PROCESO DE PRODUCCIN.

El proceso de produccin es aqul procedimiento tcnico que se utiliza en el proyecto para transformar la materia prima o insumo en producto final. Para este proceso de transformacin, se aplica una determinada tecnologa. La tecnologa es el conjunto de conocimientos, recursos humanos, equipos y maquinarias que se emplean para obtener un producto. Comprende tambin la disposicin fsica de las instalaciones en la planta o rea productiva y el manejo del materiales, es decir la distribucin interna (layout) de la planta; construcciones, ubicacin de equipos y maquinaria, almacenamiento de materias primas, insumos, talleres, comedores, baos, oficinas, etc. En el momento de elegir la tecnologa que se emplear, hay que tomar en cuenta los resultados de la investigacin del estudio de mercado, pues esto dictar las normas de calidad y la cantidad que se requieren, factores que influyen en la decisin. Las preguntas fundamentales que usted debe responder para establecer su proceso de produccin son: Qu producir? es decir identificar lo que se va a producir (Establezca todas las actividades necesarias para elaborar el producto. ), Cmo se va a producir? (definir los procedimientos o tecnologa a emplear), Dnde y con qu se va a producir? (definir los requerimientos de materia prima, materiales y suministros, equipos y maquinaria, recursos humanos, etc.)

Adems se debe : Ordenar las actividades de una manera lgica y en secuencia. Determinar los tiempos requeridos para desarrollar cada actividad. Elaborar un flujo de su proceso de produccin, y establezca aspectos de control de calidad en ese flujo, identificando los pasos ms problemticos del proceso.

Estado Inicial Insumos Materia Prima

Proceso de Transformacin
Proceso Conjunto de operaciones que realizan el personal y la maquinaria para elaborar el producto final. Activos Fijos Formado por equipos, maquinaria, instalaciones e infraestructura que se utilizan en el proceso productivo. Recursos Humanos Fuerza de trabajo o elemento humano necesario para realizar el proceso productivo.

Producto Final
Producto Bienes finales fruto del proceso de transformacin. Subproductos Bienes obtenidos no como objetivo principal del proceso de transformacin, pero con un valor econmico. Residuos Consecuencia del proceso de transformacin, con o sin valor

Son aquellos elementos sobre los cuales se efectuar el proceso de transformacin para obtener el producto final INSUMOS. Son los recursos necesarios para realizar el proceso de produccin

Suministros

En el proceso entran insumos que se combinan y transforman como efecto del empleo de maquinarias y equipos manejados por los hombres. Esta interaccin da como resultado la salida del bien o servicio final, tal como se aprecia en el diagrama precedente. En la manufactura de procesamiento continuo, una materia prima pasa a travs de varios procesos y con ella se elabora diversos productos sin interrupcin; este procedimiento puede durar meses o aos. Los

procesos se disean para trabajar continuamente debido a que una interrupcin en la produccin, y reiniciarla, tiene un costo muy elevado. Todo proceso productivo conlleva una tecnologa que viene a ser la descripcin detallada, paso a paso, de operaciones individuales, que, de llevarse a cabo, permiten la elaboracin de un artculo con especificaciones precisas. Despus de conocer la capacidad de la planta, se entra a un proceso interactivo donde intervienen, al menos, los siguientes factores: 1. La cantidad que se desea producir, la cual, depende de la demanda potencial que se calcul en el estudio de mercado y de la disponibilidad de dinero. Adems, determina en gran medida el proceso de manufactura a seleccionar. 2. La intensidad en el uso de la mano de obra que se quiera adoptar: procesos automatizados, semiautomatizados o con abundante mano de obra en las operaciones. Esta decisin tambin depende, en buena medida del dinero disponible, ya que un proceso totalmente automatizado requiere una mayor inversin. 3. La cantidad de turnos de trabajo, un turno de 8 horas da, dos turnos de 8 horas da o cualquier otra variante. Esto se decide en funcin de la capacidad de la maquinaria que se adquiera. 4. La optimizacin fsica de la distribucin del equipo de produccin dentro la planta. Mientras ms distancia recorra el material o producto terminado, la productividad disminuir. Para lograrlo, es muy importante considerar las tcnicas de manejo de materiales. 5. La capacidad individual de cada mquina que interviene en el proceso productivo y del llamado equipo clave, es decir, aquel que requiere de la mayor inversin y que, por tanto, se debe aprovechar al 100% de su capacidad, caso contrario disminuir la optimizacin del proceso, lo cual reflejar en una menor rentabilidad econmica de la inversin al tener instrumentos costosos y ociosos. 6. La optimizacin de la mano de obra. Si se calcula mal la mano de obra, por ejemplo exceso, habr mucha gente ociosa y se elevarn los costos. Lo contrario, posiblemente el personal no ser suficiente para producir lo esperado, retrasando el programa de produccin. 5.- IDENTIFICACION Y PRESENTACION DEL PRODUCTO.Debemos recordar que la identificacin y la forma de presentacin del producto o servicio, se desarroll en el captulo de estudio de mercado. Principalmente responde a las siguientes preguntas, que est relacionado con el proceso de produccin: 1. Cul es la forma, tamao, peso, presentacin del producto? 2. Se conoce el proceso de produccin? 3. Cunto se desea producir? 4. Hay restricciones de dinero para comprar el equipo o maquinaria? 5. Cuntos das a la semana y cuntos turnos de trabajo por da se pretende trabajar? 6. Cuntas operaciones se quieren y se pueden automatizar? 7. Se conoce el rendimiento de la materia prima e insumos en el proceso? Ejemplo: 1.- La presentacin del producto: MERMELADA ser en frascos de vidrio de 250 gr., cilndricos poligonal

