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Lo sviluppo della moderna scienza dell'alimentazione si avvalso di impulsi di ricerca promossi da differenti settori disciplinari: dalla chimica alla

a biologia e medicina, dall'agraria alla demografia. Sul piano accademico e della qualificazione professionale si sono di conseguenza proposti nuovi indirizzi di studio e di formazione, tra i quali il pi recente il corso di laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana. Per rispondere all'esigenza di nuovi strumenti didattici stato realizzato questo volume: nato grazie alla collaborazione di autori appartenenti alle migliori Scuole italiane, esso si propone di mettere a fuoco elementi che appaiono oggi fondamentali per la nutrizione umana, consentendo specifici approfondimenti. Questo libro rivolto agli studiosi della materia e in particolare agli studenti dei corsi di laurea delle professioni sanitarie e delle altre lauree triennali che vogliono orientarsi allo studio delle problematiche del complesso sistema alimentazione/nutrizione. Aldo Mariani Costantini Presidente Onorario della Societ Italiana di Nutrizione Umana. Gi Presidente dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma. Carlo Cannella Ordinario di Scienza dell'Alimentazione e Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione, Facolt di Medicina e Chirurgia, Universit degli Studi "La Sapienza", Roma. Gianni Tornassi Ordinario di Scienza dell'Alimentazione, Facolt di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali, Universit degli Studi della Tuscia, Viterbo.

Mariateresa Balotta Specialista in Scienza dell'Alimentazione - Universit degli Studi La Sapienza, Roma Nino Carlo Battistini Ordinario di Scienze Tecniche Dietetiche Applicate - Facolt di Medicina e Chirurgia Universit degli Studi di Modena-Reggio Ernilia Giorgio Bedogni SpeciaIista in Medicina Interna - Universit degli Studi di Modena Diana Bellovino Ricercatore, Unit di Nutrizione Sperimentale Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Furio Brighenti Ordinario di Alimentazione e Nutrizione Umana - Facolt di Agraria - Universit degli Studi di Parma

Autori e Collaboratori

Carlo Cannella Ordinario di Scienza dell'Alimentazione - Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione - Facolt di Medicina e Chirurgia - Universit degli Studi La Sapienza, Roma Luciano Caprino Ordinario di Farmacologia - Facolt di Medicina e Chirurgia - Universit degli Studi La Sapienza, Roma Emilia Carnovale Direttore, Unit di Chimica degli Alimenti Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Roberta Cazzola Dottore di ricerca in Nutrizione Clinica e Sperimentale - Universit degli Studi di Milano. Benvenuto Cestaro Ordinario di Chimica Biologica e Direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione - Facolt di Medicina e Chirurgia - Universit degli Studi di Milano Eugenio Cialfa gi Direttore generale Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Luigi Agostino Cioffi Professore emerito di Fisiologia Umana Facolt di Medicina e Chirurgia - 2a Universit degli Studi di Napoli Franco ContaIdo Ordinario di Medicina interna Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale - Facolt di Medicina e Chirurgia - Universit degli Studi Federico II di Napoli Amleto D'Amicis Primo Ricercatore - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Lorenzo M. Donini Associato di Scienze Tecniche Dietetiche Applicate - Istituto di Scienza dell'Alimentazione Facolt di Medicina e Chirurgia - Universit degli Studi La Sapienza di Roma Anna Ferro-Luzzi gi Direttore, Unit di Nutrizione Umana Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Sancia Gaetani gi Direttore, Unit di Nutrizione Sperimentale - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Santo Giammanco

