MS:

Consultar las siguientes pginas Web:
1.http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/d eterminacion-humedad.shtml 2.http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/humedad%20y %20cenizas.DOC 3.-http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-4281982.PDF 4.http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2244 7.DOC
73
PRACTICA # 2
DETERMINACIN DE PROTENAS
RESPONSABLE: M.C MARTHA ELIA MUOZ MARTINEZ
74
11) NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA

12) INTRODUCCIN A LA PRCTICA

Dado que el componente caracterstico de las protenas es el nitrgeno (N), los mtodos de determinacin de la protena se basan en la determinacin de este elemento, suponiendo que el nitrgeno se encuentra en forma de protena. Nitrgeno total: se denomina nitrgeno total aquel que incluye tanto las fracciones orgnicas como inorgnicas. Las principales formas de N en el suelo son la orgnica formada por residuos vegetales,
microorganismos, y animales en estado de descomposicin y la inorgnica, compuesta de nitratos, nitritos, amonio y amonio fijado. intercambiable
13) PROPOSITO ESPECIFCO DE LA PRCTICA 13.1) Criterios de desempeo:

2.Practica: Determinacin de protenas Ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de protenas en un alimento cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la determinacin de protenas segn la tcnica. equipos que se
75
14)
RESULTADO FINAL DE LA PRCTICA

El alumno ser capaz de realizar la determinacin de protenas existente en un alimento mediante el mtodo de micro Kjendahl con el fin de conocer el valor alimenticio del mismo alimento.
15)
NORMAS DE SEGURIDAD
16) NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA 16.1 Cuadro de Deteccin de Riesgos particulares de la prctica
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de un accidente
Utilizacin de guantes Uso de bata de manga Acido Brico larga Usar lentes de seguridad Extraccin localizada o proteccin respiratoria
Inhalacin: Aire limpio, reposo.
Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar y lavar piel con agua y jabn. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Digestin: Enjugar la boca Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
EVITAR LA
Inhalacin: Aire limpio, reposo,
76
DISPERSION DEL POLVO!EVITAR TODO CONTACTO!
posicin de semiincoporporado, respiracin artificial, si estuviera indicada.
Utilizar bata manga larga. Piel: Quitar las ropas Hidrxido de Sodio Extraccin localizada o proteccin respiratoria Guantes Protectores y traje de proteccin. Pantalla facial o proteccin ocular combinada con la proteccin respiratoria si se trata de polvo. contaminadas. Aclarar con agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Ingestin: Enjugar la boca, NO provocar el vomito, dar a beber agua abundante. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
77
Acido sulfrico
EVITAR LA FORMACION DE NIEBLADEL PRODUCTO!EVITAR TODO CONTACTO!
Inhalacin: Aire limpio, reposo, posicin de semiincoporporado, respiracin artificial, si estuviera indicada. Piel: Quitar las ropas
Utilizar bata manga larga contaminadas. Aclarar con Extraccin localizada o proteccin respiratoria Guantes Protectores y traje de proteccin. Pantalla facial o proteccin ocular combinada con la proteccin respiratoria. Digestin: Enjugar la boca, NO provocar el vomito, dar a beber agua abundante. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica. agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad).
78
EVITAR TODO Acido clorhdrico CONTACTO!
Inhalacin: Aire limpio, reposo, posicin de semiincoporporado,
respiracin artificial, si estuviera Utilizar bata manga larga 3.82 g de Cloruro de amonio indicada. 0.06g de mezcla reactiva de selenio Extraccin localizada o Piel: Quitar las ropas proteccin respiratoria contaminadas. Aclarar con Guantes Protectores y traje de proteccin. Pantalla facial o proteccin ocular combinada con la proteccin respiratoria agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Digestin: Enjugar la boca, NO provocar el vomito, dar a beber agua abundante. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica. Cloruro de amonio Lentes de proteccin de seguridad. Guantes protectores. Ventilacin(No si es polvo), extraccin localizada o proteccin respiratoria Inhalacin: Aire limpio, reposo. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar con agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos (quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Digestin: Enjugar la boca, dar
79
a beber agua abundante, guardar reposo. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
16.2

Como descartarlos Si se derraman se recogen con una toalla de papel y se desecha con los residuos o se hecha al fregadero Tipo de contenedor Fregadero o contenedor para residuos ligeramente txicos
Tipo de desechos Ligeramente txicos
17)
DESARROLLO DE LA SEGUNDA PRCTICA
El desarrollo de la segunda prctica ser manejado en 3 etapas.
ACTIVIDADES
TIEMPO REQUERIDO
A) Preparacin de reactivos
30 min.
El alumno tendr los reactivos necesarios para la realizacin de la primera prctica.
El alumno a travs del mtodo de desecacin determinar la humedad en.
80
C) Aplicacin de la prctica en el desempeo profesional
Final de la prctica y tarea para la siguiente sesin 10 min.
Clculos Investigacin
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad de para determinar la humedad en un alimento de acuerdo a siguientes mtodos:
81
DETERMINACION DE PROTEINAS
MATERIAL Y EQUIPO Matraz micro Kjendal Mechero Probeta Aparato de destilacin Condensador
REACTIVOS 0.1g de muestra NaOH 40% 2ml de Agua destilada Indicador numero 5 de Merck
Embudo de separacin Matraz Erlenmeyer Pipetas 10ml
Acido Brico al 10% Vaselina HCl 0.02N 3.82 g de Cloruro de amonio 0.06g de mezcla reactiva de selenio
18) DESARROLLO DE LA PRCTICA

A) MTODO MICRO KJENDAHL
Colocar 0.1 g de muestra en un matraz micro Kjendahl, 0.06 g de mezcla reactiva de Selenio como catalizador y 2 ml de concentrado.
Someter la mezcla a digestin a temperatura moderada hasta que la formacin de espuma haya terminado.
Poner la mezcla a ebullicin hasta que la solucin se clarifique. Dejar enfriar la muestra y aadir 25 ml de agua destilada y 10 ml de NaOH al 40% agitando constantemente.
Armar el aparato de destilacin conectando el matraz al condensador y al embudo de separacin sellando perfectamente las uniones con vaselina para evitar cualquier tipo de escape.
82
Colocar 10 ml de cido brico al 4% en un matraz Erlenmeyer de boca ancha con unas gotas de solucin indicadora de Merck.
Introducir el tubo de condensador en el matraz de manera que la salida del tubo quede levemente sumergida en el cido brico.
Dejar fluir el agua por el condensador para comenzar a destilar. Llenar e embudo con una solucin de NaOH al 40% vertindolo lentamente por las paredes
Caliente y deje hervir hasta obtener el destilado (aprox. 20 ml). Titular el destilado con una solucin de HCl 0.02 N, hasta obtener el vire de color.
Para la preparacin de estndar se necesita disolver 3.82 g de Cloruro de amonio en agua y aforando a 500 ml.
Tomar 2.5, 5 y 10 ml para obtener 5, 19 y 20 mg de N respectivamente, se colocaron en matraces y se sigui el mismo procedimiento antes descrito
Determinar el % de N y de protenas de acuerdo a las siguientes ecuaciones:
Para los estndares se determinaron los mg de Nitrgeno
19) SISTEMA DE EVALUACIN DE LA SEGUNDA PRCTICA

Preparacin de material y equipo Este apartado se refiere a la capacidad que tenga el alumno para la
83
realizacin de clculos matemticos para la preparacin de las soluciones a la concentracin requerida, as como el manejo de equipo involucrado en esta actividad. Para sta prctica su evaluacin ser a travs de los siguientes parmetros: Aplicacin de las frmulas de concentracin Manejo adecuado del material y equipo utilizado Preparacin correcta de las soluciones
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de protenas en los alimentos. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
19.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la segunda prctica

ACTIVIDAD A CALIFICAR Preparacin de material y equipo Desarrollo del procedimiento Reporte del laboratorio Investigacin 30% 10% 50% PONDERACION 10%
84
20) BIBLIOGRAFA:
F.L Hart, H.J. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos, (1991). 2 reimpresin, Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa. Brian A. Fox. Allan G. Cameron, Ciencia de los Alimentos Nutricin y Salud, 3.reimpresin, Editorial Limusa Noriega Editores Mxico. Fennema, O.R., (1993). Qumica de los Alimentos, 2 Edicin, Editorial. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
21) PARA SABER MS:

Consultar las siguientes pginas Web 1.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farma ceuticas/schmidth/05.html 2.http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Protei na.pdf 3.- http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Kjeldahl 4.-http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/KJELDAHL.rtf
85
PRACTICA # 3
EXTRACTO ETREO
86
Para un buen desarrollo de la actividad acadmica espacio, el nmero ideal es de 25-30 alumnos
considerando el
El contenido de grasa (extracto etreo, grasa neutra o grasa cruda) esta formado por lpidos libres, los cuales se extraen con solventes poco polares como las fracciones bajas del petrleo y el ter dietlico. Al contrario, las formas unidas a los lpidos requieren solventes ms polares (alcoholes) para su extraccin, y pueden separarse por hidrlisis u otro tratamiento qumico para lpidos libres.
El mtodo a usar para determinar la grasa depende del tipo de lpido presente, del resto de los componentes de los alimentos con que est mezclado y del grado de exactitud e informacin requerida del anlisis. De aqu que la cantidad de lpidos de las muestras dependa del mtodo de anlisis usado.
24)
PROPSITO ESPECFICO DE LA TERCERA PRCTICA
3.Prctica : Extracto Etreo. El alumno ser competente para desarrollar la prctica de extracto etreo en un alimento cuando: g. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. h. Porte la bata de laboratorio. i. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa.
j. k.
Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. Use adecuadamente el material y los diferentes encuentren en el laboratorio de Bromatologa. equipos que se
l. Realizar la practica segn la tcnica que se indique.
25)
RESULTADO FINAL DE LA TERCERA PRCTICA
El alumno ser capaz de realizar la extraccin etrea de un alimento, ya que contribuye al grado de calidad que en muchos casos es base del pago y estandarizacin para los alimentos.
26)
NORMAS DE SEGURIDAD
28)
NORMAS
DE
SEGURIDAD
ESPECFICAS
DE
LA

Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de un accidente Utilizacin de guantes de neopreno ter de petrleo Uso de bata de manga larga Mascarilla con suministro de oxigeno Usar lentes de seguridad Inhalacin : Traslade a un lugar con ventilacin adecuada, si respira con dificultad suministre oxigeno. Si NO respira inicie la respiracin artificial Aire limpio, reposo. Piel: Lavar con agua corriente durante 15min. Quitar las ropas contaminadas y calzado. Ojos: Lavar con agua corriente
durante 15min. Abriendo ocasionalmente los parpados. Ingestin: De a beber inmediatamente agua NO induzca el vomito, mantener a la victima abrigado y en reposo. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
28.2

Como descartarlos En contenedores Tipo de contenedor Tambos con tapa o contenedor de metal con tapa
Tipo de desechos Ligeramente toxico Inflamabilidad Extrema
29. DESARROLLO DE LA TERCERA PRCTICA El desarrollo de la tercera prctica ser manejado en 3 etapas.
ACTIVIDADES
TIEMPO REQUERIDO
B) Desarrollo del
El alumno a travs del extracto

procedimiento de acuerdo al formato establecido 180 min.
etreo por mtodo de soxtec
50 min C) Aplicacin de la prctica en el desempeo profesional Final de la prctica y tarea para la siguiente sesin
30 min.
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
90
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad determinar un extracto etreo de acuerdo a siguientes mtodos: EXTRACTO ETEREO MATERIAL Y EQUIPO 1 Dedal de Celulosa seca 1 Taza de Aluminio Aparato Soxtec de extraccin 30ml de ter de petrleo REACTIVOS 1 g de muestra
30)

DESARROLLO DE LA PRCTICA
Colocar 1 g de muestra seca en un dedal de celulosa Llevar a peso constante una taza de aluminio y colocar 30 ml de ter de petrleo.
Tanto la muestra como el solvente colocarlos en un aparato Soxtec de extraccin
Realizar la lixiviacin a una temperatura del aceite de 90-100C durante 1 hr (30 min con los dedales sumergidos y 30 min en posicin de enjuagado). Se elimina el solvente.
Las tazas con el EE (Extracto Etreo)se secan a 105C hasta un peso constante.
El porcentaje de EE se cuantifica mediante la siguiente ecuacin:
Donde:
91
31)
SISTEMA DE EVALUACIN DE LA PRCTICA
Preparacin de material y equipo Este apartado se refiere a la capacidad que tenga el alumno para la realizacin de clculos matemticos para la preparacin de las soluciones a la concentracin requerida, as como el manejo de equipo involucrado en esta actividad. Para sta prctica su evaluacin ser a travs de los siguientes parmetros: Aplicacin de las frmulas de concentracin Manejo adecuado del material y equipo utilizado Preparacin correcta de las soluciones
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de un extracto etreo con un aparato soxtec. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
31.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la tercera prctica

