UNIN EUROPEA Fondo Europeo de Pesca (FEP)

GOBIERNO DE ESPAA
MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN Y MEDIO AMBIENTE

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Objetivos y metodologa

La comida en el colegio: actitudes y valoraciones

El pescado en la alimentacin de los nios en edad escolar

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El pescado en el men escolar:
frecuencia, situacin dentro del men, formas de preparacin y estimacin del peso del pescado consumido

Reacciones de los nios ante la presencia del pescado en el men y grado de consumo

Conclusiones finales

1
Antecedentes y objetivos Planteamiento metodolgico Distribucin de la muestra: Fase cualitativa
Fase cuantitativa
3

Antecedentes y objetivos
Los hbitos alimentarios que adquiere un nio, van a condicionar la alimentacin del adulto. La dieta equilibrada, tanto en casa como en los colegios, es trascendental para su buen desarrollo y crecimiento. Los nios, desde edades tempranas, empiezan a mostrar sus preferencias y rechazos por los alimentos, lo que puede ocasionar determinadas carencias o aportes nutricionales limitados.

Planteamiento metodolgico
Para la consecucin de los objetivos, se ha planteado una metodologa doble: a) Primero, Cualitativa: orientada a los diferentes agentes intervinientes en la presencia del pescado en el comedor escolar: La familia: Madres Nios y nias de 10 a 12 aos. El colegio: Prescriptores: las personas responsables del diseo, validacin y control de los mens que se sirven en el colegio. Monitores: las personas que conviven con los nios en los comedores. Proveedores (persona/s o entidades que elaboran los alimentos para el consumo en los colegios). b) Segundo, Cuantitativa: orientada en un doble sentido. La observacin directa del comportamiento de los nios cuando hay pescado en el comedor Analizar los mens (para cuantificar la frecuencia y formas de preparacin del pescado)

En este contexto, se plante la necesidad de establecer un diagnstico de la situacin actual del consumo de pescado en los colegios. Desde este planteamiento se ha realizado un estudio con un doble objetivo: Explorar e indagar en la situacin actual respecto a los determinantes del consumo de pescado en colegios. Determinar los canales idneos para introducir acciones promocionales eficaces entre los agentes implicados, as como detectar las actitudes hacia la colaboracin.

Distribucin de la muestra: Fase cualitativa

DISTRIBUCIN COSTA-INTERIOR TIPOS DE INFORMANTES
FAMILIAS

14,3 %
MONITORES

PROVEEDORES

46,4 %

COSTA

7,1 %
INTERIOR

50 %

50 %

PRESCRIPTORES

32,1 %

Base: muestra total (112)

Base: muestra total (112)

Distribucin de la muestra: Fase cuantitativa

MUESTRA TOTAL TIPO DE COLEGIO Pblico Concertado Privado MODELO DE GESTIN Catering externo Catering cocina en el colegio Comedor autogestionado REGIN Noreste Levante Andaluca Centro Sur Castilla y Len Noroeste Canarias HBITAT (Habitantes) Menos de 2.000 De 2.001 a 10.000 De 10.001 a 100.000 De 100.001 a 500.000 Ms de 500.000 75,2 21,3 3,6 45,8 23,5 30,7 21,9 13,3 16,5 12,7 8,6 21,2 5,8 3,8 10,4 28,2 33 24,7

1.147 centros de enseanza primaria con comedor fueron visitados por un observador un da en que los nios tenan pescado en el men. Para la muestra se tuvieron en cuenta cuatro variables: Tipo de centro: pblico, concertado y privado Modelo de gestin: catering externo, catering que cocina en el centro, cocina propia (no catering) Regin Hbitat La observacin en los propios comedores, se centr en un 79% de los casos en los nios de 10 a 12 aos. La fase de observacin fue llevada a cabo durante los meses de abril, mayo y junio de 2006.

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Actitudes de los nios hacia la comida en el colegio
frente a la del hogar

Valoracin de los nios de la comida en el colegio

frente a la del hogar

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Actitudes de los nios hacia la comida en el colegio frente a la del hogar

AUNQUE ACEPTAN DE BUEN GRADO COMER EN EL COLEGIO, GENERALMENTE PREFIEREN COMER EN CASA
Esta preferencia se explica por razones que tienen que ver con el placer, la falta de obligacin y no con la nutricin:

Valoracin de los nios de la comida del colegio frente a la del hogar

Gusta menos que la de casa

Elaboracin menos personalizada

No siempre se prepara en el momento

Es obligado comrsela
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CONTEXTO
Afectivo, ldico, relajado

LIBERTAD
Rompen con la norma, obligacin del colegio. No obligan a comer, recoger la mesa, etc.