2.- el proceso de produccin (resumida): a) Descarga y envasado de la materia prima e insumos, b) troceado, c) escalde y mezcla, d) envasado, e) esterilizado, f) colocado y etiquetado. 3.- Ejemplo de la demanda insatisfecha es de 16.000 fcos. por da, pero la capacidad instalada es para 12.000 fcos. da. 4.- No hay restricciones de inversin (por ejemplo) 5.- Se trabajarn 6 das a la semana de 8 horas/da, para producir los 16.000 fcos de mermelada. 6.- Se pretende automatizar en todos los pasos posibles, no manual.

6.- TECNICAS DE REPRESENTACION DEL PROCESO PRODUCTIVO.- Flow sheet.- La descripcin del proceso se complementa con la presentacin de los diagramas de flujo. Resulta muy objetivo graficar las operaciones que se realizan durante el proceso productivo los diagramas de flujo son modelos esquemticos que muestran el movimiento y la transformacin de los bloques a travs de los departamentos de una planta. Los diagramas de uso general son: Diagramas de bloques Diagramas de flujo del proceso. Cursograma analtico. 6.1.- REPARACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO (FLOW SHEET) La preparacin del flowsheet constituye la parte ms importante en el desarrollo, pues representa el puente entre el clculo del diseo y la infraestructura de la planta. Su resolucin lleva a un gran esfuerzo. Actualmente este diseo es asistido por computador. En general, el diseo del proceso se puede dividir en cuatro pasos que se esquematizan en la siguiente figura.

1. Objetivo.- Al iniciar el diseo del proceso, se debe definir: - Qu producto se debe manufacturar - Cul debe ser la calidad (pureza) del producto - Cul ser la capacidad de la planta - Qu materias primas se van a usar y en qu cantidad? Estos y otros puntos son los que en conjunto definen el proceso que se debe disear. 2. Coleccin de datos.- Para proceder con un diseo, el diseista debe primero recolectar toda la informacin necesaria, esta informacin debe incluir datos sobre los posibles procesos, funcionamiento de equipo y datos sobre propiedades fsicas. Los siguientes tem deben considerarse para emprender el diseo de un proceso: 1. Materias primas (caractersticas y propiedades) 2. Termodinmica y cintica de las reacciones qumicas involucradas (equilibrio, rendimiento, velocidades, condiciones ptimas) 3. Propiedades de los productos (propiedades fsicas y qumicas, especificaciones, impurezas, efectos de almacenamiento) 4. Diagramas de flujo de procesos actuales

