Los secretos del Gran Asador

Lo o, entraa
yO} de bife Carne de vaca . 04
Con las claves de Restaurante La Brigada

Sumario 04 Carne de vaca

Lomo, entraa y ojo de bife

108 Plato fuerte 1
Entraa

125 Laensalada
Radicheta y parmesano

112 La entrada 1
Riones a la provenzal

126 Laguamicinestrella
Chauchas con nueces y ssamo

Parrilla creada en 1992 en San Telmo, la ama le fue llegando con los elogios de la crlticagastronmica y el reconocimiento de los clientes, que siempre regresan. Su dueo, Hugo Chavarrieta. comenz como ayudante de parrilla a los18 aos. El tiempo le dio formacin y experiencia. Hoy, con 57 aos, es uno de los parrilleros ms reconocidos del pas. Entre las muchas especialidades del restsedestaca el 'corte secreto' que, de tan tierno, se "corta con cucnere:

117 La entrada D
Chinchulines trenzados

128

E1platoelaborado
Lomo con salsa

de hongos 118 Vegetalesalapan1Ua

Berenjenas a las brasas

132

120

Plato fuerte O Ojo de bife 134

Ensalada de frutas con helado de vainilla

124 El postre

107

Platofllerlel

Entraa
r
Un corte extrafino que se cocina vuelta y vuelta para que quede jugoso. La entraa puede asarse con o sin el cuero que la cubre. Hugo Chavameta elige quitrselo. Tiene un sabor insuperable . .

.
.'

(1
".

(ii/}\) q.
Tiempo
10 minutos.

Dificultad
Baja

Costo
Medio.

Rinde
Pesa unos 400 g. Unico plato = una por persona.

son los kilmetros cuadrados que tiene la pampa hmeda. La diversidad de climas y pastos la hacen un lugar muy rico tambin para la cria de ganado.

Plato fuerte 1 Entraa

Las 4 claves de La Brigada x Ruga Chavarrieta*

Ol}

Pelada
Se trata de un corte tan fino que exige un tratamiento especial para llegar al resultado

03} Hierros biencaHentes

Siempre con los hierros de la parrilla lo ms pegados posible a las brasas. y con calor intenso (bastante carbn ardiendo). cocino la entraa entera. vuelta y vuelta: no ms de 3 minutos por lado. Pero en materia de tiempos. tiene que tener en cuenta que mi parrilla es muy potente. a usted puede llevarle ms tiempo. No es lo mismo una parrilla al aire libre que de interior. Si est al aire libre. tampoco es lo mismo en invierno que en verano. Por eso. ms que el reloj, conviene tener buen ojo. Este corte. siempre tierno. merece servirse jugoso.

deseado. A diferencia de otros asadores. yo recomiendo pelarla. es decir quitarle la membrana superior e inferior que contiene al msculo. Para que esta tarea resulte ms sencilla. es importante que el corte est a temperatura ambiente.

Salado
Una vez retirado el cuerito y la piel fina que la recubren hay que salarla de un solo lado. Yo uso sal gruesa; poca en este caso. porque el corte es muy fino.

02}

Una vez lista. la corto en la cantidad de porciones necesarias (segn la cantidad de carnes asadas) y las sirvo en platos limpios y precalentados. Pero en un asado informal. entre amigos. cada cual elegir si pone platos o tablitas. y si cambia o no los platos entre corte y corte .

Platos caUentes

{04

Parrillera. creador y dueo de La Brigada.

)EJdraa corte de la vaca

Entraa: es el diafragma de la vaca y est unido a las costillas. Aunque se trata de un corte fibroso es extremadamente tierno. La entraa de

)Diccionario
Araita: tambin llamado corte criollo. churrasco del carnicero o escondido. Est pegada al hueso del cuadril. escondida en el centro del cuarto trasero y pesa unos 100gramos. Es el corte que histricamente se han reservado los conocedores del tema para disfrutar en su mesa. Es una perla de la carne. un corte de primer nivel. Hoyes reclamado por los consumidores. pero tiene que encargarlo.

ternera pesa unos 400 gramos. Y la de novillo. entre 600 y 800 gramos.

110

nlnTllllllllmnmnrnmnmlllllllllllllllllllllllllll

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UN POCO DE IDSTORIA OTRO CORTE

Ya en el siglo XVllI

la dieta era de carne vacuna

La araita y sus secretos

Para asar la arata, es importante temperatura ambiente. que el pequeo corte est a Como la entraa, exige hierros prximos a una brasa abundante: es decir, mucho calor. Cuando el corte est colocado sobre la parrilla, salarIo una sola vez, de un slo lado, utilizando sal gruesa. Dejarla 3 minutos de un lado y darla vuelta con una pinza. Tres minutos del otro lado, como mximo, y retirarla enseguida. Dificil compartirla entre todos porque es un corte muy pequeo O se la come el asador o se la dedica a alguien en especial. Una buena idea? Reservarla para ese amigo que, cerca de la parrilla, acompaa con buena charla el trabajo del asador.

Los porteos y los asados

La historia de la comida conocer

es una

buena manera de

a la gente.

