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IDENTIFICAO DE SUBSTNCIAS ADULTERANTES NA COMPOSIO DO LEITE EM AULAS PRTICAS DE BIOQUMICA

Aline Ferreira da Silva Mariano.1; Vera Lcia de Albuquerque Ramalho2 e Janana de Albuquerque Couto3.

Introduo
O leite naturalmente um alimento lquido, contendo uma alta porcentagem de gua, embora seja um alimento concentrado, destinado a produzir um rpido desenvolvimento dos mamferos recmnascidos. Neste aspecto, contem mais matria slida que muitos outros alimentos [1]. Sob o ponto de vista fsico-qumico, o leite ao mesmo tempo uma soluo verdadeira, uma soluo coloidal, uma emulso e uma suspenso. considerado uma soluo por conter dissolvidos sais minerais, lactose, uria, cido lctico, creatinina, aminocidos e vitaminas hidrossolveis; j o fato de ser considerado uma soluo coloidal deve-se a sua alta concentrao de protenas (casena, albumina, globulina e enzimas), uma emulso pela presena de lipdeos e uma suspenso por apresentar certa quantidade de clulas epiteliais e leuccitos [2].Vrios so os componentes qumicos do leite. Uma composio mdia para o leite bovino : 87% de gua; 3,7% de gordura; 4,9 de lactose; 3,5 de protenas e 0,7 de minerais [1]. A quantidade do leite produzida e sua composio apresentam variaes ocasionadas por diversos fatores, tais como alimentao, doenas, perodo de lactao, ordenhas, fraudes e adulteraes [4]. Quaisquer substncia que no faa parte das contidas no rtulo de uma embalagem ou na composio do leite so classificadas como estranhas e estando presentes, podem causar danos sade humana. De acordo com o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, denomina-se leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta [4]. A adio de substncias estranhas ao leite est relacionada a fraudes que podem ocorrer desde a fonte de produo at a fase de comercializao. Tais substncias so classificadas de vrias maneiras, de acordo com a finalidade de seu uso. Pode-se tratar de substncias conservadoras e/ou inibidoras, de substncias redutoras da acidez ou ainda de substncias reconstituintes da densidade [5].

Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi realizar uma aula prtica a partir experimentos prticos relacionados possveis adulteraes do leite, por meio da identificao de substncias estranhas a sua composio, como amido, cido brico, perxido de hidrognio, sacarose e cloro. Esta prtica pode ser oferecida aos alunos de graduao em Zootecnia, Economia Domstica, Gastronomia, Medicina Veterinria, bem como nos demais cursos que contenham a disciplina Bioqumica em sua matriz curricular.

Material e mtodos
O presente trabalho foi realizado no laboratrio de Bioqumica da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Dois Irmos, Recife, PE. Participaram desta aula prtica alunos de graduao em Zootecnia, onde a primeira etapa foi entrega dos protocolos com os testes a serem realizados e a explicao dos objetivos da mesma. Os alunos foram divididos em equipes. Antes da aula, preparamos as amostras, as quais os alunos iriam identificar a presena de agentes adulterantes. Para cada avaliao, havia sempre duas amostras: uma pura e outra previamente contaminada. Cada grupo recebeu amostras de leite integral (com e sem adulterao), sem identificao, para que fosse feita a anlise. Sobre a bancada, tambm estavam dispostos os seguintes materiais: pipetas, bqueres, tubos de ensaio e os reagentes necessrios (glicerina, vermelho de fenol, resorcina a 1%, hidrxido de sdio 0,1 mol/L, iodeto de potssio a 40%, perxido de hidrognio e cido sulfrico a 50%). O Procedimento da aula consistiu na realizao das identificaes de possveis agentes adulterantes do leite, seguindo o protocolo entregue, onde os alunos observaram e anotaram os resultados para posterior discusso. A. Teste para o amido Em tubo de ensaio, preparamos duas amostras de 5 mL, para a anlise do leite sem e com contaminante, respectivamente. Estas amostras foram aquecidas em banho-maria (50- 60C) por 5 minutos, e em seguida

________________ 1. Aluna de Graduao e Monitora Bolsista da Disciplina Bioqumica, do Departamento de Bioqumica e Biofsica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Manoel de Medeiros s/n. Dois Irmos. Recife PE. CEP 52171-900. E-mail: aline18.bio@gmail.com 2. Professora Adjunta do Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal, rea de Bioqumica e Biofsica. Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Manoel de Medeiros s/n. Dois Irmos. Recife PE. CEP 52171-900. 3. Professora Assistente do Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal, rea de Bioqumica e Biofsica, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Manoel de Medeiros s/n. Dois Irmos. Recife PE. CEP 52171-900.