92
32)
BIBLIOGRAFA:
F.L Hart, H.J. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos, (1991). 2 reimpresin, Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa. Santos Moreno Armando, Qumica y Bioqumica de los Alimentos, 1. Edicin, Universidad Autnoma Champingo. Kirk, R.S., Sawyer, R., Egan, H., (2005). Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson, 2 Edicin, 7 Reimpresin, Editorial. CECSA. Mxico.
33)
PARA SABER MS:
1.http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_ JIVPLvyeq2I/SSN2z4EySNI/AAAAAAAAAAU/r1ffByPqGT0/s320/soxhlet. jpg&imgrefurl=http://equipo2alimentos.blogspot.com/2008/11/determinaci on-de-lipidosextracto.html&usg=__pqEQQT0gvcK391hY9acyKAObTRk=&h=238&w= 251&sz=18&hl=es&start=64&um=1&tbnid=HhmYc7McKA0ceM:&tbnh=1 05&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3Ddeterminacion%2Bde%2Bprotein as%2Ben%2Balimentos%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26 start%3D60%26um%3D1 2.http://www.quiminet.com.mx/pr8/Prueba%2Bde%2Bdetrminaci%F3n% 2Bde%2Bgrasa%2Bpor%2Bextracto%2Bet%E9reo%2Ben%2Balimentos .htm
93
PRACTICA # 4
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA
94

La fibra cruda (FC) es parte del anlisis qumico proximal. Esta fraccin es una mezcla de glcidos (hemicelulosa y celulosas) y material como lignina, indigeribles por animales de estmago simple. Los mtodos establecidos sugieren una doble digestin con y ; sin
embargo, la combinacin de las dos digestiones disuelve hasta el 80% de hemicelulosa, 20-50% de celulosa y 50-90% de la lignina de la muestra, lo que subestima el contenido de fibra.
La FC es parcialmente disponible para los poligstricos. La celulosa, hemicelulosa y lignina son las fracciones ms importantes de la fibra. La pectina y las sustancias ppticas son el cemento existente entre las clulas vegetales; las pectinas libres se solubilizan en muchas determinaciones analticas y por lo tanto no son incluidas en la fibra total. Sin embargo, algunos enlaces ppticos pueden permanecer en la fibra. Aditivos como gomas, mucilagos y polisacridos estn presentes en pequeas cantidades y pueden estar incluidos en la fibra total dependiendo de su solubilidad en los reactivos analticos.
95
36) PROPOSITO ESPECIFCO DE LA PRCTICA

4 Prctica: Determinacin de fibra Cruda. Usted ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de humedad en un alimento cuando: a. b. c. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. Porte la bata de laboratorio. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. e. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la practica de acuerdo al procedimiento.
37)
Se adquirir la capacidad para la determinacin de fibra cruda en un alimento, ya que constituye un ndice de pureza y valor nutritivo a los alimentos.
38)
NORMAS DE SEGURIDAD
96
Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de un accidente EVITAR LA FORMACION DE NIEBLADEL PRODUCTO!EVITAR TODO CONTACTO! Acido Sulfrico Utilizar bata manga larga Extraccin localizada o proteccin respiratoria Guantes Protectores y traje de proteccin. Inhalacin: Aire limpio, reposo, posicin de semiincoporporado, respiracin artificial, si estuviera indicada. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar con agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de
Pantalla facial o proteccin contacto si puede hacerse con ocular combinada con la proteccin respiratoria. facilidad). Digestin: Enjugar la boca, NO provocar el vomito, dar a beber agua abundante. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica
97
EVITAR LA DISPERSION DEL POLVO!EVITAR TODO CONTACTO! Hidrxido de Sodio Utilizar bata manga larga. Extraccin localizada o proteccin respiratoria Guantes Protectores y traje de proteccin.
Inhalacin: Aire limpio, reposo, posicin de semiincoporporado, respiracin artificial, si estuviera indicada. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar con agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos
Pantalla facial o proteccin (quitar los lentes de contacto si ocular combinada con la proteccin respiratoria si se trata de polvo. puede hacerse con facilidad). Ingestin: Enjugar la boca, NO provocar el vomito, dar a beber agua abundante. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica
98
39.2 Cuadro de disposicin de desechos

Tipo de desechos Ligeramente txicos Como descartarlos Si se derraman se recogen con una toalla de papel y se desecha con los residuos o se hecha al fregadero con abundante agua. Tipo de contenedor Fregadero o contenedor para residuos ligeramente txicos
40) DESARROLLO DE LA CUARTA PRCTICA El desarrollo de la cuarta prctica ser manejado en 3 etapas.
B) Desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido 100min
El alumno a travs de la determinacin de fibra cruda por el mtodo de desecacin
99
10 min.
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad para la determinacin de fibra cruda en un alimento de acuerdo a siguientes mtodos: DETRMINACION DE FIBRA CRUDA MATERIAL Y EQUIPO 1 Vaso Berzelius Acido sulfrico 1 Crisol Mufla REACTIVOS Digestor de Reflujo Hidrxido de Sodio 1.25% Agua
100
Probeta Desecador
41)
a. Pesar 1 g de muestra desengrasada con ter petrleo b. Transferir el preparado a un vaso Barzelius y agregar 200 ml de al 1.25 % en ebullicin. c. Colocar el vaso en un digestor a reflujo por 30 min. d. Filtrar en un crisol e. Lavar con agua caliente hasta que ya no haya reaccin cida. f. Transferir el residuo al mismo vaso y aadir 200 ml de solucin de al 1.25 % caliente. g. Poner a reflujo durante 30 min en el digestor. h. Filtrar en un crisol. i. Lavar con agua hasta que ya no haya reaccin alcalina. j. Secar el crisol con el residuo a 105 C durante 2 hrs.
k. Dejar enfriar en un desecador y pesarlo. l. Calcinar a 550-600 C por 4 hrs.
m. Dejar enfriar en el desecador y pesar. n. Realizar los clculos como sigue:
Donde: FC = Fibra cruda PCRS = Peso de crisol con residuo seco. PCDC = Peso del crisol despus de la incineracin. PM = Peso de la muestra.
NOTA: Si la muestra contiene menos del 1% de fibra cruda, se puede obviar la extraccin de la muestra.
101
42) SISTEMA DE EVALUACIN DE LA PRCTICA

En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de la humedad de fibra cruda en un alimento.. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
42.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la cuarta prctica

102
43)
BIBLIOGRAFA:
F.L Hart, H.J. Fisher, (1991). Anlisis Moderno de los
Alimentos, 2 reimpresin Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa. Santos M. A., Qumica y Bioqumica de los Alimentos, 1.
Edicin, Universidad Autnoma Chapingo. Charley, H., (2001). Tecnologa de Alimentos, Procesos
qumicos y Fsicos de la Preparacin de Alimentos, Editorial, Limusa, Mxico. 44) PARA SABER MS: Consulte las siguientes pginas Web 1.http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/material_adicional/notasgras as.ppt 2.http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practi ca9.pdf 3.http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:uEZef8f8eiUJ:www.quimic a.unam.mx/IMG/pdf/1788AnalisisdeAlimentos.pdf+determinacion+de+gr asa+cruda&hl=es&gl=mx
103
PRACTICA # 5
DETERMINACIN DE CENIZAS
104
considerando el
Las cenizas o material mineral (MM) son el residuo inorgnico de una muestra, cuando su materia orgnica (MO) se incinera totalmente. La ceniza obtenida puede no ser de la misma composicin que la MM presente en el alimento original, debido a prdidas por volatilizacin o interacciones entre compuestos, la estimacin de las cenizas es un criterio til de la autenticidad de un alimento. Un alto contenido de MM sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, as que conviene determinar las insolubles en cido.
Nutricionalmente la MM carece de importancia, no indica que minerales la componen y en que proporcin se encuentran, pero el punto de partida para determinar minerales especficos y necesarios para el clculo de la MO de un alimento.
47)
PROPOSITO ESPECIFCO DE LA PRCTICA
47.1 Criterios de desempeo:

5. Practica: Determinacin de cenizas. Ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de cenizas en un alimento cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente.
b. c.
Porte la bata de laboratorio. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa.
d. e.
Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa.
f.
Realizar la practica de acuerdo a la metodologa sealada.
48) RESULTADO FINAL DE LA QUINTA PRCTICA

El alumno ser capaz de realizar la determinacin del porcentaje de cenizas en un alimento y proporcionar un ndice de su riqueza en sales minerales, y en modo indirecto, detectar adulteraciones.
49) NORMAS DE SEGURIDAD

50)
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA
50.1 Cuadro de Deteccin de Riesgos particulares de la prctica Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de un accidente
No existe
Utilizacin de guantes Bata manga larga
No existe
106
50.2

Como descartarlos En contenedores Tipo de contenedor Bote con bolsa negra
51)
DESARROLLO DE LA QUINTA PRCTICA
El desarrollo de la quinta prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno a travs de la determinacin de cenizas por le mtodo que se le pide
10 min.
107
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD

Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad de para la determinacin de cenizas en un alimento de acuerdo a siguientes mtodos: DETERMINACION DE CENIZAS MATERIAL Y EQUIPO
1 Crisol de porcelana Mufla Desecador
REACTIVOS
1g de Muestra
108
52)
a. b. c. d.
Pesar 1 g de muestra en un crisol de porcelana. Calcinar la muestra durante 2 hrs en una mufla a 550 C Enfriar el crisol en un desecador y pesarlo Calcular el % de cenizas se acuerdo con la siguiente formula:
Donde: PCF = Peso del crisol con cenizas PCI = Peso del crisol vacio m = gramos de muestra en base seca (B. S.)
53)
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de cenizas en los alimentos. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
109
53.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la quinta prctica

54)
BIBLIOGRAFA:
F.L. Hart, H.J. Fisher, (1991)., Anlisis Moderno de los Alimentos, 2 reimpresin, Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa. Fellows, P., (1994)., Tecnologa del Procesado de los Alimentos
Principios y Prcticas, Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa. Cheftel, J., Cheftel H., (1999). Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos, 3 reimpresin, Vol. I. Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa.
110
55) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas web 1.http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:C4Rry_fuyY0J:www.co lpos.mx/bancodenormas/index.php%3Foption%3Dcom_bookmarks% 26Itemid%3D40%26catid%3D1%26task%3Dview%26mode%3D3%26id%3D826%26search%3D*+ determinacion+de+cenizas+en+alimentos&hl=es&gl=mx 2.http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/practicas/humedad%20y %20cenizas.DOC 3.-http://www.comserbolivia.com/pdf/sulfatadas.pdf 4.- http://www.ual.es/~jfernand/ATA/Tema1/Tema1-Introduccion.pdf
111
PRACTICA # 6
DENSIDAD DE LA LECHE
RESPONSABLE: M.C. MARTHA ELIA MUOZ MARTINEZ
112

La densidad (D) es una propiedad fsica de la materia y se define como la relacin de la masa (M) de una sustancia a su volumen (V), a una temperatura dada.
La densidad de la leche es el peso de 1 ml de la misma y se obtiene dividiendo el peso de cierto volumen de leche entre el peso del volumen similar de agua.
58) PROPOSITO ESPECIFCO DE LA PRCTICA 58.1 Criterios de desempeo:

6 Prctica: Densidad de la leche. Ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de densidad de la leche cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa.
e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Determinar la densidad de la leche de acuerdo a la metodologa.
59) RESULTADO FINAL DE LA PRCTICA

El alumno ser capaz de realizar la determinacin de la densidad de la leche ya que es un parmetro indicativo de su calidad.