EXCLUSIVIDAD Y MIMO
La madre busca complacer al nio; en el colegio se busca que coman de todo, con orden y disciplina. Comida ms elaborada, ms cuidado en la elaboracin.

LA COMIDA GUSTA MS
Se elabora teniendo en cuenta su gusto personal. Mejor sabor. Sabores familiares. Entorno ms agradable.

Es distinta a la que prepara su madre, no siempre adaptada a su gusto

Ingredientes mezclados, raros a su percepcin

Repetitiva No se puede negociar como en casa

Mucha verdura y platos tradicionales A veces comportamientos rgidos por parte de los monitores

Preparada en grandes cantidades. No se cuida la No se condimenta a gusto presentacin personal Sosa, sin sal Olores fuertes, mezclados

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Cualidades atribuidas al pescado
por las figuras implicadas en la presencia de pescado en los mens escolares
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Cualidades atribuidas al pescado por las figuras implicadas en la presencia de pescado en los mens escolares

NUTRITIVO

SANO

LIGERO Y DIGESTIVO

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Con protenas de alto valor nutritivo Contiene: fsforo, calcio, vitaminas Contiene grasas ms sanas que las de la carne. Bueno para la vista'. Da energa, te pones fuerte' Te ayuda a crecer

Bajo contenido en grasas Fcil de digerir / no deja pesado Bueno para dietas blandas Para una dieta variada/equilibrada Ms sano que otros alimentos cuando estn enfermos y necesitan un especial cuidado Aporta menos grasa que la carne

Bajo contenido en grasas Fcil de digerir / no deja pesado Bueno para dietas blandas

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Caractersticas de la presencia del pescado

en los mens escolares

Frecuencia del pescado en el men semanal Presencia del pescado en los distintos platos del men Caractersticas de los platos de pescado
como elemento principal en el segundo plato
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Caractersticas de los platos de pescado

como elemento principal en el primer plato

Tipos de pescado y presencia de espinas

Caractersticas de la presencia del pescado en los mens escolares

Cuando el pescado es acompaamiento del primer plato aparecen en dos modalidades: El pescado se sirve en los comedores escolares 1,73 veces a la semana, es decir, no llega a 2 veces por semana, mientras que los productos crnicos se sirven 3,97 veces. De esas veces, en 7 de cada 10 ocasiones (69%), el pescado es el elemento principal en el segundo plato: en un 26% de los casos el pescado es un elemento secundario del primer plato. El resto son presencias minoritarias como complemento a frituras. Cuando el pescado es el elemento principal del segundo plato se concluye que: En la mitad de los casos es merluza (49%) En la mitad de los casos es frito o rebozado (51%) La guarnicin es de ensalada (32%) o lechuga (24%) Los primeros platos suelen ser fuertes, arroces, macarrones, lentejas, etc. En ensaladas, caracterizado por atn en lata En platos con arroz (mejillones, calamares, ) o macarrones (atn en lata) El pescado que se sirve en los colegios es congelado, ms crudo (57%) que preparado (26%). Solamente el 9% es fresco. Segn los diferentes agentes del comedor (nios, vigilantes, cocineros) el pescado se sirve sin espinas.

20

21

El peso de la racin es de media 103,2 gramos.

Frecuencia del pescado en el men semanal

(1.147 CENTROS x 5 DAS A LA SEMANA = 5.735 MENS DEL DA)

Presencia del pescado en los distintos platos del men

(a partir de los platos donde hay pescado, 1.946 de los 5.735 mens del da)
PESCADO ELEMENTO PRINCIPAL EN 2 PLATO

22

4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

LEGUMBRES

PRODUCTOS CRNICOS

70 60 50

68,7

4,03

3,97

23
PESCADO ACOMPAAMIENTO/ GUARNICIN DEL 1 PLATO

CEREALES (ARROCES, PASTAS...)

40
VERDURAS Y HOTALIZAS PESCADOS Y MOLUSCOS

1,96

1,73

30
HUEVOS

26,0
PESCADO ACOMPAAMIENTO/ GUARNICIN DEL 2 PLATO FRITURA DE PESCADO EN EL 2 PLATO

1,37

1,12

20 10 0

3,5

1,8

Caractersticas de los platos de pescado como elemento principal en el segundo plato

TIPO DE PESCADO
MERLUZA

GUARNICIN DEL PESCADO

PATATAS LECHUGA

10%
TOMATE

49 %

24%

6%

24
RESTO

25
32 %
ATN

3%
BACALAO

5%
PESCADO SIN IDENTIFICAR

OTROS ENSALADA

28%

32%

11 %

FORMA DE PREPARACIN
FRITO/REBOZADO

PRIMER PLATO CUANDO HAY PESCADO DE SEGUNDO

51%
ARROZ

OTROS

26
5%

8%
A LA PLANCHA

17,8

FRITO SIN REBOZAR

6%
REBOZADO PRECOCINADO

8%
AL HORNO

ESTOFADO

12%

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

27
MACARRONES PATATAS LENTEJAS

12,3

12,3

12,3
GARBANZOS

7,4

10%

Caractersticas de los platos de pescado como elemento principal en el primer plato

