ASIGNATURA: INGENIERA EN ALIMENTOS III

UNIDAD I

TEMA: FERMENTACIN .

ELABORADO POR: PATRICIA PREZ CERVANTES

ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE VINAGRE
Para la obtencin de vinagre se necesita un sustrato alcohlico (Alcohol etlico, vino, sidra y cualquier bebida alcohlica de frutas o materias amilceas) adems de nutrientes necesarios para el desarrollo de las bacterias, bacterias acticas y oxige no,todo ello dentro de parmetros ptimos determinados. SUSTRATO Concentracin de Alcohol. La concentracin apropiada es de 6a 8% con una tolerancia de hasta 12%; un exceso de alcohol dificulta la formacin de la capa gelatinosa de bacteria la fermentacin es incompleta. Por otro lado, el empleo de concentraciones demasiado bajas puede producir perdida de vinagre, pues a las concentraciones inferiores de 1 2% los esteres y el cido actico se oxidan con una prdida de aroma, sabor y rendimiento de la fermentacin. Acidez inicial. Para inhibir el desarrollo de las bacterias perjudiciales y suministrar los tipos adecuados para la inoculacin. Se debe ajustar a 3 3.5% aadiendo una cantidad de sustrato alcohlico suficiente como para que el vinagre tenga una acidez final de 6% PROCESO *Temperatura, la ptima oscila entre 26 y 28C a 10C la acetificacin es lenta, a 44 se detiene y a 55 muere la mayora de fermentos. *Aireacin, dado que es un proceso de aireacin, el xito depender en gran parte de la presencia de cantidad suficiente de oxgeno. *pH, el pH ptimo para el desarrollo de bacterias acticas es de4.5 MATERIALES Y EQUIPOS *Uva (la cantidad va depender del tipo de envase y sucapacidad) *cido ctrico (200gr) *Bicarbonato de Na (200gr) *Soluciones buffer (de los dos tipos) *Levadura seca (Sacharomyces cereviciae) *Azcar rubia (1/2 kilogramo) *Tanque de fermentacin (botella de vidrio mama juana,mangueras, mangueras quirrgicas, corcho y vaso de vidrio) *Densmetro

* Termmetro *Vinagre (10mL)

METODOLOGA El procedimiento general para hacer vinagre a partir de frutases el siguiente: Materia prima, seleccin y acondicionamiento; la materia prima a procesar debe ser apropiada para lograr un buen proceso de fermentacin alcohlica madurez y estado fsico adecuados. Las operaciones de acondicionamiento dependern de las caractersticas de cada materia prima: pelado, trozado, etc. Extraccin del jugo de fruta, obtenido del mosto; operacin mecnica que consiste en la molienda o trituracin de la materia prima para la mxima obtencin de jugo o mosto. Acondicionamiento del mosto; con el fin de disponer un sustrato ms apropiado para una ptima fermentacin alcohlica se pueden llevar a cabo las siguientes operaciones: dilucin, correccin de azucares, correccin de acidez, adicin de nutrientes. Concentracin de sacarosa 10 18 % pH: 3.5 4.0. Segn Hatta en este rango de pH permite seleccionar la flora del mosto, desarrollndose solamente levaduras fermentativas. Fermentacin alcohlica; por la levadura Sacharomycescerevisiae. Esta fermentacin se suele hacer con cepas apropiadas para vino. La temperatura de fermentacin suele ser entre 24 a 27C con temperaturas mayores a 30C puede ocurrir la fermentacin por bacterias (Hatta, 1993).Adicin de levaduras: segn Hatta (1993), para utilizar levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos: *Reactivacin de la levadura, se realiza disolviendo la levadura en un poco de agua hervida entibiada (30C) con un poco de azcar, reposando por 10 minutos. Preparacin del pie de cuba, se hace con un poco de mosto a fermentar (aproximadamente 5% del total), en el cual se siembra la levadura reactivada, dejndolo reposar en un sitio abrigado (25 30C) hasta que se vea produccin de gas (burbujeo). Finalmente se lleva a cabo la siembra en la cuba o tanque de fermentacin. Segn Hatta 1988, citado por Salazar (1999), la concentracin de levadura debe ser de 0.1% (1gr. Por litro de mosto).La fermentacin alcohlica debe ser controlada mediante la medicin de la densidad y de la temperatura. El control de la densidad nos indica cmo se va transformando el azcar en el alcohol, si la medida de la densidad no disminuye, de acuerdo a los controles diarios, pueden estar ocurriendo deficiencias (contenido de levaduras falta de nutrientes, temperatura muy alta, etc.).Se recomienda que la levadura trabaje en un rango entre 20 y25C. Si la temperatura sobrepasa los 30C puede ocurrir la fermentacin por bacterias. Bazuqueos y remontados, durante el proceso fermentativo interesa la

