Harina de Trigo A Manera de Historia El trmino harina slo hace referencia a la que es elaborada a partir del trigo comn,

Triticum aestivum vulgare. La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido: tiene entre un 9 a un 14% de protenas; las ms importantes son la gliadina y la glutena. Otros componentes como la celulosa, grasos y azcar slo un 4%. Para el hombre primitivo el trigo comenz a ser indispensable por su fcil adquisicin y por la falta de carne, as que comenz a ingerirlo. Como el trigo es de granos duros y casi imposible triturarlo con los dientes, el hombre tuvo que ingenirselas para molerlo, as que con la ayuda de dos piedras comenz esta labor de convertir el trigo en harina, la cual conservaba ntegramente las cualidades nutritivas del grano. El resultado de esta molienda fue un polvito, que hasta la actualidad sirve para la fabricacin del pan, que se ha consumido por la humanidad. Para facilitar la trituracin del grano, el hombre invent el molino, que facilit la molienda y substituy al par de piedras de antao. Primero se utiliz un sistema complicado, pues sobre un gran bloque de piedra fija y plana se mova otra piedra redonda de gran peso. Esta ltima era movida por animales, esclavos o prisioneros. Aos antes de Cristo se invent la rueda de agua que fue aprovechada para que moviera estas piedras. Para el siglo VIII, ya de nuestra era, los rabes inventaron el molino de viento que facilit aun ms la molienda; adems se perfeccionaron las piedras planas, las cuales fueron substituidas por cnicas. stas estaban estriadas de cierta manera que facilitaba el movimiento del trigo en trituracin desde el centro hasta la periferia de la piedra. En el siglo pasado se perfeccion el sistema de molienda y se comenz a hacer con rodillos cilndricos. Con el correr del tiempo se descubri que era importante comenzar la molienda por la limpieza del grano sometindolo a la accin del viento y del trabajo manual con cribas. Se le quitaban paga, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. El trigo se limpiaba despus pasndolo por un cilindro revestido de esmeril. Luego sigue el proceso del templado para ajustar la humedad que facilitara la separacin del grano de la cscara. Con el paso del tiempo se tuvo que industrializar este proceso de elaboracin de harina, por el motivo que se convirti en la base diettica de todo ser humano, y se necesitaba un volumen mayor y una materia prima de ms calidad.

Las seis etapas o fases principales de la molienda moderna son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Limpieza del trigo; Su acondicionamiento; Trituracin; Cernido; Purificacin; Compresin.

Cuando saboreamos un trozo de pan, quiz poco de nosotros nos preguntamos si ste ha sido elaborado con harina de trigo duro o blando. El trigo duro crece solo en climas muy clidos y secos. Hay an variedades ms duras cultivadas en climas ms fros. Con este tipo de harina se hace un pan esponjoso y lleno de agujeros. La razn es que esta semilla absorbe ms agua que el trigo blando, de all que rinda ms. En climas templados, el trigo blando crece fcilmente y da una harina para pan ms denso. Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificacin. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras. Propiedades de la Harina. La apreciacin del color nos informa la presencia de partculas de salvado, o sea, que a mayor cantidad de salvado ms obscura ser la harina. El olor y el sabor estn relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente fabricacin debe de dejar un sabor de cola fresca y un olor caracterstico y agradable, por el contrario, si la harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. En sntesis:

Color: la harina puede ser blanca o de un color crema suave. Olor: una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca.

La Calidad. El gluten en la harina juega un papel importante, por el motivo que es donde se encuentra el valor protenico de la harina de trigo, la cual se presenta cuando se combina con el agua, y son denominadas gluteninas y gliadinas que representan el 85% del total de las protenas. El gluten esta reconocido como un factor bsico para la calidad de la harina.

Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad;

Un trigo de fuerza dar una harina de fuerza; Las propiedades plasto elsticas de la harina repercuten sobre su: o Una buena absorcin del agua (rendimiento); o Manejabilidad (masas, grasas y pegajosas); o La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo); o Las propiedades del gluten (determinan las caractersticas plsticas); y o La fermentacin.

La Conservacin: Las harinas que se almacenan son expuestas a los siguientes peligros:

Ataque de insectos; Descomposicin por hongos; Oxidacin; Descomposicin por bacterias.

