CODEX STAN 166-1989

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NORMA DEL CODEX PARA BARRITAS, PORCIONES Y FILETES DE PESCADO EMPANADOS O REBOZADOS CONGELADOS RPIDAMENTE CODEX STAN 166-1989 1. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a las barritas y porciones de pescado congeladas rpidamente, cortadas de bloques de carne de pescado congelados rpidamente o preparadas con carne de pescado, y a los filetes de pescado naturales, empanados o rebozados, solos o en combinacin, crudos o parcialmente cocidos y que se presentan para el consumo directo sin elaboracin industrial ulterior. 2. 2.1 DESCRIPCIN Definicin del proceso

2.1.1 Por barrita de pescado se entiende el producto que, comprendido el recubrimiento, pesa como mnimo 20 g y como mximo 50 g y cuya longitud es, como mnimo, tres veces su anchura mxima. Cada barrita tendr, como mnimo, 10 mm de espesor. 2.1.2 La porcin de pescado, comprendido el recubrimiento, que no est incluida en la Seccin 2.1.1 podr tener cualquier forma o tamao. 2.1.3 Las barritas y porciones de pescado podrn elaborarse con una sola especie de pescado o con una mezcla de especies de pescado con propiedades sensoriales anlogas. 2.1.4 Se entiende por filetes las lonjas de pescado de forma y tamao irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal as como los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel. 2.2 Definicin del proceso

El producto, una vez preparado convenientemente, se someter a un proceso de congelacin y deber satisfacer las condiciones que se enuncian a continuacin. La congelacin se efectuar en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18 oC o inferior, en el centro trmico una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservar ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. Estn permitidos el reenvasado o la elaboracin industriales ulteriores del material intermedio congelado rpidamente, cuando se realicen en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vayan seguidos de una nueva aplicacin del proceso de congelacin rpida. 2.3 Presentacin Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando: i) cumpla con todos los requisitos de la presente Norma; y ii) est debidamente descrita en la etiqueta, de manera que no induzca a error o a engao al consumidor.

Adoptado 1989. Revisiones 1995, 2004. Enmendado 2011

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3. 3.1 3.1.1

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Materia prima Pescado

Las barritas, las porciones y los filetes de pescado empanados o rebozados congelados rpidamente estarn preparados con filetes de pescado o carne de pescado picada o con mezclas de ambos, de especies comestibles de una calidad apta para venderse frescas para el consumo humano. 3.1.2 Recubrimiento

El recubrimiento y todos los ingredientes del mismo sern de calidad alimentaria y se ajustarn a todas las normas del Codex aplicables. 3.1.3 Grasa de frer (aceite)

La grasa (aceite) utilizada en la coccin ser apta para el consumo humano y para dar al producto final las caractersticas deseadas (vase tambin la Seccin 4). 3.2 Producto final

Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma, cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Seccin 8. Los productos se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7. 3.3 Descomposicin

Los productos no debern contener ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenedae. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos: Aditivos En filetes y carne de pescado picada nicamente Humectantes y agentes de retencin de agua 339 i) 340 i) 450 iii) 450 v) 451 i) 451 ii) 452 i) 452 iv) 401 Ortofosfato monosdico Ortofosfato monopotsico Difosfato tretrasdico Difosfato tetrapotsico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de calcio Alginato de sodio 10 g/kg, expresados como P205, solos o en combinacin (con inclusin de los fosfatos naturales) Dosis mxima en el producto final

BPF

Antioxidantes 300 301 303 304 cido ascrbico Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio Palmitato de ascorbilo BPF

1 g/kg

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Adems, en la carne de pescado picada nicamente: Reguladores del pH 330 331 332 cido ctrico Citratos de sodio Citratos de potasio BPF

Espesantes 407 407a 410 412 415 440 461 466 Carrageanina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el furcelaran) Alga euchema elaborada Goma de semillas de algarrobo (goma garrofn) Goma guar Goma xantn Pectinas Metilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica

BPF

Aditivos alimentarios permitidos en el rebozado o empanado Gasificantes 341(i) 341(ii) 541 500 501 503 Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Fosfato de aluminio y sodio Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio Carbonatos amnicos 1 g/kg, solos o en combinacin, expresados como P205