61)
NORMAS
DE
SEGURIDAD
ESPECFICAS
DE
LA
PRCTICA 61 .1 Cuadro de Deteccin de Riesgos particulares de la prctica

Utilizacin de guantes
No existe
Uso de bata de manga larga
No procede
61.2
Cuadro de disposicin de desechos Como descartarlos Fregadero y agua Tipo de contenedor Fregador de acero inoxidable
114
62) DESARROLLO DE LA SEXTA PRCTICA

El desarrollo de la sexta prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno a travs del de la densidad de la leche con el lactmetro de Quevenne
10 min.
PREPARACIN DE
En sta etapa el alumno preparar los diversos reactivos qumicos que utilizar en el desarrollo de la prctica. A travs de la preparacin de reactivos, el alumno desarrolla la habilidad de
aplicar
los conocimientos tericos en los clculos sobre concentracin de
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad de para determinar la densidad de la leche de acuerdo a siguientes mtodos: DENSIDAD DE LA LECHE MATERIAL Y EQUIPO 1 Probeta Lactmetro de Quevenne Vastago Termometro REACTIVOS Leche 240 ml

a. Verter 240 ml de leche lentamente en una probeta, inclinndola
45 para evitar la formacin de espuma. b. Tomar un lactmetro de Quevenne por el vstago y con mucho
cuidado introducirlo en la probeta. c. Hacer girar el lactmetro sin rozar las paredes y dejarlo frotar en
la leche hasta que se estabilice. d. Hacer la lectura tomando como base la parte superior del
menisco.
116
f.
Tomar la temperatura de la leche y finalmente hacer la correccin
de la lectura como se indica en la siguiente tabla

Grados del lactmetro
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
Temperatura de la leche en grados centgrados ( C)

8 13.2 14.2 15.2 16.2 17.5 18.2 19.1 20.1 21.1 22.1 23.1 24.0 25.0 26.0 26.9 27.8 28.7 29.7 30.6 31.6 32.5 9 13.3 14.3 15.3 16.3 17.3 18.3 19.2 20.2 21.2 22.2 23.2 24.1 25.1 26.1 27.0 27.9 28.8 29.8 30.8 31.8 32.7 10 13.4 14.4 15.4 16.4 17.4 18.4 19.3 20.3 21.3 22.3 23.2 24.2 25.2 26.2 27.1 28.1 29.0 30.0 31.0 32.0 32.9 11 13.5 14.5 15.5 16.5 17.5 18.5 19.4 20.4 21.4 22.4 23.4 24.3 25.3 26.3 27.2 28.2 29.2 30.2 31.2 32.2 33.1 12 13.6 14.6 15.6 16.6 17.6 18.6 19.5 20.5 21.5 22.5 23.5 24.5 25.5 26.5 27.4 28.4 29.4 30.4 31.4 32.4 33.3 13 13.7 14.7 15.7 16.7 17.7 18.7 19.6 20.6 21.6 22.6 23.6 24.6 25.6 26.6 27.6 28.6 29.6 30.6 31.6 32.6 33.5 14 13.8 14.8 15.8 16.8 17.8 18.8 19.8 20.8 21.8 22.8 23.8 24.8 25.8 26.8 27.8 28.8 29.8 30.8 31.8 32.8 33.8 15 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 16 14.1 15.1 16.1 17.1 18.1 19.1 20.1 21.1 22.2 23.2 24.2 25.2 26.2 27.2 28.2 29.2 30.2 31.2 32.2 33.2 34.2 17 14.2 15.2 16.3 17.3 18.3 19.3 20.3 21.4 22.4 23.4 24.4 25.4 26.4 27.4 28.4 29.4 30.4 31.4 32.4 33.4 34.4 18 14.4 15.4 16.5 17.5 18.5 19.5 20.5 21.6 22.6 23.6 24.6 25.6 26.6 27.6 28.6 29.6 30.6 31.7 32.7 33.7 34.7 19 14.6 15.6 16.6 17.7 18.7 19.7 20.7 21.8 22.8 23.8 24.8 25.8 26.9 27.9 28.9 29.9 30.9 31.0 32.0 33.0 34.0 20 14.8 15.8 16.9 17.9 18.9 19.9 20.9 21.0 22.0 23.0 24.0 25.0 26.0 27.1 28.2 29.2 30.2 31.2 32.3 33.3 34.3 21 15.0 16.0 17.1 18.1 19.1 20.1 21.0 22.2 23.2 24.2 25.2 26.2 27.3 28.4 29.4 30.4 31.4 32.5 33.6 34.6 35.6 22 15.2 16.2 17.3 18.3 19.3 20.3 21.3 22.4 23.4 24.4 25.4 26.4 27.5 28.6 29.6 30.6 31.6 32.7 33.8 34.9 35.9 23 15.4 16.4 17.5 18.5 19.5 20.5 21.5 22.6 23.6 24.6 25.6 26.6 27.7 28.8 29.9 30.9 31.9 33.0 34.1 35.2 36.2 24 15.6 16.6 17.7 18.7 19.7 20.7 21.7 22.8 23.8 24.8 25.8 26.8 27.9 29.0 30.1 31.2 32.2 33.3 34.4 35.5 36.5

117
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de la determinacin de densidad en la leche. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
64.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la sexta prctica

65)
BIBLIOGRAFA:
Santos M. A., (1995). Qumica y Bioqumica de los Alimentos, 1. Edicin, Universidad Autnoma Chapingo. CHARLES ALAIS, CIENCIA DE LA LECHE: PRINCIPIOS DE TCNICA LECHERA, C. E. C. S. A. J. AMIOT, CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE, Editorial Acribia.
118
66) PARA SABER MS:

Consulte las siguiente paginas Web 1.-http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml 2.http://74.125.47.132/search?q=cache:ahNTq0r33gwJ:www3.unil eon.es/personal/wwdhtjmo/MANDEFEC/Practtecno/Documpractec no/analleche.doc+densidad+de+leche&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=m x 3.http://www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/MANDEFEC/Practte cno/Documpractecno/analleche.doc 4.http://books.google.com.mx/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=P A254&lpg=PA254&dq=como+se+determina+la+densidad+de+la+l eche&source=bl&ots=QKXn652Yfq&sig=1Uwg1Zdrx3-fQgvM66NAj8cxZw&hl=es&ei=L7iISurMF4GTtgec6dXnDA&sa=X&oi=b ook_result&ct=result&resnum=5#v=onepage&q=&f=false
119
PRACTICA # 7
PUNTO DE CONGELACIN
120

Para un buen desarrollo de la actividad acadmica espacio, el nmero ideal es de 25-30 alumnos. considerando el

El punto de congelacin o punto crioscpico es la menos variable de las propiedades de la leche, y adems la determinacin fsica ms exacta para determinar si se encuentra adulterada con agua.
La lactosa, cloruros y dems solutos del suero determinan el punto de congelacin. Adems el valor del punto de congelacin de la leche tambin varia con la estacin del ao, temperatura ambiente y condiciones climticas, alimentos concentrados, pastoreo, accesibilidad de la vaca al agua, contenido de carbohidratos en su racin, raza del ganado, hora de la ordea e intervalo entre la alimentacin y la ordea.
El instrumento para determinar el punto de congelacin se denomina criscopo.

7 Prctica: Punto de congelacin. Usted ser competente para desarrollar la prctica de Punto de congelacin en productos lcteos cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente.
b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa.
f. Llevar a cabo al pie de la letra el procedimiento del experimento.

El alumno ser capaz de realizar la determinacin del punto de congelacin de la leche utilizando un criscopo y as detectar una posible adulteracin y determinar el porcentaje de agua adicionada a una muestra de leche.

Normas oficiales mexicanas especificas para la prctica
72)
NORMAS
DE
SEGURIDAD
ESPECFICAS
DE
LA

Utilizacin de guantes.
No toxico
Uso de bata de manga larga.
No hay datos
72.2

Como descartarlos En contenedores o fregador Tipo de contenedor Contenedores de plastico o fregador de acero inoxidable
122
73) DESARROLLO DE LA SEPTIMA PRCTICA

El desarrollo de la sptima prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno a travs del punto de congelacin atreves del mtodo de criocospo.
10 min.
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad de para determinar el punto de congelacin en un alimento de acuerdo a siguientes mtodos: PUNTO DE CONGELACIN MATERIAL Y EQUIPO
1 Criocospo Tubo para criocospo Algodn Papel absorbente
REACTIVOS
2 ml de Leche agua destilada

a. b. i. ii. iii. iv. v. vi. vii. Homogenizar la muestra Utilizar el criscopo segn las instrucciones: Se levanta el cabezal. En la pantalla debe aparecer 8888. Se ponen 2 ml de leche en el tubo de prueba. Se inserta el tubo en el espacio correspondiente al bao del aparato Se baja el cabezal Se espera el enfriamiento de la muestra En la pantalla empezar a correr una numeracin; espere a que est llegue a 3000 y presione el botn Freeze Se registra la lectura hasta despus de que la luz de test completed se haya encendido
viii. ix. x. xi. xii. xiii. xiv. a.
La lectura ser dada en miligrados negativos o bajo cero. Levante el cabezal; nuevamente aparecer 8888 Remueva el tubo de prueba Limpie el termmetro termistor y el agitador con un algodn humedecido con agua destilada y seque con papel absorbente. Hacer la determinacin por triplicado. Al terminar, apagar el aparato Se coloca el tubo de prueba con agua destilada y se baja el aparato. Para los resultados:
Donde: C = grados centgrados, m = miligrados. Los resultados se expresan directamente como punto crioscpico en C. b. Determine el % de agua adicionado haciendo uso de la siguiente tabla:
Punto de congelacin Vs. Agua adicionada Tomando como punto bsico -0.542C Punto de congelacin C % de agua adicionada -0.542 0 -0.514 5 -0.495 10 -0.466 15 -0.434 20 -0.415 25 -0.376 30 -0.356 35 -0.325 40 -0.304 45 -0.270 50

Preparacin de material y equipo Este apartado se refiere a la capacidad que tenga el alumno para la realizacin de clculos matemticos para la preparacin de las soluciones a la concentracin requerida, as como el manejo de equipo involucrado en esta actividad.
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin del punto de congelacin en los alimentos. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
75.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la sptima prctica

76) BIBLIOGRAFA:
F.L Hart, H.J. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos, (1991), 2 reimpresin, Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa. Santos M. A., Qumica y Bioqumica de los Alimentos, 1. Edicin, universidad Autnoma Chapingo. Charles Alais, Ciencia de la Leche Principios de la Tcnica Lechera, Editorial, Continental.
77) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r17 732.DOC 2.http://books.google.com.mx/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=P A260&lpg=PA260&dq=punto+de+congelacion+en+leche&source =bl&ots=QKXn653Yhs&sig=opcQOeEGqYGc9xfWh5c5ykI_xA8& hl=es&ei=HL6ISoDILNentgfw6tTnDA&sa=X&oi=book_result&ct=r esult&resnum=7#v=onepage&q=&f=false 3.-http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/propiedadesleche 4.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_far maceuticas/schmidth/aprotectores1/aproteicos/03.html
127
PRACTICA # 8
ACIDEZ EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS
128


Hay dos tipos de acidez de la leche: Acidez actual o aparente Acidez real o titulable La leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida como consecuencia de la presencia de casena, albmina, fosfatos, citratos y anhdrido carbnico. La acidez actual o aparente no puede medirse por titulacin, sino por el conteo de la concentracin de iones hidrgeno o pH , lo que se determina por medio de un potencimetro. Inmediatamente despus de la ordea, la leche nunca contiene ms del 0.002% de cido lctico. Cualquier aumento de este compuesto es debido al desdoblamiento de lactosa en cido lctico, por la accin de las bacterias acidolcticas. Esta acidez se conoce con el nombre de real o titulable y se determina por titulacin directa con una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el punto de viraje de la fenolftalena de incolora a rosa, hacia un pH 8.3.

8 Prctica: Acidez en leche y sus derivados. Usted ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de acidez en leche y sus derivados cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa.
129
e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la practica de acuerdo a la tcnica

El alumno ser capaz de realizar la determinacin de acidez en una muestra de leche, queso o mantequilla y as conocer un factor de su calidad y riqueza.

