La presente obra CIENCIA, TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS; est destinada a atender las necesidades de todas las personas

sedientas de conocimiento sobre el cdigo alimentario, el cual incluye nutricin, procesos de elaboracin de diferentes alimentos, tecnologa, higiene, microbiologa, nutricin, qumica, sanidad, entre otros temas, todos igual de interesantes e investigados con el fin de aclarar algunos conceptos primordiales" "La investigacin y el desarrollo de nuevos tipos de alimentos y procesos han experimentado un auge excepcional en los ltimos aos. Las legislaciones cada vez ms estrictas en materia de seguridad alimentaria, as como la creciente preocupacin que existe en la sociedad por conocer qu tipos de alimentos se consumen, cualidades nutricionales y beneficios para la salud, han forzado en parte esta innovacin en los mtodos de tratamiento y conservacin de los alimentos y, en general, en la cadena que se sigue desde la obtencin de la materia prima hasta la comercializacin final del producto terminado" "La industria de los alimentos es uno de los renglones ms importantes de la economa mundial; por esta razn los estados implantan polticas, crean esquemas, establecen normas y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicacin de mtodos y la comparacin de resultados que facilitan su libre intercambio" "Como resultado de la presin conjunta que ejercen los consumidores y los poderes pblicos, la alimentacin humana y animal se ve sometida a controles cada vez ms numerosos y rigurosos. Este tipo de presiones obedecen algunas veces a oscuras razones y se aprovechan con fines muy alejados de sus orgenes" "Existe un miedo latente a los accidentes y a las enfermedades relacionadas con los alimentos; es la huella viva de los avatares que nuestros ancestros han sufrido tras el consumo de diversos productos alterados o inadecuados para el consumo. Siempre se pone como ejemplo el nacimiento de las fermentaciones que han transformado los usos alimentarios. Estas innovaciones, totalmente revolucionarias y audaces, estuvieron acompaadas por un incalculable nmero de accidentes relacionados con el crecimiento de cepas txicas y patgenas" "En la actualidad los medios de comunicacin, las asociaciones de consumidores, las organizaciones ecolgicas y la poblacin en general ejercen gran presin y exigen que los alimentos que se consuman, cumplan los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud de la poblacin; por tanto, es importante conocer las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de los alimentos partiendo de los edificios e instalaciones, las reas de labores, los servicios bsicos, equipos y utensilios, as como las caractersticas, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos" "La principal funcin de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de los individuos. Cada da existen ms pruebas cientficas que indican que ciertos alimentos, as como algunos de sus

componentes tienen efectos fsicos y psicolgicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes bsicos" "Ms de la mitad de la ingestin diaria de energa de muchas personas proviene de caloras "vacas", por ejemplo: grandes cantidades de azcar, harina refinada derivados del arroz, grasas y aceites refinados, refrescos y bebidas alcohlicas. Por ello, es indispensable que el resto de la dieta de estos individuos tenga un alto valor nutritivo tanto en vitaminas como en minerales" "Debe de tenerse precaucin al aconsejar comidas con valores nutricionalmente adecuados ya que estos valores difieren dependiendo de la forma de preparacin de los alimentos y de factores como el clima, el grado de maduracin en el momento de la cosecha y de variaciones genticas" "El deterioro del valor nutricional de cualquier alimento se inicia en el momento mismo de su recoleccin y se incrementa en cada fase del almacenamiento y la preparacin, resultando de este proceso prdidas considerables de vitaminas. Hasta la fecha, son pocos los alimentos que han sido estudiados cindose a una metodologa moderna y confiable, para analizar las perdidas vitamnicas exactas que sufren stos bajo condiciones de almacenaje y mtodos culinarios diversos" "Aun cuando es evidente que el tratamiento que se d a los alimentos es decisivo para la conservacin de sus nutrientes, es mucho ms importante valorar si el alimento que presenta mayores prdidas de alguna vitamina es fuente principal de ella. La destruccin o prdida total o parcial de las vitaminas ser ms grave si ocurre en aquellos nutrientes que son bsicos para la dieta familiar" "En la preferencia selectiva de los alimentos intervienen actos voluntarios o simples reflejos condicionados que tienen origen en hbitos, costumbres y creencias de la comunidad a que se pertenece" "Las preferencias son de difcil modificacin y el cmo influir en ellas es uno de los objetivos que se persiguen a travs de campaas bien sean nutricionales o publicitaria. Del mismo modo, toda poltica dirigida a mejorar los niveles de nutricin requiere de un cambio en el consumo de alimentos que est condicionado a modificaciones en la disponibilidad de los mismos. Se trata de la industria de alimentos que interviene proporcionando esas alternativas" "Toda conducta humana tiene un motivo que provoca en el individuo un estado de necesidad, movindolo a actuar a travs de un impulso interior que lo estimula a conducirse de una manera u otra. De aqu la enorme trascendencia que adquieren los motivos que impulsan al hombre a replantearse conductas ante los alimentos, ms cuando en su eleccin se traduce una expresin de s mismo" "Siempre que se examina la composicin de la dieta de los grupos de poblacin, se observa que, a medida que aumentan los ingresos, la tendencia general se traduce en un cambio efectivo en la demanda alimenticia en sentido favorable desde el punto de

vista nutricional; pero una vez excedido un cierto nivel mnimo de subsistencia, la calidad nutricional de la dieta ya no est determinada slo por el costo, sino que entra a desempear un papel preponderante en el factor seleccin, en el cual influyen, los conocimientos nutricionales que se tengan, los hbitos alimentarios y los patrones culturales de la regin" "Muchas veces las alternativas de seleccin de alimentos son restringidas y limitan las posibilidades de eleccin. Esto indica que el cambio de hbitos alimentarios no es el procedimiento fundamental para resolver el problema nutricional, pero puede ser el instrumento que acredite la importancia que posee el correcto abastecimiento de alimentos" "La posibilidad de adquirir nuevos hbitos en la alimentacin est en relacin con la causa que los ha generado. Si obedecen a la falta de conocimientos, prejuicios o simplemente agrado al paladar, son relativamente fciles de modificar, en tanto que aquellos que estn sustentados por un tab religioso, una supersticin o constituyen una manifestacin intencional de conservacin de las costumbres tradicionales, ofrecen mucha mayor resistencia a cualquier tentativa de cambio" "La modificacin de hbitos alimentarios no es una novedad en la economa moderna desde que las fabricas de artculos comestibles introducen en el mercado nuevos productos" "La estrategia en cada caso suele acompaarse al tipo de alimentos con relacin a los productos competidores, a las costumbres de los consumidores y a los mecanismos de comercializacin; esto se aplica a alimentos como: hidratos de carbono; bebidas, golosinas, azcares, grasas, protenas, etc., pero se encuentra limitado en aquellos productos que se diferencian entre s por una marca que los identifica y permite a su titular aprovechar, en alguna medida con carcter exclusivo, el esfuerzo que implica la promocin" "es necesario promover una accin que modifique nuestros hbitos alimentarios en pro de mejores condiciones econmicas, de salud y bienestar; esto requiere una labor de educacin que forme conciencia sobre la posibilidad de utilizar sustitutos para los alimentos tradicionales y paralelamente incremente las posibilidades de suministro de esos sustitutos desarrollando nuevos productos y adecuadas formas de presentacin y conservacin de los actuales" "los esfuerzos de investigacin y tecnologa a nivel nacional e internacional deben estar concentrados y dirigidos no slo a la conservacin de los alimentos, sino hacia el mejoramiento de todas sus cualidades organolpticas, al incremento de su valor nutritivo, y a la disminucin del costo para los consumidores" "La preparacin de los alimentos ha variado con el trascurso de los siglos, en las formas particulares de agregar los ingredientes. Producto de estos cambios son los secretos del sabor que fueron surgiendo de generacin en generacin. El concepto del sabor es muy complejo, ya que tiene que ver con el procesamiento, la preparacin y