En los estudios de

antropologia

social, la manera de cocinar los

platos es una forma de entender la cotidianeidad de cada grupo y su cosmovisin. En nuestro pas,

la carne (de vaca, de oveja y tambin de animales de caza como el guanaco, el and y hasta la ballena) tena una presencia mesa de los primitivos general, importante en la

habitantes.

Todas, por lo

se asaban.

Ya hacia fines del siglo XVIII,

en Buenos Aires, la dieta portea se basaba en la carne vacuna. Se coma matambre, guisos de carne, picadillo con pasas de uva y tambin carne

asada. En el campo, habitado por indgenas, soldados y gauchos, las comidas principales la carne asada, las tortas fritas, el mate y los nutridos guisos.
Fuente: Evolucion de la cocina y la alimentadn en la Argentina: un aporte para el anlisis simblico. V Congreso Argentino de Antropologa Social. Lic. Jorge Alberto Gsru

eran

PARA ACOMPMAR

Salsa picante
Ase

a la parrilla

dos marrones

amarillos, la piel. Plelos, retire Crtelos en trozos y de aceite de

girndolos

hasta carbonizar

las semillas y las nervaduras.

procselos junto con 1cucharada

oliva, jugo de una lima y de una naranja, 2 chiles picantes sin semillas (jalapeos o los que guste), sal y una pizca de pimienta Cayena. Srvalo en unasalsera paraquecada comensal lo agregue \ ~~, de

a gusto.

)En la camiceria
La entraa, sea de novillo, vaquillona o ternera, siempre sale buena Se achica al cocinarse. Por eso suele asarse una entraa por cada una o dos personas. Se la puede cocinar con sal y limn. Si tiene grasa. hay que quttarla; sin miedo. porque este corte no

se seca. Es un corte

de primera con precio medio.

En cuanto a la araita. pesa entre 100 y 180 gramos. Tiene grasa entreverada y nervaduras que la hacen muy tierna y sabrosa. Est catalogada entre los cortes de primer nivel Suele venderse por pedido. En un kilo entran

5 o 6, es como un churrasquito. Precio de medio para arriba. pero se aprovecha entera.

La entrada I

Riones a la provenzal
Los tiernos riones de ternera son achuras muy solicitadas. Se cocinan apenas unos minutos para que no pierdan su textura. Con una salsa provenzal, son una entra ompleta y deliciosa.

Es el peso aproximado de achuras que se extrae de un animal joven, Dificultad

Fdl.

Tiempo
4 a 6 minutos. (segn grosor, 2a3'xlado),

Costo
Medio.

Rinde 2 riones

sea novillo o vaquillona.

4 comensales.

La entrada 1 Riones a la provenzal

:Las 5 claves de La Brigada

Decididamente prefiero los riones de ternera. rosaditos y con poca grasa. esos que ya se ven tentadores en la carnicera. No los desgraso. porque esa poca grasa que tienen se derrite en la parrilla y lo lubrican durante la coccin.

x Hugo Chavarrieta*
Brasa fuerte

Ol}

Losmejores

Ala provenzal 04}

Si quiere hacerlos a la provenzal. para 4 comensales va a necesitar 2 riones de ternera cocinados como le indiqu. 2 dientes de ajo. Y, ramito de perejil fresco. 2 cucharadas de oliva y un toque de sal gruesa. de aceite

03}
Una vez fileteados. dejar que tomen temperatura ambiente. salarlos de un solo lado y cocinarlos sobre la parrilla muy caliente. con brasa fuerte. apenas 2 o 3 minutos por lado. Rosaditos y cremosos. van directamente y calientes. a platos limpios

02} El secreto
La textura final debe ser tierna como la de un pat. Mi mtodo? Cortarlo muy finito (letearlo), en rodajas de un centmetro de espesor. Un buen secreto: para cortarlos parejo deben estar fros. de lo contrario esta achura resbala. los cortes salen desparejos y el cocinero puede lastimarse.

Pelar los ajos y picarlos muy fino. Picar las hojas de perejil y mezclar ambos ingredientes con 3 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad. Calentar una sartn. sumar 2 cucharadas de aceite de oliva y saltear los riones ya asados con el ajo y perejil picados. vuelta y vuelta. para que el ajo se cocine sin que tome sabor amargo. Retirar los riones a la provenzal y servir.

OS}

Picado vuelta y vuelta

Parrillero.

creador y dueo de La Brigada.

) Riones corte de la vaca

Los riones estn ubicados en la zona abdominal. bien prximos

)Diccionario
Mucanga: nombre que antiguamente reciban los sobrantes de la vaca. que despus de la faena y fraccionamiento. quedaban en el fondo del

a la parte

superior de la pata

trasera. Los riones de ternera. bien codnados, son extremadamente tiernos y de gran sabor. Y son un plato que permite variantes, como stos a la provenzal que nos recomienda La Brigada.

matadero. Estos "desperdicios' se regalaban a los necesitados o se vendan

a muy

bajo precio

a otras industrias

(como la del sebo)

Completo: trmino que recibe el conjunto de las menudencias de la vaca. exceptuados la sangre. los huesos. el sebo y laspatas (pesuas)

