PRODUCTOS CLARIFICANTES

PARA

CLARIFICACIN:

Albmina de sangre (+). Clarificante antiguo de poco uso. Antes se utilizaba sangre fresca (dosis de 50-150 ml/Hl). La que existe en el mercado es en polvo (sangre deshidratada). El uso de ambas est prohibido por la legislacin europea (el aminocido histidina puede derivar en la histamina, que es una amina bigena). Se disuelve mal por lo que lleva algn lcali (sosa, bicarbonato). Es muy energtico y rpido. Forma flculos grandes y muy compactos. Se utilizaba en vinos duros, astringentes, amargos. En los rosados les quitaba tonos violceos y los dejaba ms rojizos. Inconvenientes: retiene mucho color y taninos. El recipiente que lo contiene no puede permanecer mucho tiempo abierto ya que enseguida coge aromas y humedad. Una vez que se prepara hay que utilizarlos rpidamente ya que se degrada con facilidad. Dosis: 10-25 g/Hl en tintos. 5-10 g/Hl en blancos.

Preparacin: Disolucin al 20% en agua tibia o fra. Se agita para disolverlo, cuidando no formar espuma. Se deja reposar 15 minutos y ya est listo para su uso. Para mejorar la solubilidad es conveniente aadir 0,5 g/l de NaOH. Para blancos y rosados, al estar libres de taninos, es aconsejable adicionar 1-2 g taninos/g de albmina, para evitar que se quede sobreencolado. Se usaba ms en tintos, no recomendndose en blancos. Taninos (si se usa) Bentonita Albmina de sangre (-) (-) (+) Cola de pescado o ictiocola (+). Clarificante muy bueno, usado en pases centroeuropeos, aunque en Espaa tiene poco uso. Da mucha nitidez y brillo a vinos que estn muy sucios. Es una protena que antiguamente se obtena de la vejiga natatoria del esturin y ahora de los cartlagos de los peces. Se vende en forma de copos blancos muy finos o de hojas difcilmente solubles. Sobreencola poco. Se usa en dosis muy bajas: 1-2,5 g/Hl. Aconsejan aadir taninos (1,5-2 g/Hl) o gel de slice (20 cc/Hl). Inconvenientes: es difcil de preparar. Los flculos que forman son muy grandes pero pesan poco, caen con dificultad por lo que la clarificacin se alarga en el tiempo (3 semanas). Hay que hacer un trasiego. Colmatan mucho los filtros. Clarifica bien a altas temperaturas. Casena (+). Es la protena de la leche. Clarificante que no sobreencola y coagula con la acidez por lo que no se queda disuelto. No necesita ni bentonita ni taninos. Debido a que flocula instantneamente con la acidez hay que tener cuidado al adicionarlo al vino. La aplicacin es el principal problema, hay que diluirlo mucho al 12%, e inyectarlo a presin. Si no se posee inyector a presin: verter primero el clarificante diluido al fondo del depsito y a continuacin el vino con una bomba de mucho caudal y presin. Corrige problemas de oxidacin, elimina polifenoles oxidados e incluso algunos que son propensos a oxidarse. Dependiendo de las dosis tiene cierto poder decolorante. Con dosis muy elevadas elimina Fe 3+. Tambin afrutados. Puede clarificar con temperaturas altas. Con 22-23C se puede adicionar ms concentrado (5%). Es un clarificante relativamente rpido, flculos grandes que sedimentan bien, compactndose mucho por lo que las prdidas son pocas. Antes, para prepararlo, se dilua al 10% en agua fra o tibia y 1% de alguna base (carbonato sdico) que ayudaba a la disolucin.

