PRCTICA No.

4 IDENTIFICACIN DE PROTENAS EN ALIMENTOS

INTRODUCCIN

Las protenas son elementos vitales para los organismos, encontrndose en plantas y animales en una proporcin elevada. Nuestro cuerpo est formado principalmente por protenas. rganos como la piel, los msculos, las uas, los huesos y los dientes estn construidos por ellas. Las protenas son muy necesarias para el organismo porque contribuyen en la formacin de nuevas clulas que permiten el crecimiento, la reparacin y reposicin de tejidos daados y la sustitucin de las clulas que se desgastan o van muriendo. Tambin ayudan a combatir enfermedades e infecciones porque ayudan a la formacin de defensas y anticuerpos en la sangre. Las protenas pueden ser vegetales o animales. Las protenas vegetales son nutrimentos que se encuentran principalmente en las leguminosas, como los frijoles, lentejas, habas, garbanzos, chcharos, soya o alverjn. Tambin son ricos en protenas los alimentos de origen animal, que incluyen las carnes rojas como la del cerdo o res, carnes blancas como la de las aves y pescados, provienen de los mariscos, gusanos e insectos comestibles, as como de todos los productos derivados de animales como la leche, los huevos, el queso, el yogurt, la crema y otros. El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de protenas. stas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Las protenas en los alimentos se pueden identificar mediante el uso de sustancias que al ponerse en contacto con ellas, producen una coloracin especfica; tal es el caso de la Reaccin de Biuret. En esta tcnica, se agrega hidrxido sdico y sulfato cprico a la protena; el cobre se combina con ella y toma una coloracin prpura.

COMPETENCIA DISCIPLINAR Desarrollar las tcnicas de identificacin de protenas para determinar su presencia en algunos alimentos bajo las normas de higiene y las medidas de seguridad en el laboratorio.

MATERIAL
INSTRUMENTOS REACTIVOS Y SOLUCIONES MUESTRAS

o o o o

Gradilla. 7 Tubos de ensayo. Piseta Pipetas graduadas. de 5 mL. o Mortero.

o Biuret o Solucin de grenetina al 1% o Agua destilada

o Jamn o Salchicha o Caldo de pollo natural o Caldo de pollo industrializado o Leche

PROCEDIMIENTO

1. Verter 3 mL de la solucin de grenetina al 1% en un tubo de ensayo, agregar 12 gotas de reactivo Biuret e identificarlo como tubo de control positivo. 2. Verter 3 mL de agua destilada a un tubo de ensayo, agregar 12 gotas de reactivo Biuret e identificarlo como tubo de control negativo. 3. Identificar los tubos de ensayo para cada una de las muestras (caldo de pollo industrializado y natural, leche, papilla de jamn diluida y papilla de salchicha diluida). 4. Verter 3 mL de cada una de las muestras en los tubos de ensayo correspondientes previamente identificados. 5. Agregar 12 gotas de reactivo Biuret a cada uno de los tubos de ensayo que contienen las muestras y agita. La presencia de protenas se manifiesta con un cambio de color prpura. 6. Identifica en que muestras hubo cambio y registra el color y la intensidad del mismo. 7. Compara cada una de las muestras con el tubo de control positivo. 8. Registra los resultados obtenidos y las observaciones realizadas.

RESULTADOS

OBSERVACIONES

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFA

EVALUACIN DE LA PRCTICA
Asistencia y puntualidad. Equipo de proteccin personal. Lectura previa de la prctica. Realizacin de la prctica y resultados. Actividades complementarias. Actitudes, limpieza, orden y disciplina.

Nombre del alumno:

Total de puntos: