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METODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

INDICE 1. OBJETIVO DE LA CONSERVACIN 2. SISTEMAS, TCNICAS, PROCESOS Y MAQUINARIA 2.1 SISTEMAS FSICOS 2.1.1.- Mediante Calor 2.1.1.1.- Pasteurizacin o Pasterizacin 2.1.1.2. Escaldado 2.1.1.3. Esterilizacin 2.1.1.4.- Uperizacin (U.H.T.) 2.1.2.- Mediante Fro 2.1.2.1.- Refrigeracin 2.1.2.2.- Congelacin 2.1.2.3.- Ultracongelacin 2.1.3.- Por reduccin de Agua 2.1.3.1.- Deshidratacin 2.1.3.2.- Desecacin 2.1.3.3.- Liofilizacin 2.2.- SISTEMAS TRADICIONALES 2.2.1.- Lquidos conservadores 2.2.1.1.- Marinadas 2.2.1.2.- Escabeches 2.2.1.3.- Adobos 2.2.1.4.- Encurtidos 2.2.1.5.- Confitado 2.2.2.- Salazones y salmueras 2.2.3.- Ahumado 2.3.- OTROS SISTEMAS 2.3.1.- Envasado al vacio 2.3.2.- Radiaciones 2.3.3.- Aditivos y conservantes 2.3.4.- Medios Biolgicos 3.- REGENERACIN DE ALIMENTOS 4. TECNOLOGAS RECIENTES

1. OBJETIVO DE LA CONSERVACIN

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El objetivo de la conservacin es la de mantener un producto en perfectas condiciones higinicas, conservando sus cualidades organolpticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el mtodo o sistema de conservacin capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por: 1. Proliferacin de microorganismos en los alimentos, debido a la propia naturaleza del alimento. 2. Accin de factores fsicos ambientales, la exposicin a la luz solar y el aire (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas). 3. Efectos o reacciones qumicas o biolgicas. La oxidacin que se produce en las clulas de los alimentos debido a la exposicin a la luz solar y el aire (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas). Reacciones bioqumicas, el proceso de maduracin enzimtica que se produce de forma natural en alimentos de origen animal o vegetal. 4. Actuacin de animales sobre el alimento. La accin de insectos, roedores o plagas en general, causan deterioro del alimento y pueden favorecer o acelerar efectos citados anteriormente. Para evitar este deterioro hacemos uso de la conservacin mediante la cual colocamos en el camino de estos factores de deterioro una serie de barreras con las cuales frenar sus avances o ataques al alimento.

1. Mxima Higiene: La higiene del manipulador, del alimento, instalaciones y utensilios o envases frenarn o eliminarn el contacto de cualquier animal y microorganismo con el gnero alimenticio. 2. Tcnica de conservacin: Segn el alimento o gnero a tratar someterlo al mtodo o sistema de conservacin ms adecuado a nuestros intereses y a la del alimento. 3. Mantenimiento: Tras la higiene y conservacin mantener durante el tiempo de almacenamiento las condiciones idneas del producto. Cuidando la temperatura, grado de humedad, exposicin a la luz solar, integridad del envase, etc...

2. SISTEMAS, TCNICAS, PROCESOS Y MAQUINARIA

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2.1 SISTEMAS FSICOS Son los basados en el empleo de distintas intensidades de calor o fro en un alimento o en la eliminacin de su agua. 2.1.1.- Mediante Calor: La finalidad de un tratamiento trmico es reducir el nmero de microorganismos presentes en el alimento e inactivar las enzimas presentes. El efecto conservador que ejerce la temperatura, se basa fundamentalmente en la desnaturalizacin proteica, as se inactiva el metabolismo de los microorganismos. En funcin de la intensidad del tratamiento trmico utlizado se conseguir reducir en mayor o menor medida el nmero de microorganismos del alimento pero no llegar nunca a obtener la esterilidad absoluta del alimento. Sera necesario aplicar tratamientos trmicos muy intensos que daaran el producto para llegar a la esterilidad absoluta. Se usan los mnimos tratamientos trmicos para higienizar el producto y alargar su vida til, daando lo menos posible las caractersticas organolpticas del producto. Lo que se consigue en el alimento es la esterilidad comercial que es funcin de la definicin anterior ( higienizar el producto aceptable por el consumidor) y el fabricante estar dispuesto a asumir lo que conoce como riesgo comercial de deterioro del producto. Est dispuesto a que se estropee un nmero de botes en el lote. Los tratamientos se clasifican en funcin de su temperatura.

-TRATAMIENTOS CON TEMPERATURA INFERIOR A 100C. Son los tratamientos conocidos como la PASTEURIZACIN (60-80)C. La finalizacin de la pasteurizacin ser higienizar el producto, es decir, eliminar los microorganismos y prologar la vida til del alimento. Cuando los alimentos tienen un pH <4,5, no hay tanto problema de grmenes patgenos. La pasteurizacin tambin es importante en determinados productos. Por ejemplo, en la leche para la fabricacin de productos lcteos. Se elimina la flora competitiva de cultivo indicador que se aade microorganismos para esta fabricacin de derivados.

- TRATAMIENTOS CON TEMPERATURA IGUAL 100C. Nicolas Appert someti al bao mara productos envasados y vio que se prolongaba la vida til del alimento. Hoy en da se siguen utilizando esos

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tratamientos trmicos en conservas caseras y en determinados alimentos cidos ( frutas, curtidos).

