Fazendo o Teste do Glten Avaliao quantitativa (Qual a porcentagem de glten que contm a farinha) 1 Pese 100g de farinha, coloque

e em um recipiente e junte gua aos poucos. A quantidade de gua deve ser entre 57 a 60%, ou seja, 57 a 60g. 2 Faa uma massa e d a ela o formato de uma bola. 3 Coloque a bola de massa em um recipiente com gua temperatura ambiente por 60 minutos. A massa dever ficar totalmente imersa na gua. 4 Aps esse tempo, dentro do prprio recipiente, pressione a massa com as mos para que o amido da farinha comece a liberar-se (a gua ficar leitosa, esbranquiada). 5 Continue apertando a massa, que ir diminuir de tamanho. 6 Troque a gua do recipiente para continuar a lavagem. 7 Lave a massa at que ela esteja totalmente livre do amido (a gua deve sair transparente, no mais leitosa). 8 Para saber se todo o glten foi extrado, deixe cair um pouco da gua da lavagem em um copo contendo gua. Se ficar turva, continue a lavagem do glten. 9 Quando o glten for totalmente extrado, faa uma pequena bola e tire o excesso de gua batendo-a, vrias vezes, em uma mesa. 10 Como resultado, teremos o glten mido. Clculo do glten seco: Peso da farinha = 100g Peso do glten mido = 30g

Peso do glten seco = peso do glten mido 3 = 30 3 = 10 Obs.: dividimos por 3 porque o glten seco absorve 3 vezes o seu peso em gua. Portanto o peso do glten seco = 10g. Clculo do percentual (%) de glten na farinha: % de glten na farinha = (peso de glten seco pelo peso da farinha) x 100 = (10 x 100) 100 = 10%. Portanto essa farinha possui 10% de glten. Avaliao qualitativa (Qual a qualidade do glten contido na farinha) 1 Coloque a bola do glten mido sobre um pedao de papel. Deixe descansar por 2 horas. 2 Leve o papel com a bola ao forno em temperatura de 200C, com vapor, durante 20 minutos (quando atingir a colorao caramelo-dourado). 3 Aps forneado, retire o ar quente fazendo orifcios com um objeto pontiagudo. Anlise visual: Quanto maior for a expanso da bola (na horizontal e na vertical), melhor ser a qualidade do glten desta farinha para a produo de pes. Use uma rgua para determinar a expanso (horizontal e vertical). Normalmente uma farinha com 10% de glten dar uma bola com 7cm de altura (no centro da bola) e um dimetro de 4cm (na base). Quanto mais escura (mais dourada) for a colorao do glten, maior ser a colorao dos pes. Aps cortar a bola de glten ao meio, observe a distribuio das bolhas de ar. O ideal uma distribuio homognea. Quando obtemos bolhas de ar muito grandes e desiguais, teremos um glten de baixa resistncia. Com o domnio das tcnicas de

avaliao quantitativa e qualitativa do glten e a cons-tante avaliao das amostras de farinhas recebidas na padaria, Voc poder definir o padro de qualidade da farinha com que deseja trabalhar, para ter sempre pes com a mesma qualidade, mantendo sua clientela satisfeita com o produto que est consumindo, sem que ele sofra alteraes em seu padro, provenientes das oscilaes da qualidade da farinha de trigo utilizada. Dominar as tcnicas do teste de glten e realiz-lo sempre ir garantir o padro de qualidade constante em seus pes