Fichas Tecnicas Sopas Cremas y Topins

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010
DOSSIER TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA SOPAS, CREMAS Y TOPINS

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
TIVA
PINS
A Y TURISMO
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Cdigo Nombre de la preparacin AJIACO Argumentacin Comercial AJIACO Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 85 En Internet:
Argumentacin Tcnica Sopa de carne, vegetales y huevo
Otros relacionados: Fondos deshidratados
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Sal Pimienta blanca molida Aceite maravilla fondo vacuno vino blanco OVOLACTEOS Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS cebolla Perejil Zanahorias pimenton papa carne de vacuno
U/M
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- en una olla saltear carne de vacuno luego incorporar los vegetale por orden de coccin, desglasar con vino blanco, cuando este evapore el alcohol incorporar agua incorporar fondo de vacuno y luego cocinar por 20 minutos a fuego lento B.- incorporar huevo y revolver luego adicionar perejil
kg kg lt kg lt un
p/c 0 0.05 0.02 0.03 4
kg kg kg
0.1 0.02 0.1 0.02 0.4
un
otros agua
lt
2.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Utilizacion de fonde deshidratado Corte de vegetales Puntos Crticos Reduccion del fondo Dosificacion de fondo
min.
A 65 Montaje
B 15
C 5
Subtotal Make up% 5
Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%
STRONOMA INTERNACIONAL
Tiempo de preparacin 85 En Internet: Rendimiento pax 10
Total
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0.05 0.02 0.03 4
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.02 0.1
0.4
Total 85 Valores Unitarios

