45 Procesamiento de La Piña

Procesamiento 45 de la Pia
Ficha Tcnica
1. Descripcin
La pia aporta ms del 20% del volumen mundial de frutos tropicales. La forma de ingerirla es en su mayora fresca y se produce mayormente en Brasil y Paraguay. En el ao 1500 se inici la produccin a nivel mundial con la cayena lisa, y en 1800 se inici la industria de la pia enlatada en Hawai. Actualmente los que ms producen pia son: Brasil, Tailandia, Filipinas, Mxico y Costa Rica. Las regiones ideales para la siembra son las que se ubican debajo de los 800 msnm, si se pasa los 1000 msnm los frutos salen pequeos, sin buen color, cidos y sin sabor.
2. Cosecha
Soluciones Prcticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Rendimiento
Para tener un rendimiento de 100 toneladas necesitan plantarse 60 000 plantas por hectrea.
Transporte
La fruta es colocada en recipientes y transportada a la planta empacadora, ah la fruta se sumerge en agua con desinfectantes.
Cosecha
Primero se prepara el terreno haciendo hoyos de 0.60 m X 0.60 m y 0.70 m de profundidad. - El suelo va a necesitar estircol para mantener su fertilidad. Cada tres o cuatro aos se tiene que hacer una fuerte estercoladura adems de aplicar anualmente fosfatos y sales potsicas. - Los riegos deben ser ligeros y frecuentes. - Su cosecha es floreada y cada fruto desprende del rbol en forma manual, retirando luego el pednculo.
3. Post Cosecha
Recoleccin
- Primero la fruta deber ser recolectada cuando ha crecido al mximo, que normalmente es cuando se encuentra amarillenta y tiene una textura firme.
Pesado y Seleccin
- Se pesa el producto y se hace una seleccin. - Luego de este procedimiento, la fruta se coloca en cajas previamente revisadas para luego ponerlas en ballets, estos deben mantenerse en refrigeracin incluso en los contenedores.
- Es importante tener mucho cuidado con el empaque, ya que esto permitir que el producto conserve su calidad.
Seleccin de Tamao
Primero, se hace una seleccin de tamao general, luego se lavan y desinfectan para volver a hacer una seleccin, eliminando las frutas que tengan algn dao, o cuya forma no sea estndar.
Empacado
El ms usado es en forma vertical sobre su base y colocarlos con cierta separacin entre uno y otro. Estibado: Se colocan estibas de cartn para separar las frutas. Almacenamiento y Transporte: Cuando el transporte es va martima, deben ser cosechados un da antes de su embarque. Dao mecnico: Pueden ser por cadas, por la maquinaria usada, mala acomodacin de las frutas en el transporte, etc. La fruta es colocada en cajas de cartn y etiquetada, luego pasa por una revisin de corroboracin de calidad.
4. Procesamiento
- Hay que tener en cuenta que la translucidez en la pia es un signo de buena calidad y buen sabor, adems de sealar la madurez del fruto. - El color tambin es un indicador de que el proceso de cosecha y empaque fue bueno. - La tradicin es comer la pia fresca o enlatada, tambin se hacen variaciones en mermelada, bebidas, etc., aunque hace algunos aos han ingresado al mercado nuevas formas de consumirla, como la deshidratada, en yogures, etc.
Consumo en Fresco y Procesamiento (enlatada)

Pia envasada: Este producto lo conforman los trozos de la pia sin base, corona y cscara, que se ponen en latas con almbar. Hay que controlar los grados brix para mantener un equilibrio
entre la fruta y el almbar, para esto se aplica un tratamiento trmico y de ph para mantener la calidad del producto.
Preparacin de Pia en Conserva Materiales:

Pia Azcar cido Ctrico Benzoato de Sodio
Equipo:
Tinas Balanzas Cuchillos Ollas de acero o aluminio Mesas Tablas para picar Cajas de plstico Pila de lavado Coladores Selladora
Tazones Cocina Cucharones
Preparacin de la fruta: Seleccin

Para 800kg de conserva se necesitan 480kg de fruta picada, de esas se tienen que eliminar las que estn muy golpeadas y que estn en sus de maduracin.
Lavado y Pelado
Se tienen que lavar bien las frutas para eliminar la tierra, se le quita la corona desde el principio.
Troceado
Los trozos deben ser uniformes, en forma cbica de 1cm.
Preparacin del almbar de llenado

Se prepara en una olla un almbar simple de 30 a 35 Brix, se mezcla agua y azcar hasta los 90C para que el azcar se disuelva.
Coccin de la fruta
Los trozos de pia se colocan en una olla y se le agrega un poco del almbar calentndolo hasta los 80 a 85C por 5 minutos.
Lavado y Llenado de envases

Los envases se tienen que lavar con agua y jabn, luego se esterilizan en agua caliente. Para llenar los envases se acomodan los trozos de pia con cuidado.
Adicin del almbar

Se le agrega el almbar hasta un poco antes del tope, la relacin tiene que ser 60% de fruta 40% del almbar.
Pia Deshidratada
Se obtiene de la eliminacin de lquido que tiene la pia, la humedad debe ser cercana a 5%, esto permite una duracin prolongada.
Jugo
Se trituran trozos de fruta, y por medio de un filtro, se eliminan las parte duras. Debe ser pasteurizado y envasado, adems de un preservante, o mantenerlo refrigerado.
Nctar
Se obtiene mezclando una parte de jugo y partes slidas de la pia con los mismos grados brix de la fruta original.
Pulpa
Se troza la pia sin cscara, puede ser base de otros productos.
Pulpa concentrada congelada

A la pia se le somete a un proceso de calor y eliminar por lo menos 50% de agua. Para conservarla se aplican los procesos de concentrado y congelacin.
Pulpa asptica
Se le da un tratamiento de calor hasta que se esterilice.
Jugo concentrado congelado

Al jugo de pia se le somete a calor, as se le baja el porcentaje de humedad y se puede conservar ms fcilmente.
Jalea
Es un producto parecido a un gel que por cada 45 partes de fruta se le aaden 55 partes de azcar. Se usan gelificantes para darle la textura deseada Se cocina y con la temperatura alta se puede envasar.
Mermelada
Es un producto semislido, la pia es sometida al mismo proceso de la jalea, con la excepcin que se le aade un gelificante.
Recursos electrnicos relacionados:

Fichas Tcnicas: Pia en almbar FAO http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/a e620s/Pprocesados/FRU6.HTM Operaciones Post-Cosecha de la pia FAO http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch33s/ AE614s02.htm Conserva de papaya, pia y mango Yanina Chan Universidad Earth http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000021.pdf
Bibliografa: Per Acorde. Estudio Econmico Productivo del Per 2003. Lima, Per. Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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Procesamiento 45 de la Pia

Consumo en Fresco y Procesamiento (enlatada)

Preparacin de Pia en Conserva Materiales:

Tazones Cocina Cucharones

Preparacin de la fruta: Seleccin

Preparacin del almbar de llenado

Lavado y Llenado de envases

Adicin del almbar

Pulpa concentrada congelada

Jugo concentrado congelado

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