Maduracin. La harina madura se diferencia de la recin elaborada en que posee mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura ms fina. El reposo de la harina debe de hacerse con:

Una buena aireacin; Una temperatura que no rebase los 28 en el almacn; Una humedad no mayor a 75%; No apilar ms de 10 sacos; Los sacos no deben descansar en el piso.

Clasificacin de las Harinas Para la clasificacin de la harina se utilizan los siguientes valores:

W. Es la fuerza que tiene la harina. P/L. Nos indica el equilibrio de la Harina y saber que tipo de trabajo panadero es ms adecuado a cada harina. Valor P. (Tenacidad). Es la absorcin que tiene la harina sobre el agua; Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua; La absorcin es un dato de mucha importancia en panificacin y depende de la calidad del gluten; Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfaamilsica existente en la harina;

Maltosa. Es el azcar existente en la harina sobre el que acta la levadura para producir gas carbnico durante el proceso de fermentacin.

Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificacin ser muy distinto.

Harina Extrafina

Caractersticas W=270-330 P/L=0,9-1,3 P=100-130 L=90-120 Gluten seco= 9-12% Falling Number= 320-380 seg. ndice de Maltosa= 2-2,4 Harina Fina Caractersticas W=180-270 P/L=0,5-0,7 P=50-90 L=100-120 Gluten seco= 0,9-11.5%

Usos Panes muy ricos y bollera especial.

Usos Para panes especiales. Fermentacin larga y proceso fro, de bollera y panadera.

Falling Number= 320-380 seg. ndice de Maltosa= 1,8-2,2 Harina Semifina Caractersticas W=110-180 P/L=0,4-0,6 P=40-65 L=100-120 Gluten seco= 8-11% Falling Number= 27-330 seg. ndice de Maltosa= 1,8-2,2 Harinas Suaves (Galleteras) Caractersticas W=80-110 P/L=0,2-0,3 P=30-40 L=60-75 Gluten seco= 7-9% Falling Number= 250-300 seg. ndice de Maltosa= 1,6-1,8 Tambin se pueden usar para Magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas. Usos Para panificaciones muy rpidas y muy mecanizadas. Con una Fermentacin mxima de 90 minutos Usos Para procesos medios y largos de fermentacin. Croissant, hojaldres y bizcochos.

Historia del Pan Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilizacin occidental. Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Segn cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ros que la riegan, la mies crece y entra en sazn el grano, si bien el propio ro no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoales. Pues tanto el pas babilnico, como el egipcio, estn surcados por canales..." Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasada con leche, con especies,... Hipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y vinagre como curativos. Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botnico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. La religin cristiana est llena de referencias y simbolsmos hacia este alimento, desde el Gnesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX XVIII A.c. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem

tomando pan y vino. Moiss dice: " Guarda tus fiestas de los zimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete das como os he mandado " Hay un texto clsico de Dinias, contemporneo de Aristfanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que naci en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricacin de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentacin tan sana como agradable. Aadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraris los panes ms delicados. Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendris estos pasteles que son exquisitos cuando, an calientes, pueden ser mojados en vino. Tambin estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de ssamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra poca." Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronoma, como en casi todas las cosas, se sufre una regresin importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin, el gorgojo causa estragos y las sequas producen bajas significativas en una ciudadana que viva en precario alimenticiamente hablando. Carlomagno ordena " que el nmero de panaderos est siempre al completo y que el lugar de trabajo est siempre limpio y ordenado. En Espaa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Seora estas palabras: " Yo so aqu venida por levarte conmigo al reino de mi Fijo que bien ser tu amigo do se ceban los ngeles del buen candial trigo... ". La diferencia que exista entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougre en Francia que dice: El campesino... Nunca comer buen trigo nosotros tenemos el mejor grano y el ms hermoso y el ms sano. La cizaa se queda para el villano si tiene oca bien cebada o una gallina o pastel de blanca harina pronto a su seor lo destina o a su seora en un parto. " Llegamos a la poca donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasar. EL PAN

