UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS

PLANEJAMENTOS E PROJETOS

PALMAS/ABRIL-2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS Aline Renovato Pereira Shayna Kallyane Santos

PROJETO DE UMA INDSTRIA DE PROCESSAMENTO DE QUEIJOS DO TIPO : GOUDA, MUSSARELA E PRATO

Trabalho apresentado disciplina Planejamentos e Projetos ministrada pelo Prof Pedro Mujica sobre a elaborao de projeto agroindustrial no curso de Engenharia de Alimentos.

PALMAS/ABRIL-2013

SUMRIO Introduo..........................................................................................................................4 Justificativa........................................................................................................................5 Objetivos............................................................................................................................6 Materiais e Mtodos..........................................................................................................6 Referncias Bibliogrficas................................................................................................ 9 Anexos.............................................................................................................................10

1. Resumo O leite um alimento altamente perecvel, portanto, necessita de cuidados especiais a fim de assegurar sua qualidade. A transformao do leite em derivados, como por exemplo, o queijo, permite alm do aumento de sua vida til, a diversificao dos produtos oferecidos ao consumidor, agregao de valor matria-prima. Para assegurar a obteno de produtos com qualidade, imprescindvel a conscientizao das pessoas envolvidas em todo o processo produtivo, estando sempre alertas ao controle de qualidade da matria-prima e de todos os pontos crticos da linha de processamento, garantindo assim que o produto ganhe o mercado e se torne competitivo. Este trabalho foi realizado com a finalidade de elaborar um projeto de uma indstria de produo de queijos Gouda, Mussarela e Prato e apresenta os controles que devem ser realizados desde a ordenha do leite como critrios de higiene, manejo dos animais, importncia do resfriamento do leite recm-ordenhado, at a obteno do produto final, descrevendo todas as caractersticas, tcnicas e etapas do processo de produo. O diferencial destes queijos est na quantidade de ingredientes adicionados, na temperatura de coagulao, no tamanho do gro no corte, no tempo e presso de prensagem e no tempo de salga. Conclui-se que os queijos produzidos no Laticnio Agroindustrial Ful do Cerrado, seguem uma alta tecnologia de fabricao, oferecendo aos consumidores um produto de alta qualidade.

2. Apresentao

2.3. Localizao O presente projeto refere-se construo de uma fbrica de queijos a ser implantada em Palmas - Tocantins, no setor eco-industrial, quadra 1112 Sul, QI 02, lote 14. O terreno em questo tem 1200 m dos quais 350 m trata- se de um galpo que ser reformado e adaptado para as atividades de produo de queijo. As reas, como ptio e vias de acesso, devero ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. As demais reas devero receber jardinagem completa.

2.4 Dependncias da Fbrica

A referida construo ser dividida em 4 partes: rea para produo do queijo, rea para recepo de matria-prima, rea para depsito de produtos acabados, embalagem e expedio e rea para administrao de vendas com escritrio. A fbrica classificada como um estabelecimento de leite e derivados sendo um estabelecimento industrial do tipo fbrica de laticnios de acordo com o Decreto Lei 30691, de 29 de maro de 1952 que aprova o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

2.5 Produtos Fabricados

O estabelecimento pretende fabricar Queijo Mussarela, Queijo Gouda e Queijo Prato.

2.6 Capacidade Diria A capacidade de recepo e industrializao diria ser de 2000L/dia. 2.7 Nmero de Funcionrios O nmero aproximado de empregados dever ser de 6 funcionrios. 2.8 Gerncias Dentre os aspectos fundamentais da personalidade desejados de um empreendedor destacam-se: - Criatividade : aceitar desafios e buscar solues viveis para o equacionamento de problemas. -Liderana: capacidade de inspirar confiana, motivar, delegar responsabilidades, formar equipe, criar um clima de moral elevado, saber compartilhar idias, ouvir , aceitar opinies, elogiar e criticar construtivamente pessoas. -Perseverana: capacidade de manter-se firme num dado propsito, sem deixar de enxergar os limites de sua possibilidade, buscar metas viveis at mesmo em situaes adversas. -Flexibilidade: poder de controle dos seus impulsos para ajustar-se quando a situao demandar mudanas, rever posies estar aberto para estudar e aprender sempre. - Vontade de Trabalhar: dedicao plena e entusiasmada ao seu negcio com tempo e envolvimento pessoal, um negcio tocado com inspirao mas tambm com muita transpirao. -Automotivao: vontade de encontrar a realizao pessoal no trabalho e seus resultados.

Formao Permanente: capacidade de buscar um processo de permanente atualizao de informaes sobre o mercado no qual ele se insere, tendncias econmicas em todos os nveis, e atualizao profissional sobre novas tcnicas gerenciais. - Organizao: compreender as relaes internas para ordenar o processo produtivo e administrativo de forma lgica e racional , entender as alteraes ocorridas no meio ambiente externo de forma a estruturar a empresa para melhor lidar com estas mudanas. -Senso Crtico: capacidade de se antecipar aos problemas principais, analisando-os friamente atravs de questionamentos que levem a indicaes de possveis alternativas de soluo.