presentacin de los alimentos. El sabor puede definirse como una combinacin del gusto, tacto y olor en los receptores tales como la boca y la nariz. El gusto es la percepcin del estmulo continuo en las prominencias del paladar. El tacto se manifiesta en la lengua y el olor o aroma es quiz el ms importante, puesto que podemos distinguir un mnimo de 10,000 olores diferentes" "En la actualidad, la ciencia de la nutricin ha evolucionado a partir de conceptos clsicos de: cmo evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia nutricional bsica, a los conceptos de nutricin "positiva" u "optima". Las investigaciones han pasado a centrarse ms en la identificacin de componentes biolgicamente activos en los alimentos, que ofrezcan la posibilidad de mejorar las condiciones fsicas y mentales, as como de reducir el riesgo de contraer enfermedades. Se ha descubierto que muchos productos alimenticios tradicionales, como las frutas, las verduras, la soya, los granos enteros (trigo, avena, centeno, entre otros) y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Adems de estos, se estn desarrollando nuevos alimentos que aaden o amplan estos componentes beneficiosos, por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicolgicos" "Muy pocas personas saben la ciencia que hay detrs de todos los alimentos que consumen. La tecnologa de los alimentos busca la forma de eliminar, reducir, controlar la presencia de los microorganismos, conocer las sustancias qumicas y naturales para conservar y mejorar las caractersticas atendiendo los valores estipulados; es responsabilidad del ingeniero de alimentos, pues antioxidantes, fosfatos, colorantes, conservantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes, potenciadores del sabor y edulcorantes, se constituyen en componentes esenciales que utilizados con moderacin producirn caractersticas de excelente calidad pero en exceso resultan nocivos para la salud de los consumidores. La ciencia de la alimentacin involucra la qumica, biologa, fsica, bioqumica, microbiologa, nutricin, e ingeniera, pero la mayor parte de un currculo de la ciencia de alimentacin se enfoca en la qumica. Los qumicos que trabajan con la ciencia de alimentacin desarrollan y mejoran las comidas y bebidas; analizan los mtodos de proceso de calentamiento, enlatado, congelamiento, y envoltura; estudian los efectos que el procesamiento de los alimentos le hace a la apariencia, el sabor, el aroma, la frescura y el contenido de vitaminas y minerales. Estos qumicos tambin hacen pruebas para asegurar que las comidas y las bebidas estn en cumplimiento con las leyes de alimentos, aditivos y preservativos. La qumica de alimentos abarca todo, desde los materiales crudos hasta los productos finales para ser consumidos" "Muchos cientficos de alimentos trabajan para compaas que proveen ingredientes para procesar los alimentos y con muchos compuestos utilizados en diferentes productos de alimentacin tales como los saborizantes, espesadores, y estabilizadores. Sabiendo cmo funcionan los ingredientes, estos cientficos desarrollan prototipos para demostrar cmo los productos funcionan juntos y cmo pueden resolver los problemas de la produccin de alimentos. La industria alimentaria ha cambiado muchos trabajos de los procesadores de alimentos a los proveedores de ingredientes, ah es donde existen los mayores oportunidades de trabajo"

"An en tiempos econmicos difciles la gente necesita comer, as que los negocios de alimentos son ms estables que otras industrias. Hoy en da, aunque se conducen menos investigaciones bsicas en alimentos, que en el pasado, hay ms enfoque en las investigaciones de aplicacin. Recientemente, el crecimiento, la tendencia, y el esfuerzo en esta industria ha sido para reducir el contenido de grasas. Los pasos de la carrera en la industria de alimentos son iguales que en las industrias de investigaciones y las que estn basadas en productos. Los individuos adiestrados en las ciencias pueden avanzar en investigaciones o en administracin" "Las sustancias qumicas y las propiedades fsicas de los vegetales, los cereales, las frutas o las carnes no son los que realmente alimentan, como se pensaba hasta hace poco. Las fuerzas de vida tambin provienen del cosmos e intervienen en la nutricin de las plantas que a su vez interactan con las sustancias de la tierra" "Esta es una nueva forma de ver la alimentacin, a partir de una visin holstica o integral de la ciencia que propende por obtener alimentos con verdadera fuerza vital con la intervencin de diferentes saberes como la biologa, la ecologa, la agronoma, la geografa, la medicina, la mineraloga y la geologa" "Se trata de una nueva concepcin de la ciencia que busca la interdependencia entre las disciplinas del saber cientfico y que tenga cmo propsito comprender de manera coherente las relaciones entre el cosmos, la tierra, las plantas, los animales y el hombre" "Esta visin holstica del quehacer cientfico se fundamente en la aplicacin de la imagen del ser humano que no slo es cuerpo, sino tambin es vida, alma y espritu; retoma de nuestros antepasados indgenas un concepto global de la naturaleza, asumiendo el suelo como rgano vivo de la tierra" "La crisis actual que la agricultura viene atravesando en el mundo entero, presenta varias facetas problemticas, siendo las principales de orden ecolgico, econmico y social. Tal crisis requiere necesariamente de la restructuracin urgente de la produccin agrcola. Las empresas rurales biodinmicas son una propuesta para contribuir a la solucin de dichos problemas. Ests son unidades bsicas de produccin agrcola sostenible, que han sido cada vez ms adoptadas por agricultores comprometidos con principios ticos y dispuestos a profundizar en el conocimiento de la naturaleza y la esencia del ser humano" "Las innovaciones ms significativas en el sector de alimentos, en los ltimos aos, guardan referencia esencialmente con la realizacin de nuevas formas de empaque y, en modo particular, al empleo de materiales flexibles que ostenten buenas propiedades barrera a los gases y vapores" "La vida comercial de un alimento, sus cualidades higinicas y nutricionales, su aceptabilidad y su fuerza de penetracin en el mercado, dependen en gran medida de las caractersticas del empaque que abarca, en sentido general, los aspectos esttico, mecnico y fisicoqumico"