130
EVITAR LA DISPERSION Inhalacin: Aire limpio, reposo, DEL POLVO!EVITAR TODO CONTACTO! Utilizar bata manga larga. Hidrxido de sodio Extraccin localizada o proteccin respiratoria Guantes Protectores y traje de proteccin. Pantalla facial o proteccin ocular combinada con la proteccin respiratoria si se trata de polvo. posicin de semiincoporporado, respiracin artificial, si estuviera indicada. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar con agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Ingestin: Enjugar la boca, NO provocar el vomito, dar a beber agua abundante. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
131
Ventilacin, extraccin Alcohol etlico localizada o proteccion respiratoria. Guantes protectores. Gafas ajustadas de seguridad.
Inhalacin: Aire limpio, reposo. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar y lavar la piel con agua y jabon. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Ingestin: Enjugar la boca. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
Ventilacin, extraccin ter etlico( o ter sulfrico) localizada o proteccin respiratoria. Guantes protectores. Gafas ajustadas de seguridad.
Inhalacin: Aire limpio, reposo, respiracin artificial si estuviera indicada. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar y lavar la piel con agua abundante. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Ingestin: NO provocar el
132
vomito. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
Fenolftaleina
Ventilacin, extraccin localizada o proteccin respiratoria. Guantes protectores. Gafas ajustadas de seguridad
Inhalacin: Trasladar a la persona al aire libre. En caso de asfixia proceder a la respiracin artificial limpio, reposo. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar y lavar la piel con agua y jabn. Ojos: Enjuagar con agua abundante y mantener los parpados abiertos. Ingestin: Provocar el vomito. No administrar emticos. No administrar carbn animal. No beber leche Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia
133
medica.
83.2

Como descartarlos En contenedores o fregador Tipo de contenedor Segn el indicado por el laboratorio.
Tipo de desechos Moderadamente txicos
84)
DESARROLLO DE LA OCTAVA PRCTICA
El desarrollo de la octava prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno a travs de la acidez en la leche y sus derivados, por titilacin.
134
20 min.
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad de para determinar la acidez en la leche y sus derivados de acuerdo a siguientes mtodos: ACIDEZ EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS MATERIAL Y EQUIPO 1 Pipeta 1 Vaso de precipitado Potenciometro REACTIVOS Fenolftaleina 5 g de Mantequilla Agua destilada
135
3 Matraz Erelenmeyer 1 Matraz Aforado
9 ml de Leche Hidrxido de Sodio Alcohol etlico- ter sulfrico Solucin amortiguadora 9 g de Queso
A) Determinacin del Ph En leche Encender el potencimetro durante 20 min Calibrar el potencimetro, utilizando los buffer como se indica a continuacin: Lavar el electrodo con agua destilada. Introducir la parte sensible en la solucin amortiguadora de pH 4 Tomar la temperatura de la solucin y ajustar con el botn correspondiente Encender el potencimetro y escoger la escala ms sensible Esperar a que se estabilice la aguja Si la aguja no marca 4, ajustar con el botn de sensibilidad para que marque el pH 4 Repetir las operaciones con la solucin amortiguadora de pH 7 El potencimetro debe ser apagado antes de sacarlo de cada solucin. Poner 30 ml del producto en un vaso de precipitados Introducir el electrodo del potencimetro en el lquido. Tomar cuidadosamente la temperatura y ajustar el
compensador de temperatura Hacer la lectura En quesos

Encender el potencimetro durante 20 min Calibrar el potencimetro, utilizando los buffer como se indica a continuacin: Lavar el electrodo con agua destilada. Introducir la parte sensible en la solucin amortiguadora de pH 4 Tomar la temperatura de la solucin y ajustar con el botn correspondiente Encender el potencimetro y escoger la escala ms sensible Esperar a que se estabilice la aguja Si la aguja no marca 4, ajustar con el botn de sensibilidad para que marque el pH 4. Repetir las operaciones con la solucin amortiguadora de pH 7 El potencimetro debe ser apagado antes de sacarlo de cada solucin. Introducir el electrodo del potencimetro cuidadosamente en el queso. Tomar cuidadosamente la temperatura y ajustar el
compensador de temperatura. Hacer la lectura.
B) Determinacin de la acidez por titulacin. En leche Medir 9 ml den una pipeta y colocarlos en un matraz (es ms correcto pesar 9 g) Aadir 5 gotas de fenolftalena Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca un color rosado, el cual deber persistir durante 10 a 15 seg. En queso Pesar 9 g de queso finamente cortado Agregarle agua a 40C en un matraz aforado a 100 ml Agitar vigorosamente y filtrar
Vierta 25 ml del filtrado en un matraz Erlenmeyer Aadir 5 gotas de fenolftalena Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca un color rosado, el cual deber persistir durante 10 a 15 seg. Puesto que se toma la cuarta parte de la dilucin, al final de la titulacin, los mililitros resultantes se multiplican por 4 En mantequilla Pesar aproximadamente 5 g de la muestra Fundir a 50-60C Agregar la muestra a un matraz Erlenmeyer Disolver en 50 ml de una mezcla 1:1 de alcohol etlico-ter sulfrico previamente neutralizada con NaOH 0.1 N Aadir 5 gotas de fenolftalena Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca un color rosado, el cual deber persistir durante 10 a 15 seg. Los resultados se expresan en g% de cido lctico:
Debido a que el la titulacin se mide la capacidad buffer o tapn de la leche y no el cido lctico, la valoracin acidimtrica es una medida indirecta de su riqueza en casena y fosfatos.
138
Equivalencias de grados Soxhlet-Henckel (SH) a grados % de cido lctico SH % lctico SH % lctico 1.0 0.0225 6.5 0.1463 2.0 0.0450 6.6 0.1485 3.0 0.0675 6.7 0.1508 4.0 0.0900 6.8 0.1531 5.0 0.1125 6.9 0.1553 5.1 0.1147 7.0 0.1575 5.2 0.1170 7.1 0.1598 5.3 0.1192 7.2 0.1620 5.4 0.1215 7.3 0.1643 5.5 0.1237 7.4 0.1665 5.6 0.1260 7.5 0.1688 5.7 0.1282 7.6 0.1710 5.8 0.1305 7.7 0.1733 5.9 0.1327 7.8 0.1755 6.0 0.1350 7.9 0.1778 6.1 0.1373 8.0 0.1800 6.2 0.1395 8.1 0.1823 6.3 0.1418 8.2 0.1845 6.4 0.1440 8.3 0.1868 SH % lctico 8.4 0.1891 8.5 0.1913 8.6 0.1936 8.7 0.1958 8.8 0.1981 8.9 0.2003 9.0 0.2025 9.1 0.2047 9.2 0.2070 9.3 0.2092 9.4 0.2115 9.5 0.2137 9.6 0.2160 9.7 0.2182 9.8 0.2205 9.9 0.2227 10.0 0.2250 10.1 0.2275 10.2 0.2295 SH % lctico 10.3 0.2317 10.4 0.2340 10.5 0.2362 10.6 0.2385 10.7 0.2407 10.8 0.2430 10.9 0.2542 11.0 0.2475 11.1 0.2498 11.2 0.2520 11.3 0.2543 11.4 0.2565 11.5 0.2588 11.6 0.2610 11.7 0.2633 11.8 0.2655 11.9 0.2678 12.0 0.2700

139
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de la acidez en leche y sus derivados. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
86.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la octava prctica

87) BIBLIOGRAFA:
Ibarz, A., Barbosa, G., Garza, S., Gimeno, V., 2000. Mtodos Experimentales en ingeniera Alimentaria. Editorial. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Santos M. A., Qumica y Bioqumica de los Alimentos, (1995).1. Edicin, Universidad Autnoma Chapingo.
140
88) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web
1.http://tienda.quimiometricas.com/WebRoot/ce_es/Shops/193105 /47DF/DC2D/9921/1653/882F/3EC1/CD19/0816/Acidez_0020_tot al_0020_en_0020_Leche.pdf 2.- http://html.rincondelvago.com/leche-y-sus-derivados.html 3.http://74.125.47.132/search?q=cache:C6GHddN2jTQJ:escuela. myftp.org/bromatologia/Unidad%2520VI2009.doc+acidez+de+la+leche+y+sus+derivados&cd=14&hl=es&c t=clnk&gl=mx 4.- http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
141
PRACTICA # 9
PRUEBA DE ALCOHOL O ESTABILIDAD FSICO-QUMICA
142
considerando el
Cuando la leche ha de destinarse para procesos que involucran temperaturas elevadas, es necesario disponer de una prueba que nos asegure su estabilidad al calor.
Una determinacin rpida y sencilla es la que se lleva a cabo por medio de la prueba del alcohol o estabilidad fsico-qumica. El fundamento de dicha prueba consiste en el hecho de que el alcohol etlico afecta las protenas de la leche, deshidratndolas y desnaturalizndolas, y estas floculan a causa del estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsin grasa y suspensin coloidal). Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, debajo del cual, la leche trmicamente estable no flocular.

9 Prctica : Prueba de alcohol o estabilidad fsico-qumica. Usted ser competente para desarrollar la prctica de Prueba de alcohol o estabilidad fsico-qumica en leche cuando: a. b. c. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. Porte la bata de laboratorio. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que
existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa.
e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la practica segn la metodologa mencionada.

El alumno ser capaz de realizar la determinacin del alcohol o estabilidad fsico-qumica para saber si la leche es apta para ser sometida a temperaturas elevadas.

Normas oficiales mexicanas especificas para la prctica
94)
NORMAS
DE
SEGURIDAD
ESPECFICAS
DE
LA

Utilizacin de guantes.
Alcohol Etlico
Inhalacin: Aire limpio, reposo. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar y lavar la piel con agua y jabon.
Uso de bata de manga larga. Usar lentes de proteccin.
Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad).
144
Ingestin: Enjugar la boca. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
94.2

Como descartarlos En contenedores o fregador Tipo de contenedor Contenedores o fregador de acero inoxidable
Tipo de desechos Ligeramente toxico
95)
DESARROLLO DE LA NOVENA PRCTICA
El desarrollo de la novena prctica ser manejado en 3 etapas. A) Preparacin de reactivos 40 min. El alumno tendr los reactivos necesarios para la realizacin de la primera prctica. B) Desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido C) Aplicacin de la prctica en el desempeo profesional 20 min Final de la prctica y tarea para la siguiente sesin 20min Clculos Investigacin 100 min. El alumno a travs de prueba del alcohol o estabilidad fsica.
145
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad para realizar la prueba de alcohol o estabilidad fsico-qumica en la leche de acuerdo a siguientes mtodos:
146
PRUEBA DE ALCOHOL O ESTABILIDAD FISICO- QUMICA MATERIAL Y EQUIPO Tubos de ensaye REACTIVOS Leche cruda Alcohol etlico
a.
Mezclar simultneamente en un tubo de ensaye en volumen 1:1
leche cruda y alcohol etlico al 68% b. c. d. f. Agitar sin calentar si hay floculacin La temperatura debe ser de aprox. 20C Si hay floculacin la leche no es adecuada para procesarla.

En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de prueba de alcohol o estabilidad Fsico-Qumica Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
97.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la novena prctica

98) BIBLIOGRAFA:
Ibarz, A., Barbosa, G., Garza, S., Gimeno, V., (2000). Mtodos Experimentales en ingeniera Alimentaria, Editorial. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. Santos M. A., Qumica y Bioqumica de los Alimentos, (1995), 1. Edicin, Universidad Autnoma Chapingo. F.L. Hart, H.J. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos, 2a.
reimpresin, Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa.
148
99) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:QAUy9YAVxu QJ:www.inta.gov.ar/salta/info/documentos/Leche/Aptitud%25 20prueba%2520de%2520alcohol.pdf+prueba+de+alcohol+esta bilidad+fisico+quimica+en+leche+cruda&hl=es&gl=mx 2.http://www.engormix.com/factores_afectan_resultados_pru eba_s_articulos_2028_GDL.htm http://www 3.http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLeg alCRIA/NTON0303400NILeche.htm.lactologia.org/documentos _archivos/programa.pdf
149
PRACTICA # 10
GRASAS EN LECHE
150
100)
considerando el
101)
INTRODUCCIN A LA PRCTICA
A la grasa de la leche se le denomina grasa butrica y se encuentra emulsificada en forma de pequeos glbulos. Se le considera el componente ms importante y ms caro de la leche, y constituye la base de pago para la compraventa de esta, pues a mayor porcentaje de grasa en la leche, mayor precio recibe el productor; de aqu su gran importancia econmica y tambin el enorme inters que tiene para la industria su conteo exacto en el laboratorio.
Se han desarrollado multitud de tcnicas para valorar el contenido graso en leche. En nuestro pas se emplea con mayor frecuencia el mtodo Gerber en el cual se mide simplemente el volumen de la fase grasa, separada de la fase acuosa por centrifugacin, en aparatos graduados especialmente (butirmetros). Es un mtodo de rutina, d ejecucin rpida y lo suficientemente preciso en la prctica.
102)