3 Mercado O agronegcio de lcteos no Tocantins tem um grande potencial de crescimento, j que o estado tem uma grande disponibilidade de pastagens, gua em abundncia, um considervel nmero de indstrias de lcteos, uma malha viria distribuda por todas as regies e em bom estado de conservao, a implantao da ferrovia norte sul, podendo reduzir o custo de transporte da produo, produo de gros, formao de profissionais ligados ao setor de agrrias no territrio estadual, e passa por um momento favorvel com uma grande associao de instituies, em torno da Cmara Setorial do Leite, que congrega 33 instituies. Constata-se tambm uma evoluo na populao urbana e detrimento da rural, incremento no consumo de lcteos e a substituio de cereais e amido por carnes, lcteos, frutas e alimento processados. Este incremento no consumo tem sido significativo, j que em 1990 era prxima a 98,2 kg/pessoa/ano e hoje de 142,70, ficando na 66 posio dos pases em consumo, ainda muito longe da Suia, com 369,40. Vrios fatores podem ser apontados para este baixo consumo, sendo cultura, clima, qualidade e renda. Todavia, o caminho longo, mas o governo tem fomentado vrias aes que vem contribuindo para o desenvolvimento do setor, dentre elas a criao de vrias cooperativas de leite, a criao de aes governamentais como a organizao de cadeia produtiva do leite, o melhoramento gentico dos rebanhos, com a utilizao de inseminao artificial de mais de 9.000 matrizes. Mercado Alvo O mercado de Laticnios bastante diversificado.

Assim podem ser identificadas duas categorias bsicas de potenciais demandadores do produto: a- Aqueles que utilizam o leite e derivados para consumo direto: bares, restaurantes, supermercados e consumidor final por exemplo; b- Aqueles que incorporam o leite como insumo em seus produtos, indstrias de sorvetes, doces e alimentos em geral . So mercados diferentes e que envolvem solues de sistemas de distribuio tambm diferentes. O crucial, no entanto, est em reduzir ao mximo o tempo de armazenamento do produto final, na indstria dado o alto grau de perecividade do produto. A preferncia do mercado dever ser acompanhada de perto e orientar a oferta do mix (composio) de produtos , conjuntamente com a disponibilidade de matria-prima (preos, quantidade e qualidade etc). Dois fatores so fundamentais para a conquista de mercado: qualidade e preo. Todos os produtos sero comercializados a nvel Estadual. 3.4 Pesquisa de Mercado O estudo inicial foi realizado aps o levantamento das principais Indstrias de Processamento de Queijo da regio. Foram utilizadas fontes de dados secundrias, assim como fontes primrias de pesquisa atravs de questionrio composto de questes acerca de aceitao de produto e qualidade do mesmo. (ANEXO 1). A pesquisa de campo foi realizada nos principais mercados e supermercados da cidade de Palmas. Aps realizada a pesquisa de campo, foram feitos a compilao dos dados e anlise.

4. Localizao A seguir relacionam-se os principais pontos que devem ser levados em considerao na escolha do local a ser implantada a agroindstria: O potencial de obteno da matria-prima na regio deve ser superior demanda da fbrica projetada e possibilitar futuras expanses na produo; A fbrica ser construda a 1m do cho e localizada em local distante de fontes produtoras de odores indesejveis, de qualquer natureza;

Local apropriado para despejo dos resduos, caso ocorram eventuais problemas que impeam o aproveitamento de resduos conforme o planejado;

Suprimento de gua confivel e de boa qualidade (potvel); a rea deve conter curso d'gua perene, com caudal suficiente para receber as guas industriais, devidamente tratadas;

Fornecimento suficiente de energia eltrica, sem interrupo; Disponibilidade de mo-de-obra, incluindo pessoal de nvel tcnico; Ausncia de contaminantes de qualquer espcie nos arredores da agroindstria; Infraestrutura rodoviria em condies de uso e de fcil acesso; a usina ficar afastada 15 metros dos limites das vias pblicas; A rea possibilitar a circulao interna de veculos, de modo a facilitar a chegada de matria-prima e a sada de produtos acabados; Disponibilidade de rea suficiente para implantao da agroindstria e uma futura expanso. Localizao em ponto que se oponha aos ventos dominantes que sopram para a cidade; Terreno seco, sem acidentes, de fcil escoamento das guas pluviais, no passveis de inundaes; Afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza;

A agroindstria ser implantada em um local estratgico que satisfaz todas as exigncias citadas acima e fica prximo principal via de escoamento, a TO-050, e prximo s fontes produtoras de matria-prima.