Cdigo Nombre de la preparacin CONSOM GARIBALDI Argumentacin Comercial Consom (termino genrico)de vacuno Categora ENTRADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 70 En Internet:
Argumentacin Tcnica Caldo hidratado de vacuno atomatado con garnitura de tomates brunoise y pasta
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla
U/M
Total
Costo Total
lt kg kg kg
0.03 p/c 0.01 0.05 0 0 0.01 0.05
A.- Preparacin Sudar carne magra y vegetales en brunoise luego incorporar agua cundo hierve incorporar la pasta cuando este lista incroporar el fondo deshidratado Agregar el pur de tomates y rectificar Sazn B.- Garnitura Incorporar tomates concass y adicionar perejil en chiffonade
Pimienta Fideos aptos para sopa Caldo de vacuno FRUTAS Y VERDURAS Perejil Tomates rocky OVOLACTEOS Huevos CARNES Posta negra vacuno
kg kg
0 0.5
0 0.5
un
kg
0.5
0.5
OTROS agua lt. 2.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Aplicacin de fondo deshidratado Corte de vegetales Puntos Crticos Dosificacion de fondo Reduccion del caldo
min. Montaje
A 45
B 15
Subtotal Make up% 5
C 10
TRONOMA INTERNACIONAL
Rendimiento pax 10 En Internet:
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin CONSOM MILANESA Argumentacin Comercial Consom (termino genrico) Categora ENTRADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 70 En Internet:
Argumentacin Tcnica Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de championes, jamn y fideos cabello de ngel
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Fideos cabello ngel Queso rallado Caldo de vacuno FIAMBRES Jamn cocido laminado FRUTAS Y VERDURAS Champin Paris Tomate rocky OVOLACTEOS
U/M
Total
A.-Sudar Carne magra y vegetales en brunoise y champigones en juliana, desglasar con agua
kg kg kg
0.12 0.03 0.05
0.12
kg
0.12
B.- Garnitura Atomatar el caldo Agregar fideos cabello ngel cuando la pasta este listo incorporar el fondo Al servir agregar un poco de queso rallado y jamn en juliana
kg kg
0.12 0.12
OTROS agua lt. 2.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Hidratacion de fondo Corte de vegetales Puntos Crticos Dosificacion de fondo Reduccion del caldo
min. Montaje
A 45
B 15
Subtotal Make up% 5
C 10
Total 70
ASTRONOMA INTERNACIONAL
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin CALDILLO Argumentacin Comercial Caldillo de pescado Categora ENTRADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 65 En Internet:
Argumentacin Tcnica Sopa en base a espinas de pescado
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Sal Pimienta blanca molida Aceite maravilla vino blanco
U/M
Total
A.- Realizar un fondo de pescado sudar los vegetales junto con la cabeza y espinas de pescado luego desglasar con h2o coninar por 45 minutos aproximadamente luego filtrar. B.- Caldillo. Sudar los vegetales luego desglasar con vino blanco una vez evaporado el alcohol incorporar papas luego incorporar agua cocina para infusionar los sabores, diponer las porciones de pescado e incorporar huevo. terminar con cilantro cortado en chiffonade
kg kg lt lt
0 0 0.01 0.06
0 0 0.01 0.06 0
OVOLACTEOS Huevos
un
2 0
FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Zanahorias Tomates Cilantro
kg kg kg kg
0.2 0.1 0.3 0.02
0.1 0.1 0.1 0.01
0.3 0.2
CARNEOS Choritos Pescado redondo
kg und
0.4 1
OTROS Agua lt. 2
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Hidratacion de fondo Corte de vegetales Puntos Crticos Dosificacion de fondo Reduccion del caldo Evaporacin de alcohol
min. Montaje
A 45
B 15
Subtotal Make up% 5
C 5
Total 65
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin carbonada Argumentacin Comercial Carbonada Categora ENTRADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet:
Argumentacin Tcnica Sopa en base a carne y vegetales
Productos ordenados por naturaleza
U/M
ABARROTES Arroz grado 2 Aceite vegetal A.-Sudar vegetales y carne de vacuno Fondo de vacuno luego desglasar con h2o cuando hierve in Sal incorparar papas y zapallo luego incorporar Pimienta la jardinera congelada dos minutos antes de apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ FRUTAS Y VERDURAS minar en coccin pasiva Cebollas y un poco de arroz creole Zanahorias Papa Zapallo Jardinera congelada Espinaca CARNES Posta rosada
kg lt kg kg kg
0.01 0.04 0.02 p/c p/c
kg kg kg
0.2 0.1 0.8 0.2 0.3 0.4
kg
0.4
OTROS Agua LT. 2.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Sudado Coccion pasiva Montaje de linea Puntos Crticos Coccion de vegetales Dosificacin de fondo Coccin de arroz
min. Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo 19%
Total
Costo Total
Costo Porcin
0.01
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS Argumentacin Comercial Crema de zapallo con choritos Categora ENTRADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 45 En Internet: Veloute de Zapallo
Argumentacin Tcnica Potage pur de verduras con una guarnicin de choritos
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar base de crema Cortar zapallo y papas en parmentier Sudar en mantequilla junto con cebollas Agregar caldo de pescado y cocer Licuar y filtrar B.- Cocer los choritos Limpiar choritos y cocer en vapor de vino Reservar C.- Servicio Refinar con crema y sobre esta disponer unos choritos
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Fumet de pescado Sal Pimienta blanca molida FRUTAS Y VERDURAS Zapallo camote Cebollas Papas CONGELADOS Choritos OVOLACTEOS Mantequilla
U/M
Total
lt kg kg
2.5 0.02 0
2.5 0.02 0
kg kg kg
0.6 0.03 0.12
0.6 0.03 0.12
kg
0.5
0.5
kg
0.1
0.1
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base

Pelar zapallo Preparar pur de zapallo Refinado Molienda de productos
min. Montaje
A 35
B 5
Subtotal Make up% 5
C 5
Total 45
Puntos Crticos
Tiempo de preparacin 45 En Internet: Veloute de Zapallo Rendimiento pax 10
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin PANTRUCAS Argumentacin Comercial Pantrucas Categora ENTRADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 En Internet:
Argumentacin Tcnica Sopa en base a pasta y vegetales
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.-sudar Saltear carne y luego sudar vegetales hasta lograr perdida de textura, luego desglasar con agua e incorporar vegetales por orden coccin B.- coccin Cuando los vegetales estan en 3/4 de coccin incorporar la masa pre elaborada terminar coccion y huevo luego apagar fuego y espovorear con perejil.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Sal Pimienta blanca molida CARNES Molida especial 4 % PANADERIA Masa pre elaborada FRUTAS Y VERDURAS Zanahorias Cebolla Papas Perejil Arvejas OVOLACTEOS Huevo OTROS Agua
U/M
Total
lt kg kg
0.03 pp pp
0.03
kg
0.2
0.2
kg
0.2
0.2
kg kg kg kg kg und.
0.05 0.1 0.8 0.01 0.15 1
0.05 0.1
0.15
lt.
2.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base