TIPO DE PESCADO
PESCADO SIN IDENTIFICAR

FORMA DE PREPARACIN
FRITO/REBOZADO
CALAMARES

14 %

13,1 %

10 %
MEJILLN

28

8%
BONITO

COCIDO

15,2 %
ESTOFADO

29

4%

35,4 %

ATN

FRITOS SIN REBOZAR

39 %
RESTO

3%

25 %

LATA

33,3 %

Tipos de pescado y presencia de espinas

PRIMER PLATO EN EL QUE EST EL PESCADO
El pescado del men es MUESTRA TOTAL
ARROZ

25

22,2

30

20
MACARRONES

Fresco Congelado crudo Congelado preparado En conserva No sabe

LENTEJAS ENSALADA

9,2 56,8 26,2 3,2 9,7

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Segn el personal de cocina, el pescado tiene espinas MUESTRA TOTAL Si tienen En teora no No tienen 5,3 30,9 63,8

15 10 5 0

13,3 9,5

12,3
GARBANZOS

Segn el encargado, el pescado tiene espinas

Segn los nios, el pescado tiene espinas MUESTRA TOTAL Si No 14,1 85,9

7,4
Si tienen En teora no No tienen

MUESTRA TOTAL 4,7 27,5 67,8

5
Comportamiento de los nios ante el hecho
de tener pescado para comer

Proporcin de pescado consumido por los nios

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Comportamiento de los nios ante el hecho de tener pescado para comer

Los monitores afirman en buena medida (casi uno de cada dos) que los nios tardan ms en comer cuando hay pescado.
MUESTRA TOTAL

Proporcin de pescado consumido por los nios

Mediante observacin, se procedi a contabilizar el nivel de consumo del pescado del men sobre un total de 50.000 nios (nios presentes en el comedor el da que haba pescado). Aunque el 76% se comi todo el pescado, hay un 24% (unos 12.000 nios) que NO se comieron todo.

34

Si No

44,6 55,4

35

Aunque minoritario, hay un cierto nmero de nios que se muestran contrarios y comentan cosas sobre el pescado.
MUESTRA TOTAL Contrariados y hablan Contrariados y no hablan No contrariados 15,5 19,1 65,4 Se acaban todo el pescado Comen 2/3 partes Solo una tercera parte No se comen nada

MUESTRA TOTAL 76,3 15 6,7 2

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Conclusiones finales
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Conclusiones finales
Existe una baja presencia del pescado en los mens escolares en relacin a otros alimentos (los productos crnicos, se consumen casi 3 veces ms que los productos de la pesca) Cuando es el elemento principal del plato, una de cada 2 veces se sirve merluza frita rebozada, acompaada de ensalada. Los colegios adquieren mayoritariamente pescado congelado, teniendo poca presencia el pescado fresco. Se valora como indispensable la ausencia de espinas en los pescados servidos. El peso medio en g. de la racin servida es de 103 g. El peso medio en g. de la racin realmente ingerida es de 87,3 g.

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39

TALLAS MNIMAS de algunos de los pescados ms habituales.

SARDINA
Mediterrneo, Cantbrico, Noroeste, Golfo de Cdiz y Canarias: 11 cm

SALMONETE
Mediterrneo: 11 cm Cantbrico, Noroeste, Golfo de Cdiz y Canarias: 15 cm

BOQUERN
Canarias y Mediterrneo: 9 cm Cantbrico y Noroeste: 12 cm Golfo de Cdiz: 10 cm

PALOMETA
Mediterrneo, Cantbrico, Noroeste, Golfo de Cdiz y Canarias: 16 cm

LENGUADO
Mediterrneo: 20 cm Cantbrico, Noroeste y Golfo de Cdiz: 24 cm

MERLUZA
Mediterrneo: 20 cm Cantbrico, Noroeste y Golfo de Cdiz: 27 cm

GALLO
Mediterrneo: 15 cm Cantbrico, Noroeste y Golfo de Cdiz: 20 cm

CIGALA
Mediterrneo, Cantbrico, Noroeste y Golfo de Cdiz: 7 cm

CABALLA
Mediterrneo: 18 cm Cantbrico, Noroeste y Golfo de Cdiz: 20 cm

RAPE
Mediterrneo: 30 cm

JUREL
Canarias y Mediterrneo: 12 cm Cantbrico, Noroeste y Golfo de Cdiz: 15 cm

ACEDIA
Cantbrico, Noroeste y Golfo de Cdiz: 15 cm

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