Hoy, y para evitar el problema de la disolucin, nos lo encontramos bajo forma de caseinato potsico (mezclado con una sal). Dosis: 10-30 g/Hl. Si queremos corregir problemas de color (vinos oxidados) se puede utilizar 50 g/Hl. Para que tenga efectos decolorantes 100 g/Hl, como p.ej. un rosado ms macerado de la cuenta. La adicin de la leche est prohibida, aunque tiene dos cosas buenas: efecto clarificante y desodorante (elimina olores a humedad, moho e incluso olores a TCA). Leche entera o semidesnatada, ya que la desnatada clarifica bien pero no tiene efecto desodorante. Dosis: 200-500 ml/Hl. Conviene utilizar bentonita ya que la leche tiene otras protenas que se pueden quedar disueltas. Albmina de huevo (+). Protena que se encuentra en la clara de huevo. Se puede usar de 3 maneras: fresca, congelada o en forma de polvo seco (producto qumico, purificada y deshidratada). Fresca: usada desde hace mucho tiempo, cay en desuso pero ha vuelto a retornar con fuerza. Para vinos tintos que han pasado por barrica. Elimina taninos astringentes, afina pero no les quita estructura a nivel organolptico, aporta calidad al vino, dejndolo ms estable a nivel coloidal. Reacciona muy poco, slo con los taninos ms astringentes. Coagulan el vino con el tanino, acidez y alcohol. No da mucho brillo a los vinos. La clara de huevo contiene lysozima (enzima que mata bacterias lcticas) que protege el vino. Antiguamente se usaba para tratar vinos enfermos. No es aconsejable para blancos y rosados ya que sobreencola fcilmente. Tampoco para tintos jvenes porque hace poco (slo reacciona con los ms reactivos). Su uso est muy extendido para vinos de calidad, casi el 100% de los vinos de alta expresin. En Francia la clarificacin se hace en la barrica, aqu en Rioja en algunas bodegas. Dosis: 5-8 claras/barrica = 2-4 claras/Hl. Preparacin: Se separan las claras y se disuelven en agua aprox. 50-100 ml/clara. Hay que echar sal para que se disuelva, media cucharada sal/2 claras. Se bate todo, procurando no sacar espuma, o lo menos posible, porque no clarifica. Se adiciona al vino igual que cualquier clarificante. Cuando exista problemas con la clara de huevo fresca se empez a usar la congelada (no haba que echar sal) pero hoy da est en desuso. La albmina de huevo en forma de polvo est indica para lo mismo que la fresca. Dosis: 5-15 g/Hl. Gelatina (+). Es el ms usado. Muy utilizado en tintos para eliminar taninos para que quede estable frente a todos los polifenoles que van a precipitar. Procede de los animales, casi toda del cerdo (de los colgenos de los huesos, cartlagos y pieles). Los colgenos se someten a tratamientos, el ltimo una hidrlisis (ruptura). 3 tipos de hidrlisis: Qumica: lcalis, sosa, cidos muy fuertes. Enzimas Calor En funcin del proceso utilizado se van a obtener diferentes gelatinas. Su uso est muy extendido en la industria alimentaria. De todas las gelatinas que se elaboran, no llega al 1% la destinada a la industria enolgica, son muy especficas. Se presentan en muchos estados: en forma de lminas o escamas; granulada; lquida; polvo. A pesar de ser el clarificante ms usado es, a su vez, muy desconocido. Hay que tener en cuentas 2 cosas: Nivel de carga elctrica. Las gelatinas son compuestos que pueden ser positivos o negativos. Con pH bajos se cargan positivamente y con pH altos negativamente. Tienen un punto en el cual poseen las mismas cargas positivas que negativas, comportndose como neutras, es el llamado punto isoelctrico. Que haya unas cargas u otras depende del tipo de gelatina. Hay gelatinas que pueden tener el punto isoelctrico a pH 4 y otras a pH 7. Las gelatinas al pH del vino son positivas. En qu influye: Las gelatinas que estn muy cargadas son muy reactivas. Van a reaccionar con todo tipo de taninos, tanto los poco como los muy reactivos. Las gelatinas poco cargadas slo reaccionan con los taninos muy reactivos, astringentes.

