EVALUACIN DE LAS CONDICIONES INICIALES DE PROCESO EN LA PRODUCCIN DE HIDROMIEL Carolina Acosta*, Martha Quicazn**

*Ingeniera Qumica. Estudiante Maestra Ingeniera. rea Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogot **Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogot

Materiales y Mtodos Miel: Se empleo miel cristalizada, proveniente de la vereda San Mateo, localizada en el departamento de Boyac en Colombia. Levadura: Se trabaj con Sacharomyces cerevisiae esp. Bayanus, nombre comercial Uvaferm BC. La activacin se realiz en agua a 40 C empleando una concentracin de 0.3 g/L, recomendada por la casa comercializadora Interenzimas. Adecuacin del mosto: Se efectuaron diluciones en agua para alcanzar tres concentraciones inciales, que representaron los ensayos: 17, 19 y 22, cifras que indican los Grados Brix del mosto inicial. Como nutriente se emple fosfato de amonio en una concentracin de 0.4 g/L y el agente antimicrobiano que asegura la inocuidad del mosto, fue metabisultifo de sodio a 100 ppm; el cual se empleo tambin en la parada de la fermentacin, en una concentracin de 75 ppm. Fermentacin: El proceso de fermentacin se realiz a 25 C, durante 15 das, en los cuales se realizaron muestreos cada dos das, para cada uno de los ensayos. Para un total de 8 muestras por ensayo, en las cuales por duplicado se les evalo el seguimiento del proceso. Seguimiento del proceso: En primer lugar se determin el cambio en la concentracin de azcares a travs de los slidos solubles, expresados como grados Brix. As mismo se determin el pH y acidez titulable, siguiendo el mtodo AOAC 939.05. Por otro lado, el grado alcohlico se determin slo en los das 5, 10 y 15, mediante destilacin de la muestra y posterior relacin de la concentracin alcohlica con la gravedad especifica relativa [6]. Finalmente se determin mediante cromatografa de gases el perfil de los voltiles resultantes junto con la identificacin de los alcoholes superiores y el cido actico. Se emple un cromatografo Agilent 7890 adecuado con una columna carbowax que aplica el mtodo para determinacin de alcoholes de la AOAC. 983.13. Resultados En la Figura 1 se presentan los resultados obtenidos para el descenso de los slidos solubles durante la fermentacin, expresada en gramos de azcares totales (sustrato) por litro de mosto; de donde se obtiene una expresin matemtica que describe el comportamiento del sustrato en el tiempo S(t). Adems se identifica en el ensayo 17 la cada ms rpida, pues en el da 10 alcanza 5 Bx mientras que los dems ensayos llegan a esta concentracin luego de 15 das de proceso. El descenso de la concentracin del sustrato puede explicarse a travs de la forma Gay Lussac de la Ecuacin 1, que aproxima el mecanismo metablico de la va Embden-Meyerhoff-Parnas.    Ecuacin 1.

Introduccin La apicultura como actividad artesanal en Colombia ha limitado significativamente sus actividades comerciales a la distribucin de los productos sometidos a proceso sencillos para su envasado, sin que se destaquen estrategias para generar valor agregado a la cadena. La miel, por su alto contenido de carbohidratos de hasta 80 Bx [1], presenta una buena capacidad fermentativa, que lo hace un sustrato de inters en el mercado de las bebidas fermentadas. En pases en los que se tiene mayor tradicin en el campo apcola, hace ms de 7000 aos se conocen procesos de fermentacin alcohlica que se encaminan a la produccin de una bebida tipo vino, conocida con el nombre de Hidromiel; en las civilizaciones Egipcia, China, Iran, Persa e Hind la hidromiel se consideraba como nctar de los dioses empleada exclusivamente en rituales y ceremonias [2]. Actualmente, el vino de miel es bebida nacional en Polonia, Lituania Etiopia y es de amplia difusin en parte de Asia y Europa donde se obtiene mediante procesos industrializados y su consumo representa un 10% del consumo de bebidas tipo vino en Europa occidental y un 30% en Europa oriental [3]. En Latinoamrica, el vino de miel no presenta si quiera cultura de consumo, pero se adelantan algunas investigaciones enfocados en este producto. En Cuba se identificaron las mejores concentraciones de dilucin en funcin del rendimiento y la eficiencia del proceso [4] y en Brasil se obtuvo un vinagre a partir de la fermentacin de las mieles propias del territorio [5]; Chile ha centrado esfuerzos en el estudio de mercado del producto y la investigacin del desarrollo para el establecimiento de una planta productora, con miras a competir en Europa [4]. Colombia por su parte cuenta con una potencial ventaja competitiva debido a la riqueza en biodiversidad botnica, la aceptacin y reconocimiento de las bondades funcionales de la miel en el mercado nacional, por lo cual se han emprendido proyectos que buscan generar valor a los productos apcolas, mejorando a la vez la calidad a travs del impulso de las buenas prcticas de manufactura. En este trabajo se presentan avances en el estudio del proceso fermentativo de la miel para la obtencin de hidromiel evaluando la dilucin inicial para disponer de un mosto con el nivel de azcares adecuado; que constituye un paso inicial en la estandarizacin de un proceso que pueda ser transferido a las comunidades para producir hidromiel de buena calidad.