10 Prctica: Grasas en leche. Usted ser competente para desarrollar la prctica de determinacin Grasas en leche cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente.
b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la determinacin de grasas en leche de acuerdo a la metodologa.
103)
El alumno ser capaz de realizar la determinacin de materia grasa en una muestra de leche ya que constituye un ndice de su calidad, base de pago y estandarizacin de la misma.
104)
NORMAS DE SEGURIDAD
105) NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA
152
105.1 Cuadro de Deteccin de Riesgos particulares de la prctica

Acido sulfrico
EVITAR LA FORMACION DE NIEBLADEL PRODUCTO!EVITAR TODO CONTACTO! Utilizar bata manga larga Extraccin localizada o proteccin respiratoria Guantes Protectores y traje de proteccin. Pantalla facial o proteccin ocular combinada con la proteccin respiratoria
Inhalacin: Aire limpio, reposo, posicin de semiincoporporado, respiracin artificial, si estuviera indicada. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar con agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Ingestin: Enjugar la boca, NO provocar el vomito, dar a beber agua abundante. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica
Alcohol isoamilico
Inhalacin: Traslade a un lugar con ventilacin adecuada, si respira con dificultad suministrar oxigeno. Piel: Quitar las ropa
153
contaminada y calzado. Lavar con agua corriente 15 min Ojos: Lavar suavemente con agua corriente durante 15 min. Abriendo ocasionalmente los parpados. Ingestin: Dar a beber inmediatamente agua o leche. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica
105.2

Como descartarlos Si se derraman se recogen con una toalla de papel y se desecha con los residuos o se hecha al fregadero con abundante agua. Tipo de contenedor Fregadero o contenedor para residuos ligeramente txicos
Tipo de desechos
Ligeramente txicos
106) DESARROLLO DE LA DECIMA PRCTICA

El desarrollo de la dcima prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno tendr los reactivos
154
A) Preparacin de reactivos
40 min.
necesarios para la realizacin de la primera prctica.
El alumno determinara las grasas en la leche
10min.
PREPARACIN DE
En sta etapa el alumno preparar los diversos reactivos qumicos que utilizar en el desarrollo de la prctica. a) A travs de la preparacin de reactivos, el alumno desarrolla la habilidad de aplicar los conocimientos tericos en los clculos sobre concentracin de soluciones as como el manejo de material y equipo utilizados en esta preparacin.
ACTIVIDAD

Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad de para determinar las grasas en leche de acuerdo a siguientes mtodos: GRASAS EN LECHE MATERIAL Y EQUIPO Butirometro Probeta Pao hmedo Bao Maria Centrifuga REACTIVOS Acido sulfrico Alcohol isoamilico 1l

a. Colocar 10 ml de cido sulfrico en el butirmetro b. Aadir lentamente 11 ml de leche dejndolos resbalar por las paredes de butirmetro, inclinado en un ngulo de 45, para evitar que se carbonicen las primeras porciones de leche al tener contacto con el cido c. Aadir 1 l de alcohol isoamlico. d. Tapar el butirmetro y envolverlo con un pao hmedo debido que puede alcanzar hasta 85C de temperatura e. Mezclar el contenido del butirmetro, hasta completa disolucin del cogulo, invirtindolo varias veces (con cuidado)a fin de evitar que el tapn se proyecte hacia fuera f. Calentar el butirmetro, tomando los tapones como base, en bao mara a 65C durante 10 min g. Colocar el butirmetro en la centrfuga, con los tapones hacia abajo h. Centrifugar de 5-7 min a 2000-2500 rpm i. Sacar el butirmetro y colocarlo de nueva cuenta en el bao mara a 65C
j.
Hacer la lectura de la columna transparente de grasa de la siguiente manera:
Con el tapn hacia abajo y con el empuja tapones, se levanta o baja el nivel inferior de la columna de grasa hasta hacerla coincidir con una de las divisiones mayores de la escala. Se toma la lectura del contenido graso obteniendo la diferencia entre la parte inferior del medio superior de la columna grasa y la interfase de la grasa con la fase acuosa.

En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de las grasas en leche. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
157
108.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la dcima prctica

108) BIBLIOGRAFA:
Santos M. A., Qumica y Bioqumica de los Alimentos, (1995),1. Edicin, Universidad Autnoma Chapingo. F.L. Hart, H.J. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos, 2a.
reimpresin, Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa. D. PEARSON TECNOLOGIA DEL LABORATORIO PARA
ANALISIS DE ALIMENTOS, Editorial Acribia.
158
109) PARA SABER MS

Consulte las siguientes pginas Web 1.http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F387-1982.PDF 2.http://74.125.47.132/search?q=cache:WuQHJqBwjsJ:www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r2 2453.DOC+determinaci%C3%B3n 3.http://74.125.47.132/search?q=cache:B7umGNK7rqMJ:www. biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tpleche2007.doc+determinaci%C3%B3n+grasa+leche&cd=5&hl =es&ct=clnk&gl=mx+grasa+leche&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl= mx 4.http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:YEk6yyKuQ7Q J:www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/Tecnica sLaboratorio/9AnalisisLeche.pdf+determinaci%C3%B3n+grasa+leche&hl=es &gl=mx
159
PRACTICA # 11
CLORUROS EN LECHE Y SUS DERIVADOS
160


Los cloruros constituyen la parte ms importante de las sales solubles ionizadas y por costumbre, cuando se habla de cloruros en el caso de la leche, se entiende que se trata de cloruro de sodio.
El porcentaje de cloruros presente en la leche no es constante y puede variar. En las leches anormales, fisiolgicas o patolgicas, cuando las actividades sintticas de la mama disminuyen, baja el contenido de lactosa y, paralelamente, aumenta el de las sales solubles,
especialmente cloruros.
Los cloruros, junto con la lactosa, son responsables en un 75% de la presin osmtica de la leche por lo que tiene mucha importancia para la secrecin.

11 Prctica: Cloruros en leche y derivados. Usted ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de Cloruros en leche y derivados cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. c. Porte la bata de laboratorio. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. e. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se
encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Llevar a cabo al pie de la letra el procedimiento del experimento.
114) RESULTADO FINAL DE LA ONCEAVA PRCTICA

El alumno ser capaz de realizar la determinacin del porcentaje de cloruros en la leche, queso o mantequilla ya que es de inters para su control de calidad.

Inhalacin: Traslade a un lugar Utilizar guantes con ventilacin adecuada, si respira con dificultad suministrar
Utilizar bata manga larga. oxigeno. Lentes de seguridad Piel: Quitar las ropa contaminada y calzado. Lavar
Dicromato de Potasio
con agua corriente 15 min Ojos: Lavar suavemente con agua corriente durante 15 min. Abriendo ocasionalmente los parpados. Ingestin: Dar a beber
162
inmediatamente agua o leche. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica
Inhalacin: Traslade a un lugar

Nitrato de plata
Utilizar guantes de Neopreno. Botas de hule. Googles y pechera de
con ventilacin adecuada, si respira con dificultad suministrar oxigeno. Piel: Quitar las ropa contaminada y calzado. Lavar con agua corriente
vinilo.
15 min
Mascarillas con cartuchos Ojos: Lavar suavemente con agua para polvos txicos.
corriente durante 15 min. Abriendo ocasionalmente los parpados. Ingestin: Dar a beber inmediatamente agua o leche. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
Inhalacin: No hay datos

Carbonato de calcio
Guantes protectores Gafas ajustadas de seguridad.
Piel: Aclarar la piel con agua abundante o ducharse. Ojos: Lavar suavemente con agua corriente durante 15 min.
163
Abriendo ocasionalmente los parpados. Ingestin: Enjuagar la boca. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
116.2

Como descartarlos Si se derraman se recogen con una toalla de papel y se desecha con los residuos o se hecha al fregadero con abundante agua. Tipo de contenedor
Tipo de desechos
Ligeramente txicos
Fregadero con abundante agua o contenedor con tapa
117)
DESARROLLO DE LA ONCEAVA PRCTICA
El desarrollo de la onceava prctica ser manejado en 3 etapas.
B) Desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato 120 min.
El alumno determinara los cloruros en la leche y sus derivados.
164
establecido 10 min Final de la prctica y C) Aplicacin de la prctica en el desempeo profesional tarea para la siguiente sesin 10min. Clculos Investigacin
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad de los cloruros en la leche y sus derivados de acuerdo a siguientes mtodos:
165
CLORURO EN LECHE Y SUS DERIVADOS MATERIAL Y EQUIPO

4 Matraces Erelenmeyer 1 Matraz volumtrico Pipetas Probetas
REACTIVOS
9 ml de leche dicromato de Potasio Nitrato de plata 10 g de queso Agua destilada 5 g de mantequilla Carbonato de calcco
118)
Para leche Pipetear 9 ml de leche y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 1 ml de indicador dicromato de potasio. Titular con una solucin de nitrato de plata 0.1N hasta la aparicin de una coloracin anaranjado-caf que debe persistir durante 30 seg.
Para queso Pesar exactamente 10 g de queso finamente molido en un matraz Erlenmeyer de 250 ml Aadir 15 ml de agua destilada caliente (50-55C), mezclar hasta formar una pasta uniforme. Aadir 25 ml de agua destilada y mezclar hasta que toda la mezcla se disperse. Transferir la solucin a un matraz volumtrico de 10 ml . Lavar el matraz Erlenmeyer con agua destilada y agregarla al matraz volumtrico. Aforar hasta la marca y mezcle completamente
Filtrar la solucin y separar aprox. 50 ml del filtrado. Pipetear 25 ml del filtrado y colocarlos en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 1 ml de indicador y titular con solucin de nitrato de plata 0.1 N hasta la aparicin de un color anaranjado-caf que debe persistir por 30 seg. Debido a que se toman 25 ml de una disolucin de 100 ml, la alcuota contiene solo la cuarta parte del peso de la muestra original. Por lo tanto el peso de la muestra es de 2.5 g y debe considerada para los clculos.
Para mantequilla Pese aproximadamente 5 g de mantequilla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Agregue 100 ml de agua hirviendo. Deje reposar durante 10 min agitando ocasionalmente. Enfriar el contenido del matraz hasta 50-55C Agregar 1 ml de la solucin indicadora dicromato de potasio. Titular con nitrato de plata 0.1 N hasta la aparicin de una coloracin anaranjado-caf que persiste por 30 seg.
En todas las determinaciones se deber llevar un blanco que consiste en 0.3 g de carbonato clcico, 75 ml de agua destilada y 1 ml de indicador de dicromato de potasio. La cantidad de nitrato de plata gastada por el blanco se restar a los mililitros gastados en cada determinacin, antes de efectuar los clculos.
Para los resultados se necesitan hacer los siguientes clculos:
167
Donde:
T = Mililitros de nitrato de plata gastados en la titulacin
N = Normalidad del nitrato de plata valorado
Factor
; 35.5 es el PM (peso molecular) del cloro
Factor
; 58.5 es el PM del cloruro de sodio
M = Peso de la muestra en gramos
119)
Preparacin de material y equipo Este apartado se refiere a la capacidad que tenga el alumno para la realizacin de clculos matemticos para la preparacin de las soluciones a la concentracin requerida, as como el manejo de equipo involucrado en esta actividad. Para sta prctica su evaluacin ser a travs de los siguientes parmetros: Aplicacin de las frmulas de concentracin Manejo adecuado del material y equipo utilizado
Preparacin correcta de las soluciones
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de cloruros en leche y sus derivados. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
19.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la onceava prctica

120)
BIBLIOGRAFA:
F.L. Hart, H.J. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos,
(1991),2. Reimpresin, Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa. Fernndez, S.J. Anlisis de los Alimentos. Mtodos Analticos y de Control de Calidad. R. Lees. 2. Edicin. Editorial. Acribia. Zaragoza, Espaa. Santos M. A., Qumica y Bioqumica de los Alimentos, (1995), 1a. edicin, Universidad Autnoma Chapingo
169
121)
PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.http://books.google.com.mx/books?id=pEgNKZ2GDI8C&pg=PA 102&lpg=PA102&dq=cloruros+en+leche+y+sus+derivados&sourc e=bl&ots=LyqDNGQyw2&sig=6EOn942s80ikoBigDfjMA_xsfLc&hl =es&ei=PqqJSr2CNcWBtgeTg9TnDA&sa=X&oi=book_result&ct=r esult&resnum=6#v=onepage&q=&f=false 2.http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practi ca2.htm 3.http://www.monografias.com/trabajos59/determinacioncloruros/determinacion-cloruros.shtml
170
PRACTICA # 12
HUMEDAD, SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE Y DERIVADOS
171
122)

considerando el
Para un buen desarrollo de la actividad acadmica espacio, el nmero ideal es de 25-30 alumnos.
123)
INTRODUCCIN A LA PRCTICA
Se da el nombre de slidos totales a todos los componentes de la leche, excepto el agua Slidos no grasos son todos los componentes de la leche, con excepcin del agua y lpidos. El contenido de slidos totales est inversamente relacionado con el contenido de humedad que posee el alimento.
124)