5. Informacin sobre procesos de transferencia de masa y transferencia de calor 6. Informacin sobre funcionamiento de equipo Los ingenieros familiarizados con las revistas, en una disciplina dada a menudo encuentran informacin til en ellas. Una investigacin eficaz debe comenzar por la revisin del contenido de los nmeros ms recientes, trabajando hacia atrs cronolgicamente hasta encontrar y examinar los ndices anuales. La bibliografa de un buen artculo reciente debe contener referencias a la literatura anterior pertinente. 3. Generacin de posibles diseos (Sntesis de procesos).Es la fase en la cual se deben generar diferentes alternativas de procesamiento. La Sntesis de procesos es la invencin de alternativas de procesamiento (flowsheets), en una etapa conceptual, dentro del diseo de nuevos procesos o mejoras de aquellos existentes. Una caracterstica fundamental de la sntesis de procesos es la existencia de alternativas, lo cual causa dos problemas principalmente: a) cmo generar todas las alternativas o las alternativas de inters, y b) cmo elegir entre las alternativas existentes. El problema es complejo porque diferentes aspectos conforman la funcin objetivo y las restricciones. Las estrategias para la solucin de estos problemas se pueden clasificar en tres grupos: 1) Generacin sistemtica: consiste en la construccin de flowsheet a partir de los componentes ms bsicos, a los cuales se le agregan elementos para lograr que las materias primas se transformen en los productos deseados, 2) Generacin evolutiva: consiste en hacer modificaciones estructurales u operacionales a un flowsheet para un producto igual o similar al deseado. Estas modificaciones son realizadas de tal manera de lograr los objetivos planteados y satisfacer as las restricciones, 3) Optimizacin: de una superestructura, la cual contiene varias alternativas y conexiones redundantes. Existen dos reas de desarrollo para las cuales se pueden implementar los procedimientos anteriores: a) Sistemas basados en conocimientos (Inteligencia artificial): es una herramienta natural para la implementacin de los dos primeros procedimientos, que trata de representar como el ser humano razona, b) Programacin matemtica: es la herramienta ms utilizada para el tercer procedimiento. 4. Anlisis y evaluacin 1) Anlisis: fase en la cual las alternativas son estudiadas para conocer el comportamiento, 2) Evaluacin: fase en la cual el comportamiento es comparado con los objetivos y especificaciones deseadas en el diseo para decidir si se ha logrado la meta deseada. Si durante la evaluacin se concluye que el diseo necesita mejoras, ser necesario volver a la etapa de sntesis. Ciclo Sntesis Anlisis Evaluacin

5. Diseo final La ejecucin de los cuatro pasos anteriores debe traer como resultado la mejor solucin al problema de diseo de procesos; esto es encontrar las materias primas ms convenientes y la ruta ms adecuada para la transformacin de las materias primas en productos (proceso). Esto se ve plasmado en el diagrama de flujo final para el proceso.

6.2.- DIAGRAMA DE BLOQUES.- Es el mtodo ms sencillo para representar un proceso. Consiste en que cada operacin unitaria ejercida sobre la materia prima se encierra en un rectngulo; cada rectngulo o bloque se une con el anterior y el posterior por medio de flechas que indican tanto la secuencia de las operaciones como la direccin del flujo. Ej: Flujograma del Proceso de Explotacin Minera

Perforacin

Voladura

Ventilacin

Transp.Horizon.

Descarte

Mena Minerlizaci 5a o

Desmonte 6

Ingenio
6a

6.2.1.- DESCRIPCION Y REQUERIMIENTO DE RECURSOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION.Se describe la actividad y el requerimiento tecnolgico y de recursos. Por Ejemplo: (1) Perforacin: Realizar perforaciones cilndricas, transversales en las paredes de la boca mina de acuerdo a normas geolgicas y mineras para la introduccin de explosivos con barrenos. Requerimiento: Compresoras, caeras, instalaciones, mangueras. Perforadoras, explosivos (dinamita), herramientas, accesorios, etc. De la misma forma que el ejemplo anterior, aqu habr que describir paso a paso todas las etapas del proceso as como sus requerimientos.

6.3.- DIAGRAMA DE FLUJOS.- Un diagrama de flujos nos permitir usar simbologa internacional aceptada para representar las operaciones efectuadas. Dicha simbologa es la siguiente:

SIMBOLOGA

SIGNIFICADO

DESCRIPCIN Se refiere a cualquier actividad cuyo resultado sea una transformacin fsica, mecnica o qumica en un producto o componente del mismo; o la combinacin de cualquiera de los tres.