5. Caracterizao da Matria Prima

5.1 Leite - Matria prima

A produo de leite da Regio Norte ainda pequena, mas, conforme os dados do grfico 1, que mostra a evoluo da produo na Regio desde o ano de 1990 at o ano de 2011,

segundo o IBGE, constata-se que a produo de leite na regio tem crescido nos ltimos anos, saindo de 0,6 bilhes de litros por ano em 1990 para 1,8 bilhes no ano de 2011.

O Tocantins est no 18 lugar no ranking brasileiro de produo de leite e em 3 da Regio Norte, com 230 milhes de litros por ano. (Ascom/Seagro). Durante o perodo chuvoso (Outubro a Maro) h um aumento na produo de leite devido o fato de acontecer nesse perodo uma natural recuperao de pastagens, aumentando a oferta de alimento para o rebanho. No entanto, mesmo com a chegada de um perodo farto para o gado, preciso que produtores se planejem, visando baixatemporada do prximo ano. Medidas simples como o cultivo de cana, microssilagem ou outras espcies de capim que possam ser usados como forragem de corte, auxiliam produtores a manter seus rebanhos sadios mesmo nos dias mais secos. O leite destinado fabricao de queijos deve provir de animais sadios ser fresco, limpo, com aroma e sabor normais, no podendo apresentar nenhum cheiro ou sabor estranhos. A acidez deve ser baixa, especialmente para queijos de maturao longa e o nmero de coliformes deve ser o mnimo possvel para evitar fermentaes indesejveis. Todos os cuidados higinicos devem ser observados na coleta, transporte e recepo, pois no se podem obter queijos de boa qualidade a partir de matria prima deficiente. Todo leite recebido na indstria passa por um processo de seleo, onde so analisados o seu estado de conservao (acidez indicador de fermentao), integridade (fraudes adio de gua, etc) e estado higinico (limpeza). So realizadas uma srie de anlises para verificar estas caractersticas.

Caractersticas Fsicas, qumicas e microbiolgicas (INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002): Requisitos Integral Padronizad Semidesnata Desnatado Mtodo de Anlise o do 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 IDF 1 C: 1987

Gordura, (g/100g) Acidez, (g cido Lctico/100mL) Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) Slidos No Gordurosos(g/1 00g) ndice Crioscpico ndice de Refrao do Soro Cprico a 20o C Contagem Padro em Placas (UFC/mL)

Teor Original

0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor de gordura

LANARA/MA,19 81

Estvel para todas as variedades quanto ao teor de gordura

CLA/DDA/SDA/ MAPA

Mnimo de 8,4 (1)

IDF 21 B: 1987

mximo -0,530 oH (-0,512oC )

IDF 108 A: 1969

mn.37o Zeiss

CLA/DDA/SDA/ MAPA

n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104

CLA/DDA/SDA/ MA, 1993

Coliformes, NMP/mL (30/35oC) Coliformes, NMP/ mL(45oC)

n=5;c=2;m=2 M =4 n = 5; c = 1; m = 1

CLA/DDA/SDA/ MA, 1993 CLA/DDA/SDA/ MA, 1993

M=2 Salmonella spp/25mL n = 5; c = 0; m= ausncia CLA/DDA/S.D.A/ MA, 1993

Esses mtodos so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. Devem ser seguidos os procedimentos de amostragem recomendados na norma FIL 50 C: 1995. O uso da pasteurizao seguida do emprego adequado de culturas lticas selecionadas permite uma melhor padronizao da qualidade final do produto, desta forma, sob o ponto de vista tecnolgico e higinico-sanitrio, deve-se pasteurizar o leite. O Leite Pasteurizado definido pela INSTRUO NORMATIVA N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 deve ser classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (trs por cento massa/massa), semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes.

Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao lenta, Low Temperature, Long Time, para produo de Leite Pasteurizado para abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, desde que: O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos Animal - RIISPOA ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente; O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob condies que minimizem contaminaes; A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela legislao referente produo de Leite Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do leite e o seu transporte a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2 (duas) horas aps o trmino da ordenha; 6. Caracterizao dos Produtos e insumos Os produtos so regulamentados por regulamentos tcnicos gerais ou especficos para fixao de identidade e qualidade dos queijos. 6.1 Queijo Mussarela DEFINIO: Entende-se por Queijo Mozzarella o queijo que se obtm por filagem de uma massa acidificada, (produto intermedirio obtido por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas. CLASSIFICAO: o Queijo Mozzarella, de acordo com o estabelecido pelo regulamento tcnico especfico um queijo de mdia, alta ou muito alta umidade e extragordo, gordo a semigordo segundo a classificao estabelecida no "Regulamento Tcnico Geral para fixao de Identidade e Qualidade de Queijos". DESIGNAO (denominao de venda) Denominar-se- Queijo Mozzarella, Queijo Muzzarella ou Queijo Mussarela. 6.2 Queijo Prato DEFINIO: Com o nome de Queijo Prato se entende o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas.