12 Prctica: Humedad, slidos totales y slidos no grasos en leche y derivados. Usted ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de humedad, slidos totales y slidos no grasos en leche y derivados cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la practica segn la tcnica.
172
125)
El alumno ser capaz de realizar la determinacin del porcentaje de humedad, slidos totales y slidos no grasos en la leche, queso o mantequilla, a fin de conocer su valor nutritivo y comprobar que los porcentajes estn dentro de un rango aceptable.
126)
NORMAS DE SEGURIDAD
Normas oficiales mexicanas especificas de la prctica
127) NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA
173

Ventilacin, extraccin Alcohol etlico localizada o proteccin respiratoria. Guantes protectores. Gafas ajustadas de seguridad.
Inhalacin: Aire limpio, reposo. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar y lavar la piel con agua y jabn. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Ingestin: Enjugar la boca. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
Ventilacin, extraccin ter etlico( o ter sulfrico) localizada o proteccin respiratoria. Guantes protectores. Gafas ajustadas de seguridad.
Inhalacin: Aire limpio, reposo, respiracin artificial si estuviera indicada. Piel: Quitar las ropas contaminadas. Aclarar y lavar la piel con agua abundante. Ojos: Enjuagar con agua
174
abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Ingestin: NO provocar el vomito. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
127.2

Como descartarlos Si se derraman se recogen con una toalla de papel y se desecha con los residuos o se hecha al fregadero con abundante agua. Tipo de contenedor
Tipo de desechos
Ligeramente txicos
Fregadero o contenedor para residuos ligeramente txicos
175
128) DESARROLLO DE LA DOCEAVA PRCTICA

El desarrollo de la doceava prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno determinara la humedad, slidos totales y slidos no grasos en leche y derivados.
10min.
PREPARACIN DE
En sta etapa el alumno preparar los diversos reactivos qumicos que utilizar en el desarrollo de la prctica.
A travs de la preparacin de reactivos, el alumno desarrolla la habilidad de aplicar los conocimientos tericos en los clculos sobre concentracin de
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad para determinar la hmedad en slidos, totales y slidos no grasos en leche y sus derivados de acuerdo a siguientes mtodos: HUMEDAD EN SLIDOS, TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE Y SUS DERIVADOS MATERIAL Y EQUIPO 3 capsulas de porcelana Estufa Vascula Mechero Desecador REACTIVOS Leche Queso Arena de mar Mantequilla Alcohol Etlico
Papel filtro
ter Etlico
177

A) En leche a) * Pesar 2.5-3 g de muestra en una cpsula de porcelana previamente tarada Colocar la cpsula den un bao hirviente durante 10-15 min Colocar la cpsula en una estufa a 98-100C durante 3 hrs Enfriar en desecador y anotar el peso del residuo como slidos totales.
b) Si se conoce la densidad de la muestra y el contenido de materia grasa se puede hacer uso de las siguientes frmulas:
Donde:
L= Lectura corregida del lactmetro de Quevenne G= % de grasa en la leche ST= % de slidos totales SNG= % de slidos no grasos
B) En queso Colocar aprox. 20 g de arena de mar purificada en una cpsula de porcelana previamente tarada Agregar una muestra de 5 g de queso y mezclar perfectamente Secar en una estufa a 105C durante 4 hrs o hasta peso constante Enfriar en desecador y anotar el peso del residuo como slidos totales C) En mantequilla
Pesar 5 g de muestra en una cpsula de porcelana previamente tarada Colocarla en una estufa a 105C por 4 hrs Enfren en un desecador y anotar el peso del residuo de la muestra como slidos totales Tratar el residuo seco con 50 ml de una mezcla 1:1 de alcohol etlico absoluto y ter etlico, para solubilizar el muestra Filtrar sobre papel filtro sin cenizas previamente tarado Lavar con ter etlico el residuo no disuelto del papel Secar el papel en estufa a 100C hasta que se haya evaporado todo el ter etlico (aprox. 1-2 hrs) Enfre en desecador y anotar el peso del residuo como slidos no grasos D) Expresar todos sus resultados en %
Para mantequilla:
179
Donde: A= Peso del papel filtro con el residuo no graso seco B= Peso del papel filtro solo y seco C= Peso de la muestra original de la mantequilla

En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de la humedad en slidos totales y slidos no grasos en
leche y derivados. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos.
180
130.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la doceava prctica

131) BIBLIOGRAFA:
Gnter V., Gunter J., Dieter S., Wofgang S., Norbert V., Elementos de Bromatologa Descriptiva, Editorial. Acribia, S.A. F.L. Hart, H.J Fisher. Anlisis modernos de los Alimentos, (1991). 2. Reimpresin, Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa. Santos M. A., Qumica y Bioqumica de los Alimentos, (1995). 1. Edicin, Universidad Autnoma Chapingo. J. Amito, Ciencia y Tecnologa de la Leche, Editorial, Acribia.
181
132) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.http://www.pnuma.org/deramb/compendio_legislacion/Legis lacionNacionalMexicana/Normas/CatalogodeNormasMexicana s/NORMAS%20MEXICANAS%20DE%20PRODUCTOS%20ALIM ENTICIOS.doc 2.- http://www.lrrd.org/lrrd17/1/hurt17001.htm 3.http://74.125.95.132/search?q=cache:T8FdBSeyLOEJ:www. uib.es/catedra_iberoamericana/investigaciones/documents/ca stillo.pdf+determinacion+de+HUMEDAD+S%C3%93LIDOS+TO TALES+Y+S%C3%93LIDOS+NO+GRASOS+EN+LECHE+Y+DE RIVADOS&cd=60&hl=es&ct=clnk&gl=mx
182
PRACTICA # 13
CONTENIDO ALCOHOLICO EN BEBIDAS
183

El ingrediente esencial que caracteriza a las bebidas alcohlicas y el contribuyente principal a los efectos deseados por la gente que las consume es el alcohol etlico (alcohol).
La concentracin de alcohol puede determinarse mediante el empleo de diferentes tcnicas analticas. La pictometra es considerada como el mtodo ms seguro, pero es preferible corroborar los resultados con refractometra. Ambos mtodos, por si solos, no indican el contenido de alcohol, sino que requieren de la comparacin de tablas, curvas o monogramas que proveen una forma rpida y satisfactoria para convertir pesos especficos e ndices de refraccin a porcentajes de alcohol.
El trmino proof aplicado a cualquier bebida alcohlica corresponde a una graduacin donde 100proof significan 50% de alcohol en volumen a 60F (15.56C). los grados proof pueden determinarse ya sea mediante el empleo de un hidrmetro calibrado (alcoholmetro) o mediante clculos matemticos a partir de la concentracin alcohlica determinada por pictometra o refractometra.
135) PROPOSITO ESPECIFCO DE LA TRECEAVA PRCTICA 135.1) Criterios de desempeo:

13 Prctica: Contenido alcohlico en bebidas.
Usted ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de humedad en un alimento cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Llevar a cabo al pie de la letra el procedimiento del experimento.

El alumno ser capaz de realizar la determinacin de contenido alcohlico en diferentes muestras de licores, cordiales, vinos, sidras y cervezas ya que es un parmetro esencial para el control de calidad de dichas bebidas.

138) PRCTICA
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA

Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de un accidente EVITAR LA DISPERSION DEL POLVO!EVITAR TODO Inhalacin: Aire limpio, reposo, posicin de semiincoporporado, respiracin artificial, si estuviera
185
CONTACTO!
indicada.
Utilizar bata manga larga. Piel: Quitar las ropas Hidrxido de Sodio Extraccin localizada o proteccin respiratoria Guantes Protectores y traje de proteccin. Pantalla facial o proteccin ocular combinada con la proteccin respiratoria si se trata de polvo. contaminadas. Aclarar con agua abundante o ducharse. Ojos: Enjuagar con agua abundante durante varios minutos(quitar los lentes de contacto si puede hacerse con facilidad). Ingestin: Enjugar la boca, NO provocar el vomito, dar a beber agua abundante. Nota: En cada uno de los casos debe proporcionarse asistencia medica.
138.2

Como descartarlos Si se derraman se recogen con una toalla de papel y se desecha con los residuos o se hecha al fregadero con abundante agua. Tipo de contenedor Fregadero o contenedor para residuos ligeramente txicos
186
139)
DESARROLLO DE LA TRECEAVA PRCTICA
El desarrollo de la treceava prctica ser manejado en 3 etapas. El alumno tendr los reactivos A) Preparacin de reactivos 40 min. necesarios para la realizacin de la primera prctica.
B) Desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido 10 min C) Aplicacin de la prctica en el desempeo profesional Final de la prctica y tarea para la siguiente sesin 10min. 120 min.
El alumno determinara la humedad, slidos totales y slidos no grasos en leche y derivados.
PREPARACIN DE
187
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad para determinar el contenido alcohlico en bebidas de acuerdo a siguientes mtodos: CONTENIDO ALCOHOLICO EN BEBIDAS MATERIAL Y EQUIPO
1 PIPETA Matraz de destilacin Perlas de ebullicin Matraz Volumtrico de 100 ml Picnmetro Refrigerador 2 Termmetros Papel Filtro Refractmetro Hidrmetro Probeta
REACTIVOS
Licores y Cordiales 25 ml Vinos, sidras y cervezas 100 ml Agua destilada Hidrxido de Sodio 1N Antiespumante
140)
A) Preparacin de la muestra En bebidas espumosas, como la cerveza o el champagne, debe eliminarse primero el CO2 libre pasndola repetidamente de un
vaso a otro hasta que el lquido quede relativamente libre de espuma Otras bebidas no requieren tratamiento previo. De acuerdo al tipo de bebida que se va a analizar, la cantidad necesaria de muestra preparada para la determinacin es: Licores y cordiales 25 ml Vinos, sidras y cervezas 100ml Utilizando una pipeta, transferir la muestra a un matraz de destilacin y diluya a 150 ml con agua destilada Neutralizar los vinos anormalmente cidos con NaOH 1N Esperar a la formacin de espuma, aada una pequea cantidad de antiespumante Aadir unas cuantas perlas de ebullicin y proceda a la destilacin Recoger el destilado en un matraz volumtrico de 100 ml hasta llegar a las proximidades del cuello Suspender la destilacin y diluir hasta la marca con agua destilada mezclando bien Determine el peso especfico e ndice de refraccin a la solucin La determinacin de grados proof con alcoholmetro no necesita destilacin de la muestra, se toma directamente de la muestra preparada
B) Por picnometra Verificar que el picnmetro este perfectamente limpio, seco y previamente estandarizado Llenar el picnmetro con el destilado Dejarlo enfriar hasta 10-12C en un refrigerador Eliminar la humedad externa con un pao limpio Caliente el picnmetro con las manos hasta que el termmetro marque exactamente 15.56C Eliminar la primera gota superior del picnmetro con un papel filtro Pesar inmediatamente con una precisin de 0.1 mg
Donde: PED = Peso especfico del destilado PDP = Peso del destilado en el picnmetro PAP = Peso del agua en el picnmetro
C) Por refractometra Calibrar el refractmetro con agua destilada a 20C Determinar el ndice de refraccin correspondiente a una fraccin del destilado a 20C
D) Por alcoholmetro Determinar los grados proof directamente sobre la muestra preparada Limpiar y secar el hidrmetro antes de usarlo Dejar que el hidrmetro, termmetro y probeta alcancen la temperatura ambiente Enjuagar la probeta y el termmetro con una porcin de la muestra Llenar la probeta con la muestra, sosteniendo la probeta en un ngulo de 45 para reducir la agitacin y las burbujas de aire. Despus de que el hidrmetro sea insertado, el nivel del lquido debe quedar ligeramente por debajo del borde de la probeta Colocar la palma de la mano sobre la parte superior de la probeta y lentamente invertirla 3 o 4 veces para igualar las temperaturas del lquido y la probeta
Eliminar la humedad de la superficie exterior de la probeta utilizando un pao limpio y seco. No colocar la mano sobre las paredes de la probeta a fin de evitar que se caliente el lquido del interior
Insertar el hidrmetro en el lquido; levante y baje el bulbo del hidrmetro 5 o 6 veces para moderar y distribuir pequeos cambios de temperatura a travs del lquido
Mantenga el bulbo del hidrmetro dentro del lquido, sacar el vstago y dejarlo flotar libremente hasta que se estabilice mojando slo unas cuantas dcimas de grados de la escala del vstago expuesto
Leer el hidrmetro y despus el termmetro. Para leer la escala del hidrmetro colocar los ojos en un plano ligeramente inferior a la superficie del lquido y entonces levantar la cabeza, manteniendo la mirada perpendicular al hidrmetro, en lnea recta hasta la superficie plana de la elipse. El punto son de esta lnea intercepta la escala se toma como la lectura del hidrmetro
Levantar el hidrmetro ligeramente y nuevamente dejarlo flotar hasta que se estabilice Verificar las lecturas originales del hidrmetro y del termmetro con una precisin de 0.02 y 0.1 respectivamente Remover y sacar el hidrmetro Aplicar las correcciones de calibracin por temperatura
E) Los proof se determinan de la siguiente manera:
191
Contenido alcohlico en bebidas
% alcohol en Tipo de bebidas volumen (15.56C) Licores destilados (brandy, ginebra, cognac, whisky, vodka, ron, tequila y mezcal) Cordiales (ans, zarzamora, curacao, maraschino) Vermouths y aperitivos Vinos dulces y cocktails (oporto, moscatel, jerez) Vinos naturales (no fortificados) Vinos reforzados Sidra Cervezas Pulque 38 50 25 40 16 18 18 21 7 15 16 23 2.5 13 48 6