adicionamos 3 gotas de soluo de iodo, para observao da mudana na colorao. B. Teste para cido Brico Em tubos de ensaio, preparamos duas amostras de 5 mL, para a anlise do leite sem e com contaminante (cido brico), respectivamente. Em seguida, acrescentamos 3 gotas de soluo de vermelho de fenol em cada amostra de leite, e adicionamos gota a gota uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L at o aparecimento de uma cor rsea. Por fim, acrescentamos 1 mL de glicerina em cada tubo e observamos e houve a manuteno ou o desaparecimento desta colorao. C.Teste para a Sacarose Em amostras de 5 mL de leite (puro e contaminado com sacarose), adicionamos 2 mL de cido Sulfrico a 50%. Em seguida, aquecemos em banho-maria (5060C) por 5 minutos, em acrescentamos 4 gotas de resorcina a 1%, e observamos se houve alterao na colorao. D.Teste para Perxido de Hidrognio Em amostras de 5 mL de leite ( Pura e contaminada com perxido de hidrognio), adicionamos 3 gotas de Iodeto de Potssio a 40%, e observamos a colorao. E. Cloro e Hipocloritos Em duas amostras de 5mL de leite puro e contaminado, adicionamos 3 gotas de iodeto de potssio a 40%, com posterior agitao e observamos se houve o surgimento de uma colorao amarelada.

Houve o aparecimento de um anel de cor amarela no tubo da amostra adulterada, comprovando a existncia desta substncia no leite. O mesmo no ocorreu na amostra sem adulterao. A explicao que o iodeto de potssio reage com a gua oxigenada, formando hidrxido de potssio e liberando o iodo que confere uma cor amarela ao lquido em questo; e quanto mais intensa for a cor amarela, maior a quantidade de gua oxigenada presente no leite. Assim como o cido brico, o perxido de hidrognio tambm um conservante e/ou inibidor do leite [5]. F. Cloro e Hipocloritos Na observao, o tubo contendo a amostra sem contaminao, no reagiu. J observando-se o segundo tubo, constatou-se o surgimento da cor amarela. E para confirmao da presena e cloro e hipocloritos, adicionou-se 1 mL de soluo de amido solvel, que reagiu com o iodo, liberado na reao, produzindo uma cor azul. Esta substncia tambm uma conservante e/ou inibidor do leite [5]. Na elaborao das tcnicas experimentais buscou-se trabalhar com materiais de fcil aquisio e baixo custo. Os resultados da anlise das amostras de leite corresponderam aos resultados descritos na literatura, proporcionado aos alunos a utilizao do contedo terico trabalhado na disciplina, aplicado a uma situao prtica.

Agradecimentos
A Universidade Federal Rural de Pernambuco; Aos professores, monitores e alunos que contriburam para a realizao desta aula prtica.

Resultados e Discusso
A. Teste para o amido No tubo que continha a amostra adulterada por amido, surgiu uma colorao roxa, indicando a contaminao atravs da formao do complexo de amido e iodo [6]. No tubo com a amostra sem contaminao no apresentou colorao. Este teste feito por que o amido um reconstituinte da densidade. B. Teste para cido Brico No tubo que continha a amostra de leite sem adulterao, a cor rsea persistiu. Mas no tubo com a amostra adulterada, houve o desaparecimento da cor rsea formada, comprovando a adio deste cido. Isso acontece porque o cido Brico (H3BO3), que um cido muito fraco em solues aquosas, apresenta maior grau de ionizao em glicerina, o suficiente para fazer desaparecer a colorao rsea. Este cido tem funo conservadora e/ou inibidora no leite [6]. C.Teste para a Sacarose No tubo da amostra adulterada pela sacarose, surgiu uma cor rseo-avermelhada, na qual evidenciamos a contaminao pela sacarose [5]. O mesmo no aconteceu no tubo da amostra sem adulterao. D.Teste para Perxido de Hidrognio

Referncias
[1] [2] [3] PRATA, L. 2001. Fundamentos de Cincias do Leite. So Paulo: Funep-Unesp. 214p. BACILA, M. 2003. Bioqumica Veterinria, 2 ed., So Paulo: Robe Editorial. 583 p. REMIO, J. O. R.; SIQUEIRA, A. J. S.; AZEVEDO, A. M. P. 2003. Bioqumica: guia de Aulas Prticas. Porto Alegre: Edipucrs. 214 p. SILVA, P.H.F. 1997 Leite: Aspectos de Composio e Propriedades. In: Qumica Nova na Escola. Vol. 06. [online]. Homepage: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf TRONCO, V.M. 2003. Manual para inspeo da qualidade do leite, Santa Maria: UFSM. 192p. LISBOA, J. C. F.; BOSSOIANI, M. Experincias Lcteas. In: Qumica Nova na Escola. n. 06, [online]. Homepage: http://www.annq.org/congresso2007/trabalhos_apresentados/T 64.pdf

[4] [5] [6]

Figura 1. Resultados da anlise colorimtrica das amostras de leite. A: Amostras de leite puro e contaminado, antes dos testes; B: Teste para amido; C: Teste para o perxido de hidrognio; D: Teste para cloro e hipocloritos; E: Teste para sacarose; F: Teste para o cido brico.