CLASSIFICAO: O Queijo Prato um queijo gordo, de mdia umidade, de acordo com a classificao estabelecida no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos. DESIGNAO (Denominao de venda): Queijo Prato ou "Queijo Prato de Uso Industrial", segundo corresponda. Ser denominado "Queijo Prato" e, opcionalmente, poder ter as seguintes denominaes: "Queijo Prato" (Lanche ou Sandwich) "Queijo Prato" (Coboc) "Queijo Prato" (Esfrico ou Bola) 6.3 Queijo Gouda O Gouda um queijo de origem holandesa, de renome mundial, produzido na regio Sul de Amsterd. Trata-se de um queijo de massa semicozida, semidura, de sabor suave, apresentando diversas olhaduras ovaladas, lisas e regularmente distribudas. No Brasil, fabricado de maneira similar ao queijo Prato, sempre em formato cilndrico, com peso entre 2,0; 3,0; 5,0 e 10 Kg. Entretanto, deveria apresentar caractersticas bem tpicas, como a untuosidade da massa, olhaduras bem distribudas e a formao de uma casca bem fina, flexvel e de cor amarelada. Ao final da maturao, tanto pode ser tingido com soluo alcolica de magenta ou parafinado (parafina vermelha microcristalina). Quando fabricado em peso de cerca de 0,5 Kg, recebe a denominao de Baby-Gouda. COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DO QUEIJO Embora o queijo seja uma importante forma de preservar o leite, necessrio frisar que nem todos os componentes do leite so concentrados no queijo. Os componentes hidrossolveis, tais como lactose, alguns dos sais e algumas vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa ou soro, sendo que as albuminas e globulinas no coagulam juntamente com a casena, ficando tambm no soro. Desta forma, o componente do leite que determina o rendimento e caracteriza basicamente o queijo a casena, embora a gordura representante, na maioria dos queijos, porcentagens iguais ou superiores s da protena. Em se falando de queijo de leite bovino, constata-se que cerca da metade dos slidos totais do leite fica no soro, enquanto que o queijo representa uma concentrao da protena e da gordura da ordem de oito vezes. Assim sendo, para se obter um quilograma de queijo prato, por exemplo, so necessrios cerca de dez litros de leite. Isso por causa das protenas solveis (lactoglobulinas e lactoalbuminas) que se perdem no soro.

Com relao aos sais minerais, os queijos fabricados atravs da coagulao enzimtica ou por coalho, que constituem a maioria, retm mais da metade do clcio e do fsforo existente no leite, o que significa que o queijo contm cerca de 5 a 6 vezes mais clcio e fsforo do que o encontrado no leite. J no caso de queijos fabricados por coagulao cida, como o nosso requeijo, por exemplo, a reteno de clcio e fsforo bastante reduzida, resultando em queijos com porcentagens praticamente iguais s existentes no leite. Sob o ponto de vista vitamnico, o queijo considerado uma tima fonte de vitamina A, a qual fica dissolvida na gordura retida no queijo. Em resumo, pode-se concluir que o queijo , sob o ponto de vista nutritivo, um timo substituto para a carne, com as vantagens de ser mais digestivo, de uso mais verstil, sem necessidade de cozimento e no apresenta problema de difcil mastigao. Componentes (%) Leite integral Queijo prato Soro gua 87,0 40,0 93,3 Protena 3,5 25,5 0,9 Gordura 3,8 29,9 0,2 Lactose 5,0 1,8 5,0 Sal (NaCI) - 1,7 Cinzas 0,7 2,0 0,6 Fonte: EQA Universidade Federal de Santa Catarina, [199?] 7. Dimensionamento

Balanos mssicos Os balanos mssicos, relativos aos processos de fabrico do queijo e do requeijo, foram elaborados tendo por base as seguintes hipteses, que resultam da consulta feita a instalaes industriais produtoras deste tipo de produtos: Por cada litro de leite para produzir queijo so adicionados 20 gr de sal e 0,15 gr de cardo; So necessrios 5,5 L de leite para produzir 1 kg de queijo; So processados por dia 800 L de leite; O fabrico de 1 kg de queijo implica a produo de soro necessrio para formar 2 requeijes de 120gr; Por cada 5 L de soro adicionado 0,25 L de leite de ovelha; ___ HGXFDomR__FLrQFLD_H_WHFQRORJLD