- TRATAMIENTOS CON TEMPERATURA SUPERIOR A 100C. Se conoce como la ESTERILIZACIN. Es necesario emplear temperaturas mayores a 100C porque los tiempos necesarios a los que se deberan someter los alimentos seran muy prolongados. La consecuencia seran daos muy prolongados en el producto. Se suele aumentar la temperatura y acortar el tiempo, consiguiendo una mayor efectividad en el tratamiento y menos daos en el producto. Estos tratamientos de esterilizacin se diferencian de los empleados en que van a eliminar adems de los patgenos toda la flora microbiana. Aqu se destruyen las clulas vegetativas y las formas de resistencia ( esporas). Hay riesgo de que quede algn resto de espora. para elegir el tratamiento trmico que se aplicar sobre el alimento hay que tener en cuenta las caractarsticas del alimento: Ph y actividad de agua.

a) pH: Nos permite clasificar a los alimentos en Alimentos de baja acidez: pH>4,5 Alimentos cidos: pH< 4,5 3,7<pH<4,5 solo crecern mohos en el alimento.

Se usa el pH neutro de 4,5 en relacin al Clostridium Botulinum,

b) Actividad de agua: En funcin de la actividad de agua se controla la poblacin microbiana. Un alimento con baja actividad de agua, permitir solo la aparicin de mohos. Hay que tener en cuenta la presencia en el alimento de solutos (azcar, sal...) que reducen la actividad de agua. Los tratamientos trmicos pueden tener efectos negativos sobre el alimento. Pueden afectar al aroma ( prdida de compuestos voltiles), color ( destruccin de pigmentos), valor nutritivo (prdidas de aminocidos, desnaturalizacin proteica...)

2.1.1.1.- Pasteurizacin o Pasterizacin

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Es un tratamiento trmico que fue desarrollado en 1864 por Pasteur y su primera finalidad era controlar fermentaciones anormales en los vinos.

Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. La finalidad es la eliminacin de patgenos, parte de microorganismos alterantes (no se eliminarn los microorganismos con formas esporuladas. Se elimina tambin la flora banal donde van incluidos microorganimos como las bacterias cido lcticas y otras que pueden interferir como cultivo indicador. El deterioro que produce sobre los alimentos es menor que en los mtodos usados con temperaturas mayores. Dentro de la pasteurizacin, para intentar conservar intactas las caractersticas del alimento, se utilizan procesos donde se eleva la temperatura y se disminuye el tiempo. La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de los patgenos, por lo cual tendremos que emplear los valores de termorresistencia de los microorganismos ms resistentes al calor. En la industria lo que se hace es practicar distintas pruebas para averiguar las temperaturas y los tiempos requeridos para la eliminacin. Por ej: En leche cruda. Hay una enzima (fosfatasa alcalina) que est siempre presente en la leche y que posee unos valores de resistencia trmica similar al de los patgenos ms resistentes. Si conseguimos hacer desaparecer a la fosfatasa (mediante la aplicacin de calor durante un tiempo) habremos conseguido tambin destruir a los patgenos.

Huevo pasterizado. En este caso la enzima que se puede medir es la amilasa y su actividad. Esta enzima posee una resistencia similar a la de la salmonela. Las condiciones mnimas de pasteurizacin sern por ejemplo: Mtodo de pasteurizacin discontnuo. 63C durante 30 minutos. (60-65)C durante 30 minutos

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Mtodo de pasteurizacin contnuo. (72-75)C durante 15 minutos.

Para comprobar la efectividad de este tratamiento trmico, se pueden utilizar pruebas indirectas que se basan en la actividad enzimtica del alimento. Unos de los ezimas ms empleados es la fosfatasa por ser uno de los enzimas ms termoresistentes . Si despues de la pasteurizacin la fosfatasa persiste quiere decir que el proceso ha sido incorrecto.

Esta tcnica se emplea cuando se desea la destruccin de alguna especie patgena en especial por su peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos organismos frente a otros. En los ejemplos anteriores, se empleara para destruir los bacilos tuberculosos en la leche y los de la salmonela en los huevos, tambin para la fabricacin de yogures, quesos, vinos (los mostos no se suelen pasterizar salvo para obtener vinos homogneos al emplear cepas de levaduras determinadas). Tambin se emplea en productos en los que sus caractersticas fsico qumicas (pH) no permiten tratamientos ms fuertes (frutas, zumos, mermeladas...) En general va a ser necesario combinar la pasterizacin con otras tcnicas: -Envasado, con cierre hermtico y/o asptico. -Refrigeracin, en la leche pasterizada. -Acidificacin, se disminuye el pH para impedir la proliferacin de microorganismos. Se suele aplicar un tratamiento de fermentos lcticos para que el mismo producto vaya desarrollando los cidos. -Azcar, para la fabricacin de frutas confitadas, mermeladas... (se disminuye la actividad del agua). -Salado, se emplea sal comn o bien nitritos (en carnes). leche condensada,

INSTALACIONES Debemos considerar que el alimento est envasado o sin envasar y se puede llevar a cabo por : Mtodos contnuos. Mtodos discontnuos.

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Cuando el alimento es envasado hay que tener en cuenta el recipiente. Cuando se trata de VIDRIO, material poco resistente a agentes mecnicos, el calentamiento se lleva a cabo por agua caliente consiguiendo pequeas diferencias de temperatura. Cuando se trata de PLSTICOS o METALES, se emplea vapor de agua para el calentamiento. El plstico y los metales son ms resistentes. Los alimentos envasados se pueden pasteurizar por mtodos continuos y discontinuos. La pasteurizacin por mtodos discontinuos supone el empleo de autoclaves que son cmaras que trabajan a baja presin y a vapor.