Es muy fcil hacer pan siempre y cuando se tomen algunas previsiones y se lleven a cabo algunos consejos sencillos pero indispensables para obtener el mejor resultado. Si haces esto jams te saldr el pan malo: 1. Selecciona los ingredientes que vas a utilizar que sean de buena calidad y sobre todo que no estn vencidos. 2. Ten a mano un peso, es indispensable para tomar las medidas correctas, esto es un secreto para obtener el mejor pan y adems poder mantener el mismo resultado siempre que lo hagas. 3. Conocer el horno donde vas a cocinar el pan, graduacin de temperatura, forma de coccin, y algunos otros detalles que cada horno presenta. 4. Tener a mano todos los utensilios y herramientas porque una vez comiences el proceso no puedes detenerlo por falta de algo. 5. Disponte a realizar el trabajo con calma, la prisa siempre te llevar a realizar un mal trabajo. Masa Madre Ingredientes: ] litro (1/2 kilo / 500 gr. / 500 ml.) de agua 1 kilo de harina 50 gramos de levadura de cerveza (yo siempre uso la prensada) Preparacin: Se mezcla todo hasta conseguir una masa sedosa. Cuando aumenta al 25% de su volumen, se guarda en la heladera en una bolsa de nylon. Luego de 15 horas de su elaboracin, estar lista para usar. Su Funcin: La masa madre en la heladera te dura hasta 4 das, no te preocupes si despide un aroma cido (es normal ya que est actuando la levadura que es un organismo vivo y se alimenta de la harina). La masa madre es la que le da vigor a todas las masas que llevan levadura (solo las que llevan levadura), la podes usar en todas tus recetas en una proporcin de un 20% de madre por kilo de harina. Es la que le da vigor a los panes o galletas cuando entran al horno. Pan Gallego Ingredientes:

750 grs.de harina de trigo (preferiblemente gallega) 1 vaso de agua tibia 40 g. de levadura de panadera 1 huevo Sal Aceite de oliva Preparacin: El horno se precalienta. Se deshace la levadura con el agua tibia, el huevo, y la sal, se mezcla y se le va aadiendo la harina poco a poco. Se amasa enrgicamente procurando que se despegue del bowl. Nos aceitamos las manos bastante y volvemos a amasar y ya le damos forma dejando que se impregne bien del aceite, pues este mejora mucho el sabor del pan. Lo envolvemos en un trapo y lo dejamos reposar unos 3/4 de hora hasta que la masa aumente de volumen. Con un cuchillo muy afilado se le da unos cortes en forma de cruz y se cuece al horno a 180 grados hasta que est cocido y bien dorado. La Canilla -El Pan Venezolano Ingredientes: 2 Cucharadas de levadura 2 y Tazas de agua tibia 1 Cucharadita de sal 1 Cucharadita de mantequilla 7 Tazas de harina todo uso Preparacin: En un procesador, colocar todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o hasta que la masa se vea homognea y suave, pasarla a un bowl engrasado y se pone en un sitio clido por lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa (es decir se vuelve a amasar) y se pica porciones que se van a estirar en forma de rectngulo, se enrollan y se dejan crecer 1 hora ms, se hacen incisiones superficiales en la parte de arriba y se hornea en horno precalentado a 450 grados F por unos 15 minutos . NOTA: Cuando se enrolle dejarlo un poco sueltito para que crezca mas aireado Pan Campesino El Pan Campesino se consume con mucha frecuencia en Venezuela. Se trata de un pancito sencillo, suave en su interior y con costra crocante, no contiene materia grasa ni se barniza su superficie. Normalmente se espolvorea con harina de trigo antes de hornear para darle un acabado ms rstico.Suele tener menor tamao que una baguette, aunque es ms ancho.