114

--~------------------------;-------------~------=~-

OTRA RECETA

UNPOCODEIDSTORIA

Las mollejas tienen sus secretos

Los cambios de los indios pampas tras la conquista

De cazadores a criadores
En los orgenes, en la regin pampeana los grupos conocidos genricamente habitaban como

pampas, que eran cazadores-recolectores. Despus del descubrimiento y tras la posterior de Amrica, en 1492,

llegada de los espaoles

a a

nuestras tierras, los indios pampas se dedicaron la crianza de ganado equino, vacuno, ovino y caprino. Cazaban andes, gamas, guanacos, mulitas y peludos. Con la carne de todos estos animales preparaban pucheros y asados, y las y

coman muy jugosas. Ms al sur; los mapuches tehuelches preparaban

dos platos con las vsceras

crudas de animales medianos teeneaos. el achi y el apoll.

o grandes

recin

) Bajo la lupa
La glndula llamada timo tiene dos lbulos. Uno se extiende hacia la zona del cuello y se llama molleja de garganta (o de cogote). El otro se ubica en la zona torcica, cerca del corazn, y se llama por eso molleja de corazn. Esta ltima es la que recomienda el dueo de La Brigada.

)El dato
Dice el dueo de La Brigada: "La primera Desgrselas muy bien y extindalas brasa fuerte. Slelas consigna es elegir mollejas De los 28 tipos de achuras que se sacan de la vaca, las que prefieren los argentinos son: hgado, rin, chinchulines, mollejas, mondongo y lengua, siempre de animales jvenes y livianos. Con otras mbrillo, quijada, cuajo, gaote o bofe), se hacen comidas para mascotas. de corazn (tienen menos grasa que las de cogote y mejor textura). sobre los hierros calientes, con

a gusto,

cocnelas 7 minutos y girelas para que

se cocinen del otro lado 7' ms. Retrelas con una pinza y bralas al medio con un cuchillo filoso (como mariposa). lo largo, de 1centmetro parrilla, de grosor. Vuelva

O puede filetearlas a
sobre la

a ponerlas

apenas un minuto, a brasa fuerte, para que se cocinen en el

centro. Srvalas bien calientes: nada peor que una molleja fra':

)En la carnicera
Los riones conviene curarlos durante media hora antes de asarlos. Se usa sal,jugo de limn

o vinagre

para suavizar el

sabor fuerte que suelen tener. Como el resto de las achuras, siempre tienen que ser frescos y de color claro. Cuando son viejos, cambian de color; se oscurecen y se secan. En un kilo entran 3 riones aproximadamente, llejas, que son las achuras ms caras. y rinden para 6

personas. El precio es muy econmico. Mucha gente que ama el asado suele combinarlos como entrada con las mo-

115

La entrada 1 Riones a la provenzal

OTRARECETA ENELFRlGORU'lCO

Criadillas

Cmo son los pasos de la comercializacin

De la faena a las gndolas

Una vez faenado el animal, se procede a la separacin de los distintos elementos rentables. Se separa el cuero, ya la carne con hueso se la divide en dos medias reses. Luego se quita la grasa, las patas y el

"complete: de

menudencias.

Estas achuras se trabajan por separado en dos salas distintas, la roja y la verde. De all toman el nombre de menudencias rin) y menudencias rojas (hgado, pulmn, librillo,

verdes (mondongo, limpieza y

tripas). All reciben la primera

desgrasado. Salvo que el frgorifico

las exporte,

por 10general se tercenze la venta para el mercado. En los frigorificos da. Luego se dedican 2 das permanecen slo un

a la

venta y en las ms de 3 o 4 del mercado y

LA RECETA
El dueo de La Brigada explica que hay que quitarles la piel que las recubre, con la mano, sin cuchillos, para no daar la carne, que

gndolas no pueden permanecer dias. Lo que no

se vendi, se retira

es

se destina a alimentos precocidos

o congelados.

muy delicada. Paciencia: pelarlas como si se retirara la cscara a un huevo duro. Cocinarlas sobre la parrilla,

a fuego

medio, girndolas,

hasta que tomen color dorado, 15 minutos aproximadamente. Retirarlas, salarlas una vez cocidas y servirlas calientes.

)E1dato
El hbito de comer achuras nos viene, aparentemente, de la inmigracin espaola. En Sevilla, las criadillas de los toros de lidia se reservaban a los toreros, la came se venda y los rabos se cocinaban en guisos, en puestos ambulantes prximos a las plazas de toros. Hoy, las criadillas tienen poca distribucin en el mercado intemo y pocos restaurantes las tienen en su carta.

Se consiguen en carniceras bien provistas o hay que encargrselas al camicero.

116

La entrada D

Chinchulines trenzados
Pasin de los argentinos. Dorados y crocantes por fuera, tiernsimos por dentro, los chinchulines son un manjar. Para servirlos bien a punto, acompaados slo con algunos gajos de limn.

DIficultad
Media .

( 0)
". o'"

.............. Tiempo 30 minutos. Costo

Bajo .

$
!.~)

.............. Riade
lkilo,4personas.