La pasteurizacin por mtodos continuos consiste en cintas transportadoras ( torres hidrostticas) La pasteurizacin continua se lleva a cabo por intercambiadores de calor que pueden ser de : Placas. Tubulares.

Estos intercambiadores sern en esencia, unas placas de acero inoxidable que tienen rugosidades en su superficie. Estas rugosidades permiten que el flujo del alimento sea turbulento facilitando el intercambio de calor.

El pasteurizador est construdo por placas verticales en el que se distinguen diferentes zonas: Zona de Precalentamiento o de regeneracin: en esta zona el alimento que entra se va precalentando. Zona de Calentamiento: El alimento se calienta hasta la temperatura de pasteurizacin.

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Seccin de Mantenimiento: se mantiene la temperatura durante un tiempo suficiente hasta completar la pasteurizacin. Si el alimento no ha alcanzado la temperatura de pasteurizacin hay vlvulas que variarn el flujo hasta el tanque de regulacin a partir del cual el alimento puede ser repasterizado. Si el alimento ha sido pasteurizado pasar de nuevo a la: Seccin de preenfriamiento: donde se enfriar cediendo calor al alimento de entrada. Seccin de enfriamiento: pasar a esta seccin finalmente donde se enfra hasta la temperatura de salida. En el caso de la pasteurizacin de alimentos envasados puede haber un mtodo continuo que consiste en que el alimento va pasando por medio de una cinta transportadora desde una seccin de precalentamiento a una de calentamiento y luego a una seccin de preenfriamiento hasta la seccin de enfriamiento. En el mtodo discontinuo, previamente se introducen los envases en jaulas en un baso de agua caliente hasta que se completa la pasteurizacin y luego se introduce en un bao de agua fra.

EFECTO DE LA PASTEURIZACIN SOBRE LOS ALIMENTOS Zumos de frutas. Deterioro del color producido por el pardeamiento enzimtico; hay polifenoloxidasas que destruyen el color por oxidacin, podremos desairear el producto antes de pasterizar. Prdida de componentes voltiles (bajo punto de evaporacin). Para evitarlo, lo que se hace es extraer antes los aromas (por destilacin), procesar el producto y al final volverlos a aadir.

Leche. Cambio de color, el cual no es efecto de la pasterizacin si no debido a la homogeneizacin asociada a la pasterizacin. Variacin del sabor, lo hace ms suave. No hay prdidas importantes de elementos nutritivos; lo que ms se pierde son carotenos, vitamina C y aproximadamente el 5% de las protenas sricas. La mayora de las prdidas se producen por oxidacin, por lo que una desaireacin previa reducira el efecto de prdida.

2.1.1.2. Escaldado

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En esta operacin no se produce una destruccin fuerte de microorganismos, se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos 8595C/ 5 minutos. Es un tratamiento trmico empleado para la destruccin de la actividad enzimtica. Se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos: no constituye un nico mtodo de conservacin si no que es ms un pretratamiento entre la materia prima y las operaciones posteriores. Suele ser previo a esterilizaciones, congelacin y deshidratacin. En alguna otra industria, patatas fritas, tambin hay escaldado pero su funcin en este caso es la de facilitar la labor de pelado (diferente a la de disminuir la actividad enzimtica). En algn caso se suele combinar con el pelado o limpieza del producto, no siempre se puede, as se ahorra espacio y energa. OBJETIVOS DEL ESCALDADO El escaldado se lleva a cabo porque hay procesos en los cuales las temperaturas que se alcanzan son insuficientes para inactivar las enzimas. Si no las destruimos se van a producir alteraciones en los productos. En el caso de las conservas s se alcanzan estas temperaturas y las enzimas quedan inactivadas. Es en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados y, por tanto, la inactivacin deber realizarse durante el procesado. Lo que nos marca la inactivacin son los valores D (periodo de tiempo de calentamiento para reducir a la dcima parte una poblacin microbiana) y T. Las enzimas ms peligrosas son las lipoxigenasas, polifenoloxidasas, poligalacturonasas, florofilcasas. Lo normal es tomar como referencia a la enzima ms resistente al calor; una vez eliminada sta tendremos la seguridad de haber destruido al resto. Lo que tambin se puede hacer es medir el valor de las catalasas y peroxidasas, que son ms resistentes al calor que los microorganismos y ms fcilmente identificables. Las funciones del escaldado tambin son las de: Reducir el nmero de microorganismos en la superficie del alimento (as el tratamiento posterior no va a ser tan fuerte). Ablandamiento de tejidos. En unos casos va a ser beneficioso (carnes, guisantes...), pero en otros casos cambia las caractersticas del alimento. Facilita el llenado de los envases. Elimina aire en los espacios intercelulares.

TIPOS DE ESCALDADO Escaldadores de Vapor.