Espero que preparen este Pancito delicioso, ya que es muy fcil de elaborar....y por supuesto, recuerden que hacer nuestro propio pan es una labor maravillosa que enaltece el espritu y nos brinda alegra. Ingredientes: 500 grs. de harina de trigo 1 cdita. de sal 1 cdita. de azcar Agua tibia, cantidad necesaria 20 grs. de levadura fresca Preparacin: Disolver la levadura y el azcar en 1/2 taza de agua tibia. Cernir la harina junto con la sal. Una vez que la levadura est fermentada se une con la harina y se agrega ms agua, poco a poco hasta obtener una masa suave, dejar reposar hasta que doble su volumen. Desgasificar la masa y estirar con un rodillo hasta obtener un rectngulo. Doblar dos de los extremos hacia adentro, como un velero. Envolver, hacer presin en el borde con los dedos y mojarlo ligeramente con agua. Dar la forma al pan. Dejar leudar el pan hasta que doble su volumen y espolvorear un poco de harina de trigo. Llevar al horno hasta que est ligeramente dorado. Dejar enfriar sobre una rejilla y consumir. Pan Sobao El pan sobao tambin se puede preparar desde casa, de manera fcil y rpida: Ingredientes: 500 gramos de harina candeal, especial para elaborar panes de masa dura. Tambin se recomienda mezclarla con harina normal para poder amasarla. 225 gramos de agua. 10 gramos de sal fina. 100 gramos de masa madre. 2 gramos de mejorante de panadera, que evita el resecado del pan y lo dota de extensibilidad y buena manipulacin durante el proceso de amasado. 12 gramos de levadura fresca. Preparacin: Amasar todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente. Posteriormente se refina la mezcla durante 3 o 5 minutos y se deja reposar durante el mismo tiempo para que la masa repose. Despus se da forma al pan

(la que se desee) y se deja fermentar durante 45 minutos. Para conseguir el volumen final escaso que se desea, la fermentacin no debe alargarse. Finalmente, se hornea, con un bowl con agua y en el horno precalentado a 300, durante 25 minutos a 220. Harina Candeal Por harina de candeal entendemos un tipo de harina que se elabora con trigos blandos y normalmente de cscara blanca, por tanto el aspecto de estas harinas suele ser ms blanco y el tacto ms ligero y pegajoso, en las manos tenemos la sensacin, cuando tocamos este tipo de harinas que son ms hmedas que otras. stas harinas se emplean adems de para hacer pan, para todo tipo de bollera. Pan de Molde Un pan de molde fcil que nos saca de apuro a la hora de preparar un sndwich. Queda muy rico, muy suave, mejor que el pan de molde comprado Utilizamos el mtodo directo, o sea, no lleva prefermentas ni masa madre, slo levadura instantnea. Por eso, aconsejo consumirlo en un par de das, o rebanarlo y llevarlo al congelador para que se mantenga fresco. Si lo congelamos, simplemente sacar del congelador, esperar unos minutos y tostarlo, queda igual que recin hecho. Aunque sinceramente no creo que dure ms de un da :) Para que el pan de molde o pan de me quede perfecto, la masa debe alcanzar un desarrollo total del gluten. No slo a mquina se logra esto, a mano se puede hacer con un poco de paciencia. Aqu pueden ver una tcnica magnfica para amasar a mano. Para saber si el gluten ha desarrollado completamente, hacemos una prueba de transparencia o membrana, cmo? una vez observemos la masa elstica y brillante, tomamos una porcin de masa y la estiramos suavemente entre los dedos, si se forma una membrana semitransparente que no se rompe con facilidad, estar lista. Esto es primordial en los panes de molde, especialmente el pan blanco, si queremos esa textura de los panes comprados. Si se rompe fcilmente, debe amasarse por unos minutos ms. Prueba de membrana o transparencia (lo que se ve atrs son los dedos) Ingredientes: 624 g harina de fuerza 6 g sal 62 g azcar 25 g leche en polvo 6 g levadura seca instantnea