 Por cada 5,5 L de leite obtm-se 4 L de soro; A queijaria labora 6 dias por semana. Na Tabela 1 so apresentados os resultados dos balanos mssicos obtidos. De notar que as quantidades de queijo e requeijo apresentadas so valores indicativos, uma vez que durante o processamento existem perdas e o rendimento da formao de cogulos no constante. Tabela 1 Quadro de balanos mssicos. QUEIJO Quantidade diria Quantidade semanal Matrias primas Leite 800 L 4800 L Sal 16 kg 96 kg Cardo 0,12 kg 0,72 kg Produto Queijo 145 kg 870 kg REQUEIJO Quantidade diria Quantidade semanal Matarias primas Soro 5812 L 3491 L Leite adicionado 29 L 175 L Produto Requeijo 35 kg 209 kg 8. Processamento Os fluxogramas descritos abaixo mostram os principais passos para a produo de queijos Gouda, Mussarela e Prato

8.1 Fluxograma de Produo do Queijo Gouda:

Recepo

Padronizao

Pasteurizao

Resfriamento Corante Adio Ingredientes Fermento Ltico e Proprinico CaCl2

Coalho

Coagulao

Corte

1 Mexedura Delactosagem 2 Mexedura/Aquecimento

Prensagem

Viragem

Repouso

Salga

Dessoragem

Maturao

Pr-Prensagem

Embalagem

Enformagem

Estocagem

8.2 Fluxograma de Produo do Queijo Mussarela:

Recepo

Padronizao

Pasteurizao

Fermento Lactico

Resfriamento CaCl2 Adio Ingredientes Coalho

Coagulao

Filagem

Corte

Enformagem

1 Mexedura

Prensagem

2 Mexedura/Aquecimento

Viragem

Repouso

Salga

Dessoragem

Secagem

Pr-Prensagem

Embalagem

Fermentao

Estocagem

8.3 Fluxograma de Produo do Queijo Prato

Recepo do leite

Padronizao

Pasteurizao

Coagulao

Corte da coalhada

Agitao/cozimento

Dessoramento

Prensagem

Salga

Maturao

Fatiamento

Embalagem

9. Materiais, Ingredientes e Equipamentos

Materiais e equipamentos

Todo material empregado e que entrar em contato direto com o leite ou subprodutos ser de ao inoxidvel. No caso de uso de lates para transporte de leite, estes devem ser de alumnio ou ferro estanhado. Os equipamentos e as instalaes devem seguir algumas normas de construo e disposio no local, as quais resultam num melhor desempenho das operaes e bem estar dos funcionrios. O uso do ao inox imprescindvel porque as formas e superfcies dos equipamentos no devem permitir o acmulo de resduos, que aumentam os riscos de contaminao do produto por favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. O material da superfcie em contato com o leite e seus derivados deve ser atxico e no pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir s repetidas aplicaes de substncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem gua, como a madeira no so apropriadas estruturas de madeira em laticnios. Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulao de pessoal ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm e tambm devem estar suspensos 30 cm acima do piso, facilitando a limpeza e manuteno. Os ngulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados, com raio
mnimo de 5 cm.

5. Equipamentos
Os equipamentos necessrios para as operaes deste empreendimento . Todos

podem ser adquiridos no mercado interno, e muitas informaes sobre fornecedores potenciais esto disponveis em alguns sites da internet listados em anexo. As descries dos equipamentos a seguir foram definidas de acordo com as caractersticas dos equipamentos selecionados para aquisio no presente perfil, com os seus respectivos preos apresentados na parte II de avaliao financeira. O futuro empreendedor poder identificar equipamentos com especificaes tcnicas diferentes que venham a contemplar melhor seus interesses conforme orientaes tcnicas. Os equipamentos que no tiverem cdigo por que no foram representados graficamente no croqui da fbrica.

5.1-Bomba centrfuga Sistema de bombeamento do produto com bomba sanitria auto escovante, vazo 10 m /h, acionada por tomada de fora do veculo via polias, correias e eixo intermedirio, com mangueira de acoplamento da suco a tubulao de descarga do tanque
3

5.2-Tanque de estocagem de leite, estacionrio (2000 l). Modelo cilndrico vertical, conjunto agitador completo composto de moto redutor, Spray Ball, visor (02) de acrlico sendo um com iluminao, entrada com quebra de espuma, escada, termmetro, torneira para coleta de amostras de leite e cmara de isolamento em l de vidro com espessura de 50 mm. 5.3-Bomba centrfuga Bomba sanitria, em ao inox AISI 304, vazo de 1000 litros/hora, 1 HP, para retirada do leite do tanque de recepo e envio ao resfriador. 5.4-Filtro Filtro tubular de linha, totalmente em ao inox, para filtragem do leite recebido.

Conjunto de pasteurizao completo:

5.5-Pasteurizador a placas (1.000 l/h) Trocador de calor a placas, dimensionado para pasteurizar 1.000 litros/hora de leite para consumo e para fabricao de derivados, garantindo presses de trabalho de at 6 kg/cm retardador tubular para 16 segundos, bloco "Bay Pass" para padronizao.
2

5.6-Tanque de Equilbrio (100 l) Capacidade de 100 l formato cilndrico vertical, para suprimento contnuo de leite ao pasteurizador. 5.7-Bomba centrfuga sanitria Em ao inox AISI 304, vazo de 1000 litros/hora, altura manomtrica 30 MCA, potncia de 1 HP, 3.500 rpm, 220/380 V, 60 Hz, para envio de leite ao pasteurizador

5.8-Sistema gerador de gua quente Para fornecimento de gua quente ao pasteurizador, construdo de vlvula pneumtica tipo "on-off" , para controle de vazo de vapor, iltro,para vapor, "by-pass" , dotado de vlvula de reteno, purgador termodinmico, injetor de vapor em ao inox, vlvula de dreno e alimentao de gua, tubulaes e conexes inox, para interligao deste sistema e o pasteurizador, "by-pass" auxiliar para passagens de vapor. 5.9-Painel de controle Construdo em ao carbono esmaltado para controle automtico da temperatura de pasteurizao do leite, destinado ao consumo. Fornecido com o painel de ao para fixar na parede, termoregistrador com grfico circular, controlador digital de temperatura, indicador de temperatura com proteo contra superaquecimento do leite e comando de retorno do leite sub-pasteurizado com acionamento de alarme. 5.10-Tanque estocagem de leite, estacionrio (1.000 l). Tanque de estocagem isotrmico cilndrico vertical, com agitador acionado por um motoredutor, "Spray Ball", visor, iluminao, entrada com quebra de espuma, escada, termmetro, torneira para coleta de amostras e isolamento em l de vidro de 50 mm. Capacidade de 2.000l. Para estocagem de leite pasteurizado

5.11-Desnatadeira (500 l/h) Capacidade de 1000 l/h, para padronizao e desnate de leite

5.12-Envasadora Envasadora automtica para leite, capacidade de at 500 embalagens/hora, equipada com tanque de equilbrio em ao-inoxidvel.

Fabricao de queijos

5.13-Tanque de fabricao de queijos (500 l) Tanque em parede dupla, para fabricao de queijos, com serpentinas para circulao do meio aquecedor ou refrigerante, totalmente fabricado em ao inoxidvel AISI 304, acabamento liso sanitrio, formato retangular, capacidade para 200 litros.

5.14-Mesa para Manuseio Destinada ao manuseio (viragens e retirada de aparas) dos queijos. Totalmente fabricada em ao-inoxidvel AISI 304, recebendo polimento de alta qualidade medindo 2,0 m x 1,0 m com debruns e rodzios.

5.15-Conjunto de Prensas Para prensagem de queijos enformados, coletiva vertical, estruturada em cantoneira de ao inox, com capacidade para 100 formas construdas com rodzios para locomoo.

5.16-Seladora a vcuo Para embalagem de queijos vcuo. Acompanhada de tanque de encolhimento. 5.17-Batedeira para Manteiga Para a bateo do creme, com bateo pelo sistema de tombos, tomborao de formato cilndrico horizontal, de construo sanitria, capacidade para a 100 kg de creme, com as partes em contato com o produto em ao-inoxidvel. Fornecida completa com motor eltrico.

Fabricao de manteiga
5.18-Tanque Pasteurizador-Maturador Lento Capacidade de 300 litros de creme, modelo cilndrico vertical, interior em ao inox AISI 304 com fundo tipo cnico invertido, acabamento tipo polido sanitrio e revestido em ao inox AISI 304 com acabamento escovado. Cmara para resfriamento ou aquecimento tipo banho-maria. Consumo de energia de 1,5 cv; consumo de vapor 50 kg/v; dimetro 960 mm, altura 1.300 mm; funcionamento 6 horas. 5.19-Fracionadeira para embalagem de manteiga Utilizada para moldar os tabletes de manteiga, com possibilidade de ajustar o peso lquido. Fabricada totalmente em ao inoxidvel AISI 304, possui reservatrio com rosca sem fim acionada por moto-redutor. Ajuste do corte (altura e comprimento do tablete) e alimentao da carga realizados manualmente.

Equipamentos e Utensliios de Cmaras

5.20-Tanques beliche para cmara de salga Tanques tipo beliche, capacidade de 300 litros de salmoura cada, totalmente industrializado em ao inox AISI 304; dimenses: 800 x 500 x 1.540 mm. Utilizados para salga de queijo. 5.21-Prateleiras para as cmaras de salga, de maturao e de estocagem Construdas em madeira e utilizadas para secagem dos queijos aps a operao de salga, suportar os queijos na maturao e produtos acabados na cmara de estocagem 5.22-Balana comercial (15 kg) Uma balana comercial (cap. 15 kg)

Gerao de calor
5.23-Caldeira Geradora de Vapor Caldeira horizontal para gerao de 300 kg/h de vapor com presso de 8 BAR, gua de alimentao a 26C, monobloco, compacta, fogo tubular com 02 passagens de gases combustos, controle automtico de alimentao de gua, painel eltrico para controle da eletrobomba (mltiplo estgio 3 cv trifsico), injetor mecnico de '', alarme acstico, isolamento trmico em l de vidro e grelha refrigerada. Funcionamento 8 h/dia.

Instalao Frigorfica
Sistema de frio com capacidade para resfriar 2.000 litros, construdo totalmente em ao carbono com espessura de 1/8'' nas dimenses internas de 2.300 x 1.500 x 1.200 mm; travamentos em perfil tipo "U" dotada de diviso para circulao de gua; agitador com motor de 1,0 cv tipo acoplado para agitar a gua; revestimento final com chapa trapezoidal; acabamento final com jato de areia e tinta betuminosa. Funcionamento de 12 h/dia. Evaporador tipo serpentina, industrializao em forma zig-zag tubular com tubos de cobre (dimetro de ''); 130 metros lineares com travamento e sustentao em cantoneiras; Unidade Bitzer, com refrigerante Freon 12, trifsico 05 cv, polia, correia, presostato, filtro, condensador, depsito de lquido, base com calo. Funcionamento de 12 h/dia. Sero necessrias duas unidades. 5.24-Cmara de salga Cmara modular com temperatura interna de 12C, temperatura de entrada do produto de 28C e temperatura externa mxima de 35C, com painel modular constitudo de ncleo isolante de poliestireno em espessura de 100 mm, porta frigorfica de acionamento manual com isolamento em poliuretano injetado na espessura de 60 mm; dimenses externas de 4020 x 3070 x 2600 mm; acompanha monobloco frigorfico de 220V/60Hz/monofsico. Movimentao diria de produto: 200 kg

5,25-Cmara de maturao Cmara modular com temperatura interna de 12C, temperatura de entrada do produto de 15C e temperatura externa mxima de 35C, com painel modular constitudo de ncleo isolante de poliestireno em espessura de 100 mm, porta frigorfica de acionamento manual com isolamento em poliuretano injetado na espessura de 60 mm; dimenses externas de 4020 x 3070 x 2600 mm;acompanha monobloco frigorfico de 220V/60Hz/monofsico. Movimentao diria de produto: 200 kg. 5.26- Material de Laboratrio ( Kit vendido no mercado)

Leite - Fermento - Cloreto de Clcio - Coalho - Corante Urucum - Salmoura - Termmetro - Relgio - Liras - Agitadores - Embalagem - Ordenhadeiras Mecnicas - Tanque de Expanso - Pasteurizador de Placas - Padronizada de leite - Tanque de Mistura - Maquina de Prensar

10. Construo
De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em considerao a segurana e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar condies de iluminao, arejamento, ndices de rudos adequados e proporcionar facilidades na higienizao, manuteno dos equipamentos, minimizar as probabilidades de

contaminaes e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer espcie. Na elaborao do projeto devem ser previstos: otimizao dos espaos, rea para ampliaes futuras, reas para descarte de resduos longe da unidade de processamento, instalaes sanitrias sem comunicao direta com o setor de processamento, e meios de controle de insetos, pssaros e roedores no setor de produo. As recomendaes listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Prticas de Fabricao para a Indstria de Alimentos publicado pelo SBCTA (Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos) e no Decreto Lei 30691, de 29 de maro de 1952 que

aprova o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

10.1. Detalhes gerais de construo e instalao 10.1.2 P direito Em todas as sees industriais da usina, o p direito mnimo ser de 3,60 metros. Nas cmaras frias a altura ser de 2,7 metros. 10.1.3 Paredes As paredes em alvenaria sero impermeabilizadas at a altura de 2,0 metros, com azulejos brancos. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e resistentes a freqentes aplicaes de agentes de limpeza, sendo sugerido o azulejo ou tinta epoxi lavvel para o acabamento das paredes. O acabamento deve impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo. 10.1.4 Portas e janelas As portas sero metlicas, permitindo uma fcil higienizao. As cmaras frigorficas, sero de ao-inoxidvel. As portas que do acesso fabricao de doce de leite e requeijo e fabricao de queijos pelo interior da fbrica no sero fechadas, permanecendo os vos em aberto. Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser providas de telas com malha de 1 a 2 mm. Em lugares com portas de acesso planta, com uso freqente, devem ser colocadas sobreportas de molas com telas. As telas devem ser de fcil remoo para limpeza. As portas devem ser tambm de superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso. As janelas sero de caixilhos metlicos instalados no mnimo a 2,0 metros do piso. Os peitoris sero inclinados e azulejados. Todas as janelas possuiro tela milimtrica prova de insetos.