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El alimento pasa a travs de una atmsfera de vapor saturado. Retiene mejor los nutrientes. La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento y por encima hay vapor saturado. El tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta; las dimensiones normales suelen ser 15 m de largo, 1,5 m de ancho y unos 2 m de alto. Suelen ir cerrados para que no haya prdidas de vapor ni haya chorro energtico. No es conveniente que haya mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se lleve a cabo a travs de vlvulas hidrostticas. Suelen incorporar equipos para reciclar el vapor. Tienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es uniforme, como hay que buscar una combinacin de tiempo y temperatura para inactivar las enzimas, algunas partes van a quedar ms recalentadas lo que supone una prdida de caractersticas del alimento. Para evitar este efecto indeseable se puede aplicar el mtodo IOB, el cual consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, en la primera se calienta una capa muy fina y se mantiene a temperatura constante durante un tiempo; en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la inactivacin total. Adems, se va a conseguir una reduccin de los costes energticos (se pierde una dcima parte del vapor), tambin se reducen las prdidas de nutrientes porque el proceso seca el producto y al aplicar vapor se recupera la humedad por absorcin (un 5% ms que con el mtodo inicial). El equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase, el calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras y por ltimo, para dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos 4500 Kg/h. Su retencin de nutrientes es mejor (medida en funcin de la retencin de cido ascrbico) alcanzando el 7585% de cido ascrbico.

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Sistema de Lecho Fluidizado Consta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una mezcla de fluido y vapor que consigue que el producto sobrenade y a la vez se le vaya calentando. La corriente de calor fluye de forma uniforme y continuo. La duracin del tratamiento es menor y mucho ms uniforme porque las partculas van separadas, se mueven y rotan independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente. Adems, el producto se va mezclando y homogeneizando. El volumen de efluentes (gases) y agua residual es menor, tendremos menores prdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc. No se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el coste de realizar el escaldado. Escaldadores de Agua Caliente. El alimento pasa por un bao de agua caliente (70100 C) durante un tiempo determinado, despus del calentamiento el producto se enfra. Se van a perder nutrientes solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. Ambos mtodos (el de vapor y el de agua) necesitan de instalaciones muy sencillas y bastante baratas. Hay una serie de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de prdidas de componentes solubles, de volumen del producto y de produccin de fluente; se debern respetar las medidas higinicas. El sistema ms comn es el llamado de Bobina, de Tambor o de Cilindro. El sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado y parcialmente sumergido. El tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotacin. Tambin existen otros sistemas como el escaldador de Tubo, que consiste en una tubera metlica que contiene el alimento en movimiento y el agua caliente pasa por ella y en el mismo sentido (lo arrastra). El tiempo de tratamiento ser funcin de la longitud del tubo y de la velocidad de arrastre del agua. El espacio

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que ocupan es menor que otros tipos de escaldadores y tienen una alta capacidad (para el espacio que ocupan). Su inconveniente es que son algo ms caros y su utilidad se basa tambin en la adaptacin del alimento al roce con las paredes. Otro mtodo (tambin empleado en escaldadores de vapor) es el IOB; se le aplica al alimento un precalentamiento, despus el escaldado y por ltimo un enfriado. El tiempo de tratamiento disminuye, tambin el coste energtico, las prdidas de calidad y la emisin de efluentes. El agua caliente produce turbulencias que pueden provocar daos. El calentamiento en este sistema se va a producir en un lugar estanco (sin movimiento, luego se reducen los daos). Para conseguir el precalentamiento y el enfriamiento intercambiadores de calor con reciclado del flujo de calor: se va a mismo flujo de agua para calentar y para enfriar. El rendimiento es que el escaldado tradicional (1620 Kg producto/Kg vapor frente a producto/Kg vapor). se emplean aprovechar el mucho mayor 0,250,50 Kg

El ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema Contracorriente, es difcil verlo en la industria porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido contrario al del alimento. Es un sistema rpido y uniforme.

EFECTOS DEL ESCALDADO SOBRE LOS NUTRIENTES En todos los tratamientos trmicos van a existir prdidas de elementos (los ms termolbiles). Se van a desnaturalizar con el calor al igual que las vitaminas, protenas, etc., sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que las prdidas van a ser mnimas; lo que nos interesar es reducir los elementos solubles que se pierden (vitaminas solubles, sales, almidn...). Se perdern ms o menos en funcin del producto, de la preparacin del alimento (cortado o entero) ya que perder ms cuanto mayor sea la relacin Superficie/Volumen. El proceso de escaldado que se le aplique tambin influir en las prdidas (cada uno es diferente), del tiempo y la temperatura empleados, del mtodo de enfriamiento (es distinto si se hace con agua fra o con aire, etc.) Para conocer cul es la prdida de nutrientes se hace un anlisis de cido ascrbico, vitamina C, que es sensible al calor y nos indica fcilmente la prdida. El escaldado tiene la ventaja de que algunas veces mejora el color del producto porque el agua limpia y elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el