324 g agua 62 g huevos 62 g mantequilla a temperatura ambiente Preparacin: Si hundimos cuidadosamente un dedo (todo el dedo) enharinado o untado con un poco de aceite, se hace un hoyito que debe permanecer abierto. En caso de que se cierre de inmediato, a nuestra masa le falta fermentar. La temperatura ideal de fermentacin de esta masa es 27~28 C Ajuste los tiempos de fermentacin segn la temperatura ambiente. Mantener la masa tapada durante los perodos de fermentacin. Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la mantequilla, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien. (A baja velocidad o 1 si usa la amasadora, aprox. 2 minutos) Agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elstica, suave y brillante. (Si usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.). Quizs sea necesario detener la amasadora, y con una esptula flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes. Hacemos la prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha desarrollado totalmente, como en la foto de arriba. Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta formar una bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Sabremos que ha fermentado, cuando al introducir en la masa un dedo al que hemos untado de harina o aceite, el agujero que queda no se cierra, permanece abierto. Como en la foto del paso a paso. Si ya tenemos suficiente prctica, ste paso ya no se hace necesario. Dividir la masa en dos porciones de 560 g aprox. (para dos panes). Bolear y dejar reposar 15 minutos. Formado: 1.Tomar una porcin y darle forma alargada. 2 y 3. Con el rodillo, estiramos y damos forma alargada. 4. Volteamos y corregimos un poco la forma de rectngulo, y 5. enrollamos sin apretar demasiado. 6. Asegurarse de sellar la orilla. 7 y 8 Colocar en el molde con la orilla cerrada hacia abajo. Repetir con la otra porcin. Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, depender de su temperatura ambiente). Llevar a horno precalentado a 160 C (arriba) y 220 C (abajo). Si su horno slo tiene una temperatura, la temperatura media alrededor de 190 C, durante 25 minutos, volteamos los moldes para que se horneen de forma pareja, y horneamos durante 10 minutos ms. Si se dora muy rpido por no poder

controlar la temperatura de la parte superior del horno, cuando ya haya dorado, tapar con un papel de aluminio hasta el final de la coccin. El Pan de Piquito Uno de los alimentos ms populares de la mesa venezolana es el pan. Como habrn ledo en anteriores entregas, aqu en El Gourmet Urbano hemos dedicado un captulo especial a este gran alimento, de la mano de nuestro apreciado Nelson quin hoy nos devuelve a lo bsico de la panadera, El Pan de Piquito. Disfrutemos de esta receta y aprendamos lo que todo gourmet debe saber primordialmente de un pan. Ingredientes: 1 Kg. de harina de trigo 450 ml de agua 25 grs. de sal 75 grs de azcar 35 gr de levadura 50 gr de margarina, mantequilla o manteca vegetal Preparacin: En un bowl o amasadora, agregamos todos los ingredientes y los mezclamos lentamente hasta formar una pasta homognea, seguidamente comenzamos a amasar con fuerza la pasta hasta obtener una masa firme que se despegue con facilidad de la superficie de amasado. La dejamos reposar 15 minutos cubierta con un pao de cocina y una vez cumplido el tiempo de reposo golpeamos la masa contra la mesa de trabajo unas 15 a 20 veces. Dividimos la masa en porciones de 50 o 100 gramos y con un rodillo estiramos cada porcin en forma de rectngulo y la enrollamos sacndole punta con las yemas de los dedos obteniendo as los piquitos. Colocamos cada porcin en una bandeja engrasada, dejando entre cada masa un distancia de 5 x 5cm aproximadamente; posterior a la elaboracin total de los bolillos dejamos fermentar en ausencia de luz durante 45 minutos o hasta que dupliquen su tamao, transcurrido el tiempo de fermentacin podemos ir precalentando el horno a 120 grados C, rociar los bollitos con agua ayudndose con un atomizador o espolvorear con harina de acuerdo al gusto, luego con una hojilla hacerle un corte a la masa a lo largo sujetando por un extremo, con cuidado para darle precisin al corte. Llevar al horno a 190 grados C. durante unos 25 minutos o ms de acuerdo a lo dorado que te guste este pan, retirarlo del horno y a refrscalo unos minutos antes de consumirlo. Pan Pita o Pan rabe Pan pita conocido tambin como pan rabe es un pan tpico de Medio Oriente (Arabia, Turqua, Israel, etc.). Ms tarde fue adoptado por muchos pases. Por