Tamao de la molcula (grado de hidrlisis). Las gelatinas poco hidrolizadas tienen las molculas muy grandes, mientras que las que estn muy hidrolizadas presentan las molculas divididas, ms pequeas. En qu influye: Las gelatinas poco hidrolizadas (molculas muy grandes) slo se disuelven en caliente. No necesitan, o muy poca, bentonita para clarificar. Forman flculos muy grandes. Precipitan fcilmente con pocos taninos. Son poco eficaces limpiando suciedad. Las ms hidrolizadas (molculas pequeas) estn ms concentradas en las disoluciones. Se pueden preparar en fro. Son ms amarillas de color. Necesitan ms bentonita o ms taninos para clarificar. Los flculos son ms pequeos. Descienden lentamente por lo que se alarga la clarificacin. Son los clarificantes que ms riesgo tienen de sobreencolado. Las gelatinas enolgicas se dividen en 3 categoras: Gelatinas solubles en caliente. Poco hidrolizadas, molculas grandes, carga elevada. Gelatinas solubles en fro. Muy hidrolizadas, tamao muy pequeo, poco o medianamente cargada. Suelen venir de hidrlisis enzimticas. Gelatinas lquidas. Suelen hacerse con hidrlisis qumicas. Bastante hidrolizadas, tamao de molculas mediano-pequeo, carga baja. Dosis: En tintos oscilan entre 5-15 g/Hl, dependiendo de lo que se quiera conseguir, al margen de la gelatina utilizada. La dosis normal es 7-10 g/Hl. En blancos 3-6 g/Hl. No tiene mucho sentido en blancos ya que el problema son las protenas (riesgo de sobreencolado). Preparacin: Gelatinas solubles en fro se disuelven al 10%. Gelatinas solubles en caliente. Se disuelven primero al 10% en agua caliente (45-50C) y una vez disueltas y antes de que se enfre hay que volver a utilizar la misma cantidad de agua, con lo que quedan diluidas al 5%. Gelatinas lquidas. Hay quien las adiciona directamente pero como estn muy concentradas lo mejor es diluirlas al 10%. Bentonita (-). Su uso principal es para eliminar protenas, tanto las del vino como las aadidas. Es una arcilla muy pura. Recibe su nombre porque la mayora proviene de EEUU, de un lugar llamado Fort Bent. Antiguamente se utilizaba caoln y Tierra de Lebrija (su uso est prohibido). Tipos de bentonita: Sdicas. La mayora provienen de EEUU. Son las que ms se usan en la industria enolgica. Tiene un poder de hinchamiento alto que realizan fcilmente. Son ms eficaces clarificando. Inconveniente: el volumen de fangos es ms alto y es difcil su dispersin. Clcicas. Provienen de Europa. Menor poder para absorber protenas por lo que necesitan dosis ms latas. Se hinchan menos por lo que el sedimento es menor y ms compacto. 2 presentaciones en el mercado: Granuladas: se preparan muy bien. En polvo: es la ms habitual. Hay que evitar formar grumos. Usos: Reaccionan con las protenas, ya sean aadidas o propias del vino y as prevenir la quiebra proteica en blancos y rosados. En tintos, eliminan los restos de gelatina evitando que stas acaben con muchos polifenoles. Es difcil saber la dosis en blancos, ya que cada ao vara (vendimia, tratamientos realizados). Lo conveniente sera hacer unas pruebas, Test de estabilidad proteica, antes y despus de la clarificacin. Destacan dos: Bestotest. Se utiliza para calcular la dosis de bentonita que hay que adicionar. Y para ver si un vino ha quedado estable despus de clarificar. Tomamos 1 ml de bentotest con 20 ml de vino. Se agita y en unos minutos se desarrolla una turbidez de color azul ms o menos intensa. Es un test muy poco especfico, con el problema de dar falsos positivos. Sin embargo, si da negativo es seguro que el vino es estable.