En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en:
192
En la determinacin del contenido alcohlico en bebidas. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
141.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la treceava prctica

142) BIBLIOGRAFA:
F.L. Hart. H.J. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos,
(1991).2. Reimpresin, Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa. R. Lees. Anlisis de los alimentos, Editorial. Acribia
Fellows, P., (1994). Tecnologa del Procesado de los Alimentos Principios y Prcticas, Editorial, Acribia., Zaragoza, Espaa.
193
143) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:kk_Ut7fQEQY J:www.colpos.mx/bancodenormas/index.php%3Foption%3Dc om_bookmarks%26Itemid%3D40%26catid%3D1%26task%3Dview%26mode%3D2%26id%3D277%26search% 3D*+determinacion+del+alcohol+en+bebidas&hl=es&gl=mx
194
PRACTICA # 14
INTENSIDAD DE COLOR EN CERVEZAS
195


El color de la cerveza es una caracterstica muy importante y su medicin es comnmente efectuada por el laboratorio de control de calidad de las industrias cerveceras. El bsico color amarillo plido de la cerveza resulta de la combinacin de la malta con otros cereales y, gran parte de ste depende del cocimiento de la malta. Sin embargo, y con frecuencia, esto no es suficiente para alcanzar el grado necesario de color junto con la composicin apropiada del lpulo derivado para producir el grado deseado de fermentacin. En tales circunstancias, el color plido natural de la cerveza es generalmente obscurecido por la adicin de caramelo. Entonces, el color de la cerveza resulta de la presencia de los melanoides, sustancias formadas por la interaccin de los carbohidratos presentes en la malta y el lpulo con los lfa-aminocidos tambin presentes en los mismos materiales cerveceros.

14 Prctica: Intensidad de color en cervezas. Usted ser competente para desarrollar la prctica de intensidad de color en cervezas cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa.
e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la practica segn la tcnica.

El alumno ser capaz de realizar la determinacin de la intensidad de color en varias muestras de cerveza debido a que es un anlisis relacionado con la calidad e identidad del producto.

149)
NORMAS
DE
SEGURIDAD
ESPECFICAS
DE
LA

Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de un accidente No peligroso Utilizar Guantes Utilizar Bata manga larga No hay datos
149.2

Como descartarlos Tipo de contenedor
Contenedores
Contenedor plstico con tapa
197
150) DESARROLLO DE LA CATORCEAVA PRCTICA

El desarrollo de la catorceava prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno determinara la intensidad del color en cervezas.
10min.
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad para determinar la intensidad del color en cervezas de acuerdo a siguientes mtodos: INTENSIDAD DEL COLOR EN CERVEZAS MATERIAL Y EQUIPO Espectrofotmetro Celdillas REACTIVOS Cerveza

Encender el espectrofotmetro 15 min antes de calibrarlo Calibrar el espectrofotmetro de la siguiente forma: Con el portamuestras vaci y haciendo girar la perilla de control de corriente residual, se ajusta la aguja del medidor a cero (0) en la escala de % transmitancia. Se ajusta la longitud de onda 430 nm y 700 nm con la perilla correspondiente En el portamuestra se coloca un tubo perfectamente seco, con solucin blanco y se ajusta la aguja a 100% transmitancia por medio del control de luz.
Cada vez que el tubo de la muestra sea sacado del portamuestra, el espectrofotmetro deber ajustarse a cero (0).
Una vez calibrado el aparato, insertar la celda de la solucin problema. Registrar la lectura sealada por la aguja de % transmitancia o sobre la escala de absorbancia Al terminar la medicin. Revisar que no haya quedado ninguna celda en el aparato y que este perfectamente seco. Apagar el aparato.

En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de la intensidad en el color de cervezas. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
200
152.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la catorceava prctica

153) BIBLIOGRAFA:
a. F.L. Hart. H.J. Fisher, Anlisis Moderno de los Alimentos. (1991). 2. Reimpresin, Editorial, Acribia, Zaragoza, Espaa. b. Badui, D.S.,( 2006). Qumica de los Alimentos, 4. Edicin. Editorial, Pearson (Addison Wesley) Education, S.A. de C.V. Mxico. c. Fennema, O.R., (1993). Qumica de los Alimentos. 2 Edicin. Editorial. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
154) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.- http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza 2.- http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/142ssa15.html
201
PRACTICA # 15
ACIDEZ EN FRUTAS
202

En las frutas, as como en sus derivados, se encuentran diferentes cidos orgnicos que son metabolizados en el organismo y que son considerados como fuente de energa. Los cidos ctrico y mlico son los que predominan en la mayora de las especies con excepcin de las uvas que acumulan cantidades relativamente grandes de cido tartrico y de la mora negra que posee principalmente cido isoctrico.
Conjuntamente con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye decisivamente en su sabor; el cido ctrico proporciona un sabor alimonado, el tartrico es refrescante y el mlico es apropiado para aadirlo al zumo de manzana.
En la fraccin voltil de las frutas se encuentran ampliamente difundidos algunos cidos grasos inferiores como el frmico y el actico que estimulan el sentido del olfato y son responsables de las caractersticas ms sutiles de la sapidez.
157) PROPOSITO ESPECIFCO DE LA PRCTICA 157.1) Criterios de desempeo:

15 Prctica: acidez en frutas. Usted ser competente para desarrollar la prctica de acidez en frutas cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente.
b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la practica segn la tcnica.

El alumno ser capaz de realizar la determinacin de la acidez total titulable y la acidez voltil en una muestra de fruta o un derivado ya que influyen notablemente sobre sus caractersticas organolpticas de sabor y olor.

160)
NORMAS
DE SEGURIDAD ESPECFICAS
DE LA

No toxico
Utilizar guantes Utilizar bata manga larga
No hay datos
204
160.2

Como descartarlos En fregador Tipo de contenedor Fregador al chorro de agua
161)
DESARROLLO DE LA QUINCEAVA PRCTICA
El desarrollo de la quinceava prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno determinara la acidez en frutas.
10min.
205
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad para determinar la acidez en frutas de acuerdo a los siguientes mtodos: ACIDEZ EN FRUTAS MATERIAL Y EQUIPO 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml Mechero Soporte universal 2 Matraces Erelenmeyer de 250 ml muestra REACTIVOS Alcali 0.1 N Fenoftaleina Agua destilada 10 g o 10 ml de
206

A) Acidez total titulable a. Soluciones incoloras o ligeramente coloreadas Pesar exactamente 10 g de muestra si es slida o medir 10 ml si es lquida Colocarlos en un matraz Erlenmeyer de 250 ml Aadir suficiente agua destilada hervida para llevar a 100 ml Titular con lcali 0.1 N usando 0.3 ml de fenolftalena como indicador, hasta la aparicin de un color rosa tenue en toda la solucin
b. Soluciones altamente coloreadas Diluir una muestra de peso conocido a 300 400 ml con agua destilada previamente neutralizada Titular con lcali 0.1 N usando como indicador 0.3 ml de fenolftalena por cada 100 ml de solucin Justo antes de alcanzar el punto final, transferir 2 3 ml de la solucin titulada a un matraz con 20 ml de agua neutralizada, si la fenolftalena todava no aparece regrese el lquido a la primera mezcla y siga titulando. B) Acidez voltil Disolver 10 g de muestra en agua destilada y diluir a 25 ml Para destilar, aadir aproximadamente 600 ml de agua hervida a la cmara exterior del alambique Pipetear 25 ml de muestra dentro de la cmara interior y taparlo Hervir el agua por 3 min con el brazo lateral abierto Cerrar y destilar aprox. 300 ml dentro de un matraz Erlenmeyer Aadir 0.5 ml de fenolftalena Titular rpidamente con lcali 0.1 N hasta la aparicin de un tenue color rosa que persista por 15 seg
207
C) Ambos tipos de acidez se expresa en %:
Donde:
% cido = en acidez total a cido ctrico, mlico, tartrico, etc.; en acidez voltil a cido actico
Factor = es el factor especfico del principal cido en la muestra V = Es el volumen de lcali 0.1 N gastado en la titulacin de la muestra
208
Factores para lcali 0.1 N de diferentes cidos presentes en frutas
Factor cido
Ctrico (anhidro) Ctrico (monohidratado) Mlico Tartrico Actico
0.06404 0.07005 0.06705 0.07505 0.06005 Factor
cido
Ctrico (anhidro) Ctrico (monohidratado) Mlico Tartrico Actico
0.06404 0.07005 0.06705 0.07505 0.06005
209
Acidez de frutas y productos derivados Acidez (ml 0.1 N / 10 g)
Producto
Manzana Fruta original 3.70 9.53 Zumo fresco 3.24 8.10 Zumo de jalea concentrado 5.11 8.56 Frambuesa negra Fruta original 10.10 14.47 Zumo de jalea 7.43 18.20 Zarzamora Fruta original 6.74 22.72 Zumo de jalea 7.72 20.86 Grosella roja Fruta original 27.87 33.77 Zumo de jalea 23.64 38.03 Ciruela damascena Fruta original 28.60 36.94 Zumo de jalea 25.20 41.00 Uva concord Fruta original 10.77 17.55 Zumo de jalea 9.78 17.20 Pia hawaiana Fruta original 7.15 14.67 Zumo de jalea 6.86 11.83 Membrillo Fruta original 6.71 17.61 Zumo de jalea 7.30 16.77 Frambuesa roja Fruta original 15.88 28.51 Zumo de jalea 13.61 31.93 Fresa Fruta original 12.41 25.72 Zumo de jalea 13.61 31.93
210
163) SISTEMA DE EVALUACIN DE LA QUINCEAVA PRCTICA

Preparacin de material y equipo En ste apartado se refiere a la capacidad que tenga el alumno para el manejo de equipo involucrado en esta actividad, por ejemplo las muflas. Para sta prctica su evaluacin ser a travs del Manejo
adecuado del material y equipo utilizado.
Desarrollo de la prctica En este apartado su evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en la determinacin de la humedad en los alimentos y clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos.
163.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la quinceava prctica

211
164) BIBLIOGRAFA:
F.J. Hart. H.J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos, (1991)., 2a. reimpresin, Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa. Fernndez, S.J. Anlisis de los Alimentos. Mtodos Analticos y de Control de Calidad. s/a. R. Lees. 2. Edicin. Editorial. Acribia. Zaragoza, Espaa. Astiasaron, I., Martnez J.A., (2003). Alimentos, Composicin y Propiedades. 2 edicin y 2 reimpresin. Editorial. McGraw Hill. Editorial. Interamericana de Espaa S.A.. Espaa. Kirk, R.S., Sawyer, R., Egan, H., 2005. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. 2 Edicin, 7 Reimpresin. Editorial. CECSA. Mxico.
165) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:jc0uvwk70NsJ: www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Pr actica10%2520acidez%2520titulable.pdf+acidez+en+frutas&hl =es&gl=mx 2.http://html.rincondelvago.com/acidez-y-solidos-solubles-enzumos-naturales-y-comerciales.html 3.http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:8bn7NAtDSwE J:www.colpos.mx/bancodenormas/index.php%3Foption%3Dc om_bookmarks%26Itemid%3D40%26catid%3D1%26task%3Dview%26mode%3D2%26id%3D666%26search% 3D*+determinacion+de+la+acidez+en+frutas&hl=es&gl=mx
212
PRACTICA # 16
RELACIN BRIX-CIDO EN FRUTAS
213
considerando el
La relacin Brix-cido es un clculo ampliamente utilizado en la industria hortofrutcola ya que una buena parte del sabor agradable de muchos de los productos depende de la combinacin de los sabores cido y dulce.
Para cada producto existe una relacin Brix-cido deseada y en el caso de las frutas esta relacin ptima puede alcanzarse permitiendo a la fruta madurar hasta el punto donde los azcares se han desarrollado y los cidos se han reducido hasta la proporcin deseada. Por lo anterior, la relacin azcar-cido es considerada como un ndice de la madurez de la fruta.
Por otra parte, la relacin Brix-cido es un importante factor en el establecimiento de los diferentes grados y categoras estndares de las frutas y derivados.