BPF

Potenciadores del sabor 621 Glutamato monosdico 622 Glutamato monopotsico Colores 160b(i) 160b(ii) 150a 160a (i) 160e Extractos de annato (base de bixina) Extractos de annato (base de norbixina) Caramelo I - puro Betacaroteno (sinttico) Beta-apo-carotenal

BPF

25 mg/kg expresada como bixina y norbixina BPF 100 mg/kg, solos o en combinacin

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Espesantes 401 Alginato de sodio 407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el furcelaran) 407a Alga euchema elaborada 410 Goma de semillas de algarrobo (goma garrofn) 412 Goma guar 415 Goma xantn 440 Pectinas 461 Metilcelulosa 463 Hidroxipropilcelulosa 464 Hidroxipropilmetilcelulosa 465 Metiletilcelulosa 466 Carboximetilcelulosa sdica Emulsionantes 322 Lecitinas 471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Almidones modificados 1401 Almidones tratados con cido 1402 Almidones tratados con alcalis 1404 Almidn oxidado 1410 Fosfato de monoalmidn 1412 Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo 1413 Fosfato de almidn fosfatado 1414 Fosfato de dialmidn acetilado 1420 Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico 1421 Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo 1422 Adipato de dialmidn acetilado 1440 Almidn hidroxipropilado 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado 5. HIGIENE Y MANIPULACIN

BPF

BPF

BPF

5.1 Si recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo de prcticas Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003), el Cdigo de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976) y otros textos pertinentes del Codex, como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 5.2 Los productos debern cumplir con los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos (CAC/GL 211997). 5.3 El producto final estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro para la salud humana. 5.4 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto: i) estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, de acuerdo con las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; ii) no contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 g. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies de las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Conyphaenidae;

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iii) no contendr ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius. i) 5.3 6. ETIQUETADO

Adems de las secciones 2, 3, 7 y 8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del alimento que ha de declararse en la etiqueta ser "barritas de pescado", "porciones de pescado" o "filetes de pescado", "empanados" y/o "rebozados" segn corresponda, u otros nombres especficos utilizados de acuerdo con la legislacin y costumbres del pas en que se venda el alimento y expresado de manera que no induzca al consumidor a error o a engao. 6.1.2 6.1.3 En la etiqueta se har referencia a la especie o mezcla de especies. La proporcin de contenido de pescado se declarar en la etiqueta.

6.1.4 Adems, en la etiqueta aparecer la expresin "congelado rpidamente" o la palabra "congelado", segn se acostumbre a denominar en el pas en que se venda el alimento que ha sido sometido al proceso de congelacin definido en el apartado 2.2. 6.1.5 En la etiqueta se indicar si el producto se ha preparado con carne de pescado picada, filetes o una mezcla de ambos, de acuerdo con la legislacin y la costumbre del pas en que se venda el alimento y de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 6.1.6 En la etiqueta se indicar que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. 6.2 Instrucciones para la conservacin Se indicar en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de -18 C o inferior. 6.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador figurarn siempre en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifique claramente con los documentos que acompaan al envase. 7. 7.1 MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS Muestreo i) El muestreo de lotes para examinar el producto se efectuar en conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. La unidad de muestra de los alimentos preenvasados ser el envase entero. En el caso de los alimentos envasados a granel, la unidad de muestra ser, como mnimo, 1 kg de barritas, porciones o filetes de pescado. ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

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7.2

Determinacin del peso neto

Se determinar el peso neto (con exclusin del material de envasado) de cada envase primario ntegro de cada muestra que represente un lote y se har en el estado congelado. 7.3 Examen sensorial y fsico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en las secciones 7.4 a 7.7, en el Anexo A y en las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999). 7.4 Estimacin del contenido de pescado