INGREDIENTFJi Chinchuln de ternera

1.200 kilo Sal a gusto PASO A PASO Quitarle al chinchuln la grasa y cortar 3 tiras largas, de 30 centmetros de largo (foto 11 Atar las tiras a un gancho (o unirlas por uno de sus extremos con algn tipo de broche firme) y trenzarlas llevando los cordones laterales hacia el centro de a uno por vez (trenza tradicional) (foto 2). Cuando se llega al final. hacer un nudito. Cocinar las trenzas de chinchuln entre 25 y 30 minutos por lado, sobre la parrilla caliente pero a fuego moderado (foto 3).Una vez que el chnchuln est cocido de los dos lados, subir el fuego y cocinar 3 minutos ms de cada lado, para que las trencitas queden crocantes y doradas. Retirar, salar y servir.

~=~~~........
. ..................

)Otraopdn

El trenzado crochet

Retirar las dos capas de piel que recubren los chinchulines (con paciencia, como si pelara una banana). Dejar la grasita que queda, porque al cocinarlos se derrite. Mientras tanto, ayuda a darles sabor. Cortar tiras de 20 cm de largo. Tomar cada tira y tejerla como si fuera una cadenita de crochet: formar un lazo y pasar por dentro la colita restante formando otro lazo. Repetir la operacin formando eslabones hasta terminar con la tira. Seforman 3 o 4 eslabones. Cerrar el ltimo eslabn con

......... un nudo para que la cadena no se desarme. Salar las trencitas y cocinarlas sobre la parrilla caliente, a fuego fuerte, de 10 a 15 minutos, dndolas vuelta en la mitad de la coccin. Ubicar las trencitas cocidas en una fuente y servirlas enseguida.

117

Vegetalesalapanilla

Berenjenas a las brasas

Cocinadas a la parrilla, las berenjenas toman un sabor ahumado que las vuelve un bocado gourmet. Salen en ensalada, cortadas en rodajas o en forma de pastita para untar sobre tostadas.

(11)
Dificultad
Baja.

Tiempo 30 minutos.

INGREDIENTES Berenjenas medianas 4 Aceite de oliva 6 cucharadas Sal a gusto Ajo picado 2 dientes (opcional) Tostadas de pan de campo para acompaar

$
Costo Bajo.

PASO A PASO

Rinde
4 berenjenas, 8 porciones.

Lavar las berenjenas, secar/as y quitarles la punta con el tallita. Pncelarlas con aceite de oliva. Cocinarlas sobre la parrilla caliente (foto 1),con buena brasa, girndolas permanentemente, hasta que estn tiernas, aproximadamente 30 minutos. Retrarlas con una pinza, apoyarlas sobre una tabla y abrirlas al medio, a lo largo (foto 2) Condimentarlas con sal y el aceite de oliva restante, y servirlas como guarnicin de una carne asada. PARA UNTAR Una vez asadas, pelarlas, pisar la pulpa y condimentarlas con ajo picado, sal,pimienta y aceite de oliva (foto 3).Servirlas con tostadas o grsnes. para untar.

)Infa1table

El ajo
2002 se cosecharon ms de 1125.000 hect-

)Dicdonario
Ahumado: aroma y sabor que toman las preparaciones que reciben el humo del carbn

Segn datos de la FAO (Organizadn de lasNadones Unidas para la Agricultura y la Alimentadn)en reas, las que produjeron alrededor de 12100.000 toneladas, con un rendimiento mundial promedio de 10,75 toneladas por hectrea Asia es el mayor productor mundial (85,6%), destacndose China. India y Repblica de mundial.

o la lea en forma

directa. Antiguamente, este mtodo

se utilizaba como modo de conservacin de los productos frescos. Tambin existe un ahumado rpido y artificial, con gotas de humo lquido, una esencia que se vende en supermercados y casas de delicatessen.

Corea.Brasil. Argenna y Chile aportan el 49% de laproducdn

118

Pla~fuerteB

Ojodebife
Es una pieza que atraviesa el bife ancho. Si se la separa entera, se obtiene un msculo tierno y eliqioso. A pesar de tener 10 aos en el mercado, recin ahora es un corte de consumo masivo.

(<f)
Dificultad
Baja.

((i}\)

.'1/.!.

del ganado vacuno faenado es de vaca (hasta 28 meses). De novillo (26 a 28 meses). 22.1%;novillitos (22 a 24 meses). 2l.3%;y ternera (hasta 8 meses). 18%.
Datos: ONCCA.ler semestre de 2008.

Tiempo 30 minutos.

Costo Medio.

Plato fuerte D Ojo de bife

Las 4 claves de La Brigada

x Hugo Chavarrieta*

Pero yo prefiero el ojo de bife de un animal grande, como el novillo, porque es el ms sabroso de todos.

onr=

03} Sal y fuego

Retire la carne de la heladera una hora antes de ponerla en la parrilla. Slela de un slo lado con sal gruesa y pngala sobre los hierros calientes, pero con fuego suave (regule la cantidad de brasas con el atizador).

Son muy buenos los de ternera, novllto o novillo.

Cocnela minutos. superior caliente,

aproximadamente 20 Cuando al tocar la cara de la carne la note dela vuelta y cocnela

CocdD

{04

unos 10 minutos ms, segn el punto deseado. El punto que yo prefiero es bien jugoso, para apreciar la riqueza y el sabor del corte.

02}
Al cortar la carne
Pdale al carnicero que le corte el ojo de bife slo en 2 porciones. Cada medalln debe pesar entre 350 y 400 gramos .

Parrillero,

creador y dueo. de La Brigada.