Test de calor. Las protenas con el calor se coagulan, se quedan inestables. Si luego se enfran se vuelven ms turbias. Calentar el vino al bao mara a 80 durante 30 minutos sin adicin de taninos. Despus del enfriamiento se mide la turbidez. Si se enturbia es que hay protenas en exceso. Factores negativos de las protenas: Inestabilidad, quiebra proteica (precipitacin de las protenas). La utilizacin de la bentonita para evitar la quiebra proteica comporta una prdida de aromas. La ultrafiltracin tambin comporta un empobrecimiento en aromas y una eliminacin de otros coloides que participan en la estructura y untuosidad del vino. Factores positivos de las protenas: Dan estructura y untuosidad al vino. Son fijadores de aromas. Son necesarias para estabilizar la espuma de los vinos espumosos. Por qu se clarifica el vino blanco Fundamentalmente para evitar la quiebra proteica. Para obtener vinos limpios y brillantes. Para facilitar la filtracin. En caso de necesidad, para eliminar posibles defectos. Cmo se elimina el riesgo de quiebra proteica? La nica solucin es eliminar aquellas protenas inestables del vino. Los nicos tratamientos efectivos son la clarificacin con bentonita y la ultrafiltracin. Otros productos pueden ser excelentes clarificantes pero no protegen contra la quiebra proteica. La dosis se determina con pruebas especficas. En blancos jvenes es obligatorio la clarificacin con bentonita. En blancos fermentados en barrica es diferente, ya que sta aporta taninos, dndose una autoclarificacin. En tintos jvenes lo habitual es adicionar bentonita + gelatina. Se utiliza bentonita para que floculen, se eliminan polifenoles, las colas ayudan a clarificar y tienen diferente efecto el orden en que se adicione: Si aadimos 1 la gelatina y 2 la bentonita, descarnamos ms el vino, ya que la gelatina reacciona con todos los polifenoles. Si lo hacemos al revs, 1 bentonita y 2 gelatina, parte de la gelatina va a reaccionar con la bentonita disuelta previamente, ayudando a limpiar ms el vino. La bentonita tiene un efecto secundario positivo al eliminar cierta materia colorante inestable. Los antocianos que no estn polimerizados, muy inestables, van a eliminarse con la bentonita. Inconvenientes: Elimina aromas en funcin de la dosis. Cuanto ms elevada sea la dosis ms aromas se eliminan. Los sedimentos son muy voluminosos. Los fangos son muy inestables. Se ponen muy fcilmente en suspensin pudiendo estropear los filtros. Si no se tiene cuidado con las dosis se pueden eliminar protenas estables. Utilizar la que se necesite. Dosis: Blancos: 20-100 g/Hl. Lo normal 30-50 g/Hl. Tintos: 20-50 g/Hl. Lo normal 20-40 g/Hl. Preparacin: La bentonita hay que hincharla. La manera ms correcta es tomar agua de 10 a 15 veces el peso de la bentonita. Ej. Para 100 g de bentonita utilizar 1000-1500 cc. de agua. Se espolvorea con cuidado encima del lquido y se deja que se hinche, como mnimo 12 horas. No hay que dispersarla porque se forman grumos. Se puede reducir el tiempo de hinchamiento con agua caliente aunque no es lo ms recomendable. Gel de slice (-), slice coloidal.

Dos estados coloidales: gel y sol. Se usa como floculante de las protenas, especialmente la gelatina y la cola de pescado. En la clarificacin de blancos y rosados puede sustituir al tanino, ya que es costumbre clarificar blancos con Bentonita + Gelatina + Taninos. Al sustituir el tanino por el gel de slice se reduce la dosis de bentonita. No es recomendable asociarlo con la casena. Tiene un efecto secundario muy bueno al eliminar polifenoles oxidados en blancos y rosados. Se pueden corregir vinos sobreencolados. Facilita la clarificacin de vinos con coloides protectores (licorosos, con botritis). Sedimenta mucho los bajos de la clarificacin, dejndolos muy compactos. Se utiliza mucho para reducir la dosis de bentonita, con lo que se eliminan menos aromas. Dosis: Si se usa Gelatina + Slice 10 cc slice/1 g gelatina. Si se usa Bentonita + Gelatina, se adicionara Slice y se rebajara la dosis de bentonita. Preparacin: El producto se presenta concentrado al 30%. Hay que diluirlo al 5-6%. Ej. 1.500 litros. Al realizar los test tengo que adicionar: 15 cc/Hl de slice 30 g/Hl de bentonita. 3 g/Hl de gelatina. Gelatina. 3g x 15 Hl = 45 g. Si se utiliza gelatina soluble en caliente: 45 g + 450 cc agua caliente (dilucin al 10%). Antes de que se enfre volver a aadir 450 cc de agua (5%). Si se utiliza gelatina soluble en fro: 45 g + 450 cc (10%). Misma dilucin si se emplea gelatina lquida. Bentonita. 30 g x 15 Hl = 450 g. 450 g + 4500 cc (de 10 a 15 veces su peso en agua). Gel de slice. 15 cc x 15 Hl = 225 cc. al 30%. Hay que diluirlo al 5-6%. 225 cc x 6 = 1350 cc

Clarificantes
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