OPERACIN

DEMORA

Cualquier lapso en el que un componente del producto se encuentre esperando por alguna operacin, revisin o traslado. Se presenta generalmente cuando existen cuellos de botella en el proceso y hay que esperar turno para efectuar la actividad correspondiente. En otras ocasiones, el propio proceso exige una demora. Custodiar un producto o insumo en el almacn, hasta que se necesite para su utilizacin o venta, tambin el almacenamiento de materia prima de producto en proceso o de un producto terminado. Es la accin de controlar que se efecte correctamente una operacin. z Se refiere a efectuar comparaciones o verificaciones de las caractersticas comparndolas con los estndares de calidad, as como la cantidad determinada para el mismo. Es la accin de movilizar de un sitio a otro algn elemento en determinada operacin o hacia algn punto de almacenamiento o demora. Cualquier movimiento que no forme parte de una operacin o de una inspeccin. Generalmente se utiliza para designar cheques, requisiciones, cotizaciones, etc. Todo aquello que sea necesario para un efectivo desarrollo del proceso productivo.

ARCHIVO O ALMACENAMIENTO

INSPECCIN

TRANSPORTE

DOCUMENTO

OPERACIN COMBINADA

Ocurre cuando se efectan simultneamente dos de las acciones mencionadas.

Proceso manual

Cualquier operacin manual, como la preparacin de una factura de venta o la conciliacin de un extracto financiero indica cursos de accin alternos como resultado de una decisin de s o no utilizada para hacer comentarios explicativos, como una secuencia de archivo (por fecha, en orden alfabtico, etc.)

Decisin

Anotacin

Describiendo la nomenclatura a emplear, se debe esquematizar el proceso de produccin, explicando en forma detallada cada paso que sigue el mencionado proceso. Ejemplo:

DESCRIPCIN DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO Abarca al conjunto de maquinarias, equipos y herramientas requeridas por la planta. Estos bienes de capital son bienes mviles que no se extinguen en el proceso de produccin y aunque se deprecian generalmente tienen una vida econmica mayor que un ciclo productivo. OBRAS CIVILES EDIFICIOS Y CONSTRUCCIONES Son inversiones en espacios fsicos necesarios para la instalacin y funcionamiento del proyecto y comprende la infraestructura para la produccin y comercializacin del producto, el espacio para la operacin administrativa de la empresa, as como las respectivas instalaciones de sistemas elctricos, de agua, ventilaciones, comunicaciones, obras civiles como carreteras, veredas, puentes y otras estructuras de transporte; redes de tubera, planta de tratamiento de aguas, plantas generadoras de energa elctrica, acondicionamiento ambiental, etc.. Este balance debe contener todos aquellos requerimientos del proyecto en obras fsicas, considerando la unidad de medida respectiva. 8.- DISTRIBUCIN EN PLANTA (LAY OUT) El principal objetivo de analizar la distribucin de mquinas, materiales y servicios auxiliares en la planta es optimizar el valor creado por el sistema de produccin. El arreglo debe tambin satisfacer las necesidades de los trabajadores, gerentes y dems personas asociadas con el sistema de produccin. Al disear la distribucin de los equipos (lay-out) se debe tomar en cuenta lo siguiente: Minimizar el manejo de materiales: Un buen arreglo de la planta debe minimizar las distancias y el tiempo requerido para mover los materiales a travs de los procesos de produccin. Reduccin de riesgos para los empleados: el anlisis de arreglos de planta se esfuerza por reducir a un mnimo los peligros para la salud y en aumentar la seguridad de los trabajadores. Puede comprender, por ejemplo, la instalacin de ductos para eliminar polvo, roco de pintura, etc. Equilibrio en el proceso de produccin: Distribuyendo el nmero de mquinas requeridas, se puede lograr el equilibrio en el proceso de produccin y evitar cuellos de botella, acumulacin de inventarios excesivos de artculos en proceso, prdidas y malas colocaciones de los productos terminados.

Minimizacin de interferencias de las mquinas: stas asumen muchas formas en las operaciones de produccin. Incluyen ruidos excesivos, polvo, vibracin, emanaciones y calor. Estas interferencias afectan adversamente el desempeo de los trabajadores, as que se deben evitar en la medida de lo posible, separando de ellas las mquinas fuente. Incremento del nimo de los empleados: El arreglo de la planta debe crear un ambiente favorable para evitar presiones o conflictos, y contribuir a mantener la armona de los trabajadores, en beneficio de la productividad. Utilizacin del espacio disponible: ste debe usarse en su totalidad para elevar al mximo el rendimiento sobre la inversin de la planta. Utilizacin efectiva de la mano de obra: Un buen arreglo de la planta favorece la efectiva utilizacin de la mano de obra. Los trabajadores no debern tener excesivo tiempo ocioso o tener que recorrer grandes distancias para obtener herramientas, plantillas, suministros, etc. Flexibilidad: En ocasiones es necesario revisar un arreglo determinado. Los costos de una redistribucin pueden disminuir si se disea el arreglo original teniendo en mente la flexibilidad, que permitir futuras ampliaciones, ajustes, etc., con el mnimo de perturbaciones. LA DISTRIBUCIN DE LA PLANTA ESTA DETERMINADA EN GRAN MEDIDA POR: 1.- El tipo de producto (ya sea un bien o servicio, el diseo del producto y los estndares de calidad). 2.- El tipo de proceso productivo.(tecnologa empleada y materiales que se requieren) 3.- El volumen de produccin (tipo contino y alto volumen producido o intermitente y bajo volumen de produccin). EJEMPLO: GRAFICA AREA DE TRABAJO

14 mts
Vestidor

Sala de proceso

ALMACEN
CONTROL CALIDAD

15 mts

ASIST. ADM. COMERC.

ADM. SUPERV.

3.5.9 Equipos utilizados en la elaboracin de quesos.

Hoy en da existe una gran produccin de productos lcteos que aunque se iniciaron en forma artesanal, debido a la gran produccin de leche en el pas la industria se ha visto en la obligacin de introducir la tecnologa de estos productos logrando estandarizar procesos y obtener productos de gran calidad tcnica, microbiolgica y nutricional y con una gran capacidad de conservacin. Tal es el caso de la industria quesera, la cual ha tenido un gran auge en los ltimos aos, lanzando al mercado una gran variedad de quesos de fabricacin autctona de las diferentes regiones, que compiten en calidad y por qu no en tecnologa. En Colombia existen industrias como Alpina, Colanta, Colcteos, Alquera, entre otras, que poseen una planta con un gran desarrollo tecnolgico, que le ha permitido producir toda la lnea de productos lcteos, desde la leche pasterizada, ultrapasterizada, entera, descremada y ltimamente deslactosada, adems, todos los productos obtenidos a partir de la leche desde la leches concentradas, en polvo, leches fermentadas, y todas las variedades de queso, todos ellos de gran calidad, para competir en el mercado nacional e internacional. Tambin es necesario resaltar que todava existen industrias artesanales, que aunque con utensilios y herramientas ms elementales, y con una pequea capacidad de produccin elaboran, productos de buena calidad, pero con unas caractersticas muy especficas de las regiones que la producen siendo muy apetecidos por los turistas que las visitan.

> Descripcin de algunos equipos de la industria quesera.

Aunque no es objeto de este curso detenerse en una descripcin muy detallada de los equipos utilizados en la industria quesera, se presentar una breve descripcin de los equipos bsicos que se utilizan en el proceso general par al fabricacin de quesos. El Pasterizador. Las industrias con buena capacidad tecnolgica, utilizan el intercambiador de placas, otras utilizan tanques Pasterizadores en acero inoxidable provistos de un homogenizador y de una cupla (termmetro) para controlar la temperatura. Tinas o tanques de coagulacin. En el pasado eran de madera, actualmente se construyen en acero inoxidable por dentro y por fuera. Presentan una doble camisa por donde circula el vapor y el agua para realizar el calentamiento y enfriamiento de la leche o de la cuajada. Est provista de un sistema de drenaje para permitir la salida del lactosuero, con su respectiva vlvula y con un sistema que permite su inclinacin para poder evacuar del todo el lactosuero en caso de ser necesario. La tina tambin puede disponer de una herramienta de agitacin mecnica, provista de palas y accionada por un motor de velocidad lenta, que permiten el desplazamiento de las palas o el movimiento de rotacin y cuya velocidad no debe ser mayor de 60 rpm. Este sistema permitir una agitacin homognea. Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. Se construye en forma de marco, en acero inoxidable u otro material fe fcil limpieza y desinfeccin. Este marco presenta filos en sus aristas, con cuerdas o cuchillas, colocadas a una distancia que puede variar desde 3 a 20 milmetros en sentido horizontal en una de las liras y vertical en la otra con el propsito de obtener los trozos de cuajada en cuadros de tamao uniforme y con el tamao adecuado al tipo de queso a fabricar. Tienen adems un mango en su parte inferior, para su manipulacin y un punto de apoyo en su parte inferior para permitir su desplazamiento a travs de la tina, una vez se cuelgan de un gancho. Prensas. Se utilizan en la operacin de prensado de los quesos, en donde se compacta la masa despus del moldeado y se ajusta para lograr una determinada humedad de la pasta del queso obtenida. Existen en el mercado diferentes tipos de prensas desde la hidrulicas, mecnicas y neumticas. Estn provistas de un sistema de recoleccin del lactosuero, liberado durante la operacin del prensado y se aconseja que las bandejas que estarn en contacto con las piezas de queso sean enacero inoxidable. Cuarto de maduracin: donde se colocan los quesos a madurar desde una a tres semanas para los quesos semimaduros y hasta varios meses para quesos

con diferente estado de maduracin. Deben estar provistos de

los dispositivos que permitan controlar la

temperatura y la humedad y ser de fcil higienizacin. Utensilios y equipos varios. Para estos se presentar a continuacin una lista paralela entre los equipos y utensilios utilizados en la planta artesanal y la planta industrial.

Tabla 20. UTENSILIOS Y EQUIPOS EN QUESERA PLANTA ARTESANAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Tanque de reserva de agua Estufa industrial de gas Prensas de palanca o de tormillo Nevera o cuarto fro Fondos u ollas (80 160 lt) Paila de fundido Mesa de escurrido Mesa de empaque Balanza de reloj Balanza gramera Moldes para queso Selladora de polietileno Cuchillos Termmetros con sonda metlica Soporte para bureta Bureta graduada de 25 c.c. Pipeta volumtrica de 10 c.c. Soporte para material de empaque PLANTA INDUSTRIAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Tanques de reserva de agua Caldera Banco de hielo Compresores de aire Tanque de recepcin de leche Bombas sanitarias para conduccin de leche Enfriador de placas o tubular Tanque de leche cruda Pasterizador lento o de placas Centrfuga clarificadora Tinas de cuajado con agitacin mecnica Lminas para pre prensado Bomba sanitaria para evacuacin del suero Mesa de moldeo Moldes para queso Prensa hidrulica o neumtica Tanque de salmuera (en fibra de vidrio) Cuarto de maduracin Parafinadora Mesas de empaque Balanza Empacadora al vaci

Fuente. ICTA.Gua para producir quesos

MANUAL ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO CIED - EDAC Cajamarca

PRESENTACION

La capacitacion a microempresarios rurales es el reto actual de las instituciones para enfrentar en mejores condiciones las exigencias del mercado. El Equipo de Desarrollo Agropecuario Cajamarca EDAC/CIED, consciente de esta necesidad en el marco del proyecto Promocin de la Produccin, Comercializacin y Consumo de Alimentos, pone al alcance de las personas interesadas y en especial de las socias de la empresa de Transformacin de Derivados Lcteos de la Cuenca del Chonta, este folleto denominado: elaboracin de Queso Tipo Suizo, que esperamos se convierta en una gua prctica, sencilla y de fcil manejo para las socias participantes. Estamos seguros que en la cuenca del Chonta se contar con un producto con la calidad exigida en el mercado local, regional y nacional 10

EDAC/CIED
INTRODUCCION

La ejecucin del Proyecto, Promocin de la Produccin, Comercializacin y Consumo de Alimentos Nacionales. Apoyado por la Unin Europea, busca crear condiciones favorables para que las familias socias de las empresas de transformacin de productos lcteos puedan ingresar en el mercado con un producto de calidad, respondiendo as al desarrollo de nuevas estrategias que ayude a derrotar a la pobreza en el sector rural. Estas estrategias deben estar orientadas principalmente a promover y generar capacidades, habilidades y destrezas de las familias rurales, reconociendo las restricciones y potencialidades existentes en cada espacio; en el cual no es posible si se concerta esfuerzos y recursos que ayuden a contar con alternativas tecnolgicas viables y crear mecanismos efectivos de informacin y difusin de tecnologas, precios, circuitos de comercializacin y mercado. <![endif]>
ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO

La leche es el insumo primordial para la produccin de queso

A. CUIDADOS NECESARIOS PARA NO CONTAMINAR LA LECHE

1. Si quiero tener una leche limpia la persona que trabaja debe estar tamben limpia; recortada las uas y debe proteger su ropa con un mandil y utilizar un gorro o sombrero. 2. La leche debe tenerse conservada bajo sombra en un depsito con agua fra hasta el momento de su elaboracin

3. Los utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera, paletas, lira, batidor, moldes, pesas, coladores, manteles, termmetros y otros deben estar desinfectados con agua y leja y limpios en el momento del proceso. Cmo se hace una desinfeccin? - Lavar los utensilios a utilizar con abundante agua y detergente - Poner en una jarra de dos litros una cuchara de leja y con esta preparacin pasar a todos los utensilios - Enjuagar con agua bien caliente (hervida)
B. CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA UN BUEN QUESO

1. La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, cuidado si estn enfermas con : Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Aftosa, Listeria, Mastitis. 2. Debe ser leche de vacas, despus de 05 das de haber sido vacunadas o tratadas con antibiticos. 3. <![endif]>Debe ser una leche pura y libre de sustancias extraas.

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4. No debe ser leche cida, ni de vacas en ltimo perodo de produccin

.
C. ANLISIS DE LECHE

Cmo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para elaborar el queso? 1. Prueba de estabilidad de casena con alcohol al 70% - Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70%
Reacciones

- Si la leche no se corta es una leche buena - Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis, acidez, leche guardada, sin una buena higiene.

2. Prueba de mastitis con hidrxido de sodio al 4% - Colocar en una lmina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidrxido de sodio
Reacciones

- Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene mastitis - Si hay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR

Se utilizan los siguientes insumos, materiales y equipos: 1.Insumos - Leche fresca - Sal Yodada - Cuajo en polvo (stabo) 2.Materiales -Mesa -Cuchara - Paletas - Cuchillo - Vaso -Tinas - Manteles 3.Equipos -Batidor - Lira horizontal -Cocina - Moldes - Lira Vertical -Mdulo quesero - Termmetro - Prensas

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PASOS

1. Colar la leche

2. Calentar hasta la temperatura de 34C 3. Agregar cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fra hervida y luego agregar la leche. La proporcin recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua. 4. Reposo Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada. 5. Verificar si esta lista la cuajada Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fcilmente, la cuajada est lista. 6. Primer batido

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Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento

. 7. Reposo Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo quesero. 8. Primer desuerado un 40% Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero. 9. Segundo batido y lavado de la cuajada Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendadad es de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se aade 30 gr. de sal. 10. Segundo desuerado Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

11. Moldeado Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.

12. Prensado Una vez el suero en los moldes, se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero. 14

13. Salado
Preparacin del Agua con Sal

Por cada 10 litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. de sal, hacer hervir por 05 minutos. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero, basear en una tina y dejar enfriar. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales deben quedar flotando en el agua por un espacio de 48 horas. 14. Maduracin Llevar a un cuarto fro que se llamar sala de maduracin, tendr 85% de humedad relativa y temperatura promedio de 15C. Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces por da. A partir de la segunda semana una vez por da. Las tablas de los andamios deben ser de madera que no confieran olores, sabores, ni colores. 15. Empacado El empacado del producto, juega un papel muy importante en la comercializacin, cumple las funciones siguientes: a. Proteccin: Protege el producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la carga, descarga, almacenamiento, transporte; preferible envolver con papel poligrasa. b. Conveniencias: Empaques bien diseados favorecen al productor, transportista, vendedor y consumidor. c. Economa: Un empaque diseado adecuadamente reduce daos e incentiva la venta del producto. d. Promocin: El empaque tiene gran valor como medio de difusin de la marca, promoviendo el consumo del producto. Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeracin, la temperatura adecuada de conservacin es de 4 grados centgrados
iniciar la comercializacin despus de 06 horas de refrigeracin.

16. Transporte Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. cada una.

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