) Ojo de bife corte de la vaca

Al pasar la cuarta costilla, el bife angosto (que est en el cuarto trasero) se transforma en bife ancho.

)Diccionario
Churrasco: en el Ro de la Plata y en el sur de Brasil, la palabra churrasco un trozo de carne asada a las brasas o a la plande 'btie: Su se usa para denominar cha. Es sinnimo

Del centro de este corte, entre la cuarta y la dcima costilla, se retira un msculo cilndrico. central,

Canal: came que resulta despus del desangrado, cuereado y viscereao calidad depende de la raza, la alimentacin,

Ese es el ojo de bife. El corte completo de 800 gramos,

la edad, la consistencia, el sabor

pesa alrededor

y el olor del animal. De estas variables se desprende el precio de la res.

122

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

PARAACOMPAAR

UN POCO DE IDSTORIA

Chips de batata

Los sabores de la patria, libro de Vctor Ego Ducrot

Rosas y SUS virtudes culinarias

) Juan Manuel de Rosas (1793-1877). Gobernador y cocinero.

Juan Manuel de Rosas est indiscutiblemente ligado

a la historia

de la ganadera en nuestro

pas. Tal como cuenta Vctor Ego Ducrot en su libro Los sabores de la patria, no slo era un importante hacendado, sino tambin un gran asador: llsaba costillares enteros y coma a punta

de cuchillo; pero tambin, y sin saberlo por supuesto, era inigualable plato codiciado

a la hora de preparar un

en las mesas ms galanas de Cuando estaba en el de las Leyes cocinaba

muchas centurias atrs, cuando la historia todava no era cristiana campo, el Restaurador entre leos encendidos

lo que los romanos

una vaca, y

LA RECETA
Pelar 1 kilo de batatas con pelapapas. Lavarlas y cortarlas en rebanadas transversales siempre finas). Volver almidn.

llamaban

estmago relleno. Sus gauchos

mataban y cameaban con agua hirviente

se la pasaban,

o a 10largo (redondas o en lengetas, pero

en varias aguas para sacarles el

sangrante, a su jefe mximo. Este lavaba la vscera y luego la rellenaba con pan o galletas duras remojadas en leche y, si en las casas haba, con perejil fresco, sal y pimienta. Luego de coserlo con un tiento delgado, arrojaba

a lavarlas

Una vez que el agua salga limpia, escurrirlas

y secarlas con
con

un repasador (no les debe quedar ni una gota de agua). Frerlas de abundante

a tandas

en una fredora

o cacerola

profunda,

aceite. Para que tomen punto, las batatas deben nadar en el aceite. Escurrirlas cuando estn doradas. y distribuirlas en una

el estmago vacuno sobre una plancha o rueda

de hierro bien engrasada, encima de las brasas. El mismo presida el festn regado con mate, yal final, con un vaso de ginebra':

cmodamente

Dejarlas reposar sobre papel absorbente fuente que pueda ir

a la mesa.

Salarlas y servir enseguida.

Ojo de bife: es el centro del bife ancho. Es muy buscado porque siempre es bueno y se aprovecha completo. Se recomienda asar-

lo entero a la parrilla o al hamo. Adems de elegirlo teniendo en cuenta el color rosado de la came, es bueno que tenga algo
de grasa (blanca, porque eso marca la juventud del animal y frescura del corte) para que resulte ms tiemo. Si es de temera, mejor, asegura el camicero de Avicar, una de las mayores cadenas de camiceras de Buenos Aires. El precio es bastante alto, ya que se trata de un corte de primer nivel.

123

Plato fuerte O Ojo de bife

ELPOSTRE PLATODEPELlCULA
Kapanga todo terreno (2009), de Farsa Producciones

Ensalada de frutas con helado de vainilla

Seis albailes que suean asados y rack and roll

La pelcula, protagonizada por el grupo musical Kapanga, cuenta la historia de seis albailes que se presentan en un concurso de

bandas beato La idea es poder dejar el trabajo en las obras en construccin plenamente y dedicarse

a la msica ya su verdadera pasin: la parrilla.

Los amigos debern sortear varios obstculos y luchar contra una fuerza maligna que parece querer impedir que cumplan su sueo con olor y conseguir el

asado. Pero el equipo tiene la garra necesaria para enfrentar premio. todas las adversidades

Y van a demostrar frente al "Dios del

ni msicos mejores Alejandro Nagy, por Pablo Echarri,

Asado' que no hay parrilleros que ellos. Protagonizada

Vicente Viloni, Flavio Pedemonti.

Gil/espi, Pablo Lescano, Sr. Flavio y Ricardo Dorio.

LOS INGREDIENTES

(PARA 6 PERSONAS)
Yemas 2.

LAESCAPADA
Estancia Don Augusto Campo Polo, en Pilar

El helado de crema: leche 300 ce. Leche en polvo 1 cucharada. Crema de leche 50 ce. Glucosa en polvo 1 cucharada. Azcar

Un paseo a todo lujo

70 g. Estabilizante para helado (se consigue en casas de reposterie) 1pizca. Esencia de vainilla natural1 cucharada.
de frutas: manzana 1.Durazno 1.Pera 1.Banana 1.