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ndice de refraccin de la luz y consiguiendo un brillo ms intenso y una mejor presencia. Sin embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una prdida de pigmentos en funcin del tratamiento y la temperatura, siendo los productos verdes los que ms se resienten. Para minorar la prdida se emplea el carbonato de Sodio o el xido de Calcio que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado. Las patatas suelen sufrir un pardeamiento enzimtico (debido a las polifenoloxidadasas), lo que se suele hacer es mantener al alimento en una salmuera antes del escaldado, teniendo mucho cuidado de no pasarnos con la concentracin de la sal (son bajas concentraciones) para no generar sabores extraos. Para reducir la prdida de sabor se recomienda tratamientos cortos. La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso cuando se llenan envases aunque no lo es tanto para otros procesos. Las prdidas de textura se reducen con el empleo de cloruro de Calcio, que junto a las pectinas espesantes del producto (frutas principalmente) dan lugar al pectato clcico proporcionndole firmeza y estabilidad al producto. EBULLICIN Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por periodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. En la ebullicin se pierden sustancias nutritivas como las vitaminas hidrosolubles, cido ascrbico, sales minerales, azcares y algunas protenas. Para evitar esto conviene cocinar los alimentos en trozos grandes. Tambin pueden apreciarse prdidas nutritivas de la vitamina C y tiamina, por el prolongado tiempo de ebullicin a temperaturas altas. 2.1.1.3. Esterilizacin La esterilizacin es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin (mtodo de esterilizacin en el cual el calor se utiliza intermitentemente). Se aplica en el producto una temperatura mayor de 100 C (ronda los 115C ) durante tiempos variables. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor y puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). Se necesita maquinaria autoclave y abatidores temperatura. El resultado es un alimento totalmente esterilizado, liberado de todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas. Es un proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos como para que se consiga una total

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desactivacin enzimtica y destruccin total de microorganismos. Se obtienen productos con vida til muy prolongada, superior a 6 meses en general. Al ser un tratamiento fuerte vamos a afectar a sus caractersticas nutricionales y organolpticas. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS La temperatura y tiempo de tratamiento sern funcin de la resistencia trmica de los microorganismos, de la velocidad de penetracin del calor, de las condiciones de calentamiento, el pH del medio, el tamao del envase y del estado fsico del alimento. La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada principalmente por el pH del alimento. pH > 4,5 alimento de acidez baja. 3,7 < pH <4,5 alimento de acidez intermedia. pH < 3,7 alimento cido.

En cada uno de estos grupos existen unos microorganismos determinados que poseen una mayor resistencia. En el grupo (I) destaca el Chlostridium botulinum, produce el botulismo y crece en condiciones anaerobias. Como mnimo habr que destruir a ste (de los ms termorresistentes). El tratamiento se har a una temperatura ligeramente superior a la de destruccin de ste (por si queda alguno ms resistente). En el grupo (II), al disminuir la acidez, la resistencia es menor. En este grupo se encuentran los mohos, levaduras y enzimas. En el grupo (III) lo que solemos hacer es ir a desactivar las enzimas; bastar con tratamientos suaves. Tambin depender de la carga microbiana que porte el producto, ya que no hay que olvidar que el tratamiento que es efectivo en laboratorio puede no serlo en la industria, ser necesario, por tanto, que los productos o las materias primas lleguen con la menor carga microbiana posible. Esto se puede conseguir con un escaldado previo y con unas buenas practicas de procesado y operacin. Para conocer la evolucin de los productos contaminados, con pruebas de corta duracin, lo que se suele hacer es almacenar los productos en condiciones muy adversas. 2.1.1.4.- Uperizacin (U.H.T.)

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La uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C) es el sistema de esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender del producto. Son necesarios equipos autoclave.

2.1.2.- Mediante Fro: Cuando producimos un descenso de la temperatura a un alimento los microorganismos presentes en l ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo. La mayora de los productos perecederos se conservan a bajas temperaturas, as se frena la maduracin enzimatica o deterioro natural del producto. En estos tratamientos se tendr en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulacin y renovacin del aire, la estiba y la densidad y duracin del almacenamiento que requiere cada alimento conservado. Los sistemas que se vern a continuacin son Refrigeracin, Congelacin y Ultracongelacin. 2.1.2.1.- Refrigeracin Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelacin. La temperatura y humedad debern mantenerse uniformes, durante el perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Temperaturas apropiadas segn gnero: Carne y Aves: 0 - 4 c Pescado: 0 - 3 c Frutas y Verduras: 7 - 10 c Lacteos: 0 - 8 c Productos cocinados: 0 - 4 c En caso de existir una sola cmara esta deber estar a T: 0 - 4 c El resultado es que aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.

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Generadores de fro usados son: mesas refrigeradas, expositores refrigerados, cmaras panelables o de obra etc... 2.1.2.2.- Congelacin Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0 c hasta conseguir una temperatura corazn de producto de 18 c, de esta manera la mayora de su agua se encuentre en forma de hielo. Al eliminar el calor del gnero se retarda la accin de microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo. Se consigue un perodo de conservacin ms largo que en refrigeracin, y una calidad similar al producto fresco. Durante el tiempo de conservacin la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto. La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del gnero para su elaboracin ya que es preciso descongelar previamente en la mayora de los casos. Adems el agua interna la congelarse rompe algunas clulas, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor debido al lquido exudado. La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Est prohibido recongelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus caractersticas especficas. Equipos necesarios son, batidores de temperatura, cmaras de congelacin, armarios congeladores, arcones congeladores etc... 2.1.2.3.- Ultracongelacin Se trata de alcanzar 18c 20c lo ms rpidamente en el corazn del alimento en un mximo de 4 horas y media sometiendo al gnero a una temperatura de 40 c, para que una vez congelado se puede mantener entre -20 a -40C. Mediante este sistema se desciende rpidamente la temperatura del alimento a -40 a -80C.mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, nitrgeno lquido, etc... en un corto espacio de tiempo. La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos mtodos las mismas virtudes e inconvenientes.

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El equipo necesario es abatidor de temperatura, tnel criognico, nitrgeno lquido y equipo de proteccin.

