PRACTICA N 11

AZUCAR INVERTIDA

Curso:

Procesamiento de hortalizas y azucares

Especialidad: Industrias Alimentarias Alumno: Docente: Turno: Ciclo: Wilson Cabada Chanta Ing. Pedro fuertes sedano nocturno segundo

INTRODUCCION

El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa. Pero, qu es el azcar invertido?, es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

AZUCAR INVERTIDA El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reaccin qumica buscada. As por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azcar con el cido del limn, normalmente aadido a estas preparaciones caseras, ya provocar sin que nos demos cuenta la inversin del azcar. Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cmo Sucedneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial est muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas caractersticas especiales. USOS El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera hasta un 30% mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa, por eso en donde ms se va a emplear es en productos de confitera y panadera. En panadera, bollera y repostera tiene poder para aumentar la fermentacin de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el desecamiento, con el consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la superficie de la bollera.

En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle forma y resulte mucho ms suave. Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que despus una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo. Aadiendo el azcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho ms manejables.

Las proporciones a utilizar: seran las siguientes, para panadera es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azcar de la receta por el azcar invertido. En heladera se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

OBJETIVOS: Realizar un producto con los correctos parmetros de calidad ya establecidos. Poner en prctica lo aprendido en clase. Conocer los beneficios que tiene del azcar invertido en la industria alimentaria.

INGREDIENTES: Azcar 5 kg Acido ctrico 14 g Bicarbonato 15g Agua 2.5 lt

MATERIALES Olla Cuchara Balanza analtica Cucharon Jarras medidoras Frascos de vidrio tinas

PROCEDIMIENTO Limpiar y desinfectar los equipos a utilizar y el lugar donde se realizara el proceso. Agregar el azcar ms el agua en una olla hasta que llegue a los 100c. se tendr que estar moviendo con un cucharon para evitar que el azcar se forme tipo caramelo. una vez llegado a esa temperatura tenemos esperar entre 4 a 6 minutos antes de agregar el acido ctrico. Se agrega el acido ctrico en temperaturas de 100 c y esperamos entre 6 a 8 minutos. Luego de trascurrido ese tiempo bajamos la olla de la cocina para agregar el bicarbonato. se agrega lentamente poco a poco para evitar que se haga demasiada espuma y se pueda derramarse. Luego de ello se pondr la olla en agua fra para que se pueda enfriar y ser envasado en sus respectivos envases ya esterilizados.

RESULTADOS Y RECOMENDACIONES RESULTADOS: Se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos los pasos aprendidos en clase. Tiempo de vida del producto depender de tipo de conservacin que utilicemos ya por refrigeracin o a temperaturas ambiente. El azcar invertida es ms dulce que otros tipos de azucares. RECOMENDACIONES: Se recomienda que el producto final sea conservado por refrigeracin para obtener un largo tiempo de vida. Al echar el bicarbonato tiene que estar la olla fuera del fuego y echar poco a poco para evitar que se derrame. Antes de envasar el producto final tiene que estar frio. BIBLIOGRAFIA www.ecured.cu www.wikipedia.org Qumicos de alimentos (Carlos h herrara r.)