La ensalada

Kiwi 1. Mango 72. Frutillas 200 g. Anan 1 rodaja. Naranjas 3 Mandarina 1. Uvas 1 racimo chico. Azcar 1pocillo (o a gusto) Hojas de menta para decorar.

LA RECETA
El helado: mezclar los dos tipos de leche con la crema y la glucosa. Calentar al fuego. Mezclar (sin batir) las yemas, el azcar y el estabilizante. Aparte, agregar a las yemas un tercio de la leche tibia, mezclar y sumar esta preparacin con el resto de leche tibia. Llevar dentro de otro que tenga Ubicada en la zona conocida como la capital del polo, en Pilar, la estancia Don Augusto Campo Polo es un espacio de 37 ha con: 2 canchas de polo, cancha de taqueo y 2 casas estilo campo con pileta, quincho. 40 caballerizas y laguna. El da de campo incluye cabalgatas y paseos en carreta Para el almuerzo: empanadas, chorizos, morcillas, achuras, matambre, matambrito, colita de cuadril asado de tira, vaco, pollo y ensaladas. Las bebidas, el postre y la merienda por persona estn incluidos. Desde $170 Menores de 3 aos, sin costo. Entre 3 y

al fuego y cocinar hasta que espese. Sumar la esencia de vainilla y

mezclar. Pasar todo

a un

bol y colocarlo

agua fria e hielo (baomaria

cada aparato) al freezer.

invertido). Llevar a la heladera de

4 a 12
de

horas. Pasar la mezcla a una heladora (segn las instrucciones

o verter en una fuente Cada 15" retirarla y pisarla

de acero. Llevar la preparacin con tenedor. Repetir este paso

durante 2 horas. La ensalada: lavar y pelar todas las frutas. Cortarlas en cubitos y mezclarlas en una ensaladera. Reservar 2 naranjas y exprimirlas. Sumar el jugo a la ensaladera, incorporar en la heladera 4 horas. Distribuir copas, sumar una menta y servir.

el azcar y dejar macerar

10 aos, e150% de descuento. Direcdn: Ruta 28, kilmetro 7,5, pasaje La Ellerstina. Pilar. web: www.estanciadonaugusto.com.ar. Consultas: Tel.:5428-4798

la ensalada de fruta en vasos o

o dos

bochas de helado, decorar con hojas de

124

La ensalada

Radicheta y parmesano
Estas hojas amargas que van y vienen segn la corriente de la moda, vuelven a protagonizar las mejores ensaladas. Las lminas de queso parmesano y un simple aderezo realzan su sabor.

I
\..0)

Dificultad
Baja .

............. Tiempo 20 minutos . ...........

$
(~)

Costo
Bajo .

._ ... ----..... Rinde 4porciones.

-INGREDIENTES Radicheta 2 ramos Vinagre unas gotas Queso parmesano de buena calidad 150 gramos Sal y pimienta negra de molinillo a gusto Aceto balsmico 1edita Aceite de oliva 3 editas - PASO A PASO Lavar 2 atados de radicheta tierna sumergiendo las hojas en un bol con abundante agua fra y unas gotas de vinagre para que se desprendan las impurezas. Enjuagar y secar muy bien. Cortar en escamas (lminas muy finas) 150g de queso parmesano, pasndole el cuchillo o pelapapas (foto 1). Ubicar la radicheta y las escamas de queso en una ensaladera. El aderezo: mezclar en un bol pequeo una pizca de sal con unas vueltas de molinillo de pimienta negra y 1cucharadita de aceto balsmico. Batirhasta que la sal se disuelva. Sumar 3 cucharadas de aceite de oliva en forma de hilo,mientras se sigue batiendo hasta lograruna emulsin (foto 21Condimentar la ensalada recin en el momento de servir. Siquiere, puede agregarle 1diente de ajo picado.
12S

LaguamidnestreUa

Ensalada de chauchas , con nueces y sesamo

Una propuesta diferente y sabrosa. Estas chauchas con aire oriental llevan salsa de soja y combinan con cualquier carne. Las semillas de ssamo aportan sabor y un toque crujiente.
Dificultad
Baja.

Tiempo
45 minutos.

$
Costo Bajo.

INGREDIENTES Chauchas tiernas 500 gramos Sala gusto Nueces peladas 50 gramos Salsa de soja 1cucharada Semillas de ssamo tostadas 2 cucharadas Aceite de girasol 3 cucharadas
PASO A PASO

Rinde
4personas.

Pelar las chauchas. sacarles el hilo con un pelapapas y cortarles las puntitas (foto IICocinarlas en agua hirviendo salada entre 8 y 10minutos. Retirarlas.refrescarlas con agua frapara cortar la coccin. escurrirlas y dejarlas enfriar. Picar las nueces (foto 2) y sumarIas al bol de las chauchas. El aderezo: tostar las semillas de ssamo 1o 2 minutos en una sartn limpia (foto 3). Mezclar la salsa de soja con las semillas tostadas. sumar una pizca de sal e incorporar el aceite de girasol. Mezclar y condimentar la ensalada de chauchas y nueces.