2.1.3.- Por reduccin de Agua: Son los sistemas mediante los cuales desaparece o disminuye hasta niveles de conservacin el agua de los alimentos. Al reducir el agua presente en un alimento estamos creando un ambiente inhspito para muchos microorganismos, eliminando tambin un elemento necesario para las enzimas alcanzando la conservacin. La deshidratacin y liofilizacin frente a la desecacin tienen la ventaja de la calidad del producto final, la reduccin de tiempo en el proceso y de espacios en el almacenamiento. Los procedimientos usados son la desecacin, deshidratacin y liofilizacin. 2.1.3.1.- Deshidratacin Es la reduccin del contenido de agua de los alimentos por accin del calor artificial. Esto se consigue introduciendo el alimento en una cmara de microclima controlado. En esta cmara se alteran las condiciones naturales creando un ambiente de temperatura, presin y humedad con la que obtenemos la evaporacin del agua que posee el alimento. El equipo a gran escala necesario es caro y prcticamente slo al alcance de la gran industria. Se puede deshidratar en una estufa de fermentacin, en un horno, cerca de un generador de calor etc... 2.1.3.2.- Desecacin Es la reduccin del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales. El sol, el aire, la ausencia de humedad en determinadas zonas geogrficas o pocas del ao. Como por ejemplo lo que se hace con las uvas en Mlaga, se Asolean, se dejan al sol para que se conviertan en uva pasa. 2.1.3.3.- Liofilizacin Es la reduccin del contenido de agua de los alimentos mediante congelacin y sublimacin de aqulla. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados), al huevo, concentrados, purs y en productos como leches infantiles. 2.2.- SISTEMAS TRADICIONALES Son sistemas de conservacin usados desde la antigedad que se basan en el empleo de sal o salmueras, cidos, especias, humo, etc...

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La mayora necesitan otro soporte de conservacin como puede ser la refrigeracin o la congelacin y todos ellos tienen la peculiaridad de transformar las cualidades organolpticas del alimento a conservar. No se requiere un equipo especial para su aplicacin aunque si como en todo extremar la pulcritud e higiene en instalaciones, tiles y manipuladores. Lquidos conservadores, salazones y ahumados. 2.2.1.- Lquidos conservadores: El elemento conservador es un lquido, compuesto por un cido, un alcohol, hierbas y especias aromticas etc... Los cidos inhiben el crecimiento bacteriano, el alcohol es antisptico, el humo crea una barrera inhspita alrededor del gnero y las especias repelen y protegen de insectos. 2.2.1.1.- Marinadas Son lquidos aromatizados que sirven para ablandar, aromatizar y conservar algunas carnes. Las marinadas pueden ser crudas o cocinadas. Ambas se basan en una mezcla de hortalizas de condimentacin, especias y hierbas aromticas, vino y algn licor o destilado en donde se introduce una pieza de carne normalmente dejando que se macere durante unos das en funcin del peso de la pieza. 2.2.1.2.- Escabeches Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la accin del vinagre de origen vnico y de la sal con o sin adicin de otros condimentos. Puede conservarse en refrigeracin y cubierto por el escabeche durante varios meses. 2.2.1.3.- Adobos Tanto para carnes como para pescados incluyen en su composicin especias, sal, aceite y cido como vinagre o vino, en crudo se mezclan y se cubre o se sumerge el gnero en l. No produce una conservacin muy prolongada como los anteriores. El adobo debe complementarse con la refrigeracin. 2.2.1.4.- Encurtidos Consiste en someter a la accin del vinagre, de origen vnico, con o sin adicin de sal, azcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido una fermentacin lctica. De esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.

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2.2.1.5.- Confitado Consiste en el cocinado del gnero en su propia grasa o una grasa aadida y su posterior acondicionamiento en un envase cubierto de esta grasa, as los microorganismos del exterior no pueden penetrar en el gnero y los interiores murieron con el cocinado.

2.2.2.- Salazones y salmueras: Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos: a) Salazn en seco o Salmuera Seca.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos rodeando y cubriendo a los alimentos. Ej. Bacalao, Jamones, Anchoas etc... A nivel industrial se aaden adems fosfatos para curados que ayudan a que el producto pierda ms agua. b) Salazn en salmuera lquida.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable. Bien por inmersin o inyectndola al alimento. La salmuera lquida se compone de sal, azcar, sal nitro, especias y agua. Se usa en la elaboracin de Jamones Dulces, Bacon . Primero se inyecta con una serie de agujas la salmuera en el producto y luego se centrfuga para que se reparta bien. Despus se cuece. La conservacin se debe a que la cantidad de agua del alimento por osmosis (accin por la cual el lquido de un elemento pasa o otro; en este caso del alimento a la sal).se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren, complementado tambin por la adicin de sal. Los productos salmuerizados tienen otra fase complementaria que puede ser el oreo, curacin, ahumado, vacio o coccin. 2.2.3.- Ahumado: Consiste en someter los alimentos a la accin de los productos procedentes de la combustin incompleta de maderas autorizadas de primer uso, maderas duras, tales como roble, fresno y olmo pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas inofensivas. El humo posee sustancias bactericidas como la cerosota y metanal, lo que unido a la deshidratacin del gnero y la refrigeracin hacen casi imposible el desarrollo bacteriano. Podemos distinguir dos tipos de ahumado: -Los ahumados en fro: en un horno o cmara se genera el humo, el cual pasa por un conducto a la cmara donde est el gnero, la temperatura no sobrepasa los 25-30c. Este procedimiento se emplea con gneros que ya han sido sometidos o a cocinado o a curacin. Quesos, Jamones, Embutidos etc.