As janelas devem ser fixas e devem permitir o aproveitamento da iluminao natural. Tambm devem ser providas de telas, quando usadas para ventilao. 10.1.5 Forro Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a rea de embalagem deve ser coberta. O teto ser de laje concreto com pintura acrlica. 10.1.6 Ventilao O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas reas de processamento de alimentos. Caso se utilize algum sistema de exausto, o ar insuflado ou comprimido que entrar na rea de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. Deve se ter a precauo de no direcionar o fluxo de ar de uma rea contaminada para uma rea limpa. 10.1.7 Iluminao O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminao natural, que tambm obtido com telhas translcidas. A iluminao artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT. As sombras devem ser minimizadas. As lmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos e devem estar seguras contra exploso e quedas acidentais. As reas externas tambm devem ser iluminadas. As lmpadas devem ser posicionadas distantes das portas para evitar a atrao de insetos. A iluminao artificial ser feita atravs de luz fria, com lmpadas adequadamente protegidas. 10.2 Pisos O piso deve ser antiderrapante, resistente ao trfego e corroso. O acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acmulo de umidade e resduos, deve ter boa resistncia mecnica e boa resistncia ao desgaste. O piso ser do tipo "gressit" ou "korodur", ou outro material liso e impermevel, resistente a impactos, a cidos e lcalis, anti-derrapante e de fcil limpeza. O rejunte obedecer s mesmas condies do piso. O piso possuir uma declividade de 2,5% em direo s canaletas laterais de drenagem, as quais devero ser lisas e cantos arredondados com raio mnimo de 5 cm. As canaletas devem ser evitadas nas reas de produo e manipulao dos alimentos mas quando necessrias devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da gua.

Na indstria em geral, ralos devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de sistema de fechamento.
10.2.2 Instalaes eltricas

As conexes eltricas devem ser isoladas, minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os cabos com fios eltricos que no estiverem contidos em tubos vedados devem ser protegidos com placas que permitam a ventilao e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurana e distribuio. As instalaes devem ser as mais higinicas possveis e protegidas da penetrao de gua e umidade. 10.2.3 Instalaes hidrulicas As instalaes hidrulicas podero ser visveis por facilitar a sua instalao e manuteno. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as necessidades de processamento. Devem existir linhas separadas e sem cruzamento das tubulaes, de acordo com a finalidade, ou seja a linha de gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, controle de fogo e outros propsitos que no entraro em contato com o alimento no deve cruzar com a linha de gua potvel. A gua a ser utilizada no laticnio provm de fonte prpria, estando dentro dos padres de potabilidade especificados pelo Regulamento do RIISPOA (Decreto n 30.691, de 29/03/52) aprovado pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento atravs da sua Secretaria de Defesa Agropecuria, Departamento de Inspeo de Pordutos de Origem Animal, Diviso de Normas Tcnicas. Esta fonte possui vazo suficiente para os trabalhos industriais. A rede de esgotos do setor industrial, com exceo das cmaras frigorficas, constar de canaletas para permitir o fcil desgue de guas residuais (rede de esgoto municipal). A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios ser independente daquela oriunda das dependncias industriais. 10.2.4 Instalaes sanitrias Para viabilizar a higiene na indstria, o pessoal deve dispor de boas e suficientes instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios no devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem ter lavatrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao. 10.2.5 Instalaes frigorficas

Cmara de Salga: com temperatura controlada para 10C, piso anticorrosivo e

paredes azulejadas.

Cmara de Maturao/Estocagem: com temperatura controlada para 12C e

umidade relativa do ar de 85%. 10.2.6 Anexos e outras instalaes

Vestirio, Sanitrios/Banheiros

Estas dependncias esto localizadas separadamente do bloco industrial de forma adequada racionalizao do fluxo de operrios.

Almoxarifado

O almoxarifado destinar-se- ao estoque dos materiais de uso geral da indstria.

Caldeira

A caldeira estar instalada em prdio especfico, mantendo o afastamento mnimo de trs metros em relao a outras construes. A instalao da caldeira contar ainda com local adequado para armazenamento de lenha de modo a no prejudicar a higiene do estabelecimento.

Escritrio

O escritrio estar localizado junto ao prdio administrativo e prximo entrada do estabelecimento.

A sala de recepo da matria-prima dever ter em anexo um pequeno laboratrio onde sero realizadas anlises rpidas sobre os valores higinicos e comerciais do material recebido, devendo ter, no mnimo, aparelhamentos para dosagem de matria gora, acidez, densidade e sujidade. A sala recepo dever contar com medidores, balanas e filtros para leite. A sala de fabricao deve ser arejada, ter piso impermevel de fcil higienizao, resistentes impactos e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras. Dever possuir caimento para a adequada drenagem em canaletas e ralos sifonados, impedindo o acmulo de lquidos e o fluxo de odores.

11 12 13 14

Impacto Social e Ambiental Investimentos Custos Linhas de Financiamento

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Anlise Financeira Concluso Anexos Plantas Oramentos Legislaes