Processo de Produo de Flocos de Milho - Autor(es): Rogerio Germani

Os flocos de milho podem ser obtidos por diversos processos e em diversas formas. Muitas vezes, encontramos os flocos de milho pelo nome de "corn flakes", o seu nome original em ingls, normalmente utilizado quando se trata do produto sem adio de sabor ou adoado. O processo de produo de flocos de milho engloba diversas etapas: Colheita importante que a empresa acompanhe diretamente os produtores, determinando as formas mais adequadas de cultivo, de modo a obter vegetais apropriados para o produto final. O transporte da lavoura at a indstria deve ser feito no menor tempo possvel. Os alimentos so transportados diretamente do produtor fbrica, logo aps a colheita, garantindo assim seu frescor. Os vegetais a serem utilizados devem ser estocados em locais frios ou, ao menos, bem ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas, pois caixas mofadas aceleram a deteriorao das frutas durante a estocagem. Secagem Para um armazenamento seguro do milho pelo perodo de 12 meses, a faixa ideal de umidade 12 a 13% b.u. , sendo a tolerncia mxima de 14% b.u. , quando a tcnica de aerao aplicada corretamente. Vrios mtodos de secagem podem ser utilizados para a secagem desses gros, entre eles podemos citar: secagem em secadores por lotes, silo contra-corrente, silos de secagem por aerao, secagem com ar natural e secagem em baixas temperaturas. Armazenagem Os gros de milho podem ser armazenados de duas formas: a granel em depsitos com um ngulo de repouso mximo de 27. Este o sistema mais utilizado hoje em dia; ensacados e conservados em ambiente que o proteja de condies climticas adversas e do ataque de predadores. Degerminao O milho atritado at a que a casca seja separada do gro, bem como o grmen solto. O milho entra na mquina caindo sobre um disco dotado de ps que giram rapidamente. lanado fortemente contra a parede e degerminado pelo impacto. Secagem Esta etapa de secagem realizada com o intuito de deixar os gros com a umidade adequada para seguir no processamento.

Moagem Nesta etapa os gros so modos em moinhos de rolos com a finalidade de formarem os grits do milho. Cada gro de milho, aps ter sido degerminado, quebrado em duas ou trs partes. Cada uma destas partes constitui um grits. Cada floco de milho composto por um ou talvez dois grits.

Mistura A mistura a operao unitria onde diferentes ingredientes so adicionados ao produto. Durante a mistura para a produo de Flocos de Milho so adicionadas algumas vitaminas resistentes ao calor, bem como alguns minerais. Para que a mistura seja o mais homognea possvel, so utilizados equipamentos que mantm o material em constante agitao, enquanto as vitaminas e minerais so aspergidos no interior do equipamento.Esses equipamentos so chamados de misturadores e so projetados para escoamento de slidos com caractersticas de escoamento livre. O movimento do tombamento transferido ao produto faz com que suas partculas escoem para o centro do tanque, retornando para as laterais, proporcionando uma mistura suave, precisa e homognea, preservando a aparncia do produto. Esses equipamentos possuem um sistema de injeo de lquidos ou de produtos viscosos (neste caso, soluo de vitaminas e sais minerais) e so capazes de desintegrar e dispersar os mesmos. Cozimento feito em autoclave de rotao lenta com presso de vapor entre 15 e 23psi por 1-2 horas. O ponto final de cozimento pode ser determinado examinando-se visualmente uma pequena amostra. Se a amostra estiver translcida, indica que o cozimento foi adequado. A translucidez indica que a gua penetrou uniformemente no cereal. Neste momento, a presso reduzida para a presso atmosfrica, a autoclave aberta. Outro mtodo que tambm pode ser utilizado o cozimento por extruso, que consiste na passagem da massa de milho por um cilindro encamisado por onde passa o vapor e cozinha o produto. No interior deste cilindro existe uma rosca sem fim que transporta a massa at a sada do equipamento que possui um pequeno orficio. Com o cozimento por extruso a etapa de laminao pode ser eliminada.

