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A L C O T E C
IN ESSENCE... the brain has tired of the same flavour and has become bored. This is one of the many reasons that we find main courses in gastronomic restaurants to be most uninteresting
(HESTON BLUMENTHAL)
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IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005
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GASTRONOMA MOLECULAR
temperatura en el interior de las estrellas que la del interior de un souffl. Nicholas Kurti
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Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos ltimos aos, ha sido el de la importancia de la fsica y la qumica entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Ferrn Adri
IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005
El proceso creativo:
Problema Idea Definicin del plato Recopilacin de datos Anlisis de los datos Creatividad Materiales/Tecnologa Experimentacin ltima prueba Elaboracin en el restaurante
crear es no copiar
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mar y montaa caviar y tutano tutano al caviar Existe algo parecido? Alguien lo ha hecho antes? Cmo lo puedo hacer? Cmo pueden conjugarse los componentes de forma correcta? Qu caviar debo usar? Cmo y dnde cocinar el tutano? Pruebas, ensayos,... Degustar hasta encontrar el punto deseado Encontrar la manera de reproducir el plato que hemos creado
Adri, F. (1998)
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IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005
Nuevas tendencias reivindican una mayor relacin entre los cocineros y el mundo cientfico y tecnolgico
Bibliografa: Bibliografa:
Lo que Einstein le cont a su cocinero, Trait lmentarie de cuisine, La cocina y la ciencia, How to read a french fry, The science of cooking, La cocina y sus misterios, Cocinar con una pizca de ciencia, On food and cooking, Los secretos de los pucheros, The curious cook, The kitchen detective, Cmo mojar una galleta, The genie in the bottle,...
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Ferias, Congresos: Congresos: Cumbre Madrid Fusion Hostelco Alimentaria Barcelona Tecnoalimentaria Conferencias y Cursos: Cursos: Jornadas sobre Tecnologa y Restauracin Cocineros y cientficos juntos para reflexionar sobre lo que comemos comemos y por qu Qu puede ensear la ciencia a la cocina? Universidad de Murcia. Murcia. Ciencia y cocina:encuentros para los cinco sentidos. IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005
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El MEDIO: Facilitar a los cocineros nuevas herramientas creativas : Asesorar a aquellos restaurantes aragoneses involucrados en innovacin en alta cocina. : Realizar labores de vigilancia tecnolgica en el sector de la innovacin gastronmica. : Aportar laboratorio y experiencia necesarios para la experimentacin en el procesado gastronmico de alimentos con vistas a la creacin de nuevos platos y nuevas formas de cocinar. : Desarrollar nuevos procesos de cocinado : Desarrollar nuevos productos tcnicos para la cocina
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EQUIPO HUMANO
Grupo multicisciplinar Formado por expertos en: Tecnologa de Alimentos
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Ing. Qumica y de Procesos Enzimologa Qumica Analtica Seguridad Alimentaria Bioqumica de los Alimentos Microbiologa de los Alimentos Hostelera
Otros proyectos
zFundacin Alicia
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(Alimentaci i Ciencia) zProyecto europeo INICON (Introduction of innovative technologies in modern gastronomy for the modernisation of cooking)
Propuestas recibidas
; Nuevos gelificantes ; Uso de nitrgeno lquido ; Nuevas texturas del aceite de oliva y del jamn ; Eliminacin del color de zumos
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; Degradacin de aromas con la temperatura ; El vino como ingrediente ; Conservacin de jamn ibrico una vez cortado ; Prevencin del pardeamiento en hortalizas ; Revisin del mtodo actual para elaborar fondos ; Cocciones a bajas temperaturas ; Crujientes de patata
IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005
Propuestas recibidas
; Estabilidad de salsas ; La acidez como mtodo de coccin ; Neutralizadores del exceso de sal ; Cmo lograr espinas comestibles?
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; Por qu las sardinas en lata caducadas tienen una textura tan particular? ; Confitar a vaco ; Supergrill ; Suflado de patatas enteras ; Cebolla crujiente transparente
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a b r A t n e m u c o D
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tiempo mnimo
4,2 h 2,5 h 1,4 h 51,1 min 30,0 min 17,6 min 10,4 min
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IV Ciclo de Conferencias Sobre Alimentacin Fuera del Hogar Octubre 2005
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Influencia de: - Daos en su estructura - Temperatura de coccin - Temperatura de conservacin - Presencia de oxgeno
Nuevos gelificantes
Carragenanos Goma Gellan Garrofn Goma Guar Tragacanto Xantano Karaya Resistencia a altas temperaturas Fcil moldeado Textura al dente Sin incorporar sabor
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Nuevos gelificantes
Marmitako de bacalao y coco
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Microfiltracin
La obtencin de caldos o zumos
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transparentes conservando todos sus matices y con una textura ms fina y agradable
Microfiltracin
Gazpacho brut nature Cctel de aceite 0-60
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Se puede lograr el ablandamiento de espinas de pescado con la acedera? Cules son las verdaderas propiedades antimicrobianas de algunas especies y plantas aromticas?
Qu condiciones son las ms adecuadas para la fermentacin de bebidas tradicionales de extractos vegetales como la flor de saco?
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