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YOGUR:
Es el producto obtenido por fermentacin de la leche, por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con una acidez titulable comprendida entre 60 y 150 D y un contenido mnimo en prtidos de leche del 3%, con una eventual adicin de crema, leche en polvo, frutas, edulcorantes, saborizantes, colorantes y espesantes permitidos.
TIPOS DE YOGURES
DE ACUERDO A LA FORMULACIN Naturales Saborizados Con frutas Bajas caloras Baja lactosa DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA Yogur aflanado Yogur batido Yogur lquido
DEBE tener las bacterias cido lcticas viables o vivas. DEBE ser mantenido a temperatura no superior a 8 C.
ATENCIN!!!
NO DEBE tener sabores ni colores extraos. NO DEBE presentar retraccin del cogulo. NO DEBE tratarse trmicamente.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Disminucin del contenido de lactosa. Presencia del cido lctico en el producto. Mayor digestibilidad de las protenas: por presentarse en partculas ms finas y por hidrlisis de las protenas. Presencia de cidos grasos libres. Mayor facilidad para la absorcin del calcio. Presencia de la microflora, mejora el metabolismo.
Cada partida Cada partida Cada partida Cada partida Cada partida
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN PREPARACIN DE LA MEZCLA PRECALENTAMIENTO HOMOGENIZACIN PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA DE INCUBACIN
YOGUR AFLANADO
YOGUR BATIDO
YOGUR BEBIBLE
YOGUR AFLANADO
INOCULACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO INCUBACIN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EN FRO
YOGUR BATIDO
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN ENFRIAMIENTO Y AGITACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO
YOGUR BEBIBLE
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN ENFRIAMIENTO Y AGITACIN HOMOGENIZACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO
OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA 1) Eliminar la totalidad de microorganismos patgenos. 2) Eliminar la mayora de los microorganismos banales. 3) Inactivar enzimas. 4) Generar factores estimulantes para el desarrollo de los fermentos. 5) Mejorar la consistencia del producto. 6) Favorecer la eliminacin de olores indeseables.
OBJETIVOS DE LA HOMOGENIZACIN
1) Evitar la formacin de la capa de grasa (especialmente durante el almacenamiento). 2) Mejorar la consistencia o cuerpo del producto. 3) Impedir la separacin de suero. 4) Lograr una mezcla fina componentes. entre los
Responsable de la fermentacin
MICROFLORA NO ESENCIAL
Baja proporcin
APORTAN:
Caracteres esenciales de sabor y aroma. Compuestos que mejoran la viscosidad. Propiedades teraputicas.
ENCONTRAMOS:
L. acidophylus. L. lactis. L. helvticus. Bifidobacterium bfidus
SIMBIOSIS
Es la asociacin de organismos de diferentes especies para favorecer su propio desarrollo. VENTAJAS DE LA SIMBIOSIS Reduce el tiempo de coagulacin. Aumenta ms rpido el nmero de clulas viables. Aumenta ms rpido el contenido de cido lctico.
MECANISMO DE LA SIMBIOSIS
EL CRECIMIENTO DEL St. termophilus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL Lb. bulgaricus VALINA EL CRECIMIENTO DEL Lb. bulgaricus SE VE ESTIMULADO POR UNA SUSTANCIA FORMADA POR EL DEL St. termophilus
ACIDO FORMICO
SIMBIOSIS
S.Termphilus. Sembrados en Perodo de leche estril Temperatura incubacin de 6 L. Bulgricus. por separado al ptima. hs. para la 3 %. coagulacin de la leche. S.Termphilus. Sembrados Perodo de juntos en leche Temperatura incubacin de L. Bulgricus. estril al 3 %. ptima. 2,5 a 3 hs. para la coagulacin de la leche.
ELECCIN DE UN FERMENTO Tipo de producto. Relacin entre las cepas. Capacidad de acidificacin. Capacidad de post - acidificacin. Actividad proteoltica. Actividad lipoltica. Capacidad de viscosidad. Resistencia a ATB y FAGOS.
COAGULACIN CIDO - LCTICA Aumenta la acidez. Desciende del pH. Se produce una desestabilizacin proteica. Precipita la casena. Las protenas solubles no son afectadas por el cido, forman parte del cogulo por efecto del calor. Se forma un cogulo sin Calcio porque este se combina con el cido lctico formando el Lactato de Calcio.
CARACTERSTICAS DEL COGULO Retiene en su interior a los glbulos de grasa y a los componentes disueltos. Textura lisa, aflanada y blanca. Gran capacidad hidroflica para la desestabilizacin en las protenas.
TRANSFORMACIN DE LA LACTOSA
LACTOSA
Lactasa
ENERGIA
ACIDO LACTICO
INCUBACIN
FIJA: 40-44C, ptima 42C EN CADA: Comienza 55C termina 36C. T BAJAS: Favorece aromas FINAL INCUBACIN: Se evala acidez y pH
Evolucin del pH de la leche que contiene penicilina inoculada con St. Thermophilus. (I.E= Unidad Internacional por ml)
ENFRIAMIENTO
1.- COMIENZO RAPIDO (frenar acidificacin) 2.- TERMINA LENTO (no modificar coagulo) 3.- ANTES DE ACIDEZ Y pH DESEADO (impedir sobreacidificacin) 4.- CONSERVACION < 4C.
Externos:
Temperatura. Aire. Luz. Material de envasado. Post - acidificacin
Internos:
Contenido de protenas. Homogenizacin. Acidez. Temperaturas. Enzimas proteolticas. Cultivos seleccionados. Tratamiento mecnico del gel.
CAPACIDAD DE ALMACEMANAMIENTO REFRIGERACIN 4 semanas 4 - 5 semanas 4 - 6 semanas 8 - 12 meses Varios meses Varios meses 15 - 20 C Varios das Varios das Varios das
APARIENCIA:
Color desparejo: - Mala distribucin del colorante. - Manchas provocadas por la fruta. Separacin de suero: - Exceso de acidificacin. - Falta de estabilizante. - Falta de slidos. - Falta de fro. Yogur sobre coloreado: - Exceso de colorante. Yogur demasiado plido: - Falta de colorante Gel batido no homogneo: - Agitacin despareja
SABOR Y AROMA:
Metlico, grasiento, acietoso, rancio: - Oxidacin, rancidez de la grasa. A queso, amargo, ptrido: - Protelisis por enzimas de microorganismos indeseados. Muy cido: - Cultivo muy activo. - Falta de fro en la elaboracin o almacenamiento. Artificial: - Adicin de saborizante de mala calidad o mucha cantidad. Demasiado dulce: - Mala dosificacin del azcar. A moho, a alcohol: - Contaminacin.
YOGUR
PREPARACIN DE LA MEZCLA PRECALENTAMIENTO 60 C HOMOGENIZACIN 180 Bar PASTEURIZACIN 80 C 20 min ENFRIAMIENTO A TEMPERATURA 43C DE INCUBACIN
YOGUR AFLANADO
YOGUR BATIDO
YOGUR BEBIBLE
YOGUR AFLANADO
INOCULACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO INCUBACIN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO EN FRO
70 D
YOGUR BATIDO
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN 70 D ENFRIAMIENTO Y AGITACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO
YOGUR BEBIBLE
TANQUE DE FERMENTACIN INOCULACIN INCUBACIN 70 D ENFRIAMIENTO Y AGITACIN HOMOGENIZACIN AGREGADO DE ESENCIAS, COLORANTES Y/O FRUTAS ENVASADO ALMACENAMIENTO EN FRO