>Otraopdn
Quitar los hilos

Chauchas con papas y huevo

de chauchas. Cocinarlas en agua hirviendo Pelar 4 papas y cortarlas en cubos de

> Dicd.onario
Refrescar: despus de la coccin de los vegetales se los pasa por agua fresca para cortar la coccin. Hilos: las chauchas planas tienen en su contorno prenden cuando unos hilos que se des-

a 500 gramos

como se indica en la receta prindpal

2 cm. Cocinarlas en agua hirviendo salada 10 minutos. Refrescar/as con agua fria y escurrir: Dejar/as enfriar: Cortar las chauchas en 3partes, al bies;
mezclarlas con las papas. Agregar 2 huevos duros cortados en cuartos. Aderezar con saL oliva y vinagre y servir:

se cocinan

y son molestos en la boca. Hay que quitarlos no tienen hi-

pasndoles

el pelapapas. Las chauchas rollizas o japonesas

los, pero s hay que retirar/es ambas puntas porque son algo duras.

126

El plato elaborado

Lomo con salsa de hongos

Ellomo es el corte ms cotizado de la vaca. Sea de ternera, novillo o vaqullona. siempre es tierno, sabroso y delicado. Esta receta de Ollas & Sartenes sale con una salsa de hongos y vino tinto.

Es lo que han bajado las ventas de las carniceras a favor de los

DUtcuJtad Media.

Tiempo
50'+ 4 horas de remojo.

Costo
Alto.

RiDde
Lomo de 1,2 kg = 3 o 4 personas (nico plato)

supermercados, donde se paga con tarjeta de crdito y se resuelve toda la compra familiar en un solo lugar.

Elplato elaborado Lomo con salsa de hongos

Las 4 claves de Ollas & Sartenes

Por tamao y sabor. es bueno el lomo de novillito. Retrelo del fro una hora antes de cocinarlo. Para dejarlo bien parejo. squele la cabeza y la cola (los dos extremos).

Ol}

DeDoviUito

Para la salsa de hongos lavar muy bien 1taza de hongos de pino. Picarlos y dejarlos en remojo 4 horas con 1taza de un buen vino tinto (foto bl Aparte. cocinar 1diente de ajo picado en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva. sin que tome color marrn Sumar 100 gramos de hongos Portobello frescos fileteados (foto e) y saltear unos minutos ms.

La salsa

{03

02} EnmedaUones
Reserve ambas partes para otra preparacin Qutele la telita que lo cubre. Crtelo en 3 o 4 medallones, de aproximadamente 300 gramos cada uno. Sale de un slo lado con sal gruesa y cocnelos sobre la parrilla caliente, pegada a las brasas, con fuego suave, unos 20 minutos (foto al Cuando al tocar el bife est caliente en la parte superior. delo vuelta y cocnelo 5 minutos ms. para que quede jugoso. Si lo prefiere a punto. controle la coccin pero djelo unos minutos ms. Srvalo en platos precalentados.

Los bongos secos

04}
Incorporar los hongos secos.l taza de buen caldo de carne y el vino de la maceracin. ms 1cucharada de tomillo fresco picado. Salpimentar y cocinar 10 minutos. hasta que la salsa espese. Servir con el lomo a la parrilla.

)Lomo corte de la vaca

"""'" Est pegado a la parte interna del bife de costilla,

)Diccionario
Medallones: corte impuesto por la cocina francesa, que llam tournedos a cada medalln de lomo de por lo menos 3 centmetros de espesor Carne fresca: es la que slo sufri las manipulaciones oreo refrigerado. o los cortes envasados al vaco que temperatura de entre -1y 7 grados. del sacrificio y del

y protegido por la columna del animal. Se

recomiendan los lomos que pesan entre 1.8 y 3 kg, sea de novillito, vaquillona, vaca

o novillo,

se conservan

a una

130

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Paso a paso
UNPOCODEIDSTORIA
En 1607

se crea

el primer

matadero de la ciudad

Un gran negocio porteo

Desde

la primera

fundacin

de Buenos Aires, en

1536, el mercado de la carne fue un elemento central en la ciudad, pero recin en 1607 primer matadero

se cre el
del

oficial. Se lo llam "Corral de

bacas'; y estaba

a cargo

de un funcionario

Cabildo que controlaba tambin los precios.

la calidad de la carne y

Muchos aos despus, durante el gobierno

del

virrey Vrtiz, entre 1778 Y 1784, haba en la ciudad tres lugares para estaba

la matanza

de animales. En el sur de Santo

el conocido

como Matadero

Domingo,

ubicado en las cercanias de las actuales

avenidas Caseros y Montes de Oca, en Barracas. El segundo, llamado Matadero encontraba Pueyrredn sobre del Norte,

se
avenida de la de

el cruce

de

la actual

y Larrea, detrs del Cementerio

Recoleta. Por ltimo, el denominado Carricaburu

Matadero

o del

Centro, cercano

a la actual
Domingo

Plaza Miserere, en Once. En 1830,

el Matadero del se traslad a los terrenos

y Amancio

Sur

o de Santo

que ahora ocupa

el

Parque Espaa, entre las calles Caseros, Baigorria Alcorta, en el barrio de Barracas. Fue de

protagonista

las crnicas

de diferentes viajeros y

y escritores, que describen cmo funcionaba cmo era el paisaje que lo rodeaba.
Fuente: libroA cien aos de la inauguracin Hacienda, de Luis

del Mercadode

o. Cortese y Teresita Mariaca.

