Nombre y Apellidos: Jennifer Siguas Hernndez

Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos Escuela: Ingeniera de Alimentos - 6to ciclo

Ing. Oscar Jordn Suarez ____________________________________________________________________ Diferencia entre azcar reductor y no reductor:
Resulta que los carbohidratos, glcidos o azcares tienen una forma lineal. stos se caracterizan porque tienen muchsimos grupos OH y solo un grupo carbonilo que los caracteriza. En su estructura, ellos tienen uno o ms carbonos quirales que son aquellos que suplen sus valencias con cuatro grupos diferentes, pero por lo general hay dos o ms de ellos que no lo son. Entonces cuando ellos pasan a su forma cclica que es la ms comn; ste carbono se convierte en un carbono quiral mejor conocido como un carbono anomrico (que paso a ser quiral). Entonces se habla de un azcar reductor cuando el OH del carbono anomrico descrito anteriormente, se encuentra libre. Por esto es que, todos lo monosacridos son reductores, porque su Oh anomrico est all, libre. Pero algunos disacridos no son reductores como la sacarosa, en la que el OH anomrico est siendo utilizado en el enlace glucosdico. Pero la lactosa si es un azcar reductor porque su OH anomrico est libre. Ningn polisacrido por su parte es reductor, porque todos los OH anomricos estn siendo utilizados en la formacin del polmero. Los Azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras molculas. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.

Azcares reductores:Todos los monosacridos (azcares simples que no pueden

descomponerse en molculas ms pequeas) son azcares reductores. Dos de los tres tipos de azcares disacridos (con dos anillos de sustancias qumicas), maltosa y lactosa, tienen la estructura qumica abierta necesaria para actuar como agentes reductores. La estructura simple de los monosacridos les permite romperse dos veces tan rpidamente como los disacridos, mientras que los disacridos se rompen en sus partes ms pequeas primero.

Azcares no reductores:
El tercer tipo de disacridos, sacarosa, y polisacridos (azcares con anillos qumicas mltiples) son los azcares no reductores. Los polisacridos - almidones - tienen estructuras cerradas, que utilizan tomos libres para unir entre s los anillos mltiples, y tardan mucho ms tiempo en descomponerse.

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MICELA DE UNA PROTENA LCTEA

CASENA La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. La figura 1 recoge el contenido de esta protena en la leche de distintas especies de mamferos.

Figura 2. Estructura propuesta para una micela de casena. Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de entre 10 y 20nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas, 11 especialmente contra la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas.12 En todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela. Adems de usarse directamente como adhesivo en la elaboracin de productos alimentarios (derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.)

Fig.2 Figura 3. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas subunidades:

Fig.3

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