16 Prctica: Relacin Brix-cido en frutas. Usted ser competente para desarrollar la prctica de Relacin Brixcido en frutas cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio.
c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la practica segn la tcnica.

El alumno ser capaz de realizar el clculo de la relacin Brix-cido para una muestra de fruta o algn derivado debido a que se trata de un parmetro indicativo del grado de acidez o dulzura del producto.

171) PRCTICA
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA

Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de un accidente Utilizar guantes No existe Utilizar bata manga larga. No hay datos
215
171.2

Como descartarlos En contenedores o fregadero Tipo de contenedor Contenedores de plastico o fregadero al chorro de agua
172) DESARROLLO DE LA DIECISEISAVA PRCTICA

El desarrollo de la dieciseisava prctica ser manejado en 3 etapas.
El alumno determinara la relacin Brix-acido en frutas.
10min.
216
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD

Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad para determinar la relacin BrixAcido en frutas de acuerdo a los siguientes mtodos: RELACION BRIX-ACIDO EN FRUTAS MATERIAL Y EQUIPO Refractmetro 1 Matraz Erelenmeyer de 250ml REACTIVOS Agua destilada 10 g de muestra Solucin lcali 0.3 N Fenolftaleina

A) Determinacin de Brix a. Calibrar el refractmetro con agua destilada de acuerdo a la temperatura.
217
Lecturas del ndice de refraccin del agua destilada a diferentes temperaturas Temperatura C 10 11 12 13 14 15 16 17 17.5 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ndice de refraccin 1.33370 1.33362 1.33358 1.33350 1.33346 1.33339 1.33331 1.33324 1.33320 1.33316 1.33308 1.33301 1.33289 1.33281 1.33269 1.33262 1.33250 1.33242 1.33231 1.33219 1.33208 1.33196
b. Depositar una gota de muestra sobre el prisma teniendo cuidado de no incluir pulpa o burbujas de aire c. Realizar la medicin a 20C, efectuando la lectura sobre la escala inferior que corresponde a los Brix Determinacin de la acidez total titulable
a. Soluciones incoloras o ligeramente coloreadas Pesar exactamente 10 g de muestra si es slida o medir 10 ml si es lquida Colocarlos en un matraz Erlenmeyer de 250 ml Aadir suficiente agua destilada hervida para llevar a 100 ml
218
Titular con lcali 0.1 N usando 0.3 ml de fenolftalena como indicador, hasta la aparicin de un color rosa tenue en toda la solucin
b. Soluciones altamente coloreadas Diluir una muestra de peso conocido a 300 400 ml con agua destilada previamente neutralizada Titular con lcali 0.1 N usando como indicador 0.3 ml de fenolftalena por cada 100 ml de solucin Justo antes de alcanzar el punto final, transferir 2 3 ml de la solucin titulada a un matraz con 20 ml de agua neutralizada, si la fenolftalena todava no aparece regrese el lquido a la primera mezcla y siga titulando.
C) Determinacin de la relacin Brix-cido:
174) SISTEMA DE EVALUACIN DE LA DIECISEISAVA PRCTICA

219
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de la relacin brix-grasas en leche. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
174.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la dieciseisava prctica

175) BIBLIOGRAFA:
F.L. Hart. H.J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. 2. Reimpresin(1991). Editorial. Acribia. Zaragoza, Espaa. Brian A. Fox. Allan G. Cameron. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud. 3. Reimpresin. Editorial. Limusa Noriega Editores. Mxico.
176) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/X0062 S/ES/X0062S09.HTM 2.http://74.125.95.132/search?q=cache:F7oCHykDhNcJ:www.cofe mermir.gob.mx/uploadtests/15632.66.59.15.Anexo%2520VII.doc+ que+es+la+relacion+brix+acido+en+frutas&cd=3&hl=es&ct=clnk& gl=mx
PRACTICA # 17
PULPA LIBRE Y SUSPENDIDA EN JUGOS DE FRUTAS

considerando el
Con el trmino de pulpa libre y suspendida se designan las partculas me membranas de corteza y de corazn y los materiales extraos de naturaleza similar que sedimentan en el curso de la centrifugacin efectuada bajo condiciones especficas.

17 Prctica: Pulpa libre y suspendida en jugos. Usted ser competente para desarrollar la prctica de determinacin de Pulpa libre y suspendida en jugos cuando: a. Al ingresar al laboratorio lo haga puntual y ordenadamente. b. Porte la bata de laboratorio. c. Identifique, aplique y respete las Normas Oficiales Mexicanas que existen para el funcionamiento del Laboratorio de Bromatologa. d. Acate el Reglamento Interno del Laboratorio de Bromatologa. e. Use adecuadamente el material y los diferentes equipos que se encuentren en el laboratorio de Bromatologa. f. Realizar la prctica segn la tcnica.

El alumno ser capaz de realizar la determinacin del contenido de pulpa libre y suspendida en jugos de frutas debido a que es un parmetro relativo de calidad del producto.
222

182)
NORMAS
DE
SEGURIDAD
ESPECFICAS
DE
LA

No existe
No hay datos
No hay datos
182.2

Como descartarlos En contenedor para desechos Tipo de contenedor Plstico
183)
DESARROLLO DE LA DIECISIETEAVA PRCTICA
El desarrollo de la diecisieteava prctica ser manejado en 3 etapas.
223
El alumno determinar la pulpa libre suspendida en jugo de frutas.
10min.
PREPARACIN DE
ACTIVIDAD
224
Cada equipo formado por 2 integrantes se organizan en mesas de trabajo para iniciar el desarrollo del procedimiento de acuerdo al formato establecido. En esta etapa el alumno desarrolla la habilidad para determinar la pulpa libre y suspendida en jugo de frutas de acuerdo a los siguientes mtodos: PULPA LIBRE Y SUSPENDIDA EN JUGO DE FRUTAS MATERIAL Y EQUIPO Centrifuga REACTIVOS 50 ml de muestra
184)
a. b.
Llenar dos tubos de centrfuga con 50 ml de la muestra preparada Centrifugar 10 min (3 min si es jugo de pia) a velocidad de giro
variable con el dimetro (distancia de extremo a extremo entre dos tubos opuestos) del mismo, en pleno giro. c. Anotar la lectura en ml del punto ms alto al ms bajo de la capa
de la pulpa d. e. Sacar un promedio de ambos tubos (en ml) Determinar el % de pulpa libre y suspendida:
225
Relacin entre el dimetro de giro y la velocidad aproximada de la centrifuga Dimetro Cm 25.4 26.7 28.0 29.2 30.5 31.8 33.0 34.3 35.5 36.8 38.1 39.4 40.5 41.8 43.0 44.4 45.6 46.9 48.2 49.5 50.8 pulg 10.0 10.5 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 13.5 14.0 14.5 15.0 15.5 16.0 16.5 17.0 17.5 18.0 18.5 19.0 19.5 20.0 Revoluciones por minuto (rpm) 1609 1570 1532 1500 1468 1438 1410 1384 1359 1336 1313 1292 1271 1252 1234 1216 1199 1182 1167 1152 1137
Donde: %PLS = % pulpa libre y suspendida LCP = lectura de la capa de pulpa

Preparacin de material y equipo Este apartado se refiere a la capacidad que tenga el alumno para la realizacin de clculos matemticos para la preparacin de las soluciones a la concentracin requerida, as como el manejo de equipo involucrado en esta actividad.
226
En este apartado la evaluacin ser dada por la capacidad que demuestre en: En la determinacin de pulpa libre y suspendida en jugo de frutas. Clculos matemticos aplicados a los valores obtenidos
185.1 Mtodo de asignacin de calificaciones de la diecisieteava prctica

186) BIBLIOGRAFA:
F.L. Hart. H.J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos, (1991). 2. Reimpresin, Editorial, Acribia. Zaragoza, Espaa. Brian A. Fox. Allan G. Cameron, Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud, 3. Reimpresin, Editorial, Limusa Noriega Editores. Mxico.
227
187) PARA SABER MS:

Consulte las siguientes pginas Web 1.-http://html.rincondelvago.com/bromatologia_2.html 2.-http://docs.google.com/gview?a=v&q=cache:ybdtxKYhF4J:www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F1801986.PDF+pulpa+libre+y+suspendida+en+jugo+de+fruta&hl=es& gl=mx 3.-http://www.ellaboratorio.co.cc/documentos/jugo_frutas.pdf
228

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Manual de Laboratorio de Bromatologa

FACULTA DE CIENCIAS QUIMICAS, UJED

NORA ISELA FLORES GONZALEZ

Manual de Laboratorio de Bromatologa

1. Encuadre del sistema de prcticas

FACULTA DE CIENCIAS QUIMICAS, UJED

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1.2 UBICACIN DE LA ASIGNATURA DENTRO DEL MAPA CURRICULAR

1.3 REDACCIN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES

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Los contextos son los siguientes:

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Competencia o unidad de competencia a ser abordada

Prcticas Tipo Pre requisitos

2da. semana No. 1 Humedad de un del curso alimento

No.2 Determinacin de Protenas

No.3 Extracto etreo

No.4 Determinacin de Fibra Cruda

6a. semana No.5 Determinacin de del curso cenizas

7a. semana No. 6 Densidad de la del curso leche

8a. semana del curso

No.7 Punto de Congelacin

9a. semana del curso

No.8 Acidez en la leche y sus derivados

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10a. semana No.9 Prueba de alcohol o del curso Estabilidad Fsico-Qumica

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Reglamento aplicable a la prctica y el mbito donde se desempean

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DIAGNSTICO DE LA NORMATIVIDAD EN SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

REA/TALLER/LABORATORIO/ UNIDAD DE APRENDIZAJE: Laboratorio de Bromatologa

NOMBRE DEL RESPONSABLE: MC MARTHA ELIA MUOZ MARTNEZ.

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APLICA CATEGORA ITEM CRITERIO SI NO

NOMBRE, NMERO Y PROCEDENCIA DE LA NORMA APLICABLE

1 CONDICIONES DEL MEDIO AMBIENTE 1.1.1. SE TIENE UN X NOM-018-STPS-2000, SISTEMA PARA LA Y DE

PERSONAL AUTORIZADO PARA EJECUCIN ACTIVIDADES QUE IMPLIQUEN LA DE

PELIGROS Y RIESGOS POR SUSTANCIAS PELIGROSAS CENTROS DE QUIMICAS EN LOS

NOM-001-STPS-1999, EDIFICIOS, LOCALES,

INSTALACIONES Y REAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO-CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE.

ARTIFICIAL PARA LAS QUE CONTRIBUYA PREVENIR DAO SALUD. A A EL LA LABORES

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NOMBRE, NMERO Y PROCEDENCIA DE LA NORMA APLICABLE

NOM-025-STPS-1999, CONDICIONES DE ILUMINACIN EN LOS CENTROS DE TRABAJO. INCISO 7

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NOMBRE, NMERO Y PROCEDENCIA DE LA NORMA APLICABLE