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Los ahumados en caliente: Se introduce el producto en el ahumador a temperatura de 100-130C, para posteriormente mantener a 40-45C. Este sistema se usa en la industria con productos de ciclo corto como salchichas o morcillas. Con este mtodo el gnero se cocina parcialmente a la vez que toma el humo. Una vez ahumado el producto se debe conservar en fro, los pescados de deben untar con aceite o envasarse al vaco y refrigerar. Equipos especiales sera una ahumadora, cmara de ahumado o estufa.

2.3.- OTROS SISTEMAS Son los que no hemos englobado en los apartados anteriores o requieren un estudio aparte por sus caractersticas particulares. Envasado al vaco, Radiaciones y Aditivos y Conservantes. 2.3.1.- Envasado al vacio Es un sistema de conservacin de los alimentos por ausencia de oxgeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la putrefaccin. DIFERENTES TIPOS DE VACO -Vaco normal (Total o Parcial) Realizado en productos crudos, marinados o curados (embutidos, jamones, salmn, etc.). Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y la bolsa de envase y cerrar sta por soldadura trmica. -Vaco continuado Prolongando en el tiempo en que se efecta la accin de vaco, se usa para grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de la bolsa (jamn dulce). -Vaco de un producto caliente (Hot feeling) Se realiza el vaco durante un tiempo ms corto puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es menor y ms fcil de extraer (salsas). -Vaco compensado (EAP, envasado en atmsfera protectora) Se utiliza para el envasado de productos frgiles. Una vez realizado el vaco en el interior de la campana, se inyecta en la bolsa un gas inerte, consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vaco se obtenga una bolsa con un colchn de gas inerte en su interior que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservacin del mismo (hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres, etc.).

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La tcnica de Envasado en Atmsfera Protectora mantiene la calidad del producto original as como consigue prolongar la vida de ste, con la ventaja adicional de no emplear aditivos ni conservantes. El concepto de esta tcnica es muy sencillo, consiste nicamente en modificar la atmsfera que rodea al producto, para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido a las acciones bactereolgicas, bioqumicas y enzimticas. Esto permite la conservacin del producto en estado fresco sin tratamientos qumicos ni trmicos que se utilizan en otras tcnicas de conservacin o bien utilizadas conjuntamente con stas para prolongar y garantizar un mayor perodo de conservacin. Los alimentos envasados al vaco, se mantendrn despus en refrigeracin o congelacin dependiendo del valor de conservacin que queramos dar. Segn que gnero tambin una vez envasado se podra conservar a temperatura de ambiente como por ejemplo pasta seca o arroz. Elementos necesarios: Mquina envasadora de vaco, Bolsas para envasado, Generadores de fro para conservacin 2.3.2.- Radiaciones Consiste en someter los alimentos a la accin de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de: a) Inhibir la germinacin de ciertos alimentos vegetales. b) Combatir infestaciones por insectos. c) Contribuir a la destruccin de la flora microbiana, cuyo control total descansa, adems, en la aplicacin de otros mtodos de conservacin. El empleo de este mtodo debe asegurar que no se alteran las propiedades esenciales de los alimentos. Se somete el gnero al bombardeo de iones y electrones acelerado Ej. Luz ultravioleta. Se aplica a patatas, cebollas y productos secos. No se usa demasiado este mtodo, al menos en Espaa. 2.3.3.- Aditivos y conservantes Aditivo es cualquier sustancia que se aade intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propsito de cambiar su valor nutritivo y con el fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin, o bien para mejorar su adaptacin al uso al que van destinado Los aditivos pueden o no tener valor nutritivo, pero nunca se aaden pensando en l, ni se usan como un ingrediente del alimento, sino que se ponen en un producto alimenticio pensando en:

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- Mejorar su conservacin, es decir, preservar sus propiedades iniciales, evitando que las alteren los microorganismos y los procesos de oxidacin. - Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias, por ejemplo vitaminas o protenas, o bien reponiendo las prdidas producidas por tratamientos previos. - Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos para garantizar su estabilidad. - Mejorar sus cualidades organolpticas. Los aditivos son productos con orgenes muy diversos, por ejemplo extractos de semillas, de algas, de frutos, colorantes de semillas frutos o vegetales enteros, cidos obtenidos a partir de frutos, etc Los aditivos alimentarios se agrupan en 5 categoras: 1. Sustancias que modifican los caracteres organolpticos -Modificadores del color Colorantes. Son sustancias que se aplican para estabilizar, uniformar o modificar el color o incluso para conseguir en alimentos simulados un color parecido al del alimento original (colas de langosta) -Sustancias spidas Acidulantes. Incrementan o confieren acidez al producto Edulcorantes. Son sustancias distintas a los azcares que se aaden para proporcionar un sabor dulce. Por ejemplo los glutamatos. Potenciadores del sabor. Realzan el sabor propio del alimento sin aportar el suyo propio 2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos Espesantes. Incrementan la viscosidad del alimento Antiespumantes. Evitan la formacin excesiva de espuma Estabilizantes. Conservan el estado fsico qumico del producto y reducen su tendencia a desintegrarse. Antiaglomerantes. Reducen la tendencia de adhesin de unas partculas con otras, por tanto, evitan que el alimento se apelmace. Emulgentes. Facilitan las mezclas homogneas entre elementos no miscibles. 3. Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones qumicas o biolgicas