Ordinario di Fisiologia Generale e Direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione Facolt di Farmacia - Universit degli Studi di Palermo Simona Giampaoli Dirigente di Ricerca Istituto Superiore di Sanit, Roma Anna Maria Giusti Ricercatore in Biochimica della Nutrizione e del Ricambio - Istituto di Scienza dell'Alimentazione Facolt di Medicina e Chirurgia - Universit degli Studi La Sapienza di Roma Donato Greco Direttore Generale della Prevenzione Sanitaria - Ministero della Salute - Roma Maurizio La Guardia Ricercatore in Fisiologia Umana Facolt di Farmacia - Universit degli Studi di Palermo Ermanno Lanzola Professore f.r. di Scienza dell'Alimentazione e Dietetica - Facolt di Medicina e Chirurgia Universit degli Studi di Pavia Aldo Mariani Costantini Presidente Onorario della Societ Italiana di Nutrizione Umana gi Presidente dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione - Roma Nicol Merendino Associato in Nutrizione Cellulare e Molecolare - Facolt di Scienze Matematiche Fisiche Naturali - Universit degli Studi della Tuscia, Viterbo Alessandro Pinto Ricercatore in Scienze Tecniche Dietetiche Applicate - Istituto di Scienza dell'Alimentazione Universit degli Studi La Sapienza di Roma Angela Polito Ricercatore, Unit di Nutrizione Umana - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Angela Rivellese Associato di Medicina Interna - Dipartimento di Medicina Clinica Sperimentale - Facolt di Medicina e Chirurgia - Universit degli Studi Federico II>> di Napoli Pierluigi Russo Specialista in Farmacologia Agenzia Italiana del Farmaco (AlFA), Roma Costantino Salerno Ordinario di Biochimica Clinica - Facolt di Medicina e Chirurgia - Universit degli Studi La Sapienza di Roma Yula Sambuy

Primo Ricercatore Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Stefania Sette Dietista - Collaboratore Tecnico Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Sandro Paolo Solinas Associato di Chimica Biologica - Facolt di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali Universit degli Studi di Torino Maria Antonietta Spadoni gi Professore di Scienza dell'Alimentazione - Facolt di Farmacia - Universit degli Studi La Sapienza di Roma Gianni Tornassi Ordinario di Scienza dell'Alimentazione - Facolt di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali - Universit degli Studi della Tuscia, Viterbo

Indice PARTE PRIMA. QUESTIONI GENERALI E PROCESSI ESSENZIALI 1. Alimentazione e nutrizione: interrelazioni sistemiche Aldo Mariani Costantini Uso e significato operativo dei termini Differenziamento e rete interdisciplinare fra alimentazione e nutrizione Aree di distinto e/o comune interesse nel sistema alimentazione/nutrizione (SAN) Radici naturali e culturali del sistema alimentazione/nutrizione Risorse ambientali ed evoluzione fisica e culturale Variet e/o deviazioni dei comportamenti alimentari Dalla raccolta e dalla caccia all'avvento dell'agricoltura Pressione ambientale, selezione naturale e adattamenti biologici e culturali Costo/beneficio nella scelta degli alimenti Dal mondo antico alle moderne rivoluzioni alimentari Prototipi della dieta mediterranea Povert medioevale La rivoluzione alimentare postcolombiana Industrie e tecnologie alimentari Basi costitutive delle moderne scienze dell'alimentazione e della nutrizione Dall'antico empirismo alla moderna scienza sperimentale Da Lavoisier alle basi chimiche e biologiche della nutrizione fra Ottocento e primo Novecento Alimentazione e nutrizione fra presente e futuro Recupero della dieta mediterranea Priorit di ricerca e politica nel sistema