Mtodo adoptado por el Codex. Mtodo oficial AOAC 996.15. (Mtodo del producto final) Mtodos alternativos 1-Mtodo del anlisis qumico (Factor de nitrgeno, Mtodo del producto final) Mtodo apropiado en los casos en los que hay motivos de duda sobre la composicin del ncleo de pescado, (es decir, pareciera que contiene ingredientes no provenientes de la carne de pescado) El porcentaje del contenido de pescado, corregido para nitrgeno no proveniente de la carne de pescado contribuido por el recubrimiento de carbohidrato, se calcula de la siguiente manera:
(% total de nitrgeno - % de nitrgeno no proveniente de carne de pescado) % de contenido de pescado = ------------------------------------------------------------------------------------------------ x 100 Factor N*

* Factor apropiado de N (nitrgeno)

El contenido de nitrgeno no proveniente de la carne de pescado se calcula como: % de nitrgeno no proveniente de la carne de pescado = % carbohidrato X 0,02 Donde el carbohidrato se calcula por la diferencia entre: % carbohidrato = 100 (% agua + % grasa + % protenas + % ceniza)

Referencias Determinacin de nitrgeno: ISO 937:1978 Determinacin de humedad: ISO 1442:1997 Determinacin del total de grasa: ISO 1443:1973 Determinacin de ceniza: ISO 936: 1978

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2-Mtodo rpido utilizado durante la produccin El contenido de pescado en una barrita de pescado se calcula mediante la ecuacin siguiente:
Peso del pescado entrante % de contenido de pescado = ----------------------------------- x 100 Peso del producto final

Por lo tanto, para la mayora de los productos, el peso del ingrediente de pescado es el del ingrediente crudo. Cualquier cifra colocada o declarada en la etiqueta de un producto debe ser una cantidad tpica que refleje las variaciones normales de manufactura del productor, de acuerdo a buenas prcticas de fabricacin.

Cuadro: Factores promedio de nitrgeno para la carne de pescado utilizada como materia prima para el producto

Especies Pescados Blancos Bacalao Bacalao desmenuzado Coley/Saithe Merluza Europea Eglefino/Abadejo Molva Platija/Aceda Gado de Alaska Merluza

% de Nitrgeno

2,66 2,61 2,69 2,64 2,72 2,78 2,46 2,59 2,68

Otras especies Tilapia 2,88

Nota: Se permite una variacin de 10% debido a factores naturales (por ej. estado de maduracin, nutricin, estaciones del ao) 7.5 Determinacin de la condicin gelatinosa

Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC - "Moisture in Meat and Meat Products, Preparation of Sample Procedure", 983.18 y "Moisture in Meat" (Method A); 950.46. 7.6 Estimacin de la proporcin de filetes de pescado y de carne de pescado picada Vase el Anexo B. 7.7 Mtodos de coccin

La muestra congelada deber cocerse antes de la evaluacin sensorial, siguiendo las instrucciones que figuran en el envase. Si tales instrucciones no aparecen o si no puede obtenerse el equipo para cocer las muestras segn las instrucciones, la muestra congelada se cocer aplicando el mtodo que se indica a continuacin:

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Utilizar el procedimiento 976.16 de la AOAC. Dicho procedimiento consiste en calentar el producto hasta que alcance una temperatura interna de 65 C - 70 C. El tiempo de coccin depende del tamao del producto y del equipo empleado. Si se desea determinar el tiempo de coccin, cocer ms muestras utilizando un termmetro para medir la temperatura interna. 7.8 Determinacin del contenido de histamina Se realizar con arreglo al mtodo 996.15 de la AOAC. 8. DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin. 8.1 Materias extraas (en estado cocido)

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado (excluido el material de envasado), que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. 8.2 Espinas (en estado cocido) (en los envases de productos declarados como productos sin espinas)

Ms de una espina de 10 mm de longitud o ms o de 1 mm de dimetro o ms por kg; una espina de 5 mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre y cuando su dimetro no supere los 2 mm. La base de una espina (por donde estaba unida a la vrtebra) no se tendr en cuenta si tiene 2 mm de ancho o menos o si puede sacarse fcilmente con la ua. 8.3 Olor y sabor (en estado cocido)

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o ranciedad o de la presencia de restos de alimento. 8.4 Alteraciones de la carne

Caractersticas de textura objetables, por ejemplo, una condicin gelatinosa excesiva del ncleo de pescado junto con una humedad superior al 86 por ciento en cualquiera de los filetes o una textura pastosa debida a una infestacin parasitaria que afecte a ms del 5 por ciento en peso de la unidad de muestra. 9. ACEPTACIN DEL LOTE Se considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si: i) el nmero total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con la Seccin 8 no es mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5; ii) el porcentaje medio de carne de pescado de todas las unidades de muestra no es inferior al 50 por ciento en peso del producto congelado; iii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso injustificado; y iv) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos de las secciones 3.3, 4, 5.1, 5.2 y 6.