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Antioxidantes. Protegen al alimento de los deterioros en el color y en el sabor provocados por el oxgeno o por la luz. Conservantes. Protegen al alimento de fermentaciones y putrefacciones provocadas por microorganismos 4. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas, capaces de colaborar en la consecucin de una textura ms conveniente Endurecedores. Mantienen firmes los tejidos de hortalizas y frutos. Sales fundentes. Permiten una distribucin homognea de la grasa (para extender mantequilla). Gasificantes. Liberan gas para aumentar el volumen de una masa alimenticia. 5. Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados. Mejorantes de la harina. Mejoran la consistencias de las masas para los procesos de amasado y horneado. Gases propulsores. Gases que se colocan en envases con el fin de expeler el alimento cuando se aplique una vlvula. (nata de spray) Correctores de la acidez. Mantienen constante el equilibrio cido base. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un cdigo de una letra (que si son de la normativa europea es la E) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos: 1. Colorantes 2. Conservantes 3. Antioxidantes 4. Estabilizantes Las otras cifras corresponden, adems del aditivo, a la familia y a la especie 2.3.4.- Medios Biolgicos La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional que favorece la conservacin de alimentos como la leche: convirtindolos en yogur o en queso, los quesos curados se conservan ms tiempo que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin).

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3.- REGENERACIN DE ALIMENTOS Es el proceso por el que una elaboracin previamente conservada se pone en disposicin de ser consumida en condiciones idneas por un cliente. Para conseguirlo deberemos alcanzar 70 c en el corazn del producto, en un tiempo inferior a una hora. En algunos casos la regeneracin pudiera realizarse en el mismo envase de conservacin, como por ejemplo en bolsas de vacio. Equipos necesarios, horno de conveccin, cocedero de vapor, bao Mara, horno microondas, Inmersin en agua caliente o calentado de forma tradicional en recipiente al fuego. 4. TECNOLOGAS RECIENTES En los ltimos tiempos se utilizan varios tipos de tratamiento como son: a) alta presin, b) pulsos elctricos de alta densidad de campo, c) induccin, d) microondas, e) conveccin, f) coccin al vaco, g) calentamiento qumico Equipo de altas presiones Los equipos que comunican alta presin funcionan normalmente con lquidos de baja compresibilidad, usualmente agua. La presin se genera con una bomba hidrulica y el lquido presurizado permanece en un cilindro de gran espesor y resistencia. Las presiones que se utilizan son entre 100 y 1000 MPa, y cuando se alcanza la presin deseada no se requiere energa suplementaria para mantener el material bajo la presin un tiempo prolongado. La aplicacin de alta presin puede ir acompaada, tanto a la vez, como consecutivamente, de otros procesos cual es el tratamiento trmico (mediante el empleo de lquidos calefactores o refrigerantes en la doble camisa del cilindro), modificacin de pH y/o fuerza inica, etc. de forma que la eficacia del proceso sea ptima. Pulsos elctricos de alto voltaje Una nueva forma de preservacin de alimentos se logra sin intervencin de procedimientos trmicos. Mediante la aplicacin de pulsos elctricos de alto voltaje, se pueden inactivar microorganismos para la conservacin de cualquier alimento. Este procedimiento se lleva a cabo en cmaras especiales construidas bajo determinados principios fsicos y de ingeniera. Induccin La induccin no emplea el fuego directo, sino que produce calor por medio de un campo magntico muy cambiante en los recipientes en los que se han colocado

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los alimentos. Aunque no es tan eficiente como los hornos de microondas, tiene la ventaja de poder cocinar utilizando generalmente, habituales recipientes, al tiempo que mantiene una temperatura constante y homognea. Microondas Acta gracias a un campo electromagntico que hace vibrar y friccionar las molculas de agua que contienen los alimentos, producindose un calor interno que permite su calentamiento o coccin. el alimento una vez calentado o cocinado no emite ningn tipo de radiacin. Conveccin Utiliza la tcnica de microondas mas la produccin de calor seco por conveccin, sistema normalmente ubicado en una de las paredes y que consiste en un ventilador que distribuye el aire caliente de manera uniforme. La rpda deshidratacin de la superficie del alimento permite la formacin de costra y el establecimiento de sabores especiales. Coccin al vaco Con este sistema los alimentos se cuecen, al vaco, entre 50-90 grados durante un perodo que va desde 30 minutos a varias horas, en envases estancos y termorresistentes en ausencia de aire. Exige una rigurosa seleccin, con alimentos frescos de primera calidad y una escrupulosa higiene en todas las fases de elaboracin.

Calentadores qumicos Son aparatos muy simples que pueden utilizarse, por ejemplo, para calentar biberones. Consta de una pequea bolsa de plstico colocada alrededor del bibern. En su interior lleva un lquido transparente y un pequeo crculo metlico. Cuando se ejerce una ligera presin dicho crculo, el lquido del interior de la bolsa comienza a solidificarse muy rpidamente y, a la vez, se desprende gran cantidad de calor que persiste durante un cierto tiempo. Al aparato se adjunta una bolsa aislante para conservar el calor durante ms tiempo. Para regenerar el sistema basta con calentarlo en agua hirviendo durante unos 10 - 15 minutos y dejarlo enfriar. De esta forma el dispositivo est otra vez dispuesto para ser utilizado.

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