Corte de vegetales
min. Montaje
A 20
B 15
Subtotal Make up% 5
C 5
Total 40
Puntos Crticos
Coccin de la masa
Otros relacionados:
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin CREMA DE LENTEJAS Argumentacin Comercial Crema de lentejas Categora ENTRADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 55 En Internet:
Argumentacin Tcnica Potage pur de vegetales secos (lentejas) con garnitura de tocino
Otros relacionados: Coccin de leguminosas
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Pur de lentejas Lavar e hidratar las lentejas Dar coccin a partir de agua fra con ajo Luego licuar y filtrar B.- Garnitura Cortar tocino en lardones y blanquear Sudar en su propia materia grasa y dejar crocante Reservar sobre papel secante C.- Terminar crema Refinar pur de lentejas con crema Rectificar sazn Servir con tocino y queso rallado
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Lentejas Queso rallado CARNES Tocino ahumado lam. OVOLACTEOS Crema fresca FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebolla
U/M
Total
kg kg
0.6 0.04
0.6 0.04
kg
0.1
0.1
lt
0.2
0.2
kg kg
0.01 0.3
0.01
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Puntos Crticos Coccion de legumbres Molienda de productos Refinado Montaje
min.
A 35
B 15
Subtotal Make up% 5
C 5
Total 55
Cocinar lentejas
Hidratar legumbres
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin CREMA DE ESPINACAS Argumentacin Comercial Crema de espinacas Categora ENTRADA Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 En Internet:
Argumentacin Tcnica Potage pur, sopa ligada con pur de vegetales y roux
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Coccin de espinacas Limpiar las espinacas de la nervadura central Lavar y cocer en un poco de leche con sal Escurrir, reservar el caldo de coccin Licuar espinacas con un poco de leche
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina panadera Queso rallado FIAMBRES Jamn cocido laminado FRUTAS Y VERDURAS
U/M
Total
Costo Total
kg kg
0.1 0.04
0.1 0.04
kg
0.05
0.05
B.- Ligazn Ligar el caldo de coccin con un roux Agregar la pulpa de espinacas Rectificar punto de espesor y sazn C.- Servir con croutones y queso rallado y jamn cortado en juliana
Espinacas OVOLACTEOS Leche lquida Aceite PANADERA Pan de molde
kg
1.5
1.5
lt lt
2.5 0.1
2.5 0.1
kg
0.25
0.25
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Sopa ligada de vegetales Puntos Crticos Liga con roux industrial molienda de producto Montaje
min.
A 15
B 15
Subtotal Make up% 5
C 10
Rendimiento pax 10 En Internet:
Otros relacionados:
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin LENTEJAS CON CHURRASCO Argumentacin Comercial Lentejas con churrasco Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 70 En Internet:
Argumentacin Tcnica Guiso de lentejas con escalopa de carne
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A- Coccin de lentejas Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojo Cocer a partir de agua fra con tocino limpio Cambiar el agua de primera coccin
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Arroz Lentejas Queso rallado
U/M
Total
lt kg kg kg
0.2 0.15 0.8 0.05
0.2 0.15 0.8 0.05
B.- Sudar vegetales en brunoise con tocino OVOLACTEOS Agregar a las lentejas Huevos Agregar arroz y dar coccin Rectificar sazn CARNES Tocino ahumado entero C.- Preparacin de garnitura Posta negra vacuno Limpiar la carne de vacuno y obtener escalopas FRUTAS Y VERDURAS Mezclar con un poco de aceite Cebollas Condimentar y dorar en sartn o asar a la Zanahorias plancha Pimiento rojo Disponer sobre las lentejas Preparar huevo a la plancha y servir sobre lentejas, a un costado del churrasco OTROS Agua
un
10
10
kg kg
0.2 1
0.2 1
kg kg kg
0.15 0.06 0.4
0.15 0.06 0.4
lt.
2.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Puntos Crticos Hidratado de legumbre Coccion de arroz
min. Montaje
A 45
B 15
Subtotal Make up% 5
C 10
Total 70
Limpiar tocino Escalopar carne
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin POROTOS CON RIENDAS Argumentacin Comercial Porotos con riendas Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 105 En Internet:
Argumentacin Tcnica Sopa tradicional chilena, a base de porotos y tallarines
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Limpiar e hidratar los porotos el da anterior Cocer en agua por 90 min. Cambiar agua de coccin y terminar la coccin de estos B.- Montaje Sudar cebolla brunoise en aceite Agregar zapallo en parmentier y sudar desglasar con h2o y llevar a ebullicin Condimentar y agregar a los porotos Agregar caldo de carne deshidratado a los porotos Agregar los tallarines y terminar la coccin en caldo con los porotos rectificar sazn y servir
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Caldo de carne Tallarines N5 Porotos trtola Aceite maravilla Sal Pimienta blanca molida FRUTAS Y VERDURAS Zapallo camote Cebolla Pimentn Zanahoria
U/M
Total
kg kg kg lt kg kg
0.05 0.3 1 0.05 0.01 0
0.05 0.3 1 0.05 0.01 0
kg kg un un
0.5 0.4 1 0.5
0.5 0.4 1 0.5
OTROS Agua lt. 2.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Hidratado de legumbres Puntos Crticos Hidrtatado ve la legumbre Sudado de los vegetales
min. Montaje
A 90
B 15
Subtotal Make up% 5
Total 105
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin MENESTRN Argumentacin Comercial Minestrn Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de preparacin 115 En Internet: Potage paysano