"Entre los materiales empleados en la elaboracin de empaques para alimentos, los que han ofrecido aplicaciones ms interesantes en trminos de originalidad y eficiencia son, sin duda alguna, los materiales plsticos, ya sean aplicados en forma de pelcula o forma de contenedor" "A pesar de los enormes beneficios y ventajas que ofrecen los polmeros, en trminos cuantitativos no se ha podido superar la utilizacin de los tradicionales materiales flexibles tales como el papel, el celofn o el cartn, es a este tipo de empaque al que se acude con mayor frecuencia cuando se piensa en la elaboracin de un contenedor para cualquier tipo de alimento" "Los materiales plsticos han sufrido, y siguen sufriendo, la competencia de materiales rgidos, por cuanto conservan la permeabilidad de los gases y vapores, lo cual es de fundamental importancia en la vida comercial de un alimento, en razn de que todas las alteraciones que pueden provocar la degradacin de un alimento, estn afectadas por el contenido de agua, es decir, la humedad y la presin del oxgeno" "En la mayora de los casos, un material que ofrece buenas caractersticas, barrera al paso del oxigeno, no se opone eficazmente a la permeabilidad del vapor de agua y viceversa. Los polmeros ofrecen importantes y peculiares elementos de flexibilidad, transparencia e inercia qumica, aspectos stos importantes en la elaboracin del contenedor de un alimento, tarea importante y de mucho compromiso que debe ser llevada a cabo por un especialista que conozca a la perfeccin los procesos que intervienen en la vida del alimento, adems de los costos que implica la adopcin de un determinado empaque" "Cada da ms, la industria alimentaria piensa y conoce mejor los problemas de sus clientes grandes consumidores, es por ello, que el xito de trabajar para los grandes consumidores es encontrar productos que sean tiles a los usuarios y que obtengan ciertos beneficios en la utilizacin de ellos, ya sea de tiempo, de calidad constante o por sus aspectos prcticos" "Es muy importante para la industria el cmo hacer llegar sus productos a los usuarios y poder demostrar las ventajas de los mismos; sin embargo, por la cantidad de trabajo y muchas veces por falta de capacitacin, no conocen los beneficios que ofrecen estos productos industrializados para las labores diarias de los clientes grandes consumidores. La falta de informacin sobre los productos industrializados, hace que muchas veces los grandes consumidores no vean la utilidad que pueden obtener en costos y rendimiento de preparacin" "Las oportunidades para la industria son cada da ms grandes ya que los espacios de almacenamiento y de trabajo son ms reducidos en las cocinas y bodegas de los clientes grandes consumidores" "cada da se requiere de mayor rapidez y agilidad en los servicios de comida, por lo cual la industria tambin desempea un gran papel dentro de estos dos puntos. Igualmente, es muy importante para los clientes de las industrias alimentarias la

utilizacin de productos industrializados, ya que, sabindolos utilizar se obtienen, entre otras ventajas, agilidad y rentabilidad, en tanto que ayuda a una calidad constante a las preparaciones y los empleados pueden invertir el tiempo en mayor control de calidad para as poder dar un mejor servicio a sus clientes o comensales" "Es una realidad palpable que cada da necesitemos ms alimentos y esto slo lo lograremos con un mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes. Para esto se requieren profesionales que tengan una visin global de todos los procesos agroindustriales que intervienen en la produccin" "Estos profesionales son los ingenieros de alimentos, quienes a travs de su actividad aplican principios cientficos, tcnicos e ingenieriles a la industrializacin, conservacin, manejo, transporte, legislacin normalizacin y control de calidad integral de los alimentos" "El sector de alimentos tiene un lugar importante dentro del marco econmico internacional, ya que desde el punto de vista laboral es que mayor nmero de empleados ocupa" "A pesar de esto, la industria alimentaria no ha logrado el crecimiento adecuado y esto debido principalmente a una problemtica que desestimula la inversin en el sector y que est basada en los altos costos de las materias primas, as como de los sistemas de conservacin y almacenamiento, adems de esto se unen los elevados precios que acarrean el transporte y la distribucin de los comestibles y las dificultades en la adquisicin de insumos, ms si estos son importados. Por otra parte se presentan grandes inconvenientes por la lenta rotacin de las carteras y las dificultades en la consecucin de financiamiento de las empresas" "La industria alimentaria, adems de ser un sector importante dentro de la economa del pas, suple en gran parte las necesidades nutricionales bsicas de la poblacin, por ello, temas como la elaboracin de embutidos, quesos, productos lcteos, productos de panadera, helados, frutas, licores, enzimas, entre otros, han sido tratados minuciosamente a travs de estas pginas, esperando sea del agrado de los que con dedicacin, puedan leer esta obra"