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ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO La muestra utilizada para la evaluacin sensorial no deber ser la misma que la utilizada para otros exmenes. 1. 2. 3. 4. 5. Completar la determinacin del peso neto con arreglo a los procedimientos definidos en la Seccin 7.2. Completar la determinacin del ncleo de pescado en un conjunto de unidades de muestra, conforme al procedimiento definido en la Seccin 7.4. Completar, cuando corresponda, la estimacin de la proporcin de filetes y carne de pescado picada, si corresponde. Cocer el otro conjunto de unidades de muestra y examinarla para determinar el olor, sabor, textura, materias extraas y espinas. En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre la condicin gelatinosa en el estado descongelado no cocido, se separar del producto el material dudoso y se proceder a confirmar la condicin gelatinosa aplicando uno de los mtodos de coccin descritos en la Seccin 7.7 o aplicando el procedimiento expuesto en la Seccin 7.5, con el fin de determinar si la humedad de cualquiera de las unidades de producto es superior al 86 por ciento. Si la evaluacin mediante la coccin no es concluyente, se aplicar el procedimiento de la Seccin 7.5 para la determinacin exacta del contenido de humedad.

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ANEXO "B": ESTIMACIN DE LA PROPORCIN DE FILETES DE PESCADO Y CARNE DE PESCADO PICADA (Asociacin de Tecnlogos del Pescado de Europa Occidental - Mtodo WEFTA) a) Equipo

Balanza, con una precisin de 0,1 g Tamiz circular de 200 mm de dimetro, con una apertura de la malla de 2,5 2,8 mm (IS0), una esptula con bordes de goma blandos (o sin filo), tenedores, platos de tamao apropiado y bolsas de plstico impermeables. b) Preparacin de las muestras

Porciones/Barritas de pescado: tmense las porciones necesarias para tener una muestra de ncleo de pescado de unos 2000 g (2 kg). Si el producto est rebozado o empanado, qutese primero el revestimiento aplicndose el mtodo descrito en la Seccin 7.4. c) Determinacin del peso "A" de cada muestra de pescado congelado

Psense las porciones unitarias de pescado y los ncleos de pescado sin revestimiento mientras estn congelados. Las porciones ms pequeas se combinan para formar unidades secundarias de muestreo de aproximadamente 200 g (por ejemplo, 10 ncleos de barritas de pescado de aproximadamente 20 g cada uno). Regstrese el peso (An) de las unidades secundarias. Colquense las subunidades de muestreo previamente pesadas en bolsas impermeables. d) Descongelacin

Desconglense las muestras sumergiendo las bolsas en un bao de agua a unos 20 C pero no a ms de 35 C y agtese el agua con moderacin. e) Escurrido

Despus de haberse completado la descongelacin (en unos 20 a 30 minutos) tmese una unidad de muestreo por vez y djese escurrir el lquido exudado (goteo de la descongelacin) durante 2 minutos en un tamiz circular pesado previamente inclinado con un ngulo de 17 a 20 grados. Elimnese el lquido adherido al fondo del tamiz utilizando una toalla de papel una vez completado el goteo. f) Determinacin del peso "B" de la muestra de pescado escurrido y el peso (C) del goteo de descongelacin. Determnese el peso de la muestra de pescado escurrida "B" (calculndose el peso del tamiz con el pescado menos el peso del tamiz). La diferencia de "A"- "B" es el peso del lquido exudado, o sea, el goteo de descongelacin. g) Separacin

Colquese el ncleo de pescado escurrido en un plato y seprese la carne picada del filete utilizndose un tenedor para sujetar la carne de pescado y una esptula con bordes blandos de goma para separar por medio de un raspado la carne picada.