2. Alimentazione all'inizio del terzo millennio - Alessandro Pinto, Anna Maria Giusti, Carlo Cannella Introduzione: dalla food security alla food safety, fino alla sicurezza nutrizionale La sicurezza alimentare (food safety): salubrit o garanzia di non tossicit degli alimenti, dagli alimenti convenzionali all'agricoltura naturale, biologica e biodinamica La food security: accesso fisico ed economico al cibo per tutti, in ogni momento, tecnologie agroalimentari e biotecnologie al servizio della food security, alimenti geneticamente modificati (OGM) Dalla sicurezza nutrizionale alla optimal diet: integrazione dell'alimentazione a livello di popolazione (gli alimenti fortificati), integrazione dell'alimentazione a livello individuale (integratori alimentari, alimenti arricchiti e alimenti supplementari) Gli alimenti integrali Gli alimenti leggeri o light Dietetici: prodotti alimentari destinati a un'alimentazione particolare Dal soddisfacimento dei fabbisogni al wellbeing Alimenti funzionali (functional foods) 3. Nutrizione e genoma: interazioni e regolazione - Sancia Gaetani, Diana Bellovino Cenni sulla struttura e sulle funzioni della cellula eucariotica Modelli di studio: la coltura di organo, la coltura di tessuto, la coltura di cellule Interazione genoma-nutrienti: regolazione dell'espressione genica da nutrienti Regolazione a livello trascrizionale: metalli pesanti e sintesi della metallotioneina Regolazione a livello post-trascrizionale: regolazione dell'editing dell'mRNA di Apo-B nel fegato, regolazione da ferro Influenza della dieta sull'espressione di geni aberranti Diabete mellito non insulino-dipendente (NIDDM) Favismo Leptina e obesit Ipercolesterolemia e aterosclerosi: controllo della sintesi del recettore per le LDL e della sintesi endogena di colesterolo, possibili meccanismi di formazione delle placche ateromatose 4. Scelta di alimenti e nutrizione: approccio psicofisiologico Luigi Agostino Cioffi La scelta di alimenti: quanta libert? Aspetto dell'interazione uomo-ambiente Momento del processo alimentare Approccio scientifico Fattori della scelta di alimenti Fattori individuali Fattori ambientali Effetti della scelta di alimenti Effetti sulle funzioni del cervello Effetti sulle funzioni del corpo 5. Alimentazione e nutrizione: impatto sulla risposta immunitaria Nicol Merendino, Gianni Tornassi

Cenni sul sistema immunitario La risposta immunitaria Il sistema immunitario associato alle mucose Aminoacidi e risposta immunitaria: glutamina, arginina Lipidi e funzione immunitaria: acidi grassi saturi, acidi grassi insaturi (acido oleico, acido linoleico (AL), acido linoleico coniugato (CLA), acido y-linolenico e acido di-homo-y-linolenico (GLA e DGLA), acido arachidonico (ARA), acido {X-linolenico (ALNA), acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA)), meccanismi d'azione dell'effetto degli acidi grassi sulla modulazione della risposta immunitaria, lipidi e modulazione del sistema immunitario intestinale Fibre e funzione immunitaria Vitamine e risposta immunitaria: vitamina C, vitamina E, vitamina A, vitamina D Minerali e risposta immunitaria: zinco, selenio Le allergie alimentari PARTE SECONDA. BISOGNI MATERIALI E FUNZIONALI 6. Dagli alimenti ai nutrienti - Emilia Carnovale, Yula Sambuy Gli alimenti: cereali e derivati, legumi, verdure e ortaggi, frutta, carne e derivati, prodotti della pesca, latte e derivati, uova, oli e grassi, dolci, bevande alcoliche, nuovi alimenti Biodisponibilit dei nutrienti Generalit sui processi digestivi degli alimenti e sui meccanismi di assorbimento dei nutrienti: la digestione, meccanismi di assorbimento dei nutrienti attraverso la mucosa intestinale Proteine: digestione e assorbimento Carboidrati: digestione e assorbimento Lipidi: digestione e assorbimento Assorbimento delle vitamine Biodisponibilit di minerali e oligoelementi Adattamento nutrizionale dei processi di assorbimento Regolazione dell'assorbimento dei nutrienti in relazione alla composizione della dieta 7. Energia: misura e bisogni - Angela Polito, Anna Ferro-Luzzi Bioenergetica Principi teorici Il dispendio energetico Misura del dispendio energetico: calorimetria diretta, calorimetria indiretta Metodi non calorimetrici Fattori che influenzano il dispendio energetico Valutazione del fabbisogno di energia: nell'adulto, nell'anziano, in bambini e adolescenti, in gravidanza e allattamento Attivit fisica e fabbisogni energetici 8. Proteine e aminoacidi - Maria Antonietta Spadoni Metabolismo generale delle proteine: il turnover proteico, meccanismi potenziali di regolazione del turnover proteico Problemi nella misura della velocit di turnover, misura della velocit di degradazione attraverso determinazione di molecole specifiche Gli aminoacidi: classificazione degli aminoacidi, D-aminoacidi, funzione fisiologica