Argumentacin Tcnica Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Limpiar e hidratar los porotos el da anterior Cocer en agua por 90 min. Cambiar agua de coccin y terminar la coccin de estos B.- Montaje Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons Agregar zapallo en parmentier y sudar Agregar zanahoria brunoise y papas parmentier y sudar Condimentar y agregar a los porotos Blanquear longaniza y despus agregar al caldo con los porotos Agregar la pasta y dar coccin Al trmino de la coccin agregar acelga cortada en juliana terminar en coccin pasiva
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Porotos trtola Fideos coditos Fondo de vacuno CARNES Longaniza Tocino ahumado entero FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Acelgas Papas Zanahorias Zapallo camote
U/M
Total
lt kg kg kg kg kg
0.01 0.6 0.02 0.02 0.2 0.05
0.01 0.6 0.02
0.2 0.05
kg kg kg kg kg
0.12 0.05 0.6 0.06 0.6
0.12 0.05 0.6 0.06 0.6
OTROS Agua lt. 2.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Hidratacin de legumbres Coccin de pastas Aplicacin de fondo deshidratado Coccin pasiva Puntos Crticos Hidratado de legumbre Coccion de legumbres Coccin de pastas
min. Montaje
A 90
B 25
Subtotal Make up% 5
Total 115
Tiempo de preparacin 115 En Internet: Potage paysano Rendimiento pax 10
Costo Total
Costo Porcin
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Cdigo Nombre de la preparacin CRUTONES Argumentacin Comercial Crutones Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Pan de molde frito
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Crutones. Cortar pan de molde en dados sin corteza y luego freir en aceite hondo hasta que dore escurrir en papel absrbente y disponer en linea
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Pan de molde Aceite de maravilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg lt.
0.25 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Fritura honda Puntos Crticos Temp de aceite Tiempo de coccin Escurrimiento de liquido
min. Montaje
Total 0
Valores Unitarios
Cdigo
Nombre de la preparacin CROSTINI Argumentacin Comercial Crostini
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 0
Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica Pan bagette saborizado
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Costo Total Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Crostini. Cortar pan baguette rondelles de 1 cm. App. perfumar con ajo, oliva y oregano llevar a horno 220 hasta que dore luego llevar a linea
ABARROTES Pan baguette Aceite de oliva Oregano Pimienta kg lt. kg kg lt. 0.25 0.1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Tcnicas de Base Topping
Puntos Crticos Temp de horneo Textura final
Montaje
Valores Unitarios
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTILLAS FRITAS Argumentacin Comercial Topping
Categora
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 0 En Internet:
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Masas fritas en aceite hondo
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Masas fritas Cortar masas de fajitas o lazaa en julianas luego freir en aceite hondo hasta que doren
ABARROTES Aceite maravilla Tortillinas lt. kg. 1 0.25 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Tcnicas de Base Topping Textura final
Puntos Crticos Temp de horneo
Montaje
Valores Unitarios
Rendimiento pax 10
et:
Cdigo
Nombre de la preparacin Topping Argumentacin Comercial Championes salteados
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Vegetales en coccin seca
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo D.-champigon salteados Cortar champigones en cuartos, calentar un sarten y saltear condimentar y llevar a linea Sal
ABARROTES Aceite de oliva Pimienta lt. kg. kg. 0.08 0.01 0 0 0 0 0 0 VERDURASY FRUTAS Champion kg. 0.2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Tcnicas de Base Salteado de vegetales
Puntos Crticos Temp del aceite
Montaje
Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto 19%
Valores Unitarios
Ratio de costo
Rendimiento pax 10
Cdigo
Nombre de la preparacin Topping Argumentacin Comercial Cebolla frita
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Aros de cebolla fritos en batido
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Anillos de cebolla: Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un batido con harina, huevo, agua pasar la cebolla por el batido y freir en aceite hondo, escurrir en papel absorbente y llevar a linea. Harina Sal
ABARROTES kg kg lt. kg 0.25 0.01 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 VERDURASY FRUTAS cebollas OVOLACTEOS huevos OTROS agua lt p/c und. 2 kg. 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aceite de maravilla Pimienta
min.
Total 0
Tcnicas de Base Fritura honda Textura batido Temp aceite
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios
Tiempo de coccin
Rendimiento pax 10
net:
Cdigo
Nombre de la preparacin Topping Argumentacin Comercial Crocante de tocino
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Tocino seco crocante
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajo A.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego retirar en papel absorvente y llevar a lnea
ABARROTES 0 0 0 CARNEOS Tocino en laminas kg. 0.2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Tcnicas de Base
Puntos Crticos
Montaje
Valores Unitarios
Rendimiento pax 10
net:

Cdigo Nombre de la preparacin Crema de tomates Argumentacin Comercial Crema de tomates Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica Crema deshidratada saborizada
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- LLevar el 75% del h2o a ebullicin disolver la pre mezcla en el 25% del h2o fra restante ,llevar al h2o en ebullicin y cocinar por 5 a 10 minutos
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Crema de tomates
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg
0.2
0 0 0
otros Agua lt. 2.5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tiempos de elaboracin Tcnicas de Base Hidratar pre mezclas Puntos Crticos Gelificacin del almidon Ahumado por descuido Cantidad de dosificacin
min. Montaje
Total 0
Valores Unitarios
Cdigo
Nombre de la preparacin Crema de choclo Argumentacin Comercial Crema tradicional deshidratada
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 15 minutos En Internet:
Argumentacin Tcnica Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego segn tiempo recomendado del fabricante.
Otros relacionados:
U.M
A.- Crema del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones utensilios y materias primas a utilizar segn corresponda. Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato segn necesidad. Agregar topins requerido. Agua fria Abarrotes Crema de choclo maggi Kg Lt 0.2 2.5
Tcnicas de Base Preparacion de cremas deshidratadas del proveedor.
Puntos Crticos Seguir al pie de la letra las instrucciones Hidratar la sopa siempre en liquido frio. No agregar sal si el proveedor no lo indica Lleva a coccion baja devido a posible aglutinamiento, revolver constantemente
Montaje
Rendimiento pax 10
Total
Costo Total
Costo Porcin
a (M P)
ador 19%
rta
Cdigo
Nombre de la preparacin Sopa de verduras Argumentacin Comercial Sopa tradicional deshidratada
Aporte Calrico
Otros relacionados:
U.M
A.- Sopa del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones utensilios y materias primas a utilizar segn corresponda. Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato segn necesidad. Agregar topins requerido. Agua fria Abarrotes Sopa de verduras maggi Kg Lt 0.2 2.5
Tcnicas de Base Preparacion de sopas deshidratadas del proveedor.
Puntos Crticos Seguir al pie de la letra las instrucciones Hidratar la sopa siempre en liquido frio. No agregar sal si el proveedor no lo indica. Lleva a coccion baja devido a posible aglutinamiento, revolver constantemente
Montaje
Rendimiento pax 10
Total
Costo Total
Costo Porcin
a (M P)
ador 19%
rta
Cdigo
Nombre de la preparacin Crema de champignon Argumentacin Comercial Crema tradicional deshidratada
Aporte Calrico
Otros relacionados:
U.M
A.- Crema del dia: Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones utensilios y materias primas a utilizar segn corresponda. Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente. Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato segn necesidad. Agregar topins requerido. Agua fria Abarrotes Crema de champignon maggi Kg Lt 0.2 2.5
Tcnicas de Base Preparacion de sopas deshidratadas del proveedor.
Puntos Crticos Seguir al pie de la letra las instrucciones Hidratar la sopa siempre en liquido frio. No agregar sal si el proveedor no lo indica. Lleva a coccion baja devido a posible aglutinamiento, revolver constantemente
Montaje
Rendimiento pax 10
Total
Costo Total
Costo Porcin
a (M P)
ador 19%
rta

Fichas Tecnicas Sopas Cremas y Topins

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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE ALIMENTACIN COLECTIVA SOPAS, CREMAS Y TOPINS

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

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