aireacin moderada de los mostos; para ayudar a la proliferacin de las levaduras, y tambin a la automatizacin de la fermentacin en toda la masa. *El bazuqueo es la remocin de la masa con accin de una paleta de madera o bazuca. *El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte superior por medio de la bomba. *Descube; consiste en separar la parte slida de la lquida. * Trasiego; consiste en separar el vino de los slidos precipitados en el fondo del depsito.

Fermentacin actica; por * Acetobacter actica u otro microorganismo. Aunque existe gran variedad de microorganismos que producen cido actico, no todos ellos son apropiados para hacer un vinagre de sabor aceptable .Entre ms los adecuados se encuentran Acetobacter aceti, A.pasteurianus, A. peroxidans y Gluconobacter oxydans.La temperatura de fermentacin suele ser entre 26 a 29grados centgrados. Se debe mantener gran cantidad de oxgeno disuelto mediante la adicin de aire. *Almacenamiento y envejecimiento; en esta etapa el vinagre se almacena en barriles o tanques y de deja all por espacio de un ao. Este proceso mejora el sabor del vinagre y aumenta la claridad del mismo. Los tanques o barriles deben llenarse completamente para evitar la presencia de oxgeno, pues las bacterias podran degradar el cido por oxidacin. *Clarificacin; a fin de conseguir un producto cristalino son partculas de sedimentacin, se lleva a cabo la clarificacin, que puede ser por filtracin o por sedimentacin. Como agentes clarificantes se emplean casena, bentonita, carbn activado. De acuerdo con Salazar (1999), el mejor tratamiento con Bentonita se obtiene con 0.3%; as mismo recomienda este tratamiento, quien dice que para lquidos muy oscuros se puede emplear hasta 0.4%. *Estabilizacin; consiste en detener la actividad de la bacteria actica, a fin de evitar que se vuelva a desarrollar y transforme el cido actico en agua anhdrido carbnico. Este tratamiento puede ser por medio de una pasterizacin (recomendable si se tiene un tratamiento de calor por medio de un intercambiador) o la adicin de sustancias como el Metabisulfito de Sodio, recomendable en una dosis de 70mg/L y la sal que se usa en la proporcin de 1gr/L. MTODOS DE ELABORACIN Todos los procedimientos de obtencin de vinagre tratan de conjugar el desarrollo de las bacterias, temperaturas y oxgeno para obtener el mayor grado de transformacin al mnimo costo. Algunos mtodos de fabricacin lo hacen con lquido fijo, otros con lquido en movimiento. Bsicamente podemos diferenciar mtodos de elaboracin lentos o mtodos rpidos. Mtodo lento (Mtodo Orlens), la elaboracin se lleva a cabo en barriles 200 litros de cap. Aprox. que disponen de orificios superiores para la entrada de aire. El procedimiento se inicia llenando 1/3 de la capacidad del tanque con vinagre de buena calidad, al que se le van adicionando cantidades de vino, entre10 y 15 litros durante un mes. Al cabo de unas 5 semanas se extraen 20 litros de vinagre obtenido, sustituyndolo por otro tanto de vino nuevo, repitindose de esta forma el proceso. Las

bacterias forman una pelcula en la parte superior, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad, aunque costoso por los volmenes de produccin obtenidos y la cantidad de barriles requeridos para una produccin media (Lpez, 1994).

MTODO RPIDO (ACETIFICADORES), se lleva a cabo en toneles verticales, de altura y espesor variable llenos de material de relleno por lo general de virutas de madera de haya pasando por estos acetificadores, el alcohol del mosto es oxidado, gracias a la actividad de las bacterias acticas que se desarrollan en gran cantidad en los materiales de relleno, y se transforman en cido actico; el mosto fluye por la parte baja de los acetificadores en forma de vinagre acabado.