Fabbisogno in proteine: aspetti quantitativi, aspetti qualitativi, aspetti particolari del bisogno in aminoacidi Il valore nutrizionale delle proteine: metodi biologici, metodi chimici, il problema della scelta del pattern di riferimento, la digeribilit, il riciclo dell'azoto ureico, la biodisponibilit, le proteine non svolgono esclusivamente il ruolo di fornire aminoacidi Raccomandazioni pratiche sulle assunzioni alimentari di proteine: adulti, gravidanza, allattamento, accrescimento Malnutrizione proteico-energetica 9. Purine e pirimidine - Costantino Salerno Struttura chimica Fonti alimentari Digestione e assorbimento Metabolismo Vie di recupero Degradazione delle purine e delle pirirnidine Ruolo nella dieta 10. Carboidrati e fibra - Furio Brighenti Struttura chimica Classificazione fisiologica Digestione dei carboidrati Assorbimento dei carboidrati disponibili Valore energetico Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta Regolazione metabolica dell'utilizzazione dei carboidrati Caratteristiche dei carboidrati in grado di influenzare i loro effetti fisiologici Conseguenze fisiologiche legate alle caratteristiche chimico-fisiche dei carboidrati Fibre prebiotiche: composizione chimica e presenza nella dieta, effetti sul transito e sulla microflora intestinale; effetti collaterali gastrointestinali Riflessi sulla salute: obesit, diabete e malattie cardiovascolari, tumori al colon-retto Livelli di introduzione di carboidrati disponibili Livelli di introduzione di fibra alimentare 11. Grassi (o lipidi) - Gianni Tornassi Generalit: definizione e composizione chimica I grassi alimentari nell'organismo: digestione, assorbimento e trasporto, metabolismo a livello degli organi Essenzialit dei grassi alimentari (acidi grassi essenziali) I grassi alimentari in rapporto alla salute: influenza sulle malattie cardiovascolari, lipidi e cancro, lipidi e obesit, lipidi e saziet Effetti dei trattamenti sul valore nutritivo e sulla sicurezza d'uso dei grassi: raffinazione idrogenazione e interesterificazione, riscaldamento a temperatura elevata (frittura), conseguenze nutrizionali dei vari trattamenti Acidi grassi trans Perossidazione lipidica, difesa antiossidativa e prevenzione di malattie; specie re attive dell'ossigeno, perossidazione lipidica, ruolo dei metalli di transizione nella, perossidazione

lipidica Antiossidanti nella prevenzione di malattie Raccomandazioni e livelli ottimali nella dieta 12. Bevande alcoliche e nervine - Luciano Caprino, Pierluigi Russo Bevande alcoliche Aspetti epidemiologici Composizione delle bevande alcoliche I processi di assorbimento, distribuzione, biotrasformazione, ed eliminazione dell'alcol etilico Effetti delle bevande alcoliche Quantit di alcol ammessa nella dieta Effetti tossici da abuso di bevande alcoliche Alcolismo cronico e abuso Bevande nervine Composizione e preparazione delle bevande nervine Processi di assorbimento, distribuzione e biotrasformazione della caffeina Effetti farmaco logici delle bevande nervine 13. Vitamine: generalit e fattori idrosolubili - Carlo Cannella, Sandra Paolo Solinas Definizione e generalit Classificazione Provitamine Fabbisogno di vitamine Metodi per il dosaggio delle vitamine Antivitamina Vitamine e farmaci Farmaci che interferiscono con l'assorbimento delle vitamine Farmaci che interferiscono con il metabolismo delle vitamine Fattori vitaminici idrosolubili Tiamina (vitamina BI o aneurina) Riboflavina (vitamina Bz o lattoflavina) Vitamina PP o vitamina B3 (acido nicotinico o niacina; nicotinamide o niacinamide) Acido pantotenico (vitamina B3) Piridossina (vitamina B6 o adermina) Biotina (vitamina H) Acido folico (acido pteroil-glutamico o folacina) Titamina B12 (ciano-cobalamina e cobalamina) Titamina C (acido ascorbico) 14. Vitamine liposolubili - Benvenuto Cestaro, Roberta Cazzola Vitamina A, Vitamina D, Vitamina E, Vitamina K: nomenclatura e struttura chimica, assorbimento, trasporto e metabolismo, ruolo biologico, valutazione dello stato di nutrizione, carenza e tossicit, fonti alimentari, biodisponibilit, livelli di assunzione raccomandati 15. Acqua - Carlo Cannella, Mariateresa Balotta Acqua come nutriente Bilancio dell'acqua nell'organismo Alterazioni dell'equilibrio idrico Acqua come alimento