)Sabaque_? El truco es cosa de rabes? Cuesta admitirlo

porque

un asado en familia o con amigos suele matizarse con una mano de truco. Pero aunque lo sintamos criollsimo, se dice que estejuego de naipes es de origen rabe. Al menos ellos tienen un juego similar, llamado truk o truque. Los moros llevaron su entretenimiento a Espaa y desde alli habria llegado al Ro de la Plata, donde, con aportes propios, pas a ser parte de la identidad regional. Tanto que el propio Jorge Luis Borges

) Tres momentos clave del plato. Los medallones de lomo en la panilla (foto al- los hongos de pino quedan 4 horas en remojo con vino tinto (foto b.\-y se suman y cocinan los hongos Portobello junto al ajo picado en aceite de oliva (foto el

le dedic

un poema.

)En la canceria
El lomo es un corte que se destaca por su sabor y porque es muy tierno, no importa si es de ternera o de novillo. Los muy pequeos no son los mejores, porque si bien son muy tiernos, resultan muy lavados en sabor. Conviene buscar lomos de peso importante y retirarles las extremidades, porque la punta es muy fina y la cabeza, muy gruesa. Una vez separadas estas partes (que sirven para otra preparacin), se obtiene un tubo parejo, ideal para

laparrilla.

Es me-

jor asarlo entero y despus cortarlo en medallones del grosor deseado. Es el corte ms caro de la vaca.

131

La entrevista Hugo Chavarreta

dueo de La Brigada

El parrillero del barrio

De origen humilde, Chavarrieta inaugur su rest en San Telmo, en 1992.Amante de los platos sencillos y de la buena carne, La Brigada se convirti en una de las mejores parrillas del pas.

de La Brigada, una de las parrillas ms prestigiosas de la ciudad, Hugo Chavarrieta dice que en 1992, el ao en que la inaugur, San Telmo era muy parecido al Bronx neoyorquino: "No haba ninguna otra parrilla, era un lugar muy solitario", explica. Fue recin en 2001 cuando la zona cambi y se inund de turistas que, beneficiados por el cambio, no paraban de gastar plata en el Casco Histrico de Buenos Aires. Desde entonces y hasta hoy, ingls, alemn, italiano ...todas las lenguas se escuchan en esta pequea Babel que es La Brigada de San Telrno. Gente de todo el mundo se sienta a conocer la buena carne argentina. Desde que abri, la parrilla no dej de crecer. Tuvo (y tiene) clientes muy famosos. En sus sillas se sentaron muchas personalidades, como, por ejemplo, Jos Luis Zapatero. Todos llegan atrados por el bife de chorizo marcado a los fierros que alli se sirve. Una de las leyendas de La Brigada es que la carne, por su terneza, se puede cortar con una cuchara. Todo empez cuando "un den-

uando cuenta la historia

te dijo que el bife estaba duro. Como era imposible, porque la carne que ofrecemos es muy buena, fue inevitable la discusin. Y.para demostrarle que estaba en lo cierto, tom el plato y le cort la carne con el filo de la cuchara", cuenta Chavarrieta. Desde entonces, los mozos del local repiten el ritual cada vez que un comensal se lo pide. Es que Hugo no acuerda mucho con preparar las carnes con estilo "gourmet". La parrilla es simple, es eso: parrilla. La carne tiene que ser buena; los platos, blancos y calientes, deben cambiarse cada vez que llega otro corte a la mesa; los cuchillos tienen que cortar bien y el vino, elemento muyrnportante en la mesa, debe tomarse en una buena copa. Para conseguir la carne, Chavameta viaja al campo una o dos veces por semana. All testea la calidad y elige lo mejor. "Hacemos nuevos cortes, seleccionamos la carne. especialidades cal, un secreto ne muy buena Una de nuestras es un corte espenuestro, que tierepercusin", co-

En sus 18aos, La Brigada creci no slo en popularidad, sino tambin en espacio. Sum un nuevo saln con terraza y una cava de 40.000 botellas con grandes vinos exclusivamente argentinos,

"Los extranjeros se inclinan por las achuras las mollejas, los riones. Los argentinos prefieren el bife de chorizo, el ojo de bife. Pero ya estamos acostumbrandonos a comer la carne jugosa, como los europeos", dice. Oriundo de Mendoza. Chavarreta creci en una familia muy humilde y lleg a Buenos Aires a buscar trabajo. Comenz de ayudante de parrilla hace 39 aos,. "Hay que tener mucho hambre para trabajar en la parrilla, con 200 grados de calor a fuego vivo, es mucho sacrificio",dispara. Pero con el tiempo 'aprend a amar el fuego",declara ya en los buenos tiempos. Ahora es l quien forma a los parrilleros que trabajan en su restaurante, que son cuatro. El jefe de parrilla es Mauricio Ponce, el marido de su hija Vernca que tambin trabaja en La Brigada junto con su hermano. y al frente de todos, l. Hugo. Eljefe.El parrillero de San Telrno.

)Datos La Brigada
Direcdn: Estados
San Telmo. Unidos 465. Tel.: 43615557

menta. Tambin es secreta la frmula de su chmchurr. que todos intentan dilucidar.

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132

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