ejemplo en Italia en la regin de Calabria es muy conocido al igual que en Grecia. Y fue extendindose por todo el mundo. Es un pan simple en ingredientes y sus piezas son chicas, teniendo la particularidad de que se inflan al cocinarse. Hoy da este pan es ms conocido y popular y muchos ya lo han adoptado. Se emplea con distintos rellenos ya que abriendo uno de los bordes se separa fcilmente transformndose en una pequea bolsa que se llena con cualquier preparacin por ms simple que sta sea. Una sencilla ensalada de lechuga, tomate, aceitunas y morrones es ms que suficiente para disfrutar esta especialidad. Se puede comer fcilmente y la combinacin de sabores resulta deliciosa. Ingredientes: 1/2kg de harina 2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de leche tibia 1/2 taza de agua tibia 25 gramos de levadura fresca (o 3/4 cucharada de levadura seca) Preparacin: Poner en un bowl la harina junto con la sal. Mezclar la leche con el agua e incorporarla a la levadura mezclando hasta disolverla. Agregar de a poco a la harina junto con el aceite siempre mezclando hasta que est todo el lquido incorporado. Formar una masa y comenzar a trabajarla en forma contnua hasta que est bien lisa y suave. Es importante que la masa est bien amasada. Colocarla en un recipiente y cubrirla con un plstico (poliuretano, nailon) y dejarla levar hasta que doble su volumen. Una vez levada la masa se vuelca sobre una mesa enharinada. Desgasificar la masa y cortar 24 porciones que se dejan descansar sobre una superficie enharinada y cubiertos con un pao. Preferentemente en un lugar clido. Este descanso les permite levar en aproximadamente 10 a 15 minutos. Se toma cada porcin y se estira de medio a 1 centmetro de espesor en forma circular o alargada. Se acomodan en placas limpias, se cubren con un pao y se dejan levar nuevamente. Antes de cocinarlos rociarlos con un poco de agua. El secreto de estos panes es cocinarlos en una horno bien fuerte (220) para que se inflen y formen corteza pero sin color (deben quedar blancos). El otro secreto es poner la placa donde los vamos a cocinar en el horno hasta que est caliente. Luego retirarla y recin acomodar los panes ya levados y cocinarlos. Tiempo aproximado de coccin 6 a 10 minutos.

Para conservarlos blandos se apilan unos sobre otros en caliente y se cubren con plstico (poliuretano, nailon). Esta forma de guardarlos, hace que conserven la humedad que se genera durante la coccin y los ayuda a permanecer blandos. Focaccia Ingredientes: 1 Kg. Harina 350 grs. Agua 30 grs. Levadura 20 grs. Sal 150 cl Vino Blanco 175 cl Aceite de Oliva 250 grs. Aceitunas Negras Sal Gruesa c/n Romero c/n Preparacin: Precalentar el horno a una temperatura entre 200C y 220C, sin vapor. Unir la harina, el agua tibia, la levadura, la sal, el vino blanco y 150 cl de aceite de oliva y amasar bien la masa. Cuando se logre una masa de consistencia adecuada, colocar las aceitunas picadas, previamente descarozadas. Culminar el amasado. Dividir la masa en 3 partes y estirar cada una de ellas hasta llevarla a un espesor de medio centmetro. Con cada masa estirada, hacer un cilindro. Aceitar la placa de horno y colocar los cilindros, aplastndolos un poco. Dejar leudar hasta que alcance el doble de su volumen. Desgasificar con los dedos. Una vez desgasificada, depositar el aceite de oliva restante, la sal gruesa y el romero en los pozos formados. Dejar duplicar nuevamente al doble y llevar al horno durante 15 min., aproximadamente. La focaccia es un pan Italiano muy sabroso ideal para comer solo de tarde. Esta receta de focaccia es el mtodo directo. Pan Integral con Avena y Semillas Ingredientes: 400 gr de harina integral 240 de agua templada 60 gr de copos de avena 30 gramos de semillas: ssamo 30 grs. de afrecho

1 cucharada de miel 2 cucharaditas de sal 20 gr de aceite 1 paquete de levadura fresca Preparacin: Disolvemos la levadura en el agua templada. Colocamos la harina en un bol dejando un hueco en el medio donde vertemos esa agua, la miel y el aceite y vamos amasando poco a poco hasta que tenemos todos los ingredientes juntos. Seguimos unos minutos y finalmente aadimos la avena y semillas y mezclamos bien por toda la masa. Se deja reposar una hora cerca de una fuente de calor indirecto: radiador en invierno, o junto al horno previamente calentado y ya apagado, o al lado de una cazuela que se est cocinando, tapando la masa con un pao hmedo. En este caso lo hemos dejado dentro del recipiente donde luego lo vamos a hornear. Despus lo pintamos con huevo o leche por encima y espolvoreamos unos copos o semillas a modo de decoracin. Se debe cocer unos 50 en el horno pero a los 10 lo tapamos con un papel de horno para que no se tueste demasiado la parte superior del pan.