Le acque minerali 16. Minerali macro - Santo Giammanco, Maurizio La Guardia, Alessandro Pinto Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio: contenuto corporeo, funzioni, fonti alimentari, livelli di assunzione alimentare, biodisponibilit, assorbimento e metabolismo, carenza, tossicit, livelli di assunzione raccomandati 17. Oligoelementi o elementi traccia - Ermanno Lanzola Ferro, Zinco, Rame, Manganese, Molibdeno, Iodio, Fluoro, Cromo, Selenio, Cobalto: ruolo fisiologico, fabbisogno, fonti alimentari, assunzioni raccomandate, malnutrizione da carenza, tossicit PARTE TERZA. NUTRIZIONE E SALUTE 18. Valutazione dello stato di nutrizione - Amleto D'Amicis, Lorenzo M. Donini Scopi degli studi: elementi di valutazione: variabile, indice e indicatore, metodi di valutazione Metodi diretti: metodi biochimici, metodi antropometrici, metodi clinici Metodi indiretti: scelta delle informazioni, variabilit nel tempo, misura della variabilit della dieta, indici complessi dello SN 19. Composizione corporea: modelli analitici di misurazione - Nino Carlo Battistini, Giorgio Bedogni Composizione corporea, stato di nutrizione e stato di salute Modelli bicompartimentali, Idrometria, densitometria corporea, misurazione del 40K Modelli multicompartimentali: modello pentacompartimentale, acqua totale corporea, massa proteica, massa minerale, glicogeno Effetto di et, sesso, attivit fisica e malattia sulla composizione corporea Altri modelli: modello atomico, modello cellulare, modello tissutale, modello corporeo Valutazione della composizione corporea nella pratica clinica: valutazione indiretta dei compartimenti corporei, antropometria Altre tecniche: analisi dell'impedenza bioelettrica, assorbiometria a doppio raggio-X, tecniche per immagine 20. Comportamento alimentare, nutrizione ed epidemiologia: stato dellarte e situazione italiana Simona Giampaoli, Donato Greco Evoluzione del comportamento alimentare e nutrizione Evidenza scientifica della relazione fra comportamento alimentare, nutrizione e salute Alimentazione e patologie associate: malattie cardiovascolari di origine arteriosclerotica, diabete, obesit, tumori, carie dentarie Alimentazione e longevit Dati epidemiologici italiani: andamento della mortalit, incidenza, prevalenza delle malattie e delle condizioni di rischio 21. La dieta nella malnutrizione e patologie associate - Franco Contaldo, Angela Rivellese Indicazioni dietetiche per la prevenzione e cenni sulla terapia dietetica dell'obesit, prevenzione dell'obesit e dieta di mantenimento

La dieta nella prevenzione del diabete mellito: razionale della terapia dietetica nel diabete, indice glicemico Dislipidemie: classificazione delle iperlipidemie, indirizzi delle principali forme di iperlipidemia La dieta nell'ipertensione arteriosa Prevenzione delle malattie neoplastiche Disturbi del comportamento alimentare (DCA): classificazione, malnutrizione da DCA, prevenzione e dieta nei DCA, sindrome da rialimentazione 22. Standard nutrizionali e linee-guida alimentari - Gianni Tornassi, Aldo Mariani Costantini Standard nutrizionali Valori per l'etichettatura nutrizionale Linee-guida alimentari: prime linee-guida alimentari USA, indicazioni alimentari nel Regno Unito, esempi di linee-guida in altri Paesi, ruolo della comunit scientifica nell'elaborazione di linee-guida alimentari, la situazione italiana e la relativa opportunit di linee-guida alimentari, linee-guida e politiche del sistema alimentazione/nutrizione, pi recenti indicazioni comportamentali APPENDICE Dati relativi ad alcune principali statistiche vitali e alle modifiche dei profili alimentari dei venticinque Paesi dell'Unione Europea Eugenio Cialfa, Stefania Sette, Aldo Mariani Costantini