En general, para esta estequiometria se considera la expresin cintica de la Ecuacin 2, en la que se pueden determinar la constante cintica k y el grado de reaccin n, respecto al sustrato S y la velocidad de desaparicin del mismo rs, tal y como indica el tratamiento logartmico realizado.

250 200 Ensayo19 150 100 50 0 0 5 Ensayo22

En general, la evaluacin de la acidez y pH muestra un perfil constante a lo largo de la fermentacin y entre ensayos, tal y como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Comportamiento promedio de la acidez y el pH para cada ensayo, durante 15 das de fermentacin Acidez (g/L) pH Ensayo 17 Ensayo 19 Ensayo 22 2.585 2.501 2.689 3.38 3.27 3.30

Ecuacin 2.

gSustrato/Lmosto

Ensayo17

Finalmente, del anlisis cromatogrfico se encontr acetaldehdo, acetato de etilo, alcohol iso-amlico, npropanol, iso-butanol, alcohol benclico, una muy baja concentracin de cido actico y tan solo trazas de metanol, inferiores al 1 mg /L permitido (NTC 708). Conclusiones Con base en el estudio realizado se puede descartar el trabajo con diluciones inciales de 22 Bx debido a su baja velocidad de reaccin. Para los dems ensayos es necesario realizar estudios ms detallados para seleccionar la mejor opcin, incluyendo en este caso, anlisis de costos. Se obtuvo un vino de miel de caractersticas aceptables que sobrepasa los lmites inferiores de grado alcohlico permitido en la bebidas tipo vino, adems no presenta concentraciones significativas de metanol o cido actico, de modo que puede considerarse de buena calidad. Por otro lado puede asumirse una buena aceptabilidad sensorial debido a los compuestos voltiles existentes que enriquecen la respuesta olfativa. Agradecimientos
Los autores agradecen al apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA mediante su proyecto: Seleccin de Indicadores Fisicoqumicos en la catalogacin mediante Nariz electrnica de los productos apcolas, y a la Direccin de Investigacin sede Bogot DIB, de la Universidad Nacional.

Diasdefermentacin

10

15

20

Figura 1. Descenso de la concentracin del sustrato durante el tiempo para diferentes niveles de slidos inciales en el mosto.

Y ya que se cuenta con la expresin S(t), sta puede ser derivada en funcin del tiempo para que represente la velocidad media como una aproximacin para rs, lo cual permite graficar el logaritmo de la velocidad como logaritmo de dS/dt contra el logaritmo de la concentracin del sustrato (log S); tal y como se indica en la Figura 2.
2,5 2,0 y=0,966x+0,968 R=0,981 y=0,832x+1,220 R=0,944 y=0,940x 0,855 R=0,987 17 19 22 0,5 1,0

logrS

1,5 1,0 0,5

logS

1,5

2,0

2,5

Figura 2. Tratamiento de datos para la obtencin de los parmetros cinticos

Referencias
1. Anklam, E., A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food chemistry, 1998. 63(4): p. 549 -562. Rodriguez, F., Las maravillas de la colmena: hidromiel y Vinagre de miel. 2005. Vallebendito, S.A., Evaluacin tcnica y econmica de la elaboracin de vino de miel de alta calidad (hidromiel), incorporando valor agregado a la miel producida en la VI Regin. 2006, Fundacion para la Innovacion Agraria - FIA: Chile. Lorenzo, M., Farjardo, M., Prez, J. Evaluacin de una cepa de levadura para fermentar diferentes concentraciones de miel de Apis mellifera. Ilha, E., Torres, Regina., Porto, Anna., Meinert, Elza., Utilization of bee (Apis mellifera) honey for vinegar production at laboratory scale. Acta Cientifica Venezolana, 2000. 51: p. 231-235. AOAC, Alcohol in wines by volume from specific gravity in Method 920.57. Instituto Nacional de Vitinicultura, Informe de Comercio Exterior. Colombia, S.d.E.y.A.T. Internacionales, Editor. 2006.

De la Figura 2 se encuentran los rdenes de reaccin para cada ensayo, as como las constantes cinticas. Se identifica la mayor constante cintica para el Ensayo 19 y en el Ensayo 17, el mayor orden de reaccin, 16.6 t-1 y 0.97 respectivamente; de modo que a partir de estos datos no es posible seleccionar el mejor ensayo, pero en cambio se puede descartar el Ensayo 22 pues no solo presenta el menor orden de reaccin sino que la constante cintica ms baja; lo que representa la velocidad de reaccin ms baja de los tres ensayos. Por otro lado, se encontr un incremento promedio del grado alcohlico de 4.0 hasta 9.0 % entre los das 5 y 15; lo cual frente al mnimo de 6,0 % aceptado en vinos, representa un buen comienzo para este proyecto [7], pues indica un rendimiento promedio de 0.4 g alcohol/g sustrato, valor no tan lejano del esperado tericamente.

2. 3.

4.

5.

6. 7.