Pr-Secagem A pr-secagem realizada em um secador de torre no qual o produto mido cai em contra-corrente a uma corrente de ar aquecido (~65C). Tambm podem ser usados secadores cilndricos horizontais e rotatrios, com vrias entradas de vapor aquecido passando longitudinalmente atravs deles. Laminao A laminao realizada a fim de dar formato final ao produto e ao mesmo tempo aumentar a superfcie de troca trmica. O equipamento utilizado nesta etapa constitudo por rolos cilndricos grandes e lisos. Os cilindros giram a uma velocidade de 180-200 rpm. Os rolos so resfriados por circulao interna de gua. Os gros cozidos e secos so prensados em flocos finos na medida que passam pelos rolos.O produto ainda flexvel neste ponto do processamento, desprovido tanto da crocncia quanto do sabor desejado para o corn flakes final.

Pr-secagem Tem o objetivo homogeneizar a umidade no interior dos flocos.

Torrefao A torrefao feita em torrefadores rotatrios, alm de desidratar os flocos (umidade deve ser menor que 3%), ainda produz a formao de bolhas nos mesmos. Resfriamento Do forno, os flocos so transportados por esteiras atravs de um tnel, onde eles so resfriados temperatura ambiente. O resfriamento feito por ar circulante. Pela cobertura com acar utilizado um equipamento a fim de manter o cereal agitado enquanto o xarope de acar fundido (121,1C) gotejado lentamente sobre a massa. O xarope endurece rapidamente e esfria a massa. Envase Os flocos so envasados em embalagens de polietilieno resistentes a passagem de umidade e ar, uma vez que os flocos so higroscpicos. Essas embalagens so vedadas por seladoras que utilizam calor. Aps a vedao passam por um detector de metais e em seguida so colocadas em embalagens cartonadas onde so comercializados. Esse processo mantm os flocos crocantes e frescos por aproximadamente 12 meses.

Matrias-primas Alem do milho que j foi tratado existem outras quatro matrias-primas envolvidas na produo do cereal de milho: Acar: o acrscimo de acar causa efeito na cor e no sabor do produto. tambm veculo para outros aromas, juntamente com o malte. Quando aquecida, a sacarose hidrolisada e os produtos da hidrlise favorecem reaes de escurecimento no produto, especialmente quando na presena de aminocidos e protenas. Esse efeito se traduz na cor dourada desejada no cereal. Por suas caractersticas de adesividade e viscosidade em soluo, o acar ajuda a manter unidos os ingredientes do produto. Extrato de malte: O malte age como regulador das fermentaes especialmente nos casos de carncia de acares fermentveis e para produzir um tom dourado no alimento. Possui alto valor biolgico, pois possui aminocidos, vitaminas e sais minerais na sua composio.Tambm utilizado para acrescentar sabor ao alimento. Sal: O sal, alm de contribuir para melhora do sabor do produto, contribui tambm com a colorao e o aroma do produto final, tendo essas caractersticas intensificadas. Vitaminas e sais minerais: vitaminas C, B1, B 2, B6 e B12; Clcio; Fsforo; Ferro; Zinco; Niacina; cido flico; cido pantotnico.

Legislao Tambm se segue legislao referente produo desse cereal. Classificao segundo Resoluo 12/16 do ano de 1978: Cereais em flocos ou flocos de cereais quando obtidos de cereais, livres da sua casca, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal e de outras substncias comestveis, secos, laminados e tostados. Caractersticas Gerais: Os derivados de cereais devem ser preparados com matriasprimas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Os cereais podem ser polidos e lustrados com glicose, leos vegetais comestveis, talco ou outras substncias comestveis, desde que o acrscimo de peso no exceda de 0,5%. No podem ser utilizados no seu polimento ou brilho, leos minerais ou outras substncias resinosas ou graxas no comestveis. Os cereais e os produtos derivados de cereais includos nesta norma, no podem ter mais de 15% de umidade. Caractersticas Microscpicas: Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.

Segundo a Portaria nmero 451, de 1997, Caractersticas Microbiolgicas: Contagem padro em placas: mximo de 103/g; Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